1.

QUE TIPO DE QUESO FUE FABRICADO EN ENERO DE 1964 PARA SER EXHIBIDO Y CUANTO
PESABA
El queso mas grande que se ha hecho ha sido uyn queso Cheddar que pesaba 15.190 kg. Fue
fabricado en Enero de 1964 por la Wisconsin Foudantion para ser exhibido en la Exposicion
Universal de Nueva York. Tardaron 43 horas en su fabricacin.

2. LA FAO/OMS COMO DEFINE A LOS QUESOS Y LOS CLASIFICA?

El queso es el producto acido o semislido madurado o fresco en el valor de la relacin

seroproteinas/ casena no suepera al de la leche y que es obtenido por coafulacion.

La norma FAO/OMS standard N A6 da una clasificacin de los quesos que es generalmente

aceptada
Cada categora se distingue por toda una serie de caractersticas tales como estructura sabor y
apariencia que es consecuencia de los cultivos utilizador de la tcnica seguida en su elaboracin
El queso fundudoi es un producto tratado trmicamente a base de diferentes tipos de quesos con
diferntees grados de maduracin de acurdo a la norma FAO/OMS N A8.
El quiso de lactosuero es un tipo de queso sobre todo fabricado en Noruega y Suecia y se define de
acuerdo con la forma FAO/OMS Standard N A.7 como; Los quesos de lactosduero son productos
obtenidos mediante la concentracin de lactosuero y moldeado de lactosuero cocnentrsado, con o
sin la adicion deleche y grasa lctea.
El queso cremosos es un queso blando no maura, brevemente descrito ern la norma FAO/OMS
Standard C 31 como el queso que posee una cremosidad suave, sabor acido y aroma tpico de un
producto lcteo fermentado con bacterias formadoras de aromas y acido lctico. Se unta y mezlca
facielmten con otros aliemntos.

3. QUE TIPO DE PASTEURIZACIN DE LA LECHE DEBE LLEVAR A CABO PARA

ELABORACIN DEL QUESOS TIPO INDUSTRIAL?

La pasterurizacion que se realiza es a 70-72C /15-20 s y se enfria hasta unos 30C = temepratura
de caujado y desoues es opcional uno de los sigueitnes procesos que puede ser bactofugacion o
microfiltracion con el fin de obviar el salitre y aditivos similares

4. CLASIFICACIN DEL QUESO TIPO INDUSTRIAL DE ACUERDO A SU TEXTURA

Dura: son los quesos ms consistentes, difciles de cortar y tenindolos que raspar algunas
veces. Es imposible cortarlos en lonchas enteras porque se rompen, son muy fuertes de
sabor y deliciosos.

Semi-dura: la mayora de los quesos pertenecen a este grupo, son consistentes, pero se
pueden cortar en lonchas sin romperse.

Blanda: son los del tipo cremoso.

Semi-blanda: a veces se dejan untar y otras quebradizos, y son veteados o azules.

Muy blanda: son los quesos frescos.

5. DESCRIBA TRES TIPOS DE SALADO PARA QUESO TIPO INDUSTRIAL

o Salado en seco: Se puede realizar mecnicamente o manualmente. Lasal se aplica

manualemnete desde un cubo o envase similar que cotnega una cantidad adecuada y se
aplica lo mas uniformemente posible sobre la cuajada
o Salado con salmuera: Pueden tener distintos diseos, desde los sistemas mas simples
hasta los que tiene una solucin tcnica muy avanzada. El sistema mas comn consiste en
 colocar el queso en un envase, con salmuera. Las tinas se colocan en una cmara
refrigerada a unos 12-14C.
o Salado superficial o poco profundo: El queso flota en compartimentos donde tiene lugar el
salado en una cara. Para mantener la superficie humeda el queso se sumerge por debajo
de la superficie a intervalos mediante rodillosa en el extremo de cada compartimento.
o Salado profundo: Las jalas se dimensionan para albergar mas o menos una tanda y una
jaula ocupa un compartimento que tiene u7n profundidad de 2.5-3 m..

6. QUE ES UNA SALMUERA , COMO SE APLICA EN LA ELABORACIN DEL QUESO Y

CUAL ES SU FUNDAMENTO
Salumera
Preparacin de agua, sal y, a veces, otros condimentos en la que se conserva un
alimento, especialmente un pescado o unas aceitunas.
Fundamento
La diferencia de presin osmtica entre la salmuera y el queso provoca que poarte de la humedad,
junto con sus componentes disueltos, seroproteinas, acido lctico y minerales, se libere del queso
intercambindose por cloruro sdico.

Aplicaion:
Retardar la actividad del fermento y los procesos bacterianos asociados con la maduracin del
queso.
Provoca que se libere mas humedad debido tanto a un efeto osmtico como a un efecto de salado
sobre las protenas

7. LA NORMALIZACIN COMO SE APLICA EN LA ELABORACIN DE QUESO TIPO INDUSTRIA ?

Los tipos de quesos se clasifican a menudo segn el contenido en grasa refrertido a materia seca.
Poeeer ello, el contenido en grasa de ka keche para queso debe ser ajustado convenientemente. Por
esta razn, a lo largo de los ao se deben medir los contenidos de protena de grasa de la leche
cruda y se ha de normalizar y ajustar el valor requerido.
La normalizacin puede realizarse por mezcla en continuo despus de la desnatadora, o bien, por la
mezcla de leche entera con leche desnatada en depsitos seguida de la pasteurizacin.

8. QUE ES LA BACTOFUGADORA QUE APLICACIN TIENE EN LA ELABORACIN DEL QUESO

Bactofugadora
Es una centrifuga hermtica especialmente diseada que se usa en el proceso de bactofugacion y
sirve para serparar de la leche las bacterias, como esporas formadas por cepas de bacterias
especificas.

Aplicacin en la elaboracin del queso

Se usa para serparar la elche en una fgraccion que esta mas o menos libre de bacterias y un
concetrado que contiene las bacterias u esporas en general.

9. TRES CARACTERISICAS DE UN FERMENTO LCTICO PARA EL QUESO Y TRES

APLICACIONEs

Cultivo mesofilos y termfilos

Caraceristicas
Habilidad de producir acido lctico
Habilidad de Degradar las protenas
Habilidad de De producir anhdrido carbonico

Aplicaciones
 Supresin de las bacteiras supervivientes a la pasterurizacion o bacterias de contaminacin que
necesiutan lactosa o no toleran el acido lactivo
Desarrollar acido lctico en la cuiajada
Son escenciales para la formacin de queso de textira con ojos o huecos redondeados o de formas
irreguales

10. CUAL ES EL PRINCIPIO DE LA MICROFILTRACIN?

El principio de la microfiltracin es un proceso de separacin fsica en el cual el tamao de los poros
de una membrana determina hasta qu punto son eliminados los slidos disueltos, la turbidez y los
microorganismos. Las sustancias de mayor tamao que los poros de la membrana son retenidas
totalmente. Las sustancias que son ms pequeas que los poros de la membrana son retenidas
parcialmente, dependiendo de la construccin de una capa de rechazo en la membrana.

11. CUAL ES EL PROBLEMA DE LA MICROFILTRACIN EN LA LECHE?

Es que la mayora de los globulos de grasa y parte de las protenas son tan grandes o mas que las
bacterias. Esto da lugar a que el filtro se colmate muy rpidamente cuando se utilizan membranas
con un tamao de poro tan pequeo. Por lo tanto la leche desnatada es la que pasa por el filtro
mientras que la nata se necesita para la normalizacin del contenido de grasa de leche se
esterilizxara normalmente junto con el contenido de bacterias obtenido por la micro filtracin que se
lleve a cabo simultaneamente

12. MENCIONE 4 CARACTERISTICAS DE UNA CUAJADA ENZIMATICA Y DE UNA QUMICA

Cuajada enzimtica:
hidrlisis de la -casena entre los aa 105 (phe) y 106 (met)
baja hidrlisis de las dems casenas y protenas de la cuajada
actividad a pH cido: entre 5 y 6
baja estabilidad a > 35

Cuajada qumica
es ms fcil estandarizar los tiempos de cuajado.

Biliografia

http://villajos.es/clasificacion-del-queso-i-segun-leche-y-elaboracion/