Proyecto Productivo de Balance

Produccin de yogurt 2014
Universidad Nacional
Pedro Ruiz Gallo
Facultad De Ingeniera Qumica e Industrias Alimentarias
CICLO:
2013 - I
Asignatura: BALANCE DE MATERIA Y ENERGA

REPORTE TEMATICO:
MONOGRAFA DE PROCESO PRODUCTIVO DE LA
ELABORACIN DE DL YOGURT
ALUMNOS:
YONER PINEDO CIEZA
JOEL BECERRA VILLALOBOS
YOHANA MARIBEL HORNA REQUEJO
HENRY RAUL CASTILLO LLATAS
DOCENTE:
ING. JORGE TRELLES OLAZABAL;
CUTEREVO, 11 ENERO DEL 2014
Balance de materia y energa

1
DEDICATORIA
A Dios y nuestros padres
A Dios por estar con nosotros en cada paso que damos,

cuidndonos y dndonos fortaleza para continuar; a nuestros
padres quienes a lo largo de nuestra vida velan por nuestro
bienestar y educacin siendo nuestro apoyo incondicional,
depositando su entera confianza en cada reto que se nos
presenta sin dudar ni un solo momento en nuestra inteligencia
y capacidad.

2
AGRADECIMIENTO
Nuestro agradecimiento especial a Dios, porque gracias a EL

estamos siguiendo adelante en nuestros estudios y tambin a
aquellas personas que, de alguna forma, son parte de nuestra
vida A nuestro docente del curso de Qumica de los
alimentos el Ing. Jorge Trelles Olazabal; por brindarnos sus
conocimientos para desarrollarnos como buenos estudiantes a
nuestros amigos y familiares por siempre brindarnos su apoyo

3
I.) INTRODUCCIN.6
II.) DESCRIPCIN DE LA MATERIA PRIMA..7
2.1 Composicin promedio de la leche de vaca....7
-Valor nutritivo de la leche..8
-Elementos nutritivos energticos8

Elementos nutritivos plsticos.....8
2.2 TRATAMIENTO TERMICO DE LA LECHE...8
2.2.1 Pasteurizacin 8
2.2.2 Pasteurizacin HTST..9
2.2.3 Esterilizacin UHT..9
2 .3 Ingredientes para la preparacin del yogur....10
2.3.1 La leche10
a - Por evaporacin.-..10
b- Por adicin de leche en polvo.-..10
2.3.2 El cultivo lctico.-..10
2.4 Preparacin de cultivo11
III. DESCRIPCIN DE MATERATERIALES.12
IV DIAGRAMA DE FLUJO.13
4. 1 DESCRIPCIN DEL PROCESO18
V.) DESCRIPCIN DE LA PLANTA19
5.1 CAPACIDAD DE PRODUCCIN. .19

5.2 MATERIAS PRIMAS. ...19
5.3 REQUERIMIENTO DE MANO DE OBRA. ...19
5.4 MAQUINARIA Y EQUIPO. ..20

4
5.5 GASTOS GENERALES DE PLANTA.20

15.6 LOCALIZACIN DE LA PLANTA. ...20
VI. DIAGRAMA DE BLOQUES.22

5
III.) INTRODUCCIN
El origen del yogurt se sita en Turqua aunque tambin hay quien lo ubica en
los Balcanes, Bulgaria o Asia Central. Se cree que su consumo es anterior al
comienzo de la agricultura. Los pueblos nmadas transportaban la leche fresca
que obtenan de los animales en bolsas generalmente de piel de cabra.
El calor y el contacto de la leche con la piel de cabra propiciaban la
multiplicacin de las bacterias cidas que fermentaban la leche. La leche se
converta en una masa semislida y coagulada. Una vez consumido el
fermento lcteo contenido en aquellas bolsas, estas se volvan a llenar de leche
fresca que se transformaba nuevamente en leche fermentada gracias a los
residuos precedentes. El yogurt se convirti en el alimento bsico de los
pueblos nmadas por su facilidad de transporte y conservacin.
Aunque sin comprender la base cientfica que explicase su accin, numerosos
pueblos utilizaban estas bacterias hace ya miles de aos para la elaboracin
de alimentos modificados, que podan conservarse mucho ms tiempo, y
estaban dotados de texturas y sabores caractersticos, distintos de los del
producto original.
En la actualidad tambin se hace buen uso en la elaboracin de una amplia
gama de productos lcteos fermentados, ya sean lquidos, como el kefir, o
densos y semislidos, como el queso o el yogurt.
Un alimento cido. El yogur pertenece a una categora de lcteos definidos
como "leches fermentadas", es decir, productos obtenidos por una
fermentacin (o acidificacin) de la leche (otras leches fermentadas, ms o
menos conocidas, son la leche cultivada, el kefir, el koumiss, etc.). Esta
acidificacin produce una coagulacin de la leche y es un proceso que, en el
caso del "yogurt", debe llevarse a cabo con dos bacterias acidificantes lcticas
especficas, cuyos nombres cientficos son Streptococcus salivarius s.
thermophilus y Lactobacillus del brueckii bulgaricus.
El yogurt tradicional es as un alimento cido que, microbiolgicamente
hablando, resulta un concentrado de clulas vivas de las dos bacterias lcticas
mencionadas (su nivel es de alrededor de 108, o sea 100.000.000, clulas/gr.).
Histricamente se ha reconocido al yogur como un alimento que influye
positivamente en la salud de quienes lo consumen

6
IV.) DESCRIPCIN DE LA MATERIA PRIMA
La leche es el producto higinicamente obtenido de la secrecin de la

glndula mamaria de la hembra sana de los mamferos, destinada a la
alimentacin de la cra. Ese producto debe estar libre de contaminantes o
calostros y cumplir con algunas caractersticas fsicas, qumicas y
microbiolgicas establecidas. Esas caractersticas se relacionan con aspectos
como la densidad, ndicecrioscpico y de refraccin, acidez titularla, contenido
de slidos grasos y no grasos, cantidad de leucocitos, grmenes, patgenos,
presencia de antispticos, antibiticos y alcalinos. Este producto tiene a la
especie animal, color, olor y sabor caractersticos, la leche no es
el alimento perfecto, pero si el ms completo de la naturaleza.
La leche est constituida por protenas, grasas, hidratos de carbono, sales
minerales, enzimas,
Pigmentos, cidos orgnicos, gases y agua. El agua es el componente ms
abundante y en ella se encuentra el resto de constituyentes, formando
disoluciones, dispersiones y emulsiones.
La grasa de la leche se encuentra mayormente en estado coloidal, distribuida

en forma de glbulos minsculos que tienden a unirse unos a otros, creciendo
en tamao hasta formar una capa que sube a la superficie del lquido, debido
a su menor densidad.
La protenas de la leche se encuentran mayormente en estado coloidal; el
aspecto blanquecino y opaco de la leche, se debe a complejos de protena y
sales de calcio, dispersos en el medio lquido. Debe de componer su
composicin normal. Fresca (18dornic.)
2.1 Composicin promedio de la leche de vaca

La composicin de la leche de vaca vara dentro de ciertos lmites, de acuerdo
a distintos factores; en promedio se considera la siguiente composicin:
Protenas 3.3%
Grasa 3.8%
Lactosa 4.7%
Sales minerales 0.7%
Agua 87.5%
La fraccin proteica de la leche, est constituida principalmente por 2.6% de

casena y 0.7% de albmina y globulina.
Los slidos no grasos de leche totalizan en promedio 8.5% estn constituidos

por protenas, lactosa, sales minerales, vitaminas, pigmentos. Se les
representa como SNG.

7
Desde el punto de vista comercial, es importante el contenido de grasa, de

solidos no grasos y el total de slidos, ya que estos determinan el rendimiento
de los derivados lcteos, como la mantequilla, la crema o nata, el queso, el
yogurt, etc.
-Valor nutritivo de la leche.

La leche contiene elementos nutritivos energticos y plsticos, adems de
vitaminas y minerales, necesarios para los procesos bioqumicos del
organismo.
-Elementos nutritivos energticos

Son principalmente la grasa y la lactosa o azcar de la leche. La grasa de la
leche se caracteriza por su alto contenido de cidos grasos de cadena corta
(butrico, caprilico, caproico, etc); es a partir de estos que se desarrolla parte
del aroma y del sabor caractersticos de la mantequilla y los quesos. Los
cidos grasos forman parte de los triglicridos y estn dispuestos de tal forma
que determinan una fcil digestin en comparacin con otro tipo de grasas.
- Elementos nutritivos plasticos

Son elementos utilizados para la sntesis de tejidos. Las protenas y minerales
cumplen esta funcin, ya que son constituyentes de msculos, rganos,
huesos, enzimas, etc. Las protenas de la leche poseen un alto valor biolgico
debido a su contenido de aminocidos esenciales; son utilizadas en forma
eficiente por el organismo.
Los minerales son elementos necesarios para la constitucin de clulas y

fluidos del organismo; en el caso de calcio y fsforo, son necesarios en
cantidades relativamente grandes para la formacin de
Huesos y dientes.
La leche es una de las principales fuentes de calcio en la alimentacin
humana; cuando no se consume leche, generalmente hay deficiencia de
calcio y es necesario tomar suplementos especiales para satisfacer las
necesidades de calcio del organismo. La leche y en especial los productos
concentrados de leche como el queso y el yogurt, son fuentes importantes de
calcio en la alimentacin.
2.2 TRATAMIENTO TERMICO DE LA LECHE
La leche debe ser sometida a tratamientos trmicos que aseguren la

eliminacin de microorganismos patgenos presentes en ella.
2.2.1 Pasteurizacin
La pasteurizacin consiste en calentar la leche por debajo del punto de
ebullicin, pero a una temperatura suficientemente alta para destruir los

8
microorganismos patgenos y reducir la carga total microbiana,

permitiendo de esta manera, su transporte, distribucin y consumo, sin
ningn riesgo.
2.2.2 Pasteurizacin HTST (Alta temperatura- tiempo breve)

Se utilizan intercambiadores de calor que permiten procesar volmenes
grandes de leche en tiempos relativamente cortos, por ejemplo, 10,000
litros de leche en una hora. Este tipo de pasteurizacin permite
conservar, mejor las propiedades y principios nutritivos de la leche.
2.2.3- Pasteurizacin discontinua.- se puede realizar en tanques u
ollas de distintas capacidades; se calienta la leche y se agita
constantemente para conseguir una transferencia de calor homognea;
el calentamiento se detiene cuando se ha llegado a 65 C y se
manteniendo a esta temperatura durante 30 minutos, enfrindola
despus mediante bao de agua fra.
2.2.4 Esterilizacin UHT

La leche se esteriliza por tratamiento a temperatura ultra altas en forma
directa o indirecta. Se calienta la leche hasta 135-150 C, durante 1
segundo por lo me nos; la leche en este caso, debe ser previamente
homogenizada. El procedimiento UHT se basa en que la aplicacin de
temperaturas ms altas durante un tiempo ms corto, elimina todas las
bacterias patgenas y permite mantener mejor las caractersticas de
los constituyentes de la leche. La leche esterilizada por este proceso se
expende en envases de cartn TetraPak, los cuales estan recubiertos
de plastico y forrados con una lamina de aluminio que asegura la
hermeticidad del envase

9
2 .3 Ingredientes para la preparacin del yogur

Los ingredientes esenciales para elaborar yogurt son: leche
concentrada de buena calidad y fermento lctico.
2.3.1 La leche.- La consistencia y estabilidad del yogurt, dependen de
la concentracin de protenas de la leche; para obtener un producto de
buena calidad es necesario usar leche concentrada. La leche
concentrada se puede preparar a partir de leche entera, leche
parcialmente desgrasada, leche en polvo o una mezcla de cualquiera
de estos productos.
La concentracin de la leche se puede llevar a cabo mediante dos
procedimientos:
a - Por evaporacin.- La leche se concentra en evaporadores al
vaco, donde se elimina hasta 20 del agua contaminada en ella. Este
proceso permite conservar las propiedades nutritivas y funcionales de
los constituyentes de la leche debido a que el vaco permite evaporar a
temperaturas entre 50 a 70 C.
b- Por adicin de leche en polvo.- Este es el procedimiento ms
utilizado. Consiste en aadir 3 a 5% de
Leche descremada en polvo a la leche fresca, entera o
semidesgrasada.
2.3.2 El cultivo lctico.- El cultivo o fermento lctico utilizado para la

produccin de yogurt, se prepara a partir de cultivos puros,
suministrados por laboratorios especializados.
El cultivo, normalmente, se adquiere deshidratado (liofilizado), en forma
de polvo, por lo que es necesario activarlo antes de ser utilizado. La
propagacin del cultivo, se hace preparando un cultivo madre o cultivo
Intermediario, a partir del cual se obtiene el cultivo industrial.
El cultivo o fermento para yogurt, esta constituido por una combinacin
de Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgricus, en la relacin

10
2.4 Preparacin de cultivo lctico para la produccin de yogurt

La preparacin de cultivos lcticos para la produccin industrial , exige
ciertos cuidados, a fin de mantener la pureza, el balance de los
microorganismos constituyentes y la actividad ptima del cultivo.
El cultivo lctico para yogurt, est constituido por una combinacin de

Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus al 50%; estos
dos microorganismos crecen en simbiosis y ambos son responsables
de la fermentacin lctica de la leche. Para obtener un buen yogurt, es
importante mantener el balance en producciones sucesivas.
La relacin entre las dos bacterias se mantiene controlando las
condiciones ptimas para la propagacin del cultivo. Estas condiciones
son:
- Cantidad inoculada: 3% de fermento lctico
- Temperatura de incubacin: 42 a 45 C
- Tiempo de incubacin: 3 horas
En el proceso de propagacin de la cepa se distingue tres tipos de

cultivos:
- El cultivo original o cultivo puro.- Es el cultivo, generalmente liofilizado
(en polvo), que se adquiere de laboratorios especializados.
- Cultivo madre.- Se prepara a partir del cultivo puro y se utiliza para la
preparacin del cultivo industrial o fermento lctico para la produccin
diaria. El cultivo madre debe ser renovado peridicamente.
- Fermento o cultivo industrial.- Se prepara a partir del cultivo madre o
intermediario y se utiliza directamente para la produccin industrial.
En el proceso de propagacin del cultivo, las condiciones higinicas del

material y del ambiente en que se trabaja, son de suma importancia; es
preferible realizarlo dentro de espacios aislados y esterilizados para
evitar riesgos de contaminacin. La leche para la propagacin del
cultivo, debe ser de buena calidad, puede ser leche descremada o
leche en polvo descremada reconstituida.

11
Para la preparacin del cultivo madre, la leche es pasteurizada a 90 C

durante 30 minutos, se en fra
Luego hasta 43 - 45 C y se inocula con 3% de cultivo puro. Despus
de 3 horas, cuando la leche ha coagulado, se enfra rpidamente a 4
C ( en refrigeracin) para detener la actividad bacteriana. Este
fermento o cultivo madre sirve para preparar el fermento industrial,
inoculndolo a 30 - 40 litros de leche pasteurizada, contenida en
recipientes adecuados de aluminio o acero inoxidable.
El proceso para preparar el cultivo industrial, es el mismo que el

descrito para el cultivo madre, en
Cuanto al porcentaje de inoculo, tiempo y temperatura de incubacin y
tratamiento trmico de la leche.
III. DESCRIPCIN DE L MATERATERIALES
3.1 Materiales y Equipos

- Descremadoras
- Intercambiador de calor
- Homogeneizador
- refrigeradoras
- Tanques o cubos de fermentacin

12
IV Diagrama de flujo
recepcion de la materia prima
estandarizacion
homogenizacion
pasteurizacion
enfriamiento
incubacion
enfriado
desnatado
batido
envasado
desnatado
- Estandarizacin de la leche.- El yogurt que m s se comercializa es a

partir de leche parcialmente descremada. Para esto se normaliza el
contenido de grasa de leche entre 1 y 2.5%. Para la elaboracin de
yogurt diettico (de bajas caloras), se normaliza el contenido de grasa
a menos de 1%.

13
- Concentracin de la leche y Homogenizacin.- La concentracin

de la leche, puede llevarse a cabo, por evaporacin al vaco, en
equipos especiales, en donde se evapora parte del agua de la leche
(entre 10 y
20%), a una temperatura promedio de 70 C.
Un mtodo ms sencillo y econmico para concentrar la leche, es la
adicin de leche descremada en polvo, a la leche fresca. Esta
adicin se hace gradualmente y con agitacin constante; luego la leche
es Precalentada hasta 70 C y pasada por el homogeneizador a una
presin de 2,500 a 3,000 lbs/pulg2. La adicin de leche en polvo, vara
entre 5 y 10 %, sobre el peso de leche fresca utilizada.
- Pasteurizacin.- Luego de la homogenizacin, la leche se somete a
tratamiento trmico para destruir microorganismos patgenos; este
puede realizarse en intercambiadores de calor donde la leche se
Calienta hasta 72 C y se mantiene a esta temperatura por lo menos 15
segundos; luego se enfra de inmediato. Se puede pasteurizar tambin
en ollas u otros recipientes donde la leche se calienta hasta 85 C, con
agitacin constante, mantenindose a esta temperatura durante 15
minutos.
- Enfriamiento.- Despus de la pasteurizacin la leche debe enfriarse
de inmediato, en la seccin regenerativa del intercambiador, hasta una
temperatura de 45 C. Si no se dispone de intercambiador; el
enfriamiento se realiza sumergiendo en agua fra o helada, las ollas o
recipientes en que se calienta la leche; en este caso es muy importante
evitar toda posible contaminacin, despus del tratamiento trmico.
- Inoculacin e incubacin.- La leche a 45C se col oca en tanques o

cubas de fermentacin; estas deben ser lo ms aisladas posibles, para
evitar prdidas de calor y mantener la temperatura de 45 C en la leche
cultivada o inoculada.
Aadir el cultivo lctico en la proporcin de 3% (30 ml. por cada litro

de leche); se dispersa con agitacin por un par de minutos, para que se

14
distribuya uniformemente en toda la leche. La leche cultivada se

mantiene en las cubas de fermentacin, durante 3 horas a 43 C.
Cuando se ha alcanzado la correcta acidez (0.6%),
Enfriamiento.- el yogurt debe ser enfriado rpidamente hasta una
temperatura de 15 C
Envasado.- Se controla el cerrado hermtico del envase para

Mantener la inocuidad del producto. Se debe controlar que e
Envase y la atmsfera durante el envasado sean estriles. En el

producto firme se envasa antes de la fermentacin o luego de una pre-
fermentacin y en la misma envasadora se realizan los agregados de
fruta segn corresponda, en el batido se envasa luego de elaborado el
producto
Almacenamiento.- y en seguida se Refrigera a temperatura de 4 C.

La incubacin puede realizarse tambin, directamente en los vasos
para consumo, dependiendo del tipo de yogurt a elaborar. Segn el
mtodo de manufactura se elaboran los siguientes tipos de yogurt:
-- Yogurt gelificado.- Es el yogurt de textura firme. Para su
preparacin, la leche pre-tratada se envasa inmediatamente despus
de la inoculacin y coagula en el vaso.
-- Yogurt batido.- La leche pre-tratada es inoculada en los tanques de
incubacin y coagula antes de ser envasada. Este tipo de yogurt es
ms fluido que el anterior, debido a que despus de la coagulacin, se
Somete el producto a un batido moderado, que le da la consistencia
final.
3.3 Saborizado del yogurt
El saborizado del yogurt se realiza mediante la adicion de extractos
naturales, frutas endulzadas o sin endulzar, sabores o esencias
artificiales.
La forma ms comn de saborizar el yogurt, es mediante la adicin de
frutas endulzadas, reforzadas con sabores artificiales. El nivel de fruta
que se adiciona al yogurt, es alrededor de un 10 a 15%, lo cual
No es suficiente para conseguir un buen sabor y color en el yogurt; por
lo que es necesario reforzar la fruta natural con productos

15
concentrados, naturales o artificiales. Normalmente se prepara una

mezcla base de fruta con 25 a 45 % de azcar, pectina, esencia y color
Artificial. Esta mezcla base de fruta debe ser sometida a un tratamiento
trmico que inactive todos los microorganismos vegetativos, sin afectar
el sabor y estructura de la fruta. Para conservar la fruta que no va a ser
utilizada de inmediato, se puede aadir sorbato de potasio o benzoato
de sodio a un nivel de 0.1%. La adicin de la fruta al yogurt, se puede
hacer mediante dos procedimientos, segn el tipo de yogurt a
Elaborar.
- Yogurt tipo suizo.- La fruta y el yogurt estn mezclados. En este caso

primero se incuba la leche inoculada, durante 3 horas; cuando el yogurt
est listo, se mezcla con la fruta antes del envasado.
- Yogurt tipo "sundae".- La fruta se encuentra en el fondo del vasito y
generalmente se mezcla antes de ser consumida. En este caso, se
coloca la fruta en el fondo del vasito, se vierte cuidadosamente la leche
cultivada y se llevan a incubar los vasitos por tres horas a 45 C; luego
se enfran y se refrigeran, estando listos para el consumo humano.
La fruta que se utiliza para este tipo de producto, debe ser de una
consistencia que no le permita mezclarse con la leche cultivada, al
momento de aadir esta en el vasito.
4.3 Calidad del yogurt
El yogurt de buena calidad debe tener una consistencia suave y una
apariencia lisa y brillante. En la evaluacin de la calidad del yogurt, se
consideran las siguientes caractersticas:
- El cuerpo del producto.- Es una caracterstica que incluye los

conceptos de viscosidad y consistencia. El
Cuerpo del yogurt, depende esencialmente de la concentracin de
protenas de la leche, pues estas son las que coagulan; eventualmente
depende tambin de la presencia de estabilizadores. Los
estabilizadores ms apropiados para el yogurt son los carragenatos, ya

16
que dan una consistencia de flan a diferencia de otros que dan una
consistencia muy firme.
- La acidez del yogurt.- El nivel de acidez debe estar comprendido
entre 0.60 y 1.5% de cido lctico. El
PH del yogurt debe estar entre 4 y 4.5. Niveles de acidez mayores de
1.5% determinan una menor calidad organolptica

17
4. 1 DESCRIPCIN DEL PROCESO.
Pasteurizacin
Filtracin Homogeniza
cin
Enfriamiento
43-45C
Incubacin
Envasado 43C
Refrigeracin
15C- 20C
Aditivos

18
V.) DESCRIPCIN DE LA PLANTA.
5.1 CAPACIDAD DE PRODUCCIN.
La planta equipada con la maquinaria y equipo descrito en la seccin

de este estudio, operando 3 turnos de 8 horas diarias, 25 das al mes,
podra ser capaz de producir 1,200 toneladas de yogurt por mes.
5.2 MATERIAS PRIMAS.
Leche.
Azcar.
Pigmentos (colorantes)
Especias variadas.
Glucosa.
cido lctico.
Bacterias de cido lctico.
5.3 REQUERIMIENTO DE MANO DE OBRA.
CLASIFICACIN DEL TRABAJO. N DE PERSONAS.
Mezcla. 1
Fermentacin. 1

19
Esterilizacin. 1
Llenado. 1
Etiquetado 1-2
TOTAL. 5-6
5.4 MAQUINARIA Y EQUIPO.
N DE MQUINAS.
Recipiente de mezcla (1,000 litros) 1
Medidor de descarga. 3
Sistema de esterilizacin (100-200 litros). 2
Esterilizador HTST. 2
Esterilizador UHT. 1
Homogenizador. 2
Mquina rellenadora. 1
Suturador. 1
Empaquetador. 1
Tanque mezclador (2,500 litros). 3
Tanque de fermentacin (2,500 litros). 4

20
Tanque almacenador de producto final. 4
5.5 GASTOS GENERALES DE PLANTA.
Combustible: 20 litros por tonelada de producto final.
Electricidad: 158 159 Kwh.
Agua refrigerada: 8 8.5 m3 por da.
5.6 LOCALIZACIN DE LA PLANTA.
La localizacin de la planta tiene un efecto importante en la rentabilidad

del proyecto y en otros factores que pueden limitar su campo de
accin. Por lo tanto, estos factores deben ser tomados en
consideracin al seleccionar un lugar donde ubicar la planta:
a. Suministros permanentes y baratos de leche y cido lctico.
b. Caminos y medios de transporte confiables.
c. Disponibilidad de mano de obra calificada.
d. Servicios de agua, combustible y electricidad.
e. Ubicada en una zona popular con una alta demanda de yogurt.

21
VI.DIAGRAMA DE BLOQUES
Colorantes
VI.DIAGRAMA DE BLOQUES
Colorantes
Incubacin refrigeracin batido
Cultivo
Envasado de botellas
Envasado de potes
Llegada de la leche
Mezcladora
Pasteurizacin
Sachet
refrigeracin Homogenizacin
Incubacin refrigeracin batido
Cultivo
Envasado de botellas

22
Envasado de potes
Llegada de la leche
Mezcladora
Pasteurizacin
Sachet
refrigeracin Homogenizacin
5.7 Balance de materia para el proceso del prximo mes de

1200tn
Leche en polvo 2.5%
Azcar 10%
Cultivo lcteo 3%
Edulcorante 0.05 %
Aditivo 0.05 %
cido lctico 0.05%

23
Leche 84.35 %
Solucin
L. en polvo
2.5%
Azcar 10%
1200tn
Cultivo lcteo
3%
Edulcorante
0.05 %
Aditivo 0.05
%
cido lctico
0.05%
Leche
1000
1200tn x
84.35 % = 1200000

1000
1200tn x = 1200000

1200000 -------- 100% 30000 Leche en polvo
x---------------------2.5%
1200000 -------- 100% 120000 Azcar
x---------------------.10 %

24
1200000 -------- 100% 36000
x---------------------3%
1200000 -------- 100% 600 Colorante
x---------------------0.5%
1200000 -------- 100% 600 Aditivo
x---------------------0.5%
1200000 -------- 100% 600 cido lctico
x---------------------0.5%
1200000 -------- 100% 1012200 Leche
x---------------------84,35%
5,5 diseo de la planta de procesamiento de yogur

25
Calder
o
Entrada, 11
de Salida
Laboratorio
materia De producto
prima 1o
11 Parqueadero
1
2 9
3
8
Pp proceso
4
7 Comedor
5 6
Baos y
vestidores
rea administrativa
Cocina
Entrada de
personal

26

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Produccin de yogurt 2014

Asignatura: BALANCE DE MATERIA Y ENERGA

Balance de materia y energa

A Dios y nuestros padres

A Dios por estar con nosotros en cada paso que damos,

Balance de materia y energa

Nuestro agradecimiento especial a Dios, porque gracias a EL

Balance de materia y energa

2.1 Composicin promedio de la leche de vaca....7

-Valor nutritivo de la leche..8

-Elementos nutritivos energticos8

2.2 TRATAMIENTO TERMICO DE LA LECHE...8

2.2.2 Pasteurizacin HTST..9

2.2.3 Esterilizacin UHT..9

2 .3 Ingredientes para la preparacin del yogur....10

2.3.2 El cultivo lctico.-..10

2.4 Preparacin de cultivo11

III. DESCRIPCIN DE MATERATERIALES.12

4. 1 DESCRIPCIN DEL PROCESO18

V.) DESCRIPCIN DE LA PLANTA19

5.1 CAPACIDAD DE PRODUCCIN. .19

Balance de materia y energa

5.5 GASTOS GENERALES DE PLANTA.20

VI. DIAGRAMA DE BLOQUES.22

Balance de materia y energa

Balance de materia y energa

IV.) DESCRIPCIN DE LA MATERIA PRIMA

La leche es el producto higinicamente obtenido de la secrecin de la

La grasa de la leche se encuentra mayormente en estado coloidal, distribuida

2.1 Composicin promedio de la leche de vaca

La fraccin proteica de la leche, est constituida principalmente por 2.6% de

Los slidos no grasos de leche totalizan en promedio 8.5% estn constituidos

Balance de materia y energa

Desde el punto de vista comercial, es importante el contenido de grasa, de

-Valor nutritivo de la leche.

-Elementos nutritivos energticos

- Elementos nutritivos plasticos

Los minerales son elementos necesarios para la constitucin de clulas y

2.2 TRATAMIENTO TERMICO DE LA LECHE

La leche debe ser sometida a tratamientos trmicos que aseguren la

Balance de materia y energa

microorganismos patgenos y reducir la carga total microbiana,

2.2.2 Pasteurizacin HTST (Alta temperatura- tiempo breve)

2.2.4 Esterilizacin UHT

Balance de materia y energa

2 .3 Ingredientes para la preparacin del yogur

2.3.2 El cultivo lctico.- El cultivo o fermento lctico utilizado para la

Balance de materia y energa

2.4 Preparacin de cultivo lctico para la produccin de yogurt

El cultivo lctico para yogurt, est constituido por una combinacin de

En el proceso de propagacin de la cepa se distingue tres tipos de

En el proceso de propagacin del cultivo, las condiciones higinicas del

Balance de materia y energa

Para la preparacin del cultivo madre, la leche es pasteurizada a 90 C

El proceso para preparar el cultivo industrial, es el mismo que el

III. DESCRIPCIN DE L MATERATERIALES

3.1 Materiales y Equipos

Balance de materia y energa

recepcion de la materia prima

- Estandarizacin de la leche.- El yogurt que m s se comercializa es a

Balance de materia y energa

- Concentracin de la leche y Homogenizacin.- La concentracin

- Inoculacin e incubacin.- La leche a 45C se col oca en tanques o