Elaboracin de fideos

I. INTRODUCCION

La tecnologa de elaboracin de pastas se ha introducido en el mundo moderno,

produciendo un avance positivo en la industria culinaria en todo el mundo.

El presente informe trata sobre la elaboracin de pastas o fideos con extractos de

espinaca.
En la actualidad, la Industria alimentaria realiza diversos estudios de tal manera que
las pastas contengan un alto porcentaje de fibra, fitoestrgenos, flavonoides y cidos
grasos especiales, beneficiosos para la salud, todo esto en conjunto con diferentes
gamas de la ingeniera y la biotecnologa.
En dicha prctica por la carencia de equipos de Reologa en harinas, no se realizaron
pruebas que constaten que nuestro producto final sea de calidad, de tal manera que
solo se tuvo en cuenta la calidad de coccin.
 II. OBJETIVOS

Proporcionar a los alumnos las pautas a seguir para la elaboracin de fideo, as

como los controles respectivos realizados al producto final.

III. FUNDAMENTO TERICO

Se denomina genricamente pastas alimenticias o fideos a los productos no

fermentados obtenidos por el empaste y amasado mecnico de smolas, semolin o
harinas de trigo con agua potable sin o con la adicin de sustancias alimenticias
colorantes autorizadas a este fin, con o sin la adicin de otros productos alimenticios
de uso permitido para esta clase de productos, puede ser sencilla o compuesta, si se
le aaden otros alimentos, como verduras, huevo. Sandoval. (2010)
Las pastas como los productos obtenidos por desecacin de una masa no fermentada,
elaborada por smolas, semolinas o harinas procedentes de trigos duros, semiduros o
blandos y mezcladas con agua. Son muy conocidos los fideos, macarrones,
espaguetis, as como las pastas de los raviolis, canelones o lasaa.
Figura N01. Pastas de acuerdo a su forma, elaboradas a partir de harinas no
tradicionales.
3.1. ELABORACIN DE PASTAS ALIMENTICIAS.

La pasta alimenticia es un producto de consumo masivo, considerado adems

un alimento funcional por su bajo aporte de grasa y sodio y baja respuesta
glicmica.

El trigo es el cereal ms adecuado para la elaboracin de la pasta. Sus

protenas tienen la capacidad de interactuar entre ellas y con otros
componentes como los lpidos, para formar complejos de lipoprotenas visco
elsticas (gluten), que contribuye al desarrollo de la masa que previenen la
disgregacin de la pasta durante la coccin. Calaveras, (1996).
3.2. MATERIALES BASICOS PARA ELABORAR PASTAS ALIMENTICIAS.

3.2.1. La harina. la harina de trigo posee aptos para la formacin de masas

(protena-gluten), pues la harina y agua mezcladas en determinadas
proporciones, producen una masa consistente. Esta es una masa tenaz,
con ligazn entre s, que en nuestra mano ofrece una determinada
resistencia, a la que puede darse la forma deseada. Petryk, (2010).
3.2.2. El agua. Es indispensable para la elaboracin de pastas alimenticias
para el amasado, la que debe ser con las mejores caractersticas
sanitarias, potable, lmpida, incolora e inodora, porque de ella depende
la calidad del producto final. Petryk, (2010).

3.3. OTROS COMPONENTES DE LAS PASTAS QUE AGREGAN EN

PRODUCTOS ESPECIALES.
Para casos particulares y para elaborar pastas especiales, pueden utilizarse
otros ingredientes:
3.3.1. Huevos. Aporta consistencia y color a la pasta y la hace ms nutritiva.
Se incorpora como mnimo, dos huevos frescos enteros o su
equivalente en huevo congelado, deshidratado por cada Kg. De harina,
debiendo tener un contenido por lo menos 350 mg/Kg. Calculado
sobre la sustancia seca en la pasta.
 3.3.2. Verduras. se los agrega en forma de pur, deshidratados, congelados,
en forma de conserva, jugos o extractos, aporta color adems de
enriquecer al producto con vitaminas y minerales a la masa. Las
verduras ms utilizadas son la espinaca, la zanahoria, el tomate, el
pimentn, las acelgas o cualquier otro vegetal aprobado por la
autoridad sanitaria competente.

3.3.3. Suplemento de vitaminas y minerales. Se adiciona compuestos

preparados especiales como hierro y vitaminas del complejo B,
germen de trigo. A este tipo de pastas se le conoce como enriquecidas.

3.3.4. Suplementos protenicos. Estos suplementos pueden ser harina de

soya, leche descremada en polvo o gluten de trigo. A estas pastas se
les denomina fortificadas.

3.4. CLASIFICACION DE LAS PASTAS ALIMENTICIAS.

3.4.1. POR SU CONTENIDO DE HUMEDAD
Pastas frescas. Contienen un mximo de humedad de 28% y presentan
caractersticas organolpticas normales.
Pastas secas. Son sometidas a un adecuado proceso de desecacin,
tienen caractersticas organolpticas normales con humedad mxima
de 14%.
POR SU FORMA.
Pastas largas. Tallarines, spaghettis, fettucini y otros.

Pastas cortas. De longitud menor a 6 cm como son lazos, coditos,

caracoles, conchitas, tornillo, macarrn, letras, nmeros,
animalitos y otros.

Pastas enroscadas, pastas alimenticias que tienen forma de rosca,

nido, madeja o espiral.
 3.4.2. POR SU COMPOSICION

Pasta con huevo, durante el proceso se incorpora como mnimo

dos huevos frescos o su equivalente por cada kilogramo de harina.
Pastas con vegetales. Durante el proceso se le agrega extractos de
espinacas, zanahorias, tomates y cualquier otro vegetal.
Pasta con trigo durum. Pastas elaboradas exclusivamente con
trigo durum.
Pastas con smola. Elaboradas exclusivamente con smola.
Pastas con smola y trigo durum. Elaboradas con la mezcla de
smola y trigo durum.
Pasta con harina de trigo. Elaboradas exclusivamente con harina
de trigo
Pastas con mezclas de harinas. Elaboradas con mezclas de harinas
con la adicin de otras sustancias de uso permitido.
3.5. RECOMENDACIONES EN LA ELABORACION, PREPARACION Y
CONSERVACION DE LAS PASTAS ALIMENTICIAS.

3.5.1. El proceso. Se debe tener en cuenta en el tiempo de amasado, trefilado

y secado. Como se observa en el cuadro N01.

Cuadro N01. Tiempo de amasado, trefilado y secado en el proceso de elaboracin de

pastas alimenticias.
 Dependiendo de la calidad de harina utilizada se obtiene en el amasado una
masa de color uniforme y homogneo. En caso de que tenga dificultades,
deber notificar a su proveedor de harina para que rectifique el diseo de la
harina en su planta. Granitos, et al., (2003).

3.5.2. Recomendaciones:

En la fabricacin de los fideos, como la ms importante prueba de calidad

es necesario realizar la prueba de coccin; puesto que esta determina la
bondad del producto. El tiempo utilizado deber indicarse en la etiqueta
como informacin de la preparacin del producto,

En la etapa del laminado o el extruido, el material se procesa para que la

masa presente un cuerpo compacto, liso y uniforme, sin presentar
irregularidades en la superficie; de la calidad de la lmina depender del
producto final.

Al final del proceso de secado las pastas alimenticias debes contener una
humedad mxima del 14%. En caso de que esta humedad sea alta, igual o
superior a 16%, se producir una contaminacin o proliferacin de hongos
que destruira la calidad de la pasta. En este caso, el encargado del control
de calidad deber rechazar el lote. Granitos, et al., (2003).
IV. MATERIALES Y METODOLOGA.
4.1. Materiales, insumos, equipos y utensilios
4.1.1. Materia prima e insumos.
Harina
Extracto de espinaca
Huevo
Sal
4.1.2. Materiales.
Rodillos.
Balanza
Bandejas
 4.2. MTODOLOGA

Figura 01: FLUJO DE OPERACIONES PARA LA ELABORACIN DE FIDEOS

RECEPCION

PESADO

MEZCLADO

AMASADO

LAMINADO

CORTADO

ESTIBADO

SECADO

ENVASADO

ALMACENADO
 FIGURA 02: ELABORACIN DE FIDEO AL HUEVO

Harina, bicarbonato

Huevo, aceite Mezclado I

Agua con sal, disuelta en

Mezclado II
ella el colorante amarillo

Amasado

Laminado Extruido

Trefilado
(Cortado)

Secado

Embolsado
 FIGURA 03: ELABORACIN DE FIDEO DE ESPINACA

Harina, bicarbonato

Aceite
Mezclado I

Pur de espinaca y
Mezclado II
Agua con la sal disuelta en ella

(Segn requiere la masa)

Amasado

Laminado Extruido

Trefilado
(Cortado)

Secado

Embolsado
 V. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Cuadros N2 de resultados del agua ganada del fideos.

Masa g de fideos Despus de la Agua ganada

antes da la coccin coccin

con espinaca 100 164 64

Con huevo 100 194 94

Cuadros N3 de resultados de la perdida de slidos en el agua.

Masa de masa de placa con perdida de slidos

placa Petri slidos en el agua en el agua

con espinaca 41.2394 41.6893 0.4499

Con huevo 49.2805 49.7383 0.4578

Fuente: elaboracin propia.

Fideos al huevo Fideos con espinaca

= , = ,

+ = , + = ,

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% = , % = ,
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 - Discusiones
Segn Sandoval, 2010; afirma que el tiempo de coccin de la pasta, en la
actualidad constituye un parmetro crucial al momento de la eleccin del
consumidor, ya que el ama de casa busca siempre la simplificacin de su trabajo
en la cocina disminuyendo el tiempo; es decir que al consumidor le gusta que su
fideo se cocine lo ms rpidamente. Los rangos de coccin de fideos comerciales
en algunos pases segn las etiquetas estn entre 10 y 16 minutos. En los resultados
de la prctica se cocinaron en los rangos que menciona el autor, pero la pasta de
espinaca obtuvo mejor coccin al dente, ya tuvo una prdida de solidos menor que
la pasta al huevo.

VI. CONCLUSIONES

Ser logro conocer la metodologa para la elaboracin de fideos y los

ingredientes empleados como tambin la adicin de extractos para darle
color y sabor.
VII. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

Calaveras, J. 1996. Tratado de panificacion y bolleria. Madrid Vicente Ediciones,

Primera Edicion. Madrid-Espaa.

Granito M. Torres A y Guerra M., 2003. Desarrollo y evaluacin de una pasta a

base de trigo, maz, yuca y frijol. Caracas, Venezuela.

Petryk 2010. seccion del Chef.

Sandoval Ch. G. 2010. Manual de elaboracin de pastas alimenticias.