Una tcnica para detectar acrilamida

de manera rpida
Expertos estadounidenses desarrollan un sistema que permite
detectar, de forma rpida y sencilla, la presencia de acrilamida en las
patatas fritas

La acrilamida es una sustancia qumica que se forma en alimentos ricos en carbohidratos que se someten a altas temperaturas, como la
fritura o el horneado. Desde el ao 2002, los estudios e iniciativas para reducir esta sustancia han sido numerosos, todos ellos con el
objetivo de eliminar el riesgo tanto como sea posible, porque se le considera un carcingeno genotxico. Ahora, un grupo de expertos
del Servicio de Investigacin Agrcola (ARS) ha desarrollado un mtodo capaz de calcular con rapidez la cantidad de acrilamida en las
patatas fritas. El artculo explica cmo detectar de manera ms rpida la presencia de acrilamida en las patatas fritas y de qu modo
reducir su presencia tanto en el mbito industrial como domstico.

La acrilamida es un contaminante qumico que se forma durante el procesamiento de alimentos ricos en almidn, como patatas fritas,
pan, galletas o caf. Cuando estos se someten a altas temperaturas, como la fritura, aumenta el riesgo de que se cree. En cambio, con
tcnicas de coccin como el hervido es menos probable que surja la acrilamida. Segn la Organizacin Mundial de la Salud (OMS), la
acrilamida puede causar cncer en animales, mientras que en humanos ciertas dosis tambin pueden ser txicas para el sistema
nervioso. Debe tenerse en cuenta que, cuanto ms largo es el periodo de coccin y ms elevada es la temperatura, mayor riesgo de
contaminacin existe.

Los primeros resultados sobre esta sustancia demostraron que aparece al frer productos ricos en carbohidratos a temperaturas de 120-
200 C. En la fritura, uno de los aminocidos que se encuentra en mayor cantidad en los carbohidratos, la asparagina (presente de
forma natural en la harina, con azcares reductores como fructosa y glucosa) se descompone y da lugar a distintos subproductos, entre
ellos la acrilamida. Expertos estadounidenses trabajan para reducir su presencia y detectarla de manera ms eficaz.

Deteccin de acrilamida y lmites

Fruto de la investigacin para poner freno a la presencia y formacin de acrilamida en alimentos ha sido el desarrollo de un mtodo
capaz de calcular con rapidez, segn los expertos, la cantidad de la sustancia en las patatas fritas. Consiste en un sistema basado en
la espectroscopia de infrarrojo cercano (NIR), una tcnica que se usa sobre todo en la industria azucarera y que se caracteriza porque
no es destructiva, es rpida y no usa reactivos qumicos. A diferencia de los mtodos tradicionales empleados en el laboratorio, no
requiere tanta mano de obra.

La espectroscopia de infrarrojo cercano permite detectar la cantidad de acrilamida en patatas fritas de manera rpida

Este sistema permite realizar anlisis cualitativos y cuantitativos de multicomponentes en muestras. Segn los especialistas del ARS, esta
tcnica dejara reemplazar los procedimiebtos usados en la actualidad, mtodos analticos ms sofisticados, como la cromatografa de
gases o lquidos en combinacin con espectrometra de masas. Todos ellos son sistemas que requieren ms tiempo y una
instrumentacin ms costosa.
Segn la Agencia Espaola de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutricin (AECOSAN), la acrilamida es genotxica y carcingena.
Debido a que cualquier nivel de exposicin a una sustancia de este tipo podra daar el ADN y provocar la aparicin de cncer, los
cientficos de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) concluyen que no pueden "establecer una ingesta diaria tolerable
(TDI) de acrilamida en alimentos". En cambio, s pueden estimar el rango de la dosis en el que la acrilamida tiene ms probabilidad de
causar una pequea "pero apreciable incidencia de tumores u otros efectos adversos potenciales".

Tambin establecen un margen de exposicin (MOE), que proporciona una indicacin del nivel de peligro sanitario sobre la presencia
de una sustancia en los alimentos sin cuantificar el riesgo. El objetivo es mantener la exposicin a sustancias como la acrilamida tan baja
como sea posible. Segn la EFSA, un MOE de 10.000 o mayor para las sustancias genotxicas y cancergenas tiene un nivel bajo de
riesgo.

Cmo reducir la presencia de acrilamida

La reduccin de sustancias como la acrilamida debe hacerse tanto desde el mbito de la industria alimentaria como del consumidor.

En el primer caso, la Unin Europea cuenta con buenas prcticas durante el procesado de ciertos alimentos que deben ir encaminadas a
reducir la formacin de la sustancia. En el mbito comunitario se ha desarrollado la Caja de Herramientas de Acrilamida, elaborada por
la Asociacin europea Food and Drink Europe (FDE), con la colaboracin de autoridades nacionales y la Comisin Europea. En ella se
describen las medidas que previenen y reducen la aparicin de esta sustancia en los procesos de elaboracin de ciertos alimentos.
Estructurada en tres categoras de productos con mayor riesgo (patatas, cereales y caf), incluye tambin un anexo con una categora
ms, que se refiere a las galletas para bebs, cereales para lactantes y alimentos infantiles distintos de los elaborados con cereales.

En el mbito domstico, la industria ha hecho algunas recomendaciones de fritura destinadas a reducir los contenidos de acrilamida en
patatas fritas. Publicadas por la Asociacin Europea de Transformadores de la Patata (EUPPA), explican cmo cocinar mejor las patatas
fritas. La AECOSAN recomienda almacenar las patatas en un lugar oscuro y fresco y evitar la nevera (promueve la liberacin de azcares
y, por tanto, la formacin de acrilamida durante el cocinado). Al frerlas, aconseja seguir las recomendaciones de tiempo y temperatura
(mximo 175 C) del envase, hacerlas en pequeas cantidades y que el color que cojan sea ms dorado que marrn oscuro.

http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2017/01/05/224815.php