APLICACIN DE LA

REFRACCIN EN LA
INDUSTRIA
ALIMENTARIA
ANLISIS DE LOS PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES
INDICE DE REFRACCIN Y SUS APLICACIONES EN LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA
En el vaco, la luz se propaga a una velocidad de C=3,0108 mientras que en cualquier otro
medio, se propaga ms lentamente. La relacin entre C y la velocidad de la luz en
cualquier otro medio, se denomina ndice de refraccin de ese material, representado como
n.

El ndice de refraccin se rige por la ley de Snell, por la

cual, esta propiedad corresponde a la divisin entre los
senos de los ngulos de incidencia (el ngulo entre el
rayo en el primer medio y la perpendicular en la
superficie divisoria) y de refraccin (ngulo
correspondiente al segundo medio) n= sen (1)/sen (2).

La determinacin del ndice de Refraccin se ve influenciada por la temperatura y la

longitud de onda de la luz emitida. Bajo condiciones controladas de medida, es una
propiedad constante para un medio y permite determinar la pureza de una sustancia o
cuantificar un determinado compuesto en mezclas binarias de constituyentes conocidos.
Los refractmetros son instrumentos relevantes en la industria alimentaria, ya que
se emplean en el anlisis de productos lquidos y en el control de operaciones durante el
procesamiento de diversos alimentos: leche y sus derivados (condensada, evaporada,
productos lcteos), frutas, zumos, mermeladas, miel, salsas (ktchup, mostaza, sopas),
fabricacin y refinado de azcar, bollera y repostera.
Los carbohidratos constituyen la mayor parte del peso seco de todas las plantas
terrestres y marinas, de modo que estn presentes en todas las frutas, verduras, hortalizas,
cereales y legumbres en distintas proporciones. Entre los productos de origen animal, la
leche y la miel son los ms relevantes.
Su contenido en azcares, les confiere sus caractersticas sensoriales y agradable sabor,
consciente de ello, el hombre ha ido elaborando durante la historia diferentes productos
derivados con alto contenido en azcares, tales como: mermeladas, salsas, bebidas
carbonatadas, puddings, sopas, etc.
Paralelamente, los carbohidratos tienen propiedades fisicoqumicas de inters en la
Tecnologa de los Alimentos.
Los monosacridos, son altamente higroscpicos (humectantes), esto hace que tengan una
gran capacidad de adsorcin de agua, lo cual los hace muy tiles en panadera y pastelera
con el fin de mantener la humedad y jugosidad de los productos a lo largo del tiempo.
Adems, los azcares tienen la capacidad de mantenerse en estado vtreo, es decir, con una
alta viscosidad pero sin llegar a formar cristales, lo cual, es la base de la formacin de
caramelos duros.
El poder edulcorante de estas molculas, es otra de las propiedades ms conocidas y
relevantes que aportan; la calidad e intensidad del sabor a dulce depende de la estructura de
la molcula, temperatura y pH del alimento constituyente.
La inversin de los azcares es uno de los tratamientos ms ampliamente utilizados para
mejorar sus propiedades tecnolgicas. Se trata de la hidrlisis, principalmente de la
sacarosa, en glucosa y fructosa, bien por va enzimtica (por accin de la invertasa) o por
va fisicoqumica, mediante tratamiento con cido y altas temperaturas.
Los azcares invertidos, mejoran la higroscopicidad, aumentan la solubilidad de los
azcares, elevan el sabor dulce y previenen la recristalizacin en helados.
Existen diversos tipos de equipos en el mercado: manuales, digitales, porttiles, de
laboratorio o los que trabajan en continuo. Los equipos manuales, miden la lnea de sombra
en el visor, son muy sencillos pero poco precisos en la lectura. Los equipos digitales,
aportan mayor precisin, al mismo tiempo que estn dotados de un sistema de
compensacin de la temperatura y nos dan el resultado en las unidades de concentracin
seleccionadas.
Hanna Instruments, presenta su nueva gama de refractmetros digitales porttiles
para industria alimentaria. La gama HI 968XX, cubre amplios rangos de medida para
sacarosa (Brix, HI 96811 0-50Brix, HI 96801 0-85Brix), fructosa (HI 96802 0-85%),
glucosa (HI 96803 0-85%) y azcares invertidos (HI 96804 0-85%). Todos ellos, cuentan
con sistema de compensacin de la temperatura y aportan una precisin de +/-0,2% a la
medida. No se ven afectados por los slidos en suspensin y las muestras no requieren de
preparacin previa para su determinacin. Son capaces
tambin de detectar errores y dar informacin sobre el estado
de la batera al usuario.
Su xito radica en su precisin, sencillez y atractivo precio.
La medida comienza con la calibracin mediante agua
destilada, depositando una gota de agua suficiente para cubrir
la clula de medida.