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PRESENTADO A:
SENA
2017
Segn anlisis microbiolgicos de una determinada clase de helado, los resultados estn
saliendo negativos.
- Las posibles causas pueden venir desde la salud del animal, las vacas pueden presentar
enfermedades que no son detectadas, estas enfermedades pueden afectar los productos
elaborados a partir de la leche producida del animal.
- La higiene del ordeador puede no ser adecuada, tiene las uas largas, no se lava las
manos antes del ordeo ni al cambiar de vaca para ordear
- Si las buenas prcticas de ordeo no se cumplen la leche se puede contaminar con
diferentes tipos de microorganismos patgenos como por ejemplo la Escherichia coli
- Al momento de elaborar un alimento los manipuladores son un riesgo potencial de
transmisin de grmenes debido a la contaminacin del producto causante de
enfermedades en los consumidores, debido a malas condiciones higinicas, como
incorrecto lavado de manos, mala higiene personal y tener hbitos como toser, hablar,
rascarse la cabeza, tocarse la cara al momento de procesar el alimento
- No portar el uniforme adecuado.
- Carga microbiana presente en los equipos, utensilios, personal, planta fsica y en ambiente
donde se realiza el proceso.
- Presencia de plagas y roedores.
- Vigilar hatos lecheros para prevenir posibles enfermedades, en caso de que se presenten
estas, el animal debe ser tratado inmediatamente y si es necesario aislarlo del resto de
animales para evitar transmisiones a las dems reses, segn el mdico veterinario y
medicamentos utilizados suspender el uso de la leche para consumo humano.
- Durante el ordeo el personal responsable debe actuar de manera higinica durante el
mismo, se debe lavar la ubre del animal, secar y posteriormente ordear, al finalizar el
ordeo debe utilizar un sellante.
El ordeador debe de lavarse las manos al cambiar de vaca para ordear.
- En la planta de procesamiento los manipuladores deben lavar y desinfectar manos y botas,
deben portar overol limpio, utilizar gorro, tapabocas, tener uas cortas, limpias y sin
esmalte.
- El personal manipulador debe estar capacitado y tener exmenes mdicos que certifiquen
que no presentan un riesgo para los alimentos.
- En la planta de procesamiento, se debe manejar programas de manejo de plagas, al igual
que un programa de limpieza y desinfeccin de pisos, maquinaria y equipos, dicho plan
debe contener la clase de detergentes y desinfectantes, la rotacin de los mismos, las
concentraciones utilizadas, tiempo que se deben dejar actuar y cada cuanto se deben
realizar estas operaciones.