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PRCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE
PRCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE
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PRCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE
4. Se lavarn las manos correctamente usando agua caliente (entorno a 40C) y jabn lquido, y se secarn con
toallas de un solo uso tantas veces como sea necesario y, especialmente:
Al incorporarse al trabajo (inicio de la jornada, tras descanso para comer o cualquier otra pausa)
Tras usar el w.c.
Tras sonarse, toser o estornudar.
Tras manejar basuras o recipientes que las contenga.
Tras manipular materias primas crudas.
Antes de tocar tiradores de puertas, asas de recipientes y otras superficies que puedan originar una
contaminacin cruzada.
Tras tocar dinero.
5. Las heridas que pudieran contactar con alimentos o superficies que los contengan estarn protegidas por un
vendaje impermeable.
6. En caso de sufrir sntomas de alteraciones de la salud como fiebre, vmitos, diarreas, ictericia, etc., deber
comunicarse al responsable.
7. Se evitar cualquier otra prctica que pueda suponer un riesgo de contaminacin para los alimentos.
8. Cualquier persona ajena al departamento que requiera acceder a cocina (personal de mantenimiento, visitas,...)
lo har haciendo uso de ropa protectora (batas o similar) disponibles al efecto.
2.- Almacenamiento
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PRCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE
Muchas salsas preparadas (mahonesa, salad cream) deben conservarse en fro tras su apertura tal y como
indica la etiqueta del envase que las contiene.
Se seguir el principio de rotacin (utilizndose en primer lugar los ms antiguos o que caducan antes),
disponiendo la mercanca de manera que se facilite el cumplimento de dicho principio.
Los alimentos, recipientes y cualquier otro objeto se depositarn sobre estanteras, bancos u otras instalaciones
sobreelevadas del suelo.
En los almacenes de uso directo por parte de cocina (almacn de da) se minimizar la presencia de embalajes.
No se almacenarn en el mismo local alimentos y productos no alimenticios (enseres, maquinaria en desuso,
productos qumicos, material de limpieza).
Todo envase una vez abierto (paquetes de pasta o arroz, sacos de harina) debe almacenarse debidamente
tapado (idealmente introducido en un recipiente de uso alimentario con cierre hermtico)
Debe llevarse a cabo un registro al menos diario de dichas temperaturas (dependiendo del tipo de alimento
pueden ser varios controles por da) No obstante, y debido a que todas las unidades de almacenamiento deben
disponer de indicador de temperatura visible, cualquier anomala detectada en el transcurso de la jornada
deber ser comunicada al responsable de cocina.
Los alimentos sucios, entendindose por tales aquellos que no han sufrido un proceso de descontaminacin
(destruccin de grmenes mediante desinfeccin qumica, tratamientos trmicos) (como por ejemplo: los
huevos frescos y las frutas y verduras sin limpiar) se separarn de los limpios (descontaminados) durante su
almacenamiento. Para ello se utilizarn instalaciones diferentes o secciones diferenciadas dentro de una misma
instalacin (nunca disponer alimentos sucios junto o sobre alimentos limpios porque aumentan el riesgo de
contaminacin cruzada).
Los alimentos mantenidos en refrigeracin se taparn usando materiales que protejan completamente al
alimento (recipientes con tapadera hermtica, film plstico, aluminio u otros adecuados) evitando el uso de
materiales absorbentes como papel o paos de tela o que no cubran totalmente a los alimentos. Se podr
exceptuar el tapado de vegetales no lavados y huevos frescos.
Para contener alimentos se evitar el uso de materiales que no sean de uso alimentario tales como las bolsas de
basura, barreos de plstico no alimentario, as como la reutilizacin de forma generalizada de envases que
hayan contenido otros productos alimenticios.
Todos los alimentos almacenados en congelacin se protegern de la misma forma descrita anteriormente,
aunque en esta ocasin sin exceptuar el tapado de ningn alimento y en la medida de lo posible, minimizando el
contacto del aire con el producto (para evitar oxidaciones).
Los alimentos, recipientes y cualquier otro objeto se depositarn sobre estanteras, bancos u otras instalaciones
sobreelevadas del suelo a la altura adecuada que facilite la limpieza.
Se evitar la presencia de embalajes originales en las instalaciones (salvo que contengan informacin relevante
en materia de seguridad alimentaria), especialmente en aquellas de uso directo por parte de los manipuladores.
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PRCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE
Se tendr especial consideracin en no disponer productos embalados (se consideran sucios) en instalaciones
de almacenamiento de alimentos elaborados, as como no depositar alimentos embalados sobre alimentos no
embalados.
Los sobrantes de alimentos en conserva se trasvasarn a recipientes adecuados y cerrados. Evitar los recipientes
de cristal.
No sobrecargar en exceso las instalaciones de almacenamiento en fro para no entorpecer la circulacin del aire
fro, ni sobrepasar las lneas de mxima carga de arcones congeladores.
Se respetar el principio de rotacin en los alimentos almacenados, utilizndose en primer lugar los ms antiguos
o de caducidad / consumo preferente ms prximo.
Todas las materias primas envasadas adquiridas en el establecimiento deben poseer fecha de caducidad /
consumo preferente en el envase. Los alimentos elaborados en el establecimiento y de consumo no inmediato
as como las materias primas no envasadas debern fecharse con el da de almacenamiento, respetando la vida
til del producto segn se expone:
TIPO DE ALIMENTO VIDA TIL
ELABORADOS COCINADOS A COSUMIR EN CALIENTE: 5 das
ELABORADOS COCINADOS A CONSUMIR EN FRO: 2 das
ELABORADOS SIN TRATAMIENTO TRMICO EN LOS QUE FIGUREN
INGREDIENTES DE RIESGO (LACTEOS, OVOPRODUCTOS, ): 1 da
ALIMENTOS COCINADOS ENVASADOS AL VACO 15 das
FRUTAS Y VERDURAS (tiempo recomendado, no legal) 4 das
CONGELADOS: 3 meses
Se evitar la congelacin lenta de alimentos mediante la introduccin de stos en congeladores (debera
hacerse uso de abatidores negativos). En todo caso nunca se debe recongelar un alimento ya que los daos
generados en el alimento se multiplican.
Las instalaciones de almacenamiento en fro se mantendrn en todo momento limpias y ordenadas.
3.-Descongelacin:
Los alimentos se descongelarn del siguiente modo:
1. Se retirar los envoltorios (envases y embalajes) de los alimentos congelados.
2. Se mantendr el alimento durante todo el proceso de descongelacin en instalaciones a temperaturas
de refrigeracin (inferior a 8C para alimentos que van a ser cocinados, inferior a 4C para alimentos
que no van a ser cocinados tras su descongelacin)
3. Se evitar el contacto de alimento con el lquido exudado procedente de la descongelacin, mediante
el uso de rejillas provistas de suficiente fondo para lograr su fin.
Debe garantizarse que la descongelacin sea completa, evitando que queden zonas del alimento parcialmente
congeladas en el momento de su coccin.
Una vez descongelado, el producto no volver a congelarse, y se consumir en menos de 24 horas.
Algunos alimentos de dimetro reducido, generalmente frituras (croquetas, patatas fritas, ), pueden cocinarse
sin descongelacin previa siempre que se asegure alcanzar las temperaturas de coccin adecuadas en el interior
del producto.
En caso de sistemas de descongelacin alternativos (microondas, ...), se garantizar que:
o ninguna parte del alimento permanezca a temperaturas superiores a 18C durante el proceso.
o el proceso de descongelacin no dure ms de 2 horas.
o una vez finalizada la descongelacin, los alimentos se cocinen inmediatamente.
4.-Preparacin de alimentos
Esta etapa contempla todas las operaciones de acondicionamiento de alimentos:
Operaciones sucias: empanado, enharinado y rebozado, adobos y marinados, preparacin de brochetas y pinchos,
rellenos, raspado y pelado de vegetales, etc.
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PRCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE
Operaciones limpias: loncheado y troceado / picado de quesos, preparacin de canaps y sndwiches, montaje de pizzas,
porcionado, ensamblado y emplatado de platos fros (ensaladas, 5 gama, postres y helados, ...), preparaciones de
repostera (amasado, batido, montado de natas, rellenado, ...), etc.
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PRCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE
Tras cascar los huevos, stos se cocinarn de forma inmediata, pues son una alimento muy vulnerable al
crecimiento de los microorganismos.
Limpiar y desinfectar (en lavavajillas) los utensilios de forma inmediata tras su uso en el cascado y batido. De esta
forma prevenimos la contaminacin cruzada a partir de este huevo que se considera un alimento sucio y de
riesgo (posible presencia de Salmonella, etc..)
No separar nunca las claras de las yemas con la propia cscara del huevo.
No poner las tortillas o los huevos fritos en los mismos platos utilizados para cascar o batir los huevos
NO lavar los huevos con antelacin a su utilizacin, ya que se les quita su capa protectora externa (cutcula)
facilitando el envejecimiento prematuro a la vez que se puede provocar la entrada de microorganismos hacia el
interior. nicamente se recomienda lavar los huevos con agua justo antes de su utilizacin.
Los alimentos de elaboracin propia entre cuyos ingredientes figure el huevo que no van a ser sometidos
posteriormente a un tratamiento trmico (mayonesa, salsa rosa, mousse, merengue, tiramis, cremas u otros
similares), sern elaborados con ovoproductos pasteurizados (de fabricacin industrial). Las mayonesas conviene
acidificarlas con limn o cido ctrico para evitar un ph por debajo de 4.2 lo cual ayuda a inhibir el crecimiento
bacteriano en un alimento tan vulnerable.
En caso de no asegurar cocciones superiores a 75C (tortillas, revueltos) se usar de igual modo huevo
pasteurizado. Si utilizamos huevos frescos deberemos comprobar visualmente que las tortillas y revueltos estn
bien cuajadas, ello evidencia que se ha alcanzado los 75C en todo el alimento, de no ser as podra haber
problemas con salmonellas y otros grmenes patgenos.
Los alimentos de elaboracin propia (citados anteriormente) en los que figure el huevo u ovoproductos no deben
conservarse (an siendo en refrigeracin) ms de 24 horas tras su elaboracin.
4.5.- Elaboracin
4.5.1.-Platos fros
Se utilizarn mascarillas buco-nasales siempre que se vayan a manipular alimentos que contengan
ovoproductos o productos lcteos que no vayan a ser sometidos posteriormente a un tratamiento trmico
(mayonesa, natas, cremas, flanes, pudding, pasteles, u otros similares).
Deben enfriarse previamente los ingredientes a ensamblar en platos fros (pasta, vegetales hervidos,
mahonesa en una ensaladilla rusa...).
Se utilizarn guantes desechables de forma puntual para el contacto directo con alimentos de riesgo a ser
consumidos tras su manipulacin (montaje de ensaladas, pastelera, canaps...). Se desaconseja el uso de
guantes de ltex por las potenciales reacciones alrgicas que desencadena en personas sensibles: usar
guantes desechables de vinilo o nitrilo.
Una vez preparados los platos fros se protegern mediante tapas, film transparente, papel de aluminio, etc.
y se mantendrn en refrigeracin hasta su servicio.
Las mangas pasteleras sern de un solo uso o se sometern a un lavado y desinfeccin despus de su uso.
4.5.2.-Coccin
Durante la coccin deber utilizarse una combinacin de tiempos y temperaturas tales que garanticen la
destruccin de los microorganismos:
63C/ 30 minutos
70C/ 2 minutos
72C/ 15 segundos
Dichas temperaturas hacen referencia al interior del alimento y no a la indicada por el equipo de coccin.
El tiempo debe comenzar a contarse a partir del momento que se alcance en el interior del producto la
temperatura citada.
Las temperaturas de coccin mnimas a alcanzar en el interior del producto tras su coccin son:
o En el caso de huevos o productos cocinados sin mantenimiento caliente posterior: 75C.
o Alimentos cocinados con mantenimiento en caliente posterior: 65C.
Para conocer la temperatura de coccin final de un alimento podemos:
Utilizar un termmetro sonda, introducindolo en el centro del alimento durante su coccin
(algunos hornos lo llevan) o inmediatamente tras su coccin.
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PRCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE
Observar los cambios provocados en el alimento (color, sabor, textura, ...):
o Los lquidos hierven a 100C
o El huevo (la yema) cuaja a los 70C
En establecimientos de ms de 250 comensales de capacidad, a travs de las recetas se debe determinar las
temperaturas de coccin a alcanzar as como el mtodo de control a seguir (uso de termmetro sonda,
controles visuales o de sabor, ...)
Por su exactitud se recomienda el control de temperatura final de coccin mediante termmetro sonda en
aquellos alimentos en que, por cantidad , tcnica culinaria u otros factores el peligro o las consecuencias de
no alcanzar las temperaturas de seguridad resulten ms evidentes: Ejemplos:
lotes de horneado de ms de 250 raciones
asado de alimentos que no estn totalmente descongelados.
asado de grandes piezas (dimetros superiores a 20 cm.)
Como reglas generales deben tenerse en cuenta las siguientes recomendaciones:
Evitar coccin de piezas grandes
Cocer piezas de tamao lo ms uniforme posible
No mezclar en la misma tanda de coccin alimentos frescos y semi-congelados
Se aconseja el uso de hornos de conveccin forzada (con ventiladores) ya que ofrecen una mayor
homogeneidad de temperatura.
Debido a que hay formas microbianas de ciertos grmenes (las esporas) que resisten los tratamientos de
coccin habituales, habr que tomar precauciones para evitar que dichas esporas empiecen a crecer cuando
el alimento se mantenga a temperatura ambiente, ya que pueden ocasionar intoxicaciones debido a ciertas
toxinas que producen al crecer. Para evitarlas ser fundamental enfriar de forma rpida la comida y
mantenerla en fro o en caliente hasta su consumo, ya que dichos grmenes no pueden crecer a
temperatura de refrigeracin ni por encima de 65 grados.
4.5.3.- Frituras
El aceite de fritura, cuando presente signos de degradacin (oscurecimiento, espuma, humeo, olores
desagradables, espesamiento, presencia de residuos, ...) o supere un 25% el contenido en compuestos
polares, ser sustituido.
Para ralentizar la degradacin en el aceite debemos:
Filtrar el aceite frecuentemente (los residuos aceleran la degradacin).
Mantener las freidoras tapadas cuando no se utilicen (el aire y la luz tambin aceleran la
degradacin).
No superar los 180C y mantener la freidora apagada cuando no se est utilizando.
No mezclar diferentes tipos de aceites de fritura.
Mantener constante el nivel, adicionar con frecuencia aceite nuevo (siempre y cuando el que quede
est todava en adecuadas condiciones).
Mantener la freidora en adecuadas condiciones de higiene y conservacin.
Aquellos establecimientos en los que el uso de freidoras sea frecuente (como referencia sirva el uso diario),
debern establecer para cada tipo de aceite utilizado y para cada tipo de freidora disponible y para cada tipo
de men una verificacin del tiempo o nmero de frituras admisible sin superar el 25% de compuestos
polares para posteriormente respetar los tiempos / n mximo de usos establecidos siempre que se trate del
mismo tipo de men, mismo aceite y mismas freidoras.
5.-Enfriamiento
Los alimentos se enfriarn de la forma ms rpida posible mediante la utilizacin de tcnicas y/o equipos que
garanticen un descenso de la temperatura en el centro del alimento desde los 65C hasta los 8C en menos de dos
horas. (Algunos recomiendan en alimentos como el arroz con posibles intoxicaciones por toxina de Bacillus Cereus,
enfriar en menos de una hora y luego mantenerlo en refrigeracin hasta su consumo)
El sistema ms eficaz para el rpido enfriamiento de alimentos es el uso de abatidores de temperatura.
Para acelerar el enfriamiento debe distribuirse el alimento en pequeas cantidades sobre recipientes poco
profundos, as como evitar su tapado durante el proceso.
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PRCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE
No introducir alimentos demasiados calientes (65-70C) en neveras o cmaras junto a otros alimentos porque
podran alterar estos ltimos. Tampoco debe tardar mucho en introducirlos por lo expuesto en el primer prrafo de
este captulo. Se debe prestar atencin al momento preciso en que el alimento deje de humear (50-55C) que es
cuando ya se puede introducir en la nevera o cmara.
7.-Regeneracin
La regeneracin es el proceso de calentamiento del alimento hasta temperaturas adecuadas. Este proceso nos
permite destruir aquellos grmenes que se hayan desarrollado tras la coccin.
Los alimentos solo deben ser regenerados una vez (evitar recalentamientos mltiples)
Para conseguir esto debemos utilizar procedimientos que permitan alcanzar temperaturas superiores a 75C en el
interior del producto lo ms rpidamente posible (idealmente en menos de 1 hora):
o No utilizar sistemas de mantenimiento en caliente (carros calientes, baos Mara) para la regeneracin de
alimentos, ya que no disponen de la potencia necesaria.
Los alimentos lquidos (salsas, caldos) deben llevarse a ebullicin.
Deben regenerarse todos los componentes de un alimento (Ej. el salseado en caliente no asegura la
regeneracin).
En caso de utilizar microondas, este debe disponer de plato giratorio.
8.-Servicio de alimentos
Se evitar el contacto directo con alimentos (hielo, pan, dedo en la sopa...) as como manipular cubiertos y vasos
por la parte que el cliente lleva a su boca.
Se evitar hablar fuerte, estornudar o toser sobre el alimento.
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PRCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE
En caso de disponer de zona de emplatado / servicio alejada de las zonas de elaboracin y almacenamiento de
comidas, el trasporte se realizar manteniendo los alimentos tapados y evitando roturas de cadena de fro / calor.
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PRCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE
8.3.-Picnic (Ejemplo: para el staff de Amma)
La composicin del picnic no incluir ningn alimento perecedero de alto riesgo (huevos, etc..) a no ser que se
sirvan en recipientes isotermos.
En caso de suministrar fiambre no estable (desaconsejado) se advertir al consumidor sobre el tiempo mximo
de conservacin (8 horas desde su entrega) y condiciones de conservacin (no exponer al sol, ni a altas
temperaturas)
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PRCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE
La desinfeccin manual se puede realizar mediante inmersin, tras el aclarado, en un bao (tercera pila) de
solucin desinfectante (leja de uso alimentario o equivalente) y posterior aclarado.
Es importante insistir en la desinfeccin de tiles de cocina que no se sometern durante su uso a la accin
de calor: tablas, cuchillos, recipientes, material pastelera ...
No realizar prelavado en el suelo (mediante uso de sumideros y mangueras).
Cambiar el agua de lavado (con detergente) frecuentemente y no aclarar en agua estancada (sino en ducha
de agua caliente)
No usar bayetas absorbentes en la zona de escurrido.
Almacenar material limpio una vez seco, y dispuesto boca abajo para evitar contaminaciones.
Mantener la zona limpia y ordenada en todo momento (no acumular material sucio, ...)
10.-Bares y cafeteras
Todo alimento expuesto debe estar debidamente protegido ante contaminaciones (vitrinas, cubreplatos...) y
a temperatura regulada en caso necesario.
Se dispondr la cafetera y los botelleros de forma que la limpieza de las zonas colindantes (mesa de apoyo,
paredes, suelos) sea fcil.
Se evitar la presencia de plataformas / tarimas en el suelo de interior de la barra, especialmente en
aquellos casos que dichas estructuras sean difciles de desmontar o de material absorbente.
Se extremar la limpieza de las zonas descritas anteriormente y del interior de los botelleros.
Pajitas y mondadientes estarn envasados individualmente o en dispensadores higinicos.
La manipulacin directa de alimentos por parte de camareros se realizar con guantes de un solo uso, o tras
un lavado de manos (especialmente cuando se simultanean tareas como tocar dinero, mover cajas de
bebidas, etc.).
Debe disponerse un lavamanos correctamente dotado en cada zona donde se manipulen alimentos.
El lavado de vajilla se realiza por procedimientos mecnicos (lavavajillas), cuyo control de temperaturas se
realizar como mnimo semanalmente.
Las bayetas de limpieza deben permanecer limpias en todo momento.
El vaporizador de la cafetera se limpiar tras cada uso, con una bayeta especfica la cual se sustituir tras
cada jornada.
Se mantendr el hielo protegido de cualquier contaminacin (cubiteras cerradas, no introducir botellas en el
interior de mquinas de hielo, ...).
Se controlar la fecha de consumo preferente de bebidas sin alcohol (concentrados de refrescos, licores sin,
zumos).
Deben lavarse naranjas y limones antes de su uso (zumos, rodajas, ....)
Se evitar cualquier otra prctica de manipulacin que pueda suponer un riesgo de contaminacin o
crecimiento de grmenes en un alimento.
11.-Evacuacin de desechos
Todo desperdicio orgnico que se deposite en contenedores estar embolsado (bolsas de un solo uso).
No sobrecargar los cubos de basura, cambiar y desechar la bolsa cuando se encuentre a 2/3 de su capacidad total.
No se recomienda utilizar cubos de basura integrados en las mesas de manipulacin. En tal caso, se deber evitar la
manipulacin de alimentos alrededor de los orificios de evacuacin de residuos.
Al finalizar la jornada no debe quedar ningn cubo de basura sin vaciar en zonas de manipulacin.
Los cubos de basura en las zonas de manipulacin de alimentos se mantendrn tapados en todo momento
(incluyendo bares y cafeteras)
Dichas tapas sern de apertura por pedal, evitando en todo momento abrir los cubos con las manos.
Las basuras se podrn almacenar, previa a su retirada por el gestor de residuos en una zona de almacenamiento de
residuos (cuarto de basuras) debidamente apartada de la zona de manipulacin /trnsito de alimentos y protegida de
la luz solar directa o del acceso de plagas.
Se recomienda la separacin y reciclado de residuos (aceites, cartonajes etc) utilizando para ello gestores de
residuos autorizados.
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PRCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE