Mtodos de conservacin

de Alimentos

Atmsferas Modificadas

Ing. Alim. Leonardo Sall

Definicin RBN
 ENVASADO EN
ATMSFERA
MODIFICADA

GASES DE MATERIAL DEL EQUIPO DE

ENVASADO ENVASADO ENVASADO
TIPOS DE ENVASADO
GASES EMPLEADOS
 Gases Utilizados en el Envasado.
O2
Probablemente el oxgeno es el gas ms importante en
este contexto, siendo utilizado tanto por los
microorganismos aerobios que provocan la
descomposicin, como por los tejidos vegetales, y
participa en algunas reacciones enzimticas en los
alimentos. Por estas razones, en el envasado en
atmsfera modificada, se elimina o se reduce hasta
niveles tan bajos como sea posible. Las excepciones; se
presentan cuando el oxgeno es necesario para la
respiracin de frutas y hortalizas, la retencin de color,
como la carne roja, o para evitar las condiciones
anaerobias en el caso del pescado blanco.
CO 2
Ejerce un fuerte efecto inhibidor sobre el crecimiento bacteriano.
Particularmente efectivo contra bacterias aerobias de la
descomposicin, gram negativas, tales como Pseudomonas sp.
que provocan prdida de color y malos olores en carnes, aves y
pescados. Pero por ejemplo, no retrasan el crecimiento de las
bacterias cido-lcticas, que se incrementan en presencia de
dixido de carbono. Tampoco tiene efecto sobre las levaduras.
La absorcin de CO2 depende en gran medida de los
contenidos de humedad y grasa de los productos. Las
concentraciones elevadas de CO2 pueden provocar la
decoloracin y desarrollo de sabores cidos punzantes, en
carnes rojas y aves.
Algunos productos lcteos, como cremas, son muy sensibles a
la concentracin de CO2 y favorece el manchado. Este gas
difunde a travs del film de envasado por encima de 30 veces
ms rpido que cualquiera de los otros gases empleados en el
envasado de productos alimenticios.
N2
Gas inerte, con baja solubilidad en el agua y en grasas,
que se utiliza fundamentalmente en atmsfera
modificada para desplazar el O2, as como para prevenir
el enranciamiento en los frutos secos.

CO
Se ha comprobado que el monxido de carbono, es muy
efectivo para conservar el color rojo en las carnes
frescas, debido a la formacin de carboximioglobina.
Aunque no se emplea por ser un gas altamente txico.
Mezcla de Gases
Existen 3 tipos de mezclas de gases que son utilizados
para el envasado en atmsfera modificada:
Cobertura inerte ( N2 )
Atmsfera semi-activa ( CO2/ N2, O2/ CO2/ N2)
Atmsfera completa/ activa ( CO2, CO2/ O2)
La combinacin de gases a utilizar depende de muchos
factores, como tipo de producto, material de envase y la
temperatura de almacenamiento. En la siguiente tabla se
relacionan las mezclas de gases recomendadas para
utilizacin con diferentes productos.
MICROORGANISMOS
TIPOS DE ENVASES
ENVASES MULTICAPAS
ENVASADORA VERTICAL
ENVASADORA DE BANDEJA
ENVASADORA CONTINUA
Atmosfera modificada (MAP)
Modificacin en el empaque de las
concentraciones de los gases de la
atmosfera

TRATAMIENTO GAS PORCENTAJE USO

O2 + 70%
O2 Alto CO2 20 - 30% Carnes Rojas
N2 0 - 20%
O2 - 10%
O2 Bajo CO2 20 - 30% Carne seca
N2 70 - 80%
 Seguridad en MAP
Aw < 0.93
pH < 4.6
Curados con NaCl o NO2
Altos niveles de no
patgenos
Mantenido en
congelacin o
refrigeracin
Vida corta de anaquel
 ENVASADO AL VACIO
Pelculas impermeables al Oxigeno
P = 0.3 0.4 bar
Retarda la oxidacin de grasas y colores
 Maquina de vaco .

Campana Simple Doble Campana

Maquina de vacio tipica.
Cinta Transportadora
Maquina de tapa y fondo.
MEDIDOR DE OXIGENO
RESIDUAL