UNIVERSIDAD NACIONAL SAN ANTONIO ABAD DEL CUSCO

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS TROPICALES

CARRERA PROFESIONAL ING. EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TEMA:

POTENCIADOR DE SABOR

DOCENTE: WILBERT ZUIGA QUISPE

INTEGRANTES:

LIDIA HUAHUARUNTA NORIEGA

JUAN CARLOS HUISA GAMARRA

CUSCO - PER
2015

1
 INTRODUCCIN

Son sustancias que, a las concentraciones que se utilizan normalmente en los alimentos,
no aportan un sabor propio, sino que refuerzan el de los otros compuestos presentes
(tabla 8).
Esto es especialmente importante en el caso de sopas y salsas deshidratadas, aunque
tambin se utilizan en otros muchos productos.
El ms utilizado es el cido L-glutmico, uno de los 20 aminocidos que est presente en
las protenas naturales. Al igual que la sal comn, a bajas concentraciones refuerza los
sabores de otras molculas spidas. A concentraciones superiores posee un sabor que
se denomina umami (voz japonesa para describir la sensacin gustativa generada por
este compuesto y que recuerda al caldo de carne).

2
POTENCIADOR DE SABOR

Son sustancias que no aportan un sabor propio al alimento, sino que refuerzan el del resto
de compuestos presentes. Esto es importante en alimentos como sopas y grasas
deshidratadas. El ms utilizado es el cido L-glutmico, es uno de los 20 aminocidos que
se encuentran en las protenas naturales. A bajas concentraciones refuerza los sabores de
sustancias spidas (sustancia que tiene algn sabor). En concentraciones altas posee un
sabor que se denomina umami (palabra japonesa para describir la sensacin gustativa que
genera este compuesto y recuerda al caldo de carne).

Se trata de un aminocido que se encuentra presente en todos los seres vivos y casi todos
los alimentos pero en muy pequeas cantidades. Cuando se encuentra en bajas
concentraciones, potencia los sabores, y en dosis altas, el sabor que confiere es parecido a
la carne. Su toxicidad es mnima ya que extrapolando los experimentos realizados con
animales, una dosis mortal en humanos equivaldra a 1 Kg ingerido de una vez. Tambin se
ha hablado del sndrome del restaurante chino, con sntomas como (sensacin de calor,
hormigueo, somnolencia), acusado a las elevadas cantidades de glutamato en la cocina
oriental. Posteriores estudios han concluido que nicamente estos sntomas puedes ser
atribuibles de forma fiable a personas muy sensibles al glutamato y en concentraciones de
alimentos de ms de 30g/Kg. Se usa como componentes de guarniciones, salsas y sopas.

NUEVOS POTENCIADORES DEL SABOR DE LOS ALIMENTOS

Acostumbrarse a sabores muy marcados puede hacer que se necesite aadir ms sal y ms
azcar a las recetas caseras para que no resulten inspidas, un hbito poco saludable

Gran parte de los alimentos procesados de consumo diario llevan aadidos aditivos que
potencian su sabor. Los fabricantes recurren a ellos con el fin de dotar a su producto de un
gusto particular, ms marcado, para diferenciarlo de otros similares de distintas marcas. La

3
novedad de muchos saborizantes es que, por su composicin qumica, permiten el uso de
hasta un 50% menos de sal, grasa y/o azcares, sin que se aprecien diferencias en el gusto
de los platos. El contrapunto para el consumidor es que se altera su umbral de percepcin
de los sabores salado y dulce. Entonces, es fcil que necesite aadir ms sal o ms azcar
a platos y recetas caseras para conseguir el gusto esperado, con las consabidas
consecuencias negativas de tomar en exceso ambos ingredientes.

POTENCIADORES DEL SABOR SALADO

El glutamato monosdico es quiz el saborizante ms conocido. La mayora de

potenciadores del sabor se incluyen en la lista de aditivos con el nmero E-600 y siguiente.
Los nuevos aditivos son compuestos que aportan cuerpo, textura y palatabilidad a los
alimentos y platos aadidos, con la ventaja de hacerlos menos salados, aunque ms
artificiales.

Un descubrimiento relativamente reciente es la guanosina 5' fosfato (GMP), cuya adicin a

platos de carnes y derivados crnicos permite reducir a la mitad la sal aadida, al tiempo que
aumenta de forma considerable la percepcin del sabor umami, comparable al de la carne.
Las mezclas de ambos saborizantes y otros como la inosina 5' monofosfato (IMP) o sus
sales se emplean con frecuencia para realzar el gusto de sopas, salsas, salchichas, snacks
salados como patatas fritas con sabor a jamn o barbacoa, ganchitos, maces y similares,
platos precocinados y aderezos como salsas y cremas, entre otros.

Entre las novedades tambin se incluye el kokumi, que al igual que el umami no se
considera un sabor en s mismo al no asociarse a un gusto definido, sino ms bien un
potenciador del sabor. El gusto particular y diferente al resto de quesos del Gouda que se
identifica por su cscara roja, consistencia semiblanda y color amarillento, se define por
parte de qumicos y cientficos como "sensacin o gusto kokumi". Tambin se asocia al sabor
de muchos platos de la cocina japonesa tradicional.

Los aromatizantes son otra larga lista de aditivos que permiten, como los saborizantes, con
mezclas bien estudiadas y en las cantidades justas, alimentos con sabores ms
pronunciados a los que el consumidor est acostumbrado. En la Unin Europea son 11 los
aditivos aromatizantes ms empleados para dar sabor ahumado a los alimentos. Las
informaciones ms recientes vienen de la EFSA, que evala el riesgo que puede suponer
para la salud la adicin continua de los aromas artificiales a alimentos comunes como
carnes, pescados y quesos ahumados, y propone reducir su uso.

Permiten reducir a la mitad la sal aadida, al tiempo que aumentan de forma considerable la
percepcin de los sabores

4
Las ventajas para la industria alimentaria del uso de estos aditivos son varias. Por un lado,
consigue fabricar productos que se ajustan ms a los indicadores de salud exigidos por la
Administracin al llevar menos sal. Por otro, no necesita aadir ms ingredientes naturales
(carne, jamn, pescado, queso...) para obtener ms sabor. Como resultado de estas
aplicaciones tecnolgicas se obtienen productos que el consumidor percibe como ms
sabrosos, sin que haya habido cambios en la cantidad de ingredientes aadidos. En muchos
casos son productos que se venden como distintos, por su formato y presencia, como
salchichas, chopped, mortadelas, aunque son casi el mismo alimento. Lo nico que cambia
es el orden de los ingredientes y la seleccin de aditivos saborizantes, aromatizantes y
emulgentes que modifican la consistencia, la textura, el olor y el sabor.

SABOR DULCE MS PRONUNCIADO

Para conseguir ms sabor dulce artificial sin aadir azcar, y por ende, sin aumentar las
caloras de los alimentos, surgen los aditivos edulcorantes o endulzantes. Adems de la
conocida sacarina, el ciclamato y el aspartame (de este ltimo se evala todava
su seguridad), hay otros ms recientes como el maltol, etilmaltol (con un sabor ms intenso
que el anterior) o la glicirrina, usada para potenciar el sabor a regaliz de los dulces que
lleven este ingrediente.

Acostumbrarse a sabores ms pronunciados hace que se precise aadir ms sal o ms

azcar a platos caseros, con las consecuencias negativas del exceso de ambas

La ventaja evidente para el consumidor de poder acceder a alimentos con menos caloras se
convierte al tiempo en algo no tan saludable. El contacto repetitivo con alimentos de sabor
marcado y similar hace que el organismo se habite por las sensaciones placenteras
asociadas, aunque tambin puede atrofiar la sensibilidad del gusto. El consumidor se aleja
de probar sabores propios y naturales de los alimentos, por lo general, ms suaves que los
elaborados. Aunque la industria se esfuerza por reducir ingredientes cuyo exceso es nocivo
para la salud, como la sal, la grasa y el azcar, el consumidor se acostumbra a sabores ms
pronunciados. En consecuencia, es fcil que al cocinar necesite aderezar con ms sal y
endulzar con ms azcar los platos y recetas caseras para que no le resulten inspidos, con
las consecuencias negativas asociadas a un consumo excesivo tanto de sal como de azcar.

Por este motivo, y para mantener el gusto por los alimentos y que no todos los platos sepan
igual, hay que primar la seleccin de una dieta variada compuesta por alimentos frescos y, si
estn aromatizados, que sea a base de especias y condimentos naturales, en cantidades
justas, nada exageradas.

HISTORIA DEL UMAMI

5
En 1908, el Profesor Kikunae Ikeda aisl el cido glutmico como una nueva sustancia
gustativa a partir del alga Laminaria japonica, kombu, mediante una extraccin y
cristalizacin acuosa y design su sabor con el nombre de umami.7 l observ que el caldo
japons hecho de katsuobushi y alga kombu tena un sabor peculiar que no haba sido
descrito cientficamente en esa poca y difera de los sabores dulce, salado, cido y
amargo.4 Para comprobar que el glutamato era el responsable de este sabor, el umami, el
profesor Ikeda estudi las propiedades gustativas de muchas sales de glutamato: de calcio,
de potasio, de amonio y de magnesio. De todas las sales se poda obtener sabor umami
pero adems un sabor metlico debido a la presencia de otros minerales. Entre esas sales,
el glutamato de sodio result ser la ms soluble y apetecible, adems de que cristaliza
fcilmente. El profesor Ikeda denomin su producto glutamato monosdico y solicit una
patente para producirlo8 4 Los hermanos Suzuki iniciaron la produccin comercial del GMS
en 1909 bajo la marca AJI-NO-MOTO (que en japons significa la esencia del sabor),
siendo as la primera vez que se produjo GMS en el mundo.

GLUTAMATO MONOSDICO

El glutamato monosdico, tambin conocido como glutamato de sodio o GMS, es la sal

sdica del cido glutmico, uno de los aminocidos no esenciales ms abundantes en la
naturaleza.2 La Administracin de Frmacos y Alimentos (FDA) de Estados Unidos clasific
al GMS como Generalmente Reconocido como Seguro(GRAS, por sus siglas en ingls) y la
Unin Europea, como un aditivo alimentario. El GMS tiene el cdigo HS 29224220 y
el Nmero E E621.3 El glutamato que forma parte del GMS aporta el mismo
sabor umami que el glutamato presente en otros alimentos. Ambos son qumicamente
idnticos.4 La industria alimentaria comercializa y usa el GMS como un potenciador del
sabor, debido a que equilibra, combina y resalta el carcter de otros sabores. 5 6 Los nombres
comerciales del glutamato monosdico incluyen AJI-NO-MOTO.

PRODUCCIN Y PROPIEDADES QUMICAS

6
Tres mtodos de produccin se han aplicado desde que el GMS se introdujo por primera vez
al mercado:

Hidrlisis de protenas vegetales con cido clorhdrico para interrumpir los enlaces
peptdicos (1909 -1962).

Sntesis qumica directa con acrilonitrilo (1962 1973).

Fermentacin bacteriana, el mtodo actual. 11

En un principio, se utiliz gluten de maz para la hidrlisis, debido a que contiene ms de 30

g de glutamato y glutamina en 100 g de protena. Sin embargo, a medida que aument la
produccin de GMS para satisfacer la creciente demanda, se estudiaron nuevos procesos de
produccin: sntesis qumica y fermentacin. La industria de fibra poliacrlica se inici en
Japn a mediados de las dcada del 50 y el acrilonitrilo fue adoptado como el material base
para sintetizar el GMS.12 En la actualidad, la mayor parte de la produccin mundial de GMS
se realiza por fermentacin bacteriana en un proceso similar al de la produccin de vino,
vinagre, yogur e incluso, chocolate. La fermentacin produce el aminocido glutamato al que
ms adelante se le aade sodio, mediante la tcnica de neutralizacin. Durante la
fermentacin, bacterias seleccionadas (bacterias corineformes) cultivadas con amonaco y
carbohidratos de remolacha azucarera, caa de azcar, tapioca o melaza, excretan
aminocidos en el caldo de cultivo desde donde se asla el L-glutamato. Kyowa Hakko
Kogyo Co Ltd desarroll la primera fermentacin industrial para producir L-
glutamato.13 Actualmente, los resultados y la velocidad de produccin de glutamato a partir
de azcares sigue mejorando en la produccin industrial de GMS, lo que permite mantener
satisfecha la demanda.11 El producto final -despus de la filtracin, concentracin,
acidificacin y cristalizacin- es puramente glutamato, sodio y agua. Tiene la apariencia de
un polvo blanco cristalino que, en una solucin, se disocia en glutamato y sodio. Se disuelve
libremente en agua, pero no es higroscpico, Es adems prcticamente indisoluble en
solventes orgnicos comunes como el ter. 14 En general, el GMS es estable en las
condiciones de procesamiento habituales de alimentos. Durante la coccin, el GMS no se
descompone pero, al igual que otros aminocidos, puede adoptar una coloracin caf o
experimentar reacciones de Maillard en presencia de azcares a temperaturas muy altas. 9

USO DEL GMS COMO POTENCIADOR DEL SABOR

El GMS puro por s solo no tiene un sabor agradable si no se complementa con un sabor
apetitoso15 . Como sabor y en la cantidad correcta, el GMS tiene la capacidad de potenciar
otros compuestos de sabor activos, lo que equilibra y armoniza el sabor general de
determinados platos. El GMS se combina muy bien con carnes rojas, pescados, carnes
blancas, diversas verduras, salsas, sopas y marinados e incrementa la preferencia general
por determinados alimentos, como el consom de res. 5 Sin embargo, al igual que otros
sabores bsicos, excepto la sacarosa, el GMS contribuye con el sabor agradable slo
cuando es utilizado en la concentracin correcta. Un exceso de GMS tendr el efecto

7
contrario sobre el sabor de un plato. Si bien la cantidad que se utiliza vara segn el tipo de
comida, en caldos el sabor agradable disminuye rpidamente si se aade ms de 1 g de
GMS por 100 ml.16 Adems, existe una interaccin entre el GMS y la sal (cloruro de sodio) y
otras sustancias umami, como los nucletidos. Todo debe estar en la concentracin correcta
para lograr la mxima palatabilidad. Debido a estas propiedades, se puede utilizar el GMS
para reducir la ingesta de sal (sodio), la cual contribuye a la hipertensin, enfermedades
vasculares y accidentes cerebrovasculares. El sabor de alimentos bajos en sal mejora con la
adicin de GMS, incluso cuando la reduccin de sodio es del 30%. Adems, el contenido de
sodio (en porcentaje de masa) del GMS es aproximadamente 3 veces ms bajo (12%) que
en el cloruro de sodio (39%).17 Otras sales de glutamato se han utilizado para mejorar el
sabor de sopas bajas en sal, pero el resultado ha sido una menor palatabilidad en
comparacin con la adicin de GMS. 18

GLUCAMATO MONOPOTACIO

El glutamato monopotsico es una sal cida (sal cida monopotsica) del cido
glutmico que suele emplearse por la industria alimentaria como un potenciador del
sabor.2 Otro nombre por el que se conoce es el de goma de celulosa hidrolizada o por
el cdigo: E-622. En la industria alimentaria aparece bajo la denominacin abreviada MPG.
Suele emplearse como un substituto del MSG y elaborar potenciadores del sabor bajos en
sodio. Es un favorecedor del sabor umami.

DIGLUTAMATO DE CALCIO
El diglutamato de calcio (denominado tambin Di-L-glutamato de monocalcio o Glutamato de
calcio) es una sal cida del cido glutmico. De frmula C10H16CaN2O8 x H2O (x=0,1,2 4) posee
un cdigo: E-623.2 Se suele emplear en la industria alimentaria como un potenciador del
sabor.
Uso
Se suele emplear como substituto del glutamato monosdico con bajo contenido de
sodio.3 Se suele emplear en la elaboracin de platos preparados como son lassopas
Instantneas. Como una fuente soluble de iones de calcio, suele emplearse este producto
qumico como una ayuda de primeros auxilios en el tratamiento ante la exposicin del cido
fluorhdrico.4
GLUTAMATO DE AMONIO

El Glutamato de amonio es una sal cida de amonio y del cido glutmico.2 Compuesto de
frmula NH4C5H8NO4. La substancia se emplea en la industria alimentaria como
un potenciador del sabor cuyo cdigo es: E-624. Suele abreviarse en la industria como MAG.
Es frecuente que se emplee como saborizador en productos crnicos como substituto
del glutamato monosdico.

8
DIGLUTAMATO DE MAGNESIO
El diglutamato de magnesio es una sal cida del cido glutmico y del magnesio. Se emplea
en la industria alimentaria como un potenciador del sabor cuyo cdigoes E 625.2 Se presenta
en forma de cristales o de polvo inodoro, generalmente bien sea de color blanco o grisceo.
CIDO GUANLICO
El cido guanlico conocido tambin como 5'-cido guanlico y abreviado como GMP, se
trata de un nucletido que se encuentra en el RNA de ciertos tejidos animales. Se trata de
un ster del cido fosfrico con el nuclesido guanosina. GMP consiste principalmente
del grupo funcional fosfato, la pentosa en forma deazcar ribosa y el nucleobase guanina. La
guanosina monofosfato se produce de forma natural en los pescados curados.
GUANILATO DISDICO
El Guanilato disdico es una sal cida del cido guanlico con sodio, derivado de
la guanosina monofosfato (GMP).2 Se emplea en la industria alimentaria de los alimentos
procesados como un potenciador del sabor (cuyo cdigo es: E 627). Tambin es conocido
como 5'-Guanilato de sdio y 5'-Guanilato dissdico. aparece en las etiquetas y literatura
cintfica abreviado como GMP.3 Suele emplearse en combinacin con el inosinato
disdico (IMP) y el glutamato monosdico (MSG) por sus propiedades sinrgicas de
potenciador del sabor.2 Proporciona igualmente tanto en alimentos de origen animal (carnes)
como en aquellos de origen vegetal (verduras) un sabor umami.
GUANILATO DIPOTSICO
El Guanilato dipotsico (E627), tambin conocido como sodio 5'-guanilato y disodio 5'-
guanilato, es una sal disdica del guanosn monofosfato (GMP) que se emplea en la
industria alimentaria como un potenciador del sabor.1 El guanilato dipotsico es un aditivo
alimentario que se emplea en conjuncin con el cido glutmico (glutamato monosdico,
MSG). Se trata de un aditivo relativamente ms caro que otros y es por esta razn por la que
su uso encarece el valor de algunos alimentos.
GUANILATO DE CALCIO

El Guanilato de calcio es una sal de cido guanlico y del calcio. La industria alimentaria lo
emplea como un potenciador del sabor (de cdigo: E 629).2 Se emplea en la
preparacin derivados crnicos, en los fiambres, los pats, en algunos productos
de repostera industrial, sopas, as como en caldos deshidratados.
CIDO INOSNICO
El cido inosnico (codificado como E-630) y denominado tambin como Inosina
monofosfato (abreviado en la literatura como IMP). Se trata de un nucletido,
especficamente es un nuclesido monofosfato. El cido inosnico es importante en
el metabolismo. Se trata de un ribonucletido de la hipoxantina y es el primer nucletido
formado durante la sntesis de la purina. Se forma por la deaminacin del adenosn

9
monofosfato (AMP) y su hidrolisis forma inosina. Entre las sales ms conocidas se encuentra
el inosinato disdico que es empleado igualemente como un potenciador del sabor, suelen
ser ambos ms potentes que el glutamato monosdico (casi 20 veces ms).2 Se suele
encontrar presente en la mayora de los tejidos animales de mamferos, sobre todo la
concentracin de este compuesto crece en los tejidos tras su muerte.

FUNCIN Y EFECTOS
El cido inosnico es un compuesto importante en el metabolismo. Se trata de
un ribonucletido de la hipoxantina y es el primer compuesto formado durante la sntesis de
la purina en los organismos. Del cido inosnico se derivan otros compuestos qumicos
importantes tal y como nucletidos de las purinas tal y como eladenosn trifosfato (cuya
misin es la de almacenar energa en las clulas).
Se ha experimentado efectos debido al consumo elevado y/o prolongado de IMP en
diferentes tipos de roedores.3 Su consumo prolongado en humanos causa un elevado ndice
de cido rico y su consumo puede provocar adiccin.4 Estas razones han hecho que se
aconseje a la industria alimentaria para que indique el contenido de IMP en las etiquetas de
los alimentos procesados.

Obtencin y Uso
Se obtiene el cido inosnico por hidrlisis, seguida generalmente de otras reacciones
qumicas, a partir de levaduras o de extractos de carne o de pescado. Aparece de forma
natural en las carnes de alimentacin cuando el animal se sacrifica y se deja posteriormente
curar, en algunos casos como en los arenques puede alcanzar concentraciones de hasta 2,8
g/kg., desapareciendo luego con el transcurso del tiempo. 5 6 Se emplea en alimentacin
desde los aos sesenta como potentes reforzadores del sabor. Por regla general mezclado
con glutamato monosdico. A veces las preparaciones culinarias normales proporcionan el
IMP, tales son el Dashi japons.7 Aparece en las sopas y en los aperitivos en los que se
desea realzar el sabor a carne.
Este aditivo alimentario suele evitarse en los productos vegetarianos debido a que se
elabora a partir de productos crnicos, se reclama que aparezca en las etiquetas de los
productos vegetales para que sea posible elegir su consumo.
INOSINATO DISDICO
El Inosinato disdico (E631), de frmula qumica C10H11N2Na2O8P, es la sal sdica del cido
inosnico. Se trata de un aditivo alimentario encontrado muy a menudo en los fideos
instantneos,1 en una gran variedad de snacks, como pueden ser las patatas fritas de bolsa.
Se emplea fundamentalmente como un potenciador del sabor en sinergia con el glutamato
monosdico (conocido como MSG; la sal sdica del cido glutmico) para proporcionar
el sabor umami.2 Se sabe que potencia igualmente el sabor salado de los alimentos.

Obtencin y Uso

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Los potenciadores de sabor guanilato disdico y el inosinato disdico son solubles en agua y
se pueden obtener por una degradacin qumica o enzimtica de loscidos nucleicos o por
diversos procesos de fermentacin. Se trata de un aditivo caro (que encarece el alimento si
se emplea en ciertas cantidades) y es por esta razn por la que se suele emplear con otros
potenciadores de sabor. Si se mezcla con guanilato dipotsico se convierte en un
potenciador del sabor conocido como5'-Ribonucletidos de calcio.3
Algunas reglamentaciones alimentarias prohiben su uso en los alimentos para nios. No
suele incluirse como aditivo en los alimentos vegetarianos ya que se elabora a partir de
carne o pescado.
INOSINATO DE CALCIO
El Inosinato de calcio es una sal cida del cido inosnico con calcio. Este compuesto
qumico se emplea en la industria alimentaria como potenciador del sabor denmero E: 633
RIBONUCLETIDOS DE SODIO
Los 5'-ribonucleotidos disdicos (denominados tambin como E635 o E-6351 )
son potenciadores del sabor que actan de forma sinrgica con el glutamato en la creacin
del sabor umami. El 5'-ribonucletido disdico es una mezcla de inosinato disdico (IMP)
y guanilato disdico (GMP). Este saborizante aparece frecuentemente en la lista de
componentes de los snacks, en los fideos saborizados. Se sabe que junto con el glutamato
potencia su fuerza mediante sinergia2

Caractersticas
Una mezcla de un 98% de glutamato monosdico y un 2% de E635 posee un efecto
multiplicador de cuatro veces el glutamato por s solo. 3 Por ejemplo: 500 g de nucleotide
(2%) + MSG (98%) tiene el mismo efecto reforzador que 2.000 g de MSG por s solos. Suele
ser soluble en agua (disoluciones acuosas) y ligeramente en alcohol, pero no en ter. Es
considerado un ingrediente halal.4
Se presenta de forma natural en los tejidos de los pescados. Es por esta razn por la que se
encuentra este cido ribonucleico en las disoluciones acusas de los pescados curados al
aire como pueden ser sardinas, el katsuobushi (bonito seco que en la cocina japonesa se
denomina: Katsuobushi ( ? o ) ). La industria de la alimentacin ha intentado
desde mediados del siglo XX sintetizar estas moleculas para poder aplicarlas en el
procesado de alimentos. Se produce mediante la combinacin de sales del cido
guanlico (E626) y el cido inosnico (E630).
Es muy posible que fuese un componente saborizante en
5
el condimento denominado garum por los romanos. Este saborizante se ha encontrado de
forma natural en el t verde y en mayor concentracin en el t negro.6

EFECTOS COLATERALES

11
La ingestin prolongada de pequeas dosis (dor debajo del 5% mximo) de ribonucletidos
ha sido estudiada y no se han observado niveles de toxicidad. 7 8 La Unin Europea admite
como mximo 500 mg/kg de peso corporal.9
La ingestin de ribonucleotidos de disodio se ha asociado a erupciones cutneas (que
pueden ir desde erupciones de severidad media a leve) tras da y medio tras la ingestin. En
Australia ha sido prohibido por esta razn.
MALTOL
El maltol (de cdigo e-636) es un compuesto orgnico que se emplea fundamentalmente
como potenciador del sabor en la industria alimentaria desde mediados del siglo xx. 1 2 se
presenta en forma de pequeos cristales blancos que son solubles en agua caliente,
cloroformo y otros disolventes polares. Por regla general aporta un aroma a caramelo,
aunque rara vez aparece de forma natural en los alimentos. Se sintetiza en la corteza
del alerce. Debido a su olor, el maltol se emplea en la industria alimentaria como un
reforzador de aromas y fragancias que proporcionan sabor dulce. En algunos casos el maltol
recuerda por su olor al pan recin hecho, por esta razn se emplea tambin como
un mejorador del pan. El compuesto etil maltol es un potenciador del sabor dulce cinco
veces ms potente que el maltol.

OBTENCIN Y USO
El maltol se forma por la escisin de los azcares, especialmente de la fructosa, durante su
calentamiento. Aparece espontneamente en el procesado de algunos alimentos, como
puede ser el tostado de la malta (de la que toma el nombre), el cacao, galletas, etc. y, en
general, durante la elaboracin de productos de repostera. Su uso como potenciador de los
sabores dulces (por ejemplo, en los lcteos) permite aadir menos azcar a los alimentos,
aportando menos caloras. La dosis diaria recomendada de maltol es de 1 mg/kg de peso, el
doble para el etil maltol. Ambas substancias se absorben en el intestino y se eliminan
fcilmente en la orina.2
Algunos estudios indican que el maltol aumenta la biodisponibilidad del aluminio en el cuerpo
humano3 e incrementa la biodisponibilidad del galio4 y del hierro.5
ETIL MALTOL
El etil maltol (E-637) es el derivado etlico del maltol. Empleado como aditivo alimentario de
amplio espectro, es el buen potenciador de aroma para tabacos, alimentos, bebidas,
esencias y cosmticos de uso diario. Se trata de un compuesto que se presenta en forma de
polvo cristalino que desprende una agradable fragancia a caramelo en disolucin. La dosis
diaria recomendada de maltol es de 1 mg/kg de peso del doble para el etil maltol. 1 Es
aproximadamente cinco veces ms potente que el malitol. 2 Tanto el maltol como el etil maltol
tienen la propiedad de apagar los sabores amargos. Ambos son empleados en repostera.
NO ES RECOMENDABLE EL CONSUMO DE ADITIVOS

12
Segn el Codex Alimentarius los aditivos son los conservantes, colorantes, potenciadores de
sabor, antioxidantes, emulsionantes, hormonas, antibiticos, edulcorantes.... y en general
todo tipo de sustancias que no se consumen directamente como alimento. Si atendemos a la
definicin oficial espaola, aditivo es "toda sustancia que, sin constituir por s misma un
alimento ni poseer valor nutritivo, se agrega intencionadamente a los alimentos y bebidas en
cantidades mnimas con objeto de modificar sus carcteres organolpticos o facilitar o
mejorar su proceso de elaboracin y/o conservacin" (BOE 11/3/75). Es decir, los
conservantes, colorantes, antioxidantes, edulcorantes.... no proporcionarn ningn beneficio
a nuestra salud. De hecho, una gran cantidad de los aditivos no son en punto alguno inocuos
y repercuten directamente sobre el aumento de enfermedades y debilitacin de la Salud. S
benefician a las grandes empresas industriales de alimentacin, puesto que con ello pueden
sacar a la venta "alimentos" cuya conservacin sea mayor, cuyo color sea ms llamativo y,
por medio de los cuales, sean sus ventas mayores puesto que su elaboracin es econmica
y rpida en cadena.

Es por ello por lo que la responsabilidad sobre los alimentos en general, y ms aun aquellos
procesados, no puede recaer en otros salvo nosotros mismos. La Organizacin Mundial de
la Salud, as como el resto de instituciones y organizaciones de ndole internacional y
carcter de salubridad, se encuentra supeditada a las grandes empresas de la industria
alimentaria y de la industria farmacutica. Cualquier aditivo ser aprobado con tal de una
buena compensacin econmica. Y cualquier instituto de investigacin aprobar el aditivo
con tal de una buena beca de investigacin y apoyo para sus miembros representantes.

Suicidio Alimentario

Dada esta incertidumbre alimentaria, encuentro acuciante la correcta informacin del

etiquetado de los productos destinados a consumo. Sin embargo, me asombra y
desconcierta el considerable nmero de consumidores que no observan las etiquetas de los
productos. No ya que estos consumidores no compren el producto, que sera lo
razonablemente adecuado, sino que ni siquiera se permiten un slo minuto para informarse

13
acerca de qu estn introduciendo diariamente en su cuerpo. De acuerdo a los componentes
"aditivos" presentes en un gran porcentaje de alimentos y que un gran porcentaje de
poblacin ingiere en un gran porcentaje semanal, este hecho o acto podra calificarse como
"Suicidio Alimentario". Suicidio porque la persona est toxificando su cuerpo de forma
contnua y permanente. Alimentario porque todas esas toxinas son ingeridas bajo su
consentimiento de compra por gran parte de los productos alimentarios que adquiere en el
supermercado. Aqu no se trata de un reclamo de comer sano, lo cual muy pronto, por cierto,
se han encargado las grandes empresas de la industria en calificar como "Ortorexia" y sus
compaeras las farmacuticas en marketinglizarlo y tratarlo apropiadamente como trastorno;
no, aqu no se trata de eso: aqu se trata de que la comida no te mate. Si es una obsesin el
tratar de no morir comiendo, tambin, de acuerdo a esta perturbacin, sera la obsesin por
no querer saber nada acerca de los alimentos e ingerirlos nada ms, sin preocupacin
alguna por la salud, de acuerdo al dicho: todos tarde o temprano tenemos que morir de algo.
Por tanto, aqu no se trata de sintomizar dos enfermedades: la del obsesionado por comer
sano y la del obsesionado por no preocuparse por la comida, sino que de lo que se trata es
de evitar enfermar por nuestros alimentos. Para ello, es necesario, primero, no comprar
nunca ningn producto envasado, precocinado o procesado. Pero, puesto que esto resulta
tarea imposible para muchos/as, el siguiente paso no es otro que informarse
adecuadamente acerca de qu son esos aditivos que componen los alimentos y qu
repercusin tienen en nuestra salud. De esto trata el siguiente Post.

A continuacin ofrezco un lista de los aditivos ms peligrosos y ms presentes hoy en da en

ms de 10.000 productos. Que sean legales no debe de extraar, puesto que el Codex
Alimentarius lo permite - y ya sabemos qu tipo de entidad es sta.

GLUTAMATO MONOSDICO (E-621)

Qu es? Se trata de un aditivo potenciador de sabor cuyo uso no est justificado, puesto
que no se ha demostrado que mejore la calidad de ningn alimento.

En qu productos se encuentra? En multitud de productos procesados crnicos o pescados

(como hamburguesas envasadas, embutidos y pescados procesados congelados), en casi
todos los snacks y aperitivos (todas las bolsas de patatas fritas, cheetos, quicos, snacks
salados...), en bollera, en sopas envasadas y en multitud de otros productos envasados:
tomates fritos, golosinas....

Que efectos provoca en el organismo?

1. Incremento de voracidad hasta en un 40%. De hecho, es conocido como la nicotina de

los alimentos. Cmo aumenta el apetito? La Razn de ello es que el Glutamato

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Monosdico es un potente neutrotransmisor que impide el buen funcionamiento de los
mecanismos inhibidores del apetito.

2. Adems, tambin afecta al cerebro provocando excitoxicidad. Cmo? La presencia en

exceso de Glutamato Monosdico provoca que las neuronas se activen de tal manera que
pueden llegar a destruirse bajo un fenmeno conocido como excitotoxicidad.

3. Al ser tan abundante en la alimentacin habitual diaria actual, puede provocar un exceso
de sodio en el organismo, lo cual genera problemas de hiperactividad en el sistema
nervioso que pueden llegar a provocar una degeneracin temprana del tejido neuronal,
propiciando enfermedades nerviosas muy poco frecuentes en el pasado.

EJEMPLOS DE PRODUCTOS Y MARCAS DONDE EST PRESENTE

Tripa de Chopped Campofro, Pechuga de Pavo Natural Hacendado, Tomate Frito Fruco,
Terrones de Sabor Maggi, Sopas Avecrem y Maggi, Patatas fritas Lays y Ruffles

ASPARTAME (E-951)

Qu es? Se trata de un aditivo edulcorante genticamente modificado, formndose su u

molcula por tres elementos (dos aminocidos y un alcohol): la fenilalanina (50%), el cido
asprtico (40%) y el metanol (10%). Tras la sacarina, es el segundo endulzante ms usado
en el mundo. Se encuentra presente en ms de 6.000 productos.

En qu productos se encuentra? En Todos los productos que sean "Diet" o "Light", dado
que se trata de un sustituto del azcar. Se encuentra tambin presente en yogures, helados,
caramelos, chicles, mermeladas, dulces, bebidas carbonatadas....

Qu efectos provoca en el organismo?

1. Dao cerebral. Segn el doctor H. J. Roberts y el neurocirujano Russell Blaylock, la

fenilalanina y el cido asprtico, al ser separados de los otros aminocidos en la protena,
cruzan la barrera sangunea cerebral deteriorando las neuronas, causando de esta forma
dao cerebral de grados variables.

2. Carcingeno. Multitud de estudios sealan que la fenilalanina se descompone en

diketopiperazina (DKP), la cual produce tumores cerebrales en experimentos en
laboratorio. Adems, una vez dentro del cuerpo, el metanol ya descompuesto en
formaldehdo, para tratar de eliminarlo es almacenado en el tejido adiposo, y el resto es
convertido en cido frmico, otro cancergeno.

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Cncer de Linfoma, Riones y Leucemia. Segn un reciente estudio publicado en European
Journal of Oncology del Centro de Investigacin del cncer de Bologna y dirigido por el Dr.
Morando Soffritti, se determin que el Aspartame es un cancergeno multipotencial. El
estudio se llev a cabo durante 36 meses y se utilizaron 1.800 ratas. El estudio concluye
afirmando que el cncer que produce el aspartame incluye leucemia, linfoma, riones y
nervios perifricos craneales entre otros. Slo las ratas alimentadas con aspartame
contrajeron tumores cerebrales malignos.

3. Intoxicacin del Hgado. La Dr. Sandra Cabot, especialista del hgado que ha tratado un
gran nmero de pacientes intoxicados con aspartame, explica que esto sucede porque el
hgado al luchar contra los efectos txicos del aspartame disminuye su habilidad de quemar
grasa, originando la conversin de caloras ingeridas en clulas de grasa. Otro estudio, el del
Dr. Trocho, investigador de la Universidad de Barcelona, demuestra que el aspartame se
convierte en formaldehido y se acumula en las clulas de grasa del cuerpo y el anlisis de la
funcin del hgado indica que este es afectado por el uso de aspartame.

EJEMPLOS DE PRODUCTOS Y MARCAS DONDE EST PRESENTE

Coca-Cola Light, Mayonesa Calv Light y en general casi todos los productos dietticos.

NITRITOS Y NITRATOS (E-250, E-251, E252)

Qu son? Son aditivos conservantes de sntesis artificial. Bien es cierto que los nitratos se
encuentran presentes de forma natural en alimentos de origen vegetal, como espinacas o
remolacha, al igual que tambin es cierto que nuestras bacterias intestinales producen una
cantidad aproximada de 70mg/da de nitritos de forma natural. No obstante, su uso como
aditivos resulta peligroso para la salud. El uso de los conservantes E-250 y E-251 se
justifica a razn de su ayuda para evitar el Botulismo: los nitritos son un potentsimo inhibidor
del crecimiento de la bacteria Clostridium botulinum causante de la toxina botulnica.

E-250 Nitrito sdico

E-251 Nitrato sdico
E-252 Nitrato potsico

En qu productos se encuentran? Se emplean como conservantes en embutidos,

salchichas, jamones, leche, quesos, pescados, cerveza y derivados lcticos.

Qu efectos provocan en el organismo?

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1. Toxicidad aguda y destruccin de glbulos rojos. El nitrito es txico (2 g pueden causar la
muerte una persona) y puede unirse a la Hemoglobina de la sangre formando
Metahemoglobina. La Hemoglobina es una protena presente en los glbulos rojos que
transporta el oxgeno y el dixido de carbono entre los pulmones y los tejidos corporales. La
Metahemoglobina es una alteracin de la Hemoglobina que impide la transportacin de
oxgeno.

2. Carcingenos: formacin de Nitrosaminas o Nitrificacin. Las Nitrosaminas son potentes

carningenos. Se pueden formar por dos vas: o bien a travs del propio organismo o bien
pueden formarse en el alimento. Un ejemplo de la formacin de nitrosaminas en el propio
organismo sera el caso de padecer gastritis y la reaccin de los nitratos con las aminas. Un
ejemplo de la formacin de nitrosaminas en el alimento sera freir una loncha de bacon. Al
someter a altas temperaturas el nitrito de sodio combiando con otras sustancias se crean las
nitrosaminas carningenas.

EJEMPLOS DE PRODUCTOS Y MARCAS DONDE EST PRESENTE

Toda la carne envasada que se vende en Mercadona, Lidl, Aldi, Da, Eroski, Carrefour,
Alcampo... En todos los embutidos de todas las marcas, en algunos quesos Gouda, en
algunos pesacados envasados

AZCAR BLANCA REFINADA

Qu es? Es una sustancia qumica artificial, compuesta de doce tomos de carbono,

veintids de hidrgeno y once de oxgeno. No tiene vitaminas, no tiene minerales, no tiene
enzimas, no tiene protenas, no tiene fibra y no tiene ningn beneficio para la Salud. La
justificacin de su uso en prcticamente todos los alimentos procesados se debe a que es
barata y es el alimento comn ms pesado que se existe.

En qu productos se encuentra? Hoy en da, el azcar refinado se encuentra presente en

casi todos los productos procesados del supermercado: Bebidas, Mayonesas, Mermeladas,
Pan de Molde, Barras de Pan, Cremas de Chocolate, toda la Bollera, helados, postres
helados, Productos Lcteos, alimentos para beb, pizzas congeladas, salsas preparadas,
verduras enlatadas, algunas carnes procesadas, embutidos.....

Qu efectos provoca en el organismo?

1. Diabetes. Una vez se ingiere azcar refinada, y sta penetra en el torrente sanguneo, el
pncreas produce una sustancia qumica llamada insulina, que regula el nivel del azcar en
la sangre. La insulina tiene efectos inmediatos en la reduccin del nivel de azcar en la
sangre, para proteger a los rganos vitales, incluyendo al cerebro, de una sobredosis de

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azcar. Una cantidad excesiva de azcar en la sangre puede ocasionar un padecimiento
que se conoce como coma diabtico, el cual puede producir dao rpido y permanente en el
cerebro y, despus la muerte. Una cantidad excesiva de insulina, puede provocar un choque
insulnico, que tambin puede producir dao cerebral y la muerte.

2. Carencia de Vitaminas y minerales. El azcar drena y extrae las preciosas vitaminas y

minerales del cuerpo, por las demandas que su digestin, desintoxicacin y metabolismo
producen sobre el organismo. Como la sangre en sus estado normal es alcalina, al
consumir este alimento, el organismo en la bsqueda de su equilibrio natural, quiere volver a
su estado de alcalinidad, para ello recurre a las reservas naturales del cuerpo, usando los
minerales almacenados que son alcalinos, tales como el hierro de la sangre, magnesio y
zinc de las clulas cerebrales, yodo de la tiroides, minerales del cuerpo en general. La
anemia tiene que ver con la falta de hierro, el hipotiroidismo con la de yodo, la depresin con
la falta de magnesio y zinc. En general esta prdida de minerales va debilitando la condicin
general del ser humano, bajando su sistema inmunolgico.

EJEMPLO DE "ALIMENTO ESTRELLA":

Existen multitud de alimentos que podran considerarse "bombas" atendiendo a su

composicin expuesta en sus etiquetas. Prcticamente seran ms del 50% de los
alimentos que podemos encontrar por lo general en cualquier cadena de supermercados. A
continuacin reflejar alguno de ellos y su etiquetado, a fin de analizar qu tan "buenos" son
para nuestra salud.
Alimento Estrella: Tripa de Chopped Campofro.

Composicin:
Carne, Tocino y Corteza de Cerdo 50% (Por tanto, el 50% restante de la tripa es "basura
sinttica", pero vemoslo con ms atencin)
Almidn de Maz (el cual, como vimos, puede ser perfectamente proveniente de Maiz
transgnico. Aunque no fuese as, esta sustancia residual no alimenta, no proporciona nada,
simplemente est para rellenar...)
Proteina de Soja (En Espaa no es legal la Soja transgnica, pero sta bien puede ser
importada de otros pases cultivadores de ella e incorporada "clandestinamente a la tripa").

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Dextrosa (Aqu llevas azcar, para que pese bien la tripa, padezcas diabetes y te
desmineralices...)
Estabilizantes E451, E407
Potenciador de Sabor E-621 (Aqu tenemos el Glutamato Monosdico, claro que s, para que
te chupes los dedos con la tripa y tu voracidad, es decir, tus ganas de comer aumenten y la
consumas pronto - as al da siguiente puedes ir y comprar otra!Tu cerebro te lo
agredecer...)
Conservantes E250 (Aqu nos encontramos con el nitrito sdico y la posibilidad de cargarnos
nuestros glbulos rojos. Pero no te preocupes, aun habr gente que freir el Chopped en la
sartn con un poco de aceite y se jugar su vida a largo plazo con las nitrosaminas
carcingenas).

Ummmm... Rico Rico....

Como este producto, existen miles y miles semejantes. Ms ejemplos seran la Pechuga de
Pavo NATURAL de Hacendado, la cual contiente Glutamato Monosdico, Nitrito Sdico,
Azcar, Ascorbato sdico, dextrosa... Menos mal que era Natural....

CONCLUSIN

Los alimentos procesados, todos, deben de ser rechazados. No hay ninguna justificacin
razonable para su consumo. Es ms, hay suficientes adversas como para su no consumo. Al
que alude que, en caso de no comprar y consumir estos productos procesados, no comera
entonces nada, se le puede decir sencillamente que su abuelo/a no compraba estos
productos en el supermercado y que la gran industria de los aditivos alimentarios no
comenz a emerger hasta la dcada de los 70. Por lo tanto, si sus abuelos, bisabuelos y
tatarabuelos tenan alimentos que echarse a la boca y con los que alimentarse de forma
variada perfectamente, t, pobre desgraciado tambin los tienes. Slo tienes que levantar
tus dulcificados ojos y permitir a tu toxificado cerebro reflexionar acerca de las elecciones.
Comprar carne procesada no es una obligacin, al igual que tampoco pan industrial, al igual
que tampoco ningn producto lcteo o de bollera o cualquier enlatado. Su compra es
simplemente por holgazanera, por ignorancia y por un desviado sentido del paladar.

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