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PAG
1 INTRODUCCION 3
2 OBJETIVOS DEL PROGRAMA 3
2.1 Objetivo general 3
2.2 Objetivos especficos 3
3 ALCANCE 4
4 RESPONSABLES 4
5 DEFINICIN 4
6 GENERALIDADES 6
6.1 CONCEPTOS GENERALES DE TRAZABILIDAD 6
6.2 DESCRIPCIN DEL PROGRAMA 7
6.3 CARACTERSTICAS DE LA TRAZABILIDAD 7
7 DOCUMENTOS Y REGISTROS 8
8 PRODUCTOS A TRAZAR 8
9 IDENTIFICACIN DEL PRODUCTO 9
10 FORMACIN DE LOTES 9
11 TIPOS DE CDIGOS 10
12 ETAPAS DE LA TRAZABILIDAD 10
13 TIPOS DE TRAZABILIDAD 11
13.1 TRAZABILIDAD HACIA ATRS 11
13.2 TRAZABILIDAD DE PROCESO (INTERNA) 12
13.3 TRAZABILIDAD HACIA ADELANTE 13
14 VALIDACIN/VERIFICACIN 14
15 RETIRO DEL PRODUCTO 15
15.1 CLASIFICACIN DE LOS TIPOS DE RETIRO 15
15.2 ESTRATEGIA DE RETIRO DE PRODUCTO 15
16 BIBLIOGRAFIA 17
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Realizar un programa de trazabilidad en todas las empresas en las cuales se

manejan gran diversidad de productos de calidad es de vital importancia, ya que
esto permite hacer un detallado seguimiento de todos y cada uno de los
productos, desde su procesamiento hasta el consumidor final sirviendo de apoyo
en caso de presentarse alguna anomala o riesgo para el consumidor.

La trazabilidad puede entenderse como la posibilidad de rastrear un producto

hacia delante o hacia atrs en la cadena productiva, la distribucin y el consumo
con base en el lote de produccin al cual pertenece. La trazabilidad de los
productos se fundamenta en dos factores claves: la correcta codificacin de los
lotes de produccin, y el correcto diligenciamiento de los registros de produccin y
control de calidad de cada lote.

Un buen sistema de trazabilidad faculta a la empresa para establecer las

condiciones en las que fue procesado el lote, incluyendo las caractersticas de las
materias primas empleadas. De esta manera en caso de presentarse alguna
dificultad, el sistema de trazabilidad permite revisar con toda la confianza las
condiciones de produccin y calidad, y con ello establecer si el dao ocurri por
causas en el proceso o si fue por el manejo del cliente que pudo alterar el
producto.

Elaborar un sistema de trazabilidad que permita un adecuado seguimiento a todos

los productos elaborados en la planta de FRESH LIFE. Simplemente agua pura

Asegurar la calidad de producto terminado de la planta de FRESH LIFE.

Simplemente agua pura, mediante acciones preventivas a lo largo del

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proceso de purificacin, almacenamiento, transporte, distribucin y

comercializacin; incluso cuando el producto ya est en manos del
consumidor.

Encontrar y seguir el rastro de los productos puestos en el mercado para

proceder a su retirada en el caso de que se detecte un peligro para la salud
pblica.

Concientizar al personal para la implementacin y manejo del programa de

trazabilidad en la planta de FRESH LIFE. Simplemente agua pura.

Disear formatos que permitan el seguimiento de las materias primas, insumos

y empaques usados en la elaboracin de los productos para as proceder a su
retiro dado el caso que se detecte un peligro para la salud pblica.

El siguiente programa est diseado para ser aplicado en todas las etapas de
proceso en la planta de FRESH LIFE. Simplemente agua pura, con el fin de
establecer los criterios generales que puedan dar respuesta a cualquier situacin
de ndole sanitaria y de calidad.

El programa de trazabilidad debe estar a cargo del jefe de produccin de la

planta, el cual debe inspeccionar todo el seguimiento necesario dentro de la
misma en cuanto a las entradas y salidas de materias primas y producto
terminado.

Aseguramiento de calidad: conjunto de acciones planificadas y sistemticas

que son necesarias para proporcionar la confianza adecuada de que un
producto satisfar los requisitos de calidad.

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Inspeccin: accin de medir, examinar, ensayar o verificar una o varias una o

varias caractersticas de un producto y de compararlas con los requisitos
especficas, con el fin de establecer su conformidad.

Insumos: comprende los ingredientes, envases y empaques de alimentos o

productos

Localizacin del producto: es la capacidad de identificar el origen de una

unidad particular y de un lote de productos ubicados dentro d la cadena
productiva, de acuerdo a referentes de registros que tuvieron lugar en dicha
cadena. Los productos se localizan con propsitos de investigacin de quejas y
reclamos.

Lote: conjunto de unidades de ventas de un producto alimenticio elaborado,

procesado o envasado en circunstancias prcticamente idnticas. Ser
determinada en cada caso por el productor, fabricante o envasador del
alimento en cuestin. La unidad de venta e un producto alimenticio ofrecido al
consumidor debe expresar su nmero de lote.

Materia prima: son la sustancia natural o arterial, elaborada o no, empleadas

por la industria de alimentos para su utilizacin directa, fraccionamiento o
conversin en alimentos para consumo humano.

Objetos monitoreados: la trazabilidad sin una adecuada definicin de

evidencias no logra alcanzar sus objetivos (rastrear, reconstruir o establecer).
El monitoreo es un prerrequisito para darle sentido a la trazabilidad, es
importante aclarar que es posible no tener monitoreo definido formalmente,
pero si, requisitos propios de los procesos que pueden ser tiles para rastrear,
reconstruir o establecer relaciones.

Produccin: Conjunto de actividades que consumen energa, tiempo y materia

para transforma esta desde una forma hasta a otra, utilizando tecnologa e
instalaciones apropiadas, sin afectar negativamente el medio ambiente y
terminar al menor costo un producto fsico o de otro tipo, solicitado,
demandado o necesitado por alguien.

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Producto: En el resultado de la realizacin de un conjunto de actividades que

consumen energa, tiempo y materia para transformar esta desde una forma
hasta a otra.

Producto terminado: producto que ha sido sometido a todas las etapas de

produccin incluida el envase en el contenedor final, empaque y etiquetado.

Rastreo del producto: Es la capacidad de seguir el camino de una unidad

especfica de un producto a travs de la cadena productiva, mientras ste se
mueve en las diferentes etapas de la cadena agroalimentaria.

Trazabilidad: Es la capacidad que tiene una organizacin o sistema para

rastrear, reconstruir o establecer relaciones entre objetos monitoreados, para
identificar y analizar situaciones especficas o generales en los mismos.

La trazabilidad es el conjunto de procedimientos preestablecidos y autosuficientes

que permiten conocer el histrico, la ubicacin y la trayectoria de un producto o
lote de productos a lo largo de la cadena de suministros. Se trata, por tanto, de
una eficaz herramienta al servicio de la seguridad alimentaria, en la medida en
que permite localizar un alimento o lote defectuoso y proceder a su retirada en un
breve plazo de tiempo.

En este sentido, la trazabilidad es muy til para la gestin empresarial y tambin

para el consumidor que puede ver incrementada la sensacin de que los
productos que llegan a su hogar son seguros.

La trazabilidad permite:

Conocer el origen de los materiales y los componentes de un producto.

Conocer la historia del proceso aplicado a un producto.

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Conocer la ubicacin del producto en cualquier punto de la cadena de

abastecimiento.

Definicin del mbito de aplicacin del sistema de trazabilidad dentro de su

actividad, sealando los proveedores y clientes inmediatos.

Definicin de los criterios para la identificacin de productos, materias primas,

los ingredientes o los aditivos y otros materiales (envases, etiquetas);
productos intermedios; y, productos finales, en este caso, mediante definicin
de un sistema de loteado.

Creacin de registros para la gestin de la informacin originada por el sistema

de trazabilidad.

Definicin de un procedimiento para la localizacin o recogida de productos no

aptos para el consumo.

Validacin, revisin y actualizacin del sistema de trazabilidad.

Recoger la descripcin de las posibles medidas correctivas.

La trazabilidad es un requisito fundamental para la gestin de las empresas

alimentarias y las de alimentacin animal, que requieren procedimientos
documentados orientados a la identificacin de todo producto que se encuentre
bajo la responsabilidad de cada operador.

La trazabilidad recopila y compara la informacin que se elige y la enlaza a sus

ingredientes y materias primas, procesos tecnolgicos y productos, as como
cualquier otro aspecto que pueda tener influencia sobre los mismos.

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El programa de trazabilidad que se desarrolle, debe formar parte de los

sistemas de control interno del operador econmico de las empresas
alimentarias y no deben ser gestionados de manera separada.

Debe proporcionar toda la informacin imprescindible y necesaria sobre un

producto puesto en el mercado y, en su caso, permitir a la empresa la adopcin
de medidas eficaces, contribuyendo a mantener la transparencia necesaria
para sus clientes y Administracin.

La trazabilidad es un instrumento que proporciona informacin dentro de la

empresa con el fin de facilitar la gestin y el control de las distintas actividades,
aunque puede y debe ser usada ante la aparicin de problemas, en ningn
momento debe ser confundida con un mecanismo destinado de forma
exclusiva a la retirada de productos del mercado.

La utilizacin de la trazabilidad de productos con estos fines es una respuesta

comercial voluntaria de las empresas a las exigencias de los consumidores.
Actualmente, la identidad preservada es el procedimiento que se utiliza para
asegurar la ausencia de material modificado genticamente en los productos.

Registro de trazabilidad, dnde se identificarn:

Los productos que reciban.

Los productos que distribuyan.

Registros especficos, para los supuestos reglamentados:

Bolsas de agua

Registro de incidencias y medidas correctoras dnde se contemple la prdida

de trazabilidad.

Materias primas.
Materias auxiliares.
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Envases y embalajes (para aquellos que entren en contacto directo con el

producto).
Productos intermedios (en el caso de que se generen).
Subproductos (en el caso de que se destinen a alimentacin humana o
animal).
Productos terminados.

Nombre: Breve descripcin del producto.

Lote: Cdigo que permite identificar de forma nica e inequvoca productos
que han sido fabricados en idnticas condiciones de proceso y realizacin
de producto y por tanto, se les puede presuponer un comportamiento post-
productivo similar.

El grado de precisin y el criterio empleado en la definicin de los lotes

corresponde a cada operador econmico.

Homogeneidad: El lote tiene que estar formado por un conjunto de

productos homogneos

produccin de un da
produccin diaria de una lnea

Tamao: Cuando ms grande sea el lote, mayor cantidad de producto ser

retirado en caso de que se detecte algn peligro para el consumidor.

Econmico: Cuanto ms valor tenga el lote, mayores sern las prdidas en

caso de retirada y destruccin de producto.

Destino: Los lotes pueden identificar destinos de los productos lote

Destinado a empresas de distribucin.

Lote destinado a venta en canal propio.

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Cdigo propio: Consiste en un cdigo definido especficamente por cada

empresa y puede ser:

Fecha de fabricacin y lote

Fecha de consumo preferente o de caducidad, indicando al menos da y
mes y en este orden
Otro tipo de indicacin o cdigo definido por la propia empresa

La identificacin del producto, es decir, un medio nico, lo ms sencillo posible,

para identificar un producto o agrupacin de productos.

1. Los datos del producto, es decir:

Las materias primas, partes constituyentes del producto o mercancas que

entran en cada empresa.

La manera en que fue manejado, producido, transformado y presentado, en

caso de existir tales procesos.

Su procedencia y destino, as como las fechas de ambos (una etapa antes y

una etapa despus).

Los controles de que ha sido objeto, en su caso, y sus resultados.

2. La relacin entre la identificacin del producto y los datos Sobre el mismo. El

seguimiento del movimiento de un producto (trazabilidad) va ligado a informacin
comercial y de procesos internos y autocontroles.

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Se refiere a la recepcin de productos. Los registros son la clave necesaria para

que pueda seguirse el movimiento de los productos hacia su origen, esto sera que
desde cualquier punto regrese a su etapa anterior. Por lo tanto la trazabilidad
hacia atrs se refiere a los productos que entran en la empresa y quienes son los
proveedores de esos productos.

Datos del proveedor y origen del producto.

Informacin detallada del producto.
Nmero de lote (o nmeros de lotes) del proveedor.

Fecha de recepcin.
Destino del producto

Resultados de controles higinicos-sanitarios.

Tratamientos aplicados a los productos.
Incidencias y medidas correctoras aplicadas.

Albarn o Documento de acompaamiento comercial.

Factura.
Resultados analticos proporcionados por el proveedor.
Certificados de libre de OGM (organismos genticamente modificados)
Documentos acreditativos de origen geogrfico.

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Se trata de relacionar los productos que se han recibido en la empresa, las

operaciones o procesos que stos han seguido (equipos, lneas, cmaras,
mezclado, divisin, etc.) dentro de la misma y los productos finales que salen de
ella.

Trazabilidad de los productos dentro de la empresa (independientemente si se

Producen nuevos o no), es necesario:

Registrar y conservar la informacin sobre los productos que van a ser

incorporados al proceso y a partir de los cuales se van a elaborar los
productos finales.
Relacionar los productos que se han recibido en la empresa con los
procesos que stos han seguido
Conocer a partir de qu productos se han elaborado los productos finales

Informacin del proceso productivo.

Conocer y registrar informacin de las actividades que han tenido lugar

para elaborar los productos terminados
Conocer las materias primas, aditivos, envases/embalajes que se han
empleado en la elaboracin de los productos y el momento en el que se
incorporan al proceso de elaboracin.
Conocer los productos finales, subproductos y productos intermedios que
se generan as como su
Conocer la maquinaria, equipos y tiles empleados durante la elaboracin.
N de lote de los productos finales, subproductos y productos intermedios.
Resultados de controles higinico-sanitarios.

Analticos
Visuales
Organolpticos
Registros de temperatura
Registros de humedad
Registros de pH
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Incidencias y medidas correctoras aplicadas.

Incidencias y acciones correctoras definidas durante la elaboracin.

Qu y a quin se entregan los productos. A partir de este punto los productos

quedan fuera del control de la empresa. Por lo cual son los productos preparados
para la expedicin y del cliente inmediato al que se entregan, para llevar a cabo
esta trazabilidad es necesario registrar y conservar la informacin sobre los
productos enviados y quienes son los clientes que recepcionan esos productos.

Datos del cliente y destino del producto.

Informacin detallada del producto.
Nmero de lote (o nmeros de lotes) del producto terminado.
Fecha de envo.
Resultados de controles higinicos-sanitarios que se realizan en el
momento de la expedicin (controles visuales, registro de temperaturas en
expedicin y transporte, etc.).
Incidencias y medidas correctoras aplicadas.

Albarn o Documento de acompaamiento comercial o Factura.:

Datos de la empresa que distribuye el producto: nombre, NIF/CIF,

direccin y telfono de contacto (24 horas).
Descripcin y cantidad de productos enviados junto con su nmero o
nmeros de lotes.
Datos de la operacin mercantil: N de referencia del contrato o
pedido.
Fecha de la expedicin.

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Datos del cliente: Nombre, NIF/CIF, Direccin y telfono de contacto

(24 horas).
Resultados analticos que evidencien las especificaciones
acordadas con el cliente.
Certificados de libre de OGM.
Documentos acreditativos de origen geogrfico.

Es necesario revisar el sistema de trazabilidad para comprobar que funciona de

forma efectiva. Se deben conservar registros de la revisin efectuada.

La exactitud de la informacin almacenada.

El tiempo de respuesta, que deber ser el mnimo posible.

Realizar un simulacro dentro de la empresa analizando:

Si de un producto terminado se pueden conocer las materias primas,

materias auxiliares y envases/embalajes, que se han utilizado en su
elaboracin, los procesos que ha sufrido, y de qu proveedores
proceden.
Si a partir de una materia prima se pueden conocer los productos
terminados que han sido elaborados, y a qu clientes ha sido enviado.

Auditora realizada por terceros.

Auditora del sistema de trazabilidad de los proveedores.

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El retiro del producto es uno de los procesos que ejecutan las entidades
reguladoras con respecto a la seguridad sanitaria de alimentacin, con la
participacin de los procesadores y consumidores, fundamentados en
procedimientos legales. Consiste en sacar del mercado los productos que no
cumplan con las reglamentaciones legales en su totalidad o de manera parcial.

Tipo I: Es cuando el producto involucrado en una accin de retiro, tiene una alta
posibilidad de que su consumo cause serias consecuencias perjudiciales para la
salud de los consumidores, causando incluso la muerte.

Tipo II: Es cuando el producto involucrado en una accin de retiro puede

ocasionar con su consumo consecuencias en la salud temporales o reversibles, es
decir, la posibilidad de que ocasione daos severos a la salud pblica es casi
imposible.

Tipo III: Es cuando el producto involucrado con el retiro no tiene muchas

posibilidades de ocasionar daos a la salud pblica.

Cuando se produce un incidente se deben considerar las siguientes actuaciones,

en la mayora de ocasiones de forma simultnea:

1. Informar a las Autoridades competentes.

2. Conocer la naturaleza del incidente.

Se deber trabajar buscando cul puede ser el motivo del incidente, si ste est
en alguno de los procesos que realiza la planta, en los materiales o ingredientes, o

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bien en los de los eslabones anteriores o posteriores de la cadena. Conociendo la

naturaleza del incidente se podr actuar acotando el/los lote/s o agrupacin/es
afectados, aplicar las medidas correctoras oportunas y evitar que el incidente se
extienda a otros productos.

3. Localizar el producto afectado. Para ello es clave tener implementado un

sistema de trazabilidad adecuado. El producto puede encontrarse dentro del
mbito de gestin del operador alimentario o bien fuera de ste, en su cliente, o
eslabones posteriores, e incluso ya en el consumidor.

4. Adoptar medidas correctoras.

Una vez localizado el producto que ha sido objeto de un incidente, y valorando la

naturaleza del mismo, la localizacin del producto, los costes econmicos, etc., se
proceder a adoptar las medidas adecuadas para evitar poner en riesgo la salud
de los consumidores. Entre estas medidas podr decidirse la inmovilizacin de los
productos afectados y, en su caso, su retirada del mercado. Tambin se decidir
el destino de la mercanca, si es necesaria su destruccin o si es posible el
reprocesado.

5. Informar a otros operadores econmicos. Informar a los operadores econmicos

que puedan estar afectados por el incidente y colaborar con ellos en cada una de
las actuaciones citadas.

6. Realizar informe post incidente y sacar conclusiones. Por ltimo es muy til en
caso de que se haya producido un incidente, elaborar un informe de lo sucedido,
evaluarlo y sacar conclusiones sobre cmo mejorar la forma de actuar.

7. Notificacin del retiro del producto Si la autoridad sanitaria competente o el

pblico en general tienen conocimiento de cualquier alarma sanitaria relacionada
con inocuidad alimentaria, debern notificar por cualquier sistema de
comunicacin disponible, con la finalidad de ejecutar las medidas de seguridad
necesarias.

La informacin bsica que debe contener una notificacin de retiro de producto es:
Producto a ser retirado del mercado: Si existe conocimiento de los siguientes
detalles, estos debern proveerse a la autoridad: nombre comercial, marca,
nmero de lote, cdigo de barras o cualquier otro dato que sea de utilidad para la
identificacin del mismo. Cantidad de producto a ser retirado del mercado: si la

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notificacin de retiro proviene de un procesador, ste deber informar la cantidad

de producto con el que cuenta an en posesin. Una vez que la autoridad contacta
al procesador responsable del producto a ser retirado del mercado, se le requerir:
Cantidad de producto que ha sido distribuido hasta ese momento. Registros de
venta y cualquier otra informacin que sea de utilidad para el retiro. Cantidad de
producto an en posesin.

Decreto 3075 de 1997. De obligatorio cumplimiento en todas las plantas donde

se fabrique, procese, envase, almacene y expenda alimentos.

RESOLUCIN 683 - MARZO 28/2012. Por medio de la cual se expide el

Reglamento Tcnico sobre los requisitos sanitarios que deben cumplir los
materiales, objetos, envases y equipamientos destinados a entrar en contacto
con alimentos y bebidas para consumo humano.

RESOLUCIN 2674 DE 2013, por la cual se reglamenta el artculo 126 del

Decreto-ley 019 de 2012 y se dictan otras disposiciones.

NTC-ISO 22000/2005. Sistemas de gestin de inocuidad de los alimentos

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