UNIVERSIDA NACIONAL DEL ALTIPLANO FACULTAD CIENCIAS AGRARIAS ESCUELA

PROFESIONAL INGIENIERIA AGROINDUSTRIAL

INFORME N 4
REOLOGA MTODO CILNDRICO
CONCNTRICO

I. INTRODUCCIN

El estudio de las propiedades reolgicas de los alimentos lquidos y

semilquidos, las cuales determinan su mayor o menor consistencia y
resultan fundamentales tanto en el diseo y operaciones de tratamiento de
los alimentos como en medidas de control de calidad de los mismos.
Existen diferentes tipos de fluidos segn su comportamiento reolgico, los
fluidos no newtonianos son ms frecuentes dentro de los alimentos.

Los fluidos en movimiento son un problema complejo en el que la

viscosidad juega un papel fundamental, aunque las teoras ms elementales
ignoran sus efectos, suponiendo que el lquido se puede dividir en capas se
deslizan unas sobre las otras sin encontrar ninguna resistencia; el grado de
fluidez se caracteriza por un coeficiente tpico de cada sustancia que se
llama coeficiente de viscosidad o viscosidad dinmica. Un slido amorfo no
es en realidad ms que un lquido cuya viscosidad dinmica es
enormemente grande en la prctica realizada se tiene como objetivos:
proporcionar conocimientos prcticos sobre determinacin de algunas
caractersticas reolgicas de alimentos lquidos y conocer los equipos
utilizados en la determinacin de estas caractersticas.

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II. REVISIN BIBLIOGRFICA

2.1. La viscosidad
A diferencia de los slidos, en los materiales lquidos y gaseosos las
molculas se desplazan unas respecto de otras, de modo que el fluido
cambia fcilmente de forma cuando se ve sometido a esfuerzos externos.
Por ejemplo, el agua adopta la forma interior de un vaso debido a la fuerza
de la gravedad (Ascanio, 2002).

Figura 1. Viscosidad
Donde:

Se define la viscosidad como la razn entre el esfuerzo cortante aplicado y

la velocidad de deformacin observada (Ascanio, 2002):

La unidad de viscosidad es por tanto: 1 Pa s. En el sistema cegesimal es 1

dina/2 denomina Poise: 1 Pa s=1DP. Cuando la viscosidad es
independiente del esfuerzo aplicado, se dice que el fluido tiene
comportamiento Newtoniano (Ascanio, 2002).

2.2. El viscosmetro rotacional

Los equipos que se utilizan para determinar la viscosidad son los
viscosmetros y remetros, y los hay de varios tipos, y existen diversos
modos de medida. En general, un viscosmetro somete a rotacin un disco
o un cilindro (denominado husillo) sumergido en el fluido cuya viscosidad se
quiere determinar. El husillo giratorio se acopla con un muelle al eje de un
rotor que gira a velocidad conocida y se mide la fuerza de torsin generada.
El control electrnico del equipo realiza los clculos pertinentes para dar los
valores de viscosidad para la velocidad de deformacin establecida. Para

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aumentar el rango de medicin por encima de los lmites del dispositivo, se

dispone de un juego de husillos donde la superficie de contacto con la
muestra vara (Barz, 2005).

Figura 2. Datos de Viscosmetro Rotacional

2.2.1. VISCOSMETRO DE CILINDROS CONCENTRICOS

Estn constituidos dos cilindros coaxiales R1 y R2 de forma que el espacio
que queda entre los mismos (&) est ocupado por el lquido de estudio
(figura, 1). El cilindro rotatorio puede ser el exterior o el interior, siendo este
ltimo el caso ms frecuente (Calles, 1993).

Figura 3. Viscosmetro de cilindros concntricos a) Esquema del aparato, b)

Perfil de velocidad a travs del lquido.

Segn Calles, 1993 indica que los resultados experimentales se obtienen en

forma de tabla con parejas de valores T . El procedimiento que sigue
para obtener la ecuacin reolgica del fluido depende del valor de la
relacin &/ R1:

2.2.2. Viscosmetro de espacio estrecho (&/ R1 < 0,1)

El espacio que ocupa el fluido entre ambos cilindros tiene un espesor muy
pequeo, por lo que puede admitir que el perfil de velocidad del fluido es
lineal, es decir el gradiente de velocidad (variacin de la velocidad local con
la coordenada radial) es constante en cada medida. Suponiendo que solo

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se produce rozamiento entre el lquido y la pared lateral de los cilindros de

cumple (Calles, 1993):

) = 22 )
1

1
= (- ) = &

Donde el signo negativo del gradiente de velocidad tiene en cuenta que en

esta geometra la velocidad local del fluido disminuye al aumentar r. por
aplicacin de las ecuaciones anteriores a los datos experimentales
obtenidos en el viscosmetro se llega a una tabla de valores = que,
representada grficamente, permite determinar el comportamiento reolgico
del fluido. A su vez, el ajuste de estos datos a la ecuacin reolgica
correspondiente permite la estimacin de los parmetros que aparecen en
la misma (Calles, 1993).

Se cumple:

0.1
1

2.2.3. Viscosmetro de espacio ancho (&/ R1 > 0,1)

Segn Calles, 1993 en este caso, el perfil de velocidad no puede

considerarse lineal y, por tanto, el gradiente de velocidad vara en cada
medida de un punto a otro a lo largo de la coordenada radial. La forma de
este perfil de velocidad viene determinada por el comportamiento reolgico
del fluido y las ecuaciones que describen este sistema dependen del tipo de
fluido:

2.2.3.1. Fluidos newtonianos

Segn Calles, 1993 dice que para un valor dado de la coordenada radial se
cumple:

= 2 2

y teniendo en cuenta la ley de la viscosidad de Newton:

= = (- ) = r ( )

III. MATERIALES Y METODOLOGA

Tipo de usillo
Vaso precipitado de 250ml
Cocinilla

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Fiola
Matraz Erlenmeyer
Bao Maria
Almidn (maicena).
Varilla

3.1. METODOLOGA
La prctica de laboratorio se realiz en la escuela profesional de Ingeniera
Agroindustrial, por el mtodo del cilindro concntrico determinamos la
viscosidad entonces nos dividimos por grupos en la preparacin de la
solucin de almidn de maz a concentraciones de 1%, 3% y 5% a nuestro
grupo se toc preparar una solucin a concentracin de 3%. Se tiene las
siguientes variables:
CUADRO N 1

VARIABLES DE ESTUDIO VARIABLES DE RESPUESTA

La concentracin 1%, 2% y 3%
Viscosidad
Tipo de usillo

Velocidad
a) Primero pesamos en una balanza 9 g de almidn de maz para luego
aforarlo en una Fiola con 300ml de agua destilada y as obtener una
concentracin de 3%.

Figura 4. Figura 5.

b) Luego se llev a un matraz de Erlenmeyer.

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Figura 6.
c) Despus se lleva a la cocinilla llevndolo hasta el punto de
evaporacin a una temperatura ms de 80C y luego se le llevo al
bao Mara a una temperatura de 26C.

Figura 7. Figura 8.
d) Finalmente lo trasladamos al equipo de cilindro concntrico en un
vaso precipitado y as medir la viscosidad por los diferentes tipos de
usillos por la cantidad de RPM que mostrara el equipo.

Figura 9. Figura 10.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

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Los resultados que se obtuvieron se muestran en el CUADRO N2, donde 1,

2, 3,4 indica el tipo de usillo usado.

Concentracin de Almidn 1% Concentracin de Almidn 3% Concentracin de Almidn 5 %

60 60 60
6 RPM 12 RPM 30 RPM RPM 6 RPM 12 RPM 30 RPM RPM 6 RPM 12 RPM 30 RPM RPM
1246.9 517.7 42.2 55.6 1109 650 6.81 11.5 44.2 60 72 22.6
1
124% 10% 21% 56% 947% 4% 12% 36% 23%
4867.4 93 95.8 59.8 0 2249.2 745.3 12.9 83.7 59 53.8 84.3
2
97% 9% 33% 12% 0% 2% 2% 5% 56%
201.5 6829.9 1921.5 60.3 6660.4 7546.1 742.9 92.12 146.36 9370 2351.5 38.4
3
100% 68% 48% 3% 33% 76% 4% 73% 94% 59% 2%
4364.9 4835.9 1207.3 2277 9997.5 2077 2417 172.4 8639.5 4121.8 2428.2 58.5
4
44% 97% 60% 23% 100% 4% 120% 2% 86% 82% 121% 2%
CUADRO N2

Observando los resultados que se obtuvo del equipo cilindro concntrico

mi grupo determin a la concentracin de 3% almidn de maz, en 6
RPM es aceptable en el usillo N 3 con 33 % este dato est dentro del
rango de 20% y 90%, los dems datos no se consideran aceptables.

En el caso de 12 RPM el usillo N 1 y N 2 no hay porcentaje de

medida, y el usillo N 4 muestra un porcentaje fuera de rango, solo el
usillo N 3 muestra un dato aceptable que es 76 %.

En el caso de 30 RPM los usillos N 1 y N 2 estos no muestran datos

de porcentajes, y los usillos N 3 y N 4 muestran datos fuera de rango.

En el caso de 60 RPM los usillos N 1, N 2 y N 3 no hay datos de

porcentajes y el usillo N 4 muestra un resultado inaceptable por estar
fuera de rango.

Realizando el diseo experimental ANVA tenemos lo siguiente:

ANOVA Multifactorial viscosidad

Variable dependiente: viscosidad (u)

Factores:
Concentracin (% de almidn)
Velocidad (rpm)

Nmero de casos completos: 12

Este procedimiento ejecuta un anlisis de varianza de varios factores para

viscosidad. Realiza varias pruebas y grficas para determinar que factores
tienen un efecto estadsticamente significativo sobre viscosidad. Tambin

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evala la significancia de las interacciones entre los factores, si es que hay

suficientes datos. Las pruebas-F en la tabla ANOVA le permitirn identificar los
factores significativos. Para cada factor significativo, las Pruebas de Rangos
Mltiples le dirn cuales medias son significativamente diferentes de otras. La
Grfica de Medias y la Grfica de Interacciones le ayudarn a interpretar los
efectos significativos. Las Grficas de Residuos le ayudarn a juzgar si los
datos han violado los supuestos subyacentes al anlisis de varianza.

Anlisis de Varianza para viscosidad - Suma de Cuadrados Tipo III.

CUADRO N 3
FUENTE SUMA DE GL CUADRADO RAZN-F VALOR-P
CUADRADOS MEDIO
EFECTOS
PRINCIPALES
A:CONCENTRACION 15335.4 2 7667.71 0.00 0.9977
B:VELOCIDAD 7.98176E7 3 2.66059E7 7.89 0.0167
RESIDUOS 2.02383E7 6 3.37305E6
TOTAL (CORREGIDO) 1.00071E8 11

Todas las razones-F se basan en el cuadrado medio del error residual.

La tabla ANOVA descompone la variabilidad de viscosidad en contribuciones

debidas a varios factores. Puesto que se ha escogido la suma de cuadrados
Tipo III (por omisin), la contribucin de cada factor se mide eliminando los
efectos de los dems factores. Los valores-P prueban la significancia
estadstica de cada uno de los factores. Puesto que un valor-P es menor que
0.05, este factor tiene un efecto estadsticamente significativo sobre viscosidad
con un 95.0% de nivel de confianza.

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V. CONCLUSIN
En la prctica realizada con las indicaciones del docente se logr
determinar las caractersticas reolgicas que tiene el almidn de maz a
diferentes concentraciones de 1%, 2% y 3% ya que la viscosidad tiene
bastante relacin con la velocidad del tipo de usillo que se utiliza en el
equipo de cilindro concntrico.
El equipo que se utiliz principalmente para medir la viscosidad del almidn
de maz a las diferentes concentraciones de 1%, 2% y 3% es el equipo de
cilindro concntrico con respecto a diferentes velocidades de 6 RPM, 12
RPM, 30 RPM y 60 RPM.

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VI. BIBLIOGRAFA

Calles, A., Baldomero, P., Aurora, F. y Serrano, D., 1993 Ingeniera

de la Industria Alimentaria. Editorial Sntesis S.A. Espaa Madrid.

Barz, A., 2005. Operaciones unitarias en la Ingeniera de Alimentos.

Editorial Aedos S.A. Espaa ANUSAVICE.

Lewis, 1993. Propiedades fsicas de los alimentos y de los sistemas

de procesado. Acribia S.A. Zaragoza.

Ascanio. G., Carreau P.J., Brito-De La Fuente E. y Tanguy P.A.

(2002). Orifice Flowmeter for Measuring Extensional Rheological
Properties. The Canadian Journal of Chemical Engineering, Volume
80, December 2002.

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