Informe Final Original1

ING.
EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
INFORME DE RESIDENCIAS PROFESIONALES
TTULO:
ANALISIS FISICOQUMICOS DEL CHOCOLATE 60% A BASE DE
LECHE DE COCO
RESIDENTE:
FRANCISCO RAMREZ CRDOVA
GENERACIN:
2012- 2017
MATRCULA:
TE120822
NOMBRE DE LA EMPRESA:
INDUSTRIAS WOLTER S.A DE C.V
PERIODO DE RESIDENCIA:
10-ENERO-2017 AL 10-JULIO-2017
ASESOR EXTERNO
ING. ROSITA ISABEL HERNNDEZ HERNNDEZ
ASESOR INTERNO
ING. JAVIER MAYORGA TARACENA
COMALCALCO, TABASCO
Anlisis Fisicoqumicos del Chocolate 60% a base de leche de Coco Pgina 1

PORTADA
ING.EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
TTULO:
ANLISIS FISICOQUMICOS DEL CHOCOLATE 60% A BASE DE

LECHE DE COCO
RESIDENTE:
FRANCISCO RAMREZ CRDOVA
GENERACIN:
2012-2017
MATRCULA:
TE120822
PERIODO DE RESIDENCIA
10-ENERO-2017 AL 10-JULIO-2017
ASESOR EXTERNO
ING.ROSITA ISABEL HERNNDEZ HERNNDEZ
ASESOR INTERNO
ING. JAVIER MAYORGA TARACENA
COMALCALCO, TABASCO

AGRADECIMIENTOS
A DIOS
Agradezco a Dios, principalmente por la vida, y la paciencia que medio para realizar este
proyecto paso a paso y permitirme llegar a la etapa final de carrera.
A mis padres Matea Ramrez Crdova, por ser el principal pilar y mi motivacin para
terminar mi carrera y darme la mejor herencia que un padre puede darle a un hijo y a si
permitirme ser un profesionista.
Le agradezco a la ING Rosita Isabel Hernndez Hernndez, por su apoyo dedicacin,

tiempo y por compartir con migo sus conocimientos para el desarrollo de este proyecto.
A mi asesor interno ING. Javier Mayorga Taracena, le agradezco por el tiempo y por el
apoyo que me brindo para lograr mi proyecto.

NDICE
AGRADECIMIENTOS........................................................................................................................................3
INTRODUCCIN ..............................................................................................................................................9
2. CARACTERIZACIN DEL REA DONDE SE PARTICIP ...............................................................................10
2.1. Antecedentes Generales de la Empresa ...................................................................................10
2.1.2. Misin ...........................................................................................................................................11
2.1.3. Visin ............................................................................................................................................11
2.1.4. Valores .........................................................................................................................................11
2.1.5. Colaboracin ...............................................................................................................................11
2.1.6. Integridad .....................................................................................................................................12
2.1.7. Objetivos ......................................................................................................................................12
Objetivos generales ..............................................................................................................................12
Objetivos especficos ............................................................................................................................12
2.1.8. Servicios que ofrece la empresa ..............................................................................................13
2.1.9. Organigrama de la empresa .....................................................................................................13
2.1.10. Domicilio y ubicacin ...............................................................................................................14
2.2. Descripcin del rea donde participa .........................................................................................15
2.2.1. Antecedentes generales de la calidad ....................................................................................16
2.2.2. Objetivo ........................................................................................................................................16
Objetivo general .....................................................................................................................................16
Objetivo especfico ................................................................................................................................17
3. DEFINICIN DEL PROYECTO .....................................................................................................................17
3.1. Antecedentes..................................................................................................................................18
3.2. Justificacin del proyecto .............................................................................................................18
3.3. Problemas a resolver ....................................................................................................................19
3.4. Alcances y limitaciones .........................................................................................................................20
3.4.1. Alcances del proyecto................................................................................................................20
3.4.2. Limitaciones ................................................................................................................................21

4. MARCO TERICO ......................................................................................................................................21
4.1. Cacao Grijalva denominacin de origen mexicana ..................................................................21
4.1.1. Historia del cacao .......................................................................................................................23
4.1.2. La llegada del cacao a Mxico .................................................................................................24
4.1.3. Cacao y su importancia en tabasco y Chiapas......................................................................25
4.1.4. Cultivo y produccin de cacao .................................................................................................26
4.1.5. Concepto de cacao ....................................................................................................................28
4.1.6. Tipos de cacao............................................................................................................................29
4.1.7. Chocolate.....................................................................................................................................30
4.1.8. Definicin de chocolate .............................................................................................................32
4.1.9. Tipos de chocolate .....................................................................................................................33
4.1.10. Diagrama de proceso ..............................................................................................................36
4.2. Proceso de elaboracin del chocolate .......................................................................................37
4.2.1 CAUSAS DE DETERIORO EN LA CALIDAD DEL CHOCOLATE ..........................................................39
4.2.2. Maquinaria empleada en la industria chocolatera .................................................................42
4.2.3. Leche de coco .............................................................................................................................46
4.2.4. Anlisis fisicoqumicos ...............................................................................................................48
4.2.5. Determinacin de humedad mtodo de la termo balanza ...................................................49
4.2.6. Determinacin de humedad por secado en estufa ...............................................................51
4.2.7. Determinacin de cenizas .........................................................................................................53
4.2.8. Determinacin de grados brix...................................................................................................55
4.2.9. Determinacin de PH .................................................................................................................57
4.2.10. Medicin de pH indicadores ...................................................................................................59
4.3.1. Determinacin de grasa (mtodo hidrlisis acida) ................................................................60
4.3.2 Materia grasa mtodo soxhlet ...................................................................................................63
4.3.3. Determinacin de extracto etreo por el mtodo soxhlet ....................................................67
5. MATERIALES Y MTODOS .........................................................................................................................69
5.1. Determinacin de humedad por el mtodo de termo balanza ................................................69
5.1.2. Determinacin de cenizas por el mtodo de incineracin mufla.........................................71
5.1.3. Determinacin de grados brix mtodo refractmetro digital ................................................74
5.1.4. Determinacin de pH mtodo de potencimetro digital .......................................................76
5.1.5. Determinacin de grasa bruta por el mtodo de soxhlet .....................................................78

6. RESULTADO Y DISCUSIONES .....................................................................................................................83
7 .CONCLUSIONES ........................................................................................................................................93
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS ....................................................................................................................94
ANEXOS ........................................................................................................................................................95
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES .................................................................................................................96

TABLA 1 . RESULTADO DE HUMEDAD DEL CHOCOLATE 60% A BASE DE LECHE DE COCO.............. 83
TABLA 2. RESULTADO DE CENIZAS DEL CHOCOLATE 60% A BASE DE LECHE COCO ........................ 85
TABLA 3: RESULTADOS DE LOS GRADOS BRIX ............................................................................................... 87
TABLA 4: RESULTADOS DEL PH ............................................................................................................................ 89
TABLA 5: RESULTADO DE GRASA BRUTA .......................................................................................................... 91
TABLA 6: CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES .................................................................................................................. 96
FIGURA 1 ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA ................................................................................................................. 14

FIGURA 2 UBICACIN DE LA EMPRESA WOLTER .......................................................................................................... 15
FIGURA 3 MAZORCAS DE CACAO ................................................................................................................................. 24
FIGURA 4 PLANTA DE CACAO ....................................................................................................................................... 25
FIGURA 5 PLANTACIN Y CULTIVO DEL CACAO ........................................................................................................... 28
FIGURA 6 GRANOS DE CACAO SECO Y FERMENTADO .................................................................................................. 29
FIGURA 7 MAZORCAS DE CACO CRIOLLO, FORASTERO Y TRINITARIO ......................................................................... 30
FIGURA 8 CHOCOLATE MOLDEADO.............................................................................................................................. 32
FIGURA 9 DIAGRAMA DE PROCESO DEL CHOCOLATE .................................................................................................. 36
FIGURA 10 TOSTADORA DE CACAO .............................................................................................................................. 42
FIGURA 11 DESCASCARILLADORA DE CACAO ............................................................................................................... 43
FIGURA 12 MOLINO DE PIEDRA .................................................................................................................................... 43
FIGURA 13 REFINADORA DE RODILLOS ........................................................................................................................ 44
FIGURA 14 LA CONCHA................................................................................................................................................. 44
FIGURA 15 LA MARMITA .............................................................................................................................................. 45
FIGURA 16 MOLINO DE MASA (CHILENO) .................................................................................................................... 45
FIGURA 17 LA TEMPERADORA...................................................................................................................................... 46
FIGURA 18 TERMO BALANZA DE LMPARA DE INFRARROJO...................................................................................... 50
FIGURA 19 ESTUFA DE SECADO .................................................................................................................................... 52
FIGURA 20 MUFLA ........................................................................................................................................................ 54
FIGURA 21 REFRACTMETRO DIGITAL ......................................................................................................................... 56
FIGURA 22 POTENCIMETRO DIGITAL ......................................................................................................................... 58
FIGURA 23 TIRAS INDICADORAS DE PH ........................................................................................................................ 60
FIGURA 24 EMBUDO DE SEPARACIN Y FRASCO DE EXTRACCIN MOJONNIER ......................................................... 61
FIGURA 25 EQUIPO SOXHLET Y ROTA VAPOR .............................................................................................................. 64
FIGURA 26 EQUIPO SOXHLET ....................................................................................................................................... 67
FIGURA 27 TERMO BALANZA CALIBRADA .................................................................................................................... 69
FIGURA 28 TERMO BALANZA CON MUESTRA PARA LA DETERMINACIN DE HUMEDAD ........................................... 70
FIGURA 29 TERMO BALANZA PUESTA EN MARCHA ..................................................................................................... 70
FIGURA 30 CRISOLES PUESTOS A PESO CONSTANTE EN LA MUFLA ............................................................................. 72
FIGURA 31 CRISOLES PUESTOS EN EL DESECADOR A PESO CONSTANTE ..................................................................... 72
FIGURA 32 CRISOLES PESADO A PESO CONSTATE EN LA BALANZA ANALTICA ........................................................... 72
FIGURA 33 BALANZA TARADA CON EL CRISOL PARA LA DETERMINACIN DE CENIZAS ............................................. 73
FIGURA 34 MUESTRA PRE INCINERADA EN LA PARRILLA ............................................................................................. 73
FIGURA 35 MUFLA PRECALENTADA CON LOS CRISOLES .............................................................................................. 73

FIGURA 36 CENIZAS DESPUS DE 2 HORAS DE CALCINACIN ...................................................................................... 74
FIGURA 37 CALIBRACIN DEL REFRACTMETRO ......................................................................................................... 75
FIGURA 38 MUESTRA PRECALENTADA EN LA PARRILLA............................................................................................... 75
FIGURA 39 LECTURA DE LOS GRADOS BRIX ................................................................................................................. 76
FIGURA 40 LIMPIEZA DEL REFRACTMETRO ............................................................................................................... 76
FIGURA 41 CALIBRACIN DEL POTENCIMETRO ......................................................................................................... 77
FIGURA 42 PESO DE LOS 5G DE MUESTRA ................................................................................................................... 77
FIGURA 43 MUESTRA DILUIDA EN AGUA CALIENTE ..................................................................................................... 78
FIGURA 44 TOMA DE LA LECTURA DE PH EN LA MUESTRA FRA.................................................................................. 78
FIGURA 45 MUESTRA MOLIDA ..................................................................................................................................... 80
FIGURA 46 MUESTRA PESADA EN EL CARTUCHO ......................................................................................................... 80
FIGURA 47 MATRAZ PUESTO A PESO CONSTANTE ....................................................................................................... 80
FIGURA 48 MATRAZ PESADO PARA SABER SU PESO CONSTANTE ............................................................................... 81
FIGURA 49 EQUIPO DE EXTRACCIN CON EL CARTUCHO DENTRO ............................................................................. 81
FIGURA 50 EXTRACCIN DE LA GRASA DE LA MUESTRA.............................................................................................. 81
FIGURA 51 ELIMINACIN DE SOLVENTE POR ROTA VAPOR ......................................................................................... 82
FIGURA 52 PESO DE LA GRASA LIBRE DE SOLVENTE .................................................................................................... 82
FIGURA 53 GRASA OBTENIDA DE LA MUESTRA ........................................................................................................... 83
FIGURA 54 GRFICA DE LOS RESULTADOS DE HUMEDAD ........................................................................................... 84
FIGURA 55 GRFICA DE LOS RESULTADOS DE CENIZAS ............................................................................................... 86
FIGURA 56 GRFICA DE LOS RESULTADOS DE LOS GRADOS BRIX ................................................................................ 88
FIGURA 57 GRFICA DE LOS RESULTADOS DEL PH ....................................................................................................... 90
FIGURA 58 RESULTADO DE LA EXTRACCIN DE GRASA BRUTA ................................................................................... 92
FIGURA 59 PRUEBAS REALIZADAS EN EL INSTITUTO TECNOLGICO SUPERIOR DE COMALCALCO ............................. 95

INTRODUCCIN
Puede que te sorprenda saber que el chocolate realmente crece en los rboles.
Eso no significa que puedas tomar un pedazo de chocolate de la rama de un rbol y
comerlo, en realidad el chocolate que crese en los arboles no se ve ni sabe a los
chocolates que comes el rbol que nos da el chocolate es el rbol de cacao. El chocolate
se obtiene de los granos que se encuentran dentro de la mazorca que da el rbol de
cacao y para obtener el chocolate estos granos pasan por diversos procesos para la
obtencin de los chocolates. Hoy en da los arboles de cacao crecen en plantaciones los
arboles de cacao tienen grandes y suaves hojas verdes que permanecen todo el ao en
el rbol. Tienen muchas flores blancas y amarillas y pequeas que florecen durante el
ao algunas de las flores se transformaran en las mazorcas de cacao pero la mayora no
solo una de cada 10 o 20 flores se transformaran en una mazorca de cacao materia
principal para la elaboracin de los diversos tipos de chocolates que de gustamos en todo
el mundo.(acosta, 2010)

2. CARACTERIZACIN DEL REA DONDE SE PARTICIP
Es de suma importancia conocer el rea donde se trabaja, para identificar el momento

adecuado para desarrollar el proyecto sin tener contra tiempos que obstaculicen el
desarrollo de dicho proyecto.
2.1. Antecedentes Generales de la Empresa
La industria Wolter es una empresa dedicada a la fabricacin de chocolates y

avenas en polvo en sus diversas variedades a slo 45 kilmetros de Villahermosa, y a
cinco kilmetros de la Zona Arqueolgica Maya Comalcalco, en el estado de Tabasco, se
encuentra la Hacienda Cacaotera La luz; Museo Vivo del Cacao ubicada en pleno centro
de la ciudad. La propiedad consta de 50 hectreas a slo dos cuadras del Parque Central
de Comalcalco, lo que la hace muy accesible al visitante. Esta propiedad fue adquirida
en los aos 30 por un inmigrante alemn, el Dr. Otto Wolter Hayer y la convirti en una
de las primeras haciendas en fabricar chocolate e industrializar el cacao de la famosa
regin de la Chontalpa, Tabasquea. En 1958, el Dr. Wolter fund la fbrica de chocolates
que lleva su nombre y sigue activa hasta nuestros das liderada por la tercera generacin
de su familia, haciendo productos derivados del cacao cosechado en las propias
plantaciones de la hacienda.
Hacienda La Luz, que se encuentra an habitada por la familia Wolter, abri sus
puertas a los visitantes nacionales y extranjeros desde 1997 y se ha convertido en un
desarrollo turstico emblemtico en el estado de tabasco, recibiendo ms de 10,000
turistas al ao y mostrando la cultura del cacao y del chocolate. Actualmente una parte

de la Hacienda se ha convertido en el Museo Vivo del Cacao, el cual abarca dos
hectreas de extensin y en el que se puede contemplar la flora y fauna de la regin, las
plantaciones de cacao, el proceso de fabricacin del chocolate y el estilo de vida de los
hacendados del siglo pasado.
2.1.2. Misin
Hacienda La Luz tiene como misin la conservacin sustentable del cultivo del
cacao, la fabricacin original de chocolate mexicano y el cuidado de la biodiversidad de
flora y fauna que envuelve al sitio, mediante el acceso controlado de turistas que busquen
aprender y conocer la historia de uno de los regalos ms grandes que Mxico dio al
mundo, el chocolate.
2.1.3. Visin
Ser un desarrollo agro turstico sustentable que muestre a los visitantes la riqueza
de nuestras tradiciones relacionadas con el cultivo del cacao y la elaboracin del chocolate.
2.1.4. Valores
Chocolates Wolter consideramos 2 valores principales que rigen todas las

operaciones, as como las relaciones con nuestros proveedores y clientes y guan la toma
de decisiones al interior de la industria.
2.1.5. Colaboracin

Chocolates Wolter colaboramos con otras personas para alcanzar la excelencia.
El trabajo en equipo es la base de nuestro xito. Colaboramos con clientes, colegas,
proveedores y otros aliados para alanzar nuestros objetivos.
2.1.6. Integridad
Chocolates Wolter actuamos con honestidad, responsabilidad y respeto hacia las

personas y organizaciones con las que tenemos relaciones y con nuestra comunidad.
2.1.7. Objetivos
Objetivos generales
Ofrecer productos de buena calidad que compitan con las marcas lderes en el
mercado.
Objetivos especficos
Ofrecer productos que cumplan con los estndares de calidad y normativas ya

establecidas.
Cubrir las necesidades insatisfechas de los consumidores.
Proporcionar un producto y servicio de calidad personalizado y eficiente al cliente.
Mantener los ms altos estndares de calidad en las lneas de produccin.

2.1.8. Servicios que ofrece la empresa
La industria Wolter es una empresa que se dedica a la fabricacin de diversos

tipos de chocolates segn el gusto del cliente para ello se emplean los diversos tipos de
cacao que se cultivan en la regin tambin se dedica a la produccin de avenas de
hojuelas y avenas en polvo a base de cacao de la regin. La industria se encarga de
distribuir sus productos en los diferentes centros comerciales de la regin y fuera del
estado de tabasco.
2.1.9. Organigrama de la empresa
La estructura de la industria Wolter est distribuida por reas y cada rea est a
cargo de un responsable que vigila y procura que los productos sean de buena calidad.

Gerente
General
Produccin Administrativo Lgistica Calidad
Personal
Chocolates
Personal
Polvos
Figura 1 organigrama de la empresa
2.1.10. Domicilio y ubicacin
La Chocolatera Wolter est ubicada en el Boulevard Leandro Rovirosa Wade #232,

Centro en Comalcalco Tabasco.

Figura 2 ubicacin de la empresa Wolter
2.2. Descripcin del rea donde participa
La residencia profesional se llev a cabo en la empresa chocolatera Wolter, la

cual est a cargo de la Ing. Rosita Isabel Hernndez Hernndez.

2.2.1. Antecedentes generales de la calidad
El control de calidad en la industria Wolter es un rea dedicada a acciones y

procedimientos establecidos por instituciones y normatividades que son tiles para
detectar la presencia de errores y defectos de produccin en las diferentes lneas de
produccin cuidando la inocuidad de cada producto para la formulacin de productos que
cumplan con los ms altos estndares de calidad verificando que su proceso sea el
adecuado de acuerdo a los lineamientos establecidos por la empresa con la ayuda de las
normas oficiales mexicanas.(ordoes, 2011)
2.2.2. Objetivo
Objetivo general
Definir los parmetros fisicoqumicos del chocolate 60% a base de leche de coco
de acuerdo a la industria chocolatera Wolter.

Objetivo especfico
Investigar la metodologa para realizacin los anlisis fisicoqumicos del chocolate

Wolter.
Identificar los parmetros fisicoqumicos medibles en la empresa chocolatera

Wolter.
Definir la metodologa para determinar las propiedades fisicoqumicas del

chocolate Wolter.
Determinar grasas, pH, humedad, cenizas, grados brix, de los chocolates Wolter.
Evaluar los resultados obtenidos de los anlisis fisicoqumicos.
3. DEFINICIN DEL PROYECTO
Realizar estudios fisicoqumicos al chocolate 60% a base de leche de coco para

conocer sus principales componentes.

3.1. Antecedentes
En la actualidad la empresa chocolatera Wolter realiza anlisis fisicoqumicos en

un su totalidad a sus lneas de produccin de los cuales ellos realizan medicin de pH,
miden tamaos de partculas en la pasta para chocolate y en estos momentos la industria
chocolatera est produciendo una nueva lnea de chocolate con leche de coco que lleva
por nombre chocolate 60% a base de leche de coco del cual desconoce en gran medida
los aspectos bromatolgicos de este producto para cumplir con los estndares y
normativas de calidad es necesario realizar a fondo los anlisis fisicoqumicos como es
el caso de humedad ,cenizas , grados Brix , grasas, pH considerando que es una lnea
nueva este proyecto est enfocado en realizar las pruebas antes mencionadas para que
el chocolate 60% a base de leche de coco cumpla con los estndares de calidad
marcados por las normas y legislaciones alimentarias estos parmetros nos servirn
como indicadores de anomalas en el procesamiento de dicho producto y as contribuir a
la mejora de la industria chocolatera.
3.2. Justificacin del proyecto
La finalidad de este proyecto es enfatizar la importancia de los anlisis

fisicoqumicos como medio esencial para regular los anlisis de control de calidad de los
chocolates y las adulteraciones del mismo en la actualidad la produccin de chocolates

est basada en la competencia a nivel mercado donde lo que se busca es obtener
grandes producciones de chocolate con una mayor vida de anaquel y mejor calidad que
minimice las perdidas y eleve las ventas en la empresa chocolatera Wolter se busca
producir productos derivados del cacao que contengas propiedades benficas para los
consumidores ofrecindoles una gama de productos con mayor aporte nutritivo y
brindndoles la confianza de saber que estn consumiendo un chocolate elaborado con
los mejores estndares de calidad que nos permitir cumplir los regmenes establecidos
por los sectores de salud y los cdigos legislativos para la exportacin de los productos
como es el caso del chocolate 60% a base de leche de coco que es mi prioridad analizar
para conocer la calidad del chocolate y como mejorar el proceso para elevar su vida de
anaquel y brindar confianza a los consumidores ya que en la actualidad las industrias
chocolateras buscan diversificar sus productos y salir de lo artesanal para dar paso a los
procesos semi industrial y para ello es necesario conocer la calidad bromatolgica de las
nuevas lneas de produccin como es el caso del chocolate 60% a base de leche coco y
derivados del chocolates y leche de coco del cual se desconoce gran parte de sus
propiedades fisicoqumicas.
3.3. Problemas a resolver
Uno de los principales problemas a los que se enfrenta la chocolatera Wolter

radica en el procesamiento del chocolate 60% a base de leche de coco ya que este

producto es nuevo por lo que se desconocen de manera significativa el control de calidad
en anlisis fisicoqumicos de este chocolate como son los niveles de humedad,
minerales, el total de grasas contenidos en las barraras de chocolates, carbohidratos,
grados brix, entre otros aspectos fisicoqumicos de los cuales es prioridad conocer cada
parmetro para determinar cul sera la mejor forma de procesar este chocolate e
incluso para modificar el material con el que empaca para evitar que la luz del sol la
humedad relativa afecte de manera significativa las propiedades organolpticas del
chocolate como es el caso del sabor o modificaciones de su aroma debido a que el
chocolate 60% esta formulado con leche de coco la cual tiene la propiedad de reaccionar
con las condiciones ambientales de a tal grado de enranciar el chocolate con la
implementacin de los anlisis fisicoqumicos se reducir al mnimo los puntos crticos
que pueden interferir con la calidad del chocolate abriendo las puerta del mercado para
este producto dando paso a la venta del producto al pblico en general y no solo como
producto exclusivo es de vital importancia que sea conocido en nuestra entidad y para
ello debemos formular un producto que su procesado cuente con una buena calidad
para brindar confianza a los potenciales consumidores y generar ingresos considerables
para la empresa chocolatera Wolter y posicionarla como empresa lder en la industria
chocolatera regional y nacional.
3.4. ALCANCES Y LIMITACIONES
3.4.1. Alcances del proyecto
Obtener los resultados de los anlisis fisicoqumicos aplicados a los chocolates

60% a base de leche de coco.

Mejorar la produccin de los chocolates 60% a base de leche de coco.
Mantener la calidad de los chocolates producidos en la empresa chocolatera.
3.4.2. Limitaciones
Falta de las materias primas necesaria para las pruebas.
Falta de los equipos y reactivos necesarios para la realizacin de los anlisis

fisicoqumicos.
Disponibilidad de los laboratorios de qumica.
Solo se cuenta con un tiempo de 4 a 5 meses para realizar el proyecto y aprender

a utilizar los equipos.
4. MARCO TERICO
4.1. Cacao Grijalva denominacin de origen mexicana
El Diario Oficial de la Federacin (D.O.F.), publica la Declaratoria General de

Proteccin de la Denominacin de Origen Cacao Grijalva Ciudad de Mxico, 29 de agosto

de 2016.- De acuerdo a la publicacin del Diario Oficial, a partir de hoy Mxico cuenta
con una nueva denominacin de origen: Cacao Grijalva. La Regin Grijalva de
Tabasco, se encuentra integrada por tres subregiones productivas, denominadas
Chontalpa, Sierra y Centro, en las que se produce la totalidad del Cacao Grijalva del
Estado. El 26 de agosto de 2013, la Secretara de Desarrollo Agropecuario, Forestal y
Pesquero del Estado de Tabasco, solicit la Declaracin General de Proteccin de la
Denominacin de Origen Cacao Grijalva. Para ello, se aport informacin de la cual
destacan los documentos denominados Caracterizacin de las Variedades de Cacao en
Tabasco, elaborado por el Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrcolas y
Pecuarias. (INIFAP), Diagnostico del Cacao en Mxico, elaborado por la Universidad
Autnoma de Chapingo y El Cacao Theobroma Cacao l en Tabasco, del Centro de
Investigacin Regional del Golfo Centro de Campo Experimental Huimanguillo Tabasco
y el Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrcolas y Pecuarias, as como las
aportaciones documentales exhibidas, se especificaron los factores naturales y humanos
del Cacao Grijalva tales como que La situacin geogrfica y el clima de Tabasco presenta
condiciones nicas para el crecimiento del cacao y ha sido una zona productora desde
tiempos prehispnicos. Una de las caractersticas que otorga la identidad y la calidad del
Cacao Grijalva, es que se produce gracias al actuar conjunto de la naturaleza y el hombre
en lo que se denominan selvas domesticadas. La polinizacin de la flor de cacao se
realiza principalmente y con efectividad por mosquitas del gnero Forcipomyia, con
mayor abundancia durante los periodos lluviosos y en pocas de mayor floracin del
cacao. El Cacao Grijalva tiene una forma de fruto ya sea oblonga, orbicular o elptica, de
tamao mediano a grande, de color amarillo, con pice obtuso, redondeado o agudo, de
grosor intermedio a delgado, sus semillas de tamao grande, mediano o pequeo, de
formas ovalada o elptica y de cotiledones de color prpura intermedio e intenso a blanco.
El grano sigue un proceso de fermentado que ancestralmente se ha utilizado en la Regin
Grijalva de Tabasco. El fruto del cacao es muy apreciado a nivel internacional y conserva
un lugar privilegiado en la cultura de Mxico pero, sobre todo, en Tabasco, lo que ha
permitido que la conjugacin de factores edafoclimticos y la intervencin del hombre en
el manejo del cultivo; as como su proceso posterior a la cosecha, diferencian al grano

del producido en otras zonas. Todo lo anterior hace de Tabasco un lugar idneo y nico
para el cultivo del cacao, y al reunir todas las condiciones necesarias para el ptimo
crecimiento de las plantaciones, tambin ofrece los mejores entornos para el desarrollo
de los frutos y sus caractersticas ms deseables de sabor y aroma. Entendemos como
denominacin de origen el nombre de una regin geogrfica del pas que sirva para
designar un producto originario de la misma, y cuya calidad o caracterstica se deban
exclusivamente al medio geogrfico, comprendido en ste los factores naturales y los
humanos. Es el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI), en trminos de lo
dispuesto por la Ley de la materia, la Oficina del Gobierno de la Repblica que analiza y
emite la Declaracin de Proteccin de Denominaciones de Origen. Uno de los objetivos
ms importantes del IMPI, es impulsar, fortalecer y reconocer la proteccin de la
denominacin de origen, la cual otorga valor agregado a los productos que la adquieren.
Contar con esta denominacin de origen facilitar el acceso del cultivo tabasqueo
y sus productos a mercados nacionales e internacionales, mejorando su rendimiento
econmico y elevando la competitividad local, seal Miguel ngel Margin, Director
General del Instituto. Enfatiz que el IMPI siempre ha buscado que los productores
mexicanos utilicen las herramientas de proteccin que les ofrece el sistema de propiedad
industrial, a fin de evitar la competencia desleal y la piratera, adems de ofrecer
productos de calidad que sean reconocidos por su origen. Cacao Grijalva se suma as
a las 14 denominaciones de origen ya existentes: Tequila, Mezcal, Olinal, Talavera,
Bacanora, mbar de Chiapas, Caf Veracruz, Sotol, Caf Chiapas, Charanda, (D.O.F,
2016)
4.1.1. Historia del cacao
El cacao en Mxico, se conoci mucho antes de la conquista y era utilizado por los
olmecas, mayas y aztecas que vivan en el centro y el sur que hoy conocemos como
repblica mexicana. Cuenta la leyenda que cuando Quetzalcatl bajo del reino de los
dioses trajo junto con l al dios Tlloc. El cual entre sus facultades era el dueo de las

lluvias, el dador de vida y dueos de las almas. Xochiquetzal, la flor emplumada era la
diosa de la alegra y el amor ella era la esposa de Tlloc y la descubridora del pulque. En
ese entonces, todos los dioses protegan y ayudaban al hombre pues lo saban frgil pero
trabajador; por eso dirigidos por Quetzalcatl, ensearon al pueblo tolteca el
conocimiento hasta volverlo un pueblo sabio y artista. Los toltecas eran conocedores de
los astros, lo que les permiti medir el tiempo y crear un calendario que les pudiera ayudar
a identificar el cambio de estaciones para as aprovecharlas lluvias y levantar las
cosechas. Quetzalcatl les regalo adems una planta, la cual robo a sus hermanos los
dioses, pues decan que la bebida que de ella se preparaba solo estaba destinada a ellos.
Quetzalcatl sustrajo esta planta, la planto en los campos de tula y pidi a Tlloc que la
alimentara con lluvia y a Xochiquetzal que la adornara con flores. La planta creci y se
convirti en un rbol, el rbol dio frutos y cuando estuvo listo Quetzalcatl recogi sus
vainas, hizo tostar el fruto, enseo a las mujeres a molerlo y a batirlo con agua en las
jcaras; obteniendo as el chocolate. En un principio era tan apreciada esta bebida, que
solo los sacerdotes y los nobles podan beber de ella. (acosta, 2010).
Figura 3 mazorcas de cacao
4.1.2. La llegada del cacao a Mxico
La llegada del cacao a Mxico se dio con los olmecas (1500 a.C a 400 a.C),
quienes fueron los primeros en domesticarlos y utilizarlos. Estos se localizaban en los
llanos del Golfo de Mxico, los cuales abarcan el sur de Veracruz y Tabasco. Los olmecas
dieron paso a los Mixezoqueanos (2500 a.C 1000 d.C) los cuales se desarrollaron
desde Tabasco hasta Guatemala; posicionndose sobre todo en el sitio Izapan, centro

de esta civilizacin, en las llanuras de las costas de Chiapas. Los Izapeos fueron los
primeros en cultivar el cacao en la que ahora es conocida como la zona del Soconusco
(la ms productiva de cacao durante la era del imperio azteca).Con el tiempo los izapeos
desaparecieron dando paso a los Mayas (1000 a.C 800 d.C.), estos a su vez heredaron
los conocimientos de sus antecesores sobre el cacao. Importancia del cacao en Mxico
antiguo. La zona de la Chontalpa, localizada en la actualidad al este de Tabasco, es un
rea clave en la historia del cacao pues fue esta tierra de los mayas chontales o putunes,
la que enriqueci y creci la importancia por las plantaciones del cacao, y el comercio
que este gnero. Los putunes controlaban un rea comercial que atravesaba desde el
Golfo de Mxico hasta la pennsula de Yucatn, llegando al golfo de honduras. El cacao
funga en el comercio como mercanca y al mismo tiempo como moneda.(acosta, 2010).
Figura 4 planta de cacao
4.1.3. Cacao y su importancia en tabasco y Chiapas
Distribucin. En Mxico cuando se piensa en cacao, lo primero que viene a la

mente es Tabasco, ya que es el estado con mayor produccin de este fruto en el pas. El
cultivo de este producto es una de las actividades principales de la regin. Las principales
entidades productores del cacao son Tabasco y Chiapas, pero tambin se puede
encontrar en Oaxaca, Guerrero y Veracruz. Los estados de Tabasco y Chiapas producen
el 99.45% del total nacional del cacao; Tabasco es el estado con mayor superficie de

cultivo, con aproximadamente 60324.80 hectreas y Chiapas ocupa el segundo lugar con
35,014 hectreas.(acosta, 2010).
En tabasco las principales regiones productoras son:
La Chontalpa: conformada por Cunduacn, Comalcalco, Crdenas, Paraso,

Jalpa de Mndez y Huimanguillo.
El Centro.
Sierra: Formada por Teapa y Tacotalpa.
En estas zonas se produce tres tipos de cacao que son:
El criollo
forastero
trinitario
4.1.4. Cultivo y produccin de cacao
Theobroma cacao es una especie nativa del sureste de Mxico que se extiende
desde Mesoamrica hasta las selvas del amazonas, crece entre 20 al norte y 20 al sur
del ecuador ( Venezuela, Brasil , Per y cuencas del Orinoco en Sudamrica). Las flores
y frutos de Theobroma Cacao L. sus pequeas de color rosa y sus frutos crecen de forma
inusual: directamente del tronco y de las ramas ms antiguas. el futo es una baya
denominada maraca o mazorca, que tiene forma de calabacn alargado, se vuelve rojo

o amarillo purpurea y pesa aproximadamente 450g cuando madura ( de 15 a 30cm de
largo por 7 a 12 de ancho). Un rbol comienza a rendir cuando tiene 4 o 5 aos. En un
ao, cuando madura, puede tener 6.000 flores pero solo 20 frutos. A pesar de que sus
frutos maduran durante todo el ao , normalmente se realizan dos cosechas: la principal
(que empieza hacia el final de la estacin lluviosa y continua hasta el inicio de la estacin
seca) y la intermedia ( al principio del siguiente periodo de lluvias), y son necesarios de
5 a 6 meses entre su fertilizacin y su recoleccin.
Una vez cosechado el cacao se inicia un proceso qumico de fermentaciones las

bacterias y levadura presentes en el aire se multiplican en la pulpa que rodea los granos
, esta se descompone formando un lquido cido esto aumenta la temperatura del
montn y unas transformaciones tienen lugar en el interior de cada grano . Su color
cambia del purpura al marrn chocolate y el olor a cacao se manifiesta la fermentacin a
veces se omite habiendo plantadores y fabricantes a favor y en contra de ello. El objetivo
de esta fermentacin es doble primero , que la pulpa se convierta en cido actico que
se evapora y que la semilla se hinche, hasta parecerse a una almendra gruesa de color
marrn , segundo que reduzca el amargor y la astringencia , y que desarrollen los
precursores del aroma .la calidad de los granos dependen de este proceso de
fermentacin. Si es excesivo, el cacao puede arruinarse; si es insuficiente puede adquirir
un sabor desagradable y son atacados por los hongos. A continuacin, se extienden los
granos y, mientras se rastrillan constantemente se desecan.
En las grandes plantaciones, esto se hace con enormes bandejas tanto en el

exterior para acten los rayos del sol, como en cobertizos mediante calor artificial. El peso
de los granos disminuye con este proceso llegando a una cuarta parte de su peso original.
Una vez secos los granos de cacao se seleccionan, se embolsan y se envan a las
fbricas donde son almacenadas en depsitos con humedad y temperatura controladas
para posterior mente ser transformados en diversos tipos de chocolates que pueden ser
coberturas chocolates negros amargos de taza entre sus diversas variedades.(villasana,
2009)

Figura 5 plantacin y cultivo del cacao
4.1.5. Concepto de cacao
Theobroma cacao L. es el nombre cientfico que recibe el rbol del cacao

o cacaotero, planta de hoja perenne de la familia Malvaceae. Theobroma significa
en griego alimento de los dioses; cacao deriva del nahua cachua. El trmino
cacao surge del maya Kaj que significa amargo y Kab que significa jugo. En el
correr del tiempo pas por varias transformaciones fonticas que dieron paso a la
palabra cacaoatl, la cual evolucion despus a cacao(acosta, 2010)
La palabra puede hacer referencia a tres conceptos muy relacionados entre s:

Cacao puede referirse, en primer lugar, al fruto del cacaotero, similar a la palmera,
entendido este bien como la mazorca que crece directamente de su tronco, bien como
las semillas contenidas en ese fruto.
En segundo lugar, el cacao es tambin el producto que resulta de

la fermentacin y el secado de esas semillas (o habas o maracas) del fruto del rbol del
cacao. El cacao, entendido as, es el componente bsico del chocolate.
Por ltimo, se denomina adems cacao al polvo seco que se obtiene moliendo los
granos y extrayendo, total o parcialmente, la grasa o manteca de cacao.(acosta, 2010).
Figura 6 granos de cacao seco y fermentado
4.1.6. Tipos de cacao
El criollo o nativo: es el cacao genuino y fue bautizado as por los espaoles al

llegar a Mxico. Se cultiva en Amrica en Venezuela, Honduras, Colombia, Ecuador,
Nicaragua, Guatemala, Trinidad, Jamaica, Mxico y Granada; y en el Caribe, en la zona
del ocano ndico y en Indonesia. Es un cacao reconocido como de gran calidad, de
escaso contenido en tanino, reservado para la fabricacin de los chocolates ms finos.
El rbol es frgil y de escaso rendimiento. El grano es de cscara fina, suave y poco
aromtica. Representa, como mucho, el 10% de la produccin mundial.

El forastero: originario de la alta Amazonia. Se trata de un cacao normal, con el
tanino ms elevado. Es el ms cultivado y proviene normalmente de frica. El grano tiene
una cscara gruesa, es resistente y poco aromtico. Para neutralizar sus imperfecciones,
requiere un intenso tueste, de donde proceden el sabor y el aroma a quemado de la
mayora de los chocolates.
Los hbridos, ntrelos que destaca el trinitario: es un cruce entre el criollo y el

forastero, aunque su calidad es ms prximo al del segundo. Como su nombre sugiere,
es originario de trinidad donde, despus de un terrible huracn que en 1727 destruy
prcticamente destruyo todas las plantaciones de la isla, surgi como resultado de un
proceso de cruce. De este modo, heredo la robustez del cacao forastero y el delicado
sabor del cacao criollo.(villasana, 2009).
Figura 7 mazorcas de caco criollo, forastero y trinitario
4.1.7. Chocolate
Existen contradicciones a la hora de definir de donde proviene la palabra

Chocolate. Aunque est claro que sta proviene de la palabra "xocolatl", vocablo que
significa "agua Espumosa" (xoco: espuma atl: agua), algunas fuentes indican que ste
era el nombre de la bebida que le fue ofrecida al conquistador espaol Hernn Corts a
su llegada a Mxico en 1.519, cuando el emperador Azteca Moctezuma junto con si
pueblo lo tomaron por una reencarnacin del Dios Quetzalcatl, por haber arribado con
sus tropas, por el mismo lugar por donde haba prometido regresar, segn rezaba la

leyenda, el mencionado Dios. Moctezuma le dara entonces a Corts el tratamiento
debido a una divinidad y le ofrecera esta bebida, reservada slo a personas de alta
posicin social. Este episodio dara el nombre cientfico a la planta del cacao, la (charles,
2007) la fruta que utilizaban los aztecas para la preparacin de esta bebida, el nombre
de "Amgdala Pecuniaria" ya que sta era ampliamente utilizada como moneda de
intercambio comercial. Otras fuentes, indican que el vocablo Xocolatl, proviene de los
indgenas que habitaban la Isla de Guaja, frente a las costas Hondureas, en donde
Cristbal Coln descubri que los indgenas consuman una bebida bastante fuerte y
amarga, que produca energa y vitalidad, la cual llevaba este nombre. Otra polmica
genera la introduccin del cacao y por ende del chocolate o "xocolatl" en Europa. Algunas
fuentes indican que Cristbal Coln, al regreso de su 4 viaje a las Indias en 1.502,
introdujo el fruto de cacao en Espaa.
Otras fuentes dicen que Hernn Corts, luego de probar esta bebida, introdujo el
cacao en la corte del Rey Carlos V de Espaa. Una tercera hiptesis dice que el cacao
lleg a Europa gracias a cierto monje que viajaba en las expediciones de Corts, quien
envi cacao al abad del monasterio de piedra de Zaragoza, junto con las Indicaciones de
cmo prepararlo, y as, por primera vez en la historia se fabric chocolate o xocolatl, en
Europa. Si bien su introduccin en Europa ha generado muchas polmicas, a partir de
all la historia se encuentra un poco ms documentada.
Los monjes espaoles adaptan esta bebida al paladar Europeo, sustituyendo las
fuertes especias utilizadas por los nativos Americanos, por Miel, azcar y leche. La corte
espaola mantuvo la preparacin de esta bebida a nivel de secreto de Estado, y slo los
monjes conocan el procedimiento para convertir el fruto del cacao en chocolate. Esta
bebida era ampliamente usada por ellos, ya que la iglesia consideraba que no rompa el
ayuno, adems de volverse sumamente popular en Espaa. La Corona Espaola logr
mantener este secreto durante aproximadamente un siglo. La historia de la expansin del
chocolate por el resto de Europa tiene varias versiones e hiptesis: Ciertos historiadores
indican que el viajero Italiano Antonio Carletti descubri el secreto y lo llev a otras

naciones Europeas, mientras que otros dicen que dicha popularidad se debe a que la
Infanta Mara Teresa de Espaa, al casarse con Louis XIV de Francia, mejor conocido
como el Rey Sol, le entreg a ste el secreto de la preparacin del chocolate como regalo
de bodas. (castellanos, 2007).
Figura 8 chocolate moldeado
4.1.8. Definicin de chocolate
Chocolate. se le llama al producto homogneo elaborado a partir de la mezcla de

dos o ms de los siguientes ingredientes: pasta de cacao, manteca de cacao, cocoa,
adicionado de azcares u otros edulcorantes, as como de otros ingredientes opcionales,
tales como productos lcteos y aditivos para alimentos, encontrndose dentro de ste
diferentes variedades.

Este trmino alude a una pasta elaborada de la baya del cacao y de azcar
completamente molido y tambin se puede agregar otros ingredientes como vainilla y
canela. Bebida que se elabora de esta pasta, que se cocina con agua y leche, en la
antigedad era considerada como la bebida de los dioses.(castellanos, 2007).
Etimologa
Este vocablo en su etimologa est en discusin; conferido del nhuatl xocoatl
compuesto de xoco amargo y atl agua, por lo tanto chocolate quiere decir agua
amarga.
4.1.9. Tipos de chocolate
El chocolate es el resultado de la combinacin de granos de cacao, obtenidos de

la planta, con elementos como frutas secas, leche o azcar, entre otros. Este manjar es
propio de Amrica, donde fue descubierto por europeos en el siglo XVI. Para prepararlo,
los granos se dejan fermentar para luego secarlos, tostarlos y amasarlos. El sabor y la

textura del chocolate ha ido cambiando a lo largo de la historia y actualmente existen las
siguientes variantes.(charles, 2007).
Chocolate de cobertura: es el utilizado por los reposteros profesionales para

cubrir bombones y pasteles, o bien, para rellenarlos y cuentan con una elevada calidad.
Este chocolate puede ser moldeado en capas sumamente finas ya que tiene un 32% de
manteca de cacao que lo facilita.
Chocolate blanco: esta clase de chocolate contiene bajas proporciones de cacao

slido, y est hecho a base de manteca de cacao, leche, azcar y edulcorantes y su sabor
suele tener la misma intensidad que el del negro. Hay algunos fabricantes que
reemplazan a la manteca de cacao con edulcorantes sintticos y aceites vegetales.
Chocolate fondant: este tipo de chocolate est compuesto por un 40% de pasta
cacao y un 40% de mantequilla de cacao. Es muy utilizado en la repostera para la
cobertura de bombones, tortas y tartas.
Chocolate en polvo: es una variante de chocolate no suele utilizarse para la

repostera sino ms bien para la preparacin de bebidas. Est compuesto por azcar,
harina y cacao en polvo.
Chocolate con leche: la combinacin de cacao con leche hace que algunos
expertos en la materia no lo consideren como chocolate propiamente dicho. A pesar de
esto, se pueden encontrar variedades de esta clase de chocolate que llegan a tener un
50% de cacao, aunque en la mayora de los casos llegan al 20%. Para fabricar algunos

chocolates con leche utilizan grasa vegetal y edulcorantes artificiales en reemplazo de la
manteca de cacao.
Chocolate a la taza: Es el chocolate negro (normalmente, con una proporcin de

cacao inferior al 50%), al que se le ha aadido una pequea cantidad de fcula
(normalmente, harina de maz) para que a la hora de cocerlo aumente su espesor. Suele
disolverse en agua o leche.
Chocolate amargo: tambin conocido como negro, o sin leche, contiene cacao
puro en por lo menos un 34% de su composicin. A medida que este porcentaje se
incrementa, mejor ser la calidad del chocolate, de hecho, los de alta calidad deben tener
por lo menos un 60% de cacao. Los chocolates amargos de alta calidad se caracterizan
por contener pocas proporciones de azcar, solo se la usa para que el sabor mejore, por
lo que nunca debe usarse en exceso. Adems, los de alta calidad contienen vainilla
proveniente de Madagascar, que resulta sumamente costosa y la lecitina con la que
cuentan es mnima. Hay algunos chocolates sin azucarar que llegan a tener un 98% de
cacao aunque resultan difciles de conseguir.
Chocolate relleno: como lo indica su nombre ,es una cubierta de chocolate en

cualquiera de sus variantes y con un peso superior al 25% del total que recubre frutos
secos se utiliza para dar baos a otros productos y no como producto final.

4.1.10. Diagrama de proceso
Limpieza de los granos de Mezclado de los Refinado de la

cacao ingredientes azcar pasta por 24
,lecitina , leche de horas
coco
Moldeado y
Tostado del Obtencin de empaquetado
caco 1hora a la pasta o licor
70c de cacao
Producto final
etiquetado y
Descascarillado Molienda en refrigerado a
1hora molinos de 30c
piedra 1:30
Figura 9 diagrama de proceso del chocolate

4.2. Proceso de elaboracin del chocolate
1. primero los granos son sometidos a un proceso de limpieza donde se procura

extraer elementos extraos como piedras y otros que pudieran haber venido desde su
origen.
2. una vez limpio el cacao es tostado bajo controles estrictos de tiempo y

temperatura. Este es otro de los procesos de mxima importancia que define el gusto y
aroma que posteriormente resaltar en el chocolate.
3. el cacao es tostado y luego es descascarillado, donde se quita la testa" o

cascarilla que lo recubre, elemento no deseado en la fabricacin de chocolate. Como
resultado, el interior del grano ya partido o nibs de cacao como comnmente se le llama
en la industria y continua su proceso de fabricacin.
4. los nibs de cacao son sometidos a un proceso de molienda. la temperatura en el

molino ayuda a que se desprenda el alto contenido de grasas presente en los nibs
haciendo que los fragmentos de cacao solido se conviertan en una pasta conocida como
pasta, masa o licor de cacao.
5. el licor de cacao es el ingrediente principal en la mezcla de un chocolate. Pero

adicionalmente se le puede prensar para obtener dos subproductos. Bajo presin , por

un lado se separa su grasa o manteca de cacao y por otro lado se recibe los slidos
de cacao conocido como torta de cacao ( usualmente la torta la torta conserva un 10
12% de manteca de cacao en su interior ) la torta de cacao es comnmente sometida
a una molienda final para obtener el cacao en polvo , ingrediente muy utilizado en la
pastelera tradicional.
6. mezclado los ingredientes que llevara el chocolate se unen inicialmente en el

mezclado en los chocolates negros solo se utiliza licor de cacao y azcar en una
proporcin que determinara el tipo de cobertura obtenida: dulce, semiamarga o amarga
a medida que se aumenta la proporcin de licor sobre la de azcar. Para la preparacin
del chocolate con leche se le suma leche en polvo a la formula. En el caso del chocolate
blanco, no se utiliza licor de cacao, mezclado solamente manteca de cacao (grasa
contenida en el licor), azcar y leche en polvo.
7. refinado la mezcla inicial es luego procesada en la refinadora de cilindros con el

objetivo de disminuir el tamao de las partculas, de tal forma que el chocolate final sea
suave al paladar evitando as la sensacin de arenosidad que suelen presentar
chocolates mal procesados.
8. conchado el chocolate es refinado y luego depositado en tanques o concas

donde es sometido a un batido intenso durante aproximadamente 24 horas. En este
proceso , conocido como conchado , se busca por un lado redondear las diminutas
partculas ya refinadas y adicionalmente extraer los componentes voltiles no
deseables presentes todava en la mezcla. Se trata principalmente de cidos
provenientes del cacao que no aportan aroma en el chocolate sino solamente
astringencia y amargor. El tipo de conchado y duracin los elige el productor a su criterio
y en gran forma determina el producto final.(charles, 2007).

4.2.1 CAUSAS DE DETERIORO EN LA CALIDAD DEL
CHOCOLATE
Los factores causantes del deterioro del chocolate se dividen en dos clases
principales:
Factores inherentes al producto.

Factores ambientales.
Factores Inherentes al Producto Calidad de la materia prima: Seleccin y recepcin

adecuada del cacao proveniente de buenos cultivos.
Calidad del chocolate: Esta se puede ver afectada en el almacenamiento y

distribucin, cuando el proceso de templado no fue realizado correctamente,
presentndose cristales de grasa sobre la superficie del producto causando una
apariencia griscea y mohosa conocida como Bloom".
Deterioro Oxidativo: Debido al alto contenido de grasa en la manteca de cacao,

sta es muy propensa a la rancidez oxidativa la cual se da en concentraciones
apreciables de chocolate.
Factores Ambientales Temperatura: Especialmente alta y en condiciones

fluctuantes, tiene un marcado efecto sobre la calidad y vida de anaquel del chocolate,
con la tendencia a causar prdidas del templado, Bloom y enrancia miento acelerado.

No obstante, bajas temperaturas preservarn el sabor y las cualidades de textura del
chocolate.
Humedad Relativa: El almacenamiento en condiciones de humedad relativamente

alta puede causar el Bloom del azcar, similar en apariencia al Bloom de la grasa pero
mucho ms spero, el cual se presenta debido a que el azcar soluble del chocolate se
deposita en forma de grandes grnulos sobre ste, una vez el empaque absorbe esta
humedad.
Prdida del olor y sabor: Esto puede ser causado por influencias externas que
penetran el empaque, durante el almacenamiento del 20 chocolate envuelto, cerca de
fuertes olores los cuales variarn tanto su sabor como su olor. Tambin una transferencia
de los tintes usados en el empaque puede causar manchas y alterar las cualidades del
producto.
Luz: La luz inducida lleva a la rancidez; sin embargo, un buen empaque podra
proteger el producto para alargar su tiempo de vida (5). El sabor del chocolate se pierde
aproximadamente despus de un ao de su produccin, en condiciones de
almacenamiento de 15C y 65%HR, cuando muchas de las molculas orgnicas que lo
originaban se han perdido en el aire a travs de la oxidacin. A nivel molecular, tiene
lugar un importante aumento de migraciones; esto es, las molculas voltiles y las grasas
migran hacia el exterior, sabores y olores externos migran hacia adentro.
La exposicin del chocolate a temperaturas tibias permite que las fracciones

menos estables de la manteca de cacao u otras grasas emigren hacia la superficie. Ello
significa que la estructura interna del chocolate se ha debilitado, de manera que la grasa
que en un inicio una las partculas slidas se ha perdido; lo que daba plasticidad,
flexibilidad y elasticidad no se encuentra en el lugar que le corresponde, de manera que
el material se vuelve quebradizo y polvoriento.

La exposicin del chocolate a humedades elevadas, provoca un arrastre del
azcar hacia la parte exterior, depositndose en la superficie. Esto se manifiesta con la
aparicin de depsitos granulados de color blanco en la superficie. Uno de los factores
principales en la conservacin del chocolate es la temperatura, cuyo control evitar el
desarrollo de otros agentes de deterioro.
En general, la industria chocolatera aconseja una temperatura entre 14C- 18C

considerndose como ptima 15C. Siguiendo una de las reglas de oro en conservacin
preventiva, deben evitarse las fluctuaciones bruscas de temperatura y humedad relativa,
evitando de esta manera el cambio de la forma cristalina de la manteca de cacao. Entre
25C y 30C, las floraciones se producen rpidamente. Entre 22C y 25C el chocolate
se ablanda, se daa fcilmente y las partculas se adhieren a la superficie. Por encima
de 25C comienza a deformarse y ms all de 32C a fundirse.
En cuanto a la humedad relativa, si se produce condensacin en la superficie, se

disuelve el azcar. Al evaporarse el agua, se produce la floracin de azcar, formndose
una capa blanquecina que corresponde a los cristales del azcar. El nivel de humedad
relativa no debera exceder el 65% .
Vida de anaquel: Esencialmente la vida de anaquel de un alimento, se define como

el tiempo en el cual ste conservar sus propiedades fisicoqumicas, organolpticas y
nutricionales. La vida til abarca varias facetas del valor nutritivo incluyendo seguridad,
valor alimenticio y caractersticas sensoriales. Cuando se afecta este valor nutritivo, esto
influye notablemente en las decisiones de compra del consumidor.
Para las compaas de alimentos, la capacidad de un producto de conservar su

calidad total durante la lnea de proceso, distribucin, comercializacin y finalmente al

consumidor, es el resultado de los intensos estudios para predecir su vida til. Crear un
producto con una vida til fiable exige varios procesos y controles por el fabricante del
alimento.
Factores fundamentales que influyen en la vida de anaquel de un alimento
Formulacin.
Procesamiento.
Empaque.
Condiciones de Almacenamiento.
4.2.2. Maquinaria empleada en la industria chocolatera
Figura 10 tostadora de cacao
La tostadora: es una mquina que consta de un cilindro giratorio y sistema de gas

para tostar el cacao con una temperatura de 70 a 100c como se observa en la (figura
11) es una mquina echa de hierro y de pendiendo el tipo de tueste requerido ser la
variacin del tiempo de tostado que va de una hora en adelante dependiendo la
temperatura.

Figura 11 descascarilladora de cacao
La descascarilladora: es una mquina que cuenta con un sistema de extraccin

de aire y un sistema que permite que el caco pase por unos rodillos que desprenden la
testa del cacao es separado por un ventilador permitiendo que el grano de cacao salga
por un lado y la cscara por otro como se observa en la (figura 12) esta mquina esta
echa de lminas galvanizadas.
Figura 12 molino de piedra
Molino de piedra: es una mquina que cuenta con un sistema de piedras

giratorias en cargadas de moler el cacao u los nibs como comnmente se le llama al
grano de cacao sin cascara como se observa en la (figura 13) este molino no tiene una
capacidad especfica para moler ya que consta de una tolva y un sistema sin fin que
permite moler grandes cantidades de cacao sin problema alguno.

Figura 13 refinadora de rodillos
Refinadora de rodillos: esta mquina consta de una serie de rodillos que son los
encargados de refinar la pasta de cacao previamente molida para que esta alcance el
grado de finura deseada para la elaboracin del chocolate como se muestra en la (figura
14) esta mquina no tiene una capacidad especfica para refinar la pasta debido a que
su sistema es de entrada y salida es una maquina echa de hierro.
Figura 14 la concha
La concha: es una mquina que cuenta con sistema de aspas que son empleadas
para desmasificar la pasta refinada y darle el grado de acidez adecuado y el aroma
correcto para la obtencin de un buen chocolate esta mquina tiene una capacidad de
50 kilos y el tiempo para obtener la pasta con el nivel de acidez vara de acuerdo al grado
de acides deseado esta mquina esta echa de hierro como se muestra en la (figura 14).

Figura 15 la marmita
La marmita: es una mquina empleada para mezclar los ingredientes requeridos

para la elaboracin del chocolate esta marmita cuenta con sistema de agitacin y gas
para calentar la pasta para mezclar mejor los ingredientes esta mquina est hecha de
acero inoxidable como se muestra en la (figura 15).
Figura 16 molino de masa (chileno)
El molino de masa: esta mquina es la encargada de homogenizar la pasta y dar

el ltimo refinamiento a la pasta ya que cuenta con unos rodillos de piedra tambin da un
aspecto cremoso a la pasta tambin mantiene la pasta caliente a una temperatura
controlada dependiendo del tipo de chocolate a elaborar esta mquina esta echa de acero
inoxidable como se muestra en la (figura 16).

Figura 17 la temperadora
La temperadora: es una mquina que somete a la pasta a un cambio de

temperatura brusco su principal funcin es dar brillo al chocolate y crochs esta
temperadora hace que el chocolate no se derrita con facilidad en condiciones de
temperatura del medio ambiente y tiene una capacidad de 20 kilos esta mquina esta
echa de acero inoxidable como se muestra en la (figura 17)
4.2.3. Leche de coco
La leche de coco o Santan es el endospermo triturado de la semilla de coco, el

fruto del cocotero (Cocos nucifera L.) El coco es un fruto seco, que posee un mesocarpo
de color verde muy fibroso (parecido al de la nuez y las almendras) y que no se
consume. La parte comestible de este fruto es la pulpa de su semilla. La semilla de coco
maduro acumula en su interior una pulpa aceitosa y aromtica, de color blanco, que se
consume slida y se conoce como "coco". Cuando la pulpa de los cocos frescos se tritura,
se consigue un lquido espeso y graso llamado leche de coco, jugo de coco o Santan. No
debe confundirse la leche de coco con el agua de coco. El agua de coco es el lquido
acuoso del interior de los cocos inmaduros, cuando an no se ha formado la pulpa ni ha
acumulado grasas. Este lquido o agua de coco se suele consumir fresco, con el mismo
coco fresco como recipiente. (profeco, 2006).
Recientemente se ha convertido en una bebida envasada que se comercializa en

algunos pases bajo el nombre comercial "Zico, el agua de coco".

Valor nutricional de la leche de coco:
Agua: el contenido acuoso del jugo o leche de coco puede variar segn la casa
comercial, que le puede aadir ms o menos agua. En general, la pulpa de coco fresca
y triturada puede contener hasta el 50% de agua en su composicin, mientras que en los
productos elaborados esta proporcin suele ser entre el 55 y 64%.
Carbohidratos: contiene hasta 5g. de carbohidratos por cada 100g. de leche de

coco. Este contenido puede variar si le aaden ms o menos lquido, pues algunas leches
de coco contienen 2-3g. de azcar por cada 100g, dependiendo de la casa comercial. En
general, la leche de coco es baja en azcares.
Protenas: aporta 2,29g. de protenas por cada 100g. Este contenido proteico es
superior al de otros frutos (entre 0,5 y 1g. de protena), debido a que el coco es un fruto
seco y se consume su semilla.
Grasas: son el principal componente de la leche de coco, y motivo por el cual tiene
una textura muy agradable y aporta cremosidad a los batidos, pasteles y cremas. El coco
es junto con la palma, la semilla ms rica en grasas saturadas del reino vegetal.
Las grasas saturadas en exceso pueden causar aumento de lpidos en sangre

(triglicridos), por lo que debemos moderar el consumo de leche de coco, igual que
moderaramos el consumo de crema de leche debido al alto contenido graso.

Fibra: la leche de coco contiene el saludable aporte de 2,2g. de fibra por cada
100g. Ello es debido a que contiene la pulpa del coco.
Vitaminas: contiene principalmente vitaminas del grupo B con funciones

energticas y nutritivas del sistema nervioso.
Minerales: la principal importancia nutricional del coco recae en su contenido en

minerales y oligoelementos. Entre sus minerales destacables se encuentra el potasio,
con efecto diurtico; el fsforo, mineral energtico; el selenio, potente antioxidante y
el cromo, que ayuda a regular los niveles de azcar en sangre.
4.2.4. Anlisis fisicoqumicos
Implica la caracterizacin de los alimentos desde el punto de vista fsico-qumico,

haciendo nfasis en la determinacin de su composicin qumica, es decir, cuales
sustancias estn presentes en un alimento (protenas, grasas, vitaminas, minerales,
hidratos de carbono, contaminantes metlicos, residuos de plaguicidas, toxinas,
antioxidantes, etc.) y en qu cantidades estos compuestos se encuentran. El anlisis
fsico-qumico brinda poderosas herramientas que permiten caracterizar un alimento
desde el punto de vista nutricional y toxicolgico, y constituye una disciplina cientfica de
enorme impacto en el desarrollo de otras ciencias como la bioqumica, la medicina y las
ciencias farmacuticas, por solo mencionar algunas Las Normas y el Codex Stan,
especifican los porcentajes de contenidos mnimos y mximos de humedad, cenias,
protenas, grasas, aditivos, edulcorantes, que deben contener los productos elaborados
a partir del cacao. La norma mexicana NMX-F-060-1982 clasifica a los chocolates
amargos y dulces. Especifica los mnimos y mximos de los principales componentes de

dichos tipos de chocolate. As, los chocolates amargos deben contener un mnimo de
50% de asta de cacao proveniente de semilla limpia y de buena calidad, seca o
fermentada, torrificada, descascarada, molida y sin desgrasar, y el 25% mnimo de grasa
total proveniente de cacao; los chocolates semi-amargos deben tener mnimo 40 % de
pasta de cacao y 20% de grasa total de cacao; y los chocolates dulces como mnimo 30%
de pasta de cacao de la calidad ya descrita y el 15% de grasa total de cacao. Es permitido
adicionar sacarosa, otras sustancias nutritivas como huevo y sustancias aromticas
naturales o sintticas no perjudiciales como la vainilla, canela, etc.(gonzales, 2005).
4.2.5. Determinacin de humedad mtodo de la termo balanza
El agua es el nico ingrediente de los alimentos que est prcticamente presente

en todos ellos y su cantidad, estado fsico y dispersin en los alimentos afectan su
aspecto, olor, sabor y textura. Las reacciones qumicas y las interacciones fsicas del
agua y de sus posibles impurezas con otros componentes de los alimentos determinan
frecuentemente alteraciones importantes durante su elaboracin. Los alimentos en
general pueden considerarse integrados por dos fracciones primarias: su materia seca y
cierta cantidad de agua o humedad; esta agua no est solamente adherida a la superficie
de los alimentos sino que tambin se encuentra ntimamente asociada como tal a ellos y
por tanto incorporada a su naturaleza y composicin qumica. Es obvio que el hidrgeno
y el oxgeno constitutivos de esta agua deben ser considerados como parte de la
composicin elemental de la masa y materia de los alimentos.(nmx-428).
Objetivo y campo de aplicacin

Esta Norma Mexicana establece el mtodo de prueba para determinar la humedad
en trigo, harinas, pastas, frutas secas y alimentos en general (Mtodo rpido de la Termo
balanza) este equipo se muestra en la (figura 18) termo balanza es un equipo que permite
medir la cantidad de agua contenida en un alimento en tan solo 10 minutos.
Figura 18 termo balanza de lmpara de infrarrojo
Fundamento
La humedad es tomada como la prdida de peso al secado, usando un instrumento

de humedad, el cual emplea una balanza de torsin sensible para pasar la muestra y una
lmpara infrarroja para secar.
Aparatos y equipo
Balanza de determinacin de humedad equipada con una lmpara infrarroja de 250W.
Termo balanza
Fuente de poder
Platillos de aluminio.
Procedimiento

1. Soltar el sujetador del plato para muestra, revisndolo para asegurarse de que el
plato corre libremente sobre su soporte finamente punteado, y que est limpio y Seco.
Ajustar la termo balanza al 0 y 100 %.
2. Determinar 5 g de la muestra pesada en la misma balanza y distribuirla

Cuidadosamente y uniformemente en el platillo.
3. Con la fuente de potencia debidamente ajustada, bajar la tapa de la balanza. La

muestra comenzar a perder humedad y la manecilla se mover hacia arriba. Despus
de pasado un tiempo de 10 a 20 minutos, deber tomarse la lectura, y si sta permanece
estable durante 2 minutos se registrar como porcentaje total de Humedad.
Repetitividad
La diferencia entre los valores extremos de una serie de determinaciones efectuadas a
unas mismas muestras por un mismo analista, no debe ser mayor de 0.5 % del valor
promedio de todas las determinaciones.
4.2.6. Determinacin de humedad por secado en estufa
La determinacin de secado en estufa se basa en la prdida de peso de la muestra

por vaporacin del agua. Para esto se requiere que la muestra sea trmicamente estable
y que no contenga una cantidad significativa de compuestos voltiles. El principio
operacional del mtodo de determinacin de humedad utilizando estufa y balanza
analtica, incluye la preparacin de la muestra, pesado, secado, enfriado y pesado
nuevamente de la muestra.( nmx-083).
Objetivo
Para determinar la humedad en diversas muestras de alimentos por el mtodo de
secado en estufa de aire se requiere someter a la muestra a un proceso de secado en
una estufa como la que se muestra en la (figura 19) lo cual tarda aproximadamente 24

horas para la eliminacin de agua de la muestra y as obtener el porcentaje de humedad
de la muestra analizada
Figura 19 estufa de secado
Materiales, equipos y reactivos

Capsula de porcelana
Pinzas para crisol
Esptula
Mortero y pistilo
Pinzas para crisol
Esptula
Mortero y pistilo
Procedimiento
1. En una capsula de porcelana a peso constante, pesar de 2 a 4 g de la muestra

distribuyndola uniformemente.
2.- Colocar en la estufa a 95-100 C hasta peso constante (aproximadamente 5

horas).
3.- Transferir la capsula al interior del desecador hasta que sta alcance la
temperatura ambiente (de 15 a 30 min)

4.- Realizar los clculos
5.- Porcentaje de humedad = [(P2-P1) x 100]/M Porcentaje de humedad = [(P2-P1) x

100]/M
En donde: P2 = peso de la cpsula y la muestra hmeda en gramos.

P1 = peso de la cpsula y la muestra seca en gramos.
M = peso de la muestra en gramos.
4.2.7. Determinacin de cenizas
Todos los alimentos contienen elementos minerales formando parte de

compuestos orgnicos e inorgnicos. La incineracin para destruir toda la materia
orgnica cambia su naturaleza; las sales metlicas de los cidos orgnicos se convierten
en xidos o carbonatos o reaccionan durante la incineracin para formar fosfatos, sulfatos
o haluros y algunos elementos, como el azufre y los halgenos, pueden no ser
completamente retenidos en las cenizas perdindose por volatilizacin. Debido a esto, la
naturaleza y calidad de las variadas combinaciones minerales que se encuentran en los
alimentos son difciles de determinar, aun cuando el resultado de la incineracin del
material permite una orientacin sobre su cantidad aproximada.( nmx-066).

Objetivo
Esta Norma Mexicana establece el procedimiento para la determinacin de
cenizas por el mtodo incineracin en mufla se requiere una mufla como la que se
observa en la (figura 20) para la determinacin de cenizas se requiere someter a la
muestra previamente pre incinerada a calcinacin a una temperatura 550C por espacio
de 24 horas para la obtencin de las cenizas o minerales totales.
Figura 20 mufla
Campo de aplicacin
Este mtodo es aplicable a todas las muestras de alimentos slidos. Para las
muestras lquidas determinar primero los slidos totales y sobre este material aplicar la
tcnica descrita.
Materiales
Crisol de porcelana.
Pinzas para crisol.
Desecador.
Aparatos e instrumentos
Parrilla elctrica con regulador de temperatura.
Mufla.
Balanza analtica con sensibilidad de 0.1 mg.
Procedimiento

1. Poner los crisoles a peso constante durante media hora o dependiendo la
metodologa empleada para la prueba. Una vez ya a peso constante los crisoles poner
de 2 a 5 g de muestra para analizar.
2. colocar el crisol con muestra en una parrilla y quemar lentamente el material hasta
que ya no desprenda humos, evitando que se proyecte fuera del crisol. Llevar el crisol a
una mufla y efectuar la calcinacin completa.
3. Dejar enfriar en la mufla, transferirlo al desecador para su completo enfriamiento y

determinar la masa del crisol con cenizas.
Clculos
Calcular el porcentaje de cenizas con la siguiente formula:
( P - p) x 100
% cenizas =
En donde:
P = Masa del crisol con las cenizas en gramos.
p = Masa de crisol vaco en gramos
M = Masa de la muestra en gramos
4.2.8. Determinacin de grados brix
La forma ms adecuada de medir el contenido de azcares y slidos solubles en frutas

y alimentos procesados es el mtodo Refractomtrico escala Brix. Sin embargo, es
importante mencionar que frecuentemente se utiliza el trmino "azcar y slidos solubles " lo
cual se debe a que este mtodo no solo mide el contenido de azcar en un lquido, sino que
tambin suma en su lectura a todos o casi todos los componentes solubles en agua, El
refractmetro digital mide en cuestin de segundos y muestra los resultados de la
medicin precisos. Por su propia fuente de luz, el error de medicin, en el caso del
refractmetro ptico por luz artificial por ej. Lmparas fluorescentes ( nmx-274).

Objetivo
Esta norma establece los parmetros para la determinacin de grados brix por el mtodo
de refractmetro digital para medir los niveles de slidos solubles en una muestra se
requiere un equipos como el que se muestra en la (figura 21). Este equipo permite medir
los slidos solubles en la muestra en cuestin de segundo de manera exacta.
Figura 21 refractmetro digital
Campo de aplicacin
Este mtodo es aplicable a todas las muestras liquidas y para muestras slidas
calentar y sobre el material caliente aplicar el mtodo descrito.
Materiales Y Equipo
Esptula
Algodn
Agua destilada
Material comn de laboratorio
Refractmetro digital
Procedimiento
1. Calibrar el refractmetro a cero con una cantidad de agua destilada.

2. Si la muestra es lquida medir directamente los grados brix de la muestra.
3. En caso de que la muestra sea solida calentar o diluir en agua destilada.
4. Medir los grados brix poniendo una pequea porcin de la muestra en el lector del
refractmetro digital.
5. Tomar la lectura de los grados brix de la pantalla del refractmetro digital.
6. Limpiar el lector del refractmetro con agua destilada y con el algodn secar y
realizar las repeticiones necesarias.
4.2.9. Determinacin de PH
La acidez medida por el valor de pH, junto con la humedad son, probablemente,
las determinaciones que se hacen con ms frecuencia. El pH es un buen indicador del
estado general del producto ya que tiene influencia en mltiples procesos de alteracin y
estabilidad de los alimentos, as como en la proliferacin de microorganismos. Se puede
determinar colorimtricamente mediante los indicadores adecuados, pero, para su mayor
exactitud, se ha de recurrir a mtodos elctricos mediante el uso de pH-metros.(nmx-
412).

Esta Norma Mexicana establece el mtodo del potencimetro digital para
determinar el pH en cacao y sus productos. La manteca de cacao requiere tratamiento
especial para determinar el pH de la muestra se requiere un potencimetro digital
calibrado como el que se muestra en la (figura 22) este equipo permite la lectura del pH
en cuestiones de segundos de forma exacta y sin errores.
Figura 22 potencimetro digital
Principio
La muestra se dispersa en agua, y se mide el pH con ayuda de un potencimetro
para determinar pH, controlado con soluciones reguladoras de pH exactamente conocido.
Reactivos
Solucin para calibrar el potencimetro
Agua destilada
Equipos y materiales
Un potencimetro para determinar pH, que asegure una reproducibilidad de por lo menos
0.05 pH.
Vaso de precipitado
Parilla elctrica

Termmetro
Procedimiento
1. Calibracin del potencimetro Verificar el cero mecnico y los circuitos, de acuerdo

con las instrucciones del fabricante.
2. Calibrar el aparato con las dos soluciones reguladoras de pH 6.88 y 4.00,

Respectivamente con el fin de cubrir el campo de variacin probable del pH.
3. Pesar exactamente 5g de producto finamente molido, en un vaso de precipitados

de 150ml y agregar poco a poco, y agitando continuamente agua hirviendo hasta
completar 100ml.
4. La suspensin obtenida debe estar exenta de grumos. Enfriar hasta (20C) (25
C)) y determinar inmediatamente el pH a esa temperatura.
5. La temperatura de la muestra, debe permanecer constante durante la

Determinacin del pH una vez tomada la lectura, expresar los resultados.
4.2.10. Medicin de pH indicadores
Los indicadores suelen ser cidos o bases dbiles que se caracterizan porque su
molcula neutra tiene un color diferente al de la forma inica. Por lo general, este cambio
de color obedece a que la prdida o ganancia de un H+ por parte del indicador provoca
una reorganizacin interna de los enlaces para la determinacin de pH con las tiras
indicadoras se requieren indicadores de pH como se muestra en la (figura 23).

Figura 23 tiras indicadoras de pH
La fenolftalena, por ejemplo, se comporta como un cido dbil que se disocia de

la siguiente forma: En medio cido, el equilibrio est desplazado hacia la izquierda, ya
que el indicador capta los H+ en exceso, con lo cual predomina la forma incolora. En
medio alcalino, los OH- libres consumen los H+ y el equilibrio se desplaza hacia la derecha
con lo cual aparecer la forma coloreada del indicador.(asnar, 2008)
Existe una gran variedad de sustancias indicadoras, cuyo equilibrio disociacin es:
En todas ellas, el color de la disolucin depender de la relacin entre las

concentraciones de la forma disociada y sin disociar .En general, el cambio de color se
produce en un rango de 2 unidades de pH, y el pKa se sita aproximadamente en la mitad
de esa zona. En cada caso habr que utilizar aquella sustancia indicadora cuyo pK se
encuentre ms prximo al rango de pH donde se pretenden monitorizar los cambios.
4.3.1. Determinacin de grasa (mtodo hidrlisis acida)
Los lpidos junto con las protenas y carbohidratos, constituyen los principales
componentes estructurales de los alimentos se definen como un grupo heterogneo de
compuestos que son insolubles en agua pero solubles en disolventes orgnicos tales
como: ter, cloroformo, benceno o acetona. Todos los lpidos contienen carbn,
hidrogeno y oxgeno, y algunos tambin contienen fosforo y nitrgeno los lpidos

comprenden un grupo de sustancias que tienen propiedades comunes y similitudes en la
composicin, sin embargo algunos tales como los triacilglicridos son muy
hidrofbicos.(guzma, 2009)

Esta Norma Mexicana establece el procedimiento para determinar el contenido de
grasa por el mtodo de hidrlisis cida en alimentos en un periodo de tiempo de 8 horas
para la extraccin de grasa por el mtodo de hidrlisis acida se requieren equipos y
materiales como los que se muestran en la (figura 24).
Figura 24 embudo de separacin y frasco de extraccin mojonnier
Fundamento
Este mtodo se basa en la hidrlisis cida del complejo protena - grasa, en donde
los cidos hidrolizados retienen la grasa extractable, posteriormente la grasa es extrada
con una mezcla de ter, el cual es evaporado y la grasa es determinada directamente.
Reactivos y materiales
cido clorhdrico (25 + 11)
Alcohol etlico
ter de petrleo p.e. 333 K (60C)
ter etlico purificado para extraccin de grasa
Materiales
Bao de agua
Embudo analtico de separacin

Algodn absorbente
Probeta graduada de 25 cm
Recipiente de aluminio para evaporacin, de 125 cm
Aparatos y equipo
Estufa de vaco
Frascos de extraccin de Mojonnier
Fuente de aire filtrado.
Procedimiento
1. Si el ter est libre de residuos, se permite omitir este punto; en otra forma correr
una determinacin en blanco por cada lote de ter para obtener resultados correctos.
Pasar en un vaso de 50 cm 2 g de muestra. Adicionar 2 cm de alcohol, agitar ligeramente
hasta humedecer toda la muestra.
2. Adicionar 10 cm de cido clorhdrico (25 + 11) y mezclar bien Colocar en bao de

agua a 353 K - 363 K (70C - 80C). Agitar durante 30 - 40 minutos, con intervalos de 5
minutos. Adicionar 10 cm de alcohol y enfriar. Transferir a un frasco de extraccin de
Mojonnier. Lavar con 25 cm de ter etlico, agregar en 3 porciones y agitar durante 60
Segundos. Adicionar 25 cm de ter de petrleo y agitar durante 60 segundos.
3. Dejar en reposo o centrifugar 20 minutos a 600 rpm hasta separacin de capas.

Decantar la solucin clara de ter sobre el filtro conteniendo algodn, recibiendo en el
mismo vaso.
4. Decantar la capa de ter - grasa y filtrar en un embudo con un tapn de algodn

empacado de tal forma que deje pasar libremente el ter, y recibir en un vaso de 125cm,
que haya sido secado y pesado, conteniendo cuerpos de ebullicin.

5. Reextraer el lquido sobrante 2 veces ms usando 15 cm de cada ter. Agitar
vigorosamente despus de la adicin de cada ter. Lavar el extremo del frasco, el
embudo y la cola del embudo con varios cm de Una mezcla de volmenes iguales de los
dos teres. Sacar el vaso de la estufa y dejar estandarizar en el aire hasta peso constante
(Aproximadamente 30 minutos) y pesar.
6. (Debido al tamao del vaso y a la naturaleza del material, el error es menor

enfriando al aire que por enfriamiento en desecador).Sacar en estufa de vaco por 90
minutos a 373 K (100C). Pesar los recipientes de evaporacin tan rpido como sea
posible cuando alcancen la temperatura ambiente.
Expresin de resultados
El contenido de grasa por hidrlisis cida se obtiene con la siguiente expresin:
(Peso del recipiente y grasa peso del recipiente)

---------------------------------------------------------------------------
Peso de la muestra
100-Blanco = % de grasa por hidrlisis cida
Repetitividad
La diferencia entre los valores extremos de una serie de determinaciones
realizadas a una misma muestra por un mismo analista, debe ser 0.2 mg del valor
promedio de todas las determinaciones.
4.3.2 Materia grasa mtodo soxhlet
Los cuerpos grasos o lpidos son mezclas de esteres resultantes de la

combinacin de glicerina con los cidos grasos superiores, principalmente el palmtico,
oleico y esterico. Los lpidos son insolubles en el agua y menos densos que ella. Se
disuelven bien en disolventes no polares, tales como el ter sulfrico, sulfuro de carbono,
benceno, cloroformo y en los derivados lquidos del petrleo. Se encuentran lpidos, tanto

en vegetales como en los animales. Se ha clasificado a los lpidos de diferentes maneras.
La clasificacin ms satisfactoria es la que se basa en las estructuras de sus esqueletos.
Los lpidos complejos, que se caracterizan porque tienen cidos grasos como
componentes, (nmx-089).
Objetivo
Determinar la concentracin total de materia grasa.
Campo de aplicacin
El mtodo soxhlet es aplicable a alimentos que han sido sometidos a tratamientos
trmicos y para los cuales se desea extraer la totalidad de la grasa. Para la extraccin de
grasa se requieren los equipos como los que se muestra en la (figura 25).
Figura 25 equipo soxhlet y rota vapor
Principio
Una cantidad previamente homogeneizada, medida o pesada del alimento se
somete a una extraccin con ter de petrleo o ter etlico, o una mezcla de ambos libre
de perxidos, posteriormente ,se realiza la extraccin total de la materia grasa libre.
Reactivos
ter etlico P.E. 40-60C
ter de petrleo P.E. 40-60C
Material y equipo
Sistema extractor Soxhlet

Balanza analtica
Papel filtro o dedal de celulosa
Bao termorregulado
Estufa de aire 103 + 2C
Tamiz de malla de 1 mm
Manto calefactor o rotavapor
Material usual de laboratorio
Procedimiento
1. En muestras con mucha humedad homogeneizar y secar a 103+ C en estufa de

aire considerando el tipo de muestra. Moler y pasar por tamiz de malla de 1 mm.
2. Pesar en duplicado 2 a 5 gramos de muestra preparada en el dedal de extraccin

o papel filtro previamente pesado y tapado con algodn desgrasado. Registrar m.
3. Secar el matraz de extraccin por 30 min a 103+ 2C.Pesar el matraz de extraccin

Registrar m1.
4. Poner el matraz de extraccin en el sistema soxhlet el dedal en el tubo de

extraccin y adicionar el solvente al matraz.
5. Extraer la muestra con el solvente por 6 a 8 horas a una velocidad de condensacin
de 3-6 gotas/seg.
6. Una vez terminada la extraccin eliminar el solvente por evaporacin en rota vapor
o bao Mara bajo campana. Hasta que no se detecte olor a ter.
7. Secar el matraz con la grasa en estufa a 103+ 2C por 10 min, enfriar en desecados
y pesar. Registrar m2.

Clculo y expresin de resultados
Datos:
Peso de la muestra libre de humedad: m
Peso constante del matraz con grasa: P2
Peso constante del matraz sin grasa: p1
Frmula 1
% de extracto etreo = P p / M x 100
Donde:
P2 = peso en gramos del matraz con grasa
p1 = peso en gramos del matraz sin grasa
M = peso en gramos de la muestra.
Los resultados se informan en % de materia grasa en base seca o hmeda

Promediar los valores obtenidos y expresar el resultado con 2 decimales.
Respetabilidad: La diferencia de los resultados no debe ser superior al 2 % del

Promedio.

4.3.3. Determinacin de extracto etreo por el mtodo soxhlet
Fundamento
Para determinar el contenido de grasa contenido en un alimento por el mtodo soxhlet se
requiere el equipo que se muestra en la (figura 26) este mtodo permite extraer la grasa
de la muestra en un lapso de tiempo de 6 a 8 horas.
Figura 26 equipo soxhlet
Materiales, equipo y reactivos
1 Equipo Soxhlet (Matraz, extractor y refrigerante)

1 Placa de calentamiento
Cartuchos de celulosas
1 Algodn
1 Estufa de laboratorio
1 Balanza analtica
1 Pinzas de dos puntas
80ml de ter de petrleo.
Procedimiento
1. Colocar a peso constante el matraz Soxhlet en la estufa a 105C.Pesar

aproximadamente de 1 a 2 g de muestra y colocarla en el cartucho de celulosa, tapar con
algodn (no apretar el algodn contra la muestra) y colocar el cartucho en el extractor.

2. Conectar el matraz al extractor, en el que se debe encontrar el cartucho con la
muestra y posteriormente conectar este al refrigerante.
3. Agregar dos cargas del disolvente (ter de petrleo) por el refrigerante y calentar
el matraz con parrilla a ebullicin suave. Dejar que se relave la muestra por espacio de 3
a 4 horas.
4. una vez extrada toda la grasa, quitar el cartucho con la muestra desengrasada,
seguir calentando hasta la casi eliminacin del disolvente, recuperndolo antes de que
se descargue.
5. Quitar el matraz y secar el extracto en la estufa a 100C por 30 minutos, enfriar y

pesar. hacer los clculos correspondientes.
Clculo y expresin de resultados
m2 -m1
% grasa cruda = ----------------- x100
m
Dnde: m peso de la muestra
m1 tara del matraz solo
m2 peso matraz con grasa.
100
% grasa cruda en base seca = %grasa cruda x ------------------------
100 -% humedad
Dnde: m peso de la muestra
m1 tara del matraz solo
m2 peso matraz con grasa.

5. MATERIALES Y MTODOS
5.1. Determinacin de humedad por el mtodo de termo balanza
Para realizar la determinacin de humedad por el mtodo rpido de termo balanza

se tom en cuenta la siguiente norma oficial mexicana nmx-f-428-1982. Alimentos.
Determinacin de humedad (mtodo rpido de termo balanza).
Aparatos y equipo
Termo balanza de determinacin de humedad equipada con una lmpara

infrarroja de 250w. Platillos de aluminio. Esptula, muestra.
Procedimiento
Para la determinacin de humedad en la termo balanza se debe verificar que la

termo balanza este calibrada de 0 y 100c para obtener un buen resultado de humedad
como se muestra en la (figura 27).
Figura 27 termo balanza calibrada

Posteriormente ya calibrada la termo balanza se procede a colocar el patillo de
aluminio y tarar para ajustar acero gramos Una vez verificada y calibrada la termo
balanza se procede a pesar 5 gramos de muestra de chocolates no olvidar tarar la termo
balanza con el platillo de aluminio antes de pesar los gramos de chocolate como se
muestra en la (figura 28).
Figura 28 termo balanza con muestra para la determinacin de humedad
Ya pesado los 5 gramos se procede a cerrar la tapa de la termo balanza y se le

oprime en botn de inicio y se esperan 10 minutos para que la termo balanza determine
el resultado del porcentaje de humedad de la muestra en automtico como se muestra
en la (figura 29).
Figura 29 termo balanza puesta en marcha

5.1.2. Determinacin de cenizas por el mtodo de incineracin mufla
Para la determinacin de cenizas en mufla se tom en cuenta la norma oficial

mexica nmx-f-066-s-1978. Que establece la metodologa para la determinacin de
cenizas en alimentos.
Materiales
Crisol de porcelana.
Pinzas para crisol.
Desecador.
Aparatos e instrumentos
Parrilla elctrica con regulador de temperatura.
Mufla
Balanza analtica con sensibilidad de 0.1 mg.
Procedimiento para la determinacin de cenizas
Para la determinacin de cenizas se requiere poner a peso constante los crisoles

de porcelana para cada muestra que se va analizar para poner a peso constante los
crisoles es necesario dejarlos durante 15 minutos en la mufla a una temperatura de 550c
a 600c como se observa en la (figura 30).

Figura 30 crisoles puestos a peso constante en la mufla
Una vez puesto a peso constante los crisoles se dejan enfriar en el desecador
durante 15 o 20 minutos no olvidar dejar un poco abierto el desecador para que el calor
generado por los crisoles no rompa la tapa del desecador como se muestra en la (figura
31).
Figura 31 crisoles puestos en el desecador a peso constante
Ya frio los crisoles se pesan en la balanza analtica y se verifica que el peso

constante no tenga variacin significativa de peso constante y se marca con un nmero
para identificar el nmero de muestra y se anota el peso del crisol vaco como se observa
en la (figura 32).
Figura 32 crisoles pesado a peso constate en la balanza analtica

Como ya sabemos el peso constante del crisol antes de pesar los 2 a 5 gramos
requeridos de muestra para la determinacin de cenizas se tara la balanza con el crisol
vaco y se pesan los 2 o 5 gramos de muestra y se anota el peso exacto en gramos.
Como se observa en la (figura 33).
Figura 33 balanza tarada con el crisol para la determinacin de cenizas
De ser necesario se puede pre incinerar la muestra en una estufa o con la flama
del mechero de bunsen para eliminar la mayor cantidad de agua como se muestra en la
(figura 34).
Figura 34 muestra pre incinerada en la parrilla
Ya realizado los paso anteriores se procede a incinerar la muestra en la mufla

precalentada a 550c o 600c durante dos horas como se muestra en la (figura 35).
Figura 35 mufla precalentada con los crisoles

Una vez transcurrido las dos horas de incineracin de la muestra en la mufla se
saca con la ayuda de las pinzas para crisoles y se verifica que las muestras estn
blancas si estn negras incinere por media hora ms y ante el peso y realice los clculos
pertinentes como se observa en la (figura 36)
Figura 36 cenizas despus de 2 horas de calcinacin
5.1.3. Determinacin de grados brix mtodo refractmetro digital
Par la determinacin de grados brix se tom en cuenta la siguiente norma oficial

mexicana nmx-f-274-1984.para medir la cantidad de slidos solubles expresados en
porcentaje de sacarosa.
.
Materiales
Esptula
Algodn
Agua destilada
Equipos
Refractmetro digital
Procedimiento
Calibrar el refractmetro a cero con una cantidad de agua destilada como se muestra en
la (figura 37).

Figura 37 calibracin del refractmetro
Si la muestra es lquida medir directamente los grados brix de la muestra. En caso

de que la muestra sea solida calentar o diluir en agua destilada como se observa en la
(figura 38).
Figura 38 muestra precalentada en la parrilla
Medir los grados brix poniendo una pequea porcin de la muestra liquida en el
lector del refractmetro digital y Tomar la lectura de los grados brix de la pantalla del
refractmetro digital como se observa en la (figura 39).

Figura 39 lectura de los grados brix
Limpiar el lector del refractmetro con agua destilada y con el algodn secar y
despus de realizar cada prueba las repeticiones necesarias como se muestra en la
(figura 40).
Figura 40 limpieza del refractmetro
5.1.4. Determinacin de pH mtodo de potencimetro digital
Para la determinacin del PH se tom en cuenta la siguiente norma oficial

mexicananmx-f-060-412 que establece que el pH es un buen indicador del estado general
del producto Se puede determinar mediante los indicadores adecuados, pero, para su
mayor exactitud, se ha de recurrir a mtodos elctricos mediante el uso de pH-metros.
Reactivos
Solucin para calibrar el potencimetro
Agua destilada
Equipos y materiales

Un potencimetro para determinar pH, que asegure una reproducibilidad de por lo menos
0.05 pH.
Vaso de precipitado
Parilla elctrica
Termmetro
Procedimiento
Calibracin del potencimetro Verificar el cero mecnico y los circuitos, de acuerdo

con las instrucciones del fabricante. Calibrar el aparato con las soluciones reguladoras
de pH 4.00, 7.00 y 10.00 Respectivamente con el fin de cubrir el campo de variacin
probable del pH como se observa en la (figura
Figura 41 calibracin del potencimetro
Para la determinacin del pH pesar exactamente 5g de producto finamente molido u en

trozos en una balanza como se muestra en la (figura 42).
Figura 42 peso de los 5g de muestra

En un vaso de precipitados de 150ml agregar los 5g de la muestra y agregar poco a poco
agua hirviendo mezclar hasta completar 100ml de suspensin esta debe estar exenta de
grumos como se muestra en la (figura 43).
Figura 43 muestra diluida en agua caliente
Enfriar hasta (20C) (25 C)) y determinar inmediatamente el pH La temperatura de la

muestra, debe permanecer constante durante la determinacin del pH como se observa
en la (figura 44).
Figura 44 toma de la lectura de pH en la muestra fra
5.1.5. Determinacin de grasa bruta por el mtodo de soxhlet
Para la determinacin de grasa bruta se tom en cuenta la siguiente norma oficial

mexicana NMX-F-089-S-1978 que establece lo siguiente para La determinacin de
extracto etreo es una extraccin semicontinua con disolvente donde una cantidad de
disolvente rodea la muestra y se calienta a ebullicin; una vez que dentro del Soxhlet, el
lquido condensado llega a cierto nivel es sifonado de regreso al matraz de ebullicin.
Campo de aplicacin

El mtodo es aplicable en muestras de alimentos en general y en alimentos que
no han sido sometidos a tratamiento trmico. (Carnes, cereales, sopas, granos de
semillas, etc.).
Materiales y equipo Reactivos

Sistema extractor Soxhlet ter etlico p.e.40- 60 c
Balanza analtica ter de petrleo 40-60c
Papel filtro o dedal de celulosa
Bao termo regulado
Estufa de aire 103 + 2C
Tamiz de malla de 1 mm
Manto calefactor o rota vapor
Material usual de laboratorio
Fundamento
Una cantidad previamente homogeneizada y seca, medida o pesada del alimento
se somete a una extraccin con ter de petrleo o ter etlico, libre de perxidos o mezcla
de ambos. Posteriormente, se realiza la extraccin total de la materia grasa libre por
mtodo de soxhlet.
Procedimiento
En muestras con mucha humedad se tiene que homogenizar y secar en estufa de
aire considerando en tipo de muestra a trabajar de ser necesario moler y tamizar la
muestra si no hay problema con la muestra utilizarla sin moler y tamizar como se observa
en la (figura 45).

Figura 45 muestra molida
Una vez molida y tamizada la muestra Pesar 5 gramos en el cartucho de celulosa o en

un papel filtro como se muestra en la (figura 46).
Figura 46 muestra pesada en el cartucho
Posterior mente secar el matraz de extraccin por 30 minutos a 103 c para peso
constante en la estufa como se muestra en la (figura 47).
Figura 47 matraz puesto a peso constante
Una vez pasados los 30 minutos Pesar el matraz de extraccin y registra el peso
constante como se observa en la (figura 48).

Figura 48 matraz pesado para saber su peso constante
Posteriormente poner el matraz de extraccin ya a peso constante en el sistema soxhlet,

el dedal o cartucho de celulosa en el tubo de extraccin y adicionar el solvente como se
observa en la (figura 49).
Figura 49 equipo de extraccin con el cartucho dentro
Con el equipo ya armado extraer la grasa de la muestra con el solvente por 6 a 8 horas
a una velocidad de condensacin de 6 gotas por segundo como se observa en la (figura
50).
Figura 50 extraccin de la grasa de la muestra

Una vez terminada la extraccin eliminar el solvente por evaporacin en rota vapor o
bao Mara bajo campana o en la estufa de secado hasta que no se detecte olor a ter
como se observa en la (figura 51).
Figura 51 eliminacin de solvente por rota vapor
Ya eliminado el solvente con el rota vapor secar el matraz con la grasa en la estufa a
103 c por 10 minutos enfriar en desecadores y pesar, registrar peso de la grasa obtenida
como se muestra en la (figura 52).
Figura 52 peso de la grasa libre de solvente
Grasa obtenida despus de 8 horas de extraccin libre de solventes eliminado con el rota
vapor y secada en la estufa por 10 minutos.

Figura 53 grasa obtenida de la muestra
6. RESULTADO Y DISCUSIONES
A continuacin se muestran los resultados de las pruebas fisicoqumicas realizadas al
chocolate 60% a base de leche de coco.
Tabla 1 . Resultado de humedad del chocolate 60% a base de leche de coco
Repeticiones Peso en gramos Tiempo en Humedad en %

minutos
R1 5g 10min 0.16%
R2 5g 10min 0.20%
R3 5g 10min 0.20%
R4 5g 10min 0.20%
R5 5g 10min 0.20%
De las determinaciones de humedad se obtuvo el siguiente resultado 0.20% de

humedad que como se pueden observar en la (tabla 1) los resultados de humedad estn
dentro del rango de humedad marcado por la norma oficial mexicana nmx-f-428-1982.
Alimentos. Chocolate con leche y sus variedades. foods. La cual indica que el porcentaje
de humedad es de 2% en chocolates con leche ya que un nivel que sobrepase el 2% de

humedad puede provocar el deterioro del chocolate ocasionando que este de paso a la
proliferacin de hongos y mohos que alteran las propiedades organolpticas y restan
calidad al proceso de elaboracin de los chocolates por esta sencilla razn entre menos
humedad tenga el chocolate mayor ser su vida de anaquel y ser de mayor calidad.
Humedad en %
0.25
0.2 0.2% 0.2% 0.2% 0.2%
0.16%
0.15
Humedad en %
0.1
0.05
Figura 54 grfica de los resultados de humedad
Los resultados obtenidos muestran claramente que el proceso de elaboracin del

chocolate 60% a base de leche de coco cumple con las especificaciones tcnicas
marcadas por las normas oficiales mexicanasnmx-f-428-1982donde queda claro que el
tiempo de conchado para eliminacin de humedad del chocolate es el adecuado ya que
en la (figura 54) se observa que no hay variacin significativa de los resultados dando
como resultado que la lnea de tendencia lineal marca claramente que los niveles de
humedad estn dentro del rango que es 2% de humedad para chocolates con leche.

Tabla 2. Resultado de cenizas del chocolate 60% a base de leche coco
muestra Peso Peso de la Peso final de Cenizas o

constante de muestra en la muestra en minerales totales
gramos
los crisoles gr en %
en gr
R1 17.196g 2.gr 17.217g 1.05%
R2 17.053g 2.gr 16.067g 0.7%
R3 17.295g 2.gr 17.315g 1%
R4 17.501g 2.gr 17.512g 0.55%
De los resultados de las repeticiones para la determinacin de cenizas se

obtuvieron los siguientes resultados que van de 0.55% a 1.05% de minerales totales
rango permitido por la norma oficial mexicana (nmx-f-s-060-1978). Alimentos. Chocolate
con leche y sus variedades. Foods.milk chocolate and its varieties. Ya que la norma
menciona que el rango es de 1.24% de cenizas los valores obtenidos estn dentro del
rango como se pueden observar en la (tabla 2) los resultados pueden variar de acuerdo
al proceso e ingredientes para la formulacin del chocolate ya que cada ingrediente posee
por separado una gran concentracin de minerales en su composicin en gran medida la
alta o baja concentracin de minerales no afecta la composicin qumica del chocolate ni
su vida de anaquel.

Cenizas o minerales totales en %
1.20%
1.05%
1.00% 1%
0.80%
0.70%
Cenizas o minerales totales
0.60%
0.55% en %
0.40%
0.20%
0.00%
Figura 55 grfica de los resultados de cenizas
De los resultados obtenidos se puede observar en la (figura 55) que la variacin de los
resultados no representa problema alguno en la cantidad de minerales totales ya que los
minerales totales son indispensables para el desarrollo de humano entre mayor cantidad
de minerales mayor aporte dan al cuerpo y esto a su vez no afecta la vida de anaquel del
producto pero si eleva sus propiedades qumicas del chocolate est ms que claro que
el chocolate 60% a base de leche de coco est dentro del rango de minerales totales
permitidos por la norma oficial mexicana (nmx-f-060-s-1978). Establecidas para el
procesamiento de chocolates con leche y sus derivados. Sin problema alguno en
cuestiones de calidad.

Tabla 3: resultados de los grados brix
muestra Gramos de la muestra Grados brix en %
R1 0.05ml 69.1%
R2 0.05ml 70.0%
R3 0.05ml 68.5%
R4 0.05ml 69.1%
De las determinaciones de grados brix se obtuvieron los siguientes resultados que

van de 68.5% a 70% de slidos solubles de lo cual est dentro del rango marcado por la
norma oficial mexicana nmx-f-274-1984. como se puede observar en la (tabla 3) los
resultados estn dentro de los rangos permitidos para la obtencin de un producto de
buena calidad la concentracin de azucares empleada por la empresa para la elaboracin
de chocolates es de 70% de slidos solubles lo cual es aceptable por la empresa ya
que el azcar es un conservador natural no daa la calidad del chocolate la
concentracin de azcar de pende de cada producto y formulacin y tipo de chocolate
esta alarga la vida de anaquel del producto.

Grados brix en %
70.50%
70.00% 70.00%
69.50%
69.00% 69.10% 69.10% Grados brix en %
68.50% 68.50%
68.00%
67.50%
Figura 56 grfica de los resultados de los grados brix
Los resultados de los grados brix son considerados por la empresa aceptables
debido a la formulacin del chocolate y tipo del mismo cabe destacar que el grado mximo
de azucares para el chocolate 60% a base de leche de coco es de 72% de niveles de
azucares o slidos solubles como se observa en la (figura 56) los porcentajes estn
dentro de los estndares marcados por la norma oficial mexicana (nmx-f -274-1984.) La
empresa considera aceptable el porcentaje de azcar para la obtencin de un producto
con un nivel de dulzor caracterstico de la empresa.

Tabla 4: resultados del pH
muestra Gramos de la muestra pH
R1 5g 5.60
R2 5g 5.60
R3 5g 5.66
R4 5g 5.60
De las determinaciones de pH se obtuvo el siguiente resultado 5.60 de pH que

est dentro delos parmetros marcados por la norma oficial mexicana (nmx-f-060-
412)que marca como rango 5.60 a 5.70 de acidez de lo cual el PH del chocolate est
dentro del rango permitido para la elaboracin de chocolates como se puede observaren
la (tabla 4) la acidez es la adecuada para la obtencin de un producto buena calidad y
sabor nico de lo cual la empresa lo condir rango de acidez normal para la produccin
de chocolates con leche los niveles elevados de acides pueden modificar
significativamente el sabor y aroma del chocolate y deteriorar la calidad del mismo e
incluso podra haber crecimiento microbiano de algunas bacterias.

pH
5.67
5.66 5.66
5.65
5.64
5.63
5.62 pH
5.61
5.6 5.6 5.6 5.6
5.59
5.58
5.57
Figura 57 grfica de los resultados del pH
De los resultados de las determinaciones del pH o potencial de hidrogeno se

observa que no hay variacin significativa de los niveles de acidez en el proceso de
elaboracin de chocolates ya que la empresa maneja niveles de acidez de 5.60 a 6.0
como se pude observar en la (figura 57) los datos concuerda con los rangos marcados
por la norma oficial mexicana (nmx-f-060-412) para la obtencin de un producto con
niveles de acidez adecuado para que nuestro producto tenga aroma y sabor
caracterstico que los distingue de las dems marcas comercial los niveles de acides son
los adecuados y los estandarizados por la empresa para la obtencin de un producto de
buena calidad.

Tabla 5: resultado de grasa bruta
Repeticiones peso constante Gramos de la Peso en gramos Grasa en %
en gramos del muestra del matraz con
matraz grasa
R1 118.338g 5g 118.416g 1.56%
R2 119.398 5g 119.498 2%
R3 118.381 5g 118.470 1.78
De las extracciones de grasa bruta se obtuvo el siguiente resultado que esta entre
1.56% a 2% de grasa como se observa en la (tabla 5) de lo cual los resultados estn
dentro del rango de grasa marcado por la norma oficial mexicana nmx-f-(089-s-1978).
Alimentos. Chocolate con leche y sus variedades. foods. La cual marca como valor
deferencia 2% de grasa para los chocolates que son elaborados con diversos tipos de
leche por lo consiguiente el chocolate analizado cumple satisfactoria mente con los
parmetro de calidad establecidos por la norma vigente ya que una elevada saturacin
de grasa podra poner en riesgo de descomposicin o llegar a tal grado de proporcionar
aroma y sabor a rancio al chocolate deteriorando la calidad y vida del anaquel del
producto.

Grasa en %
200.00%
1.78%
150.00%
100.00%
Grasa en %
50.00%
0.00% 1.56% 2%
-50.00%
Figura 58 resultado de la extraccin de grasa bruta
De los resultados obtenidos de la extraccin de grasa bruta se puede

observar en la (figura 58) que la variacin de los de los niveles de grasa extrada
no afecta la calidad del chocolate 60% a base de leche de coco debido a que los
porcentaje de grasa obtenida estn dentro del rango permitido por las normas
oficiales mexicanas (nmx-089-s-1978) de lo contrario si hay mayor concentracin
de grasa el producto pierde calidad y tiempo de vida de anaquel y tiende a
enranciarse rpidamente.

7 .CONCLUSIONES
Los anlisis fisicoqumicos son de suma importancia para las industrias

alimentarias debido a que hoy en da las empresas productoras de alimentos est
en mejora constante para la obtencin de productos de buena calidad aprobados
por y abalados por las normas oficiales mexicanas.
Con la implementacin de los anlisis fisicoqumicos se podremos saber la calidad

de los productos que procesamos y que aspectos del proceso debe ser modificado
para tener productos con mayor vida de anaquel sin que les afecte las condiciones
del medio ambiente.
Con la aplicacin de los anlisis fisicoqumicos ser ms fcil conocer como est
compuesto fsico y qumicamente los productos procesados en la empresa.
Los anlisis fisicoqumicos son una gran herramienta para conocer los niveles de
grasa, humedad, pH, minerales totales slidos solubles (grados brix) para
modificar cualquier factor que deteriore al producto y altere la calidad del producto.

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
Ordoez, B.(2011).Generalidades de la calidad. Ciudad de Mxico: Editorial nueva

imagen.
Acosta, O., y Castillo. (2010).Muestra de la flora de tabasco Mxico: Editorial Trillas.
D.o.f (29 de agosto de 2016) .Denominacin de origen cacao de la Grijalva, Imp. p.p 4.
Villasana, H. (2004) .Cultivo y produccin de teobroma cacao ciudad de Mxico: editorial

nueva dcada.
Castellanos, E. (2007).Historia y origen del chocolate Mxico: Editorial Antillas.
CHARLES, R. (2007) Todo sobre el chocolate. Ciudad de Mxico: Editorial Raf.
Beltrn. (2006).revista del consumidor, tipos de leches para productos alimenticios. 10 ,5-
9.
Gonzales, F. (2005).Manual de laboratorio bromatologa en alimentos. Argentina:

Editorial pirmide
NMX-f-428-1982. (S.F.). Normas oficial mexicana para la determinacin de humedad en

alimentos.
NMX-F-066-S-1978. (S.F) Normas oficial mexicanas para la determinacin de cenizas en

alimentos.
NMX-F-060-412. (S.F) Normas oficial mexicanas para la determinacin de ph en

alimentos.
NMX-F -274-1984. (S.F) Normas oficial mexicanas para la determinacin de grados brix
en alimentos.
NMX-F-089-S-1978-(S.F) Norma Oficial mexicana para la determinacin de grasa bruta.

ANEXOS
Prueba de humedad prueba de humedad prueba de cenizas prueba de cenizas
Prueva de grados brix prueba de grados brix prueba de ph prueba de ph
Prueba de grasa bruta
Figura 59 pruebas realizadas en el Instituto Tecnolgico Superior de Comalcalco

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
Nombre: Francisco Crdova Ramrez
No. de Control:TE120822
Carrera: Ingeniera en Industrias Alimentarias
Proyecto: 3996. Anlisis fisicoqumicos del chocolate 60% a base de leche de coco
Tabla 6: cronograma de actividades
2017
NOMBRE DE TAREAS INICIO FIN E F M A M J J A
Planteamiento del 10/01/17

Problema 25/01/17 x
Elaboracin del 25/01/17

objetivo 30/01/17 x
Investigacin de
antecedentes del 30/01/17
x
proyecto 15/02/17 x x
Analizar la aplicacin
de buenas prcticas de
mano factura al 15/02/17
personal 28/02/17 x
Verificar el proceso de
elaboracin de los 28/02/17
chocolates Wolter 15/03/17 x
Seleccin de las
metodologas para los 15/03/17
x
anlisis fisicoqumicos 20/04/17 x
Realizacin de los
x
anlisis fisicoqumicos 20/04/17 16/05/17 x
Entrega de soluciones x
16/05/17 16/06/17 x

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ING.

INFORME DE RESIDENCIAS PROFESIONALES

FRANCISCO RAMREZ CRDOVA

INDUSTRIAS WOLTER S.A DE C.V

ING. ROSITA ISABEL HERNNDEZ HERNNDEZ

ING. JAVIER MAYORGA TARACENA

Anlisis Fisicoqumicos del Chocolate 60% a base de leche de Coco Pgina 1

ING.EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ANLISIS FISICOQUMICOS DEL CHOCOLATE 60% A BASE DE

FRANCISCO RAMREZ CRDOVA

ING.ROSITA ISABEL HERNNDEZ HERNNDEZ

ING. JAVIER MAYORGA TARACENA

Anlisis Fisicoqumicos del Chocolate 60% a base de leche de Coco Pgina 2

Le agradezco a la ING Rosita Isabel Hernndez Hernndez, por su apoyo dedicacin,

Anlisis Fisicoqumicos del Chocolate 60% a base de leche de Coco Pgina 3

Anlisis Fisicoqumicos del Chocolate 60% a base de leche de Coco Pgina 4

Anlisis Fisicoqumicos del Chocolate 60% a base de leche de Coco Pgina 5

Anlisis Fisicoqumicos del Chocolate 60% a base de leche de Coco Pgina 6

FIGURA 1 ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA ................................................................................................................. 14

Anlisis Fisicoqumicos del Chocolate 60% a base de leche de Coco Pgina 7

Anlisis Fisicoqumicos del Chocolate 60% a base de leche de Coco Pgina 8

Anlisis Fisicoqumicos del Chocolate 60% a base de leche de Coco Pgina 9

Es de suma importancia conocer el rea donde se trabaja, para identificar el momento

2.1. Antecedentes Generales de la Empresa

La industria Wolter es una empresa dedicada a la fabricacin de chocolates y

Anlisis Fisicoqumicos del Chocolate 60% a base de leche de Coco Pgina 10

Chocolates Wolter consideramos 2 valores principales que rigen todas las

Anlisis Fisicoqumicos del Chocolate 60% a base de leche de Coco Pgina 11

Chocolates Wolter actuamos con honestidad, responsabilidad y respeto hacia las

Ofrecer productos que cumplan con los estndares de calidad y normativas ya

Cubrir las necesidades insatisfechas de los consumidores.

Proporcionar un producto y servicio de calidad personalizado y eficiente al cliente.

Mantener los ms altos estndares de calidad en las lneas de produccin.

Anlisis Fisicoqumicos del Chocolate 60% a base de leche de Coco Pgina 12

La industria Wolter es una empresa que se dedica a la fabricacin de diversos

2.1.9. Organigrama de la empresa

Anlisis Fisicoqumicos del Chocolate 60% a base de leche de Coco Pgina 13

Produccin Administrativo Lgistica Calidad

Figura 1 organigrama de la empresa

2.1.10. Domicilio y ubicacin

La Chocolatera Wolter est ubicada en el Boulevard Leandro Rovirosa Wade #232,

Anlisis Fisicoqumicos del Chocolate 60% a base de leche de Coco Pgina 14

2.2. Descripcin del rea donde participa

La residencia profesional se llev a cabo en la empresa chocolatera Wolter, la

Anlisis Fisicoqumicos del Chocolate 60% a base de leche de Coco Pgina 15

El control de calidad en la industria Wolter es un rea dedicada a acciones y

Anlisis Fisicoqumicos del Chocolate 60% a base de leche de Coco Pgina 16

Investigar la metodologa para realizacin los anlisis fisicoqumicos del chocolate

Identificar los parmetros fisicoqumicos medibles en la empresa chocolatera

Definir la metodologa para determinar las propiedades fisicoqumicas del

Evaluar los resultados obtenidos de los anlisis fisicoqumicos.

3. DEFINICIN DEL PROYECTO

Realizar estudios fisicoqumicos al chocolate 60% a base de leche de coco para

Anlisis Fisicoqumicos del Chocolate 60% a base de leche de Coco Pgina 17

En la actualidad la empresa chocolatera Wolter realiza anlisis fisicoqumicos en

3.2. Justificacin del proyecto

La finalidad de este proyecto es enfatizar la importancia de los anlisis

Anlisis Fisicoqumicos del Chocolate 60% a base de leche de Coco Pgina 18

3.3. Problemas a resolver

Uno de los principales problemas a los que se enfrenta la chocolatera Wolter

Anlisis Fisicoqumicos del Chocolate 60% a base de leche de Coco Pgina 19

3.4. ALCANCES Y LIMITACIONES

3.4.1. Alcances del proyecto

Obtener los resultados de los anlisis fisicoqumicos aplicados a los chocolates