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Postcosecha
ISSN: 1665-0204
rebasa@hmo.megared.net.mx
Asociacin Iberoamericana de Tecnologa
Postcosecha, S.C.
Mxico
LADESINFECCINCONAGUAELECTROLIZADAPRESERVALACALIDAD
MICROBIOLGICA,NUTRITIVAYSENSORIALDEBROTESDEMIZUNA
MNIMAMENTEPROCESADOSENFRESCO
AlejandroTomsCallejas1,2,GinsBenitoMartnezHernndez1,RubenSpooren1,Francisco
Arts1,2yFranciscoArtsHernndez1,2*.
1.GrupodePostrecoleccinyRefrigeracin.DepartamentodeIngenieradeAlimentos.UniversidadPolitcnica
deCartagena.PaseoAlfonsoXIII,48.30203.Cartagena,Murcia,Espaa.Tel.968325509.Fax.968325433.*E
mail:fr.arteshdez@upct.es;website:www.upct.es/gpostref.2.InstitutodeBiotecnologaVegetal.Universidad
Politcnica de Cartagena. Campus Muralla del Mar, 30202. Cartagena, Murcia, Espaa. Tel. 868071066. Fax.
968325433.website:http://www.upct.es/~ibvupct/index.php
Palabrasclave:Brassicarapavar.Japonica;cuartagama,calidadglobal
RESUMEN
Tradicionalmente, el uso de hipoclorito sdico (NaClO) en la industria del procesado mnimo de vegetales ha
sidoelhigienizantemsextendido.Losproblemasasociadosasuusoqueafectanalostrabajadores(toxicidad,
irritacin de piel y mucosas, etc.) y los consumidores (por generar residuos potencialmente txicos) obliga a
investigardesinfectantesalternativosysostenibles,quegaranticenlaseguridadalimentariaylacalidadglobal
nutricionalduranteunaadecuadavidacomercial.Elaguaelectrolizadaneutra(AEN)ycida(AEA)puedenser
higienizantesenlaindustriaalimentaria.ElpresentetrabajoestudialosefectosdelAENyAEAsobrelacalidad
global de brotes foliceos de mizuna (Brassica rapa cv. Japonica) mnimamente procesada en fresco,
comparados con los de una desinfeccin convencional con NaClO. Tras su recoleccin y preenfriamiento por
airea5C,losbrotesseprocesaronenunasaladesinfectadaa8C.Seprelavdurante1minconaguadelared
a5Cyseaplicaronlossiguientestratamientosdurante2mina5C:NaClO(100ppm,pH6.5),AEN(70ppm
cloro libre, pH 7), AEA (70 ppm cloro libre, pH 3) y testigo (lavado en agua). Seguidamente los brotes se
enjuagaron1minenaguadelareda5C.Elexcesodeaguasuperficialseeliminporcentrifugacinmanual.
Paragenerarlaatmsferamodificadapasiva,sedispusoelmaterialvegetalentarrinasdepolipropileno(PP),se
termosellaron con un PP biorientado de 50 m de espesor y se almacenaron a 5C. Durante la vida til del
productosedeterminaronlossiguientesparmetrosdecalidad:evolucindelamicrofloranatural,polifenoles
totales,capacidadantioxidantetotal,clorofilastotalesyevaluacinsensorialeneldadeprocesoytras4,7y11
dasa5C.LosanlisismicrobiolgicosmostraronqueAENyAEAtuvieronunefectosimilaraldelNaClOenla
mizuna. Ambas AE no tuvieron efectos adversos sobre los compuestos fenlicos totales as como sobre la
clorofila total. Tras 11 das a 5C se detectaron deshidrataciones de moderadas a severas, siendo este
parmetrodeterminantedelavidatil.Comoprincipalconclusin,ladesinfeccinalternativaalNaClOconAE
puedeserunatcnicaprometedoraenlaindustriadeprocesadomnimodebrotesdehortalizasfoliceas.
DISINFECTIONWITHELECTROLYZEDWATERKEEPSTHEMICROBIOLOGICAL,NUTRITIVEAND
SENSORYQUALITYOFSPROUTSOFFRESHCUTMIZUNA
Keywords:Brassicarapavar.Japonica;gammaIV,productquality
ABSTRACT
Traditionally,sodiumhypochlorite(NaClO)hasbeenthemostusedsanitizerinfreshcutproduce.Theproblems
regardingtheuseofNaClO,suchasskinandmembraneirritationandacutetoxicity,haveledustoinvestigate
sustainablealternativesanitizers,ensuringfoodsafetyandoverallqualityduringpostharvestshelflife.Neutral
(NEW)andacidicelectrolyzedwater(AEW)canbealternativesanitizersinthefoodindustry.Thecurrentwork
studies the effects of NEW and AEW on overall quality of freshcut mizuna (Brassica rapa cv. japonica)
comparedtoaconventionaldisinfectionwithNaClO.Afterharvestandprecoolingat5C,therawmaterialwas
processed in a clean room at 8C. It was prewashed for 1 min with tap water at 5C and the following
disinfectiontreatmentsat5Cwereappliedfor2min:NaClO(100ppm,pH6.5),AEN(70ppmfreechlorine,pH
7), AEA (70 ppm free chlorine, pH 3) and control (washed with water). All treatments were rinsed with tap
water at 5C. Afterwards, the mizuna was spin dried to eliminate excess water, placed in polypropylene (PP)
traysandthermallysealedwithabiorientedPP(BOPP)filmof50mtothicknesstogenerateapassiveMAP.
Duringstorageat5Cthefollowingqualityparametersweremonitoredonthedayofprocessingandafter4,7
and 11 days: microbial growth, total polyphenols, total antioxidant capacity, chlorophyll content and sensory
evaluation. TheeffectsofNEWandAEWweresimilartoNaClOinmicrobialanalyses.Both EWsdidnot have
anyadverseeffectsontotalpolyphenolsandchlorophyllcontent.Dehydrationsymptomswereobservedafter
11 days at 5C which were decisive for establishing the shelflife. In conclusion, EW seems to be a promising
disinfectiontechniqueinthefreshcutleafygreenproduce.
ElNaClOmostrunbuenefectodesinfectante lasclulascomparadoconunlavadoconagua
sobrelosaerobiosmesfilos,peromenorque clorada(pH6,5;50ppmclorolibre)yaguade
los registrados para AEN70. Durante el red en cilantro mnimamente procesado, lo
procesodealmacenamiento,elAEA70mostr cual podra indicar la presencia de daos
unmenorefectoenelcontroldelcrecimiento superficialestrasellavadodesinfeccin(Wang
de mesfilos que el AEN70 y el tratamiento etal.,2004).
con NaClO. Sin embargo, Koseki et al. (2001)
observreduccionesdeaerobiosmesfilosdel La evolucin del crecimiento de psicrfilos
ordende2logUFCg1enlechugatratadacon se muestra en la Figura 2 C. El NaClO redujo
AEA (pH 2,6; ORP 1140mV; 30 ppm cloro dicha carga inicial en 1,95 UFC g1, mientras
libre). queelAEN70yelAEA70registrarondescensos
de 1 UFC g1. Aunque la tasa de crecimiento
microbiano durante la vida comercial fue
25 mayorparaAEN70yAEA70,tras11dasa5C
no se observaron diferencias entre los
20
tratamientosparalasbacteriaspsicrfilas.
15
Para mohos y levaduras, todos los
kPa O2 - CO2
6 6
(A) (B)
5
5
3
2
2 1
0 2 4 6 8 10 12 0 2 4 6 8 10
Das a 5C Das a 5C
CONTROL 100 ppm NaClO AEN 70 AEA 70 CONTROL 100 ppm NaClO AEN 70 AEA 70
6 5
(C ) (D)
5
4
4
log UFC g -1
log UFC g -1
2
2
1 1
0 2 4 6 8 10 12 0 2 4 6 8 10
Das a 5C Das a 5C
CONTROL 100 ppm NaClO AEN 70 AEA 70 CONTROL 100 ppm NaClO AEN 70 AEA 70
Figura 2. Evolucin del crecimiento de la microflora natural de mizuna MPF durante 11 das a 5C tras los
tratamientosconAE.(A)Mesfilos,(B)enterobacterias,(C)psicrfilosy(D)mohosylevaduras.Lasbarrasde
errorrepresentanladesviacintpica(n=3).
Contenidoencompuestosfenlicostotales contenidoinicialpolifenolesdurante11dasa
El contenido total de polifenoles tras la 5Cparatodoslostratamientos.
cosecha(control)fuede2.371mgCAEkg1pf
(Tabla 1), superiores a resultados publicados Capacidadantioxidantetotal(CAT)
anteriormente(MartnezSnchezetal.,2008), LaCATdelosbrotesdemizunaeneldade
no encontrando diferencias significativas con procesofue703mgAEACkg1pf(Tabla1)para
elrestodelostratamientos.Lasdiferenciasen el tratamiento control, lo que indica que es
el contenido de polifenoles de los vegetales una buena fuente de antioxidantes naturales
del gnero Brassica puede estar influenciada (NackzyShahidi,2006;Singhetal.,2007).No
porfactoresgenticos,ambientales,estaciny se observaron diferencias significativas en el
estado de madurez en el momento de la contenido inicial de CAT con el resto de
cosecha (Nackz y Shahidi, 2006; Singh et al., tratamientos. Durante los 4 primeros das, la
2007).Durantelavidacomercialseobservun CATdescendientreun4045%respectoalos
ligeroaumentoenelcontenidodepolifenoles valores originales, observndose un ligero
totales, sin diferencias entre tratamientos. La incremento tras 7 das. Tras 11 das a 5C se
tendencia general fue la retencin del registr una disminucin de la CAT entre 30
40%paratodoslostratamientos.
Contenidodeclorofilatotal brotesdemizunamnimamenteprocesadosen
El contenido inicial de clorofila fue de 95 fresco.La desinfeccinconAEpareceseruna
mg kg1 pf. El contenido total de clorofila tcnica de desinfeccin prometedora, que
estuvo representado alrededor del 50% para podrareemplazaralusodeNaClO.
cada una de sus formas, clorofila a y b (Tabla
1).Noseencontrarondiferenciassignificativas AGRADECIMIENTOS
entrelostratamientosnieneldadeproceso Se agradece la financiacin al MEC
ni tras la vida comercial. En general, la (proyecto AGL200763861/ALI) y el aporte de
cantidadinicialsepreservdurantelavidatil material vegetal a Gs Espaa S.L. A. Toms
del producto en un rango de 95110 mg CallejasyP.A.RoblesagradecenalaFundacin
clorofila kg1 pf. Este resultado indica que el SnecadelaRegindeMurcialaconcesinde
usodelostratamientosoxidantesutilizadosen sus becas de investigacin predoctorales.
esteestudionoafectalcontenidodeclorofila Asimismo, se agradece al Instituto de
total. Biotecnologa Vegetal de la Universidad
Politcnica de Cartagena el uso de algunos
Tabla1.Evolucindelcontenidoencloroflilatotal, equipos.
polifenoles totales y capacidad antioxidante total
en mizuna MPF durante 11 das a 5C tras los REFERENCIAS
tratamientos con agua electrolizada. (SE) error Abadas, M., Usall, J., Oliveira, M., Alegre, I.,
estndar (n=3), (LSD) diferencia mnima
Vias, I., 2008. Efficacy of neutral
significativa.
electrolyzed water (NEW) for reducing
Da0 Da4 Da7 Da11
microbial contamination on minimally
Clorofilatotala(mgChlkg1pf) processed vegetables. Int. J. Food
Control 94,5 91,7 77,9 99,8 Microbiol.123,151158.
100ppmNaClO 94,9 94,4 104,0 115,7 Allende, A., McEvoy, J., Luo, Y., Arts, F.,
AEN70 101,4 102,7 119,0 96,4 Wang, C., 2006. Effectiveness of twosided
AEA70 83,0 93,1 101,0 98,0 UVC treatments in inhibiting natural
microflora and extending the shelflife of
Polifenolestotalesb(mgCAEkg1pf) minimallyprocessedRedOakLeaflettuce.
Control 237,1 232,9 234,2 242,6 FoodMicrobiol.23,241249.
100ppmNaClO 191,8 248,8 218,3 244,3 Arts, F., Gmez, P., Aguayo, A., Escalona, V.,
AEN70 221,5 229,4 273,6 211,5 ArtsHernndez, F., 2009. Sustainable
AEA70 230,0 245,7 250,0 237,4 sanitation techniques for keeping quality
and safety of freshcut plant commodities.
Capacidadantioxidantec(AEACkg1pf) PostharvestBiol.Technol.51,287296.
Control 703,5 363,3 607,1 479.1 ArtsHernndez, F., Escalona, V.H., Robles,
100ppmNaClO 690,4 426,7 546,7 414.7 P.A., MartnezHernndez, G.B., Arts, F.,
AEN70 616,7 359,4 440,3 430,9 2009.EffectofUVCradiationonqualityof
AEA70 627,7 371,2 703,4 379,3 minimally processed spinach leaves. J. Sci.
a
SE=4.1,LSD(P0.05)=11.7 FoodAgric.89,414421.
b
SE=12.9,LSD(P0.05)=36.5 Ayebah, B., Hung, Y.C., 2005. Electrolyzed
c
SE=21.5,LSD(P0.05)=61.0
water and its corrosiveness on various
Stopforth, J.D., Mai, T., Kottapalli, B., Wang, H., Feng, H., Luo, Y., 2004. Microbial
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monocytogenes inoculated onto leafy Wellburn, A.R., 1994. The spectral
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