PROCESO Y USO DE PREPARADOS

ENZIMATICOS PARA CLARIFICACION Y

FILTRADO DE JUGOS DE FRUTAS
DEFINICION DEL PRODUCTO
ZUMO(JUGO)FRUTA
Liquido sin fermentar, pero fermentable, que se obtiene de la parte
comestible de frutas en buen estado,debidamente maduras y
frescas(Codex Alimentarius.).

Algunos zumos (jugos) podrn elaborarse junto con sus pepitas,

semillas y pieles, que normalmente no se incorporan al zumo (jugo).
Podrn ser turbios o claros y podrn contener componentes
restablecidos de sustancias aromticas y aromatizantes voltiles,
elementos todos ellos que debern obtenerse por procedimientos
fsicos adecuados
OBTENCIN DEL ZUMO (JUGO) DE FRUTA

Zumo (jugo) de fruta exprimido directamente por procedimientos de

extraccin mecnica.
Zumo turbio (cloudy). Es el que tiene presencia de partculas en
suspensin que no llegan a precipitar.
Zumo clarificado. Es el que se obtiene mediante un proceso de
clarificacin y filtracin del zumo turbio. Es claro, transparente.
ZUMO CLARIFICADO

Ocurre tras la trituracin y un

tratamiento con enzimas pectolticas que
contribuyen a la degradacin de la
estructura celular con el fin de mejorar
la eficiencia en la recuperacin de
extraccin, se realiza la operacin de
prensado. El zumo de prensa se clarifica
enzimticamente y despus se separa
por ultrafiltracin el zumo claro
En el caso de diferentes fruta de
pepita(manzana y pera)
Empieza con el lavado, seleccin y trituracin de la materia prima.
Pasa al tramiento trmico para inactivar las enzimas naturales,
responsables de la oxidacin y de la degradacin de la estabilidad del
zumo, y despus se enfra a temperatura ambiente.
Para el zumo de pia
Se realiza un tratamiento enzimtico para
reducir la viscosidad y el tiempo de prensado. El
zumo bruto contiene excesiva pulpa en
suspensin por lo que se enva a un segundo
sistema de tamizado y clarificacin mediante
centrfuga para eliminar slidos en suspensin,
que oscilan del 5 al 30% segn los estndares de
calidad del Departamento de Agricultura de los
EE.UU. (USDA, por sus siglas en ingls).
 CLARIFICACION DE JUGOS DE
FRUTA
Se define como la reduccin de la viscosidad y eliminacin del material
enturbiante.
Esta turbidez es causada por las pectinas :
polisacridos de cido poligalacturnico (pared de clulas vegetales)
causa suspensin en el zumo.

Para conseguir la clarificacin, se debe tratar el zumo con pectinasas,

enzimas que eliminan estas pectinas, permitiendo que las protenas se
atraigan e interaccionen unas con otras, creando agregados, que coagulan y
precipitan, una vez que esto ocurre, ya solo basta con filtrar o centrifugar .
 ENZIMAS
se encuentran en todos los seres vivos
vista bioqumico :son protenas que actan como aceleradores de las
reacciones qumicas, de sntesis y degradacin de compuestos.
Caracterstica sobresaliente es su elevada especificidad.
la obtencin de yogur, o la produccin de cerveza o de vino, el
proceso de fermentacin se debe a las enzimas presentes en los
microorganismos que intervienen en el proceso de produccin
En la industria de alimentos

VENTAJAS DESVENTAJAS
Funcionan en condiciones Son caras.
moderadas, ahorrando costos y
Difciles de conseguir.
tiempos en las industrias.
Actan en bajas concentraciones. No son puras, sino que son una
mezcla de enzimas donde solo
Su velocidad de reaccin se puede una de ellas tiene mayor
controlar modificando factores actividad.
como pH, temperatura y
concentracin de la enzima.
Son inactivadas fcilmente.
Algunas enzimas recombinantes destinadas a la industria
alimenticia son:
Pectinasas producidas por Aspergillus oryzae transformada con el
gen de A. aculeatus.
Permiten la clarificacin de jugos concentrados al degradar las
pectinas provenientes de restos de semillas.
Glucosa oxidasa y catalasa obtenidas a partir de Aspergillus niger
recombinantes.
Estas enzimas se utilizan para eliminar azcares de huevos y evitan que
aparezcan olores anormales durante la deshidratacin de los mismos.
 -glucanasa.
producida por levaduras cerveceras recombinantes, que facilitan la
filtracin del producto.

Lipasa obtenida en Aspergillus oryzae recombinante.

se utilizan en la fabricacin de concentrados de aceites de pescado
OBTENCIN Y PURIFICACIN DE ENZIMAS
Las principales fuentes de obtencin de las enzimas de uso industrial
son:
Animales: estomago, pncreas e hgado de animales
Vegetales: papaya, pina, cebada y otros
Microbianas: Bacterias, hongos y levaduras
PREPARADOS ENZIMATCOS
1. PECTINO-ESTERASA (P.E.) O PECTINO-METIL-
ESTERASA.
Origen: Es producida por hongos (Aspergillus niger, Fusarium
oxysporum), levaduras, bacterias y algunos vegetales, como tomates,
cebollas y frutas ctricas.
Accin: Produce la hidrlisis de la pectina, formando cido pctico o
poligalacturnico y metanol,

Causantes de la prdida de las caractersticas de turbidez de algunos

jugos y nctares, deben inactivarse por el calor.
APLICACIONES: con mezcla con celulasas y pectinasa (0.05-0.5 g/l)
llamados "enzimas filtrantes o clarificantes realizan las siguientes
aplicaciones:
permite realizar filtraciones rpidas para obtener jugos claros.
Evita cambios de los jugos por fenmenos de oxidacin en las
filtraciones lentas
Logra un mayor rendimiento en jugo a partir de algunas frutas que no
se pueden prensar con facilidad, quedando retenida una cantidad
apreciable de jugo.
2. PECTINASA, POLIGALACTURONIDASA (PG) O
PECTINO-DEPOLIMERASA

Origen: Fngico (Aspergillus, Penicillium chrysogenum) y bacteriano

(Bacillus).

Accin: Desdoblamiento hidroltico de los enlaces glucosdicos de las

cadenas de pectina o del cido pctico a oligournidos o a cido
galacturnico monmero (con reduccin rpida de la viscosidad). pH
ptimo: 3-6 (fngica) y 5-8 (bacteriana).
APLICACIN:
para preparar jugos y nctares, formando tambin
parte de las ya mencionadas "enzimas
clarificantes", junto a la pectino-esterasa.
para la maceracin de tejidos vegetales con el
objeto de obtener aromas.
El uso de pectinasas en la elaboracin de jugos
ayuda a reducir la viscosidad de los mismos y a
obtener un producto ms estable y agradable al
consumidor.
3. ENZIMAS DEL AROMA O FLAVORASAS.
Origen: Se trata de un gran grupo de enzimas individuales o en mezcla
que participan en el aroma y sabor (flavor) de alimentos vegetales.

Accin: En muchos procesos de conservacin de frutas y hortalizas,

estas enzimas, responsables de aroma y sabor, se destruyen y hay
prdida de estos caracteres naturales del producto. Pero como los
procesos trmicos no destruyen generalmente los precursores, cabe la
posibilidad de una regeneracin y an a veces intensificacin de los
aromas propios del alimento por adicin posterior de un concentrado
enzimtico
4. GLUCOSA-OXIDASA.
Los daos que puede causar en derivados de frutas y de
hortalizas la presencia de oxgeno se pueden evitar por la adicin
de esta enzima; acompaada, eso s, de catalasa para impedir la
destruccin de aromas y de pigmentos antocinicos .
Origen: Fngico (Aspergillus niger, Penicillium vitale y notatum).
ACCIONES: oxidaciones de glucosa por a D-glucono-delta-lactona la
cual es hidrolizada por la lactonasa (presente en la mayora de los
preparados enzimticos de glucosa-oxidasa) a cido glucnico y
perxido de hidrgeno
APLICACIONES:
glucosa-oxidasa (10-30 mg/1) en mezcla con catalasa
permite eliminar el oxgeno.
Por su adicin a conservas y bebidas enlatadas se puede reducir
tambin la migracin de metales a su contenido, al disminuir
fenmenos de corrosin.
puede usarse tambin para la proteccin superficial contra la
oxidacin por impregnacin del material de empaque de quesos,
carnes y alimentos deshidratados.
5. CATALASA O HIDRGENO-PERXIDO-OXIDO-
REDUCTASA.
Origen: Fngico (Aspergillus niger), bacteriano (Micrococcus sp.) y
animal (hgado, eritrocitos de origen vacuno y porcino).
Accin: Cataliza el desdoblamiento de perxido de hidrgeno en agua
y oxgeno. PH ptimo: 4-9.
APLICACIONES:
como antioxidantes de productos lquidos y pastosos, como
mantequilla, mayonesa y grasa animal, eventualmente con
adicin de glucosa (0,5%).

En la elaboracin de vinos la adicin de ambas enzimas (ms 0,1 %

de glucosa) impide el crecimiento de microorganismos aerobios
y la formacin de exceso de acidez voltil
 Definicin del producto

Por zumo (jugo) de fruta se entiende el lquido sin fermentar, que se obtiene de la parte
comestible de frutas en buen estado

Se preparan mediante procedimientos adecuados que mantienen las caractersticas fsicas,

qumicas, organolpticas y nutricionales esenciales

Podrn ser turbios o claros y podrn contener componentes restablecidos de sustancias

aromticas y aromatizantes voltiles, elementos todos ellos que debern obtenerse por
procedimientos fsicos adecuados y que debern proceder del mismo tipo de fruta
Clarificacin de jugos de frutas
La reduccin de la viscosidad y eliminacin
del material enturbiante. esta turbidez es
Para conseguir la clarificacin se debe
causada por las pectinas (imagen inferior):
tratar el zumo con pectinasas, enzimas que
polisacridos de cido poligalacturnico
eliminan estas pectinas, permitiendo que
que se encuentra en la pared de las clulas
las protenas se atraigan e interaccionen
vegetales, recubriendo protenas y con
unas con otras, creando agregados, que
carga negativa, que se repelen unas a otras
coagulan y precipitan
y que as se mantienen en suspensin en el
zumo.

Clarificacin de jugo de fruta :

MENBRANAS SEMIPERMEABLES
Estas membranas actan como La clarificacin de jugos de frutas:
una barrera selectiva, permitiendo
que algunas especies (molculas, Se define como :
partculas, microorganismos), con
ciertas caractersticas especficas
las atraviesen
Enzimas
Desde el punto de vista
bioqumico son protenas que
actan como aceleradores de las
reacciones qumicas, de sntesis y
degradacin de compuestos
Una de las caractersticas ms
sobresalientes de las enzimas es
Las enzimas tienen muchas
su elevada especificidad. Esto
aplicaciones en diversos tipos de
quiere decir que cada tipo de
industrias, entre las que se
enzima se une a un nico tipo de
destaca la alimenticia
sustancia, el sustrato, sobre el
que acta

otros procesos de produccin de Algunas enzimas recombinantes

alimentos, pueden realizarse
mediante la accin de las enzimas
aisladas, sin incluir a los
microorganismos que las
producen.
destinadas a la industria
alimenticia son:
Quimosina,-amilasa
,Pectinasas ,Glucosa (oxidasa,
isomerasa),-glucanasa
Preparado enzimticos
PECTINASA,
POLIGALACTURONIDASA (PG)
O PECTINO-DEPOLIMERASA

PECTINO-ESTERASA ENZIMAS DEL AROMA O

(P.E.) O PECTINO-METIL- FLAVORASAS
ESTERASA.

CATALASA O HIDRGENO-
PERXIDO-OXIDO-
GLUCOSA-OXIDASA. REDUCTASA.
 PECTINO-ESTERASA (P.E.) O PECTINO-METIL-ESTERASA
Origen: Es producida por
hongos (Aspergillus niger, Accin: Produce la Estas enzimas son las
hidrlisis de la causantes de la prdida de
Fusarium oxysporum), las caractersticas de
levaduras, bacterias y pectina.
turbidez de algunos jugos y
algunos vegetales, como nctares, deben inactivarse
tomates, cebollas y frutas por el calor.
ctricas

Este proceso de clarificacin se realiza

Aplicacin : una adicin de preparados a base de
generalmente en diversas fases: a) reduccin de
pertino-esteraras, muchas veces en mezcla con
la viscosidad, pero sin cambio de opalescencia;
celulasas y pectinasa (0.05-0.5 g/l) llamados
b) floculacin o decantacin y disminucin de la
"enzimas filtrantes o clarificantes", al degradar
opalescencia
las sustancias pcticas, permite realizar
c) eliminacin de la pectina y obtencin rpida
filtraciones rpidas para obtener jugos claros
de un filtrado claro
PECTINASA, POLIGALACTURONIDASA (PG) O PECTINO-DEPOLIMERASA

Accin: Desdoblamiento hidroltico

Origen: Fngico de los enlaces glucosdicos de las
(Aspergillus, cadenas de pectina o del cido
Penicillium pctico a oligournidos a cido
chrysogenum) y galacturnico monmero (con
bacteriano (Bacillus). reduccin rpida de la viscosidad).

Aplicacin: Se usa en el procesamiento

de frutas y hortalizas para preparar jugos
y nctares, formando tambin parte de
las ya mencionadas "enzimas
clarificantes", junto a la pectino-
esterasa.
 ENZIMAS DEL AROMA O FLAVORASAS

Origen: Se trata de un gran grupo de enzimas Son los productos intermedios o finales
individuales o en mezcla que participan en el de procesos metablicos de biosntesis
aroma y sabor (flavor) de alimentos vegetales. a partir de precursores , no volatiles, sin
olor.

Accin: En muchos procesos de

conservacin de frutas y hortalizas,
estas enzimas, responsables de aroma y
sabor, se destruyen y hay prdida de
estos caracteres naturales del producto.
GLUCOSA-OXIDASA

Es una
enzima de Acciones: Oxidacin de glucosa por a D-glucono-delta-
accin lactona, la cual es hidrolizada por la lactonasa (presente
mltiple en la mayora de los preparados enzimticos de glucosa-
oxidasa) a cido glucnico y perxido de hidrgeno

Aplicaciones: En jugos y otros derivados de frutas y

verduras, vinos y cervezas, la glucosa-oxidasa (10-30 mg/1)
en mezcla con catalasa permite eliminar el oxgeno, causante
de cambios de color, prdidas de aroma y de vitamina C y de
turbideces y floculaciones debidas a microorganismos
aerobios.
CATALASA O HIDRGENO-PERXIDO-OXIDO-REDUCTASA

Origen: Fngico Accin: Cataliza el

(Aspergillus niger), desdoblamiento de
bacteriano (Micrococcus sp.) perxido de hidrgeno
y animal (hgado, eritrocitos en agua y oxigeno.
de origen vacuno y porcino). pH ptimo: 4-9.

Aplicaciones: Preparados
enzimticos que contienen
glucosa-oxidara junto con
catalasa se emplean (fuera de los
usos recin mencionados) como
antioxidantes de productos
lquidos y pastosos