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Pisco

der edle Traubenbrand aus Peru

Pisco aus Peru ist ein hochprozentiges Destillat Beim Pisco nach peruanischer Herstellungs-
aus Weintrauben. Was peruanischen Pisco zu art bleibt es bei dieser einmaligen Destillation.
einer weltweit einmaligen Besonderheit macht: Schon hier stellt sich der endgültige Alkoholge-
Destilliert wird der Saft der frisch gepressten halt ein.
Trauben selbst. Die Weintrauben werden nur für
die Pisco-Herstellung angebaut. Weder Wasser Insbesondere wird der Alkoholgehalt des Piscos
noch irgendwelche Fremdaromastoffe verfäl- nicht nachträglich durch die Zugabe von destil-
schen den unvergleichlich intensiven Geschmack liertem Wasser reguliert. Die strengen gesetzli-
des peruanischen National- chen Vorschriften in Peru
getränks. verbieten den Zusatz von
Zum Vergleich: Im Allge- Wasser oder irgendwelcher
meinen werden Spirituo- Fremdaromen. Peruani-
sen auf der Basis von Wein- scher Pisco enthält somit
trauben aus dem Trester nur die unverwechselbaren
hergestellt. Trester ist der Aromen, die ihm durch die
Pressrückstand bei der Weintrauben selbst mitge-
Weinherstellung. Dies ge- geben wurden.
schieht etwa beim Grappa
aus Italien, dem Marc de Wir vertreiben in Deutsch-
France, dem Tsiroupo aus land und Österreich aus-
Griechenland oder dem schließlich Produkte der
deutschen Trester. peruanischen Destillerie
Ocucaje. Nach langem Su-
Im Gegensatz hierzu wird chen und Probieren vor
bei der Pisco-Herstellung Ort haben wir uns zur Zu-
die Maische gefiltert und sammenarbeit mit diesem
der so gewonnene Trau- Hersteller entschieden.
benmost vergoren. Wegen
des hohen Zuckergehalts Das Anbaugebiet der De-
der Weintrauben in Peru stillerie Ocucaje befindet
ist der Alkoholgehalt im sich etwa 35 Kilometer
vergorenen Most relativ südlich der Stadt Ica, in einer Region, deren kli-
hoch. Bei der ersten Destillation wird bereits ein matische Bedingungen ideal sind, um Trauben
Alkoholgehalt von über 40% erreicht. für die Pisco-Herstellung zu gewinnen.

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Pi scokatego r ien hat meist einen hohen Alkoholgehalt. Der Ge-
schmack erinnert mitunter sanft an exotische
Früchte wie Lucuma, Grenadilla, Banane und
In Peru existieren drei große Piscokategorien: Chirimoya sowie an Schokolade, Karamell und
• Pisco Puro Rosinen.
• Pisco Acholado
• Mosto Verde Puro aromatico
Innerhalb jeder Kategorie unterscheidet man Ein aromatischer Pisco wird hergestellt aus be-
verschiedene Sorten; je nachdem, welche Trau- stimmten aromatischen Traubensorten, etwa
ben verwendet werden. Italia, Albilla, Moscatel oder Torontel. Sie alle
haben vielfältige Aromen, die vor allem über den
Geruch wahrgenommen werden.
Pisco Puro Italia: Sie ist die populärste aromatische Traube
Dieser Pisco wird nur aus einer einzigen Trau- für die Pisco-Herstellung. Der Name darf nicht
bensorte gewonnen. Häufig wird dieser Name in die Irre führen: Die Italia Traube ist ein rein
mit einem Pisco aus der Region Ica verbunden. peruanisches Produkt. Ein Pisco Italia ist reich
Der Pisco Puro wird wiederum in zwei Gruppen an Aromen, die an tropische Früchte wie Man-
eingeteilt, den aromatischen und nicht aromati- go, Ananas, Pfirsich sowie an Blumendüfte von
schen Sorten. Jasmin und Rosenblüten erinnern.

Puro no aromatico Pisco Acholado


Ein nicht aromatischer Pisco Puro wird herge- Beim Pisco Acholado werden zwei oder mehr
stellt aus einer Traubensorte, die sich weniger verschiedene Traubensorten zur Herstel-
durch ein starkes Aroma als vielmehr durch ei- lung verarbeitet. Sowohl aromatische als auch
nen intensiven Geschmack auszeichnet. Über- nicht aromatische Sorten finden Verwendung.
wiegend werden die Trauben Quebranta, Mollar Es gibt zwei Methoden der Herstellung eines
und Negro Criolla verwendet. Die Charakteris- Pisco Acholado. Bei der ersten werden die Trau-
tik dieser Trauben und der Piscos, die hieraus ben verschiedener Sorten vor dem Keltern ge-
hergestellt werden, ist, dass sie keine überdeutli- mischt. Bei der zweiten wird zuerst aus den ein-
che aromatische Struktur besitzen. Wo sie ihren zelnen Trauben getrennt ein Pisco hergestellt,
ganzen Glanz und Stärke entfalten, ist im Gau- anschließend werden die einzelnen Pisco-Sorten
men. Sie haben viel Geschmack und werden im zusammengeführt. Je nachdem, welche Trau-
Mund genossen. ben Verwendung finden, unterscheiden sich der
Geschmack und das Aroma des Acholados. Die
häufigste Mischung ist ein Pisco aus Quebranta
Pisco Puro Quebranta: Als nicht aromatischer und Italia Trauben, um so die Aromen des Italia
Pisco weist ein solcher Pisco zurückhaltende, und den Geschmack des Quebranta zu vereinen.
aber elegante Aromen auf. Ein Pisco Quebranta

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Pisco Mosto Verde Keltern
Dieser Pisco unterscheidet sich von den vorange- Nach traditioneller Art erfolgte das Kelten in
gangenen, dass er sich nicht durch die verwende- Peru mit den Füßen. In riesigen Bottichen wur-
te Traubensorte definiert, sondern durch seinen den die Trauben durch Stampfen mit den Füßen
Herstellungsprozess. Bei der Gärung des Trau- ausgepresst. Diese zeitaufwendige und anstren-
benmostes wird der Zucker in Alkohol verwan- gende Verarbeitungsweise hatte den Vorteil, dass
delt. Normalerweise wartet man ab, bis sämtli- nicht die Gefahr bestand, die Traubenkerne zu
cher Zucker umgewandelt ist und beginnt erst zerquetschen und dabei viele Tannine und Bit-
dann die Destillation. Beim Mosto Verde wird terstoffe freizusetzen. Heute werden hydrauli-

jedoch die Gärung unterbrochen, auch wenn sche Pressen eingesetzt, die Ergebnisse vergleich-
noch ein Restzuckergehalt im Most vorhanden bar mit der traditionellen Fußmethode liefern.
ist. Das Destillat diese Mostes ist jedoch keines- Der frische Most, der beim Keltern gewonnen
falls süß. Beim Destillieren verdampft nur der Al- wird, ruht etwa einen Tag. Dabei setzen sich die
kohol und nicht der Restzucker. Man gewinnt so festen Traubenbestandteile ab.
einen Pisco, der besonders mild und samtig ist.

He rst ellu ng Gärung


Der gefilterte Most wird nun vergoren. Hierfür
Anbau und Ernte wird er in spezielle Gefäße abgefüllt. Bei der tra-
Im August werden in Peru die alten Weinstöcke ditionellen Herstellung waren dies speziell ge-
verjüngt. Überalterte Triebe werden abgeschnit- formte Tonbehälter. Jede Region hatte hier ihre
ten und nur eine gewisse Zahl an jungen Trieben besonderen Gefäße. Bei der Gärung verwandeln
bleibt am Weinstock. Die Kraft der Pflanze soll die Hefen den Zucker im Most in Alkohol und
für die kommende Ernte in die Entwicklung der Kohlendioxyd. Bei voranschreitender Gärung
Trauben gehen und nicht in das Wachstum mög- fällt der Zuckergehalt und steigt der Alkoholge-
lichst vieler Triebe und Laub. Zwischen Febru- halt sowie die Temperatur an. Die Gärung ist ein
ar und März haben die Trauben schließlich die heikler und empfindlicher Verarbeitungsschritt
richtige Reife, um geerntet zu werden. bei der Pisco-Herstellung, der sorgsam kontrol-
liert sein will.

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Destillation der Pisco in transparente Glasflaschen abgefüllt.
Teilweise kommen auch die traditionellen Kera-
Der fermentierte Most wird nun in die Destille mikflaschen zum Einsatz.
gebracht. Der Most wird dabei auf ca. 70 – 80°
C erhitzt. Der Alkohol verdampft, das Wasser
bleibt zurück. Die Aromastoffe, die an den Al-
kohol gebunden sind, werden mit in das Destil-
lat genommen. Bei der Destillation ist vor allem
darauf zu achten, dass der Kessel nicht überhitzt
wird, da sonst Aromastoffe zerstört werden.

Lagerung und Abfüllung


Der frisch destillierte Pisco wird noch nicht
sofort in Flaschen abgefüllt. Er wird in Gefäße
gefüllt, worin er mindestens drei Monate lagern

muss. Die Gefäße sind aus Glas oder Edelstahl.


Wichtig ist, dass von dem Gefäß keine Aroma-
stoffe und Farbstoffe abgegeben werden dürfen.
Deshalb darf Pisco keinesfalls in Holzfässern, der
vielen Spirituosen erst zu ihrem Aroma verhilft,
gelagert werden. Sämtliche Aromen hat der Pisco
bereits während der Destillation mitbekommen.
Die Lagerung dient einzig dazu, dass sich die
verschiedenen Aromen harmonisch miteinan-
der verbinden können. Nach der Lagerung wird

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Ocucaje
Die Destillerie Ocucaje mit ihrer über 100jähri- 1970 wurde Viña Ocucaje Opfer von politisch
gen Tradition ist der älteste und renommierteste motivierten Landenteignungen. Viele Rebstöcke
Pisco-Produzent der gesamten Region Ica. verwilderten und verkamen. Später konnten die
Die Ursprünge der Pisco-Produktion von Ocu- verlorenen Weinfelder jedoch wieder erworben
caje reichen weit zurück: und die Produktion von Weintrauben zunächst
auf das alte Niveau
Im 19. Jahrhundert wa-
gehoben, später sogar
ren die Ländereien mit
deutlich gesteigert
den heutigen Weinber-
werden.
gen Eigentum des le-
gendären peruanischen Heute ist Ocucaje der
Staatspräsidenten Do- größte Pisco-Her-
mingo Elias, der bis zu steller Perus. Trotz
seinem Tod im Jahre zahlreicher Moderni-
1867 einer der reichsten sierungen hat Ocu-
Männer Perus war. Mit caje ganz bewusst
den von ihm vorange- einige traditionelle
triebenen Erweiterun- handwerkliche Pro-
gen der Hafenanlagen duktionsmethoden
der heutigen Stadt Pisco beibehalten. So sind
wurde der Grundstein beispielsweise noch
für den Export von Pisco heute zwei Destillier-
gelegt. anlagen aus dem Jahr
1920 in Betrieb.
Die eigentliche Grün-
dung der Firma Ocucaje Beweis für die ge-
erfolgte schließlich im lungene Verbindung
Jahr 1898 durch Seňor Zunini und Seňor Osella. zwischen Tradition und gleichbleibend hoher
1932 gelangte die Firma in den Besitz von Seňor Qualität sind die vielen Auszeichnungen, die die
Rubini Truel. Seit 1946 wird der Betrieb unter Pisco-Produkte von Ocucaje seit Jahren bei in-
dem bis heute gültigen Firmennamen Viña Ocu- ternationalen Wettbewerben erhalten.
caje S.A. geführt. Noch heute ist die Familie Ru-
bini Eigentümer von Ocucaje.

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