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0 MARCO TEORICO
La calidad de la carne de cerdo est definida, al igual que el resto de las
carnes, por dos atributos esenciales; la calidad nutricional, es decir su
composicin qumica, y la calidad sensorial sea los atributos de
textura, sabor, color, entre otros. La carne de cerdo es de equivalente
calidad nutricional que el resto de las carnes. Sus protenas se
encuentran en rangos que oscilan entre 18 a 20 g por 100 g de carne,
siendo esta variacin debida a la especie, la edad y la parte de la canal
de donde proceda. El valor biolgico de las mismas es excelente pues
aportan todos los aminocidos esenciales para nuestro organismo.

El contenido de grasa es variable, dependiendo de la especie, raza,

sexo, edad, tipo de corte y de la alimentacin que ha tenido el animal.
Es interesante resaltar, que el 70% de la grasa del cerdo se encuentra
por debajo de la piel (subcutnea) por lo que puede ser eliminada
fcilmente. En relacin con la composicin de la misma, podemos
afirmar que posee una mayor proporcin en cidos grasos
monoinsaturados que el resto de las carnes, esto hace que la grasa sea
ms blanda que las grasas provenientes de otros animales terrestres.
La cantidad de colesterol presente en la carne de cerdo es similar a la
del resto de las carnes, entre 50 y 80 mg por 100 g.

Desde el punto de vista sensorial esta carne se caracteriza por poseer

un color rosa plido a rosa, cuando est cruda, y gris claro, cuando se
cocina. Cuando la carne se almacena al vaco y con refrigeracin, los
causantes del deterioro son bacterias lcticas y B. thermosphacta en la
mayora de los casos. El tipo de organismos predominantes depende de
la eficiencia de la barrera al oxgeno y del pH, valores bajos favorecen a
las bacterias lcticas.
Las carnes crudas curadas son tratadas con cloruro de sodio, nitrito,
ascorbato y otras sales. Mientras la concentracinde las mismas dentro
del tejido es baja, es necesario enfriar para prevenir el crecimiento de
organismos indeseables como C. botulinum, luego predominan los
micrococos y estafilococos, acompaados de bacterias lcticas, B.
thermosphacta y mohos, mientras que las especies de Pseudomonas
son inhibidas.

En las carnes curadas cocidas que son pasterizadas y envasadas con

pelculas flexibles, pueden sobrevivir Enterococcus y otras bacterias
lcticas, causando licuacin de la gelatina, produccin de gas o agriado.
Si son envasadas al vaco, la sal y el nitrito combinados con un
almacenamiento a baja temperatura evitan el desarrollo de C. botulinum
cuyos esporos sobreviven al tratamiento trmico. Por otra parte, el
nitrito puede originar nitrosaminas al reaccionar con los componentes
crnicos.

El consumidor no sabe que el cerdo evolucion mucho en los ltimos

aos. As, en 1960 el cerdo tena 45 a 46 % de carne magra y 5 a 6 cm.
de grasa dorsal y hoy el cerdo tiene de 58 a 60 % de carne magra y 0,8
a 1,2 cm. de grasa dorsal. Actualmente con esta carne de cerdo criado
en estas condiciones se puede preparar una variedad de exquisitos
platos y no ceirse solo a los chicharrones.
Es importante saber que la localizacin de la grasa en el cerdo 70 % es
subcutnea, 2 % intramuscular y 28 % intermuscular y entre los
rganos; por lo tanto la mayor parte de la grasa del cerdo es grasa de
cobertura que puede ser fcilmente retirada del jamn, lomo, o
brazuelo, quedando una carne muy magra. Solamente la parte de la
panceta o tocino contiene capas de grasa incluida dentro de los planos
musculares y que difcilmente puede ser retirada.

Otro de los prejuicios generalizados es entorno al contenido calrico de

la carne porcina. Se cree que la carne del cerdo actual tiene muchas
caloras. Entre otras bondades de la carne que nos ocupa podemos
agregar que ella es una excelente fuente de vitaminas (B1, B2, B6, B12)
y minerales. As, 100 g. de carne porcina suplen las necesidades diarias
de: Tiamina (63,1 %), Vitamina B12 (39,3 %), Fsforo (26,2 %), Niacina
(23,8), Riboflavina (22,6 %), Piridoxina o vitamina B6 (21,4 %), Zinc
(17,8 %), Potasio (13,1 %), Hierro (8,3 %) y Magnesio (7,1 %).
En cuanto al contenido de minerales podemos subrayar lo referente al
hierro, al potasio y al sodio. Haciendo una comparacin entre diversas
carnes se puede establecer que el porcentaje de hierro en la carne
porcina es de 1,2 %, en el pollo es de 0,6 %, y en la carne bovina es de
3,7 % (Fuente: ROOPA, adaptado de Food Australia, 1996). Entre las
carnes blancas la carne porcina contiene la mayor cantidad de hierro y
la forma de molcula de hierro en la carne porcina es mejor absorbida
por nuestro organismo (5 a 10 veces ms) que el de los vegetales.
La carne de cerdo en cuanto a su aspecto nutritivo tiene menos
colesterol que otras carnes, es baja en caloras, tiene poca grasa
saturada (35 %) , es alto en nivel de potasio, bajo en nivel de sodio
( recomendado para personas hipertensas por la American Heart
Asociattion) , rico en minerales (hierro) , rico en vitaminas (tiamina) y
rico en cido linoleico.

Existen muchos mitos sobre los beneficios y perjuicios del consumo de

la carne de cerdo, que van desde un supuesto alto contenido en grasas,
hasta su baja aportacin de nutrimentos. Sin embargo, informacin
publicada por la American Dietetic Association, este alimento aporta las
protenas que el cuerpo necesita para conservar sanos y fuertes los
tejidos del cuerpo.

De acuerdo con datos presentados por la revista Balance, la carne de

puerco ayuda a construir msculos sin grasa. En tanto, la National Pork
Board explica que "85 gramos de carne magra de cerdo proporcionan la
misma cantidad de protena que una taza y media de leguminosas, con
la mitad de caloras". A continuacin, te presentamos los principales
mitos sobre este alimento.