PRACTICA: FERMENTACIN ACTICA

RESUMEN
Obtencin de vinagre a partir de proceso aerbico de fermentacin actica, ruta metablica de
las bacterias Acetobacter y Clostridium que crecen en vino obtenido por fermentacin
alcohlica y producen acetato por la oxidacin del etanol, que pasa de acetaldehdo a acetato,
controlando las variables de pH, temperatura, y aereacion para la produccin optima de
acetato; posteriormente se toma mediciones continuas de pH para realizar los clculos
determinados y finalizar el proceso. Se concluye que el aroma, color y viscosidad del vino no
cambian hasta que se haya finalizado su fermentacin, modificando su pH.

PALABRAS CLAVE
FERMENTACIN_ACTICA/ACETOBACTER/VINAGRE/OXIDACIN_DEL_ETANOL
1. OBJETIVOS
1.1. Obtener vinagre por inoculacin de un cultivo madre.
1.2. Obtener vinagre a partir de diferentes tipos de vino.
2. TEORIA
2.1. Fermentacin Actica
2.1.1. Fermentacin Oxidativa
La cadena de transporte de electrones es una serie de protenas y molculas orgnicas que se
encuentran en la membrana interior de la mitocondria. Los electrones pasan de un miembro de
la cadena de transporte al siguiente en una serie de reacciones redox. La energa liberada en
estas reacciones se captura como un gradiente de protones, el cual se utiliza a su vez para para
formar ATP en un proceso llamado quimiosmosis. En conjunto, la cadena de transporte de
electrones y la quimiosmosis constituyen la fosforilacin oxidativa. (Unavarra, 2008)

2.1.2. Fermentacin Anaerbica

El proceso de fermentacin anaerobia de la materia orgnica se produce en cinco fases
secuenciales desde las primeras descomposiciones microbianas de la materia orgnica hasta la
estabilizacin del producto con la produccin del denominado biogs. (Belitz, 1997)

2.1.3. Reacciones Qumicas

Figura 2.1.3-1
Reaccion Qumica de la Fermentacin Anaerbica

Fuente:

Figura 2.1.3-2
Oxidacin del Etanol

Fuente:
2.2. Accin Microbiana
2.2.1. Acetobacter
Gnero de bacterias aerbicas, que transforman el etanol primero en acetaldehdo y luego en
cido actico.
Estas bacterias se desarrollan con facilidad con temperaturas altas, bajas concentraciones de
alcohol, ausencia de dixido de azufre y abundante presencia de oxgeno. (Ward, 1991)

2.2.2. Clostridium
Este gnero de bacterias agrupa bacilos esporulados anaerobios que se pueden encon-trar
normalmente en el suelo. Algunos Clostridium son patgenos para el hombre y otros animales
en los que produce exotoxinas. Las esporas de los bacilos anaerobios del gnero pueden infestar
heridas con polvo o provocar distintas enfermedades que son denominadas infecciosas
telricas. (Tortora, Funke, & Case, 2007)
Podemos decir que los microorganismos del gnero Clostridium son bacilos anaerobios
productores de gases; son hemolticos. Su habitad natural es el suelo y forman esporas que
pueden ser centrales, terminales o subterminales. La mayora son mviles gracias a los flage-los
pertricos; son grampositivos en cultivos jvenes, pero se decoloran con gran faci-lidad en
cultivos envejecidos.

El tamao y forma de la colonia es variable; provocan hemlisis en el agar sangre; algunas

especies son proteolticas por lo que tienen importancia en el deterioro de los alimentos.
(Tortora, Funke, & Case, 2007)

3. PARTE EXPERIMENTAL
3.1. Materiales y Equipos
Termmetro
ph metro
Brixmetro
Alcoholmetro
Recipiente de Boca Ancha
Vasos de precipitacin
Pipeta
Pao o cedazo
3.2. Sustancias y Reactivos
Vinagre Madre o natural
Licor Fermentado (vino)
Vinagre Comercial
3.3. Procedimiento
Despus de haber realizado la obtencin de licor por fermentacin, colocar el licor obtenido en un
recipiente de boca ancha.
Con un vaso de precipitacin adicionar el 20% v/v de inculo (vinagre) y con ayuda de otro vaso
de precipitacin trasvasar el lquido varias veces con la intencin que tenga contacto con el oxgeno
todo el licor
Colocarlo en un ambiente clido, considerando que la temperatura este alrededor de 20 a 30C
Al cabo de tres das, verificar el pH final y mantenerlo alejado de la luz y exposicin directa.
Almacenar el vinagre obtenido en un recipiente oscuro.
Comparar el vinagre obtenido utilizando herramientas sensoriales y los datos de pH.
4. PROCESAMIENTO DE DATOS
4.1. Datos Experimentales
Tabla 1. Condiciones Iniciales
Tipo de bebida Volumen, Cantidad de
pH
alcohlica mL Inculo, mL
Vino 300 100 3.68

4.2. Mtodo de procesamiento de datos

El mtodo cualitativo y cuantitativo, mediante la observacin y la determinacin de reacciones,
balance de masa y estimacin de costos
4.2.1. Observaciones
Procedimiento
Adicion del inoculo
Oxidacin del vino
Tabla 2. Observaciones
Observaciones
Las variables tales como: el color, el aroma y la
visocidad del vino no cambiaron. En cuanto al pH
medido, las variaciones no son notables, por lo tanto
se procedio airear la mezcla.
Durante el procedimiento se tomaron paulatinamente
los valores del ph, notndose que no existe ningn
cambio en los mismos.
Despus de los tres das se observa que el vino sigue
manteniendo sus condiciones variando en poca
cantidad su ph.

4.2.2. Reacciones Qumicas

4.2.2.1. Reaccin esquemtica de Fermentacion actica
Figura 4.2.2-1
Oxidacion de Etanol a Acido Acetico

Fuente:

4.2.2.2. Reaccin del etanol a acido actico

5 + 2 3 + 2 O Ec.1
4.2.3. Balance de Masa
A

A Fermentador C

A. Vino (300 ml)

B. Inculo (100 ml)
C. Vinagre- Acido Actico (400 ml)

+ = Ec.2

300 + 100 =

= 400

4.2.4. Volumen del Acido Actico

(12.5 2 5 )
300 = 37.5 2 5
(100 )

0.789 2 5
37.5 2 5 = 29.587 2 5
1 2 5

1 2 5
29.587 2 5 = 0.64 2 5
46.07 2 5

1 3
0.64 2 5 = 0.64 3
1 2 5

60.05 3
0.64 3 = 38.56 3
1 3

1 3
38.56 3 = 36.75 3
1.05 3

100%
36.75 03 = 9.18% 3
400

4.2.5. Determinacion de molaridad del AcidoAcetico

0.64 3
= 0.4
Ec 3.

= 1.6

4.2.6. Determinacion del pH terico

3 3 + +
 Inicial 1.6 - -

Final (1.6-X) X X

[3 ][ + ]
= [3 ]
Ec. 4

1.75 105 =
1.6

+ 1.75 10 2.8 105 = 0 Ec. 5.

= 5.28 103

= log[ + ] Ec. 6

= log[5.28 103 ]

= 2.27

4.2.7. Error del pH

% =
Ec. 7

3.1 2.27
% =
2.27

% = 36.56%

4.2.8. Estimacin de costos

Tabla 3. Costos de elaboracin de licor de frutas

Materia Prima Costo por unidad Costo Total

Fruta 0.05/ cda fruta 0.50
Alcohol Etilico 10.0/ 100 ml 5.0
Azucar 0.94/ cda kg 0.30
$5.80/ cda litro

5. RESULTADOS
Tabla 4
Resultados
Porcentaje de pH Inicial pH final pH Terico Error

9.18% v/v 3.67 3.1 2.27 36.56%
6. DISCUSIN
El proceso de fermentacin actica dio como resultado la reaccin de oxidacin del
etanol, obtenindose como producto final el acetato, lo que demuestra que el proceso
utilizado es vlido. Se realiz el balance de masa y las correspondientes relaciones
estequiometrias para encontrar el pH experimental obtenindose un pH final de 3.1 el
cual tiene un error de 36,59%, con respecto al pH terico que es 2.27, lo que indica que se
desarrollaron errores aleatorios posiblemente relacionados con las condiciones de proceso,
como la temperatura, la cantidad de oxigeno suministrada, la calidad de vino utilizada o el
tiempo de fermentacin. La inversin aproximada para la produccin de de 400 mL de
vinagre es $5,80 lo que indica que a escala de laboratorio resulta un poco costoso su
elaboracin. El olor y sabor de agrio, caracterstico del vinagre, si se compara con el
proceso de fermentacin actica industrial, se puede observar que utilizan mtodo de
burbujeo de oxigeno logrado un mayor rendimiento del producto en un tiempo menor. Se
recomienda airear el vino, con un notos de oxigeno como un motor de pecera, para
optimizar el proceso.
7. CONCLUSIONES
8. RECOMENDACIONES

9. REFERENCIA BIBLIOGRAFA
9.1. Citas Bibliogrficas
9.2. Bibliografa
10. ANEXOS
Ver ANEXO 10
11. DIAGRAMA DE FLUJO

Diagrama de flujo 11.1. Produccin de vinagre

Vino

Inculo de vinagre MEZCLADO

vino aireado

FERMENTADOR
oxgeno
(3 dias) - (20-30)C

MEDICIN de
pH

VINAGRE