Chicha de Quinua (Licores)

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN DE
AREQUIPA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
CURSO: TECNOLOGA DE LICORES

TEMA: RELACIN DEL VALOR NUTRICIONAL Y
POTENCIAL INDUSTRIAL DE LA QUINUA CON LA
PRODUCCIN DE CHICHA DE QUINUA
DOCENTE: Ing. Yemina Diaz

ALUMNA:
PINO RODRGUEZ DIANA YANIR
2017
Ingeniera de Industrias Alimentarias 2
Relacin del valor nutricional y potencial industrial de la quinua con la produccin
TRABAJO DE INVESTIGACIN
RELACIN DEL VALOR NUTRICIONAL Y POTENCIAL

INDUSTRIAL DE LA QUINUA CON LA PRODUCCIN DE
CHICHA DE QUINUA
I. Introduccin:
El presente trabajo es para realizar una evaluacin eficiente del proceso de
produccin de la chicha de quinua, para su elaboracin y el consumo, ya que la
quinua en la alimentacin cumple un papel importante debido a que posee los 10
aminocidos esenciales para el ser humano, muy completo y de fcil digestin.
Tradicionalmente los granos de quinua se tuestan y con ellos se produce harina y se
le fermenta para obtener cerveza o chicha, bebida tradicional de los Andes. La
quinua era considerada un alimento sagrado, siendo empleada, adems, para usos
medicinales.
II. Importancia del tema

La quinua constituye un aporte de nuestra cultura para todo el
mundo, segn estudiosos, este cultivo viene cobrando cada vez
mayor importancia por su diversidad y utilidad en pases con
fragilidad de sus ecosistemas, sumado a sus bondades
nutricionales que satisfacen las necesidades de alimentacin
bsica (seguridad alimentaria) del productor, adems
generando ingresos econmicos por la venta de sus excedentes
de produccin.
Gracias a que la quinua tiene un gran aporte en la Nutricin,al

elaborar la chicha con quinua este grano le confiere su gran
poder nnutricional lo cual hara que posea un excepcional
balance de protenas, grasa, aceite y almidn, alto grado de
aminocidos, entre los aminocidos estn la lisina(importante
para el desarrollo del cerebro) y la arginina e histidina bsicos
para el desarrollo humano durante la infancia, igualmente es
rica en metionina y la cistina, asimismo en hierro, calcio,
Fosforo y vitaminas. El promedio de protenas en el grano es de 16%, pero puede

contener hasta 23%.
III. Objetivos:
3.1.OBJETIVOS GENERALES
Conocer la elaboracin de la Chicha de Quinua de alta calidad
3.2.OBJETIVOS ESPECFICOS
Determinar el alto consumo de este producto por la poblacin a estudiar

Especificar cmo es la evolucin de este producto en dicha poblacin.
Determinar aquellas reacciones qumicas en la elaboracin del producto
presentado.
IV. PLANTEAMIENTO TERICO
Sobre la base de este grano que tiene diversas utilidades, es que se ha generado una
dinmica de vida importante dentro de los pueblos, , considerndolo como un
alimento de inmejorables propiedades e irremplazable en la dieta alimentaria. No
solo cobra una importancia religiosa, sociocultural, sino que tambin el aspecto
econmico tiene importancia, ya que hoy en da es difcil obtener alimentos
naturales y sanos, como en el caso de la quinua, sin obviar su uso para la
elaboracin de la chicha., tomando en cuenta que ha sido una fuente importante.
4.1.Origen y definicin de la palabra chicha
No hay consenso en el origen del vocablo chicha. Para algunos autores es de

origen Peruano como seala Oroz (1976), Oviedo (1992) en cambio, atribuye
categricamente el vocablo a la lengua de Cueva, es decir de las cunas de la zona
de Panam.
Por otro lado Mantica (1992) quien afirma adems que la palabra se encuentra
documentada en el espaol desde 1521. Un viajero (wter) quien visito el istmo a
fines del siglo XVII, cuando an estaba vivo el idioma indgena , lo confirma
advirtiendo que es una abreviacin que significa maz .
Partiendo de este origen, los espaoles difundieron la voz en sus avances y

descubierta hacia el sur el continente americano, as en Per, el vocablo se hizo
comn .
4.1.1. ELABORACIN DE LAS CHICHAS:
La palabra chicha define a una bebida fermentada de baja graduacin alcohlica,

generalmente de 1 a 3 grados, y se la obtiene de la fermentacin de azucares y
almidones que se transforman en alcohol gracias a la accin de las levaduras del
genero Saccharomyces. El grado alcohlico vara segn la mezcla de base, las
levaduras presentes y el tiempo de fermentacin
En el caso de los almidones, se produce primero su desdoblamiento en azucares

simples por la accin de enzimas a travs del proceso de maltaje, necesario para la
obtencin de las sustancias fermentadas.
Para la chicha de maz y otros cereales, el procedimiento se iniciaba en lneas

generales remojando los granos por algunos das, para luego dejarlo en reposo en
un lugar hmedo y oscuro hasta que empezara a germinar
Cuando apareca la raz (germinacin), se saba que las transformaciones qumicas

de los almidones del grano haban formado las enzimas necesarias para la
fermentacin, se colocaban al sol y se dejaba secar. As tostado y seco el producto se
mola constituyendo la base farincea y fermento de la chicha. En el momento en que
se requera, este producto era hervido en agua y dejado fermentar por algunos das,
y finalmente se obtena la bebida
4.1.2. PROPIEDADES MEDICINALES DE LAS CHICHAS
En la cultura precolombina no exista separacin entre alimento y medicina. Con los

alimentos se consuma gran variedad de plantas cuyas propiedades medicinales hoy
son ampliamente reconocidas. Tal vez por similar razonamiento las culturas
peruanas adoptaron a la chicha para proteger las funciones renal y heptica, entre
otras. La chicha contribuye a la
asimilacin de las vitaminas y aporta gran cantidad de vitamina E, necesaria para la
formacin de tejido epitelial y que bajo su forma de tocoferol influye
en una saludable vida sexual, impidiendo los procesos de oxidacin que pueden
degenerar en cncer.
El medio cido de la chicha creaba, adems, un ambiente hostil para la proliferacin
de parsitos y bacterias patgenas. Una de sus principales virtudes segn el
estudioso Dr. Lavorera fue evitar las enfermedades y epidemias transmitidas por
aguas insalubres.
A la chicha segn Vsquez (1967) se le atribuyen propiedades medicinales,
especialmente curativas para combatir afecciones pulmonares. En algunas zonas del
Per, se toma para calmar o curar el resfro y la tos. Segn el mismo autor en el
Per las mujeres parturientas toman chicha con huevo batido para recuperarse de
las debilidades del parto. Segn Pardo (1997) la chicha fue un gran recurso usado
en la medicina popular para combatir las inflamaciones de los riones, vejiga, en la
hidropesa, contra los dolores menstruales y usada como purgativa.
4.1.3. LA CHICHA COMO ALIMENTO
No hay dudas que desde el punto de vista nutricional la chicha cumpla un rol
importante en la alimentacin, por las caloras que aportaba a la dieta y por una
cantidad no despreciable de otros nutrientes (vitaminas, sales minerales,
aminocidos), considerando la globalidad del consumo. Garcilazo (1609) estimaba
que los indgenas incaicos consuman diariamente ms de un litro y medio de chicha
lo que aplicado al valor nutritivo de una cerveza moderna, permite estimar la
contribucin de la chicha a la dieta diaria.
Beber la chicha era una prctica muy arraigada. El padre Cobo (1989) refiere que
los indgenas consideraban una ofensa verse obligados a beber agua. Es ms, un
siglo despus de la conquista, obligar a beber agua fue una forma de castigo
4.1.4. ANTROPOLOGA DE LA CHICHA
El consumo de chicha formaba parte del concepto moral de la existencia, de sus

costumbres tradicionales y de sus ritos religiosos. Estaba por ello estrechamente
vinculado a la vida social y a los momentos ms trascendentes de las personas:
nacimientos, matrimonios, funerales, inauguracin de una nueva vivienda, mingas
en el que se agasajaba con chicha a los que participaron en un trabajo colectivo
(siembra, cosecha, etc.) y en otras diversiones. Estaba tambin presente en las
grandes ocasiones de la vida comunitaria como ceremonias rituales, iniciacin de
la siembra, preparacin a la guerra, etc., costumbres que estn ampliamente

descritas por Nez (1983
4.1.5. LA CHICHA Y LA MUJER
La preparacin de la chicha era una actividad de las mujeres. (Oa 1

989). La mujer cosechaba, preparaba, mola y mascaba los granos de maz, quinua
u otros, almacenaba, transportaba y serva a huspedes o invitados. Era ella quien
determinaba los granos a ocupar para hacer harina o para hacer chicha, para sus
holguras o para aviar al marido o
al hijo que se va a la guerra o que inicia un viaje. Tambin en aquellas muy
particulares ocasiones en que una mujer tuviera en gloria una hija
La enseanza de las mujeres jvenes a partir de los 12 aos, era responsabilidad de

las mujeres de edad madura y deba incluir entre otros menesteres, las tcnicas de
preparacin de chicha. Esta bebida era el alma de todas las reuniones y el orgullo
de los dueos de casa (Encina 1985).
Era preparada en los hogares y era la bebida usual para los grandes momentos
festivos o guerreros, las mujeres se organizaban en trabajo comunitario y
preparaban oportunamente las chichas. Ocupaban grandes vasijas de barro y el da
sealado la bebida deba estar bien fermentado.
4.2. Definicin de quinua

La quinua, del quechua kinwa o knua (Chenopodium quinoa) es un pseudocereal
perteneciente a la subfamilia Chenopodioideae de lasamarantceas. Es un cultivo
que se produce en
los Andes de Bolivia,Per, Argentina, Chile, Colombia y Ecuador, as como
en Estados Unidos. Bolivia es el primer productor mundial, seguido por Per y
Estados Unidos. Se denomina pseudocereal porque, si bien no pertenece a la
familia de las gramneas que agrupa a los cereales "tradicionales", su alto
contenido de almidn permite que sea usada habitualmente como un cereal.
4.2.1. Datos generales

Clasificacion cientfica
Reino: Plantae
Division: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Orden: Caryophyllales
Familia: Amaranthaceae
Gnero: Chenopodium
Especie: C. quinoa
Nombre binomial
Chenopodium quinoa WILLD .
Nombre comn
Qunoa, quinua y kinwa.
4.2.2. Usos comunes e histricos

Alimentacin
La quinua es un alimento rico ya que posee los 8 aminocidos esenciales para el
humano, lo cual hace que la quinua sea un alimento muy completo y de fcil
digestin. Tradicionalmente los granos de quinua se tuestan y con ellos se produce
harina. Tambin pueden ser cocidos, aadidos a las sopas, usados como cereales,
pastas e incluso se fermenta para obtener cerveza o chicha, bebida tradicional de
los Andes. Cuando se cuece toma un sabor similar a la nuez.
Medicinales
La quinua es considerada ancestralmente tambin como una planta medicinal por
la mayor parte de los pueblos tradicionales andinos. Entre sus usos ms frecuentes
se pueden mencionar el tratamiento de abcesos, hemorragias, luxaciones y
cosmtica. La quinua tambin contiene altas cantidades de magnesio, que ayuda a
relajar los vasos sanguneos, y que es utilizada para tratar la ansiedad, diabetes,
osteoporosis y migraa, entre otras enfermedades.
Rituales
Como grano madre, la quinua forma parte de diversas ceremonias y rituales
andinos, que fueron prohibidos por los europeos durante la conquista espaola.
Este fue un motivo por el que el cultivo de quinua y de la kiwicha fueron prohibidos,
al considerarlos asociados a rituales paganos.
4.2.3. Costos de produccin

4.2.4. Financiamiento
De acuerdo a las entrevistas sostenidas con algunos productores el financiamiento
se cuenta con el apoyo del estado que es a travs de Agrobanco e instituciones
particulares como financieras, ONGs, etc, pero este consideramos que es alto el
inters que se cobra el cual no es beneficioso para el productor sobre todo para el
que se desarrolla en la parte alta andina de nuestro pas donde se realiza una
agricultura de subsistencia.
4.2.5. Causas directas o indirectas de prdida en la calidad de los

granos de quinua
La quinua es un cultivo muy importante en la evolucin socio econmica del
poblador andino, su rendimiento est determinado por caractersticas intrnsecas
hereditarias y modificadas por una gran variedad de agentes extrnsecos
ambientales, por ello, los factores de resistencia ambiental biotica (fitopestes) y
abitica (sequa, heladas y otros) influyen adversamente en la produccin y
productividad de la quinua.
El problema de plagas y enfermedades en el bioma andino es latente, se acenta

ms, por el uso desmesurado e irracional de pesticidas orgnicos que alteran el
equilibrio ecolgico con secuelas muy negativas a la sociedad y el medio ambiente.
Las fitopstes en quinua son las plagas (insectos, nematodos, pjaros y roedores) y
enfermedades (hongos, bacterias y virus), estos, ocasionan prdidas directas e
indirectas. Estimar las prdidas es difcil y complejo, sin embargo, la informacin
es muy importante para orientar mejor una poltica de asistencia tcnica en
proteccin vegetal.
Las prdidas de grano durante la cosecha y poscosecha, debido a problemas

durante la trilla, limpieza del grano, selecci6n y escarificacin en muchos casos
superan las prdidas causadas durante la producci6n. En el caso del cultivo de
quinua, las perdidas en la poscosecha son muy significativas, en este rubro las
perdidas en el proceso de maduraci6n se producen debido a que el productor deja
demasiado tiempo la cosecha en el campo, calculndose en un 10% debido a1
desgrane, incrementndose por el ataque de aves y la cada de granos por efectos
del viento o lluvias, en general se ha calculado que las prdidas durante la cosecha
y post cosecha llegan al 24%.
4.2.6. PRODUCCIN Y SUPERFICIE
Entre los aos 2003-2011 la produccin de quinua se increment de 30 a 41 miles

tm., lo que representa un 37%, esto debido al aumento del rea cosechada y a la
mayor productividad; en respuesta a la creciente demanda, tanto nacional como
internacional.
En Puno se concentra el 77% del rea cosechada y el 80% de la produccin

nacional, seguidos por, Cusco, Ayacucho y Junn (4% respectivamente) y otros
(8%).
Durante el 2011, Puno concentr alrededor del 80% del volumen de la produccin
nacional de quinua, seguido de Cusco, Junn y Ayacucho con 4% respectivamente.
Los rendimientos ms altos (t/ha) lo presentan las Regiones de Arequipa, Junn,
Puno y Apurimac, del mismo modo se puede observar un crecimiento representativo
al pasar de 28 miles de tm en el 2004 a 41 miles de tm en el 2011.
La siembra generalmente se realiza en los meses de septiembre a octubre, y la

planta llega a su fase de maduracin en los meses de abril a mayo, para efectuar la
cosecha y trilla.
Precios
AGRONOTICIAS N 373, Dr. Mujica Indica: En el ao 2005, el precio promedio de
la quinua al productor en Puno era de 1.08 nuevos soles por kilogramo, ndice que
se cuadriplic en el 2011, por el boom exportador; hasta llegar a S/.8.00 en la
actualidad, para venderse en los supermercados de Lima hasta por S/. 18-20 el
kilogramo, segn el propio Ministerio de Agricultura. Obviamente, es una
distorsin que hubisemos podido evitar y podemos corregir con un incremento
sustancial de la produccin, para reducir costos y precios.
4.2.7. COMERCIO INTERNO
Los mercados ms importantes rara las comunidades del altiplano son las ferias
donde el producto bruto del productor pasa a manos de las intermediarias
mayoristas. Los mayoristas, se encargan del acopio, transporte de la distribuci6n
del producto a las agroindustrias en la ciudad. Algunas mayoristas se dedican a
lavar la quinua antes de la venta a las agroindustrias. A estas ferias acuden
tambin intermediarios truequistas que acopian pequeas cantidades de quinua a
cambio de pan y alimentos, y luego, en la misma feria venden a los mayoristas.
Del total producido el aproximadamente es destinado en el 2004 el 90% y en el
2010 el 85% al consumo interno el resto es exportado, donde el incremento tanto de
exportacin como de consumo interno es notorio.
4.2.8. COMERCIO EXTERIOR
Mayormente el producto de exportacin es quinua perlada pero tambin se exporta

quinua limpia (clasificada sin desaponificar).
PER
Partidas Arancelarias: 1008.90.19.00 Quinua (Chenopodium quinoa), excepto para
siembra
La exportacin ha crecido sostenidamente a partir del 2005 al 2011, en este

perodo se ha incrementado con una tendencia dinmica de 86%. Para el ao 2011
han crecido en 92% hasta US$25 millones comparado con los US$13 millones
reportados en el mismo periodo del ao anterior, este incremento se debe a la
mayor demanda por su extraordinaria calidad nutricional y gastronmica.
4.2.9. COMERCIO MUNDIAL
Estados Unidos, Alemania, Italia, Canad, entre otros, son los principales pases
importadores de quinua. En ese sentido, las exportaciones peruanas junto a las
bolivianas han representado durante el 2011el comercio de 24 mil toneladas por un
valor FOB de 72.3 millones de dlares americanos, de esta el 28% es peruana.
4.2.10. CARACTERSTICAS NUTRICIONALES E

INDUSTRIALES DEL GRANO
La transformacin del grano permite un mejor aprovechamiento de sus cualidades

nutritivas, mejora la disponibilidad de nutrientes, la facilidad de preparacin y la
presentacin de los productos, potenciado su valor como alimento. A partir del
grano es posible obtener: expandido, granolas, barras energticas, harina, leche,
hojuelas, extruidos, almidones, colorantes, saponinas, concentrados proteicos,
germinados, bebidas malteadas, fideos, etc. La harina puede sustituir parcialmente
a la harina de trigo en productos de panificacin, galletera y pastas,
incrementando su valor nutritivo. El grano no contiene gluten, lo que faculta su
utilizacin en la preparacin de alimentos dietticos apropiados para personas
celacas, con problemas de sobrepeso o enfermos convalecientes. Estos derivados
encajan dentro de la tendencia mundial de consumo de productos naturales,
constituyendo un interesante potencial de mercado. El grano tambin es apropiado
para las personas de la tercera edad y sometidas a dietas adelgazantes, por su
contenido de fibra diettica, la misma que ayuda al organismo, reduciendo el nivel
de colesterol en la sangre y mejora el funcionamiento del sistema digestivo. Por
esta razn, los consumidores en los pases desarrollados la catalogan como un
alimento diettico.
El uso de 1os granos de quinua en la agroindustria posee una visin satisfactoria

en el sinergismo de sus propiedades cualitativas o nutricionales, pero, cada
variedad de quinua posee caractersticas peculiares como respuesta a un
determinado proceso potencial de uso en la agroindustria.
La quinua se consume en su totalidad, es decir, las hojas, 1os tallos, las races y
1os granos, en nutricin humana y animal. En alimentacin humana se estn
estudiando diferentes procesos tecnolgicos con el propsito de comprender mejor
el comportamiento de las distintas variedades de quinua en la preparaci6n de

productos alimenticios tales corno: quinua perlada, hojuelas, expandidos,
germinados, harina, pastas, almidn, extruidos, refrescos, malteado, colorantes y
aislados proteicos (Mujica et al., 2006)
Fuente: testimonios de los productores, sistematizado por Quispe Marvila (2002).

A: Alto, R: Regular, B: Bajo, Ma: Mayor, Me: Medio
Variedad Almidn (%) Protena Grasa Fibra Cruda Hidratos de Valor

(%) (%) (%) C (%) energtico
Ccoito 50.18 18.00 6.43 4.64 73.89 403.26
Fuente: Mujica, ngel; Ortiz, Rene; Bonifacio, Alejandro; Saravia, Ral; Corredor, Guillermo; Romero, Arturo. Informe
final de proyecto Quinua: Cultivo Multipropsito para 1os Pases Andinos, Per, Bolivia y Colombia PNUDPROYI INTI
OlK01. Lima Per 2006
4.2.11.QUINUA PERLADA:
% Saponina: Se toma el porcentaje de saponina final despus del proceso de
desaponificacin.
Rendimiento: Se determina mediante un balance de masa.
Peso
Inicial Rendimiento % de
Variedad (kg) Peso Final (%) saponina
Ccoito 24 22.73 94.7 0
4.2.12. CONSUMO Y POTENCIAL INDUSTRIAL

La quinua se consume en su totalidad, es decir, las hojas, 1os tallos, las races y 1os
granos, en nutricin humana y animal. En alimentacin humana se estn estudiando
diferentes procesos tecnolgicos con el propsito de comprender mejor el
comportamiento de las distintas variedades de quinua en la preparacin de productos
alimenticios tales corno: quinua perlada, hojuelas, expandidos, germinados, harina,
pastas, almidn, extruidos, refrescos, malteado, colorantes y aislados proteicos (Mujica
et al., 2006). La harina de los granos de quinua soporta el proceso de coccin -
extrusin; cuya calidad proteica de las hojuelas medida como la relacin de eficiencia
proteica, PER, fie de 2.43 comparada con el control de casena de 3.0. Estos productos
presentaron buena aceptabilidad (Romero, 1978).
Forma de consumo
Hoja
De las hojas se puede obtener harina. Colorante. Ensilaje, ensaladas crudas y
ensaladas cocidas.
De las hojas de la quinua ricas en vitaminas y sales minerales, se puede utilizar
como verduras en ensaladas y sopas (Luz Alexandre Restrepo, 2006).
Del color de las hojas de quinua se puede obtener pigmentacin de betacinina que
se puede utilizar para la elaboracin de colorantes vegetales, por la facilidad de
solubilizarse en agua e industrializarse.
Tallo
Del tallo de la planta de quinua se obtiene ceniza, concentrado para animales y
celulosa.
El tallo de la quinua tiene muchas vitaminas y minerales, que son aprovechados
para un proceso proteico para luego destinarlos a la alimentacin animal.
El tallo tambin se puede aprovechar porque tiene una fibra natural y esto se usa
como materia prima para la fabricacin de papel y cartn.
4.2.13. USOS DEL GRANO O ALTERNATIVAS DE INDUSTRIALIZACON

La informacin seguida se ha extrado de: Mujica, ngel; Ortiz, Rene; Bonifacio,
Alejandro; Saravia, Ral; Corredor, Guillermo; Romero, Arturo. Informe final de
proyecto Quinua: Cultivo Multipropsito para 1os Pases Andinos, Per, Bolivia y
Colombia PNUDPROYI INTI OlK01. Lima Per 2006
Se puede obtener los siguientes usos:
QUINUA PERLADA
Se denomina a1 grano de quinua seleccionado y desaponificado por medios
fisicoqumicos y mecnicos, siendo esta apta para el consumo humano y aceptado
por la poblaci6n, es decir libre de impurezas y sustancias antinutricionales, como
es la saponina.
Para obtener la quinua perlada los granos de quinua deben de pasar por un
proceso de desaponificado, denominado tambin escarificado, el cual puede
efectuarse de diferentes maneras existiendo escarificado mecnico o va seca y
escarificado combinado.
Diagrama de Flujo
SAPONINA
La saponina y otros compuestos (sustancias precursoras de saponinas, cidos
grasos oxidados, sales minerales de magnesio, oxalatos, etc.) presentes en las
coberturas externas (epispema) del grano de quinua, son los responsables del sabor
amargo e indeseable del grano, por cuya razn, limitan el consumo de quinua en la
alimentacin humana y obstaculizan el desarrollo agroindustrial.
La saponina por sus caractersticas fsicas (espuma) y qumicas (acidas), es usada
en la fabricaci6n de cerveza, preparados de compuestos para extintores contra
incendios, industria fotogrfica, cosmtica (shampoo), tabacalera y farmacutica
(Cardozo y Tapia, 1979). Tambin, la saponina se puede usar en la fabricacin de
medicamentos para aves de corral. Briceo y Castro (1983). El habitante rural de
la zona andina, usa el agua del lavado de quinua para lavar prendas de vestir y
cabellos.
Diagrama de Flujo
5. PRODUCTO : CHICHA DE QUINUA:
En la poca prehispnica, las principales bebidas fueron el masato, el mate de

coca, la chicha de jora, la chicha de quinua, el chapo y el shib. Estas bebidas
fueron las ms conocidas en la poca incaica por sus valiosos componentes
medicinales y de gran importancias en su alimentacin. Estos eran lquidos con
agua procesada a base de plantas nutriteraputicas, los cuales se tomaban antes y
despus de los alimentos y ms an cuando se realizaban trabajos en el campo,

cuando se realizaban alguna festividad o para ceremonias religiosas. Todas estas
bebidas eran aprovechadas en diferentes maneras como: aperitivo, asentativo,
refresco para el calor, digestivo, medicamento para evitar enfermedades
(parasitosis).
Quiz al escuchar decir chicha pensamos en algo muy fcil como una bebida
fermentada y nada ms.
Pero la verdad que no, a la elaboracin de la chicha le presiden, un sin nmero de
actividades, la consagracin de los ingredientes, la expresin de jbilo manifestada
en sus tradicionales danzas con trajes tpicos, la interpretacin de la msica
emitiendo sonidos ancestrales con instrumentos tpicos, pero sobre todo el respeto
y la solemnidad que cada integrante ofrece para obtener un buen resultado.
Hacen de la elaboracin de la chicha un evento sagrado de ah que a esta bebida

nuestros indgenas lo llaman la sangre del pueblo, por ser elaborado con
productos que la madre tierra nos ofrece, por ser de gran aporte nutritivo, esta ha
sido y ser la bebida favorita de quienes surcan los campos, ya que les da energa y
les permite avanzar con extenuantes jornadas de trabajo de sol a sol, en la siembra
y cosecha, en el cultivo de la tierra, para tener en nuestra mesas las ricas y frescas
frutas, vegetales y Hortalizas. La Chicha es una bebida adems que no debe faltar
en ceremonias y eventos culturales.
Ellos para empezar a elaborarla primero es necesario tostar la quinua, una vez
tostada la quinua se procede a moler para obtener una rica y aromtica harina de quinua.
En cada paso cumplido, los integrantes del grupo levantan los recipientes al cielo
en seal de agradecimiento y jubilo.
Mientras tanto una enorme olla con agua hirviendo, esta lista, colocan la quinua
molida que debe ser previamente disuelta con agua fra antes de ser puesta en la
olla, para su coccin, con esto evitamos que la harina se haga grumos y quede
cruda. Tambin en este momento se aaden otros ingredientes o especies dulces,
para obtener mejores resultados en el aroma, as como tambin se aade la rica
canela
Se debe .cocinar la quinua por alrededor de 2 horas, un vez cocido todo los
ingredientes deja enfriar completamente, para luego ser colocado en los
recipientes, para el proceso de fermentacin, este proceso debe ser muy meticuloso
para que el producto logre el grado de maduracin, mientras mas das permanezca
guardada, mas alto ser el grado de fermentacin.
En unos das ms estaremos disfrutando de esta deliciosa bebida.
En la actualidad podemos encontrar distintas recetas para elaborar la chicha de

quinua:
Segn el recetario de de Irma Aquise:
Ingredientes
3 tazas de Quinua Negra pelada seleccionada lavada
15 tazas de agua
taza de harina
2 tazas de azcar o ms
1 buena astilla de canela
1 rama de toronjil
1 rama de hinojo
1 vaso de chicha de jora o 1 cucharada colmada de
levadura
granulada fleisman disuelta en taza de agua tibia
canela molida.
Referencias
Esta bebida es muy agradable y alimenticia.
Preparacin
Ponga a hervir en una olla la quinua molida, la harina y la canela, durante 40
minutos, removiendo continuamente, ya para sacar agregue el toronjil y el hinojo.
Cuele en una tela fina o un colador, una vez tibio agregue el azcar y la chicha o la
levadura. Vace en una vasija de barro o a una olla de fierro aporcelanado, ponga
en un lugar abrigado por 3 4 horas cubierto con una servilleta, hasta que
fermente y forme espuma en la superficie, sirva espolvoreando con canela molida.
Fuente: Recetario de Irma Aquise
En la gastronoma Cusquea contempornea:
CHICHA DE QUINUA: bebida deliciosa, consumida por nios, jovnes y adultos; ya

que es muy refrescante nutritiva y claro nada de alcohol.
Ingredientes:
-harina de quinua
-harina de maiz
- hierbas aromaticas: apio, toronjil, mejorana, manzanilla, mua, hinojo, cedron ,
hierba luisa...
-raja de canela
- chicha de jora o levadura (esto es para la fermentacion)
-azucar
-canela en polvo (decoracion y/o perfumar repontenciar el sabor)
Preparacin:
- hacer hervir todas las hierbas aromaticas....reservar

- en una olla hacer hervir agua con las raja de canela
- disolver las harinas con agua fria e verter a la olla donde esta el agua y la
canela....dejar cocinar removiendo constantemente
- incorporar el agura aromatiada por las hierbas (30min prox)
- una vez fria la chicha incorporar la chicha de jora o levdura disuelta, para que asi
fermente (lugar tibio)
- agregar azcar
Segn el recetario de cocina Peruana:
Ingredientes:
Cinco litros de agua
- 1/4 kilo de quinua
- Clavo de olor a gusto
- Canela a gusto
- Nuez moscada a gusto
- Azucar a gusto
Preparacin:
1. En una olla grande pon a hervir el agua con la canela, los clavos de olor, junto
con la ralladura de la nuez moscada.
2. Cuando rompa el hervor, echa la quinua lavada y deja que hierva hasta que este
bien cocida (si es necesario agrega mas agua caliente).
3. Cuela a travez de un pao limpio, endulza y vierte a una vasija de barro.
4. Deja fermentar por dos semanas removiendolo de vez en cuando, Tapa con un
pao fino para que circule el aire.
COMENTARIO DEL AUTOR:

Dicen que en la variedad esta el gusto. Y si es asi, de vez en cuando varienmos con
quinua el sabor de la milenaria chicha. Canela y clavo, asi cmo nuez moscada la
hacen deliciosa.
6. CONCLUSIONES
El consumo de quinua debido a su gran aporte nutricional es muy popular.
Se debe aprovechar que reciente mente las personas tienen ms inters en la mejora
y el mantenimiento de su estado de salud mediante el cambio de los hbitos
alimenticios, ya que es un excelente ejemplo de alimento funcional (que contribuye
a reducir el riesgo de varias enfermedades y/o ejerciendo promocin de la salud).
La chicha de quinua es un alimento, por sus caractersticas nutricionales superiores,
puede ser muy til en las etapas de desarrollo y crecimiento del organismo; sobre
todo para las personas de tercera edad por sus cualidades depresivas en la etapa
menopasica es recomendada.
Adems, es fcil de digerir, se presta para la preparacin de dietas completas y
balanceadas.
Tambin tiene propiedades antidepresivas porque posee litio y como contiene
antocianina, antioxidante que se encuentra en el tronco del maz morado y que
otorga el tono rojizo-oscuro a los alimentos.
El uso de 1os granos de quinua en la agroindustria posee una visin satisfactoria
en el sinergismo de sus propiedades cualitativas o nutricionales, pero, esta
variedad de quinua posee caractersticas peculiares como respuesta a un
determinado proceso potencial de uso en la agroindustria .
7. RECOMENDACIONES
Concientizar a la poblacin de las bondades nutricionales de esta variedad de
quinua para aumentar tanto su oferta como demanda, y as asegurar un consumo
habitual.
Se recomienda elaborar de manera adecuada la chicha de quinua para asegurar
una calidad organolptica, tanto como el sabor agradable
Se recomienda la ingesta de esta variedad de quinua en forma de chicha de quinua
mejorando notablemente su aprovechamiento ya que se ha encontrado que la
digestin de los granos enteros es muy difcil para los nios menores de dos aos,
incluso cuando la quinua ha sido sometida a la coccin.
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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN DE

CURSO: TECNOLOGA DE LICORES

DOCENTE: Ing. Yemina Diaz

PINO RODRGUEZ DIANA YANIR

RELACIN DEL VALOR NUTRICIONAL Y POTENCIAL

II. Importancia del tema

Gracias a que la quinua tiene un gran aporte en la Nutricin,al

Fosforo y vitaminas. El promedio de protenas en el grano es de 16%, pero puede

Conocer la elaboracin de la Chicha de Quinua de alta calidad

Determinar el alto consumo de este producto por la poblacin a estudiar

IV. PLANTEAMIENTO TERICO

4.1.Origen y definicin de la palabra chicha

No hay consenso en el origen del vocablo chicha. Para algunos autores es de

Partiendo de este origen, los espaoles difundieron la voz en sus avances y

4.1.1. ELABORACIN DE LAS CHICHAS:

La palabra chicha define a una bebida fermentada de baja graduacin alcohlica,

En el caso de los almidones, se produce primero su desdoblamiento en azucares

Para la chicha de maz y otros cereales, el procedimiento se iniciaba en lneas

Cuando apareca la raz (germinacin), se saba que las transformaciones qumicas

4.1.2. PROPIEDADES MEDICINALES DE LAS CHICHAS

En la cultura precolombina no exista separacin entre alimento y medicina. Con los

4.1.3. LA CHICHA COMO ALIMENTO

4.1.4. ANTROPOLOGA DE LA CHICHA

El consumo de chicha formaba parte del concepto moral de la existencia, de sus

la siembra, preparacin a la guerra, etc., costumbres que estn ampliamente

4.1.5. LA CHICHA Y LA MUJER

La preparacin de la chicha era una actividad de las mujeres. (Oa 1

La enseanza de las mujeres jvenes a partir de los 12 aos, era responsabilidad de

4.2. Definicin de quinua

4.2.1. Datos generales

4.2.2. Usos comunes e histricos

4.2.3. Costos de produccin

4.2.5. Causas directas o indirectas de prdida en la calidad de los

El problema de plagas y enfermedades en el bioma andino es latente, se acenta

Las prdidas de grano durante la cosecha y poscosecha, debido a problemas

4.2.6. PRODUCCIN Y SUPERFICIE

Entre los aos 2003-2011 la produccin de quinua se increment de 30 a 41 miles

En Puno se concentra el 77% del rea cosechada y el 80% de la produccin

La siembra generalmente se realiza en los meses de septiembre a octubre, y la

4.2.7. COMERCIO INTERNO

4.2.8. COMERCIO EXTERIOR

Mayormente el producto de exportacin es quinua perlada pero tambin se exporta

La exportacin ha crecido sostenidamente a partir del 2005 al 2011, en este

4.2.9. COMERCIO MUNDIAL

4.2.10. CARACTERSTICAS NUTRICIONALES E

La transformacin del grano permite un mejor aprovechamiento de sus cualidades

El uso de 1os granos de quinua en la agroindustria posee una visin satisfactoria

el comportamiento de las distintas variedades de quinua en la preparaci6n de

Fuente: testimonios de los productores, sistematizado por Quispe Marvila (2002).

Variedad Almidn (%) Protena Grasa Fibra Cruda Hidratos de Valor

4.2.12. CONSUMO Y POTENCIAL INDUSTRIAL

4.2.13. USOS DEL GRANO O ALTERNATIVAS DE INDUSTRIALIZACON

Se puede obtener los siguientes usos:

5. PRODUCTO : CHICHA DE QUINUA:

En la poca prehispnica, las principales bebidas fueron el masato, el mate de

despus de los alimentos y ms an cuando se realizaban trabajos en el campo,

Hacen de la elaboracin de la chicha un evento sagrado de ah que a esta bebida

En la actualidad podemos encontrar distintas recetas para elaborar la chicha de

Segn el recetario de de Irma Aquise:

Fuente: Recetario de Irma Aquise

En la gastronoma Cusquea contempornea:

CHICHA DE QUINUA: bebida deliciosa, consumida por nios, jovnes y adultos; ya