@2016.1 - Fichas - Cozinha Clássica I

FICHAS TCNICAS
COZINHA CLSSICA I
2016.1
Mdulo de Cozinha Clssica I - Frana
NOROESTE
HUTRES GRATINS SAUCE NORMANDE
OSTRAS GRATINADAS COM MOLHO NORMANDO
Ingredientes Quantidade/Medida
Ostras 5 unidades
Gruyre ralado 20 gramas
Cebolinha (Ciboulette) em chiffonade 1/6 de mao
Pimenta do Reino Branca QB
Sal QB
SAUCE NORMANDE
Leite integral 100 ml
Manteiga sem sal 10 gramas
Farinha de Trigo 10 gramas
Cebola branca 1/4 unidade
Cravo da ndia 1 unidade
Folha de Louro 1 unidade
Noz moscada QB
Creme de Leite Fresco 50 ml
MODO DE PREPARO
OSTRAS GRATIN COM SAUCE NORMANDE
Pr-aquea o forno a 180C.

Lave as conchas em gua corrente e retire qualquer sujidade de sua
superfcie.
Em uma mo, envolva uma ostra com o auxlio de um pano grosso.
Com uma faca de ostras ou faca de mesa (por segurana, faca sem fio),
abra a ostra pela abertura frontal, torcendo aos poucos e devagar para
no danificar a estrutura da concha.
Uma vez cedida, corte delicadamente o msculo lateral e retire a concha
superior.
Corte o msculo inferior, sempre tomando cuidado para preservar os
sucos do animal. Tempere a carne com sal e pimenta branca a gosto.
Em uma assadeira/forma de vidro, monte metade das ostras e deposite
uma pequena quantidade de sauce normande*. Cubra com queijo ralado
e leve ao forno para gratinar por 10 minutos.
Decore com a cebolinha em chiffonade e sirva quente.
*SAUCE NORMANDE (Sauce Bchamel + Creme de Leite Fresco)
Em uma panela de fundo triplo, prepare um roux claro com a farinha e a

manteiga. Reserve.
Ferva o leite juntamente com a cebola piquet (cebola com folha de louro
e cravos). Assim que levantar fervura, deixe descansar por 5 minutos.
Retire a cebola piquet.
Volte o leite ao fogo mnimo e adicione o roux claro aos poucos, sempre
incorporando com o auxlio de um fouet. Quando o molho ganhar
viscosidade ideal (fluido, mas macio), adicione o creme de leite fresco,
tempere com sal e noz moscada.
NOROESTE
AGNEAU AUX PRUNES
CORDEIRO COM AMEIXA
Paleta de cordeiro sem osso em cubos de 2x2 cm 375 g

Ameixa picada 50 g
Manteiga sem sal 20 g
Cebola branca em brunoise 40 g
Alho em brunoise 1 dente
Conhaque 20 ml
Baga de zimbro 1 unidade
Azeite de oliva QB
Sal QB
Pimenta do reino QB
gua quente/fundo quente 150 ml
MODO DE PREPARO
Tempere o cordeiro com sal e pimenta do reino.
Refogue a cebola, o alho e a baga de zimbro em manteiga.
Na mesma panela, sele os cubos de cordeiro at dourarem. Adicione um
pouco de azeite, se necessrio.
Adicione a ameixa e refogue mais um pouco. Deite o conhaque e flambe
o preparo. Deglace com 150 ml de gua/fundo quente.
Sirva bem quente com o molho resultante.
NOROESTE
CRME BRLE
Fava de Baunilha unidade de fava
Gemas 2 unidades
Acar cristal 60 gramas
Acar cristal QB
Creme de leite fresco 150 ml
MODO DE PREPARO
Em um bowl, adicione as gemas e 70 gramas de acar cristal. Bata com
o auxlio de um fouet at a mistura ficar esbranquiada.
Partir a fava ao meio e raspar os seus gros.
Em outro bowl, junte a baunilha raspada ao leite integral. Incorpore o
creme de leite fresco e misture para homogeneizar.
Adicione a mistura de leite mistura de gema e acar e incorpore bem.
Com o auxlio de um funil ou concha, divida o creme em pequenas
formas/ramequins e leve ao forno por 30 minutos em banho maria.
Deixe esfriar completamente. Cubra a preparao com acar cristal e
queime a superfcie com um maarico.
Sirva em seguida.
NOROESTE
SALADA DE ESCAROLA, ENDVIAS E REFOGADO DE COGUMELOS
PARIS COM NOZES CROCANTES
Escarola mao
Endvia 1/2 pea
Cogumelos Paris laminados 40 gramas
Vinagre de ma 20 ml
Nozes picadas grosseiramente 30 gramas
Cebola em brunoise 40 gramas
Sal QB
Pimenta do reino branca moda QB
MODO DE PREPARO
Lave, higienize e separe as folhas da escarola e da endvia.
Em uma frigideira, derreta 20g de manteiga e salteie as endvias,
temperadas com sal e pimenta branca. Reserve.
Na mesma frigideira, refogue a cebola com o restante da manteiga,
adicione os cogumelos em lminas e o vinagre de ma, deixando
cozinhar por 5 minutos. Ajuste o sal.
Monte a salada juntando uma folha de escarola, uma folha da endvia e
os cogumelos no centro. Arrume cada poro no prato de servio, regue
com o molho do refogado e polvilhe as nozes picadas.
NOROESTE
CROQUE-MONSIEUR
Po italiano 3 fatias
Queijo Gruyre ralado 20 gramas
Presunto de porco gordo 2 fatias
SAUCE BCHAMEL
Manteiga 10 gramas
Farinha de Trigo 10 gramas
Cebola branca unidade
Folha de Louro 1 unidade
Noz moscada QB
MODO DE PREPARO
Passe manteiga nos dois lados das fatias de po. Leve-os para dourar
em um frigideira. Reserve-os.
SAUCE BCHAMEL
Em uma panela de fundo triplo, prepare um roux claro com a farinha e a

manteiga. Adicione o leite, sempre incorporando com o auxlio de um
fouet. Adicionar a cebola piqu. Quando o molho ganhar viscosidade
ideal (fluido, mas macio), estar pronto.
MONTAGEM
Em um refratrio, coloque uma fatia de po, o presunto gordo, molho

bechamel, outra fatia de po, presunto gordo, bchamel e a ltima fatia
com o queijo polvilhado por cima.
Leve ao forno para gratinar.
NORDESTE
SOUPE LOIGNON
SOPA DE CEBOLA
Cebola branca em julienne fino 500 gramas
Sidra 50 ml
Fundo de carne quente (ou vegetal) 1,2 L
Po 50 gramas
Queijo gruyre 30 gramas
Sachet dpices (talo de salsa, folha de louro, 1 unidade
gros de pimenta do reino e alho)
Sal QB
Pimenta do reino preta moda QB
MODO DE PREPARO
Em uma panela funda, refogue a cebola na manteiga em fogo mdio,
mexendo ocasionalmente, at que doure bem (cerca de 25 minutos).
Deglace a panela com a sidra e reduza at conseguir a consistncia de
xarope.
Acrescente o fundo de carne e o sachet dpices e reduza o fogo. Ferva
suavemente de 30 a 35 minutos, at que as cebolas estejam macias e a
sopa adequadamente aromatizada. Tempere com sal e pimenta do reino.
Rale o queijo. Corte o po em fatias e asse-os em uma frigideira com um
pouco de manteiga at dourar. Coloque o queijo por cima e espere-o
derreter.
MONTAGEM
Deposite a sopa quente em um prato de sopa ou ramequin com uma fatia

de po dourado com queijo derretido em cima.
Mdulo de Cozinha Clssica I Frana
NORDESTE
CHOUCROUTE ALSACIENNE
CHUCRUTE ALSACIANO
Batatas 300g
Bacon defumado 200g
Salsicha alem 1 unidade
CHUCRUTE
Repolho Branco em chiffonade fino pea
Pimenta Preta em Gros 5 unidades
Zimbro em bagas 3 unidades
Bouquet garni (salso, alho-por, tomilho, louro, 1 unidade
salsinha)
gua fervente 50 ml
Cebola branca em brunoise 60 gramas
Alho em brunoise 10 gramas
Vinho Branco Seco 90 ml
Vinagre de ma 30 ml
Sal QB
Kmmel 5 gramas
MODO DE PREPARO
CHUCRUTE
Pr aquea o forno a 200C

Ferva 50 ml de gua. Deixe o cravo da ndia, os gros de pimenta, o
zimbro e o bouquet.garni em infuso por 15 minutos. Passe no chinois e
reserve o lquido.
Doure a cebola em brunoise na manteiga. Acrescente o repolho e refogue
at que ele fique macio. Acrescente o alho em brunoise, a infuso de
especiarias , o vinagre de ma e o vinho branco seco. Deixe reduzir um
pouco. Ajuste o tempero com sal e kmmel.
Passe para uma assadeira e leve ao forno por aproximadamente 80
minutos. Retire o chucrute que dever estar seco e meio crocante.
Reserve.
FINALIZAO
Descasque e cozinhe as batatas cortadas em quatro at que fiquem al

dente (macias, mas ainda rgidas).
Na mesma assadeira do chucrute, coloque as batatas al dente, a carne
de porco defumada e o bacon por cima e deixe mais 30 minutos no forno.
Nesse tempo, acrescente as salsichas e deixe cozinhar por mais 10
minutos.
Sirva quente em uma travessa com as carnes cortadas em fatias
uniformes sobre o chucrute.
NORDESTE
SALADA DE REPOLHO COM MAS
Repolho branco em julienne pea
Cebola em brunoise 50g
Mas em brunoise 200g
Acar cristal 70g
Vinagre de ma 30ml
Iogurte natural no adoado 100 gramas
Sal QB
Pimenta do Reino QB
MODO DE PREPARO
Descasque as cebolas e deixe-as repousando em gua fervente por 5
minutos.
Corte o repolho em julienne fino, a cebola escaldada em brunoise
pequeno, descasque as mas, retire seus miolos e corte-as em forma
de meia lua com 3 mm de espessura.
Em uma frigideira, derreta o acar, adicione o vinagre de ma e
adicione as mas para carameliz-las.
Para finalizar misture o repolho com a cebola e as mas. Adicione o
iogurte e misture bem. Sirva.
NORDESTE
QUICHE LORRAINE
PTE BRISE
Farinha de trigo 150 gramas
Manteiga sem sal gelada em cubos 75 gramas
Ovo em temperatura ambiente 1 unidade
gua QB
Sal 4 gramas
RECHEIO E MONTAGEM
Ovo 2 unidades
Creme de leite 250 ml
Bacon defumado em brunoise 150 gramas
Sal QB
Queijo Gruyre ralado 30 gramas
MODO DE PREPARO
Pr-aquea o forno a 200C
MASSA BRISE

Em um bowl, misture a farinha e o sal. Incorpore a manteiga gelada em cubos,
amassando-a e esfarelando-a com as mos junto farinha at formar uma espcie de
farofa arenosa (tcnica de sablage).
Adicione o ovo e a gua aos poucos, at formar uma massa homognea.
Leve para descansar em geladeira por pelo menos 30 minutos.
RECHEIO

Com um fouet, bate o creme de leite fresco e 3 ovos inteiros. Tempere com sal e pimenta
do reino.
Em uma frigideira, deposite o bacon em brunoise e espere-o liberar um pouco a gordura.
Reserve os cubos.
MONTAGEM
Com o auxlio de sacos plsticos e um rolo de massa, abra a pte brise no tamanho
adequado frma utilizada e de forma que as laterais fiquem altas e suporte o volume
do recheio. Uma vez montada a massa, faa pequenos furos com um garfo em toda a
superfcie dela.
Leve para pr-assar por 15 minutos. No tempo, retire a massa do forno.
Adicione o bacon, a massa de creme de leite e, por cima, o queijo gruyre.
Retorne a quiche ao forno por aproximadamente 30 minutos ou at quando o recheio
estiver firme e o queijo estiver gratinado.
Depois de arrefecer, desenforme e sirva.
NORDESTE
GRATIN DAUPHINOIS
BATATA DAUPHINOIS
Batata inglesa em rondelle fino 3 unidades
Creme de leite 100 ml
Sal QB
Parmeso ralado 30 gramas
MODO DE PREPARO
Pr-aquea o forno em 200C.
Lave as batatas. Descasque-as e corte-as em rondelle bem fino.
Cozinhe-as at o ponto al dente. Retire as fatias, seque-as e
tempere-as com sal e pimenta a gosto.
Misture o creme de leite fresco com o leite integral.
Em ramequins, monte camadas de batatas al dente e de creme.
Polvilhe o queijo ralado por cima.
Leve ao fogo por aproximadamente 20 minutos ou at ficarem
completamente macias e douradas.
SUDOESTE
BOEUF AUX ROQUEFORT
BIFE AO QUEIJO ROQUEFORT
Carne Moda 300 gramas
Pimenta do reino verde 3 gramas
Zimbro 2 unidades
Sal QB
Pimenta do Reino preta moda QB
Farinha de trigo QB
MANTEIGA DE ROQUEFORT
Queijo roquefort 30 gramas
Conhaque 10 ml
Mostarda 20 ml
MODO DE PREPARO
MANTEIGA DE ROQUEFORT
Em um bowl, amasse o queijo e misture o restante dos ingredientes com
o auxlio de um garfo.
BOEUF
Esmague a pimenta verde e o zimbro. Misture-os com a carne moda.
Tempere com sal e pimenta do reino preta.
Faa 4 bolas e achate-as. Se necessrio, para dar liga, adicione um
pouco de farinha de trigo (uma colher de ch por vez).
Derreta parte da manteiga em uma frigideira e frija os bifes por 3
minutos de cada lado.
Besunte-os com o restante da manteiga de Roquefort e sirva
imediatamente.
SUDOESTE
COQ AU VIN
Frango caipira 1/2 unidade
Toucinho defumado magro em brunoise 50 gramas
Manteiga em temperatura ambiente 80 gramas
Azeite de oliva 30 ml
Cebola prola (tipo coquetel/pequena) inteira e 12 unidades
descascada
Alho cisel (picado) 2 dentes
salsinha)
Cogumelo paris cortados ao meio 50 gramas
Conhaque/Brandy 40 ml
Vinho tinto carbenet ou merlot 700 ml
Farinha de trigo (para beurre mani) 15 gramas
Sal QB
MODO DE PREPARO
Cortar o frango caipira cru em pedaos mantendo a pele. Temper-lo com sal e
pimenta do reino a gosto.
Em uma panela funda (com tampa), refogar o toucinho em brunoise em um
pouco manteiga e um pouco de azeite de oliva.
Adicionar as cebolas prolas inteiras e descascadas no refogado at dourarem
e, em seguida, adicionar os pedaos do frango at dourar.
Adicionar o alho picado, o bouquet garni e os cogumelos cortados ao meio.
Tampar a panela, deixar em fogo alto rapidamente at que tudo esteja dourado
por igual. Retirar a tampa.
Retire o excesso de gordura com uma colher.
Derramar o conhaque e flambar. Assim que pegar fogo, tampar rapidamente
para evitar evaporao total do conhaque.
Juntar o vinho e deixar em fogo baixo por 50 minutos.
Fazer uma pomada com 15 gramas de farinha de trigo e 15 gramas de manteiga
em temperatura ambiente e amolecida (beurre mani). Adicionar essa pomada
aos poucos no cozido at engrossar o molho.
Deixe cozinhar mais um pouco para absorver a beurre mani e servir bem
quente.
SUDOESTE
CORDEIRO MODA DE LANGUEDOC
Carr de cordeiro limpo 500 gramas
Cebolas pequenas 3 unidades
Acar 20 gramas
Presunto cru em brunoise 2 fatias
Alho em brunoise 15 gramas
Cogumelos Paris fatiados 50 gramas
Manteiga 60 gramas
Salsinha picada 10 gramas
Sal QB
MODO DE PREPARO
Em uma frigideira, caramelize as cebolas com o acar. Quando as
cebolas estiverem prontas, adicione o azeite e refogue junto aos
cogumelos, o presunto e o alho. Reserve.
Tempere o carr com sal e pimenta. Em uma outra panela, derreta a
manteiga e doure a carne de todos os lados. Escorra o excesso de
gordura.
Acrescente ao carr as cebolas caramelizadas, o presunto e os
cogumelos. Leve o conjunto ao forno por aproximadamente 20 minutos.
Decore com salsinha.
SUDOESTE
ESCARGOT POITOU-CHARENTES
Escargots com concha 10 unidades (aprox. 180
gramas)
Salsinha 1/4 mao
Sal QB
Fatias de po 50 gramas
MODO DE PREPARO
Misture a manteiga com a salsinha picada e tempere com sal e pimenta
Com a pasta de manteiga, preencha as conchas de Escargots e arrume-
as em uma assadeira mdia.
Leve assadeira coberta com papel alumnio por 30 minutos.
Retire o papel, adicione o resto da manteiga e deixe mais cinco minutos
no forno.
Sirva os escargots quentes, retire-os com pina ou garfo pequeno e
coma com fatias de po baguette.
SUDOESTE
TOMATES RECHEADOS COM ATUM
Tomates maduros e firmes (grandes) 3 unidades
RECHEIO
Arroz 75 gramas
Cenoura ralada 25 gramas
Limo 1 unidade
Atum ralado em leo 85 gramas
Maionese 50 gramas
Tomilho fresco 10 gramas
Azeitonas pretas sem caroo 5 unidades
Salsinha mao
Sal QB
Azeite de oliva QB
MODO DE PREPARO
RECHEIO
Faa um pilaf com o arroz e cozinhe-o com a cenoura ralada.

Descasque o limo, tome cuidado para no deixar nada da parte branca.
Corte a polpa do limo em cubos pequenos e retire as sementes.
Misture o arroz com cenoura, o atum escorrido, a maionese, o tomilho e
os cubinhos de limo. Prove e ajuste o tempero com sal e pimenta.
PREPARO DOS TOMATES
Faa uma tampa do tomate pelo lado do pednculo. Com uma colher
pequena, retire as sementes e escave a polpa para criar espao para o
recheio.
Cuidado para no furar a pele dos tomates.
Salgue ligeiramente o interior dos tomates e ponha-os virados sobre um
prato, para escorrer o excesso de lquido (aproximadamente 15 minutos).
Unte uma assadeira/refratrio com azeite de oliva e leve os tomates com
as tampas ao forno por 5 minutos. Escorra-os novamente antes de
rechear.
Recheie os tomates, ponha uma azeitona em cada tomate e leve
geladeira antes de servir.
Decore o prato com salsinha.
SUDESTE
BOUILLABAISSE
BOUILLABAISSE
Posta ou Fil de Peixe 1 unidade/250 g
Fumet (fundo feito de cabea de peixe, cebola, sal, 300 ml
cenoura, vinho branco, suco de limo, salsa e gua)
Cebola Branca em brunoise 1 unidade
Alho-por (parte branca) em rondelle unidade
Tomate concass 2 unidades
Dentes de alho 2 unidades
Aafro em p Pitada
Extrato de tomate 20 gramas
Tomilho fresco 2 ramos
Erva-doce em gro 3 unidades
Anis estrelado 1 unidade
Salsinha 1/3 mao
Sal grosso QB
Vinho branco 180 ml
TORRADA
Po 3 fatias
Alho 1 dente
Azeite de oliva QB
MODO DE PREPARO
BOUILLABAISSE
Reaquea o fumet em fogo baixo e adicione o vinho branco. Deixe

cozinhar at o lcool evaporar.
Em uma panela, aquea azeite e refogue o alho-por, a cebola, 2 dentes
de alho amassados e o tomilho. Inclua os tomates e adicione duas
conchas do fumet quente.
Adicione, em seguida, o anis estrelado, a erva-doce em gro e uma pitada
de aafro.
Misture duas colheres de extrato de tomate em uma concha de caldo de
peixe para diluir e coloque na panela.
Retire os vegetais do caldo e, com a ajuda de um pouco do lquido,
processe-os no liquidificador.
Volte com a mistura liquidificada ao fogo. Verifique o tempero (sal e
pimenta).
Tempere as postas de peixe com sal e pimenta. Acrescente-as panela
do caldo e deixe cozinhar no fogo at estarem cozidas.
PO
Corte a baguete em fatias e coloque para assar em uma frigideira em um

pouco de azeite. Depois de secas, passe um dente de alho cru para dar
sabor nas fatias. Reserve.
MONTAGEM
Para servir, coloque uma posta/fil de peixe no prato fundo, uma concha
de caldo e uma fatia de po torrado com um pouco de azeite. Sirva.
SUDESTE
RATATOUILLE
Berinjela em rondelle fino 1 unidade
Abobrinha em rondelle fino 1 unidade
Pimento amarelo (sem semente e sem o ncleo) 1 unidade
em rondelle
Tomates italianos maduros em rondelle 2 unidades
Azeite de oliva QB
Tomilho fresco 2 ramos
Cebola roxa em brunoise 50 gramas
Dente de alho em brunoise 2 unidades
Passata ou polpa de tomate 120 ml
Sal QB
MODO DE PREPARO
Cortar em rondelle a berinjela, abobrinha, o pimento e os tomates.
Cobrir o fundo de uma forma refratria pequena com a passata de tomate,
distribuindo o alho e a cebola roxa em brunoise.
Temperar com sal e pimenta preta.
Dispor os vegetais na travessa alternadamente. Temper-los com sal e
pimenta e dispor um ramo de tomilho.
Cobrir a forma com papel manteiga e levar ao forno em potncia mdia
por cerca de 30 a 40 minutos.
Apresentar na forma ou em poro em um prato de servio com ramo de
tomilho.
SUDESTE
FL DE MILHO COM MOLHO DE CAMARO
FL
Milho Verde em lata 200 gramas
Leite de coco 200 ml
Ovos 4 unidades
Manteiga sem sal em temperatura ambiente 14 gramas
Acar 3 gramas
Sal 5 gramas
MOLHO
Cebola branca em brunoise 50 gramas
Alho em brunoise 1 dente
Pur de tomate 50 ml
Vinho Branco Seco 80 ml
Camaro sem casca 120 gramas
Sal QB
MODO DE PREPARO
Pr-aquea o forno em 180C
FL
Escorra o milho verde. Leve ao liquidificador o leite de coco e o milho verde. Bata bem
e passe por uma peneira.
Devolva a mistura ao liquidificador (no se esquecer de limpar o copo). Sempre
batendo, acrescente os ovos, a manteiga, o acar e uma pitada de sal.
Unte uma forma mdia (com orifcio central). Despeje a mistura e leve ao forno em
banho-maria por 30 a 35 minutos.
PARA O MOLHO
Em uma panela, refogue a cebola e o alho em azeite de oliva. Salteie os camares
temperados com sal e pimenta. Acrescente o pur de tomate e o vinho branco e deixe
cozinhar por cerca de 15 minutos at o molho encorpar e os camares ficarem
cozidos. Ajuste o tempero.
MONTAGEM
Desenforme o fl em um prato de servio e cubra com o molho de camaro bem
quente.
SUDESTE
BOEUF BOURGUIGNON
Coxo mole (cortado em cubos mdios) 500 gramas
Bacon 150 gramas
Fundo escuro de carne ou vegetal 400 ml
Alho amassado 10 gramas
Cogumelo paris fatiado 50 gramas
Cebola branca em cubos grandes 80 gramas
Cenoura descascada em cubos grandes 100 gramas
Cebola roxa ou chalote 50 gramas
Tomilho 2 ramos
salsinha)
Farinha de trigo 25g
Azeite de oliva 20ml
Vinho tinto seco 350ml
Acar QB
Sal QB
MODO DE PREPARO
Tempere os cubos de carne com sal e pimenta do reino.
Em uma panela mdia, disponha o bacon em brunoise para dourar sem
adicionar gordura extra.
Retire o bacon, reserve-o. Na mesma panela, utilizando a gordura
liberada do bacon, sele os cubos de carne aos poucos. Quando seladas,
acrescente as cebolas e as cenouras cortadas em cubos grandes e
refogue bem.
Retire um pouco da gordura da frigideira. Acrescente adicione aos poucos

a farinha carne, incorporando com uma esptula.
Adicione o vinho tinto. Acrescente o alho amassado e o bouquet garni.

Cozinhe lentamente em fogo baixo, com tampa, por aproximadamente 2
horas. Durante o cozimento, acrescente um pouco mais de fundo, quando
for necessrio, mantendo o teor de lquido at metade da altura da carne.
Retire a carne quando estiver cozida. Filtre o molho em chinois e retorne

a carne e o molho para a panela. Reserve.
Glaceie (caramelize) as chalotes com o acar at que fiquem

douradas. Salteie os champignons fatiados na manteiga, juntamente com
o bacon.
Adicione a cebola roxa/chalotes, os champignons e o bacon para a

panela da carne. Verifique o tempero (sal e pimenta). Deixe cozinhar por
mais 5 minutos.
Decore com ramos de tomilho.

SUDESTE
TAPENADE
Azeitona preta sem caroo 110 gramas
Alcaparras 10 gramas
Nozes 30 gramas
Dente de alho 1 unidade
Suco de limo 10 ml
Aceto balsmico 10 ml
Folhas de manjerico QB
Po 5 fatias
MODO DE PREPARO
Coloque as azeitonas e as alcaparras numa peneira e lave sobre gua

corrente. Deixe escorrer bem.
Com faca ou processador, reduza as azeitonas, as alcaparras, as nozes
e o dente de alho at formar uma pasta rstica. Transfira a pasta para
uma tigela e agregue o azeite, o suco de limo e o aceto balsmico. Com
as mos, rasgue as folhas de manjerico, misture e sirva a seguir com
fatias de po.
CLSSICOS
CASSOULET
Feijo branco 400 gramas
Cenoura descascada cortada em 4 1 unidade
Cebola piqu (com cravo da ndia e folha de louro) unidade
Cebola em brunoise unidade
Caldo de carne/Caldo de vegetais 500 ml
Bacon em brunoise 100 gramas
Toucinho de porco em cubos 100 gramas
Salsicho defumado em rondelle 2 unidades
Costela de porco fresca em pedaos 100 gramas
Pato unidade
Alho 3 dentes
Tomate concass 100 gramas
salsinha)
Farinha de rosca QB
Sal QB
Pimenta do Reino QB
MODO DE PREPARO
Verifique o sal dos pedaos de porco. Se necessrio, realize a dessalga prvia fervendo
as carnes.
Deixar o feijo de molho em gua de vspera para hidratar.
Em uma panela de presso, cozinhe o feijo branco junto com a gua do molho (500
ml), o caldo de carne ou de vegetais, a cenoura, a cebola piqu, 2 dentes de alho e o
bouquet garni por 25 minutos, at ficar al dente. Retire a cenoura e o bouquet garni.
Adicione o tomate concass ao feijo para corar. Tempere com sal e pimenta do reino
moda.
Corte o parto em pedaos menores e tempere com sal. Em outra panela de presso,
cozinhe-o em gua com alguns gros de pimenta do reino por aproximadamente 30
minutos depois de pegar presso. Depois de cozido, desfie e reserve.
Em outra panela, refogue o bacon at liberar a gordura e dourar. Reserve o bacon e a
gordura.
Na mesma gordura do bacon, refogue cebola em brunoise, o toucinho, a linguia de
porco em rondelle e a costela de porco at dourar. Reserve.
Em uma assadeira, esfregue um dente de alho cru. Faa camadas de feijo, pato e
carnes de porco, feijo e, por ltimo, adicione a farinha de rosca. Leve o cassoulet ao
forno por 1 hora. Sirva.
CLSSICOS
MAGRET DE CANARD AUX RAISINS
PEITO DE PATO COM UVAS
Magret de canard (peito de pato) 1 unidade
Uva moscatel 50 gramas
Fundo escuro/vegetal 100 ml
Conhaque 15 ml
Creme de leite fresco 80 ml
Sal QB
Pimenta do Reino Preta moda QB
MODO DE PREPARO
Corte as uvas ao meio e retire os caroos. Reserve algumas inteiras para
decorao, se desejar.
Faa cortes superficiais diagonais na gordura do peito de pato. Tempere
a parte no gordurosa com sal e pimenta.
Esquente uma panela de fundo triplo e inicialmente asse o magret com a
gordura para baixo. Vire-o aps 4 a 5 minutos minutos, deixando assar
por mais 3 minutos.
Retire o excesso de gordura da frigideira, acrescente as uvas cortadas e
flambe o peito e as uvas com conhaque.
Reserve o magret e as uvas em local aquecido.
Deglace a panela com o fundo escuro/vegetal e deixe reduzir metade.
Acrescente o creme de leite fresco e a manteiga. Ajuste o tempero (sal e
pimenta) e acrescente as uvas.
Corte o magret cortado em fatias de 1 cm e regue com o molho de uvas.
CLSSICOS
POULET AU SAUCE SUPRME
FRANGO AO MOLHO SUPREME
POULET
Pea de sobrecoxa de frango 1 unidade
Peito de frango 1 unidade
Azeite de Oliva 30 ml
Sal QB
Pimenta branca QB
gua 2L
Cebola (Mirepoix) 100 g
Salso (Mirepoix) 50 g
Cenoura (Mirepoix) 50 g
SAUCE SUPRME
Fundo de frango (caldo da coco dos frangos) 400 ml
Manteiga (roux claro) 15 g
Farinha de Trigo (roux claro) 15 g
Creme de leite fresco aquecido 80 ml
Manteiga 20 g
Suco de limo siciliano unidade (a gosto)
Sal QB
Pimenta branca moda QB
MODO DE PREPARO
POULET
1) Leve os pedaos de frango temperados com sal e pimenta para selar em azeite.
Deglaar a panela com 2 L de gua e adicionar o mirepoix. Em fogo baixo, deixe o frango
cozinhar at estar devidamente coccionado (aproximadamente 1 hora). Reserve o caldo
para a confeco do molho. Reserve os pedaos de freango.
2) Passe um pouco de azeite em um recipiente de vidro ou assadeira. Deposite os pedaos
de frango cozidos, corrija o tempero e leve ao forno pr-aquecido a 180C at dourarem.
MOLHO SUPRME E MONTAGEM
1) Produza um molho velout com o fundo de frango e o roux claro e leve-o ao fogo para
reduzir a 2/3.
2) Adicione o creme de leite fresco quente, a manteiga e tempere com sal, pimenta branca
e suco de limo a gosto (at unidade).
3) Coe o molho em um chinois ou peneira de metal e sirva quente em cima do frango
assado dourado.
CLSSICOS
MILLE-FEUILLE DE DOCE DE LEITE
Massa folhada 250 g
Acar de confeiteiro 30 g
Geme peneirada (pincelar) 1 unidade
Doce de leite 50 g
MODO DE PREPARO
MASSA FOLHADA
1) Abra a massa com um rolo, polvilhe acar de confeiteiro e passe o rolo

novamente, para fixar o acar.
2) Corte a massa em retngulos com 8 X 4 cm e v colocando os pedaos em
uma assadeira ligeiramente umedecida.
3) Com um garfo, fure vrias vezes cada retngulo, pincele um pouco de gema
na superfcie e leve para assar a 180 C, por 20 minutos, at a massa ficar bem
dourada e crocante. Retire do forno e deixe esfriar.
PARA A MONTAGEM
1)Disponha um retngulo de massa assada e fria sobre um prato;

2)Acrescente um pouco do doce de leite (se preferir, usar bico pitanga largo),
cubra com outro retngulo de massa assada, adicione um pouco mais de doce
e, novamente, coloque mais um retngulo de massa.
3)Peneire o acar de confeiteiro e sirva em seguida.
CLSSICOS
CRPE SUZETTE
MASSA
Farinha de trigo 250 g
Ovos ligeiramente batidos 3 unidades
Acar 50 g
Sal Pitada
Manteiga sem sal 20 g
RECHEIO
Manteiga sem sal ligeiramente amolecida 50 g
Laranja bahia (raspa de casca + suco) 1 unidade

Licor Cointreau ou Licor Curaao ou outro licor de 40 ml
laranja (para flambar)
MODO DE PREPARO
MASSA
1)Peneire a farinha com o sal em uma tigela e acrescente, aos poucos, o leite, uniformizando a
mistura. Acrescente os ovos e os 20 g de manteiga e misture bem at obter uma massa
homognea. Deixe a massa descansar por 1 hora em local fresco, coberto com um pano. Aps
o descanso, faa crepes bem finos em frigideira antiaderente.
RECHEIO
1) Para preparar o recheio, raspe as cascas da laranja, reserve, e faa um suco com a polpa.
Coe e reserve.
2)Misture a manteiga amolecida (50 g), as raspas, o suco de laranja e 1 colher (sopa) de
Cointreau e bata bem com um garfo, at obter um creme homogneo. Recheie os crepes com
o creme de manteiga e dobre em 4.
3)Coloque, aos poucos, em uma frigideira antiaderente bem quente e em fogo alto e, quando
estiverem bem aquecidas, comece a flamb-las com o restante de Cointreau. Sirva
imediatamente.

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FICHAS TCNICAS

OSTRAS GRATINADAS COM MOLHO NORMANDO

OSTRAS GRATIN COM SAUCE NORMANDE

Pr-aquea o forno a 180C.

Em uma panela de fundo triplo, prepare um roux claro com a farinha e a

CORDEIRO COM AMEIXA

Paleta de cordeiro sem osso em cubos de 2x2 cm 375 g

Em uma panela de fundo triplo, prepare um roux claro com a farinha e a

Em um refratrio, coloque uma fatia de po, o presunto gordo, molho

Deposite a sopa quente em um prato de sopa ou ramequin com uma fatia

Pr aquea o forno a 200C

Descasque e cozinhe as batatas cortadas em quatro at que fiquem al

BIFE AO QUEIJO ROQUEFORT

Faa um pilaf com o arroz e cozinhe-o com a cenoura ralada.

PREPARO DOS TOMATES

Reaquea o fumet em fogo baixo e adicione o vinho branco. Deixe

Corte a baguete em fatias e coloque para assar em uma frigideira em um

Retire um pouco da gordura da frigideira. Acrescente adicione aos poucos

Adicione o vinho tinto. Acrescente o alho amassado e o bouquet garni.

Retire a carne quando estiver cozida. Filtre o molho em chinois e retorne

Glaceie (caramelize) as chalotes com o acar at que fiquem

Adicione a cebola roxa/chalotes, os champignons e o bacon para a

Decore com ramos de tomilho.

Coloque as azeitonas e as alcaparras numa peneira e lave sobre gua

PEITO DE PATO COM UVAS

1) Abra a massa com um rolo, polvilhe acar de confeiteiro e passe o rolo

1)Disponha um retngulo de massa assada e fria sobre um prato;

Laranja bahia (raspa de casca + suco) 1 unidade

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