PAN DE YEMA

INGREDIENTES:
HARINA 1kg, MEJORADOR 8gr (2c.), LECHE EN POLVO 30gr (3C), AGUA 500ml, SAL 13gr (2 c),
AZUCAR 120gr, HUEVO 2 u, COLORANTE AMARILLO HUEVO 5ml (1c), ESENCIA DE VAINILLA
5ml (1c), ANS 5gr, MANTECA 100gr, LEVADURA FRESCA 45gr, AJONJOL 20gr.

PREPARACIN:
Se une leche en polvo y mejorador en la harina, cernir una vez en la mesa y hacer un hoyo en el
centro. Echar azcar, sal, huevos y disolver con los dedos en el hoyo. Con colorante y vainilla se
amasa por 10 minutos (se trabaja mejor con agua helada) a mano hasta que llegue al punto
gluten o en mquina por 7 8 minutos.

Echar aceite en la mesa y en las manos, dividir en 32 porciones. Luego bolear los panes con la
garra. Las latas se engrasan con manteca (peso del pan reglamentario 40gr.), la masa se estira
para crear las formas. Primero se amasa en forma de zanahoria y estirar de para abajo y estirar
la parte gordita. Fermentar de 2 a 3 horas. Antes de fermentas realizar dos cortes en diagonal,
barnizar con huevo entero y una yema batida y rociar ajonjol encima. Hornear a 180C por 15-
20 minutos, pero vigilarlo desde los 13 minutos.

ROSQUITAS DE ANS

INGREDIENTES:
HARINA 1kg, POLVO DE HORNEAR 5gr (1c), AZCAR 150gr, SAL 5gr (1c), MANTECA (NO
VEGETAL) 450gr, AGUA 150ml, ANS TOSTADO 5gr (1C), ESECNCIA DE VAINILLA 2.5ml ( c),
COLORANTE AMARILLO 5ml.

PREPARACIN:
La manteca debe estar a punto mayonesa (llevarlo en una bolsa al microondas por 4 a 5 veces
por 5 segundos cada vez). Echarlo en un tazn grande y con el batidor de mano batirlo hasta que
duplique su volumen (en el agua disolver sal, azcar, colorante amarillo y esencia de vainilla),
agregar de a pocos la preparacin a la manteca. Luego unir con esptula lo seco de golpe
(cernir harina con polvo de hornear y mezclar con el ans) y luego con la mano sin amasar.
Guardar en una bolsa bien amarrada en la refrigeradora por 10 minutos (dato: la masa puede
refrigerarse por 3 o 4 das y congelarse por 15 o 20 das). Sacar de la refrigeradora, se coge un
poco de masa y se ablanda con las manos formando un palito de 30 cm de largo y de ancho
como un lapicero. Se forma la rosquilla doblando en dos y enroscando la masa. Una rosquilla
pesa 25gr. Colocar en lata engrasada y barnizar con huevo batido, hornear a 200C por 15
minutos aproximadamente. Receta completa salen 100 rosquillas.
ALFAJORES

INGREDIENTES:
MANTECA 250gr, AZUCAR 30gr (2C), SAL 2.5gr ( c), AGUA 30ml (2C), YEMA 1u, HARINA 350gr,
MAICENA 150gr, ESENCIA DE VAINILLA 1.5ml ( c), MANJARBLANCO 250gr, AZUCAR EN POLVO
20gr

PREPARACIN:
Mezclar la yema con el agua y agregar azcar y esencia de vainilla (disolver bien), aparte
ablandar la manteca a punto mayonesa. La manteca en el tazn agregar de a pocos las yemas
disueltas en 3 partes, luego lo seco de a golpe ayudndose con la paleta, unir los ingredientes
con los dedos como una masa arenosa (1 minuto), No se amasa. Guardar en la refrigeradora por
10 a 20 minutos. La lata no se engrasa slo se enharina. Se estira de a poco como tela fina, se
corta y se usa tenedor para que no se infle. Hornear a 180C por 15 20 minutos
aproximadamente. Que enfre por 3 horas para poder armarlo, llenar con manjarblanco y
espolvorear con azcar impalpable.

PAN DE EMOLIENTERO

INGREDIENTES:
HARINA ESPECIAL O PANADERA 1kg, MANTECA 150gr, AZUCAR 120gr, SAL 15gr (3 c), AGUA
550ml, HUEVO 1u, LECHE EN POLVO 20gr (2C), LEVADURA FRESCA 50gr, ANS TOSTADO 5gr
(1C), MANTECA PARA HOJALDRAR 200gr.

PREPARACIN:
Cernir harina con la leche en polvo sobre la mesa y formar una corona, en el centro echar azcar,
sal, huevo, ans tostado sobre la harina, manteca y la mitad del agua en el hoyo. Disolver bien
con los dedos y unir con la harina y el resto del agua con las dos manos, a medio amasar echar
la levadura, amasar hasta que est bien unido los productos por 10 minutos aproximadamente.
No debe llegar a punto gluten. Enharinar la mesa y dejar reposar por 2 minutos, luego estirar la
masa de forma rectangular 50 x 30 cm y poner la manteca para hojaldre. Dividir la masa
imaginariamente en tres y dar un plegado simple, estirar la masa nuevamente de forma
rectangular y dar un plegado doble, volver a estirar en forma rectangular y cortar tiras de 4 cm
de grosor, formar bolas de 70 gramos aprox. fermentar por 2h (duplica su tamao), se barniza
con huevo batido y llevar al horno (precalentado) 180C por 20 minutos.

Con media receta salen 17 panes y duran 1 semana.

PIE DE MANZANA

INGREDIENTES:
PASTA QUEBRADA: HARINA 500gr, POOLVO DE HORNEAR 20gr, MARGARINA CON SAL 250gr,
AZUCAR 50gr, SAL 5gr, AGUA 140ml, YEMA 1u, ESECNCIA DE VAINILLA.

RELLENO: MANZANA DELICIA O ISRAEL 1 kg, AZUCAR 250gr, CANELA EN POLVO 2gr ( c),
LIMN 30ml (2C), VINO OPORTO 50ml (3C).

PREPARACIN:
En la mesa cernir la harina con el polvo para hornear y con un cuchillo o dos raspas unir la
margarina hasta que est como arena. Disolver la yema en el agua, luego el azcar, sal y esencia
de vainilla, formar una corona y en el centro echar la disolucin, unir con la harina y formar una
masa sin trabajar (no se amasa solo para unir). Dejar reposar en una bolsa en la refrigeradora
por 15 o 20 minutos. Dividir la masa en dos partes (base y tapa). Estirar la masa de la base en
una mesa enharinada y dejar caer sin estirar sobre el molde del pie (30 x 30 cm).

Pelar la manzana y rallar (en chico y grande) en un tazn, mezclar con el jugo de limn, el azcar,
la canela y el vino, utilizar inmediatamente y rellenar el pie. Estirar el restante de la masa y cortar
en tiras, colocarlas sobre el relleno en forma cruzada, barnizar con el huevo batido. Hornear por
180C por 40 minutos aproximadamente.

Media receta en un molde N24.

Pasta quebrada se usa para empanadas, pastel de acelga, pie.

TORTA DE CHOCOLATE

INGREDIENTES:
HARINA 600gr, POLVO DE HORNEAR 25gr (6c), COCOA NEGUSA 110gr, AZUCAR 600gr,
BICARBONATO 10gr (2 c), SAL 5gr (1c), CAF INSTANTNEO 2gr (1C), LECHE 800ml (agua
400ml leche evaporada 400ml), VINAGRE 30ml (2C), ACEITE 300ml, HUEVOS 4u, ESENCIA DE
VAINILLA 5ml (1c).

PREPARACIN:
Cortar la leche con el vinagre o limn mnimo 10 minutos (la leche no debe estar helada), en un
tazn mezclar los huevos enteros ligeramente batidos, la leche cortada, el aceite y la esencia de
vainilla. En otro tazn cernir lo seco (harina, polvo de hornear, bicarbonato, cocoa) y aadir el
caf, azcar y sal, luego echar lo lquido poco a poco, mover hasta que no salga grumos. Molde
completo con manteca y papel manteca solo la base. Hornear a 140C por 1 hora (horno
precalentado), luego subir la temperatura a 180C por 30 minutos ms aproximadamente.

Con aceite textura hmeda y dura ms tiempo. Receta completa salen 2 moldes N24.