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Noviembre de 2015
OLECOLA
INTERNACIONAL ESPAOL
Original: FRANCS
Prncipe de Vergara, 154 28002 Madrid Espaa Telef.: +34 915 903 638 Fax: +34 915 631 263 - e-mail: iooc@internationaloliveoil.org - http://www.internationaloliveoil.org/
1. MBITO DE APLICACIN
Esta norma se aplicar a los aceites de oliva y los aceites de orujo de oliva
objeto de comercio internacional o de transacciones en forma de concesiones o de
ayuda alimentaria.
2. DENOMINACIONES Y DEFINICIONES
2.1. El aceite de oliva es el aceite procedente nicamente del fruto del olivo
(Olea europaea L.), con exclusin de los aceites obtenidos por disolventes o por
procedimientos de reesterificacin y de toda mezcla con aceites de otra naturaleza. Se
comercializar segn las denominaciones y definiciones siguientes:
2.1.1. Los aceites de oliva vrgenes son los aceites obtenidos del fruto del olivo
nicamente por procedimientos mecnicos o por otros medios fsicos en condiciones,
especialmente trmicas, que no produzcan la alteracin del aceite, que no haya tenido
ms tratamiento que el lavado, la decantacin, la centrifugacin y el filtrado.
2.1.1.1. Los aceites de oliva vrgenes aptos para el consumo en la forma en que se
obtienen incluyen:
i) el aceite de oliva virgen extra: aceite de oliva virgen cuya acidez libre
expresada en cido oleico es como mximo de 0,8 gramos por 100 gramos y cuyas
dems caractersticas corresponden a las fijadas para esta categora en la presente
Norma.
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ii) el aceite de oliva virgen: aceite de oliva virgen cuya acidez libre expresada
en cido oleico es como mximo de 2 gramos por 100 gramos y cuyas dems
caractersticas corresponden a las fijadas para esta categora en la presente Norma.
iii) el aceite de oliva virgen corriente: aceite de oliva virgen cuya acidez libre
expresada en cido oleico es como mximo de 3,3 gramos por 100 gramos y cuyas
dems caractersticas corresponden a las fijadas para esta categora en la presente
Norma.1/
_________
1/
Este producto slo puede ser vendido directamente al consumidor si est permitido en el pas de venta al
por menor. De no estarlo, la denominacin de este producto se ajustar a las disposiciones legales del pas
en cuestin.
2/
Este producto slo puede ser vendido directamente al consumidor si est permitido en el pas de venta al
por menor.
3/
El pas en el que el producto se venda al por menor puede exigir una denominacin ms precisa.
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2.2.2. El aceite de orujo de oliva refinado es el aceite obtenido a partir del aceite
de orujo de oliva crudo por tcnicas de refinado que no provoquen ninguna
modificacin de la estructura glicerdica inicial. Su acidez libre expresada en cido
oleico es como mximo de 0,3 gramos por 100 gramos y sus dems caractersticas
corresponden a las fijadas para esta categora en la presente Norma.1/
3. CRITERIOS DE PUREZA
C18:1 T C18:2 T
+
C18:3 T
% %
_________ _________
- Colesterol 0,5
0,1
*
- Brasicasterol
4,0
**
- Campesterol
- Estigmasterol < campesterol para los aceites comestibles
0,5
**
- Delta-7-estigmastenol
- Betasitosterol aparente:
betasitosterol +
delta-5-avenasterol +
delta-5-23-estigmastadienol +
clerosterol + sitostanol +
delta-5-24-estigmastadienol 93,0
__________
*
Lmite situado en 0,2 para los aceites de orujo de oliva.
**
Ver anexo I
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__________
1/
Cuando el aceite presente un contenido en ceras comprendido entre 300 y 350 mg/kg, se considerar un
aceite de oliva virgen lampante si su contenido en alcoholes alifticos es a 350 mg/kg o si su contenido en
eritrodiol + uvaol es a 3,5%.
2/
Cuando el aceite presente un contenido en ceras comprendido entre 300 y 350 mg/kg, se considerar un
aceite de orujo de oliva crudo si su contenido en alcoholes alifticos totales es > a 350 mg/kg y si su
contenido en eritrodiol + uvaol es > a 3,5%.
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- Aceites de oliva 15
- Aceites de orujo de oliva 30
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4. CRITERIOS DE CALIDAD
En los lmites establecidos para cada criterio y para cada denominacin se incluyen los mrgenes de error del mtodo recomendado
Aceite de oliva Aceite de oliva Aceite de oliva Aceite de oliva Aceite de oliva Aceite de oliva Aceite de orujo Aceite de orujo Aceite de orujo
virgen extra virgen virgen corriente virgen lampante* refinado de oliva crudo de oliva refinado de oliva
- olor y sabor
(sobre una escala continua)
. mediana del defecto Me = 0 0 < Me 3,5 3,5 < Me 6,00** Me > 6,0
. mediana del frutado Me > 0 Me > 0
- color amarillo claro claro, amarillo claro, amarillo claro, amarillo
a verde a amarillo oscuro a verde
- aspecto a 20oC
durante 24 horas lmpido lmpido lmpido lmpido
*
La simultaneidad de los criterios 4.1, 4.2 y 4.3 no es obligatoria; puede bastar uno slo.
**
O cuando la mediana del defecto sea inferior o igual a 3,5 y la mediana del frutado sea igual a 0.
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Aceite de oliva Aceite de oliva Aceite de Aceite de Aceite de Aceite de Aceite de orujo Aceite de Aceite de orujo
virgen extra virgen oliva oliva oliva oliva de oliva crudo orujo de de oliva
virgen virgen refinado oliva
corriente lampante* refinado
1%
4.4. Absorbancia en UV ( K 1cm )
*
Esta determinacin est destinada a ser aplicada nicamente por los socios comerciales y con carcter facultativo.
**
Los socios comerciales del pas en que se venda al por menor podrn exigir que se respeten estos lmites cuando el aceite se ponga a disposicin del consumidor final.
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5. ADITIVOS ALIMENTARIOS
5.2. Aceite de oliva refinado, aceite de oliva, aceite de orujo de oliva refinado y
aceite de orujo de oliva: alfatocoferol autorizado para restituir el tocoferol natural
perdido durante el refinado.
6. CONTAMINANTES
7. HIGIENE
8. ENVASADO
10. ETIQUETADO
__________
1/
Este producto slo puede ser vendido directamente al consumidor si est permitido en el pas de
venta al por menor.
2/
El pas en el que el producto se venda al por menor puede exigir una denominacin ms precisa.
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10.3. En los envases que permitan el transporte a granel de los aceites de oliva y
de los aceites de orujo de oliva
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Anexo I
RBOLES DECISIONALES
4.0<Campesterol4.5
-7-estigmastenol:
0.5<-7-estigmastenol0.8
0.5<-7-estigmastenol0.7