Modulo HJ Presupuestos Hoteleros

PRESUPUESTOS HOTELEROS
GUA PARA EL ESTUDIANTE
Elaborado por:
Nstor Eduardo Aguirre Pea
FORMADOR DEL REA DE HOTELERA
INSTITUTO COLOMBIANO DE APRENDIZAJE - INCAP -

PROGRAMA TCNICO EN HOTELERA Y GASTRONOMA
1
CONTENIDO
UNIDAD UNO 9
1. COSTO ESTANDAR FRENTE A COSTO REAL . 9
1.1 COSTEO ESTANDAR . 9
1.2 COSTO REAL . 12
UNIDAD DOS 31
2. COSTEO POR PRODUCCION . 31
2.1 COSTEO POR ORDEN DE PRODUCCIN .. 31
UNIDAD TRES
3. COSTEO POR ANLISIS DE PROCESOS . 40
3.1 COSTEO POR ANLISIS DE PROCESOS . 40
3.2 FACTOR DE COSTO . 43
UNIDAD CUATRO 52
4. PUNTO DE EQUILIBRIO Y PRESUPUESTOS HOTELEROS . 52
4.1 PUNTO DE EQUILIBRIO .. 52
4.2 TIPOS DE PRESUPUESTO 65
4.2.1Presupuesto pblico . 65
4.2.2Presupuesto privado ..... 66
4.2.3Los Presupuestos Hoteleros .. 66
BIBLIOGRAFIA 79
2
Apreciado estudiante:
Usted escogi al INCAP para que lo oriente en el camino de la formacin

profesional. La institucin le proporcionar un Formador, quien le ayudar a
descubrir sus propios conocimientos y habilidades.
El INCAP, le ofrece adems, recursos para que usted alcance sus metas, es
decir, lo que se haya propuesto y para ello dispondr de mdulos gua,
audiovisuales de apoyo, sistemas de evaluacin, aula y espacios adecuados para
trabajos individuales y de grupo.
ste mdulo gua que constituye adems un portafolio de evidencias de

aprendizaje, est distribuido de la siguiente manera:
PRESENTACIN: Es la informacin general sobre los contenidos, la metodologa,

los alcances la importancia y el propsito del mdulo.
GUA METODOLGICA: Orienta la prctica pedaggica en el desarrollo del

proceso de formacin evaluacin y se complementa con el documento de la
didctica para la formacin por competencias de manejo del Formador.
DIAGNSTICO DE ESTILO DE APRENDIZAJE: Que le permitir utilizar la

estrategia ms adecuada para construir sus propios aprendizajes.
AUTOPRUEBA DE AVANCE: Es un cuestionario que tiene como finalidad que

usted mismo descubra, qu tanto conoce los contenidos de cada unidad, y le sirve
de insumo para la concertacin de su formacin y el reconocimiento de los
aprendizajes previos por parte de su Formador (talleres que se encuentran al final
de cada unidad).
EVALUACIN DIAGNSTICA: Permite registrar tanto el estilo de aprendizaje

como la auto prueba de avance.
PLAN DE FORMACIN: El plan de formacin y evaluacin es concertado con el

Formador.
RECOLECCIN DE EVIDENCIAS DE APRENDIZAJE: Permite registrar las

evidencias de los logros obtenidos en cada una de las unidades.
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CONTENIDOS: Son el cuerpo de la unidad y estn presentados as:
Unidad
Logro de competencia laboral
Indicadores de logro: Evidencias
Didctica del mtodo inductivo Activo para el desarrollo de las competencias:
FDH: Formador dice y hace, FDEH: Formador dice y estudiante hace,
EDH: Estudiante dice y hace, Valoracin de evidencias
BIBLIOGRAFA
PRESENTACIN
En las grandes y pequeas empresas, el manejo efectivo de los costos de

procesos y produccin son la herramienta final y efectiva, para lograr los objetivos
propuestos por la misma organizacin.
La importancia de reconocer los costos de alimentos y bebidas y alojamiento,

radica en que su manejo y efectivo desarrollo, nos convierten en personas que en
un futuro a corto o mediano plazo, logremos a travs de nuestra labor en costos y
procesos llevar una empresa de la cual seamos empleados o propietarios a la
realizacin de las metas establecidas.
Con este mdulo como elemento fundamental en el aprendizaje de la materia,

vamos a reconocer y trabajar lo controles de inventarios, controles de materias
primas, controles de efectivo, desarrollaremos ejercicios que nos lleven a adquirir
la prctica en los mismos y finalizaremos efectuando un manejo total de estos
controles.
Reconoceremos las diferentes estructuras de costos en la hotelera como es el

costeo por absorcin para habitaciones, costeo por procesos, receta costo
estndar para alimentos y bebidas y costeo por orden de produccin para eventos.
Finalizaremos reconociendo los presupuestos hoteleros, su aplicabilidad y su

ejecucin en bien de nuestra empresa.
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GUA METODOLGICA
La estrategia metodolgica del INCAP, para la formacin tcnica del aprendiz

mediante competencias laborales, comprende dos caminos:
1. Las clases presnciales dictadas por el Formador haciendo uso del mtodo
inductivo activo
2. El trabajo prctico de los estudiantes dirigido y evaluado por el Formador, a

travs de talleres, desarrollo de casos, lecturas y consultas de los temas de
clase etc. Con esto, se busca fomentar en el estudiante el anlisis, el uso de
herramientas tecnolgicas y la responsabilidad.
Los mdulos gua utilizados por el INCAP, para desarrollar cada uno de los
cursos, se elaboran teniendo en cuenta sta metodologa. Sus caractersticas y
recomendaciones de uso son:
A cada unidad de aprendizaje le corresponde un logro de competencia laboral

el cual viene definido antes de desarrollar su contenido. Seguidamente se
definen los indicadores de logro o sea las evidencias de aprendizaje requeridas
que evaluar el Formador
Glosario: Definicin de trminos o palabras utilizadas en la unidad que son

propias del tema a tratar.
Desarrollo de la unidad dividida en contenidos breves seguidos por ejercicios,

referenciados as:
- FDH (El Formador dice y hace): Corresponde a la explicacin del

contenido y el desarrollo de los ejercicios por parte del Formador.
- FDEH (El Formador dice y el estudiante hace): El estudiante desarrolla

los ejercicios propuestos y el Formador supervisa.
- EDH (El estudiante dice y hace): Es el trabajo prctico que desarrollan

los estudiantes fuera de la clase, a travs de talleres, desarrollo de
casos, lecturas y consultas de los temas, los cuales deben ser
evaluados por el Formador.
5
Al final de cada unidad se puede presentar un resumen de los contenidos
ms relevantes y ejercicios generales.
DIAGNSTICO
INFORMACIN GENERAL
Regional_____________Programa__________________Mdulo____________
Estudiante_________________________Formador_______________________
EVALUACIN DIAGNSTICA
Estilo de aprendizaje_______________________________________________
Evidencias de aprendizaje
Unidad Descripcin de la evidencia Tipo de evidencia Valoracin
Conocimiento. Desempeo.. A* NA
6
PLAN DE FORMACIN Y EVALUACIN
Fecha Unidad Metodologa medios y tipo
de evidencia
Inicio Fin Recoleccin
Evidencias
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RECOLECCION DE EVIDENCIAS DE APRENDIZAJE
Mdulo_______________Estudiante________________Formador___________
Evidencias de aprendizaje
Unidad Descripcin de la Tipo de evidencia Valoracin
evidencia
Conocimiento. Desempeo.. A* NA
* APLICA cuando la evidencia tiene: Pertinencia, Vigencia, Autenticidad y Calidad.
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UNIDAD UNO
1. RECETA ESTANDAR, COSTO ESTANDAR FRENTE A COSTO REAL.
LOGRO DE COMPETENCIA LABORAL
Ejecutar y determinar con base en formulas preestablecidas el costo de

elaborar uno o varios platos completos y determina el costo estndar y el costo
real.
INDICADORES DE LOGRO EVIDENCIAS DE
Conoce las unidades del costo e identifica el

costo en preparaciones. Conocimiento
Reconoce el margen de desperdicio. Conocimiento
Reconoce el costo estndar frente a costos
reales. Conocimiento
Determinacin del costo estndar frente al

porcentaje de costo real, precio de venta del
producto en el mercado y anlisis de los Desempeo
mismos.
Unidades de medicin y su manejo,
comparacin de precio de venta al pblico
proyectado y real. Producto
FDH. Formador Dice y Hace
1.1 COSTEO ESTANDAR
El costeo estndar, es utilizado en A y B para determinar el valor de costo de

preparacin determinando cada uno de sus elementos en forma individual y
trabajndolos con base en una tabla estructurada de tal forma que nos entregue al
final un valor exacto de lo que la preparacin nos cuesta incluyendo todos sus
elementos e insumos.
La receta costo estndar es una base para la toma de decisiones en todo

establecimiento de tipo gastronmico, ya sea independiente o haga parte de un
hotel.
Para desarrollar el costo estndar es indispensable tener en conocimiento una

serie de conceptos que hemos manejado pero que volveremos a reconocer a
continuacin:
9
Detalle: Corresponde al elemento o insumo constitutivo de la preparacin, definido
con su nombre.
Unidad: Es la medida en la cual hemos de trabajar cada elemento, que para este
tipo de costo es en pequeas cantidades, tales como gramos (gr.), centmetros
cbicos (c.c.), centilitros (cl) y otros.
Cantidad: Corresponde a cuantas cantidades de unidad hemos de utilizar en la

preparacin.
Valor de Compra: Este tipo de valor monetario siempre lo hemos de manejar en

funcin de la unidad original (libras, Kilos, Litros).
Costo unitario: Es el resultado de dividir el valor de compra, por la unidad que

corresponden al mismo, ejemplo:
1 libra vale $5.000 La libra tiene 500 gramos por lo cual para desarrollar el costo
del gramo que es la unidad que utilizamos tomamos
5.000/500 = $10 el gramo.
Costo total: Es el valor resultante de multiplicar el costo unitario por la cantidad a

utilizar.
Margen de desperdicio: Corresponde al desperdicio un porcentaje que se da a la

suma de los costos totales, que nos sirve como colchn para subidas de precios,
ya que al aumentar el valor de los insumos nuestra empresa no est en capacidad
de variar los precios los cuales por norma general han de mantenerse constantes.
Cuando tenemos el costo estndar de un plato de la carta, procedemos a

determinar el precio de venta, utilizando conceptos ya conocidos por nosotros en
temas anteriores as:
Materia Prima directa.- Que corresponde al costo estndar.
Mano de obra directa: En la cual intervienen la o las personas que directamente

tienen relacin de transformacin con el producto.
La mano de obra hemos de determinarla bajo un parmetro de minutos que es el

tiempo de demora en la preparacin, as:
Ejemplo:
Para un plato en especial un cocinero demora un tiempo de diez (10) minutos, que
corresponde al mise en place y la coccin, con un sueldo integral (en el cual
10
sumamos sueldo bsico, mas parafiscales, ms prestaciones) de $1.200.000,00
mensual.
Como este valor hemos de volverlo a minutos procedemos as:
$ 1200.000,00 / 30 das = $40.000,00 valor da
$ 40.000,00 / 8 horas = $ 5.000,00 valor hora
$ 5.000 / 60 minutos = $ 83,33 valor minuto.
$ 83.33 x 10 minutos = $ 833,33 valor que le cargamos al plato como MOD.
Ms los costos indirectos de fabricacin o servicio: (Que ya los conocemos)
Ms los gastos financieros, administrativos y de ventas, y luego determinamos el:
Margen de Rentabilidad: Que corresponde al porcentaje que le hemos de cargar

a la suma de los valores anteriores para determinar el precio de venta.
Por lo tanto:
Materia prima
+
Mano de obra directa
=
COSTO PRIMO
+
c.i.f. c.i.s.
=
COSTO DE VENTA
+
Gastos
=
TOTAL COSTOS Y GASTOS
X
Margen de rentabilidad
=
PRECIO DE VENTA
Recordemos que debemos tener en cuenta que el precio de venta hay que
ajustarlo a los requerimientos del mercado, a la competencia, a la ubicacin de
nuestro establecimiento, tipo o categora del establecimiento y algo muy
importante siempre ha de ser un valor cerrado.
11
COSTEO ESTANDAR
PLATO: HUEVOS PERICOS RESTAURANTE: Incap
PESO PORCIN: 200 GR. # PORCIONES: 6
INGREDIENTES UND. CANT. V/UND. C/UNIT. C/TOTAL

Huevos und. 12 300,00 300,00 3.600,00
Tomate gr. 120 1.000,00 2,00 240,00
Cebolla larga gr. 120 800,00 1,60 192,00
Aceite c.c. 30 5.000,00 5,00 150,00
Sal gr. 3 450,00 0,90 2,70
SUB TOTAL $ 4.184,70

Margen de desperdicio 10 % 418,47
TOTAL $ 4.603,17
Costo porcin $ 767,20
M.P. 767,20
M.O.D. 150,20
COSTO PRIMO 917,40

ms c.i.f. c.i.s. 312,54
TOTAL COSTO DE VENTA 1.229,94
MAS GASTOS
Administrativos 122,67
Financieros 92,28
De venta 98,45
TOTAL COSTOS Y GASTOS 1.543,34

Margen de rentabilidad 160 % 2.469,34
Ajuste a Precio Venta al Pblico 2.500,00
1.2 COSTO REAL
Uno de los mayores problemas que se enfrenta en los restaurantes en el control de

costos es el carcter perecedero de los alimentos. La perecibilidad se produce
desde el momento de la recepcin y contina durante el almacenamiento, la
preparacin y el servicio.
12
Al igual que la perecibilidad normal (como ocurre con las comidas congeladas
que permanecen fuera del congelador demasiado tiempo y con las verduras y
frutas que se estn daando) existe la perecibilidad debida a los robos cometidos
por los empleados.
El control sobre las prdidas de comestibles se logra mediante el control del costo
de los alimentos, o la relacin entre el costo de los alimentos y el costo de la
venta de los mismos. Se debe establecer, por lo tanto, un sistema que permita
conocer cules deberan ser los costos de los alimentos, y despus considerar en
qu medida se pueden comparar esos costos con el COSTO REAL. Si no sabe cul
debera ser ese costo, est trabajando a ciegas.
Los siguientes son los pasos que se recomienda dar para establecer dicho sistema
de control:
a) Estandarizar las porciones y las recetas
b) Calcular los costos de los platos del men
c) Fijar los precios de venta
d) Evaluar los resultados.
a) Estandarizar las porciones de las recetas:
Las recetas estandarizadas indican la cantidad de cada ingrediente para cada

plato, a fin de preparar la cantidad y obtener la calidad deseada.
La receta describir, en caso necesario, el procedimiento de preparacin y la

temperatura, dado que sta puede incidir en la prdida de volumen y, por
consiguiente, en la calidad y el costo final del plato. Las recetas deben indicar el
tamao de la porcin que se va a servir por ejemplo, dos onzas de camarones en
un coctel de mariscos.
Los cocineros deben seguir fielmente estas recetas y preparar las porciones
exactas, no solo por razones de control de costo sino tambin para asegurar que el
cliente reciba el tamao y la calidad convenientes.
Se debe disponer de una balanza para pesar las porciones de carne, o los
langostinos para un coctel. No es necesario utilizar la balanza para pesar cada
porcin, pero s para verificar de vez en cuando que no cambien las porciones
estandarizadas. Se deben utilizar utensilios para medir, como cucharones, cucharas
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y cucharitas, o vasijas para cocinar alimentos en forma individual, como las
cazuelas.
Si usted permite que los empleados decidan el tamao de las porciones, no podr
controlar los costos. Es necesario verificar de vez en cuando si las porciones
cumplen con lo establecido en las recetas estandarizadas. A continuacin se
presenta un modelo de receta estandarizada:
Ejemplo de receta estndar para cocina de Cazuela de ternera.

Receta Para: Cazuela de ternera
Peso de la porcin: 200 gramos
Cantidad producida: 50 porciones
Fecha:feb.15/12 Fecha: Fecha:

Ingredientes Cantidad
Costo Total Costo Total Costo Total
Carne de ternera 10 kl. 3100 31.000

Harina 1 kl. 500 500
Salsa de tomate 100 gr. 2000k 200
Caldo de pollo 4 litros 1000 4.000
Cebolla cabezona 3 kl. 750 2.250
Apio 1 kl 600 900
Arveja 2 kl. 2000 4.000
Condimentos 500
Costo Total 43.350

Costo por porcin: 43.350 50 867
Preparacin:
1. Dorar la carne, aadir la harina y la salsa de tomate y mezclar bien.
2. Aadir el caldo de pollo y hervir a fuego lento durante 1 hora.
3. Cortar la cebolla y el apio en cuadritos, agregarlos a las arvejas y cocinar hasta que
ablanden bien.
4. Agregar los condimentos.
5. Servir cada porcin en cazuela de 8 onzas.
Nota: Este formato se realiza nicamente para cocina donde se determina las cantidades a
utilizar y su costo de materia prima y adicional una pequea descripcin de la preparacin como
gua.
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FORMATO DE RECETA ESTANDAR PARA COCINA
Receta Para:
Peso de la porcin: gramos
Cantidad producida: porciones
Fecha: Fecha:
Costo Costo Costo Costo

Ingredientes Cantidad
unidad gr./c.c
Total unidad
Total
Lb./kl. /und. Lb./kl.
Costo Total:
Costo por porcin:
Preparacin:
1. ________________________________________________________________________
2. ________________________________________________________________________
3. ________________________________________________________________________
4. ________________________________________________________________________
5. ________________________________________________________________________
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FORMATO PARA RECETA COSTO ESTANDAR PARA DEPTO. CONTABILIDAD
RECETA ESTANDAR
RECETA DE: CODIGO:
RESTAURANTE: # PORCIONES: PESO: gr.
INGREDIENTES Fecha de elaboracin Fecha de elaboracin

dd mm aa dd mm aa
Descripcin Cant. Und. c/und. v. gr./c.c. total c/und. v. gr./c.c. total
TOTAL COSTO MATERIA PRIMA

Ms 10 % margen desperdicio
Ms 3 % otros varios
TOTAL MATERIA PRIMA
COSTO PORCION
Porcenta de costo establecido por Gerencia %
C.M.*100/40 = P.V.P.
% MARGEN DE RENTABILIDAD
P. V. P. Precio de venta al pblico
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b) Calcular los costos de los platos del men
El paso siguiente consiste en calcular los costos de los platos del men; es decir,
en multiplicar la cantidad de cada ingrediente utilizado en ese plato por su costo,
como se muestra en el ejemplo anterior.
Si el valor de los ingredientes cambia considerablemente, se deben calcular de

nuevo estos costos. Otra solucin puede ser modificar un poco el tamao de las
porciones o el precio de venta, para que la relacin entre precio de venta y costo
permanezca igual.
Si su men consta de un nmero limitado de platos, estos clculos de costos los

puede hacer usted directamente o servirse de una sencilla calculadora de bolsillo.
Si su men es extenso y requiere varios cientos de ingredientes, puede utilizar un
computador en hoja de clculo.
c) Fijar los precio de venta
Cuando sepa el costo de cada plato del men, podr fijar los precios de venta.
Suponga que desea obtener una utilidad del 40% sobre el costo de los alimentos.
Basta tomar el costo de un plato del men, multiplicarlo por 100 y dividirlo por 40
(mtodo directos que se explica a continuacin).
Sin embargo, puede no ser prctico incrementar el costo de todos los platos del
men en un mismo porcentaje. Al asignar los precios del men, debe tener
presente otros factores como quines son nuestros clientes, cuanto estn
dispuestos a pagar y cuanto est cobrando la competencia por platos semejantes.
Usted debe hacer algunas combinaciones y juegos de equilibrio con estos

porcentajes. Si quiere una utilidad total equivalente al 40% del costo de los
alimentos, uno platos del men se pueden aumentar al 45% o 50% y otros 30% o
35%, para que as el promedio de todos le d el porcentaje de ganancia deseado.
No hay nada de magia en el susodicho 40%. Algunos restaurantes trabajan con un

porcentaje tan bajo como el 20%, mientras que otros lo hacen con el 60%. Usted
debe fijar su propio objetivo, calcular sus precios de venta basndose en el costo,
considerar los factores arriba mencionados y, entonces s, establecer los precios
del men.
Recuerde que el porcentaje del costo de un plato, visto individualmente, no es

realmente decisivo. Considere el siguiente clculo concerniente a dos platos
equivalentes y a sus utilidades brutas. La utilidad bruta es el precio de venta
menos el costo del artculo vendido, o costo del plato.
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Plato Precio de costo Precio de venta Costo % Utilidad neta
1 $ 4.000 $ 8.000 50 $ 4.000

2 1.000 4.000 25 3.000
Si observamos el cuadro, y suponiendo que todos los dems factores sean iguales
para ambos platos, vemos que sera ms conveniente vender el plato 1 que el
plato 2. El 1 tiene un porcentaje de costo ms alto pero, al mismo tiempo, una
utilidad neta mayor. Por cada plato 1 que venda con un costo del 50% lograr una
utilidad neta de $ 4.000 pesos, mientras que con el plato 2 apenas obtendr $
3.000 pesos, aunque su costo slo represente el 25%.
Se dice, entre la gente dedicada al negocio de los restaurantes, que en el banco se

depositan las utilidades netas (que se derivan de las ganancias brutas) y no los
porcentajes de costo. Utilice los porcentajes de costo como punto de partida para
calcular los precios, pero no olvide la utilidad bruta resultante.
d) Evaluar los resultados.
El ltimo paso en este sistema de control de costos es la evaluacin de los

resultados. Utilice un formulario como el que se muestra a continuacin para
registrar el costo de cada plato del men y sus precios de venta.
FORMULARIO DE COSTOS ESTANDARES FRENTE A COSTOS REALES
PERIODO 1
Plato Plato del men

del Cantidad Costo Utilidad
men Precio de vendida estndar estndar total
Costo venta total
1 $ 2100 $ 6000 2000 $ 4200.000 $ 12000.000
2 1250 2750 1800 2250.000 4950.000
3 1500 5500 940 1410.000 5170.000
4 750 2000 600 450.000 1200.000
18
5 4000 6500 490 1960.000 3185.000
TOTALES 10270.000 $ 26505.000
Costo estndar total 10270.000

% de costo estndar = -------------------------- = -------------- X 100 = 38.7%
Utilidad estndar total 26505.000
Costo real total 10284.000

% de costo real = -------------------------- = ---------------- X 100 = 38.8%
Ganancia real total 26505.000
----------------
Diferencia 0.1 %
Este formulario se puede utilizar diaria o semanalmente. Sin embargo, esto exigira
realizar inventarios con igual periodicidad. Si se realiza el inventario una vez al
mes, tendr que limitarse el uso del formulario mensualmente.
En el ejemplo que se detalla a continuacin, las cifras de la columna Cantidad

vendida son las cantidades vendidas de ese plato obtenidas a partir de sus
registros de ventas o calculadas automticamente a partir de esos registros.
La columna Costo estndar total es la multiplicacin de la columna Costo del

plato del men por la columna Cantidad vendida.
El Porcentaje de costo estndar total se puede calcular utilizando la informacin

de las columnas Costo estndar total y Utilidad estndar total, como se
muestra en el ejemplo.
Por ltimo, usted debe calcular y registrar en este formulario su Porcentaje de

costo real para el periodo 1. Sus registros contables y un inventario fsico deben
suministrar esta informacin. La cifra del COSTO REAL de los ingredientes se
calcula de la siguiente manera:
Inventario periodo inicial

+
Compras de alimentos durante el periodo
19

Inventario periodo final
=
Costo real de alimentos
Observa que en los clculos de Porcentaje de costo real el denominador es el

mismo que en los clculos de Porcentaje de costo estndar. Las dos cantidades
debern ser iguales, a menos que haya errores, por ejemplo, al hacer cambios.
Entonces se puede calcular la diferencia entre los porcentajes del costo estndar y
de costo real de los platos. Puede haber cierta diferencia (un 0.5% ms o menos
ser normal). Por ejemplo, si el porcentaje del costo estndar de los platos para
este periodo es 38.7%, como se muestra en el ejemplo anterior, se podr esperar
que el COSTO REAL est entre 38.2% y 39.2%.
La razn es que el clculo de los costos de la receta estndar se basa en la

suposicin de que todo saldr como se ha previsto. Esta perfeccin no es
frecuente porque pueden daarse los alimentos, no seguir las recetas con
exactitud o presentarse otros imprevistos.
Observemos que al calcular el porcentaje del costo estndar para el periodo 2

(ejemplo siguiente), ste cambiar con relacin al periodo 1. Cmo puede ser as
cuando se est utilizando costos estndares o fijos? La respuesta es que
probablemente habr un cambio en la composicin de las ventas del periodo 2.
Este cambio en la composicin de las ventas se refiere a que los platos que os
clientes escogen cambian de un periodo a otro y, por lo tanto, aumenta el
consumo de unos y disminuye el de otros.
FORMULARIO DE COSTOS ESTANDARES FRENTE A COSTOS REALES
PERIODO 2
Plato Plato del men

men Precio de vendida estndar total estndar total
Costo venta
20
1 $ 2100 $ 6000 1720 $ 3612.000 $ 10320.000
2 1250 2750 1830 2287.500 5032.500
3 1500 5500 760 1140.000 4180.000
4 750 2000 740 555.000 1480.000
5 4000 6500 500 2000.000 3250.000
TOTALES $ 9594.500 $ 24262.500
Costo estndar total 9594.500

% de costo estndar = --------------------------- = ---------------- X 100 = 39.5%
Utilidad estndar total 24262.500
Costo real total 9802.500

% de costo real = ------------------------ = ----------------- X 100 = 40.4%
Ganancia real total 24262.500
----------------
Diferencia 0.9 %
Segn los ejemplos anteriores (periodo 1 y periodo 2), se vendieron 2000 unidades
del plato 1 durante el periodo 1 y solo 1720 durante el periodo 2.
Hubo cambios semejantes para otros platos del men. Esto es normal y, puesto
que el costo y los precios de venta de los platos del men en el periodo 1 se
basan en una composicin de ventas reales, cuando esta cambia en periodos
subsiguientes, sucede lo mismo con el porcentaje del costo estndar.
Sin embargo, como tambin variar el porcentaje del costo real, los factores no
cambia y en lo que concierne, solo importa que la diferencia entre las dos cifras
est dentro de un lmite aceptable.
En el ejemplo del segundo cuadro, el periodo 2 ha cambiado con respecto al

periodo 1. El costo estndar de los platos ha variado de 38.7% en el periodo 1 a
39.5% en el periodo 2. Tambin el porcentaje del costo real ha cambiado: de
21
38.8% a 40.4%. Sin embargo, en el periodo 2 es 0.9%, un poco ms alto que el
0.5% de diferencia aceptable.
Tal vez se pregunte del porqu de esta diferencia. Una vez que encuentre la
explicacin o la razn del porqu, podr aplicar los correctivos necesarios para
evitar que se repitan los factores causantes de esa diferencia.
EDH. Estudiante Dice y Hace
EJERCICIO 1 Determinar el precio de venta al pblico de la siguiente receta

estndar en el formato que se presenta a continuacin.
RECETA ESTANDAR
RECETA DE: ARROZ CON POLLO CODIGO:
RESTAURANTE: INCAP GOURMET # PORCIONES: 12 PESO: 380 gr.
INGREDIENTES Fecha de elaboracin Fecha de elaboracin %

dd mm aa dd mm aa
Descripcin Cant. Und. c/und. v. gr./c.c. total c/und. v. gr./c.c. total variacin
COSTO MATERIA PRIMA

TOTAL MATERIA PRIMA
COSTO PORCION (materia prima)
Ms mano de obra directa (MOD)
Total COSTO PRIMO
Ms c.i.f. c. i. s.
TOTAL COSTO DE VENTA
MAS TOTAL GASTOS
TOTAL COSTOS Y GASTOS
% DE MARGEN DE RENTABILIDAD %
PRECIO POTENCIAL DE VENTA
PRECIO DE VENTA AL PUBILICO (P.V.P.)
22
Para este ejercicio hay que determinar los elementos constitutivos de la receta y
definir los precios de mercado de cada uno de ellos.
Se definirn promedios de tiempo en mano de obra con sueldos as:

Auxiliar $ 560.000
Cocinero $870.000
Los C.I.F. C.I.S. se manejaran de acuerdo a lo estudiado en unidades anteriores

as como los gastos.
El margen de rentabilidad de da entre un 170 y 190%
EJERCICIO 2
Primero para este ejercicio determinar los elementos que constituye la materia
prima de las recetas estndar de:
1. Sopa de arroz,
2. Ajiaco,
3. Mondongo,
4. Churrasco y
5. Sobre barrigas.
Segundo realiza tambin las recetas estndar para la mise en place de:
1. Demi glasse
2. Bechamel
3. Fondo claro
4. Arroz
5. Roux,
Tercero determinar el precio de venta al pblico de cada uno de ellos por mtodo
directo.
Cuarto determinar segn el formulario de costos estndar frente a costos reales su

diferencia con su respectivo anlisis segn su resultado para la toma decisiones o
correctivos segn el caso.
23
RECETA ESTANDAR
RECETA DE: Ajiaco CODIGO:

dd mm aa dd mm aa

Ms 3 % otros varios
TOTAL MATERIA PRIMA
COSTO PORCION
Porcenta de costo establecido por Gerencia 20%
C.M.*100/40 = P.V.P.
C.M.P. x 100
P.V.P. = ----------------- = --------------------- = ----------------- = ______________
P. C.
P. V. P. = $
24
RECETA ESTANDAR
RECETA DE: Mondongo CODIGO:

dd mm aa dd mm aa

Ms 3 % otros varios
TOTAL MATERIA PRIMA
COSTO PORCION
C.M.*100/40 = P.V.P.
C.M.P. x 100
P.V.P. = ----------------- = --------------------- = ----------------- = ______________
P. C.
P. V. P. = $
25
RECETA ESTANDAR
RECETA DE: Churrasco CODIGO:

dd mm aa dd mm aa

Ms 3 % otros varios
TOTAL MATERIA PRIMA
COSTO PORCION
C.M.*100/40 = P.V.P.
C.M.P. x 100
P.V.P. = ----------------- = --------------------- = ----------------- = ______________
P. C.
P. V. P. = $
26
RECETA ESTANDAR
RECETA DE: Sobre barriga CODIGO:

dd mm aa dd mm aa

Ms 3 % otros varios
TOTAL MATERIA PRIMA
COSTO PORCION
C.M.*100/40 = P.V.P.
C.M.P. x 100
P.V.P. = ----------------- = --------------------- = ----------------- = ______________
P. C.
P. V. P. = $
27
RECETA ESTANDAR
RECETA DE: Sopa de arroz CODIGO:

dd mm aa dd mm aa

Ms 3 % otros varios
TOTAL MATERIA PRIMA
COSTO PORCION
C.M.*100/40 = P.V.P.
C.M.P. x 100
P.V.P. = ----------------- = --------------------- = ----------------- = ______________
P. C.
P. V. P. = $
28
FORMULARIO DE COSTOS ESTANDAR FRENTE A COSTOS REALES
PERIODO 1
Plato Plato del men

men Precio de vendida estndar estndar total
Costo venta total
1 $ $ 749 $ $
2 793
3 816
4 872
5 858
TOTALES $ $
Costo estndar total

% de costo estndar = ------------------------- = ----------- X 100 = %
Utilidad estndar total
Costo real total

% de costo real = -------------------------- = ------------ X 100 = %
Ganancia real total
________
Diferencia _____ %
VALORACIN DE EVIDENCIA: __________
29
UNIDAD DOS
2. COSTEO POR PRODUCCION
Desarrollar de manera adecuada el costeo por produccin.
Conoce el margen de rentabilidad y precio del

evento. Conocimiento
Manejo y conocimiento de formatos ya conocidos,

presentacin de estados de resultados del costo
por evento. Producto
Manejo y conocimiento de formatos ya conocidos,
presentacin de estados de resultados del costo Desempeo
por evento.
2.1 COSTEO POR ORDEN DE PRODUCCIN
Este tipo de costeo lo utilizamos para desarrollar eventos en A y B, claro que sin
perder de vista que en el montaje y creacin de algn tipo de evento especial
tengamos que tener en cuenta la parte que corresponde a alojamiento.
Para este tipo de costeo hemos de reconocer primero una serie de datos que
manejaremos a travs de la unidad para llegar finalmente a conocer cunto nos
cuesta la ejecucin total del mismo para la toma de decisiones.
Datos a reconocer:
Detalle: Corresponde al elemento, artculo, personal o materia prima que

hemos de necesitar en el desarrollo del evento.
Unidad: Especfica la unidad a trabajar, sea: Unidad, Libras, Kilos, litros, cajas,
etc.
Cantidad: Determina el valor de unidades que necesitamos.
Precio: Corresponde al precio de compra del artculo que detallamos.
30
Costo unitario: Precio/ cantidad de acuerdo a la unidad.
Costo Total: Costo unitario x cantidad.
Los datos antes mencionados nos dan la primera base de trabajo para nuestros
ejercicios de costeo por orden de produccin.
Ejemplo:
Detalle: Carne
Unidad: Gramo
Cantidad: 10.000 gr.
Precio de compra $5.000,00 libra
Costo Unitario 5.000,00/500 gramos = $ 10,00 gramo
Costo total $10,00 x10.000 gr. = $100.000,00
Lo que quiere decir que hemos de gastar la suma de $100.000,00 de carne para la
receta del evento.
As como lo anterior desarrollamos todos los productos y servicio que necesitamos

para llevar a cabo nuestro evento, teniendo valores a precio de costo.
Los datos anteriores los manejamos en forma horizontal en una plantilla que
observaremos a continuacin:
DETALLE UND. CANT. PRECIO C/UNIT. COSTO TOTAL

Carne Gramo 10.000 $ 5.000,00 $ 10,00 $ 100.000,00
A medida que vamos necesitando ms insumos y elementos lo desarrollamos en

forma vertical hasta llenar los siguientes tems:
Alimentos
Bebidas
Montaje
Solicitudes especiales
31
Personal
Varios
Cuando hemos terminado de desarrollar los anteriores tems, la suma total de los
valores de cada uno corresponde a nuestro costeo por orden de produccin para
un evento en especial.
Ejercicio 1
COSTEO POR ORDEN DE PRODUCCION

EVENTO: FIESTA INFANTIL
60 INVITADOS DURACIN: 4 HORAS
ALIMENTOS C./porc. Costo Und. c/und. # prc. t/porc. c/total
Carne hamburguesa 120 gr 4.500,00 LB. 9,00 60 7200 64.800,00
Pan para hamburguesa 60 und. 200,00 UND. 200,00 60 3600 720.000,00
Jamn 30 gr. 4.000,00 LB. 8,00 60 1800 14.400,00
Queso 25 gr. 3.600,00 LB. 7,20 60 1500 10.800,00
Salsa de tomate 7 gr. 3.000,00 LB. 6,00 60 420 2.520,00
Mayonesa 5 gr. 3.000,00 LB. 6,00 60 300 1.800,00
Gelatina 25 gr. 3.400,00 LB. 6,80 60 1500 10.200,00
Crema de leche 20 gr. 2.800,00 LB. 5,60 60 1200 6.720,00
Bola de helado 80 c.c. 7.000,00 GL. 7,00 60 4800 33.600,00
BEBIDAS peso/porc. v./und. c/gr/c.c # ped. c/und. c/total

Leche 110 c.c. 1.700,00 1,70 60 187,00 11.220,00
Malteada 40 c.c. 8.000,00 8,00 60 320,00 19.200,00
Gaseosa dos por pax. 120 c.c. 1.600,00 1,60 120 384,00 46.080,00
MONTAJE UND. CANT. C/UND. C/TOTAL

Mesa para cuatro nios c/u. UND. 15 2.000,00 30.000,00
Sillas para nios UND. 60 500,00 30.000,00
Manteles mesas UND. 15 1.200,00 18.000,00
Globos (paquetes por 20 und.) UND. 120 150,00 900,00
Serpentinas (caja) CAJ. 1 4.000,00 4.000,00
Plato plstico (paquetes por 20 und.) UND. 120 150,00 18.000,00
Vasos plsticos UND. 120 75,00 9.000,00
32
SERVICIOS ESPECIALES UND. CANT. C/UND. C/TOTAL
Payasos por hora UND. 2 15.000,00 30.000,00
Torta LB. 2 30.000,00 60.000,00
Varios -
Transporte UND. 2 20.000,00 40.000,00
FDEH. Formador Dice y Estudiante Hace
Ejercicio

EVENTO: MATRIMONIO 150 INVITADOS:
75 HOMBRES
75 MUJERES
ALIMENTOS 4 HORAS DE DURACION
PECHUGAS 125 GRMS 3.500,00 LIB

LOMO CERDO 125 GRMS 4.000,00 LIB
CIRUELAS 40 GRMS 2.800,00 LIB
AZUCAR 5 GRMS 900,00 LIB
VINO 25 C.C 4.800,00 BOT.
ARROZ 70 GRMS 800,00 LIB
PAPA 45 GRMS 800,00 LIB
MAYONESA 15 GRMS 3.000,00 LIB
BEBIDAS CHAMPAA 1 PARA CADA INVITADO

HOMBRES 3 WHISKY, MUJERES 2 COCTEL, GASEOSA 2 PARA CADA INVITADO.
WHISKY 50 CC/C/U 35.000,00 BOTELLA

VODRA 50 CC/C/U 23.000,00 BOTELLA
JUGO NARANJA 110 CC/C/U 3.500,00 LITRO
CHAMPAA 75 CC/C/U 24.500,00 BOTELLA
GASEOSA 130CC/C/U 1.600,00 LITRO
MONTAJE
MESA 10 PAX. C/U 3.000,00 C/U

SILLAS 150 UND. 600,00 C/U
MESA REDONDA 1 UND. 6.000,00 C/U
MESAS BUFET 3 UND. 5.000,00 C/U
MANTELES 19 UND. 2.800,00 C/U
VAJILLA
PLATO LP 1 UND 150,00 C/U
33
PLATO TORTERO 2 UND. 150,00 C/U
TENEDOR 150 UND. 150,00 C/U
CUCHILLO 150 UND. 150,00 C/U
TENEDOR POSTRE 150 UND. 150,00 C/U
VASO JUGO 2xPAX. 300 UND. 150,00 C/U
VASO WHISKY 2 x 150 UND. 150,00 C/U
PAX.
SAMOBAR 3 18.000,00 C/U.
PLATO TORTERO 150 UND. 150,00 C/U.
CUCHARA POSTRE 150 UND. 150,00 C/U

BANDEJA BUFETTE 3 X BUFETE 3.000,00 C/U
CHAROL 1 MESERO 1.500,00 C/U
X
PERSONAL
COCINERO 1 70.000,00
AUX COCINA 2 40.000,00 C/U
MESEROS 1X C/D 20 P 8.000,00 HORA
BARMAN 1 X TURNO $48,000.00
SOLICITUDES ESPECIALES
PONQUE 6 LIB 20.000,00 C/U

MINITEKA 6 HORAS 20.000,00 HORA
VARIOS
TRANSPORTE 2 50.00000 C/U

HIELO 15 BOLSAS 2.500,00 C/U
SERVILLETAS 5 PAQUE 1.500,00 C/U

EVENTO: MATRIMONIO 200 INVITADOS= 100
HOMBRES
100 MUJERES
ALIMENTOS 4 HORAS DE
DURACION
ECHUGAS 125 GRMS 3.500,00 LIB

LOMO CERDO 125 GRMS 4.500,00 LIB
CIRUELAS 40 GRMS 2.800,00 LIB
AZUCAR 5 GRMS 1.200,00 LIB
VINO 25 C.C 9.800,00 BOTELLA
ARROZ 70 GRMS 1.300,00 LIB
PAPA 45 GRMS 800,00 LIB
MAYONESA 15 GRMS 3.000,00 LIB
34

VODRA 50 CC/C/U 22,000,00 BOTELLA
CREMA DE CAFE 50 CC/C/U 23.000,00 BOTELLA
MONTAJE
MESA X 10 INVIT. 3.000,00 C/U

SILLAS 600,00 C/U
MESA REDONDA 6.000,00 C/U
MESAS BUFELTTE 5.000,00 C/U
MANTELES 2.800,00 C/U
VAJILLA
PLATO LP 1 150,00 C/U
PLATO TORTERO 2 VECES 150,00 C/U
TENEDOR 150,00 C/U
CUCHILLO 150,00 C/U
VASO WHISKY 2 X PAX 150,00 C/U
SAMOBAR 6 18.000,00 C/U
PLATO TORTERO 150,00 C/U
CUCHARA POSTRE 150,00 C/U
BANDEJA BUFETTE 6X 3.000,00 C/U
X
PERSONAL
AUX COCINA 3 45.000,00
BARMAN 1 48,000.00

MINITEKA 20.000,00 HORA
VARIOS
TRANSPORTE 2 50.000,00 C/U

35
Ejercicio 1.

EVENTO: GRADO UNIVERSITARIO 250 INVITADOS
150HOMBRES
100 MUJERES
ALIMENTOS DURACION 5 HORAS
LOMO FINO 225 gr. 6.500,00 lb.

CAMARON 25 gr. 6.000,00 lb.
CALAMAR 25 gr. 3.200,00 lb.
BECHAMEL 15 c.c. 1.900,00 Lt.
VINO 5 c.c. 15.800,00 Botella
ARROZ 60 gr. 1.400,00 lb.
PAPA 55 gr. 1.000,00 lb.
TOMATE 15 gr. 1.000,00 lb.
LECHUGA 15 gr. 2.000,00 lb.


BRANDY 56 CC/C/U 32.000,00 BOTELLA
CREMA CACAO 28 CC/C/U 23.000,00 LITRO
CREMA LECHE 28 CC/C/U 4.500,00 LITRO
GASEOSA 130 CC/C/U 1.600,00 LITRO
MONTAJE
MESA X 10 INVITA 2.000,00 C/U

SILLAS 500,00 C/U
VAJILLA
SERVILLETAS TELA 100,00 C/U
PLATO LP 150,00 C/U
PLATO TRINCHERO 150,00 C/U
TENEDOR 150,00 C/U
CUCHILLO 150,00 C/U
COPA CHAMPAN 150,00 C/U
VASO WHISKY 2 x pax 150,00 C/U
COPA COCTEL 2 x pax. 150,00 C/U
36
VASO ALTO 2 x pax. 150,00 C/U
TENEDOR POSTRE 150,00 C/U
SAMOBAR 3 X bufete 18.000,00 C/U
BANDEJA BUFETTE 3 X bufete 1.500,00 C/U
X
PERSONAL
MESEROS 1x c/d15 pax 8.000,00 hora
MAESTRO ceremonia 25.000,00 hora
BARMAN 1 $ 50,000,00
PONQUE 8 Lb. 25.000,00 c/lb.

ARREGLO FLORES 1 X mesa 18.000,00 C/U
MINITEKA 20.000,00 hora
VARIOS

EJERCICIO 2

EVENTO: QUINCE AOS 300 INVITADOS 150 HOMBRES
150 MUJERES
ALIMENTOS DURACION 4 HORAS
PECHUGAS 125 GRMS 3.500,00 LIB

LOMO FINO 125 GRMS 6.500,00 LIB
CHAMPION 40 GRMS 4.500,00 LIB
DEMI GLASS 5 GRMS 1.900,00 LIB
VINO 25 C.C 19.800,00 BOTELLA
ARROZ 70 GRMS 1.500,00 LIB
PAPA 45 GRMS 1.100,00 LIB
TOMATE 15 GRMS 3.500,00 LIB

OBJ: HOMBRES 3 WHISKY, MUJERES 2 COCTEL, GASEOSA 2 PARA CADA INVITADO.
37
RON 50 CC/C/U 22.000,00 BOTELLA
GASEOSA 80 CC/C/U 1.800,00 LITRO
LIMON 1x coctel 100,00 C/U
MONTAJE
MESA X 10 INVITA 3.000,00 C/U
SILLAS 600,00 C/U
VAJILLA
PLATO LP 1 150,00 C/U
PLATO TRINCHERO 1 150,00 C/U
TENEDOR 150,00 C/U
CUCHILLO 150,00 C/U
VASO WHISKY 2 X PAX 150,00 C/U
VASO ALTO 2 X PAX 150,00 C/U
COPA CHAMPAN 150,00 C/U
SAMOBAR 6 17.000,00 C/U
BANDEJA BUFETTE 6 2.500,00 C/U
CHAROL 1 x mesero 1.500,00 C/U
PERSONAL
MAESTRO 1 25.000,00
CEREMONIAS
BARMAN 1 $ 48,000,00
ARREGLO flores 16.000,00 C/U
SILLA CENTRO 50.000,00
MINITEKA 30.000,00 HORA
VARIOS
VALORACIN DE EVIDENCIAS: _________
38
UNIDAD TRES
3. COSTEO POR ANLISIS DE PROCESOS
Ejecutar y determinar con base en frmulas preestablecidas el costo final de un

producto. Realizar de manera objetiva y eficiente el anlisis de procesos para
el costeo referente.
Conoce el costo inicial del producto en restaurantes. Conocimiento

Reconoce el porcionado en los procesos de control de
porciones en A y B. Conocimiento
Reconoce el costo final por porcin en la gastronoma. Conocimiento
Desempeo
Aplicar las frmulas necesarias para determinar el
costo final del producto. Producto
Aplicar efectivamente el factor del costo Producto
3.1 COSTEO POR ANLISIS DE PROCESO
El costeo por proceso se maneja para alimentos que por sus mismas
caractersticas deben de sufrir un proceso de transformacin antes de llegar al
rea de produccin de nuestro establecimiento.
El proceso de porcionado lo ejecutan personas expertas, la cuales van a proceder

una vez llegado el producto a sus manos a desarrollar una serie de cortes y
arreglos en el alimento, para finalmente entregar a la bodega o rea de produccin
los alimentos porcionados constitutivos de recetas estndar.
Esta funcin es supremamente importante en el desarrollo de un buen proceso de

alimentos para consumo, ya que nos entrega calidad, frescura y gramajes exactos
de acuerdo a nuestras recetas costo estndar.
En dicho proceso de transformacin inicial, el o los productos pierden peso, ya sea

por recortes no tiles o desperdicio.
El costeo por procesos mide todos estos valores para finalmente cargarlos a las
porciones que han de ser utilizadas en la cocina, para que as los valores
39
invertidos en la compra del producto en bruto, se vean reflejados en las porciones
finales.
Ejemplo 1.
Compramos 20 libras de chatas a 5.000,oo pesos la libra, de la cual hemos de
porcionarla primero y como corte ms importante Churrasco, luego porcionaremos
carne para asar, recortes de carne para gulasch y finalmente desperdicio.
Como primer paso las 20 libras las volveremos a gramos.
20 libras x 500 gramos/libra = 10.000 gramos
Que es la cantidad que entregamos al porcionador.
Luego l nos devuelve, las porciones que cort en los gramos indicados para cada
plato del men o carta - men del establecimiento gastronmico, as:
Porciones para churrasco de 220 gramos

Porciones para carne para asar de 260 gramos
Porciones para gulasch de 180 gramos
Como segundo paso determinamos el valor o precio de la unidad mnima o gramo

as:
Valor de la libra $ 5.000,oo/500 gramos = $ 10,oo gramo
El tercer paso corresponde a las diferentes porciones devueltas por el porcionador

cortadas de acuerdo a lo establecido por el men o carta y multiplicado por el
precio del gramo o unidad mnima, as:
Tipo de corte Peso # Porciones T. Gr. V/gr. C/Total
Churrasco 220 gr. 18 3.960 $10,oo $ 39.600,oo

Carne asar 260 gr. 11 2.860 $10,oo $ 28.600,oo
Gulasch 180 gr. 12 2.160 $10,oo $ 21.600,oo
Desperdicio 1.020 $10,oo $ 10.200,oo
Total 10.000 $ 100.000,oo
Realmente el desperdicio es el valor que hemos de distribuir entre los dems

cortes para determinar cunto aumenta el costo real de cada uno de ellos.
Como cuarto paso determinamos en cuanto porcentaje a los tres elementos que
costearemos aportan en el total del peso utilizable, a travs de una regla de tres,
as:
40
Utilizando la regla de tres:
8.980 gr. ----- 100%

Corte para churrasco: = 44,098 %
3.960 gr. ----- X
8.980 gr. ----- 100%

Carne para asar: = 31,849 %
2.860 gr. ----- X
8.980 gr. ----- 100%

Carne para gulasch: = 24,053 %
2.160 gr. ----- X
Tipo de corte Peso Porcentaje
Para churrasco 3.960 gr. 44,098 %

Para asar 2.860 gr. 31,849 %
Para gulasch 2.160 gr. 24,053 %
======= ====
Total 8.980 gr. 100 %
Como quinto paso tomaremos el valor del desperdicio, le aplicaremos los

porcentajes determinados anteriormente y esto nos dar como resultado, cuanto
de este valor del desperdicio corresponde a cada corte de carne.
$10.200,oo x 44.098 % = $ 4.498,oo que sumamos al valor del churrasco
$10.200,oo x 31.849 % = $ 3.248,6o que sumamos al valor de la carne para asar
$10.200,oo x 24.053 % = $ 2.453,4o que sumamos al valor del gulasch
Como ltimo paso sumamos los valores encontrados del valor del desperdicio y
los cargamos al valor inicial de los diferentes cortes y los dividimos por la cantidad
de porciones entregadas por el porcionador para determinar el COSTO REAL final
de cada uno de ellos.
Tipo corte V/inic. V/desp. V/total # porc. C. real/porc.
Churrasco 39.600,oo + 4.498,oo = 44.098,oo 18 = 2.449,89

Carne asar 28.600,oo + 3.248,6o = 31.848,6o 11 = 2.895,33
Gulasch 21.600,oo + 2.453,4o = 24.053,4o 12 = 2.004,45
41
3.2 FACTOR DE COSTO:
Se realiza con el objetivo de controlar las fluctuaciones de precios de mercado
durante los periodos contables; se obtiene de la siguiente manera:
Precio real de la porcin
Factor del costo = -----------------------------------
Precio compra de la unidad
Lo aplicamos al anterior ejercicio:
2.449,89
F. del C. para el corte de churrasco = ------------- = 0.489978
5.000,oo
2.895,33
F. del C. para carne asar = ------------- = 0.579066
5.000,oo
2.004,45
F. del C. para carne para gulasch = -------------- = 0.40089
5.000,oo
Digamos que la carne del ejercicio anterior (chatas) tuvo una variacin del precio
de $ 500,oo pesos o sea que, el nuevo precio de la libra es de 5.500,oo pesos, el
nuevo precio de la porcin de carne para churrasco se obtiene de multiplicar el
nuevo valor de compra de la unidad multiplicado por el factor de costo, as:
Corte para churrasco $ 5.500,oo x 0.489978 = $ 2.694,88

Nuevo costo de la porcin para carne para churrasco.
Corte para carne para asar $ 5.500,oo x 0.579066 = $ 3.184,86
Corte para gulasch $ 5.500,oo x 0.40089 = $ 2.204,89
Compramos 40 libras de Camarn tigre a $ 12.000,oo pesos libra;
El porcionador nos devuelve las siguientes cantidades o porciones de acuerdo a lo

establecido en nuestra carta men as:
1.- Primero convertimos las 40 libras a gramos, as:
_______ lb. X 500 gr. = ________________ gr.
42
2.- Luego determinamos el valor del gramo:
________________ /_____________ =__________
3.- El tercer paso corresponde a las diferentes porciones devueltas por el

porcionador de acuerdo a lo establecido por el men o carta y multiplicado por el
Tipo de corte Peso porc. N porciones
Camarn al ajillo 220 gr. 26

Camarn cctel 180 gr. 18
Camarn arroz 140 gr. 14
Desperdicio y deshielo ?
Tipo de corte Peso N Porc. Total/gr. V/gr. Costo total
4.- Como cuarto paso determinamos en cuanto porcentaje a los tres elementos
que costearemos aportan en el total del peso utilizable, a travs de una regla de
tres, as:
_______gr. ----- 100%

Porcin para c. al ajillo = _______ %
_______gr. ----- X
_______gr. ----- 100%

Porcin para c. coctel = _______ %
_______gr. ----- X
_______gr. ----- 100%

Porcin para arroz con c. = ______ %
_______gr. ----- X
43
TOTAL Gr. %
5.- Como quinto paso tomaremos el valor del desperdicio, le aplicaremos los
porcentajes determinados anteriormente y esto nos dar como resultado, cuanto
de este valor del desperdicio corresponde a cada porcin de camarn.
Valor desperdicio % Valor a cargar
6.- Como ltimo paso sumamos los valores encontrados del valor del desperdicio
de cada uno de ellos y determinamos el factor del costo.
Tipo de Valor + valor a Valor N Costo por Factor de

corte inicial cargar total Porc. porcin costo
FACTOR DE COSTO:
Precio real de la porcin

Factor del costo = -----------------------------------
Precio compra de la unidad
44
F. del C. para el camarones al ajillo = ------------- = 0.
F. del C. para camarones coctel = ------------- = 0.
F. del C. para arroz con camarn = -------------- = 0.
Digamos que el camarn del ejercicio anterior tuvo una variacin del precio de $
500,oo pesos o sea que, el nuevo precio de la libra es de 12.500,oo pesos, el
nuevo precio de las porciones se obtienen de multiplicar el nuevo valor de compra
de la unidad multiplicado por el factor de costo de cada uno, as:
Porcin para c. ajillo $ 12.500,oo x 0.__________ = $
Porcin para camarones coctel $ 12.500,oo x 0.__________ = $
Porcin para arroz con camarn $ 12.500,oo x 0._________ = $
Ejercicio 1:
Se compra 60 libras de carne de cerdo a $ 5.500,oo pesos lb., y se determinan
tres tipos de corte segn la carta de nuestro restaurante, se desarrollar el
ejercicio siguiendo los parmetros establecidos con anterioridad.
Corte 1: 320 gr. 30 porciones

1.- Primero convertimos las libras a gramos, as:
___________ lb. X _______ gr. = ________________ gr.
45
________________ /_____________ =__________

Corte uno ______ gr. ____

Corte dos ______ gr. ____
Corte tres ______ gr. ____
Desperdicio ______ gr. ____
4.- Como cuarto paso determinamos en cuanto porcentaje a los tres cortes que
valoraremos aportan en el total del peso utilizable, a travs de una regla de tres,
as:
_______gr. ----- 100%

Corte uno = _______ %
_______gr. ----- X
_______gr. ----- 100%

Corte dos = _______ %
_______gr. ----- X
_______gr. ----- 100%
Corte tres = ______ %
_______gr. ----- X
46
TOTAL Gr. %
porcentajes determinados anteriormente y esto nos dar como resultado cuanto
de este valor del desperdicio corresponde a cada corte de la carne de cerdo.

FACTOR DE COSTO:
Factor del costo = -----------------------------------
47
F. del C. para corte uno = ------------- = 0.
F. del C. para corte dos = ------------- = 0.
F. del C. para corte tres = -------------- = 0.
Digamos que la carne de cerdo del ejercicio anterior tuvo una variacin del precio
de $ 280,oo pesos o sea que, el nuevo precio de la libra es de $ 5.750,oo pesos,
determinar el factor del costo de cada uno de los cortes as:
Corte uno $ _____________ x 0.__________ = $
Corte dos $ _____________ x 0.__________ = $
Corte tres $ _____________ x 0._________ = $
Ejercicio 2:
Con carne de res desarrollaremos cinco tipos de cortes y del total de la compra
que cada uno determina, as como el precio por libra. Se desarrollar el ejercicio
siguiendo los parmetros establecidos con anterioridad.
Carne de res, compra ________ libras
Precio libra $ _____________
Tipo de corte Peso/porc. N porc.
Corte 1: 220 gr. _____

Corte 2: 250 gr. _____
Corte 3: 190 gr. _____
Corte 4: 90 gr. _____
Corte 5: 320 gr. _____
48
1.- Primero convertimos las libras a gramos, as:
___________ lb. X _______ gr. = ________________ gr.
________________ /_____________ =__________

Corte uno ______ gr. ____

Corte dos ______ gr. ____
Corte tres ______ gr. ____
Desperdicio ______ gr. ____
4.- Como cuarto paso determinamos en cuanto porcentaje a los tres cortes que
valoraremos aportan en el total del peso utilizable, a travs de una regla de tres,
as:
_________gr. ----- 100 %

Corte uno = ________ %
_________gr. ----- X
_________gr. ----- 100 %

Corte dos = ________ %
_________gr. ----- X
49
_________gr. ----- 100 %
Corte tres = _______ %
_________gr. ----- X
TOTAL Gr. %
porcentajes determinados anteriormente y esto nos dar como resultado cuanto
de este valor del desperdicio corresponde a cada corte de la carne de cerdo.

FACTOR DE COSTO:
Factor del costo = -----------------------------------
50
F. del C. para corte uno = ------------- = 0.
F. del C. para corte dos = ------------- = 0.
F. del C. para corte tres = -------------- = 0.
Digamos que la carne de res del ejercicio anterior tuvo una variacin del precio de
$ 320,oo pesos o sea que, el nuevo precio de la libra es de $ __________ pesos,
determinar el factor del costo de cada uno de los cortes as:
Corte uno $ _____________ x 0.__________ = $
Corte dos $ _____________ x 0.__________ = $
Corte tres $ _____________ x 0._________ = $
VALORACIN DE EVIDENCIAS: ___________
51
UNIDAD CUATRO
4. PUNTO DE EQUILIBRIO Y PRESUPUESTOS HOTELEROS
Ejecutar y determinar con base en frmulas preestablecidas los valores de

ventas, costos y gastos proyectados a futuro.
Conoce el presupuesto y los diferentes tipos de

presupuestos. Conocimiento
Conoce el mtodo de mnimos cuadrados y sus
formulaciones bsicas Conocimiento
Reconoce los controles y ejecucin presupuestal Conocimiento
Reconoce el anlisis de los presupuestos
hoteleros. Conocimiento
Desarrollar estadsticas de medicin y su manejo Producto
Mostrar un presupuesto con base en datos
histricos y los proyecta a futuro. Desempeo
4.1 PUNTO DE EQUILIBRIO
El punto de equilibrio es un anlisis grafico o matemtico con el que se determina

la cantidad de unidades que se debe producir o vender para cubrir el total de
costos y gastos sin sufrir perdida o generar ganancias.
Es una herramienta para los presupuestos como para anlisis de costos, sus
resultados son definitivos para medir el punto desde el cual el establecimiento
comienza a generar utilidades reales.
Para el PUNTO DE EQUILIBRIO es importante recordar la definicin de costo y

gasto ya que estn ntimamente relacionados, es decir, no puede existir el COSTO
sin el gasto, ni GASTO sin costo por que para producir se debe generar COSTO y
para poder vender hay que generar GASTO.
Tomaremos un presupuesto con base cero de un hotel de 100 habitaciones y

encontraremos su punto de equilibrio con los siguientes datos:
Promedio de ocupacin diaria 92.01 %
52
Nmero de das presupuestados en temporada 61
Precio promedio por habitacin $ 96.000,00
Departamento de habitaciones
costos fijos Costos variables
Mano de obra 12.373.000,00 Amenidades (M. P.) 11.270.000,00

Seguros 884.000,00 Alimentacin personal 913.000,00
Depreciaciones 2.188.000,00 Servicios pblicos 1.526.000,00
Amortizaciones 1.444.000,00 Manten. Habitaciones 540.000,00
Arriendos 2.000.000,00 Suministros papelera 240.000,00
Lavandera 2.279.000,00
TOTAL 18.889.000,00 Elementos aseo 1.017.000,00
Suministros papel 1.063.000,00
TOTAL 18.848.000,00
Total costos del departamento 37.737.000,00

Costo variable por habitacin -da 3.358,1524
Total hab. Ocupadas en temporada 5.613
Dnde:
Total hab. Ocupadas en temporada = 61 das x 100 hab. = # hab. Disponibles;
# de hab. Disponibles * % de ocupacin presupuestada
Remplazamos: 61 x100 = 6.100 habitaciones disponibles;
6.100 x 92.01 % = 5.612,61
Total costo del departamento = Costos fijos + Costos variables; entonces:
Total costos depto. = $ 18889.000,00 + 18848.000,00 = 37737.000,00
Costos variables
Costo variable por habitacin C. V. H. D. = ----------------------
# Hab. Vendida
Remplazamos:
18889.000,00
53
C. V. H. D. = ----------------------- = 3.358,1524
5.612,61
Costos fijos
Punto de equilibrio = ------------------------------------------------ = # Habitaciones.
Precio venta Costo variable por hab.
Formulado:
C. F.
P. E. = --------------- = # Hab.
Pr. C. V.
Remplazamos:
18889.000,00 18889.000,00
P. E. = --------------------------------- = ---------------------- = 203.89273 hab.
96.000,00 3.358,1524 92.641,8476
Con lo anterior determinamos que:
El costo fijo de 203,89273 habitaciones es de: $ 18889.000,00
Los costos variables de 203,89273 habitaciones por

C. V. H. D. que es de 3.358,1524 es de: $ 684.702,00
--------------------
Para un total de costo por habitacin da: $ 19573.702,00
--------------------
Y la venta de 203,89273 habitaciones a $ 96.000,00 es de: $ 19573.702,00
As determinamos el PUNTO DE EQUILIBRIO exacto entre ventas y costos.
TABLA DE DETERMINACIN DEL PUNTO DE EQUILIBRIO
Cant. Costo fijo Costo variable Total Ventas Utilidad

1 18.889.000 3.358,1524 18.892.358 96.000 (18.796.358)
100 18.889.000 335.815,24 19.224.815 9.600.000 (9.624.815)
200 18.889.000 671.630,48 19.560.630 19.200.000 (360.630)
204 18.889.000 685.063,09 19.574.063 19.584.000 9.937
54
La tabla muestra habitaciones completas es decir, 204 y no 203,89 ya que es
imposible vender fracciones de unidades habitacionales y por lo tanto, desvirta
por milsimas el punto de equilibrio.
Con los resultados anteriormente encontrados, graficaremos el punto de equilibrio

as:
Ventas
30
25
Costo
20
PE Costos
Variables
15
10
Costos
Fijos
5
0
0 100 200 300 400
Habitaciones
Con el presupuesto en base cero del Hotel INCAP PLAZA BOGOTA con 120
habitaciones encontrar su punto de equilibrio para el departamento de
habitaciones con los siguientes datos:

Detalle de los costos fijos y variables presupuestados para el departamento de

habitaciones del Hotel Incap Plaza Bogot en temporada alta:
55

Seguros adm. 1.238.000,00 Alimentacin personal 738.000,00
Alquileres 750.000,00 Suministros papelera 305.700,00
TOTAL $ Elementos aseo 874.000,00
Suministros papel 815.000,00
TOTAL $
Total costos del departamento $

Costo variable por habitacin -da $
Total hab. Ocupadas en temporada _______
Dnde:
Total hab. Ocupadas en temporada = ___ das x _____ hab. = # hab. Disponibles;
Remplazar: ______ x ________ = habitaciones disponibles;
Total costos depto. = $ ______________ + ____________ =
Costos variables
Costo variable por habitacin C. V. H. = ----------------------
# Hab. Vendida
Remplazamos:
C. V. H. D. = ----------------------- =
56
Costos fijos
Formulado:
C. F.
P. E. = --------------- = # Hab.
Pr. C. V.
Remplazamos:
P. E. = --------------------------------- = ---------------------- = hab.

El costo fijo de _________ habitaciones es de: $
Los costos variables de _________ habitaciones por
C. V. H. que es de ____________ es de: $
Para un total de costo por habitacin da: $
Y la venta de _________ habitaciones a $ ___________ es de: $
57
ANALISIS:
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
Con los resultados anteriormente encontrados, graficar el punto de equilibrio.
Ventas
35
30
Costo
25
Costos
Variables
20
15
Costos
Fijos
10
0
0 200 400 600 800
Habitaciones
Ejercicio 1 de punto de equilibrio:
Con presupuesto en base cero del Hotel INCAP PLAZA BOGOTA con 220
habitaciones encontrar su punto de equilibrio para el departamento de
habitaciones con los siguientes datos:

58
habitaciones del Hotel Incap Plaza Bogot en temporada alta:

Seguros adm. 4.042.200,00 Alimentacin personal 1.993.900,00
Alquileres 1.834.800,00 Suministros papelera 520.900,00
TOTAL $ Elementos aseo 1.629.000,00
TOTAL $

Dnde:
Costos variables
# Hab. Vendida
Remplazamos:
C. V. H. D. = ----------------------- =
59
Costos fijos
Formulado:
C. F.
P. E. = --------------- = # Hab.
Pr. C. V.
Remplazamos:
P. E. = --------------------------------- = ---------------------- = hab.

C. V. H. que es de ____________ es de: $
60
ANALISIS:
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
Ventas
35
30
Costo
25
Costos
Variables
20
15
Costos
Fijos
10
0
0 200 400 600 800
Habitaciones
Ejercicio 2 de punto de equilibrio:
Encontrar el Punto de Equilibrio del departamento de habitaciones del Hotel

RESORT - SPA INCAP DE 143 habitaciones con los siguientes datos
presupuestados para la temporada alta del 16 de diciembre a febrero 14:

Nmero de das presupuestados en temporada ____ das

habitaciones del Hotel Resort Spa Incap en temporada alta:
61

Seguros adm. 1.061.200,00 Alimentacin personal 1.093.400,00
Amortizaciones 2.290.700,00 Manten. Habitaciones 1.136.200,00
Alquileres 1.690.400,00 Suministros papelera 1.077.800,00
TOTAL $ Elementos aseo 1.344.600,00
TOTAL $

Dnde:
Costos variables
# Hab. Vendida
Remplazamos:
C. V. H. D. = ----------------------- =
Costos fijos
62
Formulado:
C. F.
P. E. = --------------- = # Hab.
Pr. C. V.
Remplazamos:
P. E. = --------------------------------- = ---------------------- = hab.

C. V. H. que es de ____________ es de: $
63
ANALISIS:
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
Ventas
35
30
Costo
25
Costos
Variables
20
15
Costos
Fijos
10
0
0 200 400 600 800
Habitaciones
64
4.2 TIPOS DE PRESUPUESTO
4.2.1 Presupuesto pblico
Se planean primero los egresos o desembolsos que se realizaran en:

- Salud,
- Seguridad,
- Recreacin,
- Educacin,
- Vivienda y
- Otros.
Todo lo anterior debe estar proyectado para un plan de desarrollo en cuatro aos
que corresponde a un periodo presidencial en nuestro pas.
Luego se determina de donde saldrn los ingresos para cubrir los egresos.
Existen dos tipos de ingresos:
1.- CORRIENTES:
a) Tributarios:
1- Directos: Recaen sobre las personas
2- Indirectos: Recaen sobre los bienes
b) No tributarios:
Son: Tasas: Contribuciones
Multas: De transito
Rentas contractuales: Sobre contratos, petrleo, concesiones y

asociaciones.
2.- RECURSOS DE CAPITAL:
a) Provienen del crdito externo o interno
b) Supervit de la nacin, provienen de periodos anteriores
c) O. M. A. S. Operaciones de Mercado Abierto
Objetivo: Prestacin de un servicio para mejorar el nivel socio econmico de la

comunidad.
65
Caractersticas:
1. Cumplir con el principio de equilibrio: Ingresos = Egresos
2. Es establecido por la ley reglamentaria del presupuesto nacional.
4.2.2 PRESUPUESTO PRIVADO
Tipos: 1. Histrico:
a) Mtodo directo. Se basa en datos anteriores de la misma

empresa.
b) Mtodo indirecto: Se usan datos de la empresa y datos

estadsticos del sector a la que pertenece.
2. Base Cero: No se tiene en cuenta el comportamiento Histrico, se hacen

presupuestos por objetivo. En algunos casos se toma el ltimo ao de
operaciones como base para el clculo del ao siguiente; se usa en
empresas nuevas o de corta duracin. Si es nueva la empresa es
importante tener como base el estudio de mercado.
4.2.3 LOS PRESUPUESTOS HOTELEROS
Es un procedimiento sistemtico para lograr determinar los compromisos

directivos en planeacin, coordinacin y control en la proyeccin de las
unidades a vender para determinar un ingreso, con unos egresos esperados y
para un periodo de tiempo con el fin de obtener utilidades.
PRE: Antes de, estimacin

SUPUESTO Que se cree pasar
Es un elemento financiero que contiene la planeacin de ingresos y egresos para

un periodo contable con el fin de obtener utilidades.
Es una herramienta de control administrativo pues permite tomar decisiones

oportunamente. Es un plan de utilidades o plan operativo.
Los objetivos de los presupuestos son:
- Proyectar el periodo contable siguiente.
66
- Coordinar y comprometes a cada uno de los departamentos de nuestro
establecimiento en el cumplimiento de metas a corto, mediano y largo
plazo.
- Ejecutar comparaciones entre lo presupuestado y lo realizado.
- Es un mtodo practico para evaluar gastos de establecimiento
- Los directivos y el personal que participa se comprometen y son

responsables de su ejecucin.
- Se analizan todas las actividades que se puedan realizar en el futuro.
- Se determinan polticas en la fijacin de la materia prima, mano de obra

y los gastos indirectos de fabricacin.
Para la elaboracin de los presupuestos se utilizan una serie de mtodos de los

cuales extractamos el MTODO DE MNIMOS CUADRADOS.
Este mtodo tiene su formulacin en la base de:
Y = a+(b*Xn)
Donde se nos presentan datos histricos de mnimo cinco (5) aos, como base de
trabajo.
Y = la definimos como el valor que corresponde a la proyeccin.
b = lo determinamos con la siguiente formulacin as:
[N * ( Xi * Yi)s ] - [ (Xi)s * (Yi)s]

b=
(N * (Xi)s) - (Xis)
a= lo determinamos con la siguiente frmula:
67
Yis - (b * xis)
a=
N
Xi = Corresponde al nmero de los aos realizados
(Xi)s = Corresponde a la sumatoria de los aos realizados

Yi = Corresponde a la venta en unidades o cantidades del producto o servicio
(Yi)s = Corresponde a la sumatoria de Yi

N = Corresponde al total de nmero de aos de estadstica.
Xn = Corresponde al ao que vamos a presupuestar.
Veamos un ejemplo:
Presupuestaremos el nmero de habitaciones sencillas del HOTEL INCAP PLAZA

BOGOTA para el mes de junio, as:
Para lo cual tenemos los datos de cinco perodos anteriores.
Xi Yi
Mes Und. Hab. S.
1 8.200
2 8.125
3 8.214
4 8.300
5 8.222
Como segundo paso efectuamos las operaciones necesarias para completar el

cuadro que necesitamos para desarrollar el ejercicio.
68
Xi Yi Xi*Yi Xi
1 8200 8.200 1
2 8125 16.250 4
3 8214 24.642 9
4 8300 33.200 16
5 8222 41.110 25
Sumatorias
15 41.061 123.402 55
(Xi)s (Yi)s (Xi*Yi)s (Xi)s
Luego con los valores ya establecidos efectuamos las operaciones, as:
[N * ( Xi * Yi)s ] - [ (Xi)s * (Yi)s]

b=
(N * (Xi)s) - (Xis)
5 *123.402 15*41.061
b= -------------------------------
5 *55 (15)
617.010 615.915
b= ------------------------
275 - 225
1.095
b= ----------
50
b= 21,9
El valor de a lo determinamos con la siguiente frmula:
69
Yis - (b * xis)
a=
N
41.061 - 21.9 *15

a= -------------------------
. 5
41.061 - 328.5
a= ----------------------
. 5
40.732,5
a= -------------
. 5
a = 8.146,5
Determinados los valores de a y b, remplazamos los valores en la siguiente

operacin o frmula:
Y= a + (b * Xn)
Y= 8.146,5 +(21,9 * 6)
Y= 8.146,5 + 131,4
Y= 8.277,90
Este valor representa la proyeccin de ventas para el ao 6.
Presupuestaremos los mens del restaurante del HOTEL INCAP PLAZA

BOGOTA para el ao 6 as:
70
Xi Yi
Ao Men
1 4.750
2 4.500
3 4.880
4 4.920
5 5.080
Como primer paso efectuamos las operaciones necesarias para completar el

Xi Yi Xi*Yi Xi
1
2
3
4
5
Sumatorias

[N * ( Xi * Yi)s ] - [ (Xi)s * (Yi)s]

b=
(N * (Xi)s) - (Xis)
b = -------------------------------------------------
b = ---------------------------------------------
b = ------------------------------------
71
b=

Yis - (b * xis)
a=
N
a = -----------------------------------
a = ---------------------------
a = ---------------------------
a =

operacin o frmula:
Y= a + (b * Xn)
Y=
Y=
Y=
Ejercicio 1: Para nuestro ejercicio cada uno de los estudiantes desarrollar un

ejercicio en el cual incluimos en miles de unidades en la venta de habitaciones de
cinco periodos para determinar el valor proyectado del periodo seis.
72
Xi Yi
Ao Venta de habitaciones
1 7121.000
2 7416.000
3 7318.000
4 7592.000
5 7564.000
6 7609.000

Xi Yi Xi*Yi Xi
1
2
3
4
5
6
Sumatorias

[N * ( Xi * Yi)s ] - [ (Xi)s * (Yi)s]

b=
(N * (Xi)s) - (Xis)
b = -------------------------------------------------
b = ---------------------------------------------
b = ------------------------------------
73
b=

Yis - (b * xis)
a=
N
a = -----------------------------------
a = ---------------------------
a = ---------------------------
a =

operacin o frmula:
Y= a + (b * Xn)
Y=
Y=
Y=
Ejercicio 2: Para este ejercicio cada uno de los estudiantes desarrollar un
ejercicio en el cual incluimos en miles de pesos la venta del restaurante de cinco
periodos para determinar el valor proyectado del periodo seis.
74
Xi Yi
Ao Ventas
1
2
3
4
5
6
Xi Yi Xi*Yi Xi
1
2
3
4
5
6
Sumatorias

[N * ( Xi * Yi)s ] - [ (Xi)s * (Yi)s]

b=
(N * (Xi)s) - (Xis)
b = -------------------------------------------------
b = ---------------------------------------------
b = ------------------------------------
75
b=

Yis - (b * xis)
a=
N
a = -----------------------------------
a = ---------------------------
a = ---------------------------
a =
operacin o frmula:
Y= a + (b * Xn)
Y=
Y=
Y=
Ejercicio 3: Para este ejercicio cada uno de los estudiantes desarrollar un
ejercicio en el cual incluimos en millones de pesos las ventas del bar de nueve
periodos para determinar el valor proyectado del periodo diez.
Xi Yi
Ao Ventas
76
1
2
3
4
5
6
7

Xi Yi Xi*Yi Xi
1
2
3
4
5
6
7
Sumatorias

[N * ( Xi * Yi)s ] - [ (Xi)s * (Yi)s]

b=
(N * (Xi)s) - (Xis)
b = -------------------------------------------------
b = ---------------------------------------------
b = ------------------------------------
b=
77
Yis - (b * xis)
a=
N
a = -----------------------------------
a = ---------------------------
a = ---------------------------
a =

operacin o frmula:
Y= a + (b * Xn)
Y=
Y=
Y=
78
BIBLIOGRAFA
RODRGUEZ Vera, Ricardo. Costos aplicados a Hoteles y restaurantes. ECOE

Ediciones
REYES Prez, Ernesto. Contabilidad de Costos. Editorial Limusa
GARCA Cosi, Juan. Contabilidad de Costos. Mcgraw Hill
BUITRAGO, Arango Jorge Enrique. Presupuestos, Proyeccin y desarrollo de

recursos financieros. Uniboyac, CIPADE
CUEVAS, Carlos Fernando. Contabilidad de Costos. Prentice Hall
CORNELL UNIVERSITY control moderno de A y B y tcnicas A y B
79

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PRESUPUESTOS HOTELEROS

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PLAN DE FORMACIN: El plan de formacin y evaluacin es concertado con el

RECOLECCIN DE EVIDENCIAS DE APRENDIZAJE: Permite registrar las

En las grandes y pequeas empresas, el manejo efectivo de los costos de

La importancia de reconocer los costos de alimentos y bebidas y alojamiento,

Con este mdulo como elemento fundamental en el aprendizaje de la materia,

Reconoceremos las diferentes estructuras de costos en la hotelera como es el

Finalizaremos reconociendo los presupuestos hoteleros, su aplicabilidad y su

La estrategia metodolgica del INCAP, para la formacin tcnica del aprendiz

2. El trabajo prctico de los estudiantes dirigido y evaluado por el Formador, a

A cada unidad de aprendizaje le corresponde un logro de competencia laboral

Glosario: Definicin de trminos o palabras utilizadas en la unidad que son

Desarrollo de la unidad dividida en contenidos breves seguidos por ejercicios,

- FDH (El Formador dice y hace): Corresponde a la explicacin del

- FDEH (El Formador dice y el estudiante hace): El estudiante desarrolla

- EDH (El estudiante dice y hace): Es el trabajo prctico que desarrollan

* APLICA cuando la evidencia tiene: Pertinencia, Vigencia, Autenticidad y Calidad.

1. RECETA ESTANDAR, COSTO ESTANDAR FRENTE A COSTO REAL.

LOGRO DE COMPETENCIA LABORAL

Ejecutar y determinar con base en formulas preestablecidas el costo de

INDICADORES DE LOGRO EVIDENCIAS DE

Conoce las unidades del costo e identifica el

Determinacin del costo estndar frente al

FDH. Formador Dice y Hace

1.1 COSTEO ESTANDAR

El costeo estndar, es utilizado en A y B para determinar el valor de costo de

La receta costo estndar es una base para la toma de decisiones en todo

Para desarrollar el costo estndar es indispensable tener en conocimiento una

Cantidad: Corresponde a cuantas cantidades de unidad hemos de utilizar en la

Valor de Compra: Este tipo de valor monetario siempre lo hemos de manejar en

Costo unitario: Es el resultado de dividir el valor de compra, por la unidad que

5.000/500 = $10 el gramo.

Costo total: Es el valor resultante de multiplicar el costo unitario por la cantidad a

Margen de desperdicio: Corresponde al desperdicio un porcentaje que se da a la

Cuando tenemos el costo estndar de un plato de la carta, procedemos a

Materia Prima directa.- Que corresponde al costo estndar.

Mano de obra directa: En la cual intervienen la o las personas que directamente

La mano de obra hemos de determinarla bajo un parmetro de minutos que es el

Como este valor hemos de volverlo a minutos procedemos as:

$ 1200.000,00 / 30 das = $40.000,00 valor da

$ 40.000,00 / 8 horas = $ 5.000,00 valor hora

$ 5.000 / 60 minutos = $ 83,33 valor minuto.

$ 83.33 x 10 minutos = $ 833,33 valor que le cargamos al plato como MOD.

Ms los costos indirectos de fabricacin o servicio: (Que ya los conocemos)

Ms los gastos financieros, administrativos y de ventas, y luego determinamos el:

Margen de Rentabilidad: Que corresponde al porcentaje que le hemos de cargar

INGREDIENTES UND. CANT. V/UND. C/UNIT. C/TOTAL

SUB TOTAL $ 4.184,70

COSTO PRIMO 917,40

TOTAL COSTOS Y GASTOS 1.543,34

1.2 COSTO REAL

Uno de los mayores problemas que se enfrenta en los restaurantes en el control de