1.

3 GRUPOS DE MICROORGANISMOS DE
INTRES SANITARIO

PSICRFILOS
Capaces de crecer a bajas temperaturaS, sobrevivir en congelacin
y desarrollarse durante el descongelamiento
Son causantes de los malos olores y defectos fsicos en los
productos refrigerados
Bacterias Hongos
Pseudomonas Geotrichum
Achromobacter Penicillum
Alcaligenes Botrytis
Flavobacterium

Medio de cultivo: Agar soya tripticasa

Medio selectivo: Agar cristal violeta tetrazolio

Incubacin: temperatura 5C 7 C
tiempo; 5 das
TERMODURICOS

Pueden resistir temperatura de pasteurizacin o incluso de esterilizacin

Son las responsables de problemas en productos enlatados o en productos que
han sufrido un tratamiento trmico insuficiente.

Bacterias: Hongos
Bacillus Bysochlamys fulva
Clostridium

PROTEOLITICOS
Son los responsables de olores desagradables en carne, pollo y productos lcteos.

Bacterias:
Pseudomonas
Proteus

Medios de cultivo: Agar leche descremada, agar gelatina

Indicador empleado: HgCl2
SACAROLITICOS

Carbohidratos cido pirvico butirico (Cl, butiricum)

propionico ( Propionobacterium)
etanol (Levaduras)
cdio lctico (Lactobacillus)
Acetil metil carbinol (Enterobacter)
cidos mixtos

Bacterias

cido lcticas Enterobacterias

Esporululados
Streptococcus Escherichia Bacillus
Leuconostoc Aerobacter Clostridium
Pediococcus Salmonella
Lactobacillus Shigella

Indicadores empleados para su deteccin:

Azul de bromofenol
Verde de bromocresol
Rojo de fenol
LIPOLITICOS
Bacterias Hongos Levaduras
Pseudomonas Rhizopus Candida
Alcaligenes Geotrichum Rhodotorula
Bacillus Aspergillus Hansenula
Micrococcus Penicillum
Staphylococcus Fusarium
Serratia Cladosporium
Streptomyces Alternaria
Enterobacter Mucor
Corynebacterium Neurospora
Aeromonas

Alimentos Alteracin
Crema Mal olor
Mantequilla Enranciamiento
Margarinas
Aderezos para ensalada
Vegetales

Grasas glicerol + cidos grasos -cetocidos

metilcetonas
PECTINOLITICOS
Microorganismos pectinolticos:

Bacterias Hongos
Erwuinia Levaduras
Pseudomonas

Enzimas pectinolticas:
Pectato liasa o pectato transeliminasa (despolimeriza)
Poligalacturonasa (hidroliza las uniones)
Pectin esterasa (hidroliza el metil-ester)
Pectinasa
Pectin metoxilasa
Pectin desmetoxilasa

o
oDestruyen los enlaces (1-4) del cido D-galacturnico
MUCOGNICOS
Defectos:
Causan viscosidad en los alimentos
Estas viscosidades son causadas por:
Dextranas
Levanas
Celulosa
Micelios
Bacterias
Pseudomonas P. aureofaciens (carne)
P. marginata
P. syringe

Alcaligenes A. viscolactis (leche)

Leuconostoc L. mesenteroides (jugos de caa)

L. dextranicum

Aerobacter A. aerogenes (leche)

Bacillus subtilis (pan)

Kurthia xopfii (salchichas y longanizas)
Acetobacter aceti (vinagre)
Aereobasidrum pillulans (vinos)
Lactobacillus plantarum (frutas, hortalizas y cereales)
 Alimentos involucrados:

Carnes y derivados
Leche y derivados
Productos de panadera
Bebidas alcohlicas
Vegetales fermentados
Jugos y jarabes

MICROORGANISMOS ESPORULADOS MESOFILOS

Aerobios: Anaerobios:
Bacillus Clostridium
B. polymyxa Cl. Butyricum
B. macerans Cl. Pasterians
B. subtilis Cl. Perfringens
B. megatinum Cl. Sporogenes
B. brevis
B. circulans
 MICROORGANISMOS ESPORULADOS TERMOFILOS

Aerobios: Anaerobios:
B. stearothermophylus Cl. thermosaccharolyticum
B. coagulans Cl. nigrificans

Medio: Triptona dextrosa

Agar para aciduricos (pH= 5 )

OSMFILAS
Levaduras Problemas en:
Sacharomyces Mieles
Jarabes
Mermeladas
 MICROORGANISMOS HALFILOS
a) Ligeramente halfilos: 0.5 3.0 %
Pseudomonas
Moraxella
Flavobacterium
Acinetobacter
b) Moderadamente halfilos: 3.0 15 %
Micrococcus haldinitrificans Acinetibacter
Moraxella Vibrio costicola
Pseudomonas Vibrio alginolyticum
Planococcus halophylus Bacillus
Clostridium
c) Extremadamente halfilos: 15 30 %
Halobacterium
Halococcus
Bacterias halotolerantes:
St. aureus
Cl. perfringens
B. subtilis
 HONGOS Y LEVADURAS EN ALIMENTOS

Importancia: causan descomposicin

producen toxinas

Medio de aislamiento: PDA

Extracto de malta

Hongos: Levaduras:
Sporotrichum Debaromyces
Thamnidium Pichia
Helminthosporium Torula
Brettanomyces
Mycoderma
 Rhizopus:
Esporas de color negro
Se encuentra en frutas, pasteles, pan, etc.
Especie importante: R. stolonifer. Moho del pan

Cladosporium:
Aterciopelado de color verde oscuro
Responsable de la mancha negra en carnes y a veces en
vegetales
Especie importante: C. herbarum

Neurospora:
Conidios de color rosa o canela
Se le puede encontrar en bagazos de la caa y alimentos
diversos.
Se le conoce como hongo rojo del pan
Especie importante: N. sitophyla
 Candida:
Deteriora granos, fruta desecada, alimentos salados y muy cidos
Especies importantes: C. albicans
C. lipolitica
C. utilis
Byssochlmys fulva:
habitad: suelo, frutas y viedos
causa descomposicin : frutas procesadas trmicamente
frutas enlatadas
jugos y bebidas de jugos

Sporotrichum:
Responsable de las deterioraciones en carnes refrigeradas
Produce manchas blancas
Sacaroliticos:

Leuconostoc:
Fermenta los azcares produciendo cido lctico y c.
actico en grandes cantidades
Se le encuentra en productos lcteros y vegetales
Especie importante: L. mesenteroides

Pedicocos:
Producen cido
Toleran la sal
Crecen a bajas temperaturas
Pueden alterar las bebidas alcohlicas (cerveza)
Especie importante: P. cerevisiae
Relaciones entre bacterias y alimentos

Alimentos Bacterias
Carnes Achoromobacter liquefaciens, Acinetobacter, Alteromonas,
Bacillus cereus, Clostridium bifernentans, C. perfringens,
Escherichia coli, Lactobacillus, Leuconostoc mesenteroides,
Micrococcus luteus, Moraxella, Pediococcus cerevisiae,
Proteus, Pseudomonas fragi, P. fluorescens, P. perolens,
P. putida, P. putrefaciens, Salmonella enteritidis,
S, typhimurium, Staphylococcus aureus, Streptococcus
faecalis

Pescados, pastas de Bacillus circulans, B. coagulans, B. brevis, B. licheniformis,

pescado B. polymyxa, B. subtilis, Clostridium, Corynebacterium,
Flavobacterium, Micrococcus, Moraxella, Pseudomonas,
Vibrio.

Conservas Bacillus brevis, B. cereus, B. circulans, B. coagulans, B.

licheniformis, B. macerans, B. polymyxa, b. pumilus, B.
subtilis, C. botulinum, C. pasteurianum, C. perfringenes,
C. sporogenes, C. thermosaccharolyticum,
Desulfotomaculun nigrificanas
Relaciones entre bacterias y alimentos
Alimentos Bacterias

Huevos Alcaligenes faecalis, Clostridium perfringens,

Enterobacter cloacae, Enterobacterias, Escherichia,
Klebsiella, Proteus, Pseudomonas, Salmonella,
Staphylococcus.
Leche, mantequilla, Anaerobios sulfito reductores, bacterias proteolticas,
quesos.. Bacillus cereus, Enterobacterias, Enterobacter
hafniae, Pseudomonas, Shigella flexneri, S. sonnei,
Staphylococcus aureus, Streptococcus lactis,
S.faecalis.
Verduras Bacillus, Brevibacterium, Clostridium, Erwinia
corotovora

Bebidas:
Vino Acetobacter, Gluconobacter, Pseudomonas
Cerveza Flavobacterium, Lactobacillus brevis, L.casei
Bacillus licheniformis, B.subtilis, Clostridium thermoaceticum,
Jarabe
Leuconostoc, Staphylococcus, Streptococcus

Aceites, aceite de Bacillus subtilis, Enterobacter aerogenes, Pseudomonas

coco fluorescens, Sarcina luten, Streptpcoccus
 Principales bacterias encontradas en los
alimentos
Gneros ms comunes Gneros raros Ejemplos de especies
patgenas
GRAM - GRAM
Acinetobacter (canales, carnes) Aeromonas hydrophila
Alcaligenes (leche, carnes de aves) Acetobacter (bebidas) Campylobacter jejuni
Citrobacter (extendido) Aeromonas (pescados) Klebsiella pneumoniae
Enterobacter (extendido) Alteromonas (pescados) Yersinia pestis, Y. parahemolyticus
Erwinia (frutas, verduras) Campylobacter(carnes, Salmonella typhi
leche) Shigella sonnei
Escherichia (extendido)
Klebsiella (extendido) Vibrio cholerae
Flavobacterium(pescados, verduras)
Moraxella (carnes)
Proteus ( huevos, carnes)
Yersina (carnes)
Pseudomonas (leche, huevos, carnes)
Salmonella (extendido)
Shigella (extendido)
Vibrio (mariscos, pescados)
GRAM + Gram _ Bacillus cereus, B. anthracis
Bacillus (carnes, conservas) Clostridium botulinum, C.
Clostridium (carnes, conservas) Leuconostoc (leche, carnes y perfringens
Corynebacterium (extendido) bebidas) Corynebacterium diphteriae
Desulfotomaculum (conservas) Brochothrix (carnes a vaco)
Lactobacillus (leche, carne) Staphylococcus aureus
Micrococcus (leche, carne) Streptococcus faecalis
Staphylococcus (extendido)
Streptococcus (extendido)
 Bacterias Algas Hongos Protozoarios

Espiroquetas Mixobacterias Bacterias verdaderas

Esquizomicetes

EUBACTERIAS

Eubacteriales Calmidobacteriales Hifomicrobiales Actinomicetales Cariofanales Beggiatoales Pseudomonadales

GRAM - NO ESPORULADOS GRAM + NO ESPORULADOS GRAM + ESPORULADOS

Brevibacteriaceae Bacillaceae
Azotobacteriacear Pseudomonadaceae
Propionibacteriaceae
Rhizobiacear Nitrobacteriaceae
Micrococcaceae
Achromobacteriacear
Lactobacillaceae
Brucellaceae
Streptococcaceae
Bacteroidaceae
Corynebacteriaceae
Enterobacteriaceae Bacillis
Pseudomonas
Neisseriaceae Brochothrix Clostridium
vibrioanaceae Escherichia Lactobacillus
Enterobacter Corynebacterium
Citrobacter
Acinetobacter Klebsiella Micrococcus
Vibrio Moraxella Proteus
Leuconostoc
Staphylococcus
Aeromonas
Salmonella Pediococcus
Campylobacter
Shigella Streptococcu
Erwinia s
Yersinia
Posicin sistemtica de los gneros bacterianos comunes en los alimentos
Principales levaduras de los alimentos

Gnero Alimentos

Brethanomyces Cerveza, productos acidificados

Candida Carne, margarina
Debaromyces Vinos y bebidas
Hansenula Zumos de fruta, salmueras, hongos
Kloeckera Bebidas
Mycoderma Vino, vinagre
Phaffia Bebidas
Lichis Huevos
Rhodotorula Bebidas
Saccharomyces Frutas, verduras, bebidas, huevos
Saccharomycopsis Bebidas
Schizosaccharomyces Productos azucarados
Torulopsis Bebidas productos refrigerados
Trichosporum Carnes, cerveza
Mohos encontrados en los alimentos
Gneros Especies Alimentos

Aspergillus A. glaucus, A. parasiticus, A. niger, A. Arroz, cereales, alimentos

oryzae, A. chevalieri, A. flavus, A. infantiles, coco, huevos, aceites,
fumigatus, A. japonicus, A. candidus, torta de harina, cacahuates,
A. terreus. frutas.

Botrytis
B. cinerea Frutas y verduras
Byssochlamys
B. fulva, B. nivea Frutas en conserva, bebidas
Cladosporium
C. Herbarum Ciruelas, carnes, cereales.
Curvularia
C. Senegalensis Cereales, carnes
Fusarium
F. oxysporum, F. culmorum Cereales, frutas y verduras
Geotrichum
G. candidum Aceites, leche
Helminthosporium
Arroz y vegetales
Monilia
M. Fructigena Pan, frutas
Mucor
M. mucedo, M. circinelloides Productos lcteos, cereales,
M. Racemosus frutas
Neurospora Palma
N. Sitophila
P. expansus, P.hiemalis, P. citrinum, P. Frutas, aceite de coco, cereales,
Penicillum chysogenum arroz, huevos, leche
Rhizopus R. stolonifer, R. arrhusus Frutas(ciruelas, fresas, pltanos)
Sporotrichum Carnes refrigeradas
1.4 Microorganismos de uso industrial