ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIN DEL ACEITE DE OLIVA

Oxidacin
autooxidacin enranciamiento
Aldehidos
cidos grasos + O2 perxidos
C t
Cetonas
Factores que favorecen el proceso:
-Contacto con el aire
-Efecto del calor
-Efecto de la luz
-Efecto de las trazas metlicas Caractersticas de los depsitos

- Tamao <50t
Caractersticas del almacen - Forma
- Materiales (inertes)
-paredes y techos aislamiento trmico
Acero inoxidable
-sistemas de calefaccin (15C)
R i t
Resistencia
i mecnica
i
Resistencia a la corrosin
-suelos antideslizantes
Poliester-fibra de vidrio
-paredes con materiales fciles de limpiar Resistencia mecnica
-poca luminosidad Resistencia a la corrosin
Sin contaminacin x metales
-alejado de alpechineras Facilidad de limpieza
Recubrimientos
Tipos de depsitos Chapa de acero inoxidable
- Depsitos metlicos areos Resina epoxdica
Atmsferas inertes
- Trujales subterrneos
- Depsitos metlicos en bodega

Manejo del almacen

-Aceites en bodega limpios
-Almazara con sist. de evacuacin rpida de alpechines
-Eliminacin de impurezas
-Limpieza
Li i del
d l depsito
d i antes d
dell ll
llenado
d
-No derramar aceite
-Control de caracteres organolpticos y acidez antes del almacenamiento
 ENVASADO DEL ACEITE DE OLIVA

Proceso de filtracin
Paso del aceite por tejidos o materiales porosos
porosos, en los que quedan retenidas las
Impurezas que lleva en suspensin
Tipos de filtraciones

1.-desbastado:
- aceites con alto contenido en slidos
2.-abrillantamiento o abrillantado:
- eliminacin
m de humedad
m
3.-winterizacin:
- filtrado a 10C sobre papel

- aceites con alto contenido en slidos: humo y olores desagradables en frituras

- exceso de humedad: chisporroteo
- f
filtrado m
mejora
j condiciones de conservacin

Esta operacin se efectuar inmediatamente antes del envasado

El filtrado debe efectuarse con cuidado

Tipos de filtros

1.-Filtros-prensa:
1 Filtros prensa:
se usa para el abrillantado y desmargarinado
2.-Filtros de material filtrante
se usa para el desbastado
 Material de envasado

Conseguir mayor estabilidad a la oxidacin

- iimpermeabilidad
bilid d a lla grasa
Caractersticas del envase - impermeabilidad a los gases
- proteccin contra la luz

Placas de estao:
- no son transparentes
- excelentes propiedades de
impermeabilidad
Botellas de cristal:
- impermeable a grasa y gases
- proteccin contra la luz variable
PVC (cloruro de polivinilo):
- impermeable a grasa y gases
- proteccin contra luz moderada
Materiales polimricos (polipropileno y polietileno):
- peor proteccin

Dosificadores

Consideraciones sobre el envasado

- periodo envasado consumo: reducido

- envases translcidos: envasados en cajas