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Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.17, n.1, p.

17-23, 2015 17
ISSN 1517-8595

AVALIAO SENSORIAL DE DUAS FORMULAES DE HAMBRGUER


DE PEIXE

Paulo Victor Gomes Sales1, Victor Hugo Gomes Sales2 e Elisa Maria de Oliveira3

RESUMO

O interesse por produtos alimentcios saudveis, nutritivos e de grande aproveitamento tem


aumentado mundialmente, o que resulta em diversos estudos na rea de produo de alimentos
prticos, unindo o til ao agradvel. Este trabalho teve como objetivo geral a fabricao de
hambrgueres utilizando polpa de pescado de baixo valor comercial sem desconsiderar seus
potenciais proticos necessrios nutrio. Atravs de uma parceria com um dos criatrios
disponveis no municpio, a Fazenda Sambaba disponibilizou os peixes para que se desse incio
ao projeto. Logo foram desenvolvidos dois tipos distintos de hambrgueres e realizada a anlise
sensorial do produto. Os testes sensoriais de aceitao e preferncia foram realizados com faixas
etrias diferentes, obtendo como resultado uma tima aceitao e preferncia distinta pelo
produto fabricado, havendo assim um grande potencial para produo e comercializao desse
produto.

Palavras-chave: Pescado, Formulao, Teste de Aceitao.

SENSORY EVALUATION OF TWO FORMULATIONS OF FISH BURGUER

ABSTRACT

Interest in healthy food, nutritious and great use is increasing worldwide, resulting in several
studies in the area of food production practice, uniting the useful to the pleasant. This work
aimed at the general manufacture of hamburgers using flesh of fish of low commercial value
without disregarding their potential protein required for nutrition. Through a partnership with
one of the farms available in the city, the Finance Sambaba released fish to be the beginning of
this project. Logo was developed two different kinds of hamburgers and performed the sensory
analysis of the product. Tests of sensory acceptance and preference were conducted with
different age groups, which results a great acceptance and distinct preference for the product
manufactured, so there is great potential for production and marketing that product.

Keywords: Fish, Formulation, Acceptance Testing

Protocolo 15 2013 45 de 20/12/2013


1 Doutorando em Biodiversidade e Biotecnologia pela Rede BIONORTE, Professor do Instituto Federal do Tocantins

IFTO, Campus Paraso do Tocantins, Brasil, paulosales@ifto.edu.br.


2 Mestrando em Agroenergia pela Universidade Federal do Tocantins UFT, Campus Palmas-TO, Brasil. E-mail:

victorengal@hotmail.com
3 Mestranda em Biotecnologia pela Universidade Federal do Tocantins UFT, Campus Gurupi-TO, Brasil. E-mail:

elisaengal@hotmail.com
18 Avaliao sensorial de duas formulaes de hambrguer de peixe Sales et al.

INTRODUO pescado proporcional s perspectivas da


piscicultura em diversas regies do Brasil.
O pescado um alimento de excelente No estado do Tocantins as bacias do
valor nutritivo devido as suas protenas de alto Tocantins e do Araguaia garantem a fartura de
valor biolgico, vitaminas e cidos graxos insa- gua doce e o clima perfeito, com temperatura
turados, uma das maiores fontes de cidos da mdia de 28C e praticamente sem inverno,
famlia mega-3 (n-3) (Germano, 1993; Lima et condies ideais para que o peixe atinja o peso
al., 2012). Estes componentes destacam-se pela de abate em um perodo relativamente curto de
sua elevada importncia fisiolgica e tempo (Sebrae, 2011). A piscicultura no Estado
nutricional (Ogawa & Maia, 1999). do Tocantins apresenta-se como uma atividade
A caranha (Piaractus mesopotamicus) estratgica na produo de alimentos, em
uma espcie que se adaptou ao cativeiro e funo da grande extenso de corpos hdricos e
possui grande aceitao entre a populao, em da abundncia de recursos naturais favorveis
razo de seu excelente sabor, consistncia, para o cultivo de espcies de grande valor
colorao branca da carne e facilidade para a comercial, como tambaqui, caranha e pirarucu,
obteno de fils. Enfim, uma das espcies entre outros.
com potencial para o crescimento da Diante do contexto apresentado
aquicultura nacional (Lima et al., 2012). objetivou-se desenvolver duas formulaes de
No Brasil, a princpio, tem-se a idia de hambrguer com carne de pescado e aplicar a
que o brasileiro no consome carne de peixes anlise sensorial para avaliar a aceitao e a
por no possuir costume ou hbito associado preferncia dos produtos.
pequena oferta (Peixoto et al., 2000). O pas
apresenta um dos mais baixos ndices de MATERIAIS E MTODOS
consumo de pescado, de 9,75 kg per capita em
2010 (Brasil, 2010), bem abaixo da mdia Foi realizado um experimento no
mundial, de 17,0 kg per capita (Fao, 2010). Instituto Federal de Educao, Cincias e
Este fato se explica, no s por problemas na Tecnologias do Tocantins (IFTO), Campus de
distribuio e comercializao, como tambm Paraso no Laboratrio de Anlise de
muitas vezes pela falta do hbito de consumo, Alimentos, o delineamento experimental
gerados em parte pela ausncia de praticidade utilizado foi o inteiramente casualizado, com
no preparo. Alm disto, a ingesto deste dois tratamentos e 50 repeties. Os
alimento est sujeita s diferentes influncias tratamentos foram s formulaes (Cod. 751 e
como o fator socioeconmico dos provadores e Cod. 938) e as repeties (os provadores), a
a disponibilidade de pescado comqualidade varivel analisada foi aceitao global das
adequada (Bonacina & Queiroz, 2007). formulaes.
A produo pesqueira atingiu seu limite e A matria prima para elaborao das
traz muita incerteza aos processadores e formulaes do hambrguer foi adquirida por
atacadistas. A matria prima pescado muitas meio de doao feita pela Fazenda Sambaba, a
vezes no aparece na quantidade e qualidade empresa disponibilizou para a pesquisa 27
desejadas (Kubitza, 2007). Um dos grandes caranhas, as quais foram acondicionadas em
desafios para o cultivo de qualquer espcie de recipiente isotrmico com gelo em escama para
peixe a absoro da produo pelo mercado o transporte at a unidade de processamento.
consumidor. Isso se deve, em parte, pela falta Ao chegar unidade as mesmas foram pesadas
de organizao do setor de produo, com auxilio de uma balana de preciso,
beneficiamento e comercializao do pescado, apresentando mdia de peso 500g, totalizando
que no Brasil, ainda comercializado 14,06 kg. As caranhas foram ento lavadas em
principalmente in natura ou como fil (Valenti, gua corrente, e em seguida imersas em soluo
2000). com cloro livre a 200 ppm durante 15 minutos,
Alm disso, faltam no mercado produtos enxaguadas em gua corrente posteriormente.
que atendam as necessidades do consumidor As caranhas foram previamente
geradas pela vida agitada nas cidades, fazendo- descamadas e evisceradas na empresa, no
se necessrio oferecer um produto pronto ou entanto na unidade de processamento foi
semi-pronto, que seja de fcil preparo, no realizada a toalete com gua corrente para a
exigindo muito tempo para isso (Batistella, retirada das guelras e qualquer outro resduo
2008). A importncia de disseminar boas presente, sendo acondicionadas em bandejas de
tcnicas de criao e aproveitamento do polietileno para o posterior processamento.

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As matrias-primas foram levadas


bancada de ao inox para a remoo do couro e O couro foi separado em bacias e pesado
filetagem, a bancada e os demais instrumentos posteriormente, para o clculo correto das
tais como: facas, chaira, tbuas de polietileno e perdas, apresentando uma massa igual 1,525kg
bacias, foram esterilizados com lcool 70%. Foi Em seguida foi realizada a filetagem
realizado o corte do couro contornando a manualmente, permanecendo as cabeas e as
carcaa do peixe, conforme a figura 1, sendo o nadadeiras anexadas a espinha dorsal. Os fils
mesmo posteriormente puxado manualmente. foram separados e pesados, totalizando 4,840kg
de fils.
Os fils foram modos em processador de
alimentos industrial (SKYMSEN, mod. PA-
7SER-N) no disco de 5mm, sendo a massa
coletada em recipiente de ao inoxidvel. A
massa foi separada em duas pores, conforme
a formulao dos hambrgueres, demonstradas
na Tabela 1.

Figura 1 - Representao do corte do couro nas


caranhas. Adaptado de (Cesp, 2006).

Tabela 1 Formulaes hambrgueres.


Formulao 1 Formulao 2
Ingredientes Hambrguer Misto. Hambrguer de Pescado.
(Cod. 938) (Cod. 751)
Pescado 1500 g 3000 g
Carne Bovina 1500 g -
Sal 24 g 24 g
Alho desidratado em p 24 g 24 g
Cebola desidratada em p 24 g 24 g
Ervas finas 5g 5g
Pimenta branca moda 5g 5g
Protena de soja texturizada 120 g 120 g

Dando continuidade ao processamento, a Federal de Educao, Cincia e Tecnologia do


massa homogeneizada foi compactada com Tocantins Campus Paraso.
ajuda de formas prprias para produo de As amostras de hambrguer foram
hambrgueres medindo de 12 cm de dimetro, dispostas aos provadores em pores com
assim obtivemos 20 hambrgueres de carne de aproximadamente 25,0 g em pratos
peixe com carne bovina e 20 hambrgueres de descartveis, entre uma avaliao e outra foram
carne de pescado com peso mdio de 160g servidos em copos descartveis 250 mL gua
cada, dispostos em bandejas de polietileno. Em para os provadores. Os provadores foram
seguida, os hambrgueres foram colocados em instrudos a provarem as amostras da esquerda
filmes plsticos de polietileno contendo quatro para direita e em seguida, realizar a lavagem da
amostras da mesma formulao e lacrados. Ao cavidade oral com gua filtrada, entre uma
todo foram dispostos 5 pacotes com 4 amostra e outra. Os testes utilizados na
hambrgueres cada, da mesma formulao. pesquisa foram: teste de aceitao, inteno de
Foram congelados em freezer compra e de preferncia. No teste de aceitao
aproximadamente -18C onde permaneceram as formulaes de hambrguer, foi utilizado um
por 48 horas. formulrio com escala hednica hibrida de 9
As duas formulaes de hambrguer (nove) pontos estruturados, variando de gostei
foram avaliadas sensorialmente em cabines extremamente a desgostei extremamente,
individuais no laboratrio por 50 provadores adaptado de (Stone & Sidel, 1993).
selecionados aleatoriamente, no treinados, com Para o teste de inteno de consumo, foi
idades entre 14 a 60 anos, constitudas por utilizado um formulrio com escala verbal de 8
funcionrios, alunos e professores do Instituto (oito) pontos estruturados mistos de acordo com

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a inteno de compra dos produtos. No teste de atributo. Foi aplicado o teste de comparao de
preferncia dos produtos foi solicitado aos mdias (Tukey) a 5% de significncia,
provadores a escolherem a amostra de maior utilizando o programa Assistat (UFB, 2011).
preferncia.
Para verificar a aceitao dos produtos, RESULTADOS E DISCUSSO
foi realizado o calculo do ndice de
Aceitabilidade (IA), onde foi adotada a O rendimento do fil foi estimado em
expresso abaixo: 34,43% e do couro de 10,84% em relao
carcaa do animal, o rendimento do fil foi
superior ao encontrado por Lima et al. (2012)
, onde: que encontraram rendimento de 25,24% sem
pele e espinha, vale ressaltar que o peixe obtido
A - representa nota mdia na escala hednica, para o estudo em questo j veio eviscerado da
obtida para o produto analisado. propriedade, podendo superestimar o valor
B - representa a nota mxima na escala quando comparado com o do referido autor, que
hednica que o produto recebeu. eviscerou os peixes e procedeu com o clculo
de rendimento. Os demais cortes como cabea,
O ndice que representa boa nadadeiras, costelas e rabo totalizaram um
aceitabilidade do produto segundo Teixeira et rendimento de 54,73% podendo os mesmos
al. (1987) e Dutcosky (1996) deve ser maior ou serem reaproveitados na fabricao de outros
igual a 70% O IA com boa repercusso tem alimentos para consumo humano ou animal,
sido considerado maior ou igual a 70%. devido seu alto valor nutricional.
Segundo Correia et al., (2001), a aceitabilidade Foi verificado que no houve diferenas
representa o principal ponto crtico na significativas entre os dois tratamentos
elaborao de novos produtos para o mercado. analisados, conforme tabela 2. Os dados foram
Com os dados coletados, foi realizada transformados aps anlise de normalidade pelo
anlise de varincia (ANOVA) de dois fatores teste de Kolmogorov-Smirnov, sendo utilizada
(amostra e provadores) com interao para o a transformada de x de Shapiro-Wilk.

Tabela 2 Quadro anlise de varincia


FV GL SQ QM F

Tratamentos 1 0,12930 0,12930 2,5737ns


Resduo 98 4,92356 0,05024

Total 99 5,05286

Mdia* 6,86

CV(%) 8,59
* Mdias das notas na escala hednica para as duas formulaes

As mdias das notas na escala hednica


dos dois tratamentos esto representadas na Tratamentos Mdias
Tabela 3. Realizando o teste de aceitao foi
Cod. 751 6,68 a
verificado que os produtos desenvolvidos foram
aceitos consideravelmente. O indicie de Cod. 938 7,04 a
aceitabilidade das formulaes foram maiores As mdias seguidas pela mesma letra no diferem
que o mnimo de 70% que recomendado por estatisticamente entre si pelo Teste de Tukey ao nvel de 5% de
Teixeira et al. (1987) e Dutcosky (1996), com probabilidade.

valores de 83,50% e 88,00% para as De acordo com anlise de aceitao, as


formulaes (Cod.751) e (Cod. 938), maiores notas estabelecidas para as duas
respectivamente. formulaes (Cod. 751 e Cod. 938), foi 8 o que
representa Gostei Muito na escala hednica,
com valores de 34% e 44%, respectivamente.
Tabela 3 Quadro de mdias As menores notas para as duas formulaes na

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escala hednica foi 4 Desgostei, com 6% para formulao (Cod. 938), Figuras 2 e 3,
a formulao (Cod. 751) e 2% para a respectivamente.

Figura 2 - Teste de aceitao do Hambrguer de Pescado

Figura 3 - Teste de aceitao do Hambrguer Misto.

.A formulao (Cod. 751) quando sempre que tivesse oportunidade. Os demais


compara com a formulao (Cod. 938) provadores afirmaram que comprariam o
apresentou maior percentual na indiferena no produto freqentemente (28%) e comprariam se
teste de aceitao, com representao de 8% dos tivesse acessvel, mas no se esforariam para
provadores. A diferena encontra-se no isto (26%). A formulao (Cod. 751) apresentou
somente pelo cheiro forte de peixe presente no inteno de compra equiparada com a
produto fazendo com que seja no muito aceito formulao (Cod. 751), no entanto 10% dos
pelo consumidor, como tambm questes provadores afirmaram que raramente compraria
relacionadas com preferncias pessoais e esse produto. Os resultados indicam tendncia de
diferentes percepes, pois nenhum provador baixa rejeio para ambas as formulaes, com
conhecia os produtos, e devem ter comparado os representao de 4% dos provadores.
hambrgueres com outros j provados em outra
ocasio.
Analisando o Teste de Inteno de
Compra dos produtos est representada na figura
4. A formulao (Cod. 938) apresentou maior Figura 4 - Teste de Inteno de Compra
inteno de compra, com 38% dos provadores, Hambrguer de Pescado e Misto.
os quais na escala estruturada de inteno de
compra afirmam que comprariam o produto
Foi realizado o Teste de Preferncia das de maior preferncia. Os resultados esto
formulaes pelo consumidor, onde os expressos na figura 5.
provadores identificariam qual das formulaes

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Foi notada uma maior preferncia da 80%, indicando que os produtos poderiam ser
formulao (Cod. 938), com cerca de 54% dos facilmente comercializados no mercado.
provadores. Essa preferncia est relacionada
ao ndice de aceitabilidade dessa formulao REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
quando comparada com formulao (Cod. 751).
Battistella, P.M.D. Anlise de sobrevivncia
aplicada estimativa da vida de
prateleira de salsicha. Santa Catarina:
UFSC, 2008. 115p. (Dissertao de
mestrado).

Bonacina, M.; Queiroz, M.I. Elaborao de


empanado a partir da corvina
(Micropogonias furnieri). Cincia e
Tecnologia de Alimentos, v.27, n.3, p.544-
552, 2007.
Figura 5 - Teste de Preferncia dos Produtos. BRASIL. Ministrio da Pesca e Aqicultura -
MPA. Boletim Estatstico da Pesca e
Foi notada uma maior preferncia da Aquicultura. Braslia: MPA, 2010.
formulao (Cod. 938), com 54% dos (http://www.mpa.gov.br/mpa/). 24 set. 2013.
provadores. Essa preferncia est relacionada
ao ndice de aceitabilidade dessa formulao CESP. Companhia Energtica de So Paulo. 40
quando comparada com formulao (Cod. 751). peixes do Brasil. Rio de Janeiro:Doiis,
A maior tendncia na preferncia da 2006. 208 p.
formulao de hambrguer misto pode estar
relacionada com outros atributos qualitativos Correia, R.T.P.; Mendona, S.C.; Lima, M.L.;
quando comparados com o hambrguer de Silva, P.D. Avaliao qumica e sensorial de
pescado, sendo eles relatados pelos provadores lingias de pescado tipo frescal. Boletim
no ato da anlise, tais como: textura, aroma, do CEPPA, v. 19, n.2, p.183-189, 2001.
sabor e aparncia global. Ou ainda estar
relacionado com questes culturais, pois a Dutcosky, S.D. Anlise sensorial de
formulao (Cod. 938) foi formulada com carne alimentos. Curitiba:Champagnat, 1996.
bovina, a qual mascarou o aroma e o sabor da
carne de pescado. FAO - Food and Agriculture Organization. The
Diante dos resultados apresentados aceitvel a State of World Fisheries and Aquaculture
possibilidade do produto ser desenvolvido em 2010.
grande escala, atendendo aos padres de (http://www.fao.org/docrep/013/i1820e/i182
controle de qualidade, aceitabilidade do pblico 0e.pdf) 20 set. 2013.
alvo, como tambm levando em considerao a
integrao com os piscicultores regionais, Germano, M.I.S. Preveno e controle das
abertura de novos empreendimentos e mercado toxinfeces de origem alimentar. Revista
consumidor. Contudo, esses valores so Higiene Alimentar, So Paulo, v.7, n.27,
considerados extremamente satisfatrios. p.6-11, 1993.

CONCLUSO Kubitza, F. Percepes sobre a qualidade dos


produtos de pescado.
O Hambrguer misto, formulao (Cod. (http://www.cca.ufc.br/Percep%E7%F5es%
938), apresentou maior ndice de aceitabilidade 20Sobre%20a%20Qualidade%20dos%20Pro
e maior preferncia pelos provadores. dutos%20de%20Pescado.html). 23 set.
A formulao do hambrguer de pescado 2013.
apresentou ndice de aceitabilidade alto,
indicando grande potencial para a elaborao Lima, M.M.; Mujica, P.Y.C.; Lima, A.M.
desse produto novo para o mercado Caracterizao qumica e avaliao do
consumidor. rendimento em fils de caranha (Piaractus
As duas formulaes apresentaram mesopotamicus). Brazilian Journal of Food
percentual de inteno de compra superior a Technology. v.15, n.spe, p.41-46, 2012.

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Avaliao sensorial de duas formulaes de hambrguer de peixe Sales et al. 23

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