Mografia Metodologia

Informe Final de Investigacin de
Elaboracin de Aceite de
Pescado
FACULTAD: INGENIERA INDUSTRIAL, SISTEMAS E

INFORMATICA
E.A.P: INGENIERA INDUSTRIAL.
CURSO: METODOLOGA DEL TRABAJO INTELECTUAL.
TEMA: PROCESO DE ACEITE DE PESCADO.
DOCENTE: VICTOR SILVA TOLEDO
ALUMNO: beramendi olor tegui Alejandro
HUACHO Per
Informe Final de Investigacin de Elaboracin de Aceite de
Pescado
AGRADECIMIENTO
A mi to quien me ha apoyado
Con informacin para realizar mi trabajo
De investigacin y a mis padres quienes
Me han apoyado para seguir con mis estudios.
A dios por darme salud
Y as pueda realizar este trabajo
Con empeo el cual me servir
De mucho.
Al ingeniero Vctor Silva
Quien nos ha guiado y dado pautas
Para realizar nuestra
Monografa
Metodologa del Trabajo Intelectual Pgina 1

Pescado
DEDICATORIA.
El presente trabajo de investigacin
Esta dedicado a mis padres y personas
Que apoyaron con la experiencia con
La cual cuentan.

Pescado
Contenido
PRESENTACION_______________________________________________6
INTRODUCCION_______________________________________________7
CAPITULO 1
GENERALIDADES_____________________________________________________8
1.1 ANTECEDENTES________________________________________________9
1.2 OBJETIVOS_____________________________________________________9
1.3 IMPORTANCIA___________________________________________________9
1.4 LIMITACIS ______________________________________________________9
CAPITULO 2
RESEA HISTRICA
2.1 RESPONDE AL PRODUCTO____________________________________________10
CAPITULO 3
DESCRIPCION DE LA MATERIA PRIMA-INSUMOS-SUMINISTROS
3.1 PRINCIPALES PROVEEDORES_________________________________________11
3.2 DESCRIPCION GENERAL DE LA MATERIA PRIMA______________________11
3.2.1 Anchoveta ______________________________________________________11
3.2.2 Caractersticas de la especie ______________________________________11
3.2.3 Aspectos biolgicos _____________________________________________12
3.3 DESCRIPCIN GENERAL DE LOS INSUMOS ___________________________13
3.3.1 Soda caustica ___________________________________________________13
3.3.2 Acido ntrico ____________________________________________________13

Pescado
3.4 DESCRIPCION GENERAL DE LOS SUMINISTROS _____________________13
3.4.1 Energa elctrica _______________________________________________13
3.4.2 combustible __________________________________________________13
3.5 MERCADO DE PROVEEDORES _______________________________________13
3.5.1 Quimpac_________________________________________________________13
3.5.2 Enaex S.A ________________________________________________________14
CAPITULO 4
4.1 PRINCIPALES PROVEEDORES _______________________________________14
4.1.1 Alfa Lava ________________________________________________________14
4.1.2 SKF ____________________________________________________________14
4.1.3 Precisin _______________________________________________________15
4.1.4 Fima ___________________________________________________________15
4.2 DESCRIPCION DE LAS MAQUINAS ___________________________________16
4.2.1 Elevadores de rastra____________________________________________16
4.2.2 Transportadores helicoidales________________________________________16
4.3 DESCRIPCION DE LOS EQUIPOS___________________________________16
4.3.1 Caldera_______________________________________________________16
4.3.2 Cocina________________________________________________________16
4.3.3 Prensa________________________________________________________17
4.3.4 Centrifuga_____________________________________________________17
4.3.5 Separadora____________________________________________________17
CAPITULO 5
5.1 DESCRIPCION DEL PROCESO PRODUCTIVO___________________________18

Pescado
5.1.1 Descarga de materia________________________________________________18
5.1.2 Almacenamiento de materia prima_____________________________________19
5.1.3 Tratamiento de sanguaza____________________________________________20
5.1.4 Coccin__________________________________________________________20
5.1.5 Desaguado y prensado______________________________________________21
5.1.6 Tratamiento de caldos_____________________________________________22
5.1.7 Concentracin_____________________________________________________24
5.2 DESCRIPCION DEL PRODUCTO________________________________________25
5.3 DIAGRAMA DEL PROCESO PRODUCTIVO________________________________25
5.3.1 TRABAJO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD______________________26
5.4 PRINCIPALES EMPRESAS QUE FABRICAN EL PRODUCTO__________________43
CAPITULO 6
6.1 CONCLUCIONES____________________________________________________44
6.1.1 Conclusiones con respecto a las materias primas________________________44
6.1.2 Conclusiones con respecto a los insumos_______________________________44
6.1.3 Conclusiones con respecto a los suministros____________________________44
6.1.4 Conclusiones con respecto a las mquinas y equipos_____________________44
6.2 RECOMENDACIONES_________________________________________________45
6.2.1 Recomendaciones con respecto a las materias primas____________________45
6.2.2 Recomendaciones con respecto a los insumos....45
6.2.3 Recomendaciones con respecto a los suministros..45
BIBLIOGRAFIA45
ANEXO..46

Pescado
PRESENTACIN
El informe final de investigacin de la elaboracin de aceite de pescado

obtenido a partir de la anchoveta describe como a travs de la transformacin
de procesos de transferencia de calor, procesos fsicos es obtenido el aceite
de pescado; as tambin se describe la necesidad de suministros y maquinaria
necesaria para que dicho proceso pueda realizarse, se menciona tambin los
proveedores que trabajan para dicha industria quienes son los mejores aliados
para obtener un producto de buena calidad a menor costo y en el tiempo
indicado.
El presente informe consta de seis captulos en los cuales:
El 1er capitulo consiste en tener bien en claro el objetivo, y la importancia del
presente informe.
El 2do capitulo trata sobre la resea histrica.
El 3do capitulo aborda la descripcin de la materia prima y suministros.
En el captulo 4 se informa la descripcin de las maquinarias
En el captulo 5describe el proceso productivo de aceite de pescado tomado
para la elaboracin del informe.
El captulo 6 se describe las conclusiones y recomendaciones del presente
informe
Y finalmente se detalla la bibliografa y anexos.

Pescado
INTRODUCCIN
El presente informe de aceite de pescado describe cmo a partir de la

materia prima anchoveta se obtiene harina y aceite de pescado mediante los
procesos de transferencia de calor, separacin, reduccin de la materia prima
que son primordiales para el control del proceso; esta actividad pesquera es
una de las segundas actividades peruanas que fomenta el desarrollo del pas
mediante la extraccin de esta materia prima que es la anchoveta, una
especie muy abundante en nuestro mar peruano, rica en protenas, cidos
grasos que la hacen ideal para complemento en las dietas de animales.En la
pesca industrial se busca la produccin de harina y aceite. Que no son
destinados al consumo humano directo. El aceite, si se desea utilizar como
alimento humano previamente debe ser refinado, esto quiere decir:
Neutralizado, Blanqueado, hidrogenado y desodorizado.
El objetivo de una planta procesadora de harina y aceite de pescado es
obtener estos productos de la mejor calidad posible, con el ms alto
rendimiento por toneladas de pescado y al ms bajo costo de produccin. La
transformacin del pescado tanto en harina como en aceite consta de una
serie de operaciones que conviene conocerlas para comprender lo importante
que es cada una en relacin con todo el proceso, ya se trate de operaciones
que se realizan al comienzo, intermedio o al final del proceso, deben ser
ejecutadas y controladas eficientemente, para evitar que la produccin se
interrumpa, el rendimiento y la calidad sean deficientes y el costo se eleve.
Durante las prcticas podemos comprobar como la gran mayora de materias
estudiadas en la universidad son aplicadas, este tipo de industria nos brinda
oportunidades para iniciarnos como ingenieros, tambin nos amplia nuestro
enfoque de ver los controles operacionales del proceso, gestiones de
aseguramiento de calidad, manejo de residuos industriales, prevencin y
disminucin de contaminacin ambiental.

Pescado
CAPTULO 1
GENERALIDADES
1.1.- Antecedentes
La produccin de aceite de pescado en el Per sigui una curva ascendente
muy acelerada, a partir de 1957. En 1958 se obtuvo 126,000 T.M.; en 1968,
1'962,000 T.M.; en 1970 2'253,400 T.M., ao en que el Per bati todo rcord
de produccin. A partir de entonces la produccin empez a declinar. De
893,000 T.M. en 1972 se baj a 871,000 T.M. en 1974. Esta disminucin tuvo
su causa en el alejamiento de la anchoveta, motivado por la invasin de aguas
clidas en el Mar del Per. En los ltimos aos la pesca martima ha
ascendido notablemente, por ejemplo en 1990 ascendi a 6'511,300
toneladas destinndose el 90%, aproximadamente, a la fabricacin de harina
y aceite de pescado y el 10% al consumo Humano directo.
La industria de la harina de pescado recibi un gran impulso de parte de los

inversionistas nacionales y extranjeros. El 40% del capital que operaba en la
pesca industrial era extranjero. Slo cinco empresas producan cerca del 40%
del total de harina de pescado, a costos demasiado bajos, por las modernas
instalaciones con que contaban gracias a las fuertes inversiones realizadas, lo
cual ocasion el languidecimiento de las empresas nacionales medianas y
pequeas, cuyos costos eran, por lo general, elevados. El Per, a pesar de la
disminucin de su produccin, sigue siendo en la actualidad el primer pas
productor de aceite de pescado.

Pescado

Pescado
1.2.- OBJETIVOS
Detallar los procedimientos que se deben seguir para el aseguramiento de

calidad del producto en una planta de harina y aceite de pescado.
Obtener un buen Dominio del proceso productivo de aceite de pescado.
1.3.- IMPORTANCIA
El aceite de pescado se produce de la carne de peces grasos como la
anchoveta, caballa, sardina y trucha. Es especialmente rico en cidos grasos
de omega-3, EPA (cido eicosapentanoico) y DHA (cido docosahexaenoico).
El valor real de aceite de pescado se encuentra en la concentracin de estos
componentes en su contenido.
EPA y DHA, son importantes para la salud humana y contribuyen

significativamente a la prevencin de enfermedades cardacas, cncer y otras
enfermedades. Los cidos grasos Omega-3 estn presentes principalmente
en el pescado azul, como se mencion anteriormente y tambin en soja en
linaza, verdes vegetales, nueces y alimentos enriquecidos con omega-3 como
margarinas.
Los cidos grasos omega-3 tambin estn disponibles en suplementos. Si

bien todos los nutrientes omega-3 promover y apoyan el sistema
inmunolgico, omega-3 de aceite de pescado, es decir EPA y DHA, son
biolgicamente ms potente que el cido alfa-linolnico grasas omega-3
encontrados en fuentes vegetales como adelgazante.
1.4.- LIMITACIONES
La limitacin esta en verter los desechos directamente al mar, sin tratamiento

previo, producindose una sobre carga de restos orgnicos y qumicos. Varias
zonas del mar aledaas a los centros industriales manifiestan una alta
contaminacin y muerte masiva de organismos marinos (peces y mariscos).
La nica forma de controlar el problema es tratar los desechos (sanguaza,

agua de cola), antes de su vertimiento al ambiente.

Pescado
CAPTULO 2
RESEA HISTRICA
El entusiasmo y responsabilidad por la pesquera, se expres en 1936 con la
fundacin de la Compaa Nacional de Pesca, orientada a la comercializacin
de pescado refrigerado, en salmuera, eviscerado y posteriormente a la
produccin de conservas enlatadas. La incipiente elaboracin de harina, se
efectuaba con los residuos de la produccin alimentaria, casi en forma
artesanal. Pero en 1951, en California, Estados Unidos, se produjo la
catstrofe de su industria harinera y aceitera, por la depredacin de la sardina
en sus aguas, lo cual fue aprovechado por los pioneros industriales peruanos,
adquiriendo los equipos y accesorios principales, para desarrollar las primeras
experiencias con pescado entero, con la abundante anchoveta. Tal decisin
origin disputas y pleitos con la Compaa Administradora del Guano, la cual
consideraba que se violaba un ciclo biolgico natural marino, y
consecuentemente se agreda la supervivencia y reproduccin de las aves
marinas.
El 92% de la pesca para fabricar harina y aceite en la dcada de los 50, la

conformaba la especie anchoveta. En 1955 la produccin harinera alcanzaba
las 16 mil toneladas a un costo aproximado de $55.00 por tonelada. Ya en
1956 se elaboraban 32 mil toneladas, y se super el milln de toneladas en
1962 (1120,796.00 toneladas de harina con una pesca industrial de
6200,000.00 toneladas). En 1973 un fenmeno de El Nio de regular
magnitud, ocasion una importante crisis; y en 1970, con una extraccin
abusiva de 12 millones de toneladas, se fabric 2253,000.00 toneladas de
harina, significando la quiebra de la industria pesquera nacional.

Pescado
CAPTULO 3
DESCRIPCIN DE LA MATERIA PRIMA.INSUMOS-

SUMINISTROS
3.1.- PRINCIPALES PROVEEDORES.
Respecto el a este proceso los proveedores serian las embarcaciones las

cuales abastecen de materia prima para que se lleve a cabo este proceso, los
que abastecen con soda caustica y acido ntrico para la limpieza de equipos y
tanques de almacenamiento.
3.2.- DESCRIPCIN GENERAL DE LA MATERIA PRIMA.
3.2.1 ANCHOVETA
Nombre Cientfico: Engraulis ringens

Nombre Comn: Anchoveta
Nombre en Ingles: Anchovy
Nombre FAO: Anchoveta peruana.
3.2.2 CARACTERSTICAS DE LA ESPECIE

La anchoveta es una especie pelgica, de talla pequea, que puede alcanzar
hasta
Los 20 cm de longitud total. Su cuerpo es alargado poco comprimido, cabeza
larga,
El labio superior se prolonga en un hocico y sus ojos son muy grandes. Su
color vara de azul oscuro a verdoso en la parte dorsal y es plateada en el
vientre.

Pescado
Vive en aguas moderadamente fras, con rangos que oscilan entre 16 y 23C
en
Veranoy de 14 a 18C en invierno. La salinidad puede variar entre 34,5 y
35,1 UPS.
La anchoveta tiene hbitos altamente gregarios formando enormes y extensos

cardmenes que en periodos de alta disponibilidad, facilita que sus capturas
Sean de gran magnitud.
3.2.3 ASPECTOS BIOLGICOS
a. Edad y Crecimiento
La anchoveta es una especie de crecimiento rpido, su ingreso a la pesquera

se da a una talla entre 8 a 9 cm de longitud total (5 a 6 meses de edad),
principalmente entre diciembre y abril, siendo los grupos de edad de uno y
dos aos los que constituyen mayormente las capturas.
b. Reproduccin
La anchoveta tiene sexos separados, alcanza su madurez sexual a los 12 cm
y
Se reproduce mediante la produccin de huevos por parte de las hembras,
que son fertilizados por el macho en el agua y el embrin se desarrolla fuera
del cuerpo de
La hembra. El desove de la anchoveta abarca casi todo el ao, con dos
periodos de mayor
Intensidad, el principal en invierno (agosto setiembre) y otro en el verano
(febrero marzo)

Pescado

Pescado
3.3 DESCRIPCIN GENERAL DE LOS INSUMOS
3.3.1 SODA CAUSTICA: Sustancia incolora o blanca (en trozos), higroscpica

que se comercializa en trozos, escamas o granos. Llamada tambin sosa
custica o soda custica.
3.3.2 ACIDO NTRICO: El cido Ntrico es uno de los ms fuertes desde el
punto de vista inico. Pero lo que lo caracteriza qumicamente es su energa
de accin oxidante.
3.4 DESCRIPCIN GENERAL DE LOS SUMINISTROS
3.4.1 Energa Elctrica
La energa elctrica empleada para las operaciones en planta es

proporcionada por EDELNOR con una potencia instalada de 2.00 MW. En
caso de emergencia esta ser generada por 5 grupos electrgenos de los
cuales 3 son de 600 KW c/u y 2 de 545KW c/u.
3.4.2 Combustible
Se emplean dos tipos de combustible:
Diesel 2: Para las embarcaciones y generadores de la planta.
Bunker 6: Para las calderas
Lubricantes: Sus propiedades ms destacadas son el ndice de viscosidad,
estabilidad qumica y adhesividad, lo que permite trabajar en un amplio rango
de temperaturas protegiendo los engranajes contra el desgaste.
3.5.- MERCADO DE PROVEEDORES.

3.5.1 QUIMPAC S.A.
Produce soda custica lquida, a partir de la electrlisis de una solucin de
cloruro de sodio.
El cloruro de sodio proviene de la sal producida en los yacimientos de Huacho
y Otuma que Quimpac tiene en el norte y sur del pas, respectivamente.

Pescado
3.5.2 ENAEX S.A.
El cido ntrico producido por Enaex en su planta Prillex Amrica, es un

producto de alta pureza.
Los principales usos del cido Ntrico pueden clasificarse como: cido fuerte
CAPITULO 4
DESCRIPCIN DE LAS MAQUINAS Y EQUIPOS.
4.1.- PRINCIPALES PROVEEDORES
4.1.1 Alfa Laval.

Las operaciones de Alfa Laval se centran en tres tecnologas clave:
transferencia de calor, separacin y manejo de fluidos. La relevancia de las
tres para las industrias es enorme en sectores muy diversos. Alfa Laval
mantiene posiciones de liderazgo en el mercado de la tecnologa. La
tranquilidad de nuestros clientes depende de un buen servicio. Para Alfa
Laval, Servicio, es un concepto que engloba todo: desde el abastecimiento de
la ms pequea de las piezas de forma aislada hasta la colaboracin en
sociedad de por vida. Alfa Laval posee una red global con ms de doscientos
especialistas altamente cualificados, una amplia variedad de servicios de
consulta y asistencia, una experiencia nica basada en los 120 aos de
negocios y centros de servicio en cientos de lugares, en ms de 50 pases.
4.1.2 SKF
Al presente, SKF del Per ofrece la ms amplia gama de rodamientos y

productos afines, as como un completo programa de servicios

Pescado
Es la empresa sueca con ms aos en el pas, y por otra parte, tiene un

importante papel en la actividad industrial.
4.1.3 PRESICION
Es lder en automatizacin y control de procesos. Representamos las marcas

nmero 1 del mundo.
Tenemos una cobertura geogrfica completa, con oficinas en Arequipa,
Chiclayo, Trujillo y Lima.
Nuestros ingenieros son permanentemente entrenados y tienen la capacidad
de asesorarlo para mejorar y optimizar la eficiencia en sus procesos
productivos. Desplazamiento, medicin y control de lquidos y gases. Pesaje
industrial y comercial, y en el rea elctrica, soluciones en automatizacin,
control y potencia, as como instrumentacin de campo.
Precisin tambin ofrece soporte tcnico permanente y especializado. Provee

de asesora en las distintas etapas de implementacin: pre entrega,
instalacin, puesta en marcha, servicio de mantenimiento preventivo,
predictivo y/o correctivo y venta de repuestos.
Contamos con un Laboratorio de Calibracin Acreditado por el Servicio

Nacional de Acreditacin de Indecopi, lo que nos permite seguir ofrecindole
un servicio con mucho mayor respaldo.
4.1.4 FIMA.
Es una empresa industrial metalmecnica que desde 1969, provee soluciones

a actividades productivas a travs de ingeniera, manufactura, logstica,
montaje en obra y puesta en marcha de sistemas y equipos.
Las actividades y servicios que ofrece FIMA incluyen:
Relaciones integrales con:

Pescado
Clientes finales, empresas de ingeniera, principales contratistas.

Socios tecnolgicos, proveedores y sub-contratistas ofreciendo:
- Ingeniera conceptual, bsica y de detalle para procesos y diseo de

equipos.
- Manufactura de calidad con facilidades propias bien equipadas.
- Montaje en obra y puesta en marcha.
- Servicio post venta.
4.2.- DESCRIPCIN DE LAS MAQUINAS.
4.2.1 ELEBADORES DE RASTRA
Son unos transportadores en forma rectangular que tiene una especie de faja
pero hecho de malla metlica y unas paletas que es donde viaja la materia
prima al momento de la descarga.
4.2.2 TRANSPORTADORES HELICOIDALES
Son unos tornillos de forma helicoidal cuya funcin es transportar el solido
4.3 DESCRIPCIN DE LOS EQUIPOS
4.3.1 CALDERA.
Es una maquina o dispositivo de ingeniera diseado para generar vapor.

Este vapor se genera a travs de una transferencia de calor a presin
constante, en la cual el fluido, originalmente en estado lquido, se calienta y
cambia de estado.
4.3.2 COCINA.
Constan de un simple gusano transportador con inyecciones de vapor

directamente a la masa de pescado.

Pescado

Pescado
4.3.3 PRENSA
Son equipos mecnicos donde la pesca es fuertemente comprimida por los

tornillos, escurriendo un Licor a travs de las rejillas, y una masa ms slida o
Torta por el extremo.
4.3.4 CENTRFUGA
Se utiliza principalmente para la separacin de la suspensin con lquido

viscoso y pequeas partculas slidas o emulsin con una densidad similar de
fase lquida.
4.3.5 SEPARADORA
Consisten en una maquina centrfuga horizontal cuya funcin es separar del

licor el aceite con muy poca humedad (menor al 0.3%), dejando un agua con
baja grasa y slidos designada Agua de Cola que se enva a la Planta
Evaporadora

Pescado
CAPITULO 5
DESCRIPCIN DEL PROCESO PRODUCTIVO
5.1.-DESCRIPCION DEL PROCESO PRODUCTIVO
5.1.1 DESCARGA DE MATERIA
La presente etapa tiene su alcance desde la chata hasta la tolva de pesaje

comprendiendo: sistema de bombeo, desaguadores rotativos, transportador
de malla y tolva de pesaje.
El objetivo es transportar el pescado desde la chata hasta la tolva de pesaje

en planta, mediante sistemas absorbentes centrfugos.
La materia prima es transportada desde la Chata por un sistema de bombeo,

a travs de tubera submarina de 18 y 16 de dimetro que corresponden a
cada lnea de descarga. Cada lnea de descarga se compone de un
desaguador rotatorio y un transportador de malla para separar el agua de mar
(agua de bombeo). Posteriormente el pescado se pesa y se almacena en las
pozas, teniendo en cuenta su frescura, caractersticas sensoriales y TDC
(tiempo de captura) de acuerdo a estos parmetros se destina para CHD o
CHI.
El agua de bombeo separada se ingresa a los equipos de recuperacin de

slidos (TROMMEL), donde se recupera los slidos en suspensin > 1 mm.
Para despus a travs de un tornillo helicoidal, transportarlos a la tolva de los
cocinadores. Estos slidos son procesados al final del proceso.
El agua de bombeo filtrada en el trommel es conducida a celdas de flotacin

(2) donde a travs de microburbujas de aire se recupera slidos y grasa, los
cuales por medio de tuberas pasan al tanque coagulador donde se calienta
hasta 95.

Pescado
Posteriormente ingresan a las separadoras (las cuales son 4) donde se

obtienen slidos de 68 % de humedad aproximadamente, el caldo de
separadoras pasa hacia las centrfugas (las cuales son tres 3) para separar el
aceite. El aceite recuperado es almacenado en los tanques de aceite PAMA
(02), para luego ser enviado a la pulidora y almacenado en el tanque de aceite
de CHI.
El agua de bombeo tratada es devuelta al mar evitando de esta manera la

contaminacin del medio ambiente.
5.1.2 ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA
Esta etapa abarca desde los shutes de distribucin hasta el tolvn de los
cocinadores, comprende: los shutes de distribucin, pozas, transportador
helicoidal colector de pozas, elevador de paletas (rastra), tolvn de cocina.
Luego del pesaje, la materia prima se almacena en 04 pozas de 350 ton. De

capacidad cada una, lo que permite clasificar la pesca segn su frescura;
estas pozas se encuentran protegidas con malla en su alrededor para
prevenir la contaminacin de la materia prima de plagas y aves. Se ha
asignado las Pozas N01 y N02 para el almacenamiento de la Materia Prima
que va ha ser destinada para obtener el aceite de Consumo Humano Directo.
El almacenamiento de la Materia Prima se realiza en funcin al valor del
TBVN menor a 60 mg/100g y al TDC.
El tiempo de permanencia del pescado en las pozas es el mnimo requerido

para su procesamiento inmediato (bajo ningn concepto la materia prima
puede permanecer sin ser procesada por ms de 36 horas despus de su
captura).
El fondo de las pozas son dos planos inclinados que convergen en la parte
central, donde se ubica un tornillo sin fin, que permite extraer el pescado hacia
el TH colector y de all hacia los elevadores de rastras, los cules transportan
el pescado a los cocinadores.

Pescado
Las pozas cuentan con un sistema de desaguado de sanguaza, la cual es

procesada, en los equipos destinados para el tratamiento de agua de bombeo,
para recuperar sus slidos y aceite. Los slidos son adicionados a la torta de
prensa, y el aceite se mezcla con el aceite PAMA para luego ser pulido y
almacenado como aceite de CHI.
5.1.3 TRATAMIENTO DE SANGUAZA
Esta sanguaza se produce durante el tiempo de almacenamiento de la materia

prima, la cual es tratada desde el inicio del proceso pasndola por un trommel
de malla Johnson de 1mm de apertura, enviando los slidos recuperados a la
cocina y el liquido drenado al tanque cocedor de espumas para la
recuperacin secundaria de grasas.
5.1.4 COCCIN
La coccin tiene tres objetivos principales:
Esterilizar.
Coagular protenas.
Liberar los lpidos retenidos intra y extra muscularmente en la materia prima.
La esterilizacin: tiene por objeto detener la actividad microbiolgica

responsable de la degradacin de la materia prima. Por tanto esta etapa del
proceso es elemental para asegurar la calidad del producto; pero es preciso
sealar que, de no mantenerse las condiciones higinicas sanitarias en el
resto de la lnea de produccin, el producto puede perder sus caractersticas
microbiolgicas.
La coagulacin de las protenas: tiene por objetivo producir la ruptura de la

membrana celular que da lugar a liberacin de aceite y agua fisiolgicamente
ligada.

Pescado
El equipo est formado por dos cilindros horizontales concntricos de igual

longitud pero de diferentes dimetros y de un tornillo sin fin que se encuentra
alojado sobre el cilindro de menor dimetro.
El pescado es transportado por el tornillo a travs del cilindro por un tiempo

aproximado de 12 min. Durante el recorrido, el pescado es cocido por la
accin trmica que ofrece el vapor de caldera adicionado al equipo a una
presin de 2.0 a 6.0 Bar.
En el intercambio de calor entre el vapor y el pescado, la variacin de

temperatura que soporta el pescado es de 20C a su ingreso al cocedor hasta
los 100C en la salida.
El tiempo de residencia de la materia prima en la cocina es de 10 a 12 min

aproximadamente.
Este proceso es realizado en una cocina de 60 TM de capacidad, tipo mixto

(Vapor directo e indirecto), dicho equipo tiene un eje central en forma de
tornillo helicoidal que permite el avance de la carga y una chaqueta que cubre
todo el cilindro, es calefaccionado con vapor que proviene de la caldera a 1.5-
2.0 Bar.
5.1.5 DESAGUADO Y PRENSADO
El objetivo principal de esta etapa es obtener un licor de prensa con la mayor

cantidad posible de lpidos. Con una coccin ptima, la materia ha de poder
soportar una presin relativamente alta que se requiere para separar
eficazmente el aceite.
La masa de coccin es descargada a dos pre-strainer permitiendo que haya

un drenaje a travs de una plancha perforada de 5.0 mm de dimetro, de tal
forma que lleguen a la prensa, slidos que faciliten el prensado.
El drenado se realiza en los Pre-strainer de doble tambor rotativo que trabajan

con una velocidad de 32 rpm en promedio.

Pescado
La operacin de prensado consiste en someter a la masa cocida, a altas

presiones controladas indirectamente con el amperaje del motor (<130
Amperios.) y bajas velocidades de rotacin (3.5 rpm) de modo de efectuar en
forma eficiente la separacin mecnica de los slidos y lquidos. De la prensa
se obtiene dos productos que son: la Torta de Prensa y el Licor de Prensa,
esta ltima se junta con el licor de pre-strainer para ser tratados en las
separadoras de slidos.
Esta operacin se realiza en dos prensas de 45 TM/ h. Las caractersticas de

los tornillos de estos equipos son de paso y eje variable, que permiten
comprimir el pescado cocido durante el avance, hasta obtener humedades de
torta de prensa menores a 45% y contenidos de grasa entre 3.5 4.5%.
Las variables que afectan el prensado son la presin aplicada, la velocidad y

la temperatura. Esta ltima debido a que se debe conseguir una viscosidad
mnima a fin de que los lquidos fluyan fcilmente.
5.1.6 TRATAMIENTO DE CALDOS
Separacin solido-liquido
El licor de prensa que contiene gran parte de lpidos, agua y un mnimo de

slidos solubles e insolubles del pescado, se procesa en 03 decantadoras que
son centrifugas horizontales con capacidad de 14000 L/h c/u, cuya finalidad es
la separacin de los slidos insolubles.
El objetivo final es lograr una separacin mxima de slidos insolubles,

solubles, agua y aceite.
As mismo, el licor obtenido deber contener mnima cantidad de insolubles.

La eficiencia de la operacin depender del tamao de las partculas slidas,
lo que a su vez depende de la condicin histolgica de la materia prima.
El licor de prensa ingresa al decantador por la interseccin de la parte cnica

y cilndrica del rotor, a travs de un tubo de alimentacin en el centro del eje
hueco. Despus de salir de este tubo, se distribuye el lquido que gira

Pescado
alrededor del rotor y se va acelerando poco a poco hasta conseguir la

velocidad de rotacin mxima. La fuerza centrfuga hace que los slidos en
suspensin se vayan depositando en la parte interior del rotor.
El tornillo transportador, va trasladando esos slidos continuamente hacia la

parte cnica del rotor saliendo por el extremo de menor dimetro por la fuerza
centrfuga que los impulsa hacia las aberturas de salida.
La separacin de los slidos tiene lugar a todo lo largo de la parte cilndrica

del rotor y el lquido clarificado sale por su extremo de mayor dimetro por
desbordamiento a travs de salidas ajustables en dimetro.
La temperatura ptima para obtener una buena separacin de las fases debe
ser mayor de 90C, la torta saliente ingresa al secador junto con la torta de
prensa y el concentrado.
SEPARACIN LIQUIDO-LIQUIDO
El liquido del pre-strainer y licor de prensa, son calentados antes de pasar a

los separadores horizontales, con el fin de lograr mayor eficiencia en este
proceso. Dicho de otra manera. El lquido del prestrainer, el caldo de prensa y
agregados como la sanguaza, son mezclados en la poza o tanque de
calentamiento. Donde se controla cuidadosamente la temperatura de
alimentacin a las mquinas separadoras de slidos; la temperatura del caldo
debe ser no menos de los 80C, luego el caldo es bombeado a estas
mquinas centrifugadoras horizontales denominadas "separadoras", con el
objeto de recuperar los slidos que se encuentran en suspensin. (Al
someterse este caldo a un movimiento rotatorio continuo a alta velocidad.
El licor de separadoras circula por un intercambiador de calor elevando su

temperatura a 95 C y luego se distribuye a 03 centrfugas, cuya funcin es
separar mediante centrifugacin lquidos de distintas densidades: aceite, agua
de cola y lodos.

Pescado
El aceite pasa por una pulidora con la finalidad de reducir al mnimo su

contenido de slidos y agua, lo que permitir mantener su calidad durante el
almacenamiento. El aceite pulido es almacenado en tanques destinados para
consumo humano directo.
El producto tendr la pureza y caractersticas propias de la materia prima y

proceso desarrollado, es as como la descomposicin de la materia prima se
ve reflejada en la acidez, la humedad e impurezas del producto.
5.1.7 CONCENTRACIN
Empieza en las tuberas que lleva el agua de cola al tanque, tanque de agua
de cola, efectos 1, 2, 3 (planta evaporadora), pre-calentador, tanque de
concentrado y termina en las tuberas que adiciona concentrado al proceso
adems incluye tanques de concentrado y soda diluida.
Se realiza en un sistema de evaporacin al vacio compuesta de un pre-

calentador y 4 efectos con una capacidad de evaporacin de 29 m3/h, es una
planta de tubos inundados que en el ltimo efecto trabaja al vacio. La
concentracin de agua se realiza en 3 efectos que funciona basndose en
recircular el caldo por tubos calentados, el cual recibe vapor de las calderas.
El agua de cola con un contenido de slidos de 7 a 8% es bombeado al

tanque de agua de cola ubicado en la planta evaporadora, para concentrarla
hasta 40% de slidos.
Este concentrado luego es bombeado para mezclarlo con la torta de prensa y

slidos de separadora y as formar la torta integral que luego ingresara a los
secadores a vapor.
La evaporacin se realiza en un evaporador de pelcula descendente que

utiliza el vapor residual (vahos) de los secadores a vapor.

Pescado
El sistema de evaporacin consta de tres etapas. el ingreso de agua de cola

se realiza en la etapa III a una T de 40-46 C y el vapor residual se introduce
en la etapa I a la T de 96C.
La etapa I trabaja a una T de 60-70C y la etapa II, a la T de 50-58C.
Es fundamental el concepto de harina integral constituida por concentrado de

solubles de la materia prima procesada, por lo tanto la acumulacin de agua
de cola y concentrado para adiciones no paralelas es un grave error.
5.2.- DESCRIPCION DEL PRODUCTO.
Descripcin Del Producto: El aceite de pescado es normalmente de
Color marrn/amarillento oscuro, con olor caracterstico a la anchoveta
Procesada. Se obtiene al final del tratamiento del lquido procedente de
La etapa del Prensado y Coccin, despus de haber sido sometido a
Operaciones de Separacin, Centrifugacin, Decantacin y pasado por
Una Pulidora antes de ser almacenado en nuestros tanques de
Almacenamiento.
5.3.-DIAGRAMA DEL PROCESO PRODUCTIVO.

Pescado
5.3.1 ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
Con la implementacin de los ltimos sistemas de calidad y buenas prcticas de

manufactura el rea de aseguramiento de calidad viene cumpliendo una funcin
preponderante dentro de las empresas de tal forma que se ha convertido en el eje
directriz de muchos procesos.
Para el rea de produccin los resultados de los anlisis y evaluaciones,

realizadas por el laboratorio, son una herramienta con la que deben contar en
forma oportuna y exacta para poder conducir el proceso dentro de los lmites
establecidos.
En este informe he considerado la necesidad de mencionar las tareas a realizar

por el analista de calidad y los procedimientos que sigue desde la toma de
muestras, anlisis y entrega de resultados, para el adecuado control desde los
envases e insumos hasta llegar al producto terminado.
TAREAS QUE EFECTA EL REA DE CONTROL DE CALIDAD
Las tareas que efecta el rea de control de calidad son:

TAREAS PREVENTIVAS
Planes para un buen muestreo.

Planes para un buen control.
Correcciones a efectuarse durante el proceso.
TAREAS DE CONFORMIDAD
Inspeccin de recepcin.
Inspeccin en proceso.
Inspeccin en el proceso final.
Comprobacin de controles, anlisis y pruebas.
TAREAS CORRECTIVAS
Revisin de la calidad para su mejora.

Bsqueda de los fallos obtenidos.
Proporcionar datos.

Pescado
TAREAS DE SEGURIDAD
Adiestrar al personal
Precisin en la inspeccin.
ALCANCE
Los procedimientos son elaborados y organizados de tal manera que son

aplicados a:
Envases
Insumos
Generacin de vapor
Recepcin de materia prima
Productos intermedios - lquidos y slidos
Productos terminados - harina y aceite de pescado
Preparacin de soluciones y
Estandarizacin de soluciones
RECEPCIN DE INSUMOS
Objetivo
Verificar que la calidad de estos insumos se ajuste a lo solicitado.
El proveedor garantiza mediante una Hoja Tcnica que la calidad de cada uno de
estos insumos cumple con las caractersticas solicitadas. Sin embargo como una
medida de control se seguir este procedimiento cada vez que se realice la
recepcin de los mismos.
Alcance: Este procedimiento se aplica a los siguientes insumos:
Soda liquida comercial al 50%
Cloruro de sodio (sal industrial)
Etoxiquina liquida

Pescado
MATERIALES Y EQUIPOS:
Muestreador de acero inoxidable para lquido.
Pluma de acero inoxidable para muestreo de saco.
Balanza analtica.
Material propio de laboratorio, fiolas, vasos de precipitacin y pipetas.
Probeta de 500 ml para densmetros
i. SODA COMERCIAL AL 5O %
Toma de muestra
La muestra es tomada por cada una de las tapas superiores de las cisternas
haciendo uso del muestreador, se toman 3 muestras (01 fondo, 01 medio y 01
superior) de cada tapa.
Esto se repite hasta formar un compsito de 10 litros.
El compsito obtenido es homogenizado por agitacin para luego tomar una

muestra de medio litro, esta muestra nos servir para el anlisis por triplicado.
Guardar el compsito para la determinacin de la densidad.
Inspeccin visual:
Se verifica que la soda este liquida, transparente, libre de residuos o impurezas de

cualquier tipo.
Determinacin de su concentracin por volumetra:
En un erlenmeyer se pesa aproximadamente 0.200 gramos de muestra, se

agregan 50 ml de agua destilada para diluir y 3 gotas de fenolftalena al 1% como
indicador luego se titula con H2S04 al 0.1 N hasta el viraje del indicador a color
fucsia.
Clculos:
VH 2 SO4 * NH 2 SO4 * 4
% NaOH
wmuestra
Observacin:

Pescado
La diferencia entre ambos mtodos no debe ser mayor de 0.5 %.
ii. SAL INDUSTRIAL
Toma de muestra:
La muestra es tomada, antes de la descarga del camin y haciendo uso de la

pluma de muestreo, del 10% de los sacos elegidos al azar de tal forma que se
obtenga un compsito de 0.500 Kg.
Despus de la inspeccin visual de la muestra obtenida anteriormente, se

homogeniza y cuartea para obtener una muestra de 250 g para el anlisis de NaCl.
Inspeccin visual:
Se verifica que la sal presente un color blanco sin presencia de puntos

amarillos.
Se verifica que la muestra no presente impurezas como tierra, arenilla,

paja, etc.
Si no se cumple con los pasos anteriores se muestrea un saco al azar, se

descose y se inspecciona para ver la magnitud del problema e
inmediatamente se comunica al JAC (jefe de aseguramiento de calidad).
Si la muestra cumple con los dos primeros pasos continuar con el siguiente
anlisis.
DETERMINACIN DE LA CONCENTRACIN DE NACI
METODO VOLHARD
Principio del Mtodo
Consiste en precipitar el contenido de cloruros como cloruro de plata, en medio

fuertemente cido, con un exceso de nitrato de plata. Luego se determina por
volumetra (titulacin por retroceso) en presencia de sulfato frrico amoniacal
como indicador.
EQUIPOS, MATERIALES Y REACTIVOS
Erlenmeyer de 250 ml

Pescado
Pipeta volumtrica de 15 ml.
Pipeta volumtrica de 20 ml
Bureta semiautomtica de O a 50 ml
Balanza analtica.
Plancha elctrica.
Solucin de Nitrato de Plata O.1N.
Solucin de Tiocianato de amo ni o 0.1 N.
cido ntrico concentrado.
Indicador de Sulfato frrico amoniacal.
PROCEDIMIENTO:
En una fiola de 100 ml se pesa aprox. 4g de muestra, se diluye con agua destilada
y enrasa.
Tomar 10 ml de solucin anteriormente preparada y transferirla a un Erlenmeyer

de 250mI.
Aadir 50 ml de agua destilada, 15 ml de nitrato de plata O.1N y 20 ml de cido

ntrico concentrado.
Calentar a temperatura moderada, para evitar que salpique, la solucin debe

quedar de un color amarillo brillante. Dejar enfriar.
Agregar 12 gotas de indicador de sulfato frrico amoniacal y titular con tiocianato

de amonio O.1N, hasta adquirir un color rojo ladrillo.
Realizar un ensayo en blanco.
Clculos
Lectura de estndares
Calibracin
Calibrar el equipo utilizando agua destilada, se encontrar calibrado cuando la

altura (h) sea mayor de 25 y la relacin seal - ruido (S/N) sea mayor de 200.

Pescado
Leer los estndares
A una longitud de onda de excitacin de 360 nm y longitud de onda de emisin de

418nm.
Los resultados obtenidos se comparar con los de la curva de calibracin.
Este resultado solo es referencial. El resultado del laboratorio Certificador servir

para tomar las decisiones del caso.

Pescado
I. CONTROL DE GENERACIN DE VAPOR
OBJETIVO:
Establecer lineamientos para un adecuado control de los parmetros en agua de

calderas.
Dosificar los productos para el tratamiento de las calderas en forma adecuada de

tal manera que se asegure su correcto mantenimiento y que el vapor generado sea
de buena calidad para que cubra las necesidades de la Planta.
ALCANCE:
Es aplicable al agua utilizada para la generacin de vapor.
Este Procedimiento alcanza al agua fuente, agua blanda, agua de alimentacin,

condensados, agua de calderas.
LINEAMIENTOS
El muestreo de las aguas de calderas en poca de produccin se debe realizar

mnimo dos veces turno o cuando se requiera evaluar la dosificacin de los
productos qumicos para el tratamiento.
En temporada de veda el muestreo se realiza cada 15 das, y se toman muestras

para anlisis de sulfitos y fosfatos.
En tiempo de produccin y vedas, el agua de caldera debe mantener residuales

de fosfato y sulfitos dentro de los parmetros recomendados por el proveedor,
respectivamente.
Tener en cuenta que el primer anlisis a realizar a la muestra de agua de calderas

debe ser la determinacin de sulfitos, y la muestra debe estar fra
El pH en el agua de caldera debe mantenerse entre 10.5 a 12.
MATERIALES Y EQUIPOS:
Erlenmeyer de 125 mI.
Probetas de 10 y 25 mI.
Buretas de 25 mI.

Pescado
pH - metro.
Conductmetro.
Goteros.
Esptula.
PROCEDIMIENTO:
Los requerimientos de vapor en la planta son suministrados por 04 calderas

pirotubulares de 900 BHP de potencia cada uno, las cuales trabajan a una presin
de 130 psi. Para asegurar una buena calidad de vapor es que los controles
comprenden el anlisis del agua fuente, agua blanda, agua de alimentacin,
condensados y agua de las purgas de las calderas as como el monitoreo de los
parmetros de trabajo.
DOSIFICACIN DE PRODUCTOS
Los productos para el tratamiento de las calderas que se vienen utilizando son:
HISA 282.- Mezcla de fosfatos, evita que el caliche se deposite en las tuberas,
favorece la produccin de vapor seco y libre de arrastre.
HISA 109.- Sulfito de sodio catalizado, atrapa el oxgeno disuelto en el agua de

alimentacin estabiliza y reduce la oxidacin de las tuberas.
HISA 2102.- Mezcla de aminas voltiles, forma una pelcula que previene la
corrosin de la lnea de vapor.
HISA 1515.- Antiespumante, elimina la espuma en las calderas evitando arrastre

en el vapor.
La cantidad de cada uno de estos productos para 12 horas de trabajo y para cada
una de las calderas es:
HISA 282, 0.500 Kg.
HISA 109, 1.500 Kg.
HISA 1515, 0.5 litros
HISA 2102, 01 litro dosficado en el manifold de las calderas.

Pescado
La dosificacin de HISA 2102 despus de una parada larga y por una sola vez
ser de 2.5 litro para 12 horas de trabajo.
Esta dosificacin se ir ajustando de acuerdo con los resultados de los anlisis de

tal manera que los indicadores se mantengan en los siguientes niveles:
Fosfatos P04 en agua de caldera 25 - 40 ppm
Sulfitos S03 en agua de caldera 40 - 60 ppm
PH en condensados mayor o igual a 8.5
En poca de veda las calderas entran en mantenimiento, despus de vaciar el

agua, se inspeccionan y limpian los tubos con agua a presin, se cierran con agua
hasta su nivel de trabajo y se dosifica, segn recomendacin del proveedor, los
siguientes productos:
HISA 282, 4.000 Kg.
HISA 109, 6.500 Kg.
SODA 50%, 11.00 Kg.
El proveedor realiza la inspeccin de las calderas y emite su informe y

recomendaciones.
Despus de dosificar se levanta presin hasta 80 psi por 30 min, luego se llena
con agua hasta su mximo nivel y as se quedan hasta que vuelvan a trabajar. El
pH Y los remanentes de estos productos en el agua deben ser:
Fosfatos P04 60 - 80 ppm
Sulfitos S03 180 - 220 ppm
pH 11 - 11.5
ANLISIS DE AGUA
Los anlisis que se realizan para el monitoreo de las calderas son: Dureza total,
Alcalinidad F, Alcalinidad M, pH, Cloruros, Sulfitos, fosfatos, slidos disueltos
totales y se aplican a las muestras de agua de calderas (purgas), agua dura, agua
blanda, agua de alimentacin, y condensados segn la tabla N 3.

Pescado
DETERMINACION DE SULFITOS
Reactivo (SO3)-1 ACIDO CLORHIDRICO 1:1
Reactivo (SO3)-2 SOLUCION DE ALMIDON AL 0.25%
Reactivo (SO3)-3 YODATO-YODURO DE POTASIO
PROCEDIMIENTO:
Medir exactamente 25 ml de la muestra.
Aadir 1 ml de reactivo (S03)-1 (10 gotas)
Aadir 1 ml de reactivo (S03)-2 (10 gotas)
Titular con reactivo (S03)-3 hasta que la muestra tome una coloracin azul
uniforme.
Leer y tomar nota del volumen gastado.
CALCULOS:
Para obtener la concentracin de sulfitos, multiplicar por 10 el volumen gastado en

la titulacin, y reportar la concentracin en ppm.
DETERMINACION DE ORTOFOSFATOS
REACTIVOS:
XP-1 MOLIBDATO DE AMONIO
XP-2 ACIDO ASCORBICO AL 1 %
PROCEDIMIENTO:
Filtrar la muestra si esta turbia. Esta debe quedar clara.
Tomar 2.5 ml de la muestra y verterlos en cada una de las celdas.
Llenar con agua destilada libre de fosfatos, hasta 5 mI.
Aadir 0.5 ml (5gotas) de solucin XP-1 y mezclar. Tenga cuidado de no

contaminar el gotero con la muestra, al verter la solucin.

Pescado
Aadir, a una de las celdas, 0.5 ml (5 gotas) de solucin XP-2 y llenar con agua
destilada hasta la marca de 10 mI. Mezclar invirtiendo la celda varias veces y
colocarla en el lado derecho del comparador.
Enrazar a 10 ml la otra celda sin XP-2 y mezclar.
Colocar las celdas en el comparador, la celda sin xp-2 en el agujero izquierdo del
comparador y esperar 2 minutos.
Rotar el disco hasta igualar los colores en los visores.
Leer la escala y reportar esta como la cantidad de fosfatos en ppm.
NOTA: Si la lectura excede la escala de 120, diluir al 50%, 20% 10% y

multiplicar por 2, 5 10 respectivamente.
DETERMINACIN DE LA DUREZA TOTAL
REACTIVOS
D-1 SOLUCIN DE EDTA 0.01N.
D-2 SOLUCIN TAMPON, pH 10.
D-3 INDICADOR NEGRO DE ERIOCROMO
PROCEDIMIENTO:
Tomar en un Erlenmeyer 50 ml de la muestra de agua.
Aadir 25 gotas del reactivo D-2.
Aadir una pequea cantidad del reactivo D-3, agitar. S aparece una coloracin
azul la dureza total es igual a cero. Si aparece una coloracin rosada, titular con el
reactivo D-1 hasta que el indicador vire de rosado a azul.
CALCULOS
Para obtener la dureza total multiplicar los ml gastados de D-1 por 20 y reportar la
concentracin en ppm.
DETERMINACION DE ALCALINIDAD
REACTIVOS:
Fenolftaleina al 1%.

Pescado
Iindicador - mezcla.
H2S04 N/50.
PROCEDIMIENTO:
Aadir 1 gota de solucin indicadora de fenolftalena.
Si aparece una coloracin rosada titular con H2S04 N/50, hasta que el indicador
vire a incoloro. Tomar nota del volumen gastado como V1. Si no aparece la
coloracin rosada, considerar la alcalinidad F = O y continuar.
Seguidamente aadir 2 gotas de solucin indicadora rojo de metilo (reactivo 260).
Continuar la titulacin con H2S04 N/50 hasta que la coloracin cambie de azul
verdoso ha rosado.
CALCULOS:
La alcalinidad F (fenolftalena), se obtiene multiplicando el volumen V1 por 100.
La alcalinidad M, se obtiene multiplicando el volumen V2 por 100.
La alcalinidad OH, en ppm se obtiene multiplicando la alcalinidad F por 2 y

restando de esta cantidad la alcalinidad M.
Reportar la alcalinidad F, M y OH en ppm.
DETERMINACION DE CLORUROS:
REACTIVOS:
Cromato de potasio al 10%
Nitrato de plata 0.0172N.
H2S04 N/l
PROCEDIMIENTO:
Agregar 1 gota de indicador fenolftalena.

Pescado
Si aparece coloracin rosada, neutralizar con H2S04 N/l hasta que el indicador vire
a incoloro.
Aadir 2 gotas de K2Cr04 (reactivo 224).
Titular la muestra con reactivo 229 (AgN03) hasta que el indicador cambie de
amarillo a rojo ladrillo.
Clculos:
Para obtener la concentracin de c1oruros como NaCl, multiplica el volumen

gastado de AgN03 por 100. Reportar este resultado en ppm.
DETERMINACION DE pH:
Calibracin del equipo: Calibrar el equipo con buffer pH 7 Y 10, segn el manual
del equipo.
Enjuagar con agua destilada el electrodo del pH-metro e introducirlo en la muestra

de agua, dejar que la lectura en el display se estabilice y tomar nota.
DETERMINACION DE SLIDOS TOTALES SUSPENDIDOS
Verificar que el conductmetro este calibrado, segn el manual de equipos.
Tomar 20 ml de muestra en un erlenmeyer, agregar 2 gotas de fenolftalena, s

aparece una coloracin rosada neutralizar con H2S04 N/1, hasta que el indicador
vire a incoloro, sin exceder la adicin de H2S04.
Vaciar esta muestra en el Conductmetro y hacer la lectura.
FRECUENCIA
La dosificacin de los productos para las calderas se realiza al iniciar cada turno
de trabajo.
Los anlisis de condensados de secadores y cocinas se realizan una vez por

turno. Muestreo y anlisis de agua dura, blanda, condensado (retorno),
alimentacin y purga se realiza en dos veces por turno de noche.
REGISTROS
Los resultados de los anlisis se reportaran en los formatos correspondientes.

Pescado
II. RECEPCION DE MATERIA PRIMA, BIOMETRA y ANLISIS

FISICOQUIMICO
La Planta es abastecida de materia prima, Engraulis ringes o anchoveta, por

embarcaciones de propiedad de la Empresa y por embarcaciones particulares con
las que tiene convenio.
La materia prima que traen las embarcaciones es bombeada a la Planta, en dos

etapas a travs de dos lneas de descarga compuestas por bombas y tuberas de
polietileno y fierro. La primera etapa es desde la chata COPEINCA a la playa por
un sistema de bombas hidrulicas y la segunda etapa es desde la playa a la Planta
a travs de un sistema de bombas neumticas llamadas equipo Transvac.
La recepcin en planta se inicia en los desaguadores en donde la mezcla de agua

y pescado es escurrida para luego conducir el pescado hacia las tolvas de pesaje
por medio de transportadores de mallas. Despus del pesaje la materia prima se
almacena en cuatro pozas de acuerdo con su calidad, se dar prioridad al proceso
de la materia prima ms fresca para la produccin de harina sper prime que es la
de mayor valor econmico.
El laboratorio es responsable de analizar la materia prima en la recepcin para

determinar su calidad y composicin y en base a esto decidir su proceso. Como
toda la materia prima que se recibe no se puede procesar a la vez es que han
considerado hacer otra evaluacin de la materia prima que ingresa a la cocina, con
el resultado de esta evaluacin es que se va a definir la calidad de harina que se
obtiene.
La evaluacin de la materia prima se realiza en muestras tomadas en los

transportadores de malla en cada una de las lneas de descarga y al ingreso a
cada una de las cocinas para realizar los anlisis:
MATERIA PRIMA
Biometra
Estado sexual
TBVN
Protenas

Pescado
Humedad
Grasa
Cenizas
Cloruros.
INGRESO A COCINAS
TBVN
Protenas
Humedad
Grasa
Cenizas
Cloruros.
Toda esta informacin nos permite realizar el balance de materia al final del da y
saber por adelantado la calidad de harina que vamos a obtener.
A. MUESTREO DE MATERIA PRIMA.
OBJETIVO:
Conocer como est constituida la pesca recibida, tomar una muestra compsito de
materia prima y orientar su distribucin en pozas.
ALCANCE:
Este procedimiento se aplica a la pesca recibida de todas las embarcaciones

muestreadas, segn la Tabla N 4.
MATERIALES:
Regla
Recipientes de plstico para la toma de muestra.
Guantes de jebe.

Pescado
PROCEDIMIENTO:
El nmero de muestras a tomarse estar en funcin del total de lanchas a

descargar en ese da de produccin utilizando para ello la tabla N 4.
La muestra se toma en la malla transportadora antes de que el pescado llegue

a la Tolva de pesaje.
La muestra se colecta al azar a intervalos convenientes durante la descarga

hasta obtener aproximadamente 3 Kg.
Se homogeniza la muestra total y se toma de ella una primera porcin de 2 Kg.

Aprox. para efectuar la medicin considerando 150 unidades como mnimo.
Se toma una segunda porcin de 200 gr. Aproximadamente la cual se

homogeniza con un procesador de alimentos (picatodo) para efectuar el
anlisis fsico qumico.
1. BIOMETRA
OBJETIVO
Conocer como est constituida en tamao la pesca recibida y tomar las medidas
adecuadas para su distribucin en pozas y procesamiento.
ALCANCE:
Este procedimiento se aplica a la pesca recibida de todas las embarcaciones

muestreadas, segn la Tabla N4.
MATERIALES
Regla.
Recipientes de plstico para la toma de muestra.
Guantes de jebe.

Pescado
PROCEDIMIENTO
Biometra:
Se mide las especies que tiene largo completo, desde la cabeza hasta la cola.
Cuando el extremo de la cola toque o sobrepase una lnea debe leerse la

longitud inmediata superior.
A medida que se va determinando su tamao, estos se agrupan para luego

contar el total de cada tamao.
Se cuenta cuantas unidades de cada tamao hay y se calcula el porcentaje en

nmero para cada tamao.
Las especies que han perdido alguna de sus partes se van agrupando para
pesarlo como destrozado y calcular su porcentaje en peso respecto a la
muestra total.
Se pesa la porcin lquida de la muestra y se calcula su porcentaje en peso

respecto a la muestra total.
Si hubiera alguna otra especie se va separando y se calcula su porcentaje

respecto a la muestra total.
Anlisis Organolptico
Despus de realizado la medicin, se anota las caractersticas fsicas del pescado

como: textura, ausencia de piel, color de ojos, olor y otros que indiquen la frescura
del pescado.
Anlisis Fsico qumico
La segunda porcin ya homogenizada se efectuar el anlisis de frescura (TBVN)

y el anlisis proximal.

Pescado
5.4 PRINCIPALES EMPRESAS QUE FABRICAN EL PRODUCTO.
TENEMOS:
.Tasa
.Corporacin pesquera inca.
.Austral.
. Hayduk.
.CFG invesment.
.Exalmar.

Pescado
CAPITULO 6 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
6.1 Conclusiones
6.1.1 Conclusiones con respecto a las materias primas
El estado de frescura de la anchoveta juega un papel importante en cuanto a

la calidad del producto.
De la cantidad de omegas que contenga la anchoveta depender el valor
nutricional del aceite de pescado.
El tamao de la anchoveta influye en la proporcin de aceite de pescado a
obtener durante el proceso.
6.1.2 Conclusiones con respecto a los insumos
La soda caustica y acido ntrico ayudan a realizar la limpieza de los equipos

en tiempos mas cortos y de manera eficiente.
Los lubricantes utilizados permiten mantener los equipos en buen estado.
6.1.3 Conclusiones con respecto a los suministros
El agua utilizada proveniente de pozo permite el abastecimiento de todo el

proceso productivo ahorrando as la empresa costos de consumo.
El petrleo bunker permite funcionamiento de equipos como calderos y
embarcaciones.
El funcionamiento del grupo electrgeno ayuda al correcto funcionamiento de
los equipos que requieran ms energa apoyndose de la energa de Edelnor.
6.1.4 Conclusiones con respecto a las Mquinas y Equipos
El correcto funcionamiento y calibracin ayudan a un ptimo proceso.

Pescado
6.2 RECOMENDACIONES
6.2.1 RECOMENDACIONES CON RESPECTO A LAS MATERIAS

PRIMAS
Pasar los transback a la chata para que el pescado sea bombeado con menos
agua y llegue en mejores condiciones ya que al pesar en tolva no se pesara
agua como suele hacerse cuando se bombea en dos etapas.
6.2.2 RECOMENDACIONES CON RESPECTO A LOS INSUMOS
Deben estar bien rotulados y almacenados adecuadamente para su
posterior uso.
6.2.3 RECOMENDACIONES CON RESPECTO A LOS SUMINISTROS
Que se utilicen de la manera mas adecuada previamente hacer un
mantenimiento para que en el proceso no halla fuga de energa.
BIBLIOGRAFA
Manual de muestreo de la pesquera pelgica, instituto del mar del Per, IMARPE,
laboratorio costero de huacho, 2003.
Manual de aseguramiento de calidad, empresa pesquera COPEINCA S.A.C.
Burgese, G.: El pescado y las industrias derivadas de la pesca Editorial Acribia-

Zaragosa (Espaa) 1971 pg. 243.BURGESS G. C. CUTTING. El Pescado y
las Industrias derivadas de la pesca, Editorial Acribia, Zaragoza (Espaa).
JAYSUO ABRAMOVICH La Industria Pesquera en el Per Editorial EUNAFEV.

Primera Edicin, 1973.
Pesca Per Archivos de Control de Calidad Sociedad Nacional de Pesquera

Ofensiva Contra la Salmonella Publicacin N 20 1991.

Pescado
ANEXOS
GLOSARIO DE TERMINOS
CAPITULO II
Agua blanda.- Es la que se encuentra exenta de dureza.
Agua de alimentacin.- Es la mezcla del agua blanda ms condensado recuperado.
Agua de fuente.- Es el agua de pozo.
Agua de Cola: Se obtiene como subproducto del proceso de separacin del aceite en las
centrfugas, esta formado por slidos solubles, una mnima cantidad de aceite y agua que
es su mayor componente.
ACIDOS GRASOS.-Son componentes orgnicos que se encuentran bajo la forma de
esteres triglicridos y constituyen el 94-96% del peso total de la molcula de un
triglicrido, forman parte de los aceites y grasas.
ANALISIS ORGANOLEPTICO.- Es el que se realiza a travs de los sentidos, olor, color,
sabor y textura. Es subjetivo.
ANALISIS FISICOQUIMICO.- Es el que se realiza para determinar parmetros como
humedad, grasa, protena, ceniza. Esto no ayuda a determinar la composicin o el estado
en que se encuentra la muestra a analizar.
BIOMETRIA.- Parte de la biologa aplica a los seres vivos los mtodos estadsticos. En
nuestro caso nos da informacin sobre la distribucin de las tallas de las especies
presentes en una muestra en todo el rango de tamaos que se encuentre.
BLANCO.- Prueba que se realiza en paralelo siguiendo la misma tcnica y aplicando la
misma cantidad de todos los reactivos utilizados en el ensayo sin incluir la muestra
sometida a anlisis.
Caldo de Separadora: Es el caldo que queda despus de la separacin de slidos del

licor de prensa.
Concentrado: Es el producto obtenido de la evaporacin del agua de cola, de esta

manera el agua de cola con 7% de slidos pasa a tener 40% de slidos.
CENTRIFUGACION.- Operacin de separacin de los componentes de una mezcla por

accin de la fuerza centrifuga.

Pescado
COMPOSITO.- Muestra formada por dos o ms muestras similares que se unen en

cantidad proporcional para representar un lote.
Deshidratacin.- Consiste en extraer la totalidad del agua que contiene la muestra.

DESTILACION.- Operacin que consiste en vaporizar un lquido y condensar los vapores
formados para separarlos.
DIGESTION.- Proceso mediante el cual a travs de hidrlisis controlada los componentes
de una muestra solida pasan a solucin.
DESTILADO.- Producto obtenido de la destilacin.
Equipo Soxhlet: Equipo de material de vidrio formado por un baln de 250 ml de

capacidad, una cmara de extraccin y un refrigerante que se unen entre s a travs de
sus terminales esmeriladas.
FFA.- Siglas en ingles derivadas de Free Fat Acids que significan cidos grasos libres.
Finos: Es parte del scrap que son succionados hacia los ciclones.
Folicea.- Que tiene aspecto de las mismas.
Folculo.- rgano pequeo en forma de saco situado en la piel o en la mucosa.
Flujo:Movimiento de las cosas lquidas o fluidas

FLUORESCENCIA.- Es el fenmeno de cierto tipo de sustancias que emiten luz cuando
reciben una radiacin, que puede ser invisible, como los rayos UV, rayos x, rayos
catdicos, etc.
FRACCION INORGANICA.- Fraccin que corresponde a los minerales como calcio,
fosforo, magnesio, sodio, hierro, potasio, cobre, selenio, yodo.
Gnadas.-Glndula sexual que produce los gametos y secreta hormonas (el testculo es
la gnada en el macho y el ovario es la gnada en la hembra)
INDICE DE PEROXIDO.-Prueba que mide el grado de deterioro o de aptitud en que se
encuentra un aceite.
INDICE DE YODO.- Prueba que mide una constante en un aceite ya que este ndice es
caracterstico para el aceite de cada especie.
INSATURACION.- El grado de instauracin de los compuestos orgnicos se refiere a la
cantidad de dobles enlaces que tienen en su cadena carbonada.
Insolubilidad.- Calidad o estado que no puede disolverse ni diluirse.

Pescado
Licor de Prensa: Es el caldo que se obtiene de despus de la separacin de slidos en el

pre strainer y prensas, los caldos obtenidos en estas dos etapas se juntan para formar el
licor de prensa.
Lodos de Centrfugas: Son los slidos expulsados peridicamente por las centrfugas
como parte de su limpieza. Estos Iodos se alimentan al tanque de agua de cola para su
recuperacin.
Lote: Cantidad especificada de materia de caractersticas similares, que ha sido fabricada

bajo condiciones de produccin presumiblemente uniformes y que se somete a inspeccin
como un conjunto unitario.
MUESTRA.- Porcin de un producto que da a conocer las cualidades del mismo.
Muestras: Total de unidades de muestreo extradas de un lote que se usa para obtener
informacin sobre la calidad del producto.
MUESTREO MICROBIOLOGICO.- procedimiento que se realiza bajo condiciones de
higiene y limpieza estricta para evitar que se contamine antes de su anlisis por
salmonella, shiguella y enterobacterias.

Pescado

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Informe Final de Investigacin de

FACULTAD: INGENIERA INDUSTRIAL, SISTEMAS E

E.A.P: INGENIERA INDUSTRIAL.

CURSO: METODOLOGA DEL TRABAJO INTELECTUAL.

TEMA: PROCESO DE ACEITE DE PESCADO.

DOCENTE: VICTOR SILVA TOLEDO

ALUMNO: beramendi olor tegui Alejandro

Con informacin para realizar mi trabajo

De investigacin y a mis padres quienes

Me han apoyado para seguir con mis estudios.

A dios por darme salud

Y as pueda realizar este trabajo

Con empeo el cual me servir

Al ingeniero Vctor Silva

Quien nos ha guiado y dado pautas

Para realizar nuestra

Metodologa del Trabajo Intelectual Pgina 1

El presente trabajo de investigacin

Esta dedicado a mis padres y personas

Que apoyaron con la experiencia con

Metodologa del Trabajo Intelectual Pgina 2

1.4 LIMITACIS ______________________________________________________9

2.1 RESPONDE AL PRODUCTO____________________________________________10

DESCRIPCION DE LA MATERIA PRIMA-INSUMOS-SUMINISTROS

3.1 PRINCIPALES PROVEEDORES_________________________________________11

3.2 DESCRIPCION GENERAL DE LA MATERIA PRIMA______________________11

3.2.1 Anchoveta ______________________________________________________11

3.2.2 Caractersticas de la especie ______________________________________11

3.2.3 Aspectos biolgicos _____________________________________________12

3.3 DESCRIPCIN GENERAL DE LOS INSUMOS ___________________________13

3.3.1 Soda caustica ___________________________________________________13

3.3.2 Acido ntrico ____________________________________________________13

Metodologa del Trabajo Intelectual Pgina 3

3.4 DESCRIPCION GENERAL DE LOS SUMINISTROS _____________________13

3.4.1 Energa elctrica _______________________________________________13

3.4.2 combustible __________________________________________________13

3.5 MERCADO DE PROVEEDORES _______________________________________13

3.5.2 Enaex S.A ________________________________________________________14

4.1 PRINCIPALES PROVEEDORES _______________________________________14

4.1.1 Alfa Lava ________________________________________________________14

4.1.2 SKF ____________________________________________________________14

4.1.3 Precisin _______________________________________________________15

4.1.4 Fima ___________________________________________________________15

4.2 DESCRIPCION DE LAS MAQUINAS ___________________________________16

4.2.1 Elevadores de rastra____________________________________________16

4.2.2 Transportadores helicoidales________________________________________16

4.3 DESCRIPCION DE LOS EQUIPOS___________________________________16

5.1 DESCRIPCION DEL PROCESO PRODUCTIVO___________________________18

Metodologa del Trabajo Intelectual Pgina 4

5.1.1 Descarga de materia________________________________________________18

5.1.2 Almacenamiento de materia prima_____________________________________19

5.1.3 Tratamiento de sanguaza____________________________________________20

5.1.5 Desaguado y prensado______________________________________________21

5.1.6 Tratamiento de caldos_____________________________________________22

5.2 DESCRIPCION DEL PRODUCTO________________________________________25

5.3 DIAGRAMA DEL PROCESO PRODUCTIVO________________________________25

5.3.1 TRABAJO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD______________________26

5.4 PRINCIPALES EMPRESAS QUE FABRICAN EL PRODUCTO__________________43

6.1.1 Conclusiones con respecto a las materias primas________________________44

6.1.2 Conclusiones con respecto a los insumos_______________________________44

6.1.3 Conclusiones con respecto a los suministros____________________________44

6.1.4 Conclusiones con respecto a las mquinas y equipos_____________________44

6.2.1 Recomendaciones con respecto a las materias primas____________________45