UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN

FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

DEPARTAMENTO DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

AREA ACADEMICA DE CIENCIA Y TALLER AGROINDUSTRIAL

ASIGNATURA: TALLER AGROINDUSTRIAL

INFORME N 02 ELABORACIN DE BOCADILLO

ALUMNO: ALEX QUISPE VALLEJOS

DOCENTE: ING. M.SC . KAREN GABRIELA DOCUMET PETRLIK

MORALES TARAPOTO
2017
 ELABORACIN DE PAN

I. INTRODUCCION:
Los bocadillos es un producto obtenido por la coccin de una masa, hecha con una mezcla
de harina, sal, agua, y levadura que acta como agente esponjante.

La fabricacin del pan es tan antigua como la historia misma del hombre. Desde las ruinas
de Troya, las pirmides de Egipto y las tumbas de Asia, tienen evidencias sobre la practica
de la panificacin y el uso de los agentes esponjantes.

Los procesos industriales modernos de derivados de panificacin son altamente

mecanizados y requieren un estricto control de calidad de la harina de trigo ya que la misma
afecta variables de proceso y calidad del producto terminado. Para la elaboracin de
bocadillos se siguen los siguientes pasos bsicos: Pre mezcla de ingredientes, amasado,
fermentacin, prensado/formado las distintas formas que se quiere dar a los bocadillos y
horneado.

La calidad de la harina afecta principalmente la absorcin del agua: el mtodo de la masa

directa y el mtodo de la esponja y masa o indirecto.

II. OBJETIVOS:
* Conocer la metodologa de la elaboracin de bocadillos como pauelos , cachitos ,
orejitas , .
* Obtener estos productos en adecuadas condiciones de calidad que garantice su consumo.

III. REVISION BIBLIOGRAFICA:

Segn: http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/Chef/pan%20procesos.htm

En la preparacin de pan, se requiere un proceso de mezclado en el que se reparten

uniformemente los ingredientes. Hay mquinas amasadoras, que realizan este proceso.
Gracias a ellas se puede variar la velocidad de amasado, que influir en el tiempo.

Fermentado

Esta fase de la fabricacin dura varias horas. Consiste en que las levaduras acten
fermentando parte de los componentes del pan. Para ello, la masa se somete a una
temperatura y humedad ptimas para el desarrollo de Saccharomyces cerevisiae. Esta
temperatura oscila entre los 24 y 29 C y la humedad es de un 75%. Esta fermentacin
ocurre en una masa muy grande, en la que todava no se han separado las porciones que
formarn las barras de pan.

Despus de que la masa se haya fermentado durante varias horas, se corta y se le da forma
al pan para que resulte una superficie lisa que pueda ser capaz de sujetar las bolsas de CO2.
Despus se le somete a la masa durante un tiempo a las mismas condiciones de temperatura
y humedad que en la primera fase de fermentado. Esta segunda fase puede llegar hasta las
20 horas dependiendo del resultado que se quiera obtener respecto a aroma y sabor y es
realmente cuando la levadura rompe el azcar produciendo burbujas de CO2.

Horneado

Es un proceso muy importante, pues se somete a la masa a unas temperaturas determinadas

y durante unos tiempos de coccin caractersticos del tipo de pan. Al someter al pan a estas
temperaturas, que en general suelen ser mayores de 200 grados, se matan a todas las
levaduras y a todos los posibles contaminantes excepto a formas de resistencia, que pueden
provocar contaminaciones a la 24-36 horas.

Tambin se consigue un aumento de la masa del pan, al expandirse el CO2.debido al calor y

un endurecimiento de la superficie. Este endurecimiento se produce por la evaporacin del
agua de la corteza que supone una prdida de peso de un 8-14 % de la masa.

Para valorar la calidad del pan y la posible flora contaminante, se le hacen pruebas para
determinar su nivel:

Prueba prctica de horneado

La prueba prctica de horneado consiste en la fabricacin de un pequeo lote de pan, y en su

incubacin. Al cabo de 48 horas, se comprueba la posible contaminacin o putrefaccin del
pan.

Prueba cualitativa

Es una comprobacin de la presencia de bacterias del gnero Bacillus. Consiste en

suspender los componentes del pan en caldo nutritivo y en incubar a 37 C durante 48 horas.
Si aparece una pelcula blanco-griscea se confirma la presencia de este microorganismo.

Recuento en placa

Se prepara una suspensin de cada ingredientes, y se pasteuriza a 80 C durante 10 minutos.

A continuacin se hace un recuento en placa de agar, incubando a 37 C. Si hay ms de 20
organismos/g. habra que deshechar el ingrediente analizado.

Prueba de olor cualitativa

Se le aaden 75 ml de agua hirviendo (100 C) durante 15 minutos, se incuba despus a 30-

35 C durante 24 horas y se huele, tratando de detectar el olor a podrido.
IV. MATERIALES Y METODOS:

Materiales y equipos:

* Harina de trigo de calidad * Mejorador.

panadera. * Balanza
* Sal de mesa. * Cuchillo.
* Azcar. * Horno.
* Manteca. * latas para hornear.y moldes
* Levadura. para los bocadillos .
* manjar blanco , salchichas

4.2 Diagrama de flujo:

Mezclado

Amasado

Masa

Refrigeracin de la masa (12 horas )

Corte/ Boleado ( se da forma a los bocadillos )

se pone en las latas

Horneado

bocadillos

Enfriado

Envasado
 ingredientes Cantidad Se empleara la siguiente formulacin:
Harina 6 Kg.
Azcar 187 gr.
Levadura 25 gr.
Mejorador 25 gr.
Sal 112 gr.
Manteca 100 gr.
Agua helada 3.5 lt.
Masa madre 250 gr.

PROCEDIMIENTO:

1. Mezclado: Poner en la mezcladora el azcar, sal y agua helada, luego se agrega la

harina, la levadura, el mejorador y el resto de agua; cuando la harina este mojada se
agrega la manteca y se mezcla por 10 min.
Despus obtuvimos una masa suave.
2. Corte y Boleado: Despus de dividir la masa en 2 porciones procedemos al cortado,
en donde la maquina cortadora saco 30 partes, de los cuales se obtuvieron 60 bolitas de
masa de aproximadamente 40 gr.
3. Refrigeracin : Llevamos a la cmara de fermentacin por un espacio de 12 horas.
4. Horneado: Llevamos las latas de los panes al horno a una temperatura de 130C por 25
minutos y le adicionamos 10 minutos mas.

Caractersticas Sensoriales:
Estos difieren el origen, composicin y mtodo de elaboracin, estos son:
a) Parte Central o miga debe ser blanca, adherida a la corteza, porosa y uniformemente
distribuidas, olor agradable, sabor dulzaina ligeramente salado.
b) La corteza debe ser de color marrn amarillento, crujiente y sonora, de olor y sabor
agradable.
c) Reaccin ligeramente cido al tornasol.

Determinacin de la corteza y miga (Procedimiento)

Poner un pan entero y una fraccin de ste tal como llega al laboratorio, quitar la corteza y
pesarla, el resultado restar del peso del pan o de la fraccin obtenindose la cantidad de
miga que debe relacionarse a 100.

Generalmente un pan bien elaborado tiene un 20 a 30 % de Corteza y 70 a 80% de miga.

Determinacin de la Densidad Aparente:

Indica el ndice de frescura y calidad del pan. Usar probeta (02) para sudeterminacin. En la
primera probeta llenar hasta el borde con semillas de quinua, luego pasar a una agenda
probeta de mayor volumen y anotar el volumen (V 1 que ocupa. Pesar Hg. de pan y cbrase
con parafina y dejar enfriar.
Calcular en la primera probeta una cantidad de semillas de quinua, colocar enseguida la
fraccin del pan y llnese hasta el borde superior con el mismo material de relleno. Pasar el
contenido a la segunda y antese el volumen (V2).

La diferencia entre el primer y segundo volumen obtenido da el volumen aparente del pan.

Da = peso del pan / volumen aparente

Determinacin del coeficiente de Elevacin:

Indica calidad y buena elaboracin del pan.
Se divide el dimetro mayor del pan (seccin transversal) sobre la altura del mismo.

El bocadillo tiene un coeficiente de elevacin de 1.55.

Los bocadillos son elaborados con la masa de harina congelada presentan un ndice de
elevacin de 3.
Se puede decir que cuanto ms pequea es esta relacin ms elevada es la calidad del pan.

Determinacin de la capacidad de Absorcin del Agua:

Esta relacionada con la digestibilidad del pan.

Pesar una fraccin (5 gr.) y colocar en un vaso (cap. 1 lt) al que debe contener un volumen
de agua destilada, djese en contacto 1 minuto transcurrido este tiempo escurrir el exceso de
agua durante 10'.

Por diferencia del volumen inicial de agua destilada empleada y el volumen de lquido
recuperado se obtiene el grado de inhibicin de la muestra empleada, relacionar a 100 el
resultado obtenido.

En panes de buena calidad el grado de absorcin es elevado, fluctuando entre 380 a 400 por
100 gr. de muestra. En panes mediocres, este valor flucta entre 300 a 350 y tipos de panes
pobres esta cantidad est por debajo de 200.

Otras Determinaciones:
Para el caso de hacer un anlisis completo del pan, realizar el anlisis proximal slidos
totales, sales minerales.
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES:

5.1. RESULTADOS:

DETERMINACIN DE LA CORTEZA Y MIGA:

Peso de harina = 2 kg
Manteca vegetal = 1.2kg .
Agua = 1.5 lt.

Azcar = 10 gr
Sal = 10 gr
Mangar blanco = 1.5 kg
Salchichas = 1 kg
Total .

Orejitas = 78

pauelos = 85

cachitos = 76
 5.2. DISCUSIN:

Los porcentajes obtenidos bocadillos nos indican que el pan esta en un rango que lo
cataloga como un bocadillo exelente producto quiz de la formulacin de este tipo de
bocadillo, es completa con respecto a la formulacin de otros tipos de bocadillos
como los que hablamos (orejitas , pauelos , cachitos etc.)

El tiempo de duracin de este producto es corto con respecto a su textura debido a que
el mtodo de panificacion utilizado no fue el apropiado para que dichos panes tengan
la caracterstica de tener una larga durabilidad.

La utilizacin de la masa madre ayuda a que los bocadillos no lleve consigo el vacio
que comnmente lo caracteriza, pues este insumo ayuda a que la miga est distribuida
uniformemente por toda el rea del pan, dndole as un valor agregado.

VI. CONCLUSIONES:
Se concluye de la practica que nuestro bocadillos ; fue aceptado por nuestros
compaeros que lo degustaron pues presento un color, olor y sabor agradable lo cual
indica que fue elaborado en buenas condiciones.
El bocadillo que se elaboro fue catalogado de buena calidad.
El bocadillo es muy apreciado por aquellas personas que no desean consumir en
exceso las harinas, ya que este tipo de pan de acuerdo a su formulacin tiene esas
caractersticas.

VII. RECOMENDACIONES
Se recomienda utilizar agua helada en la formulacin por que los insumos en la
mezcla son en poca cantidad y al realizar este proceso se calienta lo cual originaria una
prdida de nutrientes por desnaturalizacin.
Tambin que tanto el tiempo de refrigeracin como el tiempo de horneado tienen que
ser los ptimos por que tambin se pueden producir perdidas de nutrientes por
diversos factores que se pueden suscitar dentro del fermentador y del horno.
Para la obtencin de un verdadero de un bocadillo de calidad se recomienda tambin
trabajar con insumos de buena calidad que estn certificados as como tambin que
estn en los porcentajes adecuados en su formulacin.
VIII. BIBLIOGRAFIA:
o FRAZIER - WESTHOFF. 1993. Microbiologa de los Alimentos.
Editorial Acribia, S.A. Barcelona - Espaa.

o http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/Chef/pan%20procesos.htm

o http://es.wikipedia.org/wiki/Bizcocho

IX . ANEXOS