I.

INTRODUCCION

En la prctica realizada en el laboratorio se hizo la osmodeshidratacion de la manzana

para lo cual se cuenta con un flujo que facilitara la deshidratacin arriba mencionada se
debe de tener en cuenta que:

La deshidratacin osmtica es una tcnica aplicada a productos frutihorticolas que

permite reducir su contenido de humedad (hasta un 50-60 % en base hmeda) e
incrementar el contenido de slidos solubles.

En este informe tambin se vera puntos importantes en el deshidratado de alimentos

como los secadores que existe.

Adems se determinara el porcentaje de humedad de la muestra que se obtenga al final

de la prctica.

SI DESEA ESTA INFORMACION COMUNIQUESE AL SIGUIENTE CORREO

jhon_willy_2@hotmail.com
 II. OBJETIVOS.

- Dar a conocer las operaciones unitarias y tratamientos que deben realizarse para
la obtencin de fruta osmodeshidratada.
- Identificar los factores involucrados en la determinacin de los parmetros del
proceso.

III. MARCO TEORICO.

3.1 DESHIDRATACION OZMOTICA.-

La Deshidratacin Osmtica (DO) es una tcnica que aplicada a productos

frutihortcolas permite reducir su contenido de humedad (hasta un 50-60 % en base
hmeda) e incrementar el contenido de slidos solubles. Si bien el producto
obtenido no es estable para su conservacin, su composicin qumica permite
obtener, despus de un secado con aire caliente o una congelacin, un producto
final de buena calidad organolptica.
En este proceso el frutihortcola es puesto en contacto con una solucin
concentrada de alcohol, sales y/o azcares, establecindose una doble transferencia
de materia: agua desde el producto hacia la solucin junto con sustancias naturales
(azcares, vitaminas, pigmentos) y, en sentido opuesto, solutos de la solucin
hacia el frutihortcola. En consecuencia el producto pierde agua, gana slidos
solubles y reduce su volumen.

FUENTE: Desrosier W Norman. Conservacin de alimentos. Editorial

Continental. Mxico, 1989.

3.2 JARABES Y SALMUERA PARA LA CONSERVACION DE

ALIMENTOS.-

Las frutas y verduras se pueden conservar por perodos prolongados de tiempo al ser
sometidas a diferentes procesos de conservacin, entre los que se cuenta el envasado
con jarabes y salmueras.

Este mtodo de conservacin se ha aplicado exitosamente desde hace muchas dcadas

y ha permitido el aprovechamiento de vegetales estacionales y su disponibilidad
durante todo el ao, permitiendo realizarse tanto a nivel industrial como casero, ya que
no es necesaria la adquisicin de equipos sofisticados.

Una solucin con altas concentraciones de sacarosa y otros edulcorantes como la

fructuosa o la glucosa se denomina jarabe. La concentracin de soluciones de
sacarosa se puede medir determinando el ndice de refraccin de la luz a travs de la
solucin. A mayor concentracin de azcar el ndice de refraccin aumentar.

Otra forma de expresar la concentracin de azcar en una solucin es el concepto de

grado Brix. Este concepto est definido como el porcentaje de sacarosa en peso de una
solucin acuosa a 20C. As tenemos que una solucin de 45Brix tendr el 45% de
azcar. Es importante sealar que el concepto de grado Brix fue definido
originalmente para expresar la concentracin de soluciones acuosas puras de
sacarosa pero para fines empricos se utiliza para expresar la concentracin de los
slidos solubles totales presentes en una solucin y en la cual asumimos que la
mayor parte de dichos slidos son azcares. Adems, al estar definido el grado Brix a
20C, es necesario realizar correcciones a las medidas del instrumento cuando se trabaje
a otras temperaturas.

Al tener distintas concentraciones de azcar en una solucin, su densidad variar

de acuerdo a las diferentes concentraciones, por lo que otra forma de determinar la
cantidad de azcar o de slidos presentes en una solucin es la medicin de su
densidad.

La sal comn o Cloruro de Sodio, es un saborizante que se utiliza en pequeas

cantidades en los alimentos pero a altas concentraciones ejerce una accin
conservadora. Una solucin de sal se denomina salmuera.

Una forma de determinar la concentracin de sal en una solucin es utilizando un

salmetro o salinmetro que no es ms que un instrumento que mide la densidad de una
salmuera relacionndola con el porcentaje en peso de sal. El salmetro indica los grados
salinos de una salmuera.
La concentracin de saturacin de una solucin de cloruro de sodio es de 26.4 g por
cada 100 ml. Este valor se define como 100 Salinos. As, tenemos una salmuera de
13.2 g de NaCl por cada 100 ml de agua, esta solucin tendr 50 Salinos. Una solucin
de agua pura tendr un valor de 0 Salinos. Los dems valores de concentracin de
sal y su correlacin con los grados salinos podrn ser determinados por medio de
simples clculos numricos.

FUENTE: Desrosier W Norman. Conservacin de alimentos. Editorial

Continental. Mxico, 1989.

3.3 EQUIPOS DE SECADO:

Los siguientes secadores que se va mencionar comprenden secaderos de bandejas y de

tamices transportadores, para materiales que no se pueden agitar, as como secadores de
torre, rotatorios, de tornillo sin fin, de lecho fluidizado y flash, para materiales que se
pueden agitar.

3.3.1 SECADORES PARA MATERIALES QUE SE NO SE

PUEDEN AGITAR:

3.3.1.1 SECADOR DE BANDEJAS

Los secaderos de bandejas resultan convenientes cuando la capacidad de
produccin es pequea. Prcticamente pueden secar cualquier producto, pero la mano de
obra necesaria para la carga y descarga da lugar a costes de operacin elevados.
Frecuentemente se utilizan en el sacado de materiales valiosos tales como colorantes y
productos farmacuticos. El secado por circulacin de aire sobre capas estacionarias de
slidos es lento y, por consiguiente, los ciclos de secado son largos: de 4 a 48 horas por
carga.
 3.3.1.2 SECADOR DE TAMIZ TRANSPORTADOR
Una capa de 1 a 6 pulgadas de espesor del material que se ha de secar es transportada
lentamente sobre un tamiz metlico que se mueve a travs de una larga cmara o tnel de
secado. En el extremo de entrada del secadero el aire generalmente pasa hacia arriba a
travs del tamiz y de los slidos, mientras que cerca del extremo de descarga, donde el
material est seco y puede desprender polvo, el aire circula hacia abajo a distintas
secciones con el fin de alcanzar las condiciones ptimas de secado en cada punto.

3.3.2 SECADORES PARA MATERIALES QUE SE PUEDEN

AGITAR:
3.3.2.1 SECADOR DE TORRE
Un secadero de torre contiene una serie de bandejas dispuestas unas encima de otras
sobre un eje central rotatorio. La alimentacin de slidos se introduce sobre la bandeja
superior y est expuesta a una corriente de aire o gas caliente que pasa sobre la bandeja.
El slido es despus descargado por medio de una rasqueta y pasa a la bandeja
inmediatamente inferior. De esta forma va circulando a travs del secadero,
descargando el producto seco por el fondo de la torre. Los flujos de gas y de slido
pueden ser en corrientes paralelas o en contracorriente.
 3.3.2.2 SECADOR ROTATORIO
El aire circula a travs del secadero mediante un ventilador que si se desea, descarga el
calentador de aire, de forma que todo el sistema se encuentra a sobrepresin.

Los secaderos rotatorios se utilizan con frecuencia para sal, azcar y todo tipo de
materiales granulares y cristalinos que han de mantenerse limpios y que no se pueden
exponer directamente a gases de combustin muy calientes.

3.3.2.3 SECADOR DE TORNILLO TRANSPORTADOR

Secadero continuo de calentamiento indirecto, que consiste esencialmente en un
transportador horizontal de tornillo (o un transportador de palas) confinado dentro de
una carcasa cilndrica encamisada. La alimentacin de slido entra por el otro extremo.

El vapor que se desprende se retira a travs de una serie de tuberas situadas en la parte
superior de la carcasa en la que se instalan varios transportadores unos encima de otros
formando una bancada que est a temperatura ms baja, debido a que el slido seco,
antes de su descarga, es enfriado con agua u otro refrigerante que circula por el
encamisado.

La velocidad de rotacin del transportador es lenta, de 2 a 30rpm. Los coeficientes de

transmisin de calor estn basados en la superficie interior de la carcasa y depende de la
carga de la carcasa y de la velocidad del transportador.

3.3.2.4 SECADOR DE LECHO FLUIDIZADO

Las partculas se fluidizan con aire o con gas en una unidad de lecho hirviente. La
mezcla y la transmisin de calor son muy rpidas.

La alimentacin hmeda se introduce por la parte superior del lecho y el producto seco
se retira lateralmente cerca del fondo.

3.3.2.5 SECADOR FLASH

Transporta un slido hmedo pulverizado durante pocos segundos (3-4) en una
corriente de gas caliente. El secado tiene lugar durante el transporte. La temperatura del
gas es elevada-con frecuencia del orden de 1200 grados F a la entrada, pero el tiempo de
contacto es tan corto que la temperatura del slido raramente supera los 100 grados F
durante el secado.
Por tanto, el secado Flash se puede aplicar a materiales sensibles que en otro tipo de
secaderos tendran que secarse indirectamente con un medio de calefaccin mucho ms
fro.

IV. INSUMOS Y MATERIALES.

4.1 INSUMOS:
kilogramo de manzanas no muy maduras.
5 gramos de acido ctrico.
3 litros de agua hervida fra sin turbiedad.
213 gr de azcar.

4.2 MATERIALES:
 Cuchillos
Tabla de picar
Balanza
Refractmetro
Vasos de precipitacin
Estufa
Jarras de plstico
Balde de plstico
Recipiente de aluminio
V. PROCEDIMIENTO.

5.1 SELECCIN / CLASIFICACION:

Seleccionar manzanas que no presentes daos fsicos, magulladuras u otros, tampoco
deben estar malogradas. Respecto al tamao de las manzanas, utilizar cualquier tamao,
de preferencia fruta de descarte por tamao. Que no sean manzanas muy maduras,
porque puede desintegrarse en el proceso de osmodeshidratacion. Tienen que tener una
madurez adecuada, tampoco deben ser muy verdes porque el producto final seria muy
acido y no tendra un sabor agradable. Debe tener una textura bien firme o sea turgente.

5.2 DESINFECTADO:
Con agua clorada a fin de garantizar una higiene adecuada. Todos los materiales deben
ser previamente desinfectados en agua clorada (15 ppm)

5.3 PELADO:
Con ayuda de cuchillos o peladoras mecnicas, despojar la cascara y el pednculo.

5.4 BLANQUEADO:
Las manzanas enteras blanqueadas, quitando el corazn y las pepas. Trozar del mismo
tamao, de preferencia en cubitos de 1cm de lado. Luego, someter los cubitos a solucin
de acido ctrico al 0.5% (puede volver a utilizarse la solucin anterior). Las operaciones
durante todo el proceso de osmodeshidratacion, se llevara a cabo a temperatura
ambiente.

5.5 DESHIDRATACION OSMOTICA:

Preparar una solucin de sacarosa cuya concentracin debe ser de 20brix, con agua
hervida fra, para garantizar la higiene del proceso. Por cada kilogramo de fruta se debe
preparar un aproximado de 4 veces en peso de solucin osmodeshidratante.
En vasos de vidrio vaciar la solucin osmodeshidratante, e inmediatamente colocar la
fruta trozada, previamente escurrida de la solucin de acido ctrico. Luego debe
trascurrir por lo menos una hora para observar cambios en la forma de cubito,
observacin de que ha habido un proceso de deshidratacin.

Para incrementar la velocidad de desalojo de agua, llevar a cabo el proceso a una

temperatura superior a la de ambiente, aproximadamente a 30 C. para ello se coloca en
la estufa. La relacin fruta: solucin osmodeshidratante debe mantenerse en 1:4. Cuanto
mas solucin osmodeshidratante se tiene, requiere menos tiempo para la deshidratacin.

Medir peridicamente los Brix de la solucin. Se supone que el agua de la manzana va

a salir al medio osmtico, lo que va diluir o bajar la concentracin del jarabe
osmodeshidratante.

5.6 ESCURRIDO:
Transcurrido un periodo de 2 horas, o cuando se observa que los cubitos se han
chupado como consecuencia de la deshidratacin, entonces, con ayuda de un colador
se procede a escurrir el jarabe y separar la fruta deshidratada.

Esta fruta se puede lavar con agua hervida fra a fin de quitar restos de jarabe
impregnados superficialmente en los cubitos.

Una vez lavado se coloca en un recipiente o bandeja para someterlo, si se desea, a un

secado posterior en estufa o al sol. Con este secado al sol o en estufa se complementa el
proceso, sin embargo, gran parte del agua ya ha sido desalojada en la
osmodeshidratacion.

5.7 ENVASADO:
Finalmente se envasa en envases adecuados para su conservacin.
VI. FLUJO DE OPERACIONES PARA OSMODESHIDRATAR
MANZANAS.

MANZANA

SELECCIN / CLASIFICACION

LAVADO / DESINFECTADO

PELADO

BLANQUEADO

CORTADO / RODAJADO

ESCURRIDO

INMERSION EN JARABE

LAVADO

ESCURRIDO

SECADO

ENFRIADO

ENVASADO

ALMACENAJE

VII. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL.

7.1 SELECCIN / CLASIFICACION:

En esta operacin separamos las manzanas malogradas y daadas con el fin de solo
tener manzanas en buen estado para el buen desarrollo de la prctica, otro punto que
tendremos en cuenta es que las manzanas no deben ser muy maduras ni muy verdes.
7.2 DESINFECTADO:
Para desinfectar nuestras manzanas y nuestros materiales preparamos 1Lt de agua con
1.5Ml de lega.

7.3 PELADO:
Utilizando cuchillos pelamos las manzanas para luego proceder al blanqueado,
sumergiendo las manzanas en 1 vaso de precipitacin con agua y 5gr acido ctrico esto
con el fin de evitar el pardeamiento u oxidacin, estas debes de estar bien sumergidas.

1000ml-----100% X=5gr de acido ctrico en 1 litro de agua

X-----0.5%

7.4 BLANQUEADO:
Luego de la operacin del pelado procedemos a cortar la manzana en cubitos de 1 cm de
lado pero anteriormente ya retiramos el corazn y las pepas de las manzanas, los cubitos
ya cortados sumergimos el la solucin de acido ctrico.

7.5 DESHIDRATACION OSMOTICA:

En esta operacin preparamos una solucin de sacarosa utilizando 800 ml de agua
hervida y azcar 213 gr con el fin de obtener una concentracin de 20brix.
Ya preparada la solucin de sacarosa en un vaso de precipitacin de 1000 ml escurrimos
de la solucin de acido ctrico y colocamos los 200 gr de los cubitos de manzana en la
solucin de sacarosa para poder observar el proceso de deshidratacin.
Luego llevamos el vaso de precipitacin conteniendo la solucin de sacarosa
conteniendo la manzana en la estufa a 30C para incrementar la velocidad de desalojo
de agua.
Medimos los grados Brix de la solucin esto cada 20 minutos al inicio la medida era de
20Brix y pasado los 20 minutos esto media 18 y esto fue constante por otros 40
minutos pero la medida que realizbamos solo era de un lugar de la solucin tuvimos
que medir otra vez pero ahora removiendo la solucin.
 7.6 ESCURRIDO:
Pasadas las 2 horas pasamos a escurrir nuestros cubitos de manzana del jarabe de
sacarosa con la ayuda de un colador y abundante agua hervida fra para retirar la
solucin de sacarosa de la manzana, luego del escurrido paramos a vaciar los cubitos en
un fuente de acero para poderlo secar esto lo realizamos en la estufa a 30C.

7.7 SECADO:
El secado lo realizamos con ayuda de la estufa por 2 das a 30C y luego el secado fue
directamente al sol.

7.8 ENVASADO:
Luego del secado de los cubitos de manzana procedimos a envasarlo en bolsas de
polipropileno.

7.9 FICHA PARA EL CONTROL DEL PROCESO

OSMODESHIDRATADO
CARACTERSTICAS DE LA MATERIA PRIMA
Peso inicial 200gr
Madurez No muy madura
Otras caractersticas Las manzanas tuvieron una textura semi
duras por no ser muy maduras.

CARACTERSTICAS DEL PROCESO

Etapa Hora inicial Hora final Tiempo Peso T
Pesado 8:41 8:42 1 554.7 -
Seleccin y
9:00 9:01 1 554.7 -
clasificacin
Lavado
9:01 9:03 3 554.7 8C
Desinfectado
Pelado y
9:10 9:38 20 200 -
rodajado
Blanqueado 9:23 10:00 37 200 -
Escurrido 10:04 10:05 1 200 -
 11:10 11:30 11:50 12:10 12:30
Inmersion en
Brix (20 min) Brix (20 min) Brix (20 min) Brix (20 min) Brix (20 min)
jarabe
20 brix 19 brix 18 brix 18 brix 18 brix
Lavado -
12:35 12:38 3 - -
escurrido
Secado 12:40(30/10/09) 10:25(06/11/09) 8 Dias 27.84 -
Envasado 10:30 10:32 27.84 -

VIII. RESULTADOS.

*Luego de realizar la deshidratacin osmtica obtuvimos un peso final de 27.84 gr de

manzana seca.

*Los grados Brix que se obtuvo en la inmersin del jarabe por cada 20minutos por 2
horas fueron:
-Brix inicial del jarabe = 20
-luego de 20 minutos =19
-luego de 20 minutos =18
-luego de 20 minutos =18
-luego de 20 minutos =18

*la humedad obtenida en la muestra fue:

% DE HUMEDAD = Peso inicial peso final x 100
Peso inicial
% H = 200 gr 27.84gr x 100
200gr
% H = 86.3

IX. OBSERVACIONES.
En el proceso de la inmersin al jarabe para medir los grados Brix
peridicamente durante las 2 horas prximas por cada 20 minutos hubo un
error en la medicin porque no se tenia conocimiento de que tendramos que
medir removiendo el jarabe mas por el contrario medimos con el
 refractmetro de un solo lugar el cual debimos remover la solucin para
obtener medidas constante en cual medimos por otras 2 horas.

X. CUESTIONARIO.
10.1 Cite investigaciones realizadas sobre deshidratacin osmtica de
productos alimenticios.

DESHIDRATACIN OSMTICA DE LA PAPAYA CHILENA (Vasconcellea

pubescens) E INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA Y CONCENTRACIN DE
LA SOLUCIN SOBRE LA CINTICA DE TRANSFERENCIA DE MATERIA
Antonio VEGA-GLVEZ1*, Marlene PALACIOS1, Francisca BOGLIO1,
Catarina PSSARO2, Catalina JERZ1, Roberto LEMUS-MONDACA1
Resumen:
El objetivo de este trabajo fue estudiar la cintica de deshidratacin osmtica de la
papaya chilena (Vasconcellea pubescens), utilizando dos variables experimentales: la
temperatura (30, 40, 50 C) y concentracin (40, 50 y 60%) de la solucin osmtica. Se
determin la variacin de masa total, masa de agua y masa de slidos solubles y se
model con las ecuaciones difusionales, adems en esta investigacin se consider y
utiliz una modificacin de la ecuacin propuesta por Biswal-Bozorgmehr. Estos
modelos fueron evaluados por medio del coeficiente de regresin lineal, suma de errores
cuadrados, raz media de los errores cuadrados y Chi-cuadrado. Al comparar los valores
experimentales con los calculados, se demostr que el modelo Biswal-Bozorgmehr
modificado obtuvo mejor ajuste sobre la variacin de masa de agua y slidos solubles.
Mediante la ecuacin de Arrhenius se analiz el efecto de la temperatura sobre los
parmetros cinticos (Kw y Kss) y difusividad efectiva de agua (Dwe) y slidos
solubles (Dsse). De acuerdo al diseo factorial, se observ que la temperatura no
influy sobre la difusividad efectiva de agua y de slidos, pero s la concentracin de la
solucin osmtica. La mejor condicin de salida de agua y ganancia de slidos solubles
durante la deshidratacin osmtica de la papaya chilena fue a 30 C con una
concentracin del 60%.

10.2 Fundamento de la deshidratacin. Explique la influencia de la

actividad de agua.
Una de las principales causas de prdida y deterioro de productos es la cantidad de agua
libre presente en los alimentos. A expensas de este elemento vital. Muchos
microorganismos hacen que las enzimas catalizen reacciones degradativas, acelerando
el deterioro o podredumbre; causando perdidas econmicas cuantiosas a la industria de
alimentos.

La deshidratacin es una de las alteraciones de solucin al problema del deterioro. As

los productos secos ofrecen como ventaja el fcil manejo, transporte cmodo de un
transporte reducido de producto, abaratando los costos de transporte y almacenaje y haci
haciendo ms fcil los procesos posteriores. De esta manera se evitara perdidas
econmicas.

La disminucin de la actividad de agua es el requisito fundamental para evitar prdidas

postcosecha en los alimentos; y puede hacerse a travs de los siguientes mtodos de
secado: solar, al sol, deshidratado con aire caliente, atomizacin, liofilizacin, secado en
microondas, entre otros.

10.3 Investigue sobre el escaldado de frutas y hortalizas. Mtodos

Fundamento Del escaldado.

El escaldado es aquella operacin bsica aplicada sobre frutas y verduras por medio de
la cul se destruyen los enzimas que pueden ocasionar alteraciones en el alimento a lo
largo del tiempo.

Consiste en una primera fase de calentamiento a 80-100C, seguida de un periodo que

suele variar entre 30 segundos y dos o tres minutos de permanencia del alimento a esa
temperatura, y finalmente un enfriamiento inmediato. Si el enfriamiento se diera de
forma lenta, se provocara la proliferacin de microorganismos termfilos.

Este proceso se sigue en la gran mayora de empresas alimentarias que procesan

verduras, y en algunas frutas. El pimiento y la cebolla no necesitan ser sometidos a este
tratamiento trmico.
 10.4 En un cuadro indique tipo de empaques, caractersticas del empaque
(material, espesor) y posibles productos deshidratados a envasar.
TIPOS DE ENVASES
Hojalata Aluminio Vidrio
Material: Conformada de
Material: Esta conformada por Material: Tiene que ser
vidrio, la ventaja es la completa
laminas o acero recubiertas con aluminio puro 91.9% de pureza
estabilidad qumica del
una capa de estao por ambas sin barnices.
producto.
caras.

10.5 Cual es la diferencia que existe entre humedad base seca y humedad
base hmeda.

Humedad en base seca: Es la cantidad de agua referida al alimento seco.

Humedad en base humedad: Es la cantidad de agua que se encuentra en el
alimento.

10.6 Como influye la temperatura del proceso de secado en las

caractersticas finales del producto?
Como en la mayora de los procesos de deshidratacin, la temperatura es un factor
importante en la deshidratacin osmtica en la figura que se muestra se puede ver, que
los procesos de deshidratacin osmtica a mayores temperaturas generalmente
promueven una perdida de agua mucho mas rpida que los conducidos a bajas
temperaturas. Esto se debe a que la temperatura disminuye la viscosidad de la solucin
osmtica y ello promueve que esta fluya con menos dificultad dentro de la heterognea
conformacin del tejido alimentario.
Sin embargo, la aplicacin de temperaturas por encima de 60C puede inducir a daos
contra la integridad del tejido alimentario. Adems, las elevadas temperaturas pueden
causar pardeamiento interno y ocasionar perdidas de compuestos termolbiles
(vitaminas, compuestos aromticos, entre otros).
Algunos parmetros de temperatura son: temperatura ambiente, 25, 30, 40C

10.7 Cul es el principio de la deshidratacin osmtica?

En los sistemas biolgicos desde los ms simples hasta los ms complejos hay un
fenmeno de difusin de agua a travs de membranas de las clulas que conforman
dichos sistemas. Este proceso es de tal importante para la supervivencia de los seres
vivos que se le ha reservado un nombre exclusivo: osmosis. Este fenmeno es el
principio en el que se funda la deshidratacin osmtica.
La osmosis es el flujo neto de agua a travs de una membrana semipermeable inducida
por una diferencia de concentraciones de soluto. Una membrana semipermeable permite
el paso de agua y otras sustancias de bajo peso molecular (sal) y no las de alto peso
molecular como el azcar.

10.8 Desarrolle los siguientes conceptos: Presin osmtica, solucin

hipotnica, solucin isotnica, solucin hipertnica.
Presin osmtica.- Es la presin ejercida por la altura de agua (h), en pocas palabras, la
presin osmtica es la presin necesaria para revertir el proceso de osmosis y volver a
las condiciones inciales.
Solucin hipotnica.- Es aquella que tiene un baja concentracin de solidos con
referencia al producto a deshidratar.
Solucin isotnica.- Es aquella que tiene una concentracin de slidos igual a la del
producto; por los tanto, no existe osmosis o difusin de agua.
Solucin hipertnica.- Es la que tiene una mayor concentracin de soluto determinado
en relacin al producto a ser deshidratado, y es el usado en la DO.

10.9 Explique cules son los factores intrnsecos y extrnsecos que influyen
en la deshidratacin osmtica.
FACTORES INTRINSECOS
Los factores intrnsecos que ms afectan a la deshidratacin osmtica son: la naturaleza
del alimento y, solo en algunos casos el tamao y forma del alimento.
Naturaleza del producto: La estructura de las clulas es uno de los contribuyentes de
la caracterstica textural de los alimentos. Por ejemplo, la dureza de la pulpa de
zanahoria es una caracterstica esencial para llevar a cabo un proceso ptimo de
deshidratacin osmtica.
Tamao y Forma: Para los casos de fresas, moras u otros frutos de igual apariencia el
tamao y la geometra son fundamentales para una adecuada velocidad de
deshidratacin, ya que hay un rea mayor expuesta al medio osmtico por unidad de
peso de alimento. En este caso, los frutos se procesan enteros, pues no necesitan mayor
reduccin de tamao.

FACTORES EXTRINSECOS
Dentro de los factores extrnsecos que mas influyen en el proceso de deshidratacin
osmtica podemos citara los siguientes: Temperatura, tiempo de proceso, tamao y
forma del alimento y tipo de soluto osmtico.
Temperatura: Como en la mayora de los procesos de deshidratacin, la temperatura es
un factor importante en la deshidratacin osmtica en la figura que se muestra se puede
ver, que los procesos de deshidratacin osmtica a mayores temperaturas generalmente
promueven una perdida de agua mucho mas rpida que los conducidos a bajas
temperaturas. Esto se debe a que la temperatura disminuye la viscosidad de la solucin
osmtica y ello promueve que esta fluya con menos dificultad dentro de la heterogena
conformacin del tejido alimentario.
Sin embargo, la aplicacin de temperaturas por encima de 60C puede inducir a daos
contra la integridad del tejido alimentario. Adems, las elevadas temperaturas pueden
causar pardeamiento interno y ocasionar perdidas de compuestos termolbiles
(vitamienas, compuestos aromaticos, entre otros).
Algunos parmetros de temperatura son: temperatura ambiente, 25, 30, 40C
Tiempo de proceso: La prdida de agua y ganancia de slidos es mayor durante las
primeras horas del proceso. Luego, disminuye drsticamente como consecuencia de la
progresiva disminucin de la presin osmtica.
En realidad, el tiempo de proceso esta en funcin de las condiciones de deshidratacin y
de las caractersticas del alimento.
Relacin solucin: alimento: La relacin solucin osmtica: alimento expresa la
cantidad de solucin requerida por unidad de peso del alimento a procesar.
Este factor es importante en el proceso de deshidratacin osmtica. Cuando se sumerge
el alimento en la solucin, este va perdiendo agua de manera progresiva y a una
velocidad directamente proporcional al nivel de concentracin de solucin. El agua, por
tanto diluye la solucin osmtica a la misma velocidad con que fluye desde el alimento.
Esto provoca un descenso muy pronunciado de la fuerza osmtica y a causa de ello, el
proceso de deshidratacin osmtica se dilata, creando perdida en la productividad y
rentabilidad del proceso.
Agitacion en el proceso: La agitacin es una operacin fsica que hace a la solucin
mas uniforme eliminando gradientes de concentracin, temperatura y otras propiedades.
Los trabajos de investigacin han marcado que con la agitacin se obtiene valores de
coeficientes de transferencia de masa muchos mayores. La agitacin influye en la
perdida de peso del producto, a ala vez que asegura que las soluciones concentradas
sean renovadas.
Tamao y forma: Si introdujramos los alimentos en forma entera, no lograramos el
producto con las caractersticas deseadas por ello, se deben reducir de tamao sabemos
que cuanto mayor es el rea superficial con respecto al volumen, mayor ser el area de
contacto con la solucin, por consiguiente, ser mayor la velocidad de deshidratacin.
Tipo de agente osmtico: La correcta eleccin del soluto osmtico depende de
diversos factores. La calidad organolptica del producto final es considerada como uno
de los factores influyentes ms importantes. Otro criterio a tomar en cuenta es el costo
del soluto y el grado con que deprimen la actividad de agua. Tambien hay que
considerar el grado de solubilidad del soluto en agua.
Los solutos mas usados debido a su disponibilidad y bajo costo, son la sal y el azcar.
Sin embargo, se pueden usar solutos de sean miscibles en agua, tales como la dextrosa,
jarabes de almidn, etanol y polioles.

XI. BIBLIOGRAFIA.

Desrosier W Norman. Conservacin de alimentos. Editorial Continental. Mxico,

1989.
Curso de Ingeniera Agroindustrial, equipos de secado 2009
SUCA APAZA, Carlos deshidratacin osmtica de frutas.