DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIN DE MERMELADA DE SAUCO

- Madurez Sauco
organolptica
- Ph= 2,5
Recepcin
- Brix= 6,5
- T = 15-20C
- Materias extraas
100% Sauco Seleccin
- Frutos inmaduros
(0,02%)

Agua clorada Lavado y

2ppm Desinfeccin

Pesado

99,98% T= 65C
Pasteurizado
t= 10minutos Vapor 5%

94,98% Filtrado Zumo 20%

74,98%
Pesado
- Fruta= 60%
- Zumo= 20%
- Pectina= 1% Formulacin
- Azcar= 75%
- cido Ctrico= 0,05% T= 95C
- Preservante= 0,05% Coccin
t= 3 horas

Transvase T >85C

Envasado T >85C

Etiquetado

Almacenado

Mermelada de
sauco
DESCRIPCIN DE PROCESOS

PROCESO DE ELABORACIN

Recepcin:

Se realizara en cada punto de produccin de sauco proveniente de diferentes distritos, el traslado

se realizar mediante transporte en una cmara isotrmica en baldes de 15Kg de capacidad de
modo que la recoleccin sea en forma de sauco desgranado, la materia prima es aceptada previo
anlisis fsico organolptico tal como seala HACCP (ver anexo).

Seleccin:

En dicha operacin se eliminan las frutas es estado de podredumbre , aquellos frutos que no
hayan alcanzado su estado de madurez, tambin se eliminan racimos y otros agentes externos .

Lavado y desinfectado:

Se realiza con la finalidad de remover la suciedad, y restos de tierra que pueda estar adherida a la
fruta, se realiza por inmersin agitacin o aspersin.

Una vez lavada es recomendable desinfectar, la solucin desinfectante esta compuesta de

hipoclorito de cloro ( leja ) en una concentracin de 0,05 a 0,2%, durante un tiempo de 8 minutos,
siendo finalmente enjuagado con abundante agua.

Pesado:

Esta operacin es muy importante para ver los rendimientos, se realiza en una balanza de gran
capacidad , as mismo es muy importante para determinar las cantidades posteriores de
ingredientes a aadir.

Pasteurizado:

Los frutos se pasteuriza en ollas de acero inoxidable de capacidad aproximada de 50 Kg a una

temperatura de 65C por un tiempo de 10 minutos, ello es controlado por el departamento de de
calidad segn las especificaciones en el anexo 2.

Filtrado:

En este proceso la finalidad es separar los frutos enteros de sauco y el zumo de sauco para ello se
usa una malla y baldes, registrndose los pesos correspondientes ello permite calcular los
insumos ya que es el 20% del zumo que se destina para la obtencin de colorante, almacenndose
en tanques hermticos.

Pesado:
En dicho proceso se registra los pesos correspondientes del zumo y de la fruta entera de sauco
previamente pasteurizado.

Formulacin:

Se da a conocer las cantidades con respecto al peso total de los frutos ntegros de sauco y el zumo
respectivo y, calculndose los pesos en funcin a la formulacin.

- Fruta pasteurizado= 60%

- Zumo= 20%
- Pectina= 1%
- Azcar= 75%
- cido Ctrico= 0,05%
- Preservante= 0,05%
- Zumo de sauco destinado para colorantes= 20%

Coccin:

Es de suma importancia para romper las membranas celulares de los frutos de sauco y extraer toda la
pectina ,dicha operacin tiene una gran importancia sobre la calidad de mermelada , por ello requiere de
mucha destreza y practica por parte del operador, el tiempo es de 3 horas y una temperatura de 95C,
realizando en una marmita de 300 litros

Trasvase:

Una vez ya llegado al punto final de la coccin se retira la mermelada de la marmita y se introduce una
espumadera para as eliminar la espuma formada en la superficie de la mermelada, siendo inmediatamente
trasvasada a otro recipiente con la finalidad de evitar la sobrecoccin, que puede originar oscurecimiento y
cristalizacin de la mermelada.

Envasado:

Se realiza en caliente a una temperatura no menos a los 85C, ya que esta temperatura regula la fluidez del
producto durante el llenado y permite la formacin de un vacio que se adecuado .

El llenado se realiza hasta el ras del envase, se tapa inmediatamente , voltendose con la finalidad de
esterilizar la tapa. Esto se da por un tiempo de 3 minutos.

Enfriado:

Es enfriado rpidamente para conservar su calidad y asegurar la formacin del vaco dentro del envase, aqu
se forma el vacio ello define la conservacin del producto, dicho enfriado se realiza con chorros de agua
permitiendo a su vez una limpieza exterior del envase.

Etiquetado:

Constituye la etapa final del proceso de elaboracin de mermeladas , incluyndose en esta etiqueta toda la
informacin del producto.
Almacenado:

Es almacenado en una cmara de refrigeracin , lugar fresco, limio , seco, con una adecuada ventilacin