INTRODUCCION

La carne define en forma genrica como la porcin comestible, sana y

limpia de los msculos de los vacunos, bovinos, ovinos, porcinos y caprinos
declarados aptos para la alimentacin humana por la inspeccin veterinaria
oficial, antes y despus de la faena. Este producto es considerado como un
alimento de mayor riesgo en salud pblica, en su proceso de obtencin, ya sea
por contaminacin microbiolgica o qumica, o por su alteracin fsica, se
convierte en un alimento con alta probabilidad de generar enfermedad en el
consumidor o de presentar deterioro de sus caractersticas nutricionales.
As surge la necesidad de disear un diagnstico para la implementacin del
sistema HACCP, que tiene como objetivo controlar los procesos a los que son
sometidos los alimentos, basados en la prevencin, para eliminar los riesgos de
contaminacin. Identificando los puntos donde probablemente aparecern los
peligros durante los diferentes procesos.
El HACCP es una metodologa eficaz y reconocida, que da confianza a los
clientes en lo relacionado con la seguridad de los alimentos producidos tambin
este sistema de calidad ayudara a demostrar que se cumple la legislacin
sobre seguridad e higiene de los alimentos e inclusive en la actualidad es un
requisito legal en algunos pases para llevar a cabo la implementacin del
HACCP se necesita comprometer a personal de la empresa con diferente
formacin, esto hace que todo el personal tenga el mismo objetivo primordial: la
seguridad es ms importante que cualquier otra cosa.
El diagnostico diseado en este documento, est destinado a ser usado por el
personal del MATADERO MUNICIPAL DE MARISCAL CCERES responsable
del autocontrol y por la autoridad sanitaria competente. El alcance de este
estudio, va nicamente al diseo del plan HACCP, particularizado al
MATADERO MUNICIPAL DE MARISCAL CCERES, pero no va a ser
implementado en el corto plazo, dado que solo hasta que se comprueben las
ventajas de su aplicacin en esta empresa, el municipio de Mariscal Cceres
ser el indicado de tomar la decisin, y destinaran los recursos fsicos, tcnicos
y humanos, para llevarlo a cabo.

OBJETIVOS
Determinar la metodologa a seguir para disear de un diagnstico para
implementar el sistema HACCP en el MATADERO MUNICIPAL DE MARISCAL
CCERES.

Identificar riesgos y puntos crticos de control en el MATADERO MUNICIPAL

DE MARISCAL CCERES con el fin de establecer controles preventivos y
criterios para garantizar el control y la inocuidad de carnes de ganado vacuno y
porcino.

1
 I. ANTECEDENTES DEL PLAN HACCP

El Sistema HACCP no es nuevo, fue desarrollado en los aos 60 para la

Administracin Nacional Espacial y Aeronutica (NASA) y los Laboratorios
Natick en los Estados Unidos de Norte Amrica; pero no fue aplicado en la
industria alimentara sino hasta 1971 cuando se le asign a la compaa
Pillsbury el diseo y la produccin de alimentos para el programa espacial los
cuales deberan ser 100% seguros.
En el transcurso de estos aos, el sistema ha mostrado su adaptabilidad a las
ms diversas condiciones socioeconmicas, de produccin y a distintas
mentalidades e ideologas. Ha sido usado, tanto por la industria ms moderna
para garantizar la calidad de sus productos, como por organismos como la
FAO, la organizacin mundial de la Salud (OMS) y las autoridades nacionales
de salud de mltiples pases, en los planes de mejoramiento sanitario de las
ventas callejeras de alimentos y de la produccin artesanal de alimentos en los
pases en vas de desarrollo.
En el Per desde el ao 1993 hasta 1995, por iniciativa de los propios
empresarios del sector pesquero, se inici la implantacin del Sistema HACCP,
luego desde los meses de enero a marzo de 1996 la implantacin se hace
obligatoria con la intervencin de Autoridad Sanitaria del Ministerio de Salud
(DIGESA) para este sector.
El 25 de septiembre de 1998 se publica en el diario El Peruano el reglamento
sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado por
Decreto Supremo N 007-98-SA el cual constituye un dispositivo legal para la
industria de alimentos, contndose desde este momento con una eficaz gua
para alcanzar el objetivo de fabricar alimentos de la ms alta calidad e
inocuidad, observando las reglas bsicas de higiene.

II. POLITICA DE CALIDAD DEL CAMAL MUNICIPAL

La poltica del CAMAL MUNICIPAL, en cuanto a calidad estar dirigida al

estricto cumplimiento de los objetivos anteriormente planteados, con el objeto
de obtener proceso de faenado sano e inocuo, as garantizando calidad
microbiolgica del producto final respondiendo a una firme orientacin hacia la
satisfaccin tanto de las exigencias legales como de las necesidades de sus
clientes.

El sistema de calidad del CAMAL MUNICIPAL abarca todos los

procesos, operaciones, personas y recursos destinados a elaborar los
productos y suministrar los servicios de tal manera que satisfagan las
necesidades de sus clientes.

III. DEFINICIONES CODEX ALIMENTARIUS

Para la aplicacin de los principios del HACCP es necesario que conozcamos

la terminologa utilizada.

HACCP:
Es el sistema que permite identificar, evaluar y controlar los peligros que son
significativos para la seguridad de los alimentos.

2
 Plan HACCP:
Es el documento construido de acuerdo a los principios del HACCP, para
asegurar el control de los peligros que son significativos para seguridad de los
alimentos, en el segmento considerado de la cadena agroalimentaria.

Peligros:
Agentes biolgicos (bacterias, hongos, parsitos, priones y virus), qumicos
(residuos de: tratamientos fitosanitarios, productos de saneamiento y del
medio, como tambin aditivos mal utilizados o en exceso) o fsicos (piedras,
vidrios, metales, etc.) presentes en un alimento, o la condicin en la cual el
mismo se encuentra, que pueden ser desfavorables para la salud.

Anlisis de los Riesgos:

Es el anlisis de la probabilidad de ocurrencia, de la severidad o gravedad y de
la detectabilidad de los peligros identificados.

Controlar: Tomar las acciones necesarias (medicin, anlisis en

laboratorio, inspeccin, etc. de ciertas caractersticas del producto) para
asegurar y mantener el cumplimiento de las reglas y criterios
establecidos en el sistema HACCP.

Punto Crtico de Control (PCC):

Etapa del proceso donde es esencial la aplicacin de una medida de control
para prevenir, eliminar, o disminuir dentro de lmites aceptables un peligro.

Lmite Crtico (LC):

Criterio que determina la aceptacin o el rechazo de algo. Son valores mnimos
y/o mximos de parmetros microbiolgicos, qumicos o fsicos, que deben
controlarse en un PCC.

Accin Preventiva:
Accin llevada a la prctica para prevenir o eliminar peligros que ponen en
riesgo la seguridad del alimento.

Accin Correctiva:
Operacin que debe llevarse a cabo cuando el monitoreo del PCC indica que
est fuera de control. Se realiza cuando un PCC sobrepasa el LC, con el fin de
volverlo a los parmetros establecidos.

Criterio:
Requisito en el que se basa una decisin o un criterio.

Desviacin:
Alejarse del LC, lo que se traduce en la prdida del control del PCC
correspondiente y en una inadecuada ejecucin de medidas preventivas.

Monitoreo:
Secuencia planeada de observaciones o medidas de control de parmetros,
para asegurarse que el PCC se encuentra bajo control.

Validacin:

3
Obtencin de evidencia que demuestre que el plan HACCP es efectivo.

Verificacin:
Aplicacin de mtodos, procedimientos, anlisis y otras evaluaciones, sumadas
al monitoreo para determinar el cumplimiento del plan HACCP.

Diagrama de Flujo:
Representacin de la secuencia de etapas y operaciones del proceso de
elaboracin del producto.

IV. CONSIDERACIONES PREVIAS

Para la aplicacin del plan HACCP como herramienta fundamental del

sistema de calidad para produccin de carne en el CAMAL MUNICIPAL se han
tenido en cuenta las siguientes consideraciones:

1. El siguiente documento pretende la implantacin del sistema HACCP en

el proceso de faenamiento de ganado vacuno y porcino, para lo cual se
har una descripcin de dicho proceso, identificando posteriormente los
aspectos ms importantes que afectan las condiciones de elaboracin,
condiciones de higiene, personal y almacenamiento, y que pueden
repercutir en las condiciones generales de aptitud del producto, por lo
que se identificarn los puntos Crticos de Control, sus lmites crticos, el
sistema de vigilancia, el plan de acciones correctoras y, finalmente, la
documentacin necesaria para llevar a cabo dicho sistema.

2. En aplicacin de los principios fundamentales del sistema HACCP, as

como de la normativa internacional vigente, se han identificado los
puntos crticos de control en funcin de la seguridad higinica del
producto.

3. No obstante, y en cumplimiento del compromiso del CAMAL MUNICIPAL

con la satisfaccin de las necesidades de sus clientes, la identificacin
de los Puntos Crticos de Control se ha extendido ms all de los riegos
sanitarios, hacia los atributos de la calidad.

V. ETAPAS PREVIAS A LA APLICACIN DEL PLAN HACCP:

FORMACIN DEL EQUIPO HACCP

La responsabilidad de la aplicacin, seguimiento o verificacin del

presente Manual de Calidad estar a cargo del personal del CAMAL
MUNICIPAL el cual est conformado por las siguientes personas:

El Gerente de Saneamiento: Med. Vet. David Mera Alvarado.

Responsable del Camal municipal: Ing. Jorge Medina Alarcon
Polica Municipal: Lilian Solsol Prez.
Responsable de vigilancia: Arqumedes Salas Satalaya.

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 El equipo quedo conformado de la siguiente manera:
Jefe del equipo haccp: Med. Vet. David Mera Alvarado.
Jefe de control de calidad del ganado: Arqumedes Salas Satalaya.
Jefe de calidad de los procesos: Ing. Jorge Medina Alarcon.
Jefe de control de higiene y vigilancia de PCCs: Lilian Solsol Prez.

El equipo HACCP se reunir con una frecuencia de una vez por semana
y se dejar constancia en acta de dichas reuniones.

DESCRIPCION DEL PRODUCTO

GANADO VACUNO, es aquel tipo de ganado que est representado por un

conjunto de vacas, bueyes y toros que son domesticados por el ser humano
para su aprovechamiento y produccin.

GANADO PORCINO, comprende una serie de animales que son domesticados

para sacarle el mejor aprovechamiento posible; este tipo de ganado est
compuesto por cerdos, puercos o cochinos.

CARNE, El Cdigo Alimentario Espaol define la carne como la parte

comestible de los msculos de los vacunos, porcinos, bvidos, vidos, suidos,
cpridos, quidos y camlidos sanos, sacrificados en condiciones higinicas.
Por extensin se aplica tambin a la de los animales de corral, caza de pelo y
pluma y mamferos mamarios.

La carne est constituida mayoritariamente por agua (60-85%), protenas (16-

22%) y pequeas cantidades de otros compuestos nitrogenados (aminocidos
libres, pptidos, nucletidos, creatinina, etc.), grasa (2-13%), carbohidratos,
cido lctico, minerales y vitaminas.

DETERMINACIN DEL USO

La carne es para el consumo local, es uno de los alimento de la canasta bsica
familiar de nuestra localidad.

DESCRIPCION DEL PROCESO

DESCRIPCIN DEL PROCESO DE FAENAMIENTO EN VACUNOS

Desembarque: Los vehculo ms usuales para el transport de los

ganados son camiones, camionetas, etc. Una vez que lleguen al camal
son guiados dentro del corral, cerrando las el portn principal de ingreso
hacia el camal, donde proceden al desembarqu de los mismo.

Recepcin del ganado: El ganado es recepcionado y contabilizado por

el personal encargado que se encuentra en la puerta principal; al
momento de ingresar al camal es registrado; tomando como datos la

5
 hora de ingreso, la procedencia y el nombr del propietario del ganado,
que son anotados en el cuaderno de apuntes. Luego estos datos son
revisados por el personal autorizado. En caso que se presente un
problema con los animales informar inmediatamente al personal
encargado del camal y separacin del animal, donde se tomara la
decisin del caso.

Alojamiento y reposo: El ganado antes de ser beneficiado debe tener

un reposo de 12 horas como mnimo y un mximo 72 horas en los
corrales, dependiendo de la distancia (menos de 50 kilmetros de
recorrido se reduce el tiempo de reposo) y del lugar de procedencia; con
la finalidad que los animales no se encuentren estresados y sus niveles
de glucgeno en el musculo sean altos para posteriormente obtener una
carne de buena calidad. Sometindoles en ayunos con consumo
contino de agua.

Inspeccin ante-mortem: Una vez instalado el ganado en los corrales

el mdico veterinario y personal autorizado procede a realizar la
inspeccin visual del estado del animal las cuales fueron mencionados
anteriormente, autorizando para el beneficio del da.

Traslado al rea de faenado: Se comienza a mover el ganado al rea

de faenado a partir de las 02 PM. Lo cual son leseados y conducidos a
la playa de finamiento, realizando esta labor el personal encargado del
proceso de faenado. Una vez dentro, el animal es fijado e inmovilizado
para facilitar l trabaj.

Bao: Despus del fijado del animal en el rea de faenado y antes que
se proceda el aturdimiento es baado en su totalidad, con la finalidad de
desinfectar la piel y limpiarla de restos contaminantes (barro, paja, etc.)
para posterior mente al momento del desuello no contamine a la
carcasa, pero adems el bao tiene como objetivo la vasoconstriccin
perifrica (mejor presencia de la carcasa y una sangra ms completa),
ayuda en la adherencia de los pelos al cuerpo y un mejor manejo del
animal.

Aturdimiento: Una vez baado el animal se procede al aturdimiento

mediante un puntillazo en el Atlanta-Occipital, logrando un aturdimiento
del animal. Reconociendo con la cada asegurando la seguridad del
personal. El aturdimiento es importante porque permite inmovilizar al
animal, para que el sacrificio no cause dolor ni sufrimiento y adems
evitando el estrs, como tambin el sangrado sea completo al momento
del degello.

Sangrado: Se realiza un corte y un puntillazo penetrante ala atura del

pecho; el cuchillo secciona los grandes bazos en la regin precordial;
esta operacin se realiza lo ms pronto posible desde el aturdimiento
hasta el sangrado lo recomendable de 20 a 30 segundos, con la
finalidad de evitar que la carne se torne muy roja por partes debido a un
mal sangrado (pudiendo alterar las caractersticas organolpticas de la
carne), la res se deja por unos minutos promedio de 8 a 10 minutos para
un buen sangrado, producindose la muerte por anoxia cerebral.

6
 Corte y separacin de los apndices: Se pone vertical mente al
animal para proceder con el degello y la separacin de los miembros
anteriores y posteriores. Para ello se realiza un desuello de la cabeza.

Separacin de ubre y criadilla: El operario coge las criadillas

realizando un pequeo corte por la parte inferior escrotal, para luego con
ayuda de las manos deslizar las criadillas hacia fuera separndolas con
ayuda de un cuchillo. Tambin realizar un corte en la parte inferior de las
binzas, con la ayuda de un cuchillo. Para el retiro de la ubre se realiza
corte por toda la vas del est con la ayuda de las manos se sujeta bien y
se procede con la separacin de la carcasa.

Desuello: Luego de ya retirado los miembros posteriores y anteriores,

se realiza un corte vertical tratando de no perforar el abdomen para no
lastimar ala menudencia que estn en el interior, realizando con cuidado
para no picar la carne y no dejar cuero ni pelo en la carne, pudiendo
contaminar la carcasa.

Degello (Separacin de la cabeza): Aqu se secciona separando la

lengua, garganta y esfago de la cabeza, realizando un corte a nivel de
la articulacin Atlanta-Occipital, para luego ser marcado y enviado al
rea de menudeo donde es inspeccionado para su comercializacin.

Corte de pecho: El operario realiza un corte al cuello longitudinalmente

con un cuchillo facilitando el corte del pecho en la parte media del
esternn hasta la parte de la regin inguinal, con la ayuda de un
machete abriendo totalmente el pecho y la regin inguinal, facilitando la
extraccin de las vsceras.

Eviscerado: El trabajador que realiza el faenado separa las piernas

para poder retirar las vsceras fcilmente de la carcasa, es jalado con la
ayuda del personal de procesadora de viseras, al ser retirado toda la
vscera quedando solo la carcasa, esta vscera es llevada al rea de
procesamiento donde son separados por viseras blancas y rojas para su
procesamiento:

Eviscerado blanco. Es realizado por seoras encargadas del

procesamiento de menudencias, la visera extrada es transportada al
rea de procesamiento, donde son separadas las vsceras blancas
(rumen, retculo, omaso, abomaso, intestino delgado, intestino grueso,),
limpiados y procesados.

Eviscerado rojo. Realizados por seoras encargadas del procesamiento

de las menudencias, al ser extrados y llevados al rea de
procesamiento el hgado bazo, rin y vsceras torcicas (pulmn,
esfago, corazn), separados, limpiados y puestos en la mesa para su
juzgamiento de estas viseras, basndose en la observacin, palpacin y
realizando un pequeo corte para ejecutar un buen juzgamiento. Las
vsceras con presencia de alteraciones son decomisadas dependiendo
la alteracin, puede ser parte de ella o en su totalidad.

7
 Desuello final y colgado de la carcasa: Consiste en el desuello de la
zona cervical evitando picar la carne y el cuero; y el retiro del cuero.
Dicho cuero es puesto a un costado para no contaminar a la carcasa.
Para que la carcasa se haya cortado por la mitad por la regin
abdominal de transversa y posteriormente es colgado en ganchos de los
antebrazos una mitad y la otra del corvejn.

Retoque de carcasa: Concluye el acabado retocando la limpieza y el

desengrase distintas zonas de la pieza o carcasa, como la parte inferior
(brazos y pecho), limpieza de la cavidad medular, grasa sobrante en la
costilla, retiro de los ganglios linfticos (inguinales, supra renales,
escapulares, etc.) , y el retiro de todo las piltrafas dela carcasa.
Por finalizado se realiza al corte de carcasa en cuartos, para ello se realiza
siguiendo el curso de la medula espinal. Limpiado y retirando la medula de
espinazo dorsal.

Inspeccin pos-mortem: La inspeccin pos-mortem se inicia para

vsceras; una vez extrado los rganos y las vsceras de la canal para su
juzgamiento, donde se observa el tamao, forma, superficie, color u
otras caractersticas, las cuales fueron mencionadas en el punto de
Inspeccin Pos-Mortem. Si las vsceras presentan alguna alteracin son
decomisadas o condenadas dependiendo de la alteracin para su
certificacin se realiza un corte profundo alas viseras en el proceso de
juzgamiento, las que no presentan ninguna alteracin son aptas para su
comercializacin.

Las carcasas son inspeccionadas de manera visual y por olor; si presentan

alteraciones son retirados y condenados para evitar su comercializacin
dependiendo el grado de alteracin, se realiza la inspeccin por olor para
asegurar que la carcasa no presente algn medicamento.
Se realiza una inspeccin sanitaria realizado por el medio veterinario quien
mediante una inspeccin ocular de la carcasas se basa en el color (musculo,
grasa), olor, textura y adems se fija en las lesiones como golpes, hematomas,
edemas, abscesos ocasionado por cualquier factor ya sea fsico, qumico o
biolgico, ser probados las carcasas no son sellados

Pesado: Es realizado por el personal autorizado con la ayuda de una

balanza de modelo Romana, donde son registrados los datos obtenidos
para su informe correspondiente.
El personal autorizado se ubica al frente de dicha balanza para obtener un
peso real donde es anotado el peso de la carcasa en los informes de beneficio,
para posteriormente son puestos en el cuaderno de apuntes. La carcasa es
puesta en oreo para ser llevados al mercado.

Oreo: Se coloca las piezas pesadas en la sala de oreo y se acomodan

en los ganchos. Con la finalidad del oreo es para lograr que la carne se
ventile y alcance una temperatura ambiente y un pH base, el tiempo de
oreo es de 02 horas como mnimo. Los cual despus del oreo son
llevados al mercado en una sala de maduracin de la carne y son
comercializados.

8
DIAGRAMA DEL FLUJO DE PROCESO

Desembarque

Recepcin del
Ganado

Alojamiento 12 h min. 72 h max.

Y reposo En ayuna

Inspeccin
Ante-mortem

Traslado al rea de
faenado

Bao

Aturdimiento

Sangrado

Corte y separacin
de apndice

Separacin de ubre y
criadilla

Desuello

Degello

Corte de pecho
9
 Eviscerado

Desuello final y
colgado de la

Retoque a la carcasa

Inspeccin post-
mortem

Sellado

Pesado

Oreo

Despacho

10
 DESCRIPCIN DEL PROCESO DE FAENAMIENTO EN PORCINO

Desembarque: El vehculo es guiado a la entrada del corral de

recepcin, donde es desembarcado y son registrados anotando la hora
de ingreso, nmero de animales, etc., realizado por el personal
encargado. En caso que se presente un problema con los animales se
informara inmediata mente al personal encargado, y la separacin del
animal donde se tomara la decisin del caso.

Recepcin del porcino: Los animales al momento de ingresar son

contabilizados por el personal encargado que se encuentra en la puerta
principal. Son tomados como datos principales la hora de ingreso,
procedencia y el nombr del propietario, todos estos datos son
registrados en un cuaderno de apuntes. Luego estos datos son
revisados por el personal autorizado.

Alojamiento y reposo: El porcino antes de ser beneficiado debe tener

un reposo de 12 horas como mnimo y un mximo 72 horas en los
corrales, dependiendo de la distancia (menos de 50 kilmetros de
recorrido se reduce el tiempo de reposo) y el lugar de procedencia; con
la finalidad que los animales no se encuentren estresados y sus niveles
de glucgeno en el musculo sean altos para posteriormente obtener una
buena calidad de carcasa.

Inspeccin ante-mortem: Una vez instalado el ganado en los corrales

el mdico veterinario y personal autorizado lo revisara realizando una
inspeccin visual del estado del animal las cuales fueron mencionadas
anteriormente.

Traslado al rea de faenado: Se comienza a mover el ganado al rea

de faenado a partir de las 10 AM. Lo cual son sujetados y jalados con
soga.

Bao: El animal una vez ingresado al rea de faenado sujetado y fijado

para facilitar el manejo y proceso de faenado; dependiendo el tamao
del animal, es baado en su totalidad, con la finalidad de desinfectar la
piel y limpiarla de restos contaminantes (barro, heces, etc.) para
posteriormente no contaminar a la carcasa, adems el bao tiene como
objetivo la vasoconstriccin perifrica (mejor presencia de carcasa y una
sangra ms completa), ayuda al manejo del animal.

Sangrado: Una vez baado el animal se procede al sangrado mediante

un puntillazo en la regin torcica (dorsal izquierdo) del animal,
afectando el funcionamiento del corazn.

Lavado del animal: Consiste en un baado en su totalidad para, con la

finalidad de desinfectar la piel limpiando los restos contaminantes
(sangre, heces, etc.) posteriormente no contamine a la carcasa, adems
tiene como objetivo la vasoconstriccin perifrica (mejor presencia de
carcasa y sangra completa)

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 Escaldado: Es realizado cuando animal es sangrado completamente; el
escaldado consiste en regar agua caliente a una temperatura promedio
de 80C respectivamente, es echado sobre el cuerpo del animal
beneficiado esperando unos segundos para facilitar y realizar el
depilado.

Depilado: Una vez realizado bien el escaldado, el trabajador comience a

raspar la piel del animal con un cuchillo con la parte del filo, siguiendo la
forma de esta; retirando los pelos (cerdas) y parte del epitelio superficial
del animal. Asegurando que el animal est limpio libre de agentes
contaminantes para evitar la contaminacin de la carcasa del porcino ya
que es esta especie comercializada incluyendo la piel del animal.

Corte de pecho: El operario realiza con un corte longitudinalmente con

un cuchillo facilitando el corte del pecho en la parte media del esternn,
con la ayuda de un machete abriendo totalmente el pecho y la regin
inguinal.

Eviscerado: El trabajador separa las piernas para poder retirar con

facilidad las vsceras con la ayuda de las procesadoras.

Viseras blancas: Las vsceras blancas (estomago, intestino delgado,

intestino grueso); estas es sujetados y son jalado fuertemente de para
ser separadas de la carcasa y ser llevadas al rea de menudencias, en
donde son procesadas y posterior a ser examinados para su
juzgamiento.

viseras rojas: Realizados por seoras de procesadoras de las

menudencias son extrados el hgado, bazo, rin y las vsceras
torcicas (pulmn, esfago, corazn,) y son puestos en la mesa donde
son examinados.

Separacin de cabeza y patas: Aqu se secciona separando la lengua,

garganta de la cabeza y realiza un corte a nivel de la articulacin Atlanta-
Occipital, y los apndices para luego ser marcado y enviado al rea de
menudeo.

Divisin de la canal: El operario trabaja separa la carcasa de porcino

en mitades o en cuartos dependiendo el tamao del animal faenado, lo
realiza siguiendo el curso de la medula espinal. Limpiado y retirando la
medula de espinazo dorsal obtenida la carcasa en mitades; o en
ocasiones en mitades con corte trasversal obteniendo la carcasa en
cuartos esto se realiza dependiendo el tamao del ganado faenado.

Inspeccin pos-mortem: La inspeccin pos-mortem se inicia una vez

extrado los rganos y las vsceras de la canal, en la cual se observa el
tamao, forma, superficie, color u otras caractersticas las cuales fueron

12
 mencionadas en el punto de Inspeccin Pos-Mortem. Al presentar
alguna alteracin las vsceras son retirados y decomisados para evitar
su comercializacin; para certificar es realizado un corte profundo a las
vsceras en juzgamiento, por el personal autorizado.

Las carcasas son inspeccionadas de manera visual y por olor; si presentan

alteraciones son retirados y condenados para evitar su comercializacin
dependiendo el grado de alteracin, para certificar es realizado un corte en la
parte del cuello, lomo fino y en la regin inguinal, se realiza la inspeccin por
olor para asegurar que la carcasa no presente algn medicamento.
Se realiza una inspeccin sanitaria realizado por el medio veterinario quien
mediante una inspeccin ocular de la carcasas se basa en el color (musculo,
grasa), olor, textura y adems se fija en las lesiones como golpes, hematomas,
edemas, abscesos ocasionado por cualquier factor ya sea fsico, qumico o
biolgico, ser probados las carcasas es sellados

Pesado: Es realizado por el personal autorizado con la ayuda de una

balanza de modelo Romana, la carcasa es pesada dependiendo el
tamao de los cerdos, si es pequeo es pesado toda la carcasa y si es
grande solo es pesado la mitad o en algunos casos todo dependiendo
del dueo, este dato obtenido es registrado. En el caso de la empresa
Don Pollo estos son pesados con una balanza digital, toda la carcasa
con patas y cabezas; todo este dato es registrado.
Una vez pesados las carcasas son registrados para su informe
correspondiente. Para realizar el pesado se ubica al frente de dicha balanza
para tener un peso real y verdico; anotando el peso de la carcasa en los
informes de beneficio.

Sellado: Al finalizar la inspeccin sanitaria y terminada el pesado la

carcasa probada es sellado en las piernas y ante brazos de la carcasa.

Oreo: Se coloca las piezas pesadas en la sala de oreo y se acomodan

en los ganchos. Con la finalidad del oreo es para lograr que la carne se
ventile y alcance una temperatura ambiente y un pH base, el tiempo de
oreo es de 02 horas como mnimo. Los cual despus del oreo son
llevados al mercado en una sala de maduracin de la carne y son
comercializados en las primeras horas del da siguientes.

13
DIAGRAMA DEL FLUJO DE PROCESO

Desembarque

Recepcin del
Porcino

Alojamiento 12 h min. 72 h max.

Y reposo En ayuna

Inspeccin
Ante-mortem

Traslado al rea de
faenado

Bao

Sangrado

Lavado del animal

Escaldado

Depilado

Corte de pecho

Evisceracin

Separacin de
cabeza y patas

Divisin de la canal

14
 Inspeccin
Post-mortem

Pesado

Sellado

Oreo

15
VI. APLICACIN DEL PLAN HACCP

ANALISIS DE RIESGO

ETAPA PELIGROS MEDIDAS PPC

PREVENTIVAS
Desembarque Golpes en el ganado Utilizacin de rampas NO
de descarga.
Recepcin Presencia de residuos Homologacin de SI
Farmacolgicos u proveedores
hormonales. Establecimiento de
especificaciones de
compra
Alojamiento El ganado se escape rea de reposo bien NO
Y Reposo circulado
Inspeccin
Ante-morten
Traslado al
rea
De Faenado
Bao
Aturdimiento Aturdido incorrecto Buena prctica NO
Sangrado Contaminacin por el Desinfeccin de NO
corte Cuchillos
Corte y Contaminacin por el Desinfeccin de NO
Separacin corte Cuchillos
De Apndice
Separacin de Contaminacin por el Desinfeccin de NO
Ubre y Criadilla corte Cuchillos
Desuello Contaminacin por el Desinfeccin de NO
corte Cuchillos
Degello Contaminacin por el Desinfeccin de NO
corte Cuchillos
Corte de pecho Contaminacin por el Desinfeccin de NO
corte Cuchillos
Eviscerado Contaminacin por eses Buenas prcticas. SI
por ruptura de vsceras
Desuello Final y Contaminacin por el Desinfeccin de NO
Colgado de la corte Cuchillos
Carcasa
Retoque a la Contaminacin por el Desinfeccin de NO
carcasa corte Cuchillos
Inspeccin
post- mortem
Sellado
Pesado
Oreo Temperatura incorrectas Mantener las SI
y crecimiento microbiano temperaturas de
superficial refrigeracin
Despacho

16
 DETERMINACION DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

Etapa PCC Limite Critico Vigilancia/ Medidas

Frecuencia Correctivas
Recepcin SI Daos visibles Inspeccin ante Separacin de
morten ganados
sospechosos
Eviscerado SI Contaminacin Evaluacin de Reproceso para
fecal visible contaminacin eliminar la
superficil contaminacin
Oreo SI Tiempos y Control visual del Corregir las
temperaturas en ambiente de oreo condiciones de
el oreo oreo

ETAPA PELIGRO P1 P2 P3 PCC

Recepcin

-Materias primas contaminadas microbiolgica SI SI SI SI

(proliferacin de hongos) y/o infestadas
- Presencia de piedras, pelos, uas, polvo,
impurezas.
- Residuos de plaguicidas, combustible, etc.
Eviscerado Supervivencia con microorganismos SI SI SI SI
patgenos
Oreado -Contaminacin con microorganismos SI SI SI SI
patgenos
- Presencia de pelos, uas, polvo

Basndose en el rbol de decisiones sobre PCC:

P1 Esta etapa involucra un peligro de consideraciones suficiente para requerir

que se garantice su control?

P2 Existen medidas preventivas para los peligros identificados en esta etapa?

P3 Es necesario ejercer control en esta etapa para eliminar un peligro o para

reducir un nivel aceptable?

17
VERIFICACION DEL PLAN HACCP

La verificacin del plan HACCP servir para comprobar el correcto

funcionamiento del mismo, conforme a la planificacin, lo que nos indicar
la adecuacin del plan al producto y al proceso. Se rata de una revisin de
datos a dos niveles, uno interno y otro externo.

I.- Interno

Revisin semanal de los registros de vigilancia de los Puntos

Crticos de Control fechados y firmados por los responsables, con
especial atencin a las desviaciones y acciones correctivas.
Examen fsico-qumico y organolptico del producto final. Por lo
menos, un envase por carga.

II.- Externo

Exmenes de producto final por parte de algn laboratorio

especializado, especialmente microbiolgico.
Auditorias externas HACCP.
Informes procedentes del mercado.

MODIFICACIONES EN EL PLAN HACCP

Como resultado de las verificaciones del plan HACCP, pueden

descubrirse agentes que obliguen a la revisin y modificacin del mismo,
agentes de origen interno (informacin derivada de los procesos, quejas y
devoluciones, etc.), de carcter obligatorio (nuevas normas, requerimientos del
cliente, informacin de organismos de salud, auditorias externas) o bien de
ndole tcnica ( reposicin o adquisicin de equipos, cambios importantes en el
proceso, informacin tcnica recibida mediante publicaciones o cursos).

Cualquier accin llevada a cabo para corregir alguna desviacin en el

plan HACC ( cambio en las especificaciones de compra de materias primas,
cambio en las especificaciones del producto terminado, cambio en el diagrama
de flujo, modificaciones de medidas preventivas, PCC, acciones correctivas,
etc.).

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ANEXOS

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 FORMATO DE RECEPCION DE MATERIA PRIMA

F-LS-01

FECHA HORA CONDICION OBSERVACION RESPONSABLE

20
 FORMATO DE FICHA DEL PERSONAL

Nombres y Apellidos:...

...

Edad: .... Fecha de Nacimiento:.

DNI:. Estado Civil:.

Direccin:...

Grupo Sanguneo: Alrgico a: ..

Telfono:

En caso de emergencia llamar a:

Nombres y Apellidos:...

...

Direccin:...

Telfono:

21
 FORMATO DE RECORD MEDICO

NRO FECHA OBSERVACIO RESPONSABL

NOMBRE
CARNET CONTROL N E

22
 FORMATO DE CONTROL DE LAVADO DE MANOS

CONFORM
NOMBRE FECHA OBSERVACION RESPONSABLE
E

23
 FORMATO DE CONTROL DE SANEAMIENTO

PRESENTA ACCION
NOMBRE FECHA RESPONSABLE
MALESTAR TOMADA

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 BIBLIOGRAFIA

ARGENTINA. SECRETARA DE AGRICULTURA, GANADERA Y PESCA.

1998. CDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO. Gua de aplicacin de buenas
prcticas de manufactura. faena de cerdos y elaboracin de derivados,
Resolucin 233/98. Archivo de Internet. Guia_BMP.Cerdos.pdf.

ARGENTINA. MINISTERIO DE AGROINDUSTRIA. Sistemas de gestin de

calidad en el sector agroalimentario-BPM-POES-HACCP.pdf

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