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Der Vorkoster im WDR Fernsehen

Sauerbraten mit Apfelspalten und Spitzkohl

Rezept von Bjrn Freitag

Zutaten (fr 4 Personen)


1 kg Brgermeisterstck aus dem Bug

Fr die Beize / Marinade


70 g Zucker
350 ml Wasser
250 ml Branntweinessig
250 ml weier Balsamico
10 Wacholderbeeren
2 EL gelbe Senfkrner
3 Karotten
2 Zwiebeln
Knolle Sellerie
1 Stange Lauch
3 Nelken
1 TL weie Senfkrner
1 EL Salz
300 ml Rotwein (13,5-14%)
500 ml dunkler Rinderfond
1 Petersilienwurzel
2 EL Rbenkraut
1 EL Creme Fraiche
100 ml Olivenl

Zubereitung
In einem Topf Wasser aufkochen und den Zucker darin auflsen. Hinzu kommen
Balsamico, Wacholderbeeren, Senfkrner und Branntweinessig.
Die Silberhute vom Fleisch entfernen, damit es nach dem Garen nicht zh
wird. Das Fleisch in die Beize legen und abgedeckt im Khlschrank lagern.
Innerhalb der nchsten 10 Tage sollte an jedem zweiten Tag das Fleisch
gewendet werden.
Um den Vorgang zu beschleunigen, das Fleisch in 2,5 cm dicke Scheiben
schneiden und diese fr nur 3 Tage im Sud ziehen lassen.
Ist der Braten durchgezogen, das Fleisch aus der Beize heben und abtupfen.
Mit reichlich l in einem Brter von beiden Seiten anbraten, dann wieder
herausnehmen. Karotten, Zwiebeln, Sellerie und Lauch kleinschneiden und in
den Brter geben.
Nun das Fleisch ebenfalls wieder in den Brter legen und zusammen mit dem
Gemse fr ca.10 Minuten anbraten. Nelken, weie Pfefferkrner und Salz
hinzugeben und kurz andnsten.

2017
Der Vorkoster im WDR Fernsehen

Danach alles mit Rotwein ablschen, um den Bratensatz vom Boden zu lsen.
500 ml von der Beize (gemeinsam mit Wacholderbeeren und Senfkrnern) mit
Rinderfond und Petersilie im Topf einkcheln.
Das Fleisch fr ca. 2 Stunden mit geschlossenem Deckel schmoren lassen. Nach
Ablauf der Zeit, das Fleisch aus dem Brter herausnehmen und die Sauce durch
ein Sieb passieren.
Die Sauce etwas reduzieren und mit Rbenkraut und Creme Fraiche verfeinern.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zutaten (Apfelspalten & Spitzkohl)


3 pfel
1 Spitzkohl
100 ml Wasser
100 g Zucker
3 EL Olivenl
1 EL Weiweinessig
1 Prise Zucker
1 Prise Kmmel

Zubereitung
Die pfel schlen und in Spalten schneiden. Nur kurz anbraten, dann wieder
herausnehmen.
In der Pfanne anschlieend Wasser aufkochen und den Zucker hineingeben. So
lange kcheln lassen, bis ein hellbrauner Karamell entsteht.
Die Apfelspalten zusammen mit einem Esslffel Olivenl im Karamell
schwenken, bis sie gleichmig damit berzogen sind.
Den Spitzkohl in Streifen schneiden und in einer Pfanne mit 2 EL Olivenl
garen. Zucker, Kmmel und Weiweinessig hinzugeben. Zum Abschluss
abschmecken und gegebenenfalls nachwrzen.

2017
Der Vorkoster im WDR Fernsehen

Rezepte fr Kndel von Expertin Anita Schweiger

Brselknderl

Zutaten (fr 4 Personen)


150 g Semmelbrsel
100 g Schweineschmalz
4 Eier (Gre M)
2 EL frische Petersilie
1 Zwiebel
1 Prise Muskatnuss
1 Prise Pfeffer
1 Prise Salz

Zubereitung
Fr den Kndelteig eine Zwiebel fein wrfeln.
Im Schmalz glasig dnsten, dann abkhlen lassen. Die Petersilie
kleinschneiden und mit den Eiern, Semmelbrsel, Muskatnuss, Pfeffer und Salz
gut vermischen.
Die abgekhlte Zwiebel-Schmalz-Masse in die Mischung einarbeiten und circa
10 Minuten ziehen lassen. Mit nassen Hnden aus der Masse kleine Kndel
formen.
In einem groen Topf Salzwasser aufkochen. Die Hitze reduzieren und die
Kndel darin mit geschlossenem Deckel fr ca. 15 Minuten bei mittlerer
Temperatur ziehen lassen.

2017
Der Vorkoster im WDR Fernsehen

Rezepte fr Kndel von Expertin Anita Schweiger

Kndel mit Bohnen- und Rotkrautfllung

Zutaten (Grundteig Kndel) fr vier Personen


900 g mehlige Kartoffeln
300 g Mehl
60 g Polenta
2 Eier (Gre M)
1 Prise Muskatnuss
1 Prise Salz

Zutaten (Bohnenfllung)
220 g Kidneybohnen (abgetropft aus dem Glas)
150 g Speck
1 Speisezwiebel
2 Knoblauchzehen
2 EL frische Petersilie
1 EL Crme frache
1 Prise Kmmel
1 Prise Muskatnuss
1 Prise Majoran
1 Prise Salz
1 Prise Pfeffer
Zutaten (Rotkrautfllung)
500 g Rotkohl (tafelfertig)
1 EL Preiselbeeren
1 Prise Salz
1 Prise Pfeffer

Zubereitung
Fr den Kndelteig die Kartoffeln fein stampfen. Hinzu kommen Eier, Mehl,
Polenta, eine Prise Salz und Muskatnuss.
Die Masse zu einem festen Teig krftig kneten.
Fr die Bohnenfllung den Speck klein wrfeln. Die Zwiebel und den Knoblauch
kleinschneiden und gemeinsam mit dem Speck in einer Pfanne kurz anrsten
und auskhlen lassen.
Die Bohnen grob hacken und mit der Petersilie, Creme Fraiche, Kmmel,
Muskatnuss, Majoran, Salz und Pfeffer vermischen.
Ebenso den Speck mit Zwiebel und Knoblauch in die Masse einmengen.
Fr die Rotkrautfllung das Kraut mit den Preiselbeeren in einem Topf
aufkochen und wieder abkhlen lassen.

2017
Der Vorkoster im WDR Fernsehen

Die beiden Fllungen zu Golfball-groen Kugeln formen. Ein Eisportionierer ist


dazu ein ideales Hilfsmittel. Die Klchen im Tiefkhlfach einfrieren. So lassen
sie sich spter besser verarbeiten.
Nun den Kndelteig (ca. 100 Gramm je Kndel) um die gefrorenen Bllchen
legen und gut andrcken.
Darauf achten, dass die Nhte gut geschlossen sind, damit beim Kochen keine
Fllung herausquillt.
Die Bohnenkndel werden nun fr 15 Minuten in Salzwasser gegart. Das
Wasser dafr zum Kochen bringen und anschlieend die Temperatur herunter
drehen.
Die Kndel mit der Rotkohlfllung werden in Paniermehl gewlzt und
anschlieend fr 15 Minuten in Frittierfett frittiert.

2017
Der Vorkoster im WDR Fernsehen

Rezept des Gewinner-Sauerbratens von Bianca Rothmann aus Unna

Zutaten
1 kg Rinderbraten aus der Wade

Fr die Beize / Marinade


4 rote Zwiebeln
170 g Mhren
170 g Knollensellerien
170 g Lauch
4 Lorbeerbltter
3 Gewrznelken
1,5 Liter Rotwein
1,5 Liter Rotweinessig
1 EL Salz
10 Pfefferkrner
8 Wacholderbeeren
4 EL Olivenl
EL Schmalz
EL Tomatenmark
700 ml Fleischbrhe
Schalotten
EL Zucker
700 ml roter Portwein
80 kalte Butter in Stcken

Zubereitung
Mhren, Sellerie und rote Zwiebeln schlen und klein wrfeln.
Lauch in Ringe schneiden. Zusammen mit Lorbeerblttern, Gewrznelken,
Rotwein, Rotweinessig, einem Schuss Portwein, Salz, Pfefferkrner und
Wacholderbeeren in einen groen Topf geben.
Aufkochen, vom Herd nehmen und ber den Rinderbraten gieen.
Sauerbraten in einem geschlossenen Gef mindestens 3 Tage im Khlschrank
marinieren lassen.
Fleisch aus der Marinade nehmen. Marinade durch ein Sieb abgieen.
Gemse, Gewrze und Marinade beiseite stellen. 3 EL l und 1 EL Schmalz in
einem groen Schmortopf erhitzen und den Braten von allen Seiten scharf
anbraten. Fleisch wieder aus dem Topf nehmen.
Gemse und Gewrze aus der Marinade hineingeben und anrsten.
Tomatenmark dazugeben und 2 Minuten mitrsten lassen. Mit der Hlfte der
Marinade und der Fleischbrhe ablschen.
Fleisch in den Fond legen und etwa 3 Stunden schmoren lassen, eventuell
zwischendurch Marinade nachgieen.

2017
Der Vorkoster im WDR Fernsehen

Kurz vor dem Ende der Garzeit Schalotten schlen und fein wrfeln.
1 EL Olivenl in einer Pfanne erhitzen. Schalottenwrfel darin glasig dnsten.
Mit Zucker bestreuen und unter Rhren karamellisieren. Mit Portwein
ablschen und alles stark einkochen lassen.
Den gegarten Rinderbraten aus dem Schmorfond nehmen, Fleisch abkhlen
lassen und in Scheiben schneiden.
Bratenfond durch ein Sieb passieren und zur Portweinreduktion geben.
Flssigkeit auf 500 ml einkochen lassen.
Kurz vor dem Servieren die kalten Butterstcke nach und nach mit einem
Schneebesen in den Bratenfond rhren, um die Sauce zu binden. Noch einmal
mit Salz und Zucker abschmecken.
Die Bratenscheiben in die Sauce geben und erwrmen.
Auf einem Teller anrichten und sofort servieren.

2017