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PLANTEAMIENTO METODOLGICO
HORIZONTES DE LA INVESTIGACIN
A. Delimitacin Espacial: El presente trabajo investigativo, se realizar en el
Departamento de Arequipa, Provincia de Arequipa, Distrito de Jos Luis
Bustamante y Rivero, en los Laboratorios de la Universidad Alas Peruanas.
D. Delimitacin Conceptual
1. rea: Ciencias de la Salud
2. Campo: Farmacia y Bioqumica
3. Lnea: Tecnologa de los Alimentos
4. Tema General: Elaboracin de un Helado a base de Aloysia triphylla
(cedrn).
5. Tema Especfico: Helado de Aloysia citrodora (cedrn).
OBJETIVO GENERAL
OBJETIVOS ESPECFICOS
MARCO TERICO
HELADO
Los helados son alimentos producidos mediante la congelacin con o sin agitacin
de una mezcla pasteurizada compuesta por una combinacin de ingredientes
lcteos pudiendo contener grasas vegetales, frutas, huevo y sus derivados,
saborizantes, edulcorantes y otros aditivos alimentarios.
Uno de los aspectos a tomar en cuenta para definir la calidad del helado es que
tenga la textura apropiada. Est se ve afectada por varios factores como: la
calidad de los ingredientes utilizados, el equilibrio incorrecto de la mezcla y el
proceso de elaboracin del helado.
Ingrediente Nivel
Fuente de obtencin Funcin
de uso
Extractos naturales,
Saborizantes 0.001 Proporcionar sabor
saborizantes artificiales
Incorporacin de aire,
Grasa de 10% Mantequilla, leche
estabilizacin de la
leche mnimo condensada, crema espuma, sensacin en la
boca (llenado de boca),
textura
Emulsificacin, sabor,
Slido se
Leche descremada en calidad de derretido,
leche no
polvo, suero de leche contenido de slidos,
grasos
textura, retencin de agua
Incorporacin de aire,
Goma guar, goma de
cuerpo, textura, calidad de
0.1 - algarrobo, celulosa
Estabilizantes derretido, incremento en
0.5% microcristalina, goma
viscosidad, propiedades
xantana
de retencin de agua
Cuerpo y textura,
12- disminuye el punto de
Edulcorantes Azcar, jarabe de maz
16% congelacin, mejorador de
sabor, dulzor, viscosidad
Por ltimo, el azcar adems del sabor dulce, tiene como funcin evitar la
formacin de cristales grandes de agua que daran una textura arenosa al helado,
lo que resulta poco agradable al consumidor. La percepcin del dulzor de la
mezcla para elaborar el helado es mucho ms elevada que lo que se percibe en el
producto final. Si bien el dulzor del helado depende de la cantidad de azcar que
contiene, las papilas gustativas son sensibles a la temperatura, reduciendo su
capacidad de percepcin cuando se trata de un alimento fro. Se ha recomendado
consumir el helado a una temperatura de -15 C para disfrutar plenamente su
sabor.
Tipos
Aunque el trmino crema helada se usa algunas veces para identificar a los
postres congelados en general, usualmente est reservado para aquellos postres
congelados hechos con un alto porcentaje de grasa lctea. Las definiciones tpicas
para los postres congelados son las siguientes:
Sorbete: generalmente elaborado con zumo o pur de frutas y sin grasa lctea.
Helado al agua: Sin lcteos, agua, azcares y frutas o sabores. En algunos pases
se permite cierta cantidad de leche.
Aloysia citriodora, conocida como cedrn, hierba luisa o verbena de Indias, es una
especie de la familia Verbenaceae, se caracteriza por un aroma similar al del
limn. Es originaria de Sudamrica, donde crece de forma silvestre.
Descripcin
Distribucin y Hbitat
Usos
Como ornamental
Como medicinal
En herboristera las hojas y tallos del cedrn son ricos en un aceite esencial, cuyo
componente principal es el citral, responsable de su aroma, y que contiene
adems limoneno, linalol, cineol, terpineol, y cariofileno, un aldehdo
sesquiterpnico al que se atribuye accin eupptica y espasmoltica.
Detalle de la hoja
En gastronoma
Las hojas secas y picadas se emplean en marinadas, aderezos y salsas para dar
un toque de aroma ctrico. Se elabora con ella tambin un sorbete aromtico.
Se trata de una planta medicinal que ha sido empleada desde hace siglos para
diferentes padecimientos. Esta planta es antiespasmdica, ayuda a reducir la
fiebre, es carminativa, sedante y estomacal. Adems, el cedrn tiene propiedades
antimicrobianas.
Sus usos son internos, es decir consumiendo la planta, o bien, externos. Su uso
externo nos sirve para calmar golpes o zonas adoloridas por un impacto, otras
aplicaciones externas incluyen el acn, la inflamacin y tambin para la salud del
cabello.
Consumo de cedrn
Por ltimo, el cedrn tambin puede ayudar a combatir el mal olor al combatir las
bacterias que lo ocasionan.
El cedrn en la cocina
Muchas personas opinan que combina muy bien con sabores como el de la menta,
vainilla y las frutas en general. En algunos platillos, puede remplazar al limn,
gracias a su sabor, por ejemplo algunas preparaciones con pollo, o pescado.
Dosis recomendada
Para el mal aliento se puede utilizar la infusin de cedrn como un enjuague bucal,
mientras que para enfermedades respiratorias, es recomendable consumir de una
a dos tazas diarias de infusin de hierba luisa para combatir la congestin y
ayudar a expulsar las flemas.
Materiales y Mtodo
Insumos
Leche Evaporada 900 ml
Azcar 350 gr
CMC 3.5 gr
Infusin de Cedrn 500 ml
Sal 1 gr
LICUAR
cmc/azcar
MEZCLAR
Infusion de Cedron Leche Evaporada Sal CMC y Azcar
BATIR
CONGELAR
Pginas de Internet:
http://www.dspace.espol.edu.ec/bitstream/123456789/19521/1/TESIS%20D
E%20GRADO%20-
%20EDISON%20ZHINDON%20MAC%C3%8DAS%20(DISE%C3%91O%2
0DEL%20PROCESO%20PARA%20LA%20HELABORACI%C3%93N%20D
E%20HELADOS%20DE%20FRUTA).pdf
http://www.hablemosclaro.org/Temas/4/31/Los_Helados#.Vl3iGNIveM8
https://prezi.com/rsbaxmasgrxk/ing-en-alimentos-elaboracion-de-helado-
con-extracto-de-ce/
https://es.wikipedia.org/wiki/Helado
http://www.herbotecnia.com.ar/aut-cedron.html
http://www.plantas-medicinales.es/propiedades-medicinales-del-cedron/
https://es.wikipedia.org/wiki/Aloysia_citrodora