Recetario Modulo Ii

CARRERA TECNICA:
PANADERIA, PASTELERIA Y REPOSTERIA
RECETARIO
PANADERIA, PASTELERIA Y REPOSTERIA
MODULO II
2016
Panadera, Pastelera y Repostera Modulo II
INDICE
PANIFICACION ..................................................................................................................................... 4
SEMANA N 1 ...................................................................................................................................... 4
GALLETAS DE VAINILLA ................................................................................................................... 4
GALLETAS DE GENGIBRE ................................................................................................................. 5
EMPANADA DE BODA...................................................................................................................... 6
GALLETAS DE CHOCOCHIPS ............................................................................................................. 7
ALFAJORES DE MAICENA ................................................................................................................. 8
NIDOS DE AMOR ............................................................................................................................. 9
SEMANA N2 ..................................................................................................................................... 10
PAN DE ACEITUNA ......................................................................................................................... 10
PAN RELLENO DE HOT DOG .......................................................................................................... 11
PAN DE QUESO .............................................................................................................................. 12
PAN CON JAMON Y QUESO ........................................................................................................... 13
PAN MOLDE BLANCO .................................................................................................................... 14
PAN MOLDE INTEGRAL .................................................................................................................. 15
SEMANA N3 ..................................................................................................................................... 16
PICARONES .................................................................................................................................... 16
CHURROS RELLENOS CON MANJAR .............................................................................................. 17
GUARGUEROS................................................................................................................................ 18
DONAS ........................................................................................................................................... 19
COCADAS ....................................................................................................................................... 20
SUSPIRO A LA LIMEA ................................................................................................................... 21
SEMANA N4 ..................................................................................................................................... 22
PAN CARIOCA ................................................................................................................................ 22
PAN LULO ...................................................................................................................................... 23
PAN DE CEBOLLA ........................................................................................................................... 24
PAN DE AJO ................................................................................................................................... 25
PAN INTEGRAL ............................................................................................................................... 26
FOCACCIA ...................................................................................................................................... 27
SEMANA N5 ..................................................................................................................................... 28
Instituto de Educacin Superior Tecnolgico Privado Stendhal 2

BUDIN DE PAN ............................................................................................................................... 28
PASTEL DE CHOCLO ....................................................................................................................... 29
LECHE ASADA ................................................................................................................................ 30
TOCINO AL CIELO........................................................................................................................... 31
BOCADITOS DULCES Y SALADO (PASTA CHOUX)........................................................................... 32
SEMANA N6 ..................................................................................................................................... 33
BRIOCHE TRADICIONAL ................................................................................................................. 33
PAN DE NARANJA .......................................................................................................................... 34
PANETON....................................................................................................................................... 35
PAN YEMA CUSCO ...................................................................................................................... 37
PAN DE CANELA............................................................................................................................. 38
BAGUETTE DULCE DE MANZANA .................................................................................................. 39
SEMANA N7 ..................................................................................................................................... 40
TARTALETA DE MANZANA Y PIA ................................................................................................. 40
QUICHE DE JAMON Y TOCINO ....................................................................................................... 41
PASTEL DE ACELGA ........................................................................................................................ 42
PIE DE LIMON Y TARTA DE DURAZNO ........................................................................................... 43
CREMA PASTELERA TARTA DE DURAZNO ..................................................................................... 44
SEMANA N8 ..................................................................................................................................... 45
PAN WAWA ................................................................................................................................... 45
CHANCAY ....................................................................................................................................... 46
ROSQUITAS DE ANIS ...................................................................................................................... 47
PAN DE CAMOTE ........................................................................................................................... 48
ROSCA DE REYES............................................................................................................................ 49
PAN DE COCO ................................................................................................................................ 50

PANIFICACION
La panificacin se trata de un proceso continuo que incluye varias operaciones que se

deben realizar de manera consecutiva para obtener un producto alimenticio de calidad,
durante el proceso de panificacin, una serie de ingredientes, correctamente
balanceados, se convierten en un producto especfico mediante el uso de utensilios y
maquinaria especializada.
La industria de la panificacin incluye la panadera, la pastelera y la galletera. La

repostera, por su parte, forma parte de la pastelera.
Los ingredientes que se utilizan en la panificacin son: harina de trigo, agua, levadura,
sal, azcar, grasa(manteca o margarina), leche, huevos, especias y mejoradores. De
acuerdo al tipo de producto que se vaya a preparar, se usan unos u otros en medidas
especficas.
Por su parte, los utensilios y herramientas a utilizarse son los siguientes: bandejas,
moldes, bowls, esptulas, cuchillos, etc. La maquinaria utilizada incluye: balanzas,
amasadora, sobadora, divisora, cmara de fermentacin y horno.
Todos los elementos se irn defiendo a medida que vayamos avanzando en el proceso
bsico de panificacin.
Finalmente, es importante resaltar que el tiempo que se le de a cada etapa del proceso
va estar sujeto a tres factores principales: tipo de producto, tamao de producto y
potencia o alcance del equipo.
SEMANA N 1
GALLETAS DE VAINILLA

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD
Harina 250 gramos
Polvo de hornear 2 gramos
Bicarbonato de sodio 0.5 gramos
Azcar molida 100 gramos
Sal 1 Gramos
Huevos 100 Gramos
Margarina 110 Gramos
Esencia de vainilla Cn
PROCESO:
...
GALLETAS DE GENGIBRE
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD

Harina 250 Gramos
Miel de chancaca 60 Gramos
Azcar impalpable 50 Gramos
Canela molida 2 Gramos
Clavo de olor molido 0.5 Gramos
Jengibre en polvo 0.5 Gramos
Polvo de hornear 4 Gramos
PROCESO:
...
EMPANADA DE BODA

Harina 250 Gramos
Manteca 130 Gramos
Yema de huevo 40 Gramos
Azcar molida o impalpable 80 Gramos
Canela molida 0,5 Gramos
Ajonjol 3 Gramos
PROCESO:
...
GALLETAS DE CHOCOCHIPS

Harina 250 Gramos
Chispas de chocolate 100 Gramos
Huevos 70 Gramos
Esencia de vainilla 5 gramos
Sal 2.5 gramos
Bicarbonato de sodio 2 Gramos
PROCESO:
...
ALFAJORES DE MAICENA

Harina 125 Gramos
Maicena 125 Gramos
Yema 10 Gramos
Esencia de vainilla 5 Ml
Manjar para relleno 150 Gramos
Coco rallado para decorar 10 Gramos
PROCESO:
...
NIDOS DE AMOR

Harina 150 Gramos
Margarina 90 Gramos
Jalea roja 50 Gramos
Azcar impalpable Gramos
para decorar 20
PROCESO:
...
SEMANA N2
PAN DE ACEITUNA

INGREDIENTE % CANTIDAD UNIDAD
Harina 100%
Agua 50%
Manteca 10%
Azcar 8%
Levadura fresca 3%
Sal 1.5%
Mejorador 1%
Relleno
Margarina 10%
Aceituna 6%
PROCESO:
...
PAN RELLENO DE HOT DOG

Harina 100%

Agua 50%
Manteca 10%
Azcar 8%
Levadura fresca 3%
Sal 1.5%
Mejorador 1%
Organo 0.2%
Relleno y Decoracin
Mostaza 3%
Hot dog 40%
Nueces 5%
PROCESO:
PAN DE QUESO

Harina 100%

Sal 2%
Levadura fresca 3%
Manteca 5%
Agua 55%
Queso fresco 35%
Azcar 10%
Mejorador 1%
PROCESO:
...
PAN CON JAMON Y QUESO

Harina 100%

Sal 2%
Levadura fresca 3%
Manteca 3%
Agua 50%
Queso Edam 15%
Jamn Pizza 20%
Azcar 8%
Organo Cn
Mejorador 1%
PROCESO:
...
PAN MOLDE BLANCO
INGREDIENTES % CANTIDAD UNIDAD

Harina 100
Mejorador 1

Antimoho 0.1
Leche en polvo 1
Sal 1
Azcar 12
Agua 50
Levadura 3
Manteca 10
Emulsionante (Mixo) 0.1
PROCESO:
...
PAN MOLDE INTEGRAL

Harina 100
Salvado 10
Mejorador 1

Antimoho 0.1
Leche en polvo 1
Sal 1
Azcar 12
Agua 50
Levadura 3
Manteca 10
Emulsionante (mixo) 0.1
PROCESO:
...
SEMANA N3
PICARONES

Harina 250 Gramos

Levadura seca 3 Gramos
Azcar blanca 4 Gramos
Huevo 1 Unidad
Sal 2 Gramos
Agua o infusin de Ml
ans, canela y clavo 150
Ans 1 Gramos
Aceite para frer 250 ml
MIEL DE CHANCACA

Chancaca 140 Gramos
Azcar rubia 150 Gramos
Ans 3 Gramos
Canela 3 Unidad
Clavo 1 Gramos
Agua 380 Ml
PROCESO:
CHURROS RELLENOS CON MANJAR

Harina 250 Gramos
Levadura fresca 10 Gramos

Huevo 1 Unidad
Sal 5 Gramos
Manteca 25 Gramos
Leche en polvo 15 Gramos
Maicena 25 Gramos
Agua 100 Ml aprox.
Azcar blanca para Gramos
decorar 50
PROCESO:
GUARGUEROS

Harina 150 gramos
Yemas 6 unidades
Manteca 50 Gramos

Polvo de hornear 7,5 Gramos
Pisco 8 Ml
Azcar impalpable Gramos
para decorar 50
PROCESO:
...
DONAS

Harina 250 Gramos
Levadura fresca 10 Gramos

Huevo 1 Unidad
Sal 5 Gramos
Manteca 20 Gramos
Leche fresca 100 ml
Clara para decorar 15 Gramos
Azcar impalpable para Gramos
decorar 130
Limn 10 Gramos
Grageas 5 Gramos
Colorantes
PROCESO:
COCADAS

Leche condensada 130 Gramos
Coco rallado 110 Gramos
Huevos 150 Gramos

Esencia de vainilla Cn
Harina 35 Gramos
PROCESO:
...
SUSPIRO A LA LIMEA
MANJAR:

Leche evaporada 200 Gramos

Leche condensada 200 Gramos
Yemas 6 Unidades
MERENGUE

Vino oporto 120 Ml
Clara 1 Unidad
PROCESO:
...
SEMANA N4
PAN CARIOCA

Harina 100%

Azcar 5%
Sal 2%
Mejorador 1%
Levadura 3%
Agua 60%
Manteca 6%
Ajonjol 0,5%
Aceite para formar 1%
Margarina 5%
PROCESO:
PAN LULO

Harina 100%
Azcar 16%
Sal 1%

Manteca 15%
Mejorador 1%
Leche fresca 50%
Levadura 4%
PROCESO:
PAN DE CEBOLLA

Harina 100%
Sal 2%
Azcar 5%

Aceite vegetal 2.5%
Agua 60%
Levadura 3%
Cebolla blanca 5%
Margarina 2%
Huevo para barnizar 5%
PROCESO:
...
PAN DE AJO

Harina 100%
Sal 2%
Azcar 5%

Aceite vegetal 2.5%
Albahaca fresca 0.5%
Agua 60%
Levadura 3%
Ajo en polvo 2%
PROCESO:
...
PAN INTEGRAL

Harina de trigo 50%
Harina integral 50%
Sal 1%

Azcar 10%
Mejorador 1%
Manteca 8%
Levadura fresca 3%
Agua 40%
PROCESO:
...
FOCACCIA

Harina 100%
Aceite de oliva 15%
Sal 2%

Mejorador 1%
Levadura fresca 3%
Agua 50%
Tomate 10%
Jamn pizza 15%
Queso edam 15%
Organo seco 0.5%
PROCESO:
...
SEMANA N5
BUDIN DE PAN

Pan seco 250 Gramos
Azcar 80 Gramos

Leche fresca 250 Gramos
Huevos 70 Gramos
Canela 2 Gramos
Pasas 25 Gramos
Coac 10 Ml
Azcar para caramelo 150 gramos
PROCESO:
...
PASTEL DE CHOCLO

Choclo desgranado 200 Gramos
Harina 130 Gramos
Aceite 75 Ml

Huevos 80 Gramos
Azcar 110 Gramos
Sal 1 Gramos
Pasas 20 Gramos
Anisado 10 Ml
Ans 2 Gramos
PROCESO:
...
LECHE ASADA

Huevos 5 Unidades
Leche fresca 420 Ml

Pisco 5 Ml
PROCESO:
...
TOCINO AL CIELO

Huevos 5 Unidades
Leche evaporada 1 Tarro
Leche condensada 1 Tarro
Coco rallado 50 Gramos

Esencia de vainilla Cn Gramos
Azcar para el caramelo 150 Gramos
PROCESO:
...
BOCADITOS DULCES Y SALADO (PASTA CHOUX)

Agua 250 Gramos
Huevo 180 Gramos
Harina 130 Gramos
Margarina 80 Gramos

Sal 1 Gramos
Rellenos
Chantilly 200 Mililitros

Caf instantneo 2 Gramos
Manjar 70 Gramos
Cobertura de chocolate bitter 100 Gramos
Pechuga de pollo 200 Gramos
Mayonesa 20 Gramos
PROCESO:
SEMANA N6
BRIOCHE TRADICIONAL

Harina 100%
Sal 2%

Azcar 19%
Levadura fresca 5%
Huevos 30%
Leche fresca 5%
Margarina s/s 30%
Mejorador de masa 1%
PROCESO:
...
PAN DE NARANJA

Harina 100%
Mejorador 1%
Azcar 20%

Sal 1%
Levadura fresca 4%
Manteca 15%
Esencia de naranja 0.2%
Agua 50%
Colorante amarillo huevo Cn
Crema Pastelera
Leche fresca 50%

Azcar 15%
Maicena 5%
Colorante amarillo huevo Cn
Esencia de naranja Cn
Margarina s/s 1%
PROCESO:
PANETON
INGREDIENTES
ESPONJA % Cantidad Unds

Harina 60,0%

Azcar Blanca 14,0%
Manteca 5,0%
Levadura fresca 4,0%
Gluten 2%
Mejorador 0,5%
Agua 28,0%
Colorante diluido 0,1%
REFRESCO % Cantidad Unds
Harina 40,0%
Azcar Blanca 9,0%
Azcar Rubia 10,0%
Azcar Invertida 2,0%
Sal 0,8%
yema de huevo 12,0%
Mejorador 0,5%
Lecitina 1,0%
Leche en polvo 4,0%
Margarina sin sal 11,0%
Manteca 6,0%
emulsificante en polvo 3,0%
Agua 12,0%
Pasas 30,0%
Fruta Confitada 18,0%
Esencia panetn 0,6%
Esencia Vainilla 0,1%
Esencia mantequilla 0,1%
Antimoho 0,1%
PROCESO:

PAN YEMA CUSCO

Harina 250 Gramos

Huevos 130 Gramos
Azcar 80 Gramos
Agua 100 Gramos
Leche en polvo 25 Gramos
Yema para barnizar 20 Gramos
Ajonjol 2 Gramos
PROCESO:
PAN DE CANELA

Harina 100%
Azcar 30%

Sal 1%
Leche en polvo 1%
Manteca 10%
Levadura 5%
Mejorador 1%
Agua 45%
Huevo para la masa 5%
Esencia de canela Cn
Canela molida 3
Azcar rubia 5
PROCESO:
...
BAGUETTE DULCE DE MANZANA

Harina de trigo 50%
Harina integral 50%
Sal 1%

Azcar 10%
Mejorador 1%
Manteca 8%
Levadura fresca 3%
Agua 50%
Relleno
Manzanas peladas en tajadas 50%

Pasas negras 3%
Azcar granulada 4%
Canela molida 0.1%
PROCESO:
SEMANA N7
TARTALETA DE MANZANA Y PIA

Harina 380 Gramos

Huevo (yema) 1 Unidad
Relleno de manzana
Manzana 500 Gramos

Azcar 80 Gramos
Canela en polvo 1 Gramos
Relleno de pia
Pia fresca 500 Gramos

Azcar 110 Gramos
Canela en polvo 0.5 Gramos
Maicena 25 Gramos
Agua 200 Ml
PROCESO:
QUICHE DE JAMON Y TOCINO
Masa

Harina 200 Gramos

Huevos 40 Gramos
Sal 4 Gramos
Royal
Crema de leche 200 Gramos

Leche fresca 200 Gramos
Huevos 150 Gramos
Sal 3 Gramos
Nuez moscada 0.5 Gramos
Relleno
Jamn pizza 80 Gramos

Tocino ahumado 80 Gramos
Queso Edam 80 Gramos
PROCESO:
PASTEL DE ACELGA
Masa

Harina 400 Gramos
Agua 80 Gramos
Sal 1 Gramos
Relleno
Acelga 250 Gramos

Jamn ingles 25 Gramos
Queso fresco 25 Gramos
Huevos para mezcla 2 Gramos
Huevos para decorar 3 Gramos
PROCESO:
PIE DE LIMON Y TARTA DE DURAZNO
Masa

Harina 300 Gramos
Huevos (yemas) 2 Unidades
Relleno Pie de limn
Yemas 3 Unidades
Limones (zumo) 3 Unidades
Leche condensada 240 gramos
Decoracin pie de limn
Claras 180 Ml
Azcar 220 Gramos
Crmor trtaro 2 Gramos
PROCESO:
..
CREMA PASTELERA TARTA DE DURAZNO

Leche fresca 250 Ml

Maicena 25 Gramos
Azcar 75 Gramos
Margarina 5 Gramos
Esencia durazno Cn
Decoracin:
Durazno en almbar 150 Gramos

Chantilly 150 Gramos
PROCESO:
SEMANA N8
PAN WAWA

Harina 100%
Azcar 27%
Mejorador 1,0%
Sal 1%
Levadura Fresca 4,0%
Leche en polvo 1,0%
Huevos 10,0%
Manteca 10,0%
Infusin de canela 50,0%
Canela molida 0,2%
Esencia de Canela 0,2%
Manjar 30%
PROCESO:
CHANCAY

Harina 100,0%

Azcar 30,0%
Sal 1,6%
Manteca 10%
Levadura 4,0%
Mejorador 1%
Antimoho 0,3%
Agua 50,0%
Esencia y Colorante al Gusto
PROCESO:
ROSQUITAS DE ANIS

Harina 100,0%

Azcar 20,0%
Sal 0.5%
Manteca 40%
Polvo de hornear 1,5%
Agua 18%
Ans 0,5%
Esencia de ans y mantequilla cn
Leche en polvo 2%
PROCESO:
PAN DE CAMOTE

Harina 100%
Camote cocido 20%
Mejorador 1%
Sal 1.5%
Azcar 15%
Levadura fresca 3%
Manteca 8%
Agua 45%
PROCESO:
ROSCA DE REYES

Harina 100%
Azcar 16%

Mejorador 1%
Sal 1%
Levadura 4%
Agua 50%
Manteca 10%
Leche en polvo 1%
Colorante Cn
Esencia de paneton Cn
Fruta confitada 10%
Manjar 15%
PROCESO:
PAN DE COCO

Harina 100%
Azcar 15%

Manteca 10%
Leche en polvo 2%
Mejorador 1%
Levadura fresca 3%
Sal 1%
Agua 50%
Coco rallado 3%
Azcar para decorar 3%
PROCESO:

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PANADERIA, PASTELERIA Y REPOSTERIA

PANADERIA, PASTELERIA Y REPOSTERIA

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La panificacin se trata de un proceso continuo que incluye varias operaciones que se

La industria de la panificacin incluye la panadera, la pastelera y la galletera. La

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INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD

Instituto de Educacin Superior Tecnolgico Privado Stendhal 5

INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD

Instituto de Educacin Superior Tecnolgico Privado Stendhal 6

INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD

Instituto de Educacin Superior Tecnolgico Privado Stendhal 7

INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD

Instituto de Educacin Superior Tecnolgico Privado Stendhal 8

INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD

Instituto de Educacin Superior Tecnolgico Privado Stendhal 9

Instituto de Educacin Superior Tecnolgico Privado Stendhal 10

PAN RELLENO DE HOT DOG

INGREDIENTE % CANTIDAD UNIDAD

Instituto de Educacin Superior Tecnolgico Privado Stendhal 11

INGREDIENTE % CANTIDAD UNIDAD

Instituto de Educacin Superior Tecnolgico Privado Stendhal 12

PAN CON JAMON Y QUESO

INGREDIENTE % CANTIDAD UNIDAD

Instituto de Educacin Superior Tecnolgico Privado Stendhal 13

PAN MOLDE BLANCO

INGREDIENTES % CANTIDAD UNIDAD

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PAN MOLDE INTEGRAL

INGREDIENTES % CANTIDAD UNIDAD

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INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

Instituto de Educacin Superior Tecnolgico Privado Stendhal 16

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

CHURROS RELLENOS CON MANJAR

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

Instituto de Educacin Superior Tecnolgico Privado Stendhal 17

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

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INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

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INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

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INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

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INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

INGREDIENTE % CANTIDAD UNIDAD

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INGREDIENTE % CANTIDAD UNIDAD

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INGREDIENTE % CANTIDAD UNIDAD

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INGREDIENTE % CANTIDAD UNIDAD

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INGREDIENTE % CANTIDAD UNIDAD

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INGREDIENTE % CANTIDAD UNIDAD

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INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

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INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD