PRESENTACION

La empresa Campo Frio SRL. est orientada a brindar un servicio de excelencia y calidad
en la elaboracin y transformacin de productos crnicos (frescos y escaldados), con el
mejor capital humano disponible en el mercado laboral, ofreciendo a stos la ventaja
diferencial de un trabajo, involucra prctica y capacitacin constante, logrando as un
profesional ms identificado con nuestra empresa, nuestros clientes y en permanente
desarrollo individual o personal.

Nuestra empresa cuenta con una planta mediana, personal calificado para dar cumpliendo
as con los estndares de calidad, orientados al mejoramiento continuo, contribuyendo
siempre en el bienestar de nuestros clientes, para llevarles nuestros diferentes productos y
garantizar siempre una permanente calidad y satisfaccin.

Misin

La empresa Campo Frio S.R.L. nace para brindar productos competitivos y de calidad, de
manera responsable y tica con el mejor Capital Humano y las herramientas tecnolgicas
y profesionales necesarias para lograr que nuestros clientes estn satisfechos y conformes
con la adquisicin de nuestros productos, convirtindonos en el mejor referente de mercado
de la industria crnica en el mercados de la ciudad de Potos.

Visin

Ser una empresa reconocida en el mercado Potosino, y posicionar nuestra marca en todos
los segmentos del mercado, ofreciendo productos crnicos de excelente calidad mediante
la optimizacin constante de nuestros procesos.

La empresa presenta el presente documento enfocado a brindar informacin y

mejoramiento del proceso de produccin de productos crnicos frescos (c horizo y
hamburguesa), para ofrecer productos que cuenten con la calidad superior ofrecida.

1
 OBJETIVOS

Objetivo general

Elaborar productos de calidad, utilizando la buenas prcticas de manufactura (BPM),

tcnicas exactas de elaboracin de dichos productos para satisfacer a nuestros
consumidores

Objetivo especifico

Utilizar tcnicas adecuadas para la elaboracin de productos crnicos.

Elaborar embutidos frescos (chorizo y hamburguesa) aplicando las normas de
higiene y las Buenas prcticas de manufactura en el procesamiento de productos
alimenticios.
Elaborar flujos de proceso para analizar los Puntos Crticos de Control, establecer
sus rangos permitidos y plantear sus medidas de correccin.
Realizar un anlisis de costos de produccin, para determinar el precio con que ser
comercializado producto en el mercado.

2
 1. Lugar de origen de materias primas

Para la elaboracin de productos crnicos escaldados (salchicha y mortadela) se cuenta

con materia prima proveniente de diferentes lugares de origen se describe a continuacin:

Carne de cerdo, comprada de la Sra. Rosario con su puesto de venta en el Mercado

Uyuni, proveniente del matadero de la localidad de Cantumarca de la Ciudad de
Potos.
Carne de res, adquirida del mercado Central de nuestra ciudad, proveniente del
matadero de la regin de Betanzos del Departamento de Potos.
Tocino, comprada de un puesto de venta en el Mercado Uyuni, proveniente del
matadero de la localidad de Cantumarca de la Ciudad de Potos.
Hielo, es realizada con agua potable bridada por la empresa AAPOS Potos, que
tiene como fuente las lagunas del rio de San Juan de la Ciudad de Potos

Adems de un contar los siguientes insumos, para su elaboracin:

Condimentos, adquiridos en la feria popular de nuestra ciudad de Potos

Aditivos, adquirida del Laboratorio de Procesos Agroindustriales perteneciente a la
Carrera de Ingeniera Agroindustrial de la UATF de nuestra ciudad, las mismas son
tradas de la ciudad de Tarija.

3
 2. Ficha tcnica del proceso de elaboracin de productos escaldados
CHORIZO

Normas crnicas

FICHA TCNICA DE CHORIZO BPM

Preparado por: Grupo Aprobado por: Ing. Alcira R. Fecha: 04/07/2016 Versin: 2016

Nombre del Producto. CHORIZO

Producto obtenido a partir de la carne de res, cerdo y tocino, aadiendo en

pequeas proporciones aditivos y condimentos segn las normas establecidas en
Descripcin del Producto. Bolivia; es un producto escaldado en frescos con alto valor nutricional proteico y
vitaminas, alimento funcional y concentrado.

Lugar de Elaboracin. Producto elaborado en mini planta (Laboratorio) de procesamiento de alimentos

de la Carrera Ingeniera Agroindustrial, ubicado en la zona ciudadela de la UATF.

Hidratos de carbono 1,9 g/100g

Protenas
21 g /100g
Composicin Nutricional Lpidos grasas 21,3 g/100g
Promedio.
Agua 30 %
Minerales 0,1g
Caloras aportados 100g 356 K caloras/100g
Largo 50 cm estandarizado
Presentacin, Empaques Peso 2 kg
Comerciales. Polietileno

4
 Normas crnicas

FICHA TCNICA DE HAMBURGUESA BPM

Preparado por: Grupo Aprobado por: Ing. Alcira R. Fecha: 04/07/2016 Versin: 2016

Nombre del Producto. HAMBURGUESA

Producto obtenido a partir de la carne de res, cerdo y tocino, aadiendo en

pequeas proporciones aditivos y condimentos segn las normas establecidas en
Descripcin del Producto. Bolivia; es un producto escaldado en frescos con alto valor nutricional proteico y
vitaminas, alimento funcional y concentrado. Utilizado con mayor frecuencia en
restaurant.

Producto elaborado en mini planta (Laboratorio) de procesamiento de alimentos de

la Carrera Ingeniera Agroindustrial, ubicado en la zona ciudadela de la UATF.
Lugar de Elaboracin.

Carbohidratos 15,99 %

Protenas 17,17 %

Lpidos grasas 9,4 %

Composicin Nutricional
Agua 54,27%
Promedio.
Minerales 0,2%

Caloras aportados 100g 6,24 K caloras

Tamao de dimetro de 10 cm

Presentacin, Empaques Peso 100g

Comerciales.
Polietileno

5
 3. Descripcin del proceso de manufactura
3.1. Diagrama de especificaciones tcnicas
Flujograma del proceso de elaboracin de Chorizo.
Etapas del flujo de Maquinarias, equipos y
Especificaciones tcnicas
produccin herramientas utilizadas

Inicio

Las carnes y el tocino se recibe y controla Mesn, fricer, baador de

Recepcin de la (evaluacin organolptica) para conocer su plstico.
Materia Prima calidad, luego se conserva refrigerada (< a 6C)
hasta el momento de procesarla.
Paleta de cerdo, carne de res, eliminar sangre, Cuchillos, baador de
Seleccin grasa y sustancias grasas. plstico.

Cortar las carnes en cubos de 5 10 cm. De lado. Cuchillos, baador de

Troceado plstico.

Pesado de ingredientes de acuerdo a los % Cristalizadores, balanza

Formulacin
requeridos. analtica, cuchara, baador
de plstico.
Moler primero la grasa y luego la carne, una vez, Moledora de carne,
Molido - Picado con disco de 10mm o 12mm de dimetro, sin baadores de plstico.
mezclarlas, la carne y grasa deben estar
refrigeradas.
Mezclar: Pasta de carne + grasa + agua fra + Mezcladora, paleta de palo,
Mezclado hielo + condimentos. jarra, cristalizadores,
baadores de plstico.

En refrigeracin por 18 24 horas cuando se Frzer, baador de plstico.

Reposo adiciona NO 2.

Pasta de chorizo porcionando y amarrando de 8- Embutidora, baadores de

Embutido, 10 cm de longitud. plstico.
porcionado

Envasado al vaco en empaques de polipropileno. Selladora al vaco, envases

Empaque de polipropileno.

Refrigerar de 1 4C consumo rpido mximo 8 Frzer.

Almacenamiento das. Congelar a -18C mximo 90 das.

6
 Flujograma del proceso de elaboracin de Hamburguesa.

Etapas del flujo de Maquinarias, equipos y

Especificaciones tcnicas
produccin herramientas utilizadas

Inicio

Las carnes duras semi duras se recibe y controla Mesn, frzer, baador de plstico.
Recepcin de la (evaluacin organolptica) para conocer su
calidad, luego se conserva refrigerada (< a 6C)
Materia Prima
hasta el momento de procesarla.

Eliminar tejidos no aptos, grasa, hueso, carne no Cuchillos, baador de plstico.

Seleccin madurada por 1-2 das a 4C.

Cortar las carnes en cubos de 5 10 cm. De lado. Cuchillos, baador de plstico.

Troceado

Pesado de ingredientes de acuerdo a los % Cristalizadores, balanza analtica,

Formulacin requeridos. cuchara, baador de plstico.

Grasa= 2 veces; carne moler 1 vez, disco de 10mm Moledora de carne, baadores de
Molido - Picado dimetro y 1-2 veces disco de 5mm. Carne fra. plstico.

Carne molida+ condimento + agua fra + grasa Mezcladora, paleta de palo, jarra,
Mezclado molida + hielo + harina integral.. cristalizadores, baadores de
plstico.

En refrigeracin por 18 24 horas cuando se Frzer, baador de plstico

Reposo adiciona NO2.

Formar hamburguesas de 80 100 120 g. Moldes para hamburguesas.

Moldeado

Color, sabor, aroma, empaque, duracin. Sentido de la vista, del gusto y el

Control de olfato.
calidad
Elaborar una etiqueta con informacin del producto Computadora.
Etiquetado para el consumidor.

Separar con papel parafinado y colocar en cajas de Cajitas de cartn, papel

Empaque cartn. parafinado.

Congelacin -18C tiempo 30 60 das. Frzer.

Almacenamiento

7
 3.2. Diagrama de tiempos de procesamiento
Tiempos en el proceso de produccin de productos escaldados
Diagrama de proceso de obtencin de productos frescos

Smbolo Proceso Tiempo pH

Recepcin de la materia prima. 3min

Llevado al mesa de preparacin. 3min

Seleccionar y clasificar de la carne. 5min

Pesado de la carne. 5 min

Troceado de la carne. 15 min

Cortado de la carne. 15 min 6,35 - 5,47 -

6,25

Molido de la carne y tocino. 30 min

Pesado de los aditivos, condimentos e 20 min

insumos.

Llevar la carne, grasa, harina, 5 min

condimentos a la mezcladora.

Mezclado. 15-20 min

Enfriar con hielo en escarcha durante el 10 min

mezclado.

Maduracin (Operacin demora) 24 hrs

Moldeado. 30 min

Almacenado en condiciones adecuadas.

Total de tiempo de la elaboracin de productos 26 horas con 7 min.

Fuente: Elaboracin propia, 2016

6.- Pesado

8
 3.3. Diagrama de HACCP

Diagrama de puntos crticos de control en productos frescos

sv sv sv s sv sv sv

CARNE DE RES CARNE DE CERDO TOCINO AGUA HIELO ADITIVOS CONDIMENTOS

PICADO PICADO PICADO PICADO

MOLIDO MOLIDO MOLIDO

MEZCLADO PCC t = 2 min ; T = 63 oC

PCC t = 4 min ; T = 14 oC
MEZCLADO
PCC Adicin de insumos

PCC T = 15 a 20 oC ; t = aprox. 24
MADURACIN
horas

EMBUTIDO

ENVASADO

Fuente: elaboracin de grupo, 2016

9
 Enumeracin de los riesgos y peligros identificados asociados en cada fase
operacional

Fase Peligro Riesgo

Recepcin de materia primas Presencia de microorganismos Contaminacin microbiolgica o
patgenos en la sangre de cerdo, qumica.
esporos bacterianos en especias,
pesticidas residuales en especias y
otros ingredientes.
Reduccin de tamao Bacterias patgenas de Contaminacin microbiolgica.
manipuladores y equipos/utensilios.
Mezcla Bacterias patgenas de Contaminacin microbiolgica.
manipuladores y equipos/utensilios.
Embutido Bacterias patgenas de Contaminacin microbiolgica.
manipuladores y equipos/utensilios.
Atado Bacterias patgenas de Contaminacin microbiolgica.
manipuladores y equipos/utensilios.
Almacenamiento de producto final Crecimiento de bacterias patgenas Incremento y/o contaminacin
psicrfilas. microbiolgica.
Alteracin de productos.

Plan HACCP en un proceso de elaboracin de embutidos frescos

Etapa Riesgo Medidas preventivas Acciones Correctoras

Recepcin de Conta mi na ci n
materias primas mi crobi ol gi ca o Ma ni pul a ci n correcta de mercancas
Qumi ca .
Reduccin de Conta mi na ci n
tamao mi crobi ol gi ca .
Mezcla Conta mi na ci n
mi crobi ol gi ca .
Empl eo de materias pri ma s fres ca s .
en el tra ns porte (T, hi gi ene)
Ti empo/T a decua da .
Buenas condiciones de manipulacin.
Condi ciones higini ca s de equi pos .
T a decuada del local de preparacin.
Ti empo/T a decua da .
Buenas condiciones de manipulacin.
Recha zo y devol uci n de
ma teri a s que no cumplan
requi s i tos .
Reti ra da de homologacin
a proveedores .
Corregi r condi ci ones de
tra ba jo.
Corregi r tempera tura del
l oca l .
Corregi r condi ci ones de
tra ba jo.

Embutido Conta mi na ci n Ti empo/T a decua da . Corregi r condi ci ones de

mi crobi ol gi ca .
Atado Conta mi na ci n
mi crobi ol gi ca .
Almacenamiento Incremento y/o
de producto final conta mi na ci n
mi crobi ol gi ca .
Al tera cin de productos .
Buenas condiciones de manipulacin. tra ba jo.
Condi ciones higini ca s de equi pos .
T a decuada del local de preparacin.
Ti empo/T a decua da . Corregi r condi ci ones de
Buenas condiciones de manipulacin. tra ba jo.
Condi ciones higini ca s de equi pos .
Des a rrol l o de BPM de l i mpi eza y Corregi r condi ci ones de
des i nfecci n. a l ma cena mi ento.
Al ma cena mi ento correcto. Recha zo de producto no
Condi ciones higinicas del a l ma cn. a pto.
T y humeda d a decua da .

10
4. Capacidad de la planta
4.1. Balance de materia
FORMULACION DE CHORIZO
Materia prima Cantidad (g) %
Carne de res 3030 39,63
Carne de cerdo 1710 22,37
Tocino 2140,64 28
Agua potable fra 764,52 10
Total 7645,16 100

Condimento y aditivos Cantidad (g) %

Condimento p/chorizo 76,45 1
Polifosfato estabilizante 19,11 2,5g/kg
Eritorbato de sodio 2,29 0,03
Sal curada 7,64 1,8
Sal comn 129,97
TOTAL 235,46

FORMULACION DE HAMBUERGUESA

Materia prima Cantidad %

Carne magra res 7300g 70
Tocino 1042,87 10
Harina de trigo 521,45 5
Agua potable fra 1564,27 15
Total 100

Condimento y aditivos Cantidad %

Condimento 124,29g 1
p/hamburguesa
Perejil liso y cebolla 104,29g 1
Sal curada o nitrada 208,57g 2

11
 Balance de materia para chorizo

2140,64 g
3280 g Recepcin 2200 g Recepcin Tocino Recepcin
Carne de res Carne de cerdo (28%)
(62 %) (7,1%) 2200 g 2140,64g
3280 g

Seleccin de la carne Seleccin de la carne Seleccin de la carne

3070g Perdida Perdida
210g 1750 g 2140,64g
450g
Picado Picado
Picado
3070g 1750 g 2140,64g

Molido Perdida 40g Perdida 40g

Molido Molido
1710g
3030g 2140,64g

Pesado Pesado Pesado

3030g 1710g 2140,64g

2% Condimento para chorizo 76,45g 6880,64

1% Polifosfato estabilizante 19,11g g
0,03% Eritorbato de sodio 2,29g Mezcla y
Acondicionamiento
1,8% Sal curada 7,64g
Sal comn 129,97g 7880,64 g
10% Agua fra 764,52g

Reposo y Cura

7880,64 g

Moldeado

7880,64 g

Pesado

7880,64 g

Almacenado
7880,64 g

Chorizo
7880,64 g

Fuente: Elaboracin propia 2016

12
 Balance de materias para hamburguesa

7770 g 2850 g
Carne de res Recepcin Tocino de cerdo Recepcin
(100%) (100 %)
7770 g 2850 g
Perdida 470g Perdida 470g
Seleccin de la carne Seleccin de la carne

7300 g 1042,87g

Picado Picado
7300 g 1042,87g 1042,87g
7300 g Perdida 40g
Carne de res
Carne de res Perdida 40g
Molido (10 %) Molido
(70%)
7260g 1042,87g
Pesado
Pesado
7260g
1042,87g
8302,87g
0,01 Sal nitratada 10,43g
1,99% Sal comn 198,14g Mezcla y
0,01% Polifosfato 26,1g Acondicionamiento
1% Condimentos 104,29g
0,4% Perejil 45,2g 10420 g
0,6% Cebolln 62g
5% Harina de trigo 671,43g
Reposo y Cura
15% Agua fra 1564,27g

10420 g

Moldeado

10420 g

Pesado

10420 g

Almacenado

10420 g
Fuente: Elaboracin propia 2016

Los resultados obtenidos en la elaboracin de chorizo y hamburguesa fueron ptimos con

mayor rendimiento.

13
 4.2. Rendimientos de la empresa

Chorizo

Cantidad de salchicha = 7645,16 g

Cantidad total de materia prima e insumos = 7880,62 g

= 100%

7645,16
= 100%
7880,62

= 97,01%

Hamburguesa
Cantidad de mortadela = 10420 g
Cantidad de materia prima e insumos = 13301,86 g

= 100%

10420
= 100%
13301,86

= 78,33%

14
4.3. Fichas tcnicas de maquinaria

TECNOLOGIA DE
PRODUCTOS
FICHA TCNICA DE EQUIPOS
CARNICOS
BALANZA ELECTRNICA

AIG 700

Precio: 270 Fecha: Junio de 2016 Versin: 2016

Bateria recargable interna, se puede usar mientras se esta cargando tiene las
funciones de peso digital, precio unitario y precio final de peso. Esta cubierta en
DESCRIPCIN FSICA plataforma de acero inoxidable para facil lavado de la bandeja sonsta igual de la
banda de auto cero de 34,5 cm de ancho x 23,5 cm de largo. Industria chilena con
peso es de 12 Kg, con un peso total de 30 Kg.

MODELO 824 60
FECHA DE COMPRA No registra
MARCA LEVER

ESPECIFICACIONES TCNICAS
Precisin a 0,5g
Funciones de peso y tara.
Bandeja fabricante en acero inoxidable.
Base de acero resistente.
Luz de respaldo.
Pantalla de cristal liquido

INSTRUCCIONES DE USO

Formacin prctica.
Ajustar de bandeja de bscula.
Encendido del equipo.
Talar en cero para que le descuente el peso inicial y de preciso.
Funcionamiento por conexin elctrica a 110 voltios(verificar).

15
 TECNOLOGIA DE
PRODUCTOS
FICHA TCNICA DE EQUIPOS
CARNICOS
MOLIDO DE CARNE
AIG 700

Precio = Fecha: J Versin: 2016

Capacidad de Molida 9 kg./ min

Dimensiones Cm
Largo 0.42cm
Ancho 0.29
Altura 0.40
DESCRIPCIN FSICA
Motor Motor 120/230V
Peso del Equipo 38 kg
Materiales Acero inoxidable para una rpida limpieza
Funcionalidad Moler carne para la masa de homogenizado.
Funcionamiento a 110/220 volts
MODELO M12l- FECHA DE COMPRA No se registro
MARCA JAVAR

Potencia: 1 HP
ESPECIFICACIONES
Rendimiento: 80 Kg
TCNICAS Inversin de giro.
Peso: 48 Kg
.
Dimensiones: 37 x 38 x 60cm.
Cabezote en acero Inoxidable

Transmisin completamente sellada que asegura un trabajo eficiente.

Descripcin del equipo
Protector del cabezal para mayor seguridad del operario.
Charola de acero inoxidable fcil de retirar para una rpida limpieza.
Equipado con motor de marca reconocida mundialmente.
Ofrece un molido perfecto a gran velocidad sin afectar la carne y reteniendo
su sabor y color.
Cabezal abierto en aleacin de aluminio anodizado acabado Pulido, fcil de
quitar para una limpieza profunda.
Cabezal #22
Charola y Gabinete Acero Inoxidable
Cabezal y Corona Saniloy
Gusano Duraloy

16
 TECNOLOGIA
DE
FICHA TCNICA DE EQUIPOS PRODUCTOS
MEZCLADORA DE CARNE CARNICOS

AIG 700

Precio: 4300 Fecha: Junio de 2016 Versin: 2016

BX 120A mezcladora de carne construida en acero inoxidable con

DESCRIPCIN volumen de 120 litros, trabaja con voltaje 220 V, frecuencia 50 HZ,
FSICA potencia 1,5 KW, maxima capacidad 50 L/VEZ, peso 130 Kg con
dimenciones 1090 X 500 X 760 mm industria Chilena.

MODELO 824 60
FECHA DE COMPRA No registra
MARCA Imperfecta

ESPECIFICACIONES TCNICAS
Est construida en acero inoxidable.
Dimensiones 1090 X 500 X 760 mm.
Capacidad 50 L.
Cuenta con sistema de frenado de
cuchillas.
Tres cuchillas.
Cable de electricidad.

INSTRUCCIONES DE USO
Se conecta al cable de electricidad.
Se adiciona la carne o mezcla.
Oprima el botn de inicio (se puede poner a trabajar en dos velocidades
diferentes).
Se grada dependiendo de la cantidad de carne o mezcla.
Despus de haber obtenido la emulsin fina se saca y se hace su respectiva
limpieza y desinfeccin.

17
 TECNOLOGIA
DE
FICHA TCNICA DE EQUIPOS PRODUCTOS
Embutidora CARNICOS

AIG 700

Precio: 4300 Fecha: Junio de 2016 Versin: 2016

Esta constituida en acero inoxidBLE con una capacidad de cilindro

de 7lt/Kg el cilindro tiene 50 cm de largo a un diametro de 19,3 cm
DESCRIPCIN engranaje reductor endurecido para soportar las cargas del
FSICA embutido se facilita a la hora de la carga y limpiesa por el cilindro
es desmontable, exedente adaptacion de operario a la maquina
cuenta con 4 boquillas o embudos y trabaja en dos velocidades una
pare el embutido y la otra del embolo
MODELO 824 60
FECHA DE COMPRA No registra
MARCA Hiperfecta

ESPECIFICACIONES TCNICAS
Capacidad de cilindro de 7,5 lt/Kg
Largo de 50cm
Cuenta con cuatro embudos de 10 20
30 y 40mm de dimetro
Trabaja en dos velocidades una para
el embutido y la otra para la recerba
del embolo
Construida en acero inoxidable
cremallera (acero carbono )

INSTRUCCIONES DE USO
Equipos diseados para efectuar el llenado o embutido de emulsiones
crnicas en tres tipos de grosores con mxima presin entre pistn y cilindro
ofreciendo una velocidad y presin de salida graduable

18
 TECNOLOGIA
DE
FICHA TCNICA DE ENVASADORA AL VACO PRODUCTOS
CARNICOS

AIG 700

Precio: 4300 Fecha: Junio de 2016 Versin: 2016

Esta constituida en acero inoxidable con una capacidad de cilindro

de 7lt/Kg el cilindro tiene 50 cm de largo a un diametro de 19,3 cm
DESCRIPCIN engranaje reductor endurecido para soportar las cargas del
FSICA embutido se facilita a la hora de la carga y limpiesa por el cilindro
es desmontable, exedente adaptacion de operario a la maquina
cuenta con 4 boquillas o embudos y trabaja en dos velocidades una
pare el embutido y la otra del embolo
MODELO 824 60
FECHA DE COMPRA No registra
MARCA Hiperfecta

ESPECIFICACIONES TCNICAS
Capacidad de cilindro de 7,5 lt/Kg
Largo de 50cm
Cuenta con cuatro embudos de 10 20
30 y 40mm de dimetro
Trabaja en dos velocidades una para
el embutido y la otra para la recerba
del embolo
Construida en acero inoxidable
cremallera (acero carbono )

INSTRUCCIONES DE USO
Equipos diseados para efectuar el llenado o embutido de emulsiones
crnicas en tres tipos de grosores con mxima presin entre pistn y cilindro
ofreciendo una velocidad y presin de salida graduable

19
4.4. Diseo de planta

La capacidad de mxima de 50 Kg/ da, es decir que la empresa entrega al mercado para
su comercializacin 25kg en productos frescos chorizo y hamburguesa da y ya que la
empresa trabajar 6 das a la semana la capacidad de la planta ser de 300Kg/semana, y
150 kg/semana de productos escaldados, lo que significa que a la semana la empresa
produce 6 lotes.
LAYOUT DE LA PLANTA CAMPO FRO
ELABORACIN DE PRODUCTOS CRNICOS

A Cmara de fro
b Refrigerador
c Bao
d Oficina
e Almacn de condimentos Fuente: Elaboracin de grupo,2016
f Mesones
g Cutter
h Mezcladora
i Embutidora
j Lavadores
k Marmita

20
4.5. Costos de produccin de productos frescos

Costo de produccin, costo unitario.

Costos de la materia prima y dems ingredientes.

Materiales Unidad Cantidad PU (Bs.) Costos Bs.

Carne de res Kg 3,28 144,32 144,32
Carne de cerdo Kg 2,2 66 66
Tocino Kg 2,14064 42,8 42,8
Polifosfato Kg 0,01911 0,57 0,57
Condimento de chorizo Kg 0,07646 2,29 2,29
Eritorbato de sodio Kg 0,00229 0,069 0,069
Sal cura y comn Kg 0,13761 4,128 4,128
Total Materiales 260,177

Costos de la mano de obra por hora, sabiendo que el trabajo es de cinco das a la
semana.

Personal Bs. Mes Bs. Hora

Tcnico 2000 25
Ayudante 1500 18,75
Ayudante 1500 18,75
Total por hora trabajada 62,5

Costos indirectos.

a). Clculo de depreciacin de los equipos por hora.

Equipos Valor Vida til Depreciacin Depreciacin

(Bs.) (Bs.) mensual hora
Mezcladora 4300 8 44,8 0,56
Embutidora 880 8 9,17 0,11
Cutter 1550 8 16,15 0,20
Moledora 1000 8 10,42 0,13
Balanza 180 8 1,88 0,02
Total 1,02

21
b). Clculo de costos por consumo de electricidad y agua.

tem Unidad Bs. Consumo hora

Pago de Mes 150 1.9
electricidad
Pago de agua Mes 60 0,75
Pago de gas Mes 45 0,56
Total 3,21

c). Resumen de costos indirectos.

tem Total Bs.
Depreciacin Maquinaria 1,02
Costos de servicios 3,21
Total 4,23

Resumen de costo .total de produccin.

Resumen de costo total de produccin
Costos Materiales Bs. 260,177
Costo Mano de Obra Bs. 62,5
Costos Indirectos Bs. 4,23
Total CP Bs. 326,9

Costo unitario CU de chorizo

C. U. =

326,9
C. U. = = 41,5 ./
7,88064

Costo unitario CU de chorizo

C. U. =

326,9
C. U. = = 31,4 ./
10420

22
5. Descripcin de normas de calidad tomas en el proceso de produccin

Primer momento Segundo momento

PRODUCCIN PRIMARIA POST PRODUCCIN

BPA Transformacin

BPM HACCP

Buen Indumentari Para

manejo de a adecuada garantizar la
materiales. a lo inocuidad del
requerido. producto.

Normas de
Descripcin
calidad
Esta norma es aplicada en este manual en la descripcin de lugar de origen de la
materia prima y los dems insumos para la realizacin de productos crnicos
Trazabilidad
frescos, esto permite conocer en caso de alguna contaminacin del producto
detectar si proviene de los lugares de orgenes de los materiales.
La elaboracin del producto, permiti detectar los puntos crtic os de control, para la
HACCP
obtencin de un producto de calidad.
Esta norma de calidad tiene que ser aplicada, durante la limpieza y lavado de los
utensilios necesarios para la elaboracin, utilizando un detergente adecuado para
POES
su lavado y cuidando que los mismos no sean fuente de contaminacin para el
producto.
Se aplicara en la elaboracin, realizando el lavado de manos correspondiente,
BPH utilizando la indumentaria adecuada y limpia, que ayuda a dar la inocuidad
adecuada a los productos frescos.
Durante la elaboracin delos productos debe aplicarse todo el tiempo durante el
BPM
manejo de materiales.
Fue necesario en la elaboracin del producto tomar en cuenta la bioseguridad para
OSHAS
evitar cualquier accidente.
Fuente: Elaboracin de grupo, 2016

23
 6. Plan de mejoramiento

6.1. Espina de pescado para determinacin del problema en productos frescos

MTODOS MATERIA PRIMA

Mezclado Falta de control

deficiente de calidad
Llenado deficiente y
no homogneo
Falta de control en el
proceso de llenado
Falta de
consistencia
en el
Falta de productos
capacitacin

Contaminacin cruzada
por la realizacin de
diferentes operaciones

MANO DE OBRA

6.2. Diagrama de Pareto

%
% Total
Problemas N defectos Frecuencia
acumulado
relativa

Llenado deficiente y no homogneo en tamao 5 50,00 50,00

Contenido de aire en los chorizos 3 30,00 80,00
Contaminacin cruzada 2 20,00 100,00

24
 DIAGRAMA DE PARETO
120,00

100,00 100,00

80,00 80,00

60,00
50,00
50,00
40,00
30,00
20,00
20,00

0,00
Llenado deficiente y no Contenido de aire en los Contaminacin cruzada
homogneo en tamao chorizos

DIAGRAMA DE PARETO Acumulado

Segn la grfica el problema 1 representa el 50% de las fallas de calidad en los productos
crnicos frescos, es necesario contar con un plan donde este aspecto pueda ser de
relevancia en cuanto a las estrategias para mejorar la calidad en los productos frescos.

Para esto la empresa Campo Frio SRL, presenta el siguiente plan de mejora:

Plan de mejora

Objetivo del plan

Mejorar la calidad de los productos crnicos frescos, por medio de control de defectos para
la obtener productos con mejor consistencia.

Acciones

El presente plan ayuda a mejorar y controlar los defectos de en la produccin de productos

frescos, con la finalidad de brindar un productos de alta calidad al consumidor

25
 Estrategias del plan de mejora

DEFECTO ACCION CORRECTIVA ESTRATEGIAS MEDIO DE VERIFICACIN

Llenado Capacitar al personal en el llenado del embutido y el Establecer lmites de Hojas de control
deficiente y no repartimiento de longitud, para mantener firmeza en control de peso y longitud
homogneo en los productos. en los productos
el tamao Contar con medidas sobre las mesas de trabajo, para
obtener productos de longitud promedio.
Manejar adecuadamente las proporciones de la
formulacin.
Contaminacin Lavarse siempre las manos antes de empezar y Educar al personal en el Documento que contenga las
cruzada despus de la manipulacin de diferentes alimentos uso exclusivo de equipos y especificaciones de uso
No utilizar los mismos utensilios para preparar utensilios
diferentes materias primas e insumos.
Utilizar una tabla de cortar de uso exclusivo para las
carnes
Contenido de Cuidar el proceso de llenado de chorizo para no Capacitar al personal en el Hojas de control de defectos de
aire en los colocar aire en el producto. manejo adecuado de la producto
chorizos Utilizar material desinfectado para quitar el aire que tripa para evitar aire en el
ingresa en las salchichas proceso

26
7. Plan de comercializacin
Precio
La empresa ofrecer los productos a precio accesible y similar a la de competencia, con la
misma se lograra una utilidad para la empresa.
Con la estrategia de precio se busca
Maximizar el beneficio para la empresa y el consumidor
Aumentar el volumen de ventas
Permanecer en equilibrio por un largo plazo con el precio
Producto
Se ofrece un producto de alta calidad, por su formulacin, elaborado con las normas de
calidad y respetando los niveles de aditivos, para cuidar la salud del consumidor.
En la estrategia se considera:
Resaltar las caractersticas organolpticas y de composicin de los productos
Productos de buena calidad e inocuos
Plaza

La estrategia de en la plaza de los embutido, ser distribuido en supermercados,

mercados y feria popular.
Para una mejor distribucin y entregas a pedido, se contara con telfono donde el
consumidor puede contactarnos las 24 horas
Promocin
El objetivo de la promocin de nuestros productos es aumentar las ventas, atraer cliente,
mejorar el reconocimiento del producto y mejorar la identidad de la marca

La promocin que utilizaremos como una herramienta de influencia e informacin,

trataremos de llegar a la conciencia, los sentimientos, las creencias y/o el
comportamiento de los clientes prospectos.

Para fidelizar a nuestro cliente realizaremos promociones donde muestro

consumidor podr coleccionar y canjear por el consumo de muestro producto

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8. Buenas prcticas ambientales

La empresa al estar en un sector productivo que cuenta con un alto impacto ambiental, el
cual tiene altos potenciales de ser mejorado a travs de tcnicas de produccin ms limpia.
Estas buenas prcticas ambientales, se basan en la realizacin de una serie de
actuaciones, reduciendo las prdidas sistemticas o accidentales de materiales, en sus
distintas formas de contaminantes (residuos, emisiones o vertidos). De esta manera la
empresa aumentar la productividad, en materias primas o productos, adems esto
favorecer la imagen social y ambiental de la empresa.
Con este programa se lograra:
Reduccin del consumo de recursos naturales;
Reutilizacin de materiales;
Reduccin de las emisiones a la atmsfera, al suelo y a los cuerpos de agua;
Racionalizacin del consumo de las materias primas utilizadas

CUADRO DE ACCIONES DE PREVENCION AMBIENTAL

DESCRIPCION CAUSAS EFECTOS ACCION

CORRECTIVA
Alto consumo de Causa cortes Mal Implementar energa
energa
elctricas funcionamiento trifsica
de maquinarias
Retardo en la
produccion
Alto consumo de Consumo Contaminacin Tratamiento de agua,
agua
desmedido del agua para su reutilizacin
Emisin de Mermas del Contaminacin Almacenamiento de
desechos
proceso al aire las mermas para la
Conminacin de venta a industria de
suelo alimentos
Contaminacin balanceados
de efluentes

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 CONCLUSIONES

Se logr establecer la trazabilidad de las materias primas, para la identificacin de

posibles problemas futuros en el producto
Se realiz el estudio de los PCC, y se realiz un plan de HACCP para logra un
proceso ms eficiente, para obtener productos de calidad
Se present el costo de cada producto fresco, donde se cuenta un buen rendimiento,
tomando en cuenta que los productos que realiza la empresa son de alta calidad.
Se detect las deficiencias en el proceso, para el mismo se realiz un plan de mejora
del proceso.
Se realiz un plan de marketing, considerando las 4P (producto, precio, plaza y
promocin)

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