OPERACIONES PRELIMINARES A LA ELABORACIN

DEL ACEITE DE OLIVA

1.- Recoleccin
La aceituna que est en el rbol es mejor que la cada al suelo separar calidades
poca
p ............. momento de madurez ptima
p (mxima cantidad de aceite)

Manual ............... recoleccin por ordeo y vareo

Sistemas
Mecnico .......... vibrador

2.- Separacin

3.- Limpieza Mquinas limpiadoras Normalmente ya en la

Eliminacin de sustancias extraas Mquinas lavadoras industria

4.- Transporte
Cajas de plstico, resistentes y lavables
Carga a granel sobre tractor
Sistema mixto

5 Recepcin y descarga
5.-
Amplia zona de recepcin
Pesaje

6.- Clasificacin
en funcin del estado de limpieza
en funcin de la calidad
PREPARACIN DE LA PASTA PARA LA EXTRACCIN DEL ACEITE. MOLIENDA Y
BATIDO. PASTAS DIFCILES: MICROTALCO NATURAL Y ENZIMAS

Molienda
Molturacin de las aceitunas para destruir la estructura de los tejidos vegetales
que la forman.

Caractersticas de la molienda:

- uniformidad
Grueso
- grado de molienda
Fino
- aireacin:
i i rancidez

Reduccin de Tpo contacto O2

Relacin superficie/pasta Prdida de aroma

- impurezas
p Alteraciones en el olor y el sabor

- velocidad Velocidad alta: T y prdida de calidad

Tipos de molinos

1.- empiedros

2.- trituradores metlicos

Batido
Separacin de las diferentes fases dentro de un conjunto macroscpicamente
homogneo: la pasta.

Fundamento:
- cizallamiento de las partes insuficientemente tratadas en el molino
- reunir en una fase oleosa continua las gotas de aceite dispersas en la pasta molida

Control de factores:

- velocidad (18 20r.p.m.) Velocidad alta: emulsiones

- tiempo Empiedro (20-35)
Trituradores ((40-60)) Tpos largos: polifenoles y prdida
d estabilidad
de bilid d y calidad
lid d
- temperatura (25 30C)
> T.....< viscosidad......facilita extraccin

T altas: - prdida de aroma

- aumento Ind. Perxidos
- prdida de estabilidad del aceite

Caractersticas de la pasta

Tipos de aceite en la pasta:

Aceite suelto prensado suave
Aceite normal filtrado a presin
Aceite ocluido no se separa

Afinidad entre fases slidas - lquidas de la pasta:

Slidos hidrfilos Mayor afinidad por el alpechn:
Slidos con comportamiento
p variable - endocarpio leoso
- semilla
Slidos lipfilos Mayor afinidad por el aceite:
- epicarpio
- epidermis interna del endocarpio
- mesocarpio
- interior del endocarpio
 SISTEMAS DE EXTRACCIN DEL ACEITE DE OLIVA.
SEPARACIN SOLIDOLQUIDO. SEPARACIN LQUIDO-LQUIDO

SEPARACIN SLIDO - LQUIDO

1.- Sistema de extraccin por presin

Prensado de la pasta de aceitunas mosto

aceitoso Aceite
Factores: +
Aguas de vegetacin
p p
-preparacin previa
p de la pasta
p
-Distribucin y espesor en capacho
-Estado del capacho
-Velocidad de prensado
-Fuerza de prensado
-Tiempo de prensado
V j
Ventajas:
Inconvenientes:
-Bajo coste
-Ocupa mucho espacio
-Maquinaria sencilla
-Los capachos se contaminan
-Alto rendimiento
-Requiere mucha mano de obra
-Orujo con >%H
-El proceso es discontinuo
- < p
produccin de alpechines
p
-No requiere agua
2.- Sistema de extraccin por centrifugacin

Fuerza centrfuga a Vel extraccin del aceite

Ventajas: Inconvenientes:
-Menor
M superficie
fi i -Mayor
M coste
-Menor mano de obra -Necesidad de agua
-Automatizacin del -Orujo >%H
proceso -> Prod. de alpechines
-Mejor calidad de aceite -Reduce antioxidantes naturales
 3.- Percolacin
Diferencias de tensin superficial ante placa de acero extraccin del aceite

Ventajas:
-Mantiene caracterst. naturales
-No se aade agua, no existe contaminacin
-Automtico
-Poca mano de obra
-<rendimiento

Inconvenientes:
-Orujo demasiado hmedo
-Los capachos se contaminan
-El proceso es discontinuo

SEPARACIN
EP R C N L
LQUIDO
D - LQUIDO
L D
1.- Decantacin
Diferencias de densidad separacin de aguas de vegetac. y aceite

Inconvenientes:
p
-Mucho espacio
-Mucho tiempo Fermentaciones
Alteraciones de calidad

2.- Centrifugacin

Separacin de fases de forma continua y rpida

Factores
-homogeneidad del lquido
-Caudal de alimentacin
-Temperatura
Caudal de agua de adiccin
-Caudal