NORMA TCNICA NTC

COLOMBIANA 4489

1998-10-28

ANLISIS SENSORIAL.
METODOLOGA. PERFIL DE TEXTURA

E: SENSORY ANALYSIS. METHODOLOGY. TEXTURE PROFILE.

CORRESPONDENCIA: esta norma es equivalente (EQV) con

la ISO 11036.

DESCRIPTORES: anlisis sensorial; determinacin de

textura.

I.C.S.: 67.240.00

Editada por el Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin (ICONTEC)

Apartado 14237 Bogot, D.C. - Tel. 6078888 - Fax 2221435

Prohibida su reproduccin
 PRLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin, ICONTEC, es el organismo nacional

de normalizacin, segn el Decreto 2269 de 1993.

ICONTEC es una entidad de carcter privado, sin nimo de lucro, cuya Misin es fundamental
para brindar soporte y desarrollo al productor y proteccin al consumidor. Colabora con el sector
gubernamental y apoya al sector privado del pas, para lograr ventajas competitivas en los
mercados interno y externo.

La representacin de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalizacin Tcnica

est garantizada por los Comits Tcnicos y el perodo de Consulta Pblica, este ltimo
caracterizado por la participacin del pblico en general.

La NTC 4489 fue ratificada por el Consejo Directivo de 1998-10-28.

Esta norma est sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en
todo momento a las necesidades y exigencias actuales.

A continuacin se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a travs
de su participacin durante el perodo de Consulta Pblica y que forman parte del Comit 313101
"Destilacin, rectificacin y mezcla de bebidas espirituosas".

ASOCIACIN COLOMBIANA DE FEDERACIN DE CAFETEROS

IMPORTADORES DE LICORES Y VINOS FIRMENICH S.A.
(ACODIL) FRUVER Y CIA.
BODEGAS AEJAS INDUSTRIA LICORERA DE BOYAC
BODEJAS DEL RHIN INDUSTRIA LICORERA DE CALDAS
CASA LUKER INTERNACIONAL DE LICORES
COLOMA LTDA. INVIMA
DE SARGO LTDA. LLOREDA GRASAS
DISA S.A. NESTL DE COLOMBIA
EMPRESA DE LICORES DE CUNDINAMARCA NOEL-ZEN
FBRICA DE LICORES Y ALCOHOLES DE
ANTIOQUIA

ICONTEC cuenta con un Centro de Informacin que pone a disposicin de los interesados
normas internacionales, regionales y nacionales.

DIRECCIN DE NORMALIZACIN
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ANLISIS SENSORIAL.
METODOLOGA. PERFIL DE TEXTURA

1. OBJETO

Esta norma describe un mtodo para desarrollar un perfil de textura de productos alimenticios
(slidos, semislidos, lquidos) o no alimenticios (por ejemplo: cosmticos).

Nota 1. En realidad esta norma est ms orientada hacia el establecimiento de perfiles de textura para productos
alimenticios slidos. Para tratar con ms detalle la textura de bebidas y productos no alimenticios se llevar a cabo
trabajos en el futuro.

Este mtodo es solamente un enfoque hacia el anlisis sensorial del perfil de textura, ya que
existen otros mtodos. Contempla varios pasos en el proceso de establecimiento de una
descripcin completa de los atributos de textura de un producto.

Este mtodo se puede usar para:

- La seleccin y entrenamiento de evaluadores.

- La orientacin de evaluadores a travs del desarrollo de definiciones y tcnicas

de evaluacin de caractersticas texturales.

- La caracterizacin de atributos texturales de un producto para establecer un

perfil estndar del producto con el fin de discernir cualquier cambio posterior.

- El mejoramiento de productos viejos y el desarrollo de nuevos.

- El estudio de varios factores que pueden afectar los atributos texturales de un

producto; estos factores pueden ser, por ejemplo: un cambio en el proceso, el
tiempo, la temperatura, los ingredientes, el embalaje o vida en estantera y las
condiciones de almacenamiento.

- La comparacin de un producto con otro similar, para determinar la naturaleza e

intensidad de las diferencias texturales.

- La correlacin de las mediciones sensoriales e instrumentales y/o fsicas.

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2. REFERENCIAS NORMATIVAS

Las siguientes normas contienen disposiciones que, a travs de su referencia en este texto,
constituyen disposiciones de la presente norma. En el momento de su publicacin eran vlidas
las ediciones indicadas. Todas las normas estn sujetas a revisin y se recomienda a las
partes que realizan acuerdos con base en esta norma, estudiar la posibilidad de aplicar las
ediciones ms recientes de las normas indicadas en seguida.

NTC 3501: 1993, Anlisis sensorial. Vocabulario. Trminos y definiciones.

NTC 3925: 1996, Anlisis sensorial. Metodologa. Gua general.

NTC 3932: 1996, Anlisis sensorial. Identificacin y seleccin de descriptores para establecer
un perfil sensorial por una aproximacin multidimensional.

NTC 3884: 1996, Anlisis sensorial. Gua general para el diseo de cuartos de prueba.

NTC 4129: 1997, Anlisis sensorial. Gua general para la seleccin, entrenamiento y
seguimiento de evaluadores. Parte 1. Evaluadores seleccionados.

NTC 4130: 1997, Anlisis sensorial. Gua general para la seleccin, entrenamiento y
seguimiento de evaluadores. Parte 2. Expertos.

3. DEFINICIONES

Para los propsitos de la presente norma, se aplican las definiciones de la NTC 3501. Para
conveniencia de los usuarios de esta norma, aqu se reproduce la siguiente definicin:

3.1 Textura: todos los atributos mecnicos, geomtricos y superficiales de un producto,

perceptibles por medio de receptores mecnicos, tctiles y en donde sea apropiado, visuales y
auditivos.

Atributos mecnicos son aquellos relacionados con la reaccin del producto al esfuerzo. Se
dividen en cinco caractersticas primarias: dureza, cohesividad, viscosidad, elasticidad y
adhesividad.

Atributos geomtricos son aquellos relacionados con el tamao, la forma y disposicin de las
partculas dentro de un producto.

Atributos superficiales son aquellos relacionados con las sensaciones producidas por la
humedad y/o el contenido de grasa. En la boca, tambin se relacionan con la forma en que
estos componentes son liberados.

4. PRINCIPIO

Desarrollo de un perfil de textura por clasificacin sistemtica, que describe todos los atributos
texturales (mecnicos, geomtricos y superficiales).

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5. REQUISITOS GENERALES

5.1 CUARTO DE ENSAYO

Las evaluaciones se deben llevar a cabo en un cuarto de ensayo que est de acuerdo con la
NTC 3884.

5.2 MATERIALES

Los materiales los debe seleccionar el supervisor de ensayo, de acuerdo con la naturaleza del
producto, el nmero de muestras, etc., y no deben afectar de ninguna manera los resultados
del ensayo.

Si el aparato normalizado corresponde a las necesidades del ensayo, se debe usar.

6. METODOLOGA

6.1 COMPONENTES DE UN PERFIL DE TEXTURA

El concepto de elaboracin de un perfil de textura se basa en los mismos elementos que para
la elaboracin de un perfil de sabor. Por lo tanto, puede incluir lo siguiente, dependiendo del
tipo de producto (alimenticio o no).

a) Los atributos texturales perceptibles; es decir: mecnicos, geomtricos y otros.

b) La intensidad; es decir, el grado en el cual el atributo es perceptible.

c) Orden de aparicin de los atributos, que se puede resumir as:

1) Antes de masticacin o sin ella: todos los atributos geomtricos, de

humedad y grasa percibidos visualmente o por el tacto (piel/mano,
labios).

2) Primer bocado/sorbo: los atributos mecnicos y geomtricos, al igual que

los atributos de grasa y humedad percibidos en la boca.

3) Fase masticatoria: atributos percibidos por los receptores tctiles en la

boca durante la masticacin y/o absorcin.

4) Fase residual: cambios que ocurren durante la masticacin y/o absorcin,

tales como la tasa y tipo de descomposicin.

5) Deglucin: facilidad de tragar y descripcin de cualquier residuo que

queda en la boca.

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6.2 CLASIFICACIN DE ATRIBUTOS TEXTURALES

La textura se compone de propiedades diferentes, ya que la evaluacin sensorial de la textura

es un proceso dinmico. Los atributos texturales se pueden agrupar en tres clases principales
(vase del numeral 6.2.1 al 6.2.3) de acuerdo con el grado en el que cada uno se encuentra
presente y en orden en que aparece.

Los atributos texturales se manifiestan por la reaccin de los alimentos a ser forzados. Se
miden por:

a) Cinestesis, que incluye las sensaciones de posicin, movimiento y tensin de las

partes del cuerpo, percibidas a travs de los nervios y tendones y uniones de los
msculos; o

b) Por somaestesis, que incluye las sensaciones de presin (tacto) y dolor

percibidas por los receptores localizados en la piel y en los labios, incluyendo la
mucosa oral, la lengua y la membrana periodontal.

6.2.1 Atributos mecnicos

Los atributos mecnicos para productos alimenticios slidos y semislidos se pueden dividir en
cinco parmetros primarios y cuatro secundarios (vase la Tabla 1).

Nota 2. Las definiciones de la nomenclatura popular se dan en la NTC 3501.

a) Parmetros primarios

- Dureza: los principales adjetivos usados incluyen suave, firme y duro.

- Cohesin: los principales adjetivos usados incluyen fracturabilidad

(desmenuzable, crujiente, quebradizo; tostado, de corteza dura);
masticabilidad (blando, pegajozo, duro); y gomosidad (quebradizo,
harinoso, pastoso, gomoso).

- Viscosidad: los principales adjetivos usados incluyen: fluido, aguado, no

denso, viscoso.

- Elasticidad: los principales adjetivos usados incluyen: plstico, maleable,

elstico, flexible.

- Adhesividad: los principales adjetivos usados incluyen: pegajoso, viscoso,

gomoso.

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Nota 3. Los primeros cuatro parmetros se relacionan con las fuerzas de atraccin que actan entre partculas de
alimentos y que presentan oposicin a la desintegracin, mientras que la adhesividad se relaciona ms con las
propiedades superficiales. Se han identificado tres parmetros adicionales secundarios para hacer una
caracterizacin lo ms significativa posible para individuos acostumbrados a terminologa popular, mientras al mismo
tiempo se mantiene la concordancia con principios geolgicos bsicos. Algunas veces es ms til estimar cualquier
caracterstica sensorial de la manera ms simple, por ejemplo evaluar la firmeza, cohesin y elasticidad como
atributos separados. Algunas veces, con algunos productos, es til para los evaluadores clasificar o juzgar una fase
o concepto como impresin general de masticado* y luego directamente dentro de l evaluar los componentes.

Tabla 1. Definiciones y mtodos de evaluacin para atributos texturales mecnicos

Caracterstica Definicin sensorial Tcnica

Parmetros primarios
Dureza Atributo de textura mecnica relacionado con Se coloca la muestra entre los
la fuerza requerida para obtener una molares o entre la lengua y el paladar
deformacin dada o penetracin de un y se mastica uniformemente,
producto. evaluando la fuerza necesaria para
comprimir la muestra.
En la boca, se percibe comprimiendo el
producto entre los dientes (slidos) o entre la
lengua y el paladar (semislidos)
Cohesividad Atributo de textura mecnica que se relaciona Se coloca la muestra entre los
con el grado en el cual una sustancia se molares, se comprime y evala la
puede deformar antes de romperse. cantidad de deformacin antes de
rotura.
Viscosidad Atributo de textura mecnica relacionado con Se coloca una cuchara que contiene
la resistencia a fluir. Corresponde a la fuerza la muestra, directamente en frente de
requerida para tomar un lquido de una la boca y se suerbe el lquido sobre la
cuchara sobre la lengua, o para esparcirlo lengua, evaluando la fuerza requerida
sobre un sustrato. para llevar el lquido sobre la lengua a
una tasa constante.
Elasticidad Atributo de textura mecnica que se relaciona Se coloca la muestra, ya sea entre la
con la rapidez de recuperacin de una fuerza lengua y el paladar (si es un
deformadora, y el grado en el cual un material semislido) o los molares (si es un
deformado regresa a su condicin de no slido) y se comprime parcialmente;
deformacin despus de retirar la fuerza de se retira la fuerza y se evala el
deformacin. grado y rapidez de la recuperacin.
Adhesividad Atributo de textura mecnica relacionada con Se coloca la muestra en la lengua, se
la fuerza requerida para retirar material que se presiona sta contra el paladar y se
adhiere a la boca o a un sustrato. evala la fuerza necesaria para
retirarla con la lengua.
Parmetros secundarios
Fracturabilidad Atributo de textura mecnica relacionado con Se coloca la muestra entre los
la cohesividad y la fuerza necesaria para molares y se muerde
quebrar un producto en migajas o trozos homogneamente hasta que se
desmorona, agrieta o rompe en
pedacitos, evaluando la fuerza con la
cual el alimento se retira de los
dientes.
Mascabilidad Atributo textural mecnico relacionado con la Se coloca la muestra en la boca y se
cohesividad y el tiempo o el nmero de manipula a una mascada por
masticaciones requeridas para mascarun segundo a una fuerza igual a la
producto slido hasta dejarlo listo para tragar. requerida para penetrar una pastilla
de goma en segundo, y evaluar la
energa o el nmero de
masticaciones requeridas para
reducir la muestra a un estado listo
para tragar.
Gomosidad Atributo textural mecnico relacionado con la Se coloca la muestra en la boca y se
cohesividad de un producto tierno. En la boca, manipula con la lengua contra el
se relaciona con el esfuerzo requerido para paladar, evaluando la cantidad de
desintegrar el producto hasta dejarlo listo para manipulacin necesaria antes de que
tragar. el alimento se desintegre.

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b) Parmetros secundarios

- Fracturabilidad (quebradizacin): relacionada con los parmetros

primarios de dureza y cohesin. En productos quebradizos, la cohesin
es baja y la dureza puede variar de baja a alta.

- Masticabilidad: relacionada con los parmetros primarios de dureza,

cohesividad y elasticidad.

- Conteo de masticaciones.

- Gomosidad: relacionada con los parmetros primarios de dureza y

cohesin en alimentos semislidos en donde la dureza es baja.

Notas:

4) No todas las escalas son igualmente apropiadas para describir alimentos. Para alimentos lquidos, por
ejemplo bebidas, se requiere un anlisis ms profundo que el obtenido nicamente por el parmetro de
viscosidad que aparece en el anlisis de perfil de textura estndar.

5) El Anexo B propone una clasificacin de trminos relativa al anlisis sensorial de las bebidas. En el futuro
se llevar a cabo un estudio sobre la textura de los lquidos.

Para obtener el mximo beneficio del uso de escalas en el programa de entrenamiento, se

debe definir cada atributo, la tcnica para evaluar el parmetro particular se debe explicar y
estandarizar cuidadosamente entre los evaluadores y se deben presentar a cada evaluador
tres o cuatro muestras que varan en intensidad en cada escala. Es conveniente que la
definicin de un atributo textural vaya acompaada siempre de una tcnica sensorial.

En la Tabla 1 se resumen las definiciones y tcnicas sensoriales para evaluar las habilidades
texturales mecnicas.

6.2.2 Atributos geomtricos

Los atributos geomtricos son percibidos por receptores tctiles localizados en la piel
(principalmente en la lengua), la boca y la garganta. Estos atributos tambin son discernibles
por la apariencia de los productos, ya sean alimentos o no.

6.2.2.1 Granularidad. La granularidad es un atributo textural geomtrico relacionado con la

percepcin del tamao y forma de las partculas en un producto.

Los atributos relacionados con el tamao y forma de partcula se pueden demostrar por
productos de referencia, de la misma manera que los atributos mecnicos. Por ejemplo,
expresiones como suave, gredoso, granuloso, arenoso y spero conforman una escala de
aumento del tamao de partcula.

6.2.2.2 Conformacin. Es un atributo textural geomtrico relacionado con la percepcin de la

forma y la orientacin de las partculas en un producto. Los atributos que se relacionan con la
orientacin de partculas representan estructuras altamente organizadas.

Diferentes trminos corresponden a un nmero determinado de conformaciones. Por ejemplo:

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- Fibroso hace referencia a partculas largas orientadas en la misma direccin

(por ejemplo: tallos de apio).

- Celular hace referencia a una estructura muy bien organizada compuesta de

partculas ovoides esfricas, o compuesta de paredes celulares llenas con un
gas (por ejemplo, espuma de clara de huevo)

- Cristalino hace referencia a partculas angulares (por ejemplo: azcar

granulado).

- esponjoso hace referencia a conchas exteriores duras o firmes llenas con

bolsas de aire, con frecuencia desiguales (por ejemplo: bollos de crema, arroz
esponjado).

- Aireado hace referencia a celdas homogneas relativamente pequeas, llenas

de aire y rodeadas (usualmente, aunque no siempre), por celdas de paredes
blandas (por ejemplo: masmelos, merengues, espuma de poliuretano).

Nota 6. Los atributos geomtricos por s mismos no permiten una clasificacin tajante y aunque se han desarrollado
escalas y referencias, no se han publicado escalas de referencia de intensidad. La evaluacin es cualitativa y
cuantitativa en cuanto al tipo y a la cantidad presente.

Se presentarn ejemplos de diferentes atributos geomtricos y se describir la cantidad de

cada caracterstica presente. Cuando se requiere una discriminacin mayor, se puede
establecer una escala para una caracterstica especfica. Vase la Tabla 2.
Tabla 2. Ejemplos de productos de referencia para atributos geomtricos

Atributos relativos a Producto de referencia Atributos relativos a la Producto de referencia

tamao y forma de la orientacin
partcula
Pulverulento Azcar de repostera escamoso Bacalao hervido

Gredoso Merengue seco, pasta fibroso Esprragos, pechuga de

dental pollo, tallos de apio

Granuloso Smola Pulposo pulpa de durazno

Arenoso Corazn de la pera, Celular naranja

arena
spero Aireado pan para sandwich,
avena cocida batido de leche

Grumoso Abultado Arroz inflado, buuelos

requesn de crema

En forma de cuenta Cristalino Azcar granulado

budn de tapioca, cabiar

6.2.3 Otros atributos (humedad y contenido de grasa)

Estos atributos se refieren a cualidades que se perciben con la boca, relacionadas con la
percepcin de humedad y contenido de grasa de un producto, por los receptores tctiles de la
cavidad bucal o en la piel, y tambin pueden estar relacionadas con las propiedades
lubricantes del producto.

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Es conveniente observar el atributo dinmico de fusin en presencia de calor (contacto con la

piel o en la boca) en donde la idea de tiempo/intensidad est relacionada con el tiempo
necesario para un cambio en el estado y con la percepcin de diferentes texturas en la boca
(por ejemplo: un trozo de mantequilla fra o un cubo de hielo colocados en la boca, y se dejan
derretir simplemente sin masticar).

6.2.3.1 Contenido de humedad. La humedad es el atributo textural de la superficie que

describe la percepcin del agua absorbida o liberada por un producto.

Los trminos populares para describir el contenido de humedad de un producto reflejan no

solamente la cantidad total de humedad percibida sino tambin el tipo, tasa y forma de liberar o
absorber. Los trminos populares incluyen: seco (por ejemplo: bizcocho seco; hmedo (por
ejemplo: manzana); aguado (por ejemplo: castaas de agua, mejillones); jugoso (por ejemplo:
naranja).

6.2.3.2 Contenido de grasa. La oleosidad es un atributo textural de la superficie relacionada

con la percepcin de la cantidad o calidad de la grasa en un producto. Con el contenido de
grasa, la cantidad total de grasa y su punto de fusin, en relacin con los atributos de
recubrimiento bucal y atributos geomtricos, tambin son importantes.

Los parmetros secundarios, es decir, aceitoso, grasoso y seboso, se han establecido para
distinguir entre estos atributos.

- aceitoso refleja la percepcin de grasa que chorrea (por ejemplo: ensalada con
aderezo francs);

- la grasa refleja la percepcin de grasa que exuda (por ejemplo: tocino, papas
fritas).

- mantecoso refleja la percepcin de alta proporcin de grasa en un producto, sin

exudacin (por ejemplo: manteca, sebo).

6.3 DESARROLLO DE TERMINOLOGA

Vase la NTC 3932.

Se deben establecer trminos para describir la textura de cualquier producto. Tradicionalmente,

esto se logra haciendo que el panel evale varias muestras que representan el intervalo
completo de variaciones texturales para el tipo de producto particular de inters. Es til dar a
los evaluadores una gama amplia de trminos con definiciones claras y concisas al comienzo
de la sesin para asegurar que se usan tantos atributos unidimensionales como sea posible

Entonces los evaluadores hacen una lista de todos los trminos que son aplicables a una o a
todas las muestras, luego se discuten bajo la direccin de un lder de panel y se recopila una
lista aceptable de trminos y definiciones. Es conveniente tener en cuenta los siguientes
puntos:

- Si los trminos incluyen o no todas las caractersticas del mtodo bsico

pertinente al producto.

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- Si cualquiera de los trminos tiene el mismo significado y puede ser combinado o

eliminado.

- Si cada miembro del panel acepta usar cada trmino y su definicin.

6.4 PRODUCTOS DE REFERENCIA

6.4.1 Escalas de los productos de referencia

Con base en la clasificacin de los atributos texturales, se han desarrollado escalas de

clasificacin estndar con el fin de brindar un mtodo de evaluacin cuantitativo de los atributos
mecnicos de textura. Estas escalas son solamente ilustrativas del concepto bsico de usar
productos de referencia familiares para cuantificar la intensidad de cada atributo sensorial de
textura. Estas escalas reflejan el intervalo de intensidades de los atributos mecnicos
encontrados normalmente en productos alimenticios de los que se van a elaborar perfiles. Se
pueden adoptar sin modificacin, o se pueden seleccionar otros productos de referencia para
tener en cuenta disponibilidad local, hbitos alimenticios, etc.

Estas escalas, como se dan, son adecuadas para entrenamiento. Sin embargo, no se pueden
usar para evaluar perfiles de todos los productos, sin necesidad de adaptacin. Por ejemplo,
cuando se evalan productos que son todos blandos (por ejemplo: varias frmulas de queso
crema) y entonces el extremo ms bajo de la escala de dureza se debe expandir y eliminar
otras porciones. Por lo tanto, cualquier porcin de las escalas se puede expandir para permitir
clasificaciones ms precisas de productos similares.

Las escalas descritas ofrecen una base para evaluacin cuantitativa de textura y los valores
resultantes dan un perfil de textura. Las escalas se presentan en el Anexo A. Las escalas
para cohesin y elasticidad son las sugeridas por Muoz (9) y no son parte de las escalas
desarrolladas originalmente por Szczesniak y Brands (11) (vase el Anexo C). La razn para
esto es que no se ha desarrollado un grupo adecuado de productos de referencia para
representar intensidades de cohesividad variables.

6.4.2 Criterios para la seleccin de productos de referencia

Nota 7. La intencin al establecer escalas de productos de referencia es sealar que es viable construir escalas de
intensidad para atributos texturales sensoriales y que es posible seleccionar alimentos bien conocidos como
ejemplos de intensidades especficas de estos atributos. ste es un mtodo usado para entrenar evaluadores en el
uso de la misma escala, evaluar el mismo concepto sensorial y hablar el mismo idioma.

Es conveniente observar que:

a) Es posible que algunos alimentos no se consigan en algunas partes del mundo.

b) Incluso dentro de un pas, es posible que no se consigan algunos elementos con

el tiempo.

c) La intensidad de los atributos texturales de algunos alimentos puede cambiar

debido al uso de diferentes materias primas, o a cambios en los procedimientos
de fabricacin.

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Bajo estas condiciones, se recomienda seleccionar otros productos para completar la escala.

Cada escala debe abarcar la gama de intensidad completa del atributo textural encontrado en
los productos alimenticios.

Es conveniente que los productos de referencia seleccionados idealmente:

- Incluyan ejemplos especficos para cada punto de la escala.

- Posean la intensidad deseada del atributo textural y este atributo no debe estar
enmascarado por otros atributos texturales.

- Estn a disposicin fcilmente.

- Posean calidad constante.

- Sean productos generalmente familiares o marcas bien conocidas.

- Requerir una manipulacin mnima para preparar el producto por evaluar; y

- Sufrir un cambio mnimo de sus atributos texturales en variaciones de

temperatura pequeas o en almacenamiento a corto plazo.

Nota 8. En la medida de lo posible, se recomienda evitar preparaciones y elementos especiales. Es conveniente

seleccionar productos comerciales bien conocidos de variabilidad baja conocida. Se aconseja que los productos
comerciales sean seleccionados nicamente con base en la intensidad deseada, la intensidad particular del atributo
y la reproducibilidad de lote a lote. Se aconseja evitar las frutas y verduras frescas, en donde sea posible, ya que su
textura es muy diferente de acuerdo con la variedad, grado de madurez y otros factores. Tambin se recomienda
evitar productos que requieren coccin.

Los productos de referencia se deben normalizar en cuanto a tamao, forma, temperatura y

condicin (pelados, tajados, rallados).

Los atributos texturales de muchos alimentos dependen de la humedad del ambiente en el que
se almacenan (por ejemplo: bizcochos, papas fritas, etc.). En estos casos, puede ser necesario
controlar la humedad de la atmsfera en la cual se ensayan estos alimentos y acondicionar las
muestras antes de ensayo, de manera que estn en equilibrio con la atmsfera de ensayo. Los
implementos o recipientes usados por los evaluadores tambin se deben normalizar.

6.4.3 Modificaciones de las escalas de referencia

Una vez se haya familiarizado con el mtodo bsico y escalas de referencia, el panel debe
establecer un marco de referencia usando varias muestras del mismo producto, con el fin de
desarrollar la tcnica de evaluacin, terminologa y orden especfico de aparicin en el cual los
atributos texturales se van a evaluar. A medida que el panel evala cada grupo de productos
de referencia, debern decidir en dnde se encuentran dentro de la escala usada. Esto le
permite al panel expresar la percepcin de variaciones en el atributo.

Nota 9. Ya que las muestras estn bien controladas con respecto al tamao y temperatura, los miembros del panel
normalmente estn de acuerdo sobre cualquier variacin. Esto le da al panel confianza en su capacidad para juzgar.

Varios materiales de referencia para estas escalas de textura provistas se pueden sustituir por
otros materiales y/o condiciones de servicio, con el fin de:

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- Facilitar una ilustracin ms exacta de un atributo de textura dado y/o intensidad.

- Expandir la gama de intensidades en una escala de referencia.

- Reducir los intervalos de la escala entre dos materiales de referencia.

- Brindar condiciones de servicio ms convenientes (tamao y temperatura) con el

fin de facilitar la manipulacin del material y la percepcin del atributo de textura
particular; y

- Explicar la no disponibilidad de los productos.

Se han propuesto escalas estndar de dureza, adhesividad, elasticidad, cohesividad de la

masa, absorcin de humedad, adhesividad a los dientes y al tacto (vase la referencia 9,
Anexo C), pero estos son solamente ejemplos que se deben adaptar en funcin de las
necesidades.

6.5 ORDEN DE APARICIN

Los atributos de textura siguen un patrn definido de percepcin, como se describe en el

numeral 6.1c). El panel debe evaluar las mismas caractersticas en el mismo orden.
Usualmente cada atributo se debe evaluar en el momento en el cual es ms obvio, y por tanto,
ms fcilmente discernible.

Despus de que el panel ha desarrollado un mtodo y una lista de descriptores apropiados en

la secuencia apropiada, se elabora un formato de respuesta. ste es una gua para que cada
miembro del panel reporte los datos. Debe describir el proceso que se debe seguir en cada
etapa de la evaluacin, los descriptores que se deben evaluar y su secuencia apropiada y las
escalas de intensidad correspondientes.

6.6 TCNICA DE EVALUACIN

Cuando se establece una tcnica estndar para evaluacin, se considera la manera en la cual
el producto es consumido normalmente, incluyendo:

a) La forma en la que el alimento es introducido a la boca (por ejemplo: mordido por

los dientes frontales, retirado de la cuchara con los labios, o colocado entero en
la boca).

b) La forma en la cual el alimento es quebrado (por ejemplo: masticado con los

dientes solamente; manipulado entre la lengua y el paladar; o quebrado
parcialmente por los dientes y luego manipulado con la lengua para completar la
desintegracin

c) La condicin del alimento antes de tragarlo (por ejemplo, el alimento se traga

como lquido, semislido o como partculas suspendidas en la saliva?)

Es conveniente que la tcnica adoptada duplique lo ms cerca posible las condiciones de

ingestin a las cuales el alimento es sometido normalmente.

(Vase la Figura 1).

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Fase inicial (percibida cuando se introduce en la boca)

Mecnica Geomtrica

Dureza Viscosidad Quebradizo Cualquier atributo dependiendo

de la estructura del producto

Fase de masticacin (percibida durante la masticacin)

Mecnica Geomtrica

Gomoso Pegajoso adhesivo Cualquier atributo dependiendo

de la estructura del producto

Fase residual (cambios ocurridos durante la masticacin)

Velocidad de ruptura tipo de ruptura Absorcin de humedad Apariencia en la boca

(saliva)

Figura 1. Ejemplo de un procedimiento para evaluar la textura

(tomado de la ref.1)

6.7 USO DE ESCALAS DE INTENSIDAD

Las escalas de categora, lnea y relacin son los tipos usados comnmente para hacer perfiles
de las texturas.

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NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 4489

7. PREPARACIN Y PRESENTACIN DE MUESTRAS PARA ENTRENAMIENTO Y

ENSAYOS

Los procedimientos para la preparacin de muestras deben ser normalizados. Se debe prestar
atencin particular a:

a) Normalizar la preparacin de muestras, de manera que las texturas resultantes

sean representativas de los productos que se van a ensayar y reproducibles de
un da a otro y de lote a lote.

b) Normalizar el tamao y forma de la muestra, de manera que el objeto que se va

a masticar o manipular sea consistente al igual que representativo del producto,
como ste se introduce normalmente en la boca.

d) Definir y controlar, cuando sea apropiado, la temperatura de la muestra, el

contenido de humedad, el tiempo transcurrido despus de la preparacin, etc.

Las muestras de referencia apropiadas se deben presentar para cada atributo, ya sea en la
cabina sensorial al mismo tiempo que las muestras experimentales o en una breve sesin
previa.

8. EXAMEN Y SELECCIN DEL PANEL

Se deben llevar a cabo de acuerdo con la NTC 4129 y NTC 4130.

8.1 EXAMEN DEL PANEL

Se debe examinar un grupo de mnimo 25 personas antes de seleccionar el panel.

8.1.1 Ambiente bucal

Ya que las prtesis bucales o dentales pueden restringir o eliminar la percepcin de muchos
atributos texturales, es conveniente que las personas que las poseen sean elegidas
nicamente cuando se haya comprobado que estn en capacidad de llevar a cabo estos
ensayos.

Algunos individuos con denticin normal pueden tener capacidad de discriminacin pobre
durante la masticacin.

8.1.2 Criterios de comportamiento

Es conveniente considerar la disponibilidad, inters, personalidad, preferencia por un producto,

habilidad para desempearse bien en un grupo y las habilidades verbales de un candidato.
Esto se puede lograr por medio de entrevistas individuales.

8.2 SELECCIN DEL PANEL

Un mtodo rpido para detectar las capacidades fisiolgicas es presentar a cada candidato
mnimo cuatro ejemplos de atributos que sern evaluados durante el ensayo. Los candidatos
deben estar en capacidad de colocar todos los elementos en el orden apropiado.

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Despus del examen inicial de criterios fisiolgicos y entrevistas de motivacin, se deben

seleccionar para entrenamiento de 10 a 15 individuos del grupo original.

9. ENTRENAMIENTO DEL PANEL

9.1 PRIMERA ETAPA: ATRIBUTOS MECNICOS

El entrenamiento del panel comienza con la presentacin de la clasificacin de atributos

texturales. Se presentan al panel las definiciones de los atributos mecnicos. Los evaluadores
estudian cada uno de los atributos mediante evaluaciones repetitivas de los productos de
referencia seleccionados que representan puntos en las escalas de referencia.

Nota 10. Esto no solamente permite a los evaluadores comprensin sobre las escalas, y tambin les permite
familiarizarse con ellas. Se introduce el uso de la escala seleccionada para la evaluacin eventual de los productos.
Por ejemplo, esta puede ser una escala de lnea no estructurada o una escala de categora.

Entonces los evaluadores examinan una amplia seleccin de productos diferentes de los que
representan puntos en las escalas de referencia.

Se les pide clasificar los ejemplos dados de acuerdo con la escala.

Esto le permite al panel practicar su percepcin y discriminacin y les brinda confianza, ya que
los intervalos de cada escala son muestras amplias y desconocidas se pueden clasificar con
relativa facilidad.

Todo el procedimiento se debe cubrir durante esta etapa. Esto permite obtener un grupo
homogneo que usar terminologa comn.

Es conveniente que cualquier desacuerdo entre los miembros del panel sea discutido en
detalle. Durante este tiempo, el panel se puede entrenar para evaluaciones multiproducto o de
un producto especfico desarrolladas.

El lder del panel puede ayudar a los participantes a establecer los atributos pertinentes y
procedimientos correspondientes para caracterizar los atributos texturales de los productos que
se van a ensayar.

9.2 SEGUNDA ETAPA: ATRIBUTOS GEOMTRICOS (CONTENIDO DE GRASA Y HUMEDAD)

Se estudian los atributos geomtricos y las caractersticas de grasa y humedad. Se presenta al

panel una lista de estos atributos y ejemplos de los productos que presentan estas
caractersticas. El panel evala uno o ms productos que contienen estos atributos.

9.3 TERCERA ETAPA

Posteriormente, el panel desarrolla escalas para un producto especfico, que incluye

variedades del producto. Durante esta etapa, los evaluadores deben completar su
entrenamiento usando estas escalas especficas.

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10. EVALUACIN POR PARTE DEL PANEL

sta es la evaluacin de productos bajo estudio usando las escalas diseadas y las tcnicas
establecidas.

Cada evaluador examina en forma individual e independientemente las muestras de ensayo.

Para los exmenes individuales se usan cabinas sensoriales. El lder del panel suma los
resultados individuales y conduce la discusin, para resolver desacuerdos o malos entendidos.
Esto conduce a consenso al final de la discusin, o a una interpretacin de los datos obtenidos
por medio de escalas.

11. ANLISIS DE DATOS

Para los anlisis de datos no es posible definir con precisin un mtodo particular, ya que la
realizacin del perfil depende del mtodo y del diseo experimental escogido.

Se pueden analizar evaluaciones independientes usando el anlisis de datos apropiado al tipo

de datos recogidos (por ejemplo: ANOVA, mtodos no paramtricos).

Otro enfoque es que los individuos evalen los productos y luego discutan como grupo los
atributos y lleguen a un consenso acerca de cmo es conveniente clasificar cada producto en
relacin con los de referencia.

12. DOCUMENTO DE REFERENCIA

INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION. Sensory Analysis. Methodology.

Texture Profile. Geneva: ISO, 1994. 14 p. (ISO 11036: 1994).

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Anexo A (informativo)

Ejemplos de escalas de productos de referencia para la

evaluacin de atributos mecnicos de textura

Tabla A.1. Ejemplo de una escala de dureza estndar

Trmino popular Clasificacin del Producto de Tipo Tamao de la Temperatura

1)
panel referencia muestra
Blando 1 queso crema cubo de 1,25 cm 7 C a 13 C
clara de huevo cocida, dura, un trozo de 1,25 cm
2 5 min ambiente
salchichas grande, sin cocer una tajada de 1,25
3 Frankfurt y sin piel cm de espesor 10 C a 18 C

americano, cubo de 1,25 cm

4 queso amarillo, 10 C a 18 C
procesado
aceitunas verdes tamao gigante, 1 aceituna 10 C a 18 C
5 deshuesadas
man tipo cocktail, al 1 man entero ambiente
6 vaco
zanahorias sin cocer 1 rodaja de 1,25 cm ambiente
7 de espesor
turrn parte ambiente
8 acaramelada
Duro 9 azcar de candil ambiente
1)
Los productos son variables, ya sea por sus caractersticas comerciales o agrcolas. Las escalas dependen del
producto seleccionado.

Tabla A.2. Ejemplo de una escala de cohesividad estndar

Trmino popular Valor en la Producto de Tipo Tamao de la Temperatura

escala referencia muestra
Cohesividad de 1,0 Panecillo de maz tradicional un cubo de 1,25 cm 5 C a 7 C
1)
baja intensidad americano
queso americano amarillo, un cubo de 1,25 cm ambiente
5,0 procesado
- pan blanco de tajado un cuadrado de ambiente
sandwich 1,25 de espesor
8,0 galleta blanda un trozo de 1,25 cm ambiente
10,0 frutas secas uvas pasas sin una unidad ambiente
semilla
12,0 fruta masticable una unidad ambiente
13,0 caramelo casero, ligero un cubo de 1,25 cm ambiente
Cohesividad de 15,0 goma de mascar despus de 40 1 unidad ambiente
alta intensidad masticaciones
1)
Mascado a temperatura ambiente.

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Tabla A.3. Ejemplo de una escala de viscosidad estndar

Trmino popular Clasificacin del Producto de Tamao de la Temperatura

o
panel referencia muestra C
fluido 1 agua 2,5 7 a 13
2 crema ligera (18%
grasa) 2,5 7 a 13
crema espesa
3 (35% grasa) 2,5 7 a 13
4 leche evaporada 2,5 7 a 13
5 jarabe de maple 2,5 7 a 13
jarabe de
6 chocolate 2,5 7 a 13
mezcla: 125 ml
7 mayonesa + 60 ml
de crema espesa 2,5 7 a 13
Viscoso 8 leche condensada,
endulzada 2,5 7 a 13

Tabla A.4. Ejemplo de una escala de elasticidad estndar

Trmino popular Valor de escala Producto de Tipo Tamao de la Temperatura

referencia muestra
Elasticidad de queso crema cubo de 1,25 cm 5 C a 7 C
baja intensidad 0
salchichas cocidas 5 min en tajada de 1,25 cm ambiente
1)
5,0 Frankfurt agua hirviendo de espesor
9,0 masmelos miniatura 1 trozo ambiente
Elasticidad de alta cubo de 1,25 cm 5 C a 7 C
2)
intensidad 15,0 postre de gelatina
1)
El rea comprimida entre la lengua y el paladar es paralela al corte.
2)
Se disuelve un paquete de postre de gelatina* y un paquete de gelatina en 375 ml de agua caliente. Se tapa y
refrigera (5 C a 7 C) durante 24 h.

Tabla A.5. Ejemplo de una escala de adhesividad estndar

Trmino popular Clasificacin del Producto de Tamao de la Temperatura

o
panel referencia muestra C
Baja adhesividad 1 aceite vegetal 2,5 ml 7 a 13
hidrogenado
2 masa de bizcocho de bizcocho 7 a 13
3 queso crema 2,5 ml 7 a 13
4 cubierta de masmelo 2,5 ml 7 a 13
Alta adhesividad 5 mantequilla de man 2,5 ml 7 a 13

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Tabla A.6. Ejemplo de una escala de fracturabilidad estndar

Trmino popular Clasifica- Producto de Tipo Tamao de la Temperatura

cin del referencia muestra
panel
Desmoronadizo panecillos de maz Ambiente
1 americano cubo de 1,25 cm
Dietetico, Ambiente
2 buuelos de ngel calentado 5 min 1 buuelo
o
a 82 C
3 galletas Graham galleta Ambiente
4 tostada Melba Pieza interior cuadrado de 1,25 cm Ambiente
5 galletas de avellana cuadrado de 1,25 cm Ambiente
6 galletas de jengibre cuadrado de 1,25 cm Ambiente
Quebradizo 7 turrn Parte cuadrado de 1,25 cm Ambiente
acaramelada

Tabla A.7. Ejemplo de una escala de masticabilidad

Trmino Clasificacin Nmero de Producto Tipo Tamao de la Temperatura

popular del panel masticaciones 1) de muestra
referencia
masticabilidad pan de fresco, corte cubo de 1,25
de baja 1 10,3 centeno central cm ambiente
intensidad
salchichas grande, sin tajada de 1,25
2 17,1 Frankfurt cocer, sin piel cm de espesor 10C a 21C
pastilla de
3 25,0 chicle un trozo ambiente
redondo,
asado (a la un cubo de
4 31,8 bistec parrilla) 10 min 1,25 cm 60C a 85C
a cada lado
pastillas de
chicle con un trozo
5 33,6 base de ambiente
almidn
6 37,3 man un trozo ambiente
masticabilidad melcocha
de alta con base de
intensidad 7 56,7 azcar, con un trozo ambiente
textura seca
1) Nmero promedio de masticaciones

Tabla A.8. Ejemplo de una escala de gomosidad

Trmino popular Clasificacin del producto de tamao de la Temperatura

panel referencia muestra
Gomosidad de baja
intensidad 1 pasta de harina 40 %
2 pasta de harina 45 %
3 pasta de harina 50 % 1 cucharada ambiente
4 pasta de harina 55 %
Gomosidad de alta 5 pasta de harina 60 %
intensidad

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Anexo B (Informativo)
Clasificacin de trminos sensoriales gustativos para la textura de bebidas

Categora Palabras tpicas Bebidas que tienen esta Bebidas que no tienen
propiedad esta propiedad
Trminos relativos a viscosidad lquido agua, t helado, t calientenctar de albaricoque,
espeso suero de la leche
leche malteada, ponche, soda, champaa, bebidas
jugo de tomate de mezclas secas
Sensacin sobre superficies de ligera leche, licor, chocolate ---
tejidos blandos caliente
pulposa jugo de naranja, limonada, agua, leche, champaa
jugo de pia
cremosa chocolate caliente, ponche, agua, limonada, jugo de
gaseosa con helado arndano
Trminos relacionados con la burbujeante champaa, ginger ale, soda jugo de arndano, t
carbonizacin helado, limonada
que causa hormigueo ginger ale, champaa, soda jugo instantneo, t
caliente, caf
espumoso cerveza, cerveza de raz, jugo de arndano,
gaseosa con helado limonada, agua
Trminos relacionados con el denso batido de leche, ponche, agua, limonada, ginger ale
cuerpo licor
acuoso caldo, t helado, t caliente, leche, jugo V-8, nctar de
bebidas de mezcla seca albaricoque
Efecto qumico liviano agua, t helado, jugo de Suero de leche, chocolate
frutas en lata caliente, jugo de V-8
astringente t caliente, t helado, agua, leche, batido de
limonada leche
quemante whisky, licor
leche, t, bebida hecha de
agrio jugo de ciruela pasa, jugo mezcla seca
de pia agua, chocolate caliente,
bebida de frutas enlatada
Recubrimiento de la cavidad que recubre la boca leche, ponche, chocolate agua, cidra de manzana,
oral caliente whisky
que se adhiere leche, batido de leche, agua, ginger ale, caldo
gaseosa con helado, licor
Resistencia al movimiento de viscoso jugo de ciruela pasa, leche, agua, ginger ale, champaa
la lengua crema ligera
que tiene consistencia licor, nctar de albaricoque, agua, leche, soda
de jarabe cerveza de raz

Sensacin en la boca despus limpio Agua, t helado, vino suero de leche, cerveza,
de la degustacin. secante bebida de frutas en lata
chocolate caliente, jugo de agua
prolongada arndano
chocolate caliente, crema agua, t helado, soda
limpiadora ligera, leche
agua, t caliente leche, jugo de pia, jugo V-8
Sensacin fisiolgica despus refrescante agua, t helado, limonada suero de leche, jugo de
de la degustacin ciruelas, chocolate caliente
clida whisky, licor, caf limonada, champaa, t
helado
que calma la sed refresco de cola, agua, leche, caf, jugo de
bebida de mezcla seca arndanos
Relacionados con la temperatura Fro gaseosa con helado, batido Licor, t caliente
de leche, t helado ponche
fresco t helado, agua, leche ginger ale, limonada, t
caliente t caliente, caldo, whisky helado
Relacionados con la humedad hmedo agua leche, caf, cidra de
seco limonada, caf manzana
Nota. Tomado de la referencia 14.
Anexo C (Informativo)
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Bibliografa

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