Azcar invertido:

El azcar invertido lo puedes sustituir por una miel (que no tenga sabor fuerte) es decir que no
sea de romero y cosas as... la ms malita que encuentres... es el azcar invertido natural.
Pero tambin lo puedes hacer t en casa, es muy fcil.
Forma casera de hacerlo:
1kg de azcar
400ml agua
2 gr. cido tartrico (bolsa blanca de ese
impulsor que vende en dos bolsitas (una
blanca y otra violeta)
Mezclar todo, llevar a hervor y remover con una esptula, una vez roto
el hervor, retirar del fuego, limpiar las paredes y restos de espuma con
una espumadera, poner nuevamente al fuego hasta 110 grados, dejar enfriar y envasar, durara en
ambos casos o varios meses.
Otra forma:
Azcar 1 kg
Agua 300 ml
cido ctrico 5 g (1 cucharadita de t)
Bicarbonato sdico 5 g

Procedimiento
1. Mezclar el cido ctrico con el azcar.
2. Aadir el agua, mezclar y poner a hervir.
3. Una vez ha comenzado a hervir retirar del fuego.
4. Enfriar (hasta aproximadamente los 50 C) y aadir el bicarbonato mezclndolo para que
de esta forma el azcar invertido no tenga un pH desequilibrado.

La segunda formulacin es la mejor para hacer el azcar invertido, la primera se usa en caso de
no encontrar el cido ctrico.
Tanto el azcar invertido como el jarabe de glucosa, hacen de humectantes en las masas de
bollera y ayudan a que estn tiernos ms tiempo.
Propiedades, funciones y dosificacin:
Humectantes. Los azcares prolongan la vida de las elaboraciones al retener ms humedad
debido a la naturaleza higroscpica de algunos azcares. La sacarosa y la dextrosa son las menos
higroscpicas, mientras que el sorbitol y el azcar invertido son muy higroscpicos.
A partir del azcar comn o sacarosa se obtiene el azcar invertido. Con una solucin de agua y
azcar tratada con cido por medio de la cual se separa la molcula de sacarosa en dos
componentes: glucosa y fructuosa. Este jarabe es menos dulce que la sacarosa y es fermentado
directamente por la levadura. Tambin tiene propiedades de retencin de agua (humectante) en
los productos de bollera y masas batidas. Se usa igualmente como brillo y para que el glaseado se
sujete.
Se emplea para la elaboracin de tartas, helados y turrones. Ayuda a mantener ms tiempo
tiernas las masas de bollera.
Se obtiene por inversin cida o enzimtica de la sacarosa.
Est constituido por fructosa y glucosa a partes iguales.
Su poder endulzante (POD) es ms alto que el de la sacarosa y su poder anticongelante (PAC)
tambin. Su aplicacin en heladera es similar a la del uso de la dextrosa, glucosas (jarabe o en
polvo)
Poder edulcorante (POD) es de 130
Poder anticongelante (PAC) es de 190.

Funciones:
Acelera la fermentacin.
Aumenta el sabor dulce.
Retiene la humedad en el producto.

Dosificaciones:
En los productos de panificacin y de bollera no se puede sustituir toda la sacarosa por
azcar invertido y hay que tener en cuenta que el azcar invertido en base slida tiene un
30% ms de poder edulcorante comparado con la sacarosa.
En la masa fermentada lo ideal es aadir entre un 50 y el 70%, dependiendo de la
cantidad total de azcar.
En las masas batidas (magdalenas, bizcochos...) lo ideal es sustituir del total entre el 10 y
el 20%, dependiendo del contenido de harina.