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DE PELIGROS
Y PUNTOS DE CONTROL
CRTICO (APPCC)
Esta Gua ha sido estudiada con resultado favorable segn el Procedimiento a seguir para
el estudio y elaboracin de guas nacionales de prcticas correctas de higiene y para la aplicacin de los
principios del sistema APPCC de la Agencia Espaola de Seguridad Alimentaria y Nutricin
N DIC E
1. PRESENTACIN.
2. INTRODUCCIN.
3. ALCANCE.
4. DEFINICIONES.
7. FORMACIN APPCC.
15. BIBLIOGRAFA.
4 Gua APPCC en el sector de caf tostado Gua APPCC en el sector de caf tostado 5
1
PRESENTACIN
Esta Gua de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico, APPCC, tiene el fin
de adaptar los requisitos relativos al APPCC incluidos en el Codex Alimentarius y a la
secuencia para los principios APPCC tal y como se establece en el Reglamento (CE)
N 852/2004, del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a
la higiene de los productos alimenticios.
Los objetivos bsicos de la presente Gua son por tanto la determinacin y descrip-
cin de cmo aplicar los principios fundamentales del sistema APPCC en instala-
ciones industriales de tueste y envasado del caf, y facilitar la implantacin de dicho
sistema a los tostadores espaoles, todo ello con un enfoque lo ms prctico posible.
La AETC fue constituida en 1979 para la gestin, representacin y defensa de los intere-
ses econmicos, sociales, laborales y profesionales de la industria del caf tostado. A da
de hoy est integrada por 92 empresas, representando el 90% de la actividad del sector.
La AETC, junto con la Agrupacin Nacional del Caf (ANCAFE, importadores de caf
verde) y la Asociacin Espaola de Fabricantes de Caf Soluble (AEFCS), conforman la
Federacin Espaola del Caf que representa el 95% de los intereses del sector cafetero
espaol. Es por ello que la presente gua haya sido consensuada por la FEC y sus Aso-
ciaciones miembro y recoge por tanto el conocimiento ms actualizado en materia de
APPCC de dicho sector.
6 Gua APPCC en el sector de caf tostado Gua APPCC en el sector de caf tostado 7
2
INTRODUCCIN
El Sistema APPCC est caracterizado por un enfoque preventivo de los peligros vincu-
lados a los alimentos. La experiencia acumulada de la industria alimentaria ha demos-
trado que el APPCC aporta una mayor garanta en la salubridad de los alimentos consu-
midos, una mayor eficiencia en la utilizacin de los recursos tcnicos y econmicos de
que dispone la industria, y una eficaz actuacin por parte de los responsables sanitarios.
Por ello, el Comit del Codex Alimentarius, desde 1986, recomienda a las empresas ali-
mentarias la aplicacin de sistemas de autocontrol basados en estos principios. Por su
parte, ante la libre circulacin de mercancas que implicaba el Mercado nico, la Unin
Europea hizo preceptiva la implantacin y mantenimiento en los establecimientos de
un sistema continuado de control basado en la metodologa APPCC; en un principio, se
comenz por aplicar dicho sistema slo en algunos sectores, para, ms tarde, exigirlo de
modo general en todas las empresas del sector alimentario, segn establece el Regla-
mento (CE) N 852/2004, que desarrolla y actualiza los principios que deben aplicarse a
todos los pasos del proceso de produccin, procesado y distribucin de los alimentos.
Por otra parte, el Real Decreto 1676 / 2012, de 14 de diciembre, por el que se aprueba
la norma de calidad para el caf, establece los parmetros tcnicos que deben cumplir
tanto las materias primas como los productos terminados del sector.
8 Gua APPCC en el sector de caf tostado Gua APPCC en el sector de caf tostado 9
3
ALCANCE
La presente Gua va dirigida a las empresas tostadoras de caf ver-
de, sea cual sea su tamao, y abarca las operaciones de recepcin y
almacenamiento de materias primas; cribado y limpieza, tueste, mo-
lienda, envasado y almacenamiento del producto terminado; que ob-
tienen como producto final caf tostado en sus distintas variedades
(en grano y/o molido, natural y/o torrefacto, normal y/o descafeina-
do) y presentaciones.
Medidas de control: Accin o actividad que puede realizarse para prevenir o eliminar un
DEFINICIONES peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos, o para reducirlo a un nivel aceptable.
Equipo APPCC: Grupo multidisciplinar que lleva a cabo el estudio y/o seguimiento del Siste- Validacin: La obtencin de pruebas que demuestren que una medida de control o combi-
ma APPCC. nacin de medidas de control, si se aplica debidamente, es capaz de controlar el peligro con
un resultado especificado.
Fase: Cualquier punto, procedimiento, operacin o etapa de la cadena alimentaria, incluidas
las materias primas, desde la produccin primaria hasta el consumo final. Verificacin: La aplicacin de mtodos, procedimientos, pruebas y otras evaluaciones, ade-
ms de la vigilancia, para determinar si una medida de control est o ha estado funcionando
Gravedad: Grado de nocividad de un peligro sobre el consumidor final. de la manera prevista.
Lmite Crtico: Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una Vigilancia: El acto de ejecutar una secuencia planeada de observaciones o de mediciones de
determinada fase. parmetros de control para evaluar si una medida de control se encuentra o no bajo control.
1- Real Decreto 1672/2012, de 14 de diciembre, por el que se aprueba la norma de calidad para el caf.
12 Gua APPCC en el sector de caf tostado Gua APPCC en el sector de caf tostado 13
5 Para la correcta aplicacin de los principios del sistema APPCC es necesario ejecutar las tareas
que se indican en la secuencia lgica detallada a continuacin:
DIRECTRICES
Se deber constituir un equipo multidisciplinario que tenga los conocimientos especficos y la
competencia tcnica adecuada tanto del proceso como del producto. Sus funciones dentro del
Sistema APPCC van dirigidas fundamentalmente hacia la formacin y seguimiento del personal,
para que trabaje conforme a los principios y prcticas que se han desarrollado en el sistema, as
GENERALES como de la cumplimentacin de los formatos de registro derivados del mismo. Se encargarn as
mismo de modificar el sistema de acuerdo con la evolucin de la empresa, pudiendo desarrollar
nuevos formatos o actividades y/o eliminando aquellos que consideren obsoletos.
Se deber preparar una descripcin completa del producto, que incluya informacin sobre su
Se deber considerar la utilizacin prevista por parte de los consumidores a la hora de valorar los
peligros.
En cada etapa del proceso, los datos tcnicos deben ser suficientes y apropiados.
Ejemplo de los datos:
Se deber revisar el proceso varias veces a lo largo del desarrollo del sistema asegurando que
el diagrama de flujo es vlido para todas las etapas de actividad. Todos los miembros del grupo
interdisciplinario deben involucrarse en la confirmacin del diagrama de flujo, que deber ser
modificado cuando sea necesario.
14 Gua APPCC en el sector de caf tostado Gua APPCC en el sector de caf tostado 15
6 (previamente determinados) es esencial para la produccin de un alimento inocuo y si es nece-
sario su control para permitir que se cumplan los niveles aceptables definidos. Si es as se deben
seleccionar las medidas de control para prevenir, eliminar o reducir los peligros identificados. Las
medidas de control para los peligros especficos identificados pueden ser gestionadas a travs de
PPRO o mediante el Plan APPCC.
PRINCIPIOS Para ello se consideran, entre otros, los datos obtenidos del diseo de las instalaciones tpicas del
sector del caf, descripcin de los productos que se van a manipular y descripcin de los proce-
GENERALES
dimientos para su elaboracin.
De dicho anlisis tambin se deducen las MEDIDAS DE CONTROL para evitar y/o reducir cada
peligro hasta niveles aceptables. De todos los peligros detectados se realiza una valoracin, en
Cada uno de los peligros identificados en el anlisis de peligros y que han sido considerados
como significativos en funcin de su probabilidad de aparicin y gravedad, podrn pasar por la
herramienta denominada rbol de decisin. En el mismo se determinar si el peligro es un PRO
o PCC.
De acuerdo con el artculo 5 del Reglamento (CE) N 852/2004, los operadores de la empresa
alimentaria debern crear, aplicar y mantener un procedimiento o procedimientos permanentes 6.3 ESTABLECIMIENTO DE LMITES CRTICOS
basados en los principios del APPCC. Para poder llevar a cabo el seguimiento de los PCC deben establecerse lmites crticos o crite-
rios de aceptabilidad para los peligros, para asegurar el control del peligro para la inocuidad del
La terminologa empleada est basada en las definiciones referenciadas en la Norma ISO alimento, que deben ser medibles, pudiendo estar basados en parmetros objetivos o, en deter-
22000:2005 Sistemas de gestin de la inocuidad de los alimentos - Requisitos para cualquier minados casos, en datos subjetivos tales como la inspeccin visual del producto, siempre que
organizacin en la cadena alimentaria. se apoyen mediante instrucciones o especificaciones y vayan acompaados de la formacin
adecuada.
Los principios APPCC son los siguientes:
Se fijan los valores que no deben rebasarse para mantener los peligros bajo control. Para ello se
6.1 ANLISIS DE PELIGROS toma como referencia la legislacin vigente, las recomendaciones de organismos de reconocido
prestigio en el mbito alimentario (siempre que no haya legislacin) y las recomendaciones del
El anlisis de peligros sirve para determinar cules son los peligros que necesitan ser controlados, laboratorio de anlisis, cuando no existan otras.
el nivel de control requerido para asegurar la inocuidad de los alimentos y qu combinacin de
medidas de control se requiere. 6.4 SISTEMA DE VIGILANCIA
En primer lugar se deben identificar los peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos La vigilancia se llevar a cabo para asegurar que el PRO y/o el PCC estn bajo control y se debe
razonablemente previsibles en relacin con el tipo de producto, de proceso y de las instalaciones realizar sobre las mediciones u observaciones relativas al lmite crtico. Los mtodos y frecuencias
de elaboracin utilizadas y debe conocerse la etapa o etapas en las que puede introducirse cada de la vigilancia deben permitir actuar a tiempo para evitar la comercializacin de productos no
uno de estos peligros. seguros. El sistema debe estar documentado con procedimientos, instrucciones y los registros
generados.
Para cada peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos identificado se debe llevar a cabo
la evaluacin que determine si su eliminacin o reduccin a niveles considerados aceptables Se disea el sistema de control de PRO y PCC teniendo en cuenta que los controles deben ser r-
16 Gua APPCC en el sector de caf tostado Gua APPCC en el sector de caf tostado 17
pidos para tomar decisiones en el momento. En lo que respecta al sistema de control, se fija para
cada uno: quin lo hace, cmo debe hacerlo, cundo o con qu frecuencia y con qu medios.
Para cada lmite crtico y/o criterio de aceptacin de los PROs rebasados, se fija la correspondien-
te medida correctiva, que deber establecerse tanto sobre el proceso como sobre el producto.
APPCC
El sistema de decisin empleado cuenta con los siguientes criterios:
Eficacia (que asegure que el lmite est controlado de nuevo). La formacin constituye un apartado esencial en la aplicacin de un sistema
APPCC, y debe estar encaminada a capacitar al personal de la industria en los
Sencillez (que sean factibles y realistas). principios del sistema y su aplicacin.
Por otra parte, las empresas del sector deben considerar que el personal re-
ciba la formacin necesaria en manipulacin de alimentos. Asimismo, la di-
reccin de la empresa organizar los cursos o seminarios que se consideren
oportunos para completar la formacin de la plantilla, de forma que se cu-
bran todas las fases operacionales del proceso.
18 Gua APPCC en el sector de caf tostado Gua APPCC en el sector de caf tostado 19
Debern completar su denominacin con la palabra descafeinado cuando hayan sido despro-
vistos de la mayor parte de su cafena. Contendrn como mximo 0,1 % en masa de cafena
anhidra sobre materia seca.
8 Caf torrefacto: es el caf tostado en grano, con adicin de sacarosa o jarabe de glucosa, an-
tes de finalizar el proceso de tueste, en una proporcin mxima de 15 kilogramos de dichos
azcares (expresados en sustancia seca) por cada 100 kilogramos de caf verde.
Contendr:
DESCRIPCIN
Humedad: 5 por 100 mximo.
Cafena: 0,6 por 100 mnimo s/materia seca
Cenizas totales: 5,5 por 100 mximo s/materia seca.
Y USO ESPERADO Slidos solubles del extracto acuoso*: del 25 al 40 por 100
* El extracto acuoso del caf es la infusin obtenida de una mezcla de caf/agua al 10 por 100 en masa, tras la ebulli-
cin durante cinco minutos.
DEL PRODUCTO Debern completar su denominacin con la palabra descafeinado cuando hayan sido despro-
vistos de la mayor parte de su cafena. Contendrn como mximo 0,1 % en masa de cafena
anhidra sobre materia seca.
Caf de tueste natural (porcentaje) y caf torrefacto (porcentaje): esta denominacin, donde
obligatoriamente figurarn los porcentajes, corresponde a las mezclas realizadas con caf de
tueste natural y caf torrefacto, debiendo ajustarse, por separado, a las especificaciones de
Debern completar su denominacin con la palabra descafeinado cuando hayan sido despro-
vistos de la mayor parte de su cafena. Contendrn como mximo 0,1 % en masa de cafena
anhidra sobre materia seca.
De acuerdo con el Real Decreto 1676 / 2012, de 14 de diciembre, por el que se aprueba la norma
de calidad para el caf: Caf molido de tueste natural: es el caf de tueste natural despus de los procesos industria-
les de molido y envasado, debiendo ajustarse a las especificaciones del caf de tueste natural.
Caf verde: es el caf en grano, verde o crudo, con un mximo de humedad del 13%.
Debern completar su denominacin con la palabra descafeinado cuando hayan sido despro-
Caf verde descafeinado: es el caf en grano, verde o crudo al cual se le ha eliminado la mayor vistos de la mayor parte de su cafena. Contendrn como mximo 0,1 % en masa de cafena
parte de la cafena. anhidra sobre materia seca.
Caf de tueste natural: es el obtenido al someter el caf verde o crudo en grano a la accin del Caf molido torrefacto: es el caf torrefacto despus de los procesos industriales de molido y
calor, de forma que adquiera el color, aroma y otras cualidades caractersticas. envasado, debiendo ajustarse a las especificaciones del caf torrefacto.
Contendr: Debern completar su denominacin con la palabra descafeinado cuando hayan sido despro-
vistos de la mayor parte de su cafena. Contendrn como mximo 0,1 % en masa de cafena
Humedad: 5 por 100 mximo.
anhidra sobre materia seca.
Cafena: 0,7 por 100 mnimo s/ materia seca
Cenizas totales: 6 por 100 mximo s/materia seca. Caf molido de tueste natural (porcentaje) y torrefacto (porcentaje): es la mezcla realizada
Slidos solubles del extracto acuoso*: del 20 al 35 por 100. con cafs de tueste natural y cafs torrefactos, sometidos a los procesos industriales de molido
y envasado, debiendo ajustarse a las especificaciones anteriores.
Debern completar su denominacin con la palabra descafeinado cuando hayan sido despro-
* El extracto acuoso del caf es la infusin obtenida de una mezcla de caf/agua al 10 por 100 en masa, vistos de la mayor parte de su cafena. Contendrn como mximo 0,1 % en masa de cafena
tras la ebullicindurante cinco minutos.
anhidra sobre materia seca.
20 Gua APPCC en el sector de caf tostado Gua APPCC en el sector de caf tostado 21
8
8.2 Uso esperado
del producto
Partiendo de caf en grano, previa molienda o de caf molido, la bebida se prepara me-
diante infusin en agua caliente con un rango tpico de temperaturas entre 80 y 100 C y
posterior filtrado (con una luz de malla de 10 a 20 ).
22 Gua APPCC en el sector de caf tostado Gua APPCC en el sector de caf tostado 23
RECEPCIN CAF VERDE RECEPCIN CAF VERDE
DESCAFEINADO LIMPIO
9 CAF NATURAL
Tueste del caf
CAF TORREFACTO
Recepcin/
Almacenamiento Azcar/
Jarabe de glucosa
DIAGRAMA ENFRIADO
DE FLUJO
Ensilado en grano
Mezcla de grano
Molienda
Detector de metales
Recepcin
Envasado al vaco Almacenamiento
materiales auxiliares
(vlvulas)
Recepcin
Almacenamiento materiales Encajado
auxiliares (envases)
Paletizado
24 Gua APPCC en el sector de caf tostado Gua APPCC en el sector de caf tostado 25
10 El criterio seguido para definir la gravedad de un peligro se ha basado en el estudio de:
ANLISIS
DE PELIGROS
La enfermedad se maniatar siempre
Alta o casi siempre.
10.1 IDENTIFICACIN DE LOS PELIGROS El criterio seguido para definir la gravedad y la probabilidad de aparicin de un peligro se ha
basado en el estudio de:
Del tipo biolgico, qumico o fsico que pudieran presentarse en cualquiera de las fases de pro-
duccin y cuya eliminacin o reduccin hasta niveles aceptables sea esencial para asegurar la El grado de implantacin de los prerrequisitos APPCC en las instalaciones productivas de
inocuidad del alimento. una industria tostadora de caf.
10.2 DESCRIPCIN DE LAS MEDIDAS PREVENTIVAS NECESARIAS PARA SU CONTROL. Proceso productivo seguido, analizando las posibilidades de contaminacin, multipli-
cacin o supervivencia de los peligros identificados durante la elaboracin y el almacena-
10.3 VALORACIN CUANTITATIVA DE LOS MISMOS, EN FUNCIN DE SU GRAVEDAD Y miento de los productos.
PROBABILIDAD DE APARICIN.
Diseo y uso de las instalaciones, equipos y tecnologa utilizada por la industria tostadora
La gravedad representa la magnitud de las consecuencias de caf.
Naturaleza y condiciones de seguridad propias del alimento.
Uso esperado del producto por el consumidor.
26 Gua APPCC en el sector de caf tostado Gua APPCC en el sector de caf tostado 27
10.4 DETERMINACIN DE SU SIGNIFICANCIA
Los peligros potenciales identificados, una vez valorada su GRAVEDAD y PROBABILIDAD, sern
bien aceptados como significativos siendo el paso posterior la aplicacin del rbol de Decisio-
nes, o bien desechados como significativos considerando en este caso la medida de control
propuesta como suficiente para eliminarlos o reducirlos hasta niveles tolerables.
PROBABILIDAD
Baja NO NO NO
GRAVEDAD
Media NO NO SI
Alta NO SI SI
En toda valoracin de probabilidad y gravedad debe hacerse referencia a las fuentes de informa-
cin que las soportan, como las mencionadas en el apartado anterior.
28 Gua APPCC en el sector de caf tostado Gua APPCC en el sector de caf tostado 29
Anlisis de peligros Anlisis de peligros
con la infusin preparada para su consumo tambin se de Almacenaje, Ausencia de Evaluacin de contaminantes, de la Federacin Europea
especificaciones materias primas.
alcanzan temperaturas de ebullicin del agua (100C); infecciones por hongos, del caf, de febrero de 2010. Reduccin de la Ocratoxina
Inspeccin visual en recepcin con lo que peligro de tipo microbiolgico queda A en el caf, Organizacin de las Naciones Unidas para la
30 Gua APPCC en el sector de caf tostado Gua APPCC en el sector de caf tostado 31
Anlisis de peligros Anlisis de peligros
x x x
Evaluacin de contaminantes, de la Federacin
DESCAFEINADO LIMPIO
RECEPCIN CAF VERDE
Boletn de anlisis de proveedor. Europea del caf, de febrero de 2010. Reduccin
de la Ocratoxina A en el caf, Organizacin de las
Presencia de La compra del caf verde debe Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin
Ocratoxina A. seguir las directrices del Contrato (www.coffee-ota.org).
Europeo del Caf.
De acuerdo con el R (CE) 105/2010 no existen lmites
de OTA en caf verde.
Control de la humedad en
recepcin. El R.D. 1676/2012, establece un lmite mximo de
humedad para el caf verde del 13%.
Inspeccin visual en recepcin
Las especies concretas relacionadas con el enmohe-
(ausencia de granos mohosos).
cimiento del caf: P.verrucosum, A.alutaceus (antes
A.ochraceus), A carbonarius, etc., presentan una ac-
Control organolptico
tividad de agua limitante del crecimiento algo ms alta,
(cata brasilea).
0,77 aw, que para el caf verde se traduce en humedad
del 18%.
(Mycotoxins in coffe, J Assoc Off Anal Chem 1980
Nov, 63 (6):1282-5, Levi C. Ochratoxin A production by
some fungal species in relation to water activity and
temperature, Journal of food protection, Northholt,
M.D.; Van Egmond, H.P.; Paulsh, W.E.; 42, 6, June 1979,
485-490).
El control por anlisis de forma estadstica solo
debe aportar una verificacin de que las prcticas
indicadas como medidas preventivas, son efectivas.
En este sentido, se desestima, por poco operativa
y escasamente representativa, el anlisis de OTA
solicitada al importador en cada partida.
32 Gua APPCC en el sector de caf tostado Gua APPCC en el sector de caf tostado 33
Anlisis de peligros Anlisis de peligros
Certificado de proveedor de caf Contaminacin Plan de control de plagas. El plan de control de plagas es considerado
descafeinado. por presencia como suficiente medida preventiva.
Contaminacin
RECEPCIN AZCAR
fsica en origen
evaluacin peridica. Las condiciones que caracterizan a las materias
por materias
extraas. Establecimiento de
especificaciones materias primas.
x x x primas que se reciben estn suficientemente
controladas gracias al plan de homologacin
de proveedores. Se considera medida suficiente Formacin Implantacin de programa de
Inspeccin visual en recepcin. para eliminar o reducir el peligro hasta niveles qumica de niveles prerrequisitos:
tolerables. de Ocratoxina A.
Boletn de anlisis de proveedor.
- Rotacin adecuada de los
productos almacenados
(Sistemtica FIFO).
x x x Mismas observaciones que las aplicadas a la
recepcin de caf verde en lo que respecta a
Plan de homologacin de Identificacin del caf con la contaminacin qumica en origen.
RECEPCIN MATERIALES
(ENVASES Y VLVULAS
fsica por
presencia de
Establecimiento de
especificaciones de productos
x x x como el establecimiento de especificaciones
de productos auxiliares, se consideran suficien-
Monitoreo de humedad.
cuerpos extraos. Almacenamiento bajo cubierta.
auxiliares (composicin, envasado, tes medidas preventivas.
embalaje, etc).
34 Gua APPCC en el sector de caf tostado Gua APPCC en el sector de caf tostado 35
Anlisis de peligros
ANLISIS DE PELIGROS
PROBABILIDAD GRAVEDAD SIGNIFICANCIA
FASE PELIGROS MEDIDAS DE CONTROL OBSERVACIONES
B M A B M A SI NO
Contaminacin
Plan de control de plagas.
x x x
por presencia
de insectos y El plan de control de plagas es considerado
roedores en los como suficiente medida preventiva.
almacenes.
ALMACENAMIENTO DE AZCARES
Y MATERIAS PRIMAS AUXILIARES
prerrequisitos:
Contaminacin
microbiolgica por - Proteccin adecuada x x x
deficiente higiene de los alimentos, previa y
en el almacn posteriormente a su uso. Tanto el plan de formacin de personal,
y/o estiba de la como el plan de limpieza y desinfeccin, son
- Estibado correcto de los
mercanca o por considerados como suficientes medidas pre-
productos: aislados del suelo
una inadecuada ventivas ante el peligro.
(en palets o estanteras) y/o
manipulacin por
separados de otras superficies
parte del personal.
de contacto (paredes).
Plan de limpieza y desinfeccin.
DE FRRICOS (IMN)
36 Gua APPCC en el sector de caf tostado Gua APPCC en el sector de caf tostado 37
Anlisis de peligros Anlisis de peligros
ANLISIS DE PELIGROS
PROBABILIDAD GRAVEDAD SIGNIFICANCIA
FASE PELIGROS MEDIDAS DE CONTROL OBSERVACIONES
Contaminacin
B M A B M A SI NO
ANLISIS DE PELIGROS
LIMPIEZA CAF VERDE (ASPIRACIN Y TAMIZADO)
de los equipos.
extraos (piezas PROBABILIDAD GRAVEDAD SIGNIFICANCIA
FASE PELIGROS MEDIDAS DE CONTROL OBSERVACIONES
del propio equipo). Plan de limpieza y desinfeccin. B M A B M A SI NO
Contaminacin
Plan de mantenimiento preventivo
Contaminacin
x x x
fsica por cuerpos
de los equipos.
qumica por restos extraos (piezas
de productos
qumicos de
Plan de limpieza y desinfeccin.
x x x del propio equipo). Plan de limpieza y desinfeccin.
limpieza.
Contaminacin
mantenimiento.
Plan de limpieza y desinfeccin. Plan de fabricacin (orden de los
productos a fabricar).
x x x
Contaminacin llenado.
con caf no Programa de prerrequisitos.
Contaminacin descafeinado.
Plan de formacin.
qumica por restos
de productos Plan de limpieza y desinfeccin. x x x Plan de limpieza y desinfeccin.
qumicos de Revisin peridica de los
limpieza. productos almacenados
(cantidades descafeinado vs. no
Contaminacin descafeinado).
Plan de mantenimiento preventivo
x x x
fsica por cuerpos
de los equipos.
extraos (piezas
del propio equipo). Plan de limpieza y desinfeccin. Contaminacin Plan de mantenimiento preventivo
fsica por cuerpos de los equipos.
x x x
x x x
limpieza. qumica por restos
DOSIMETRA
Plan de homologacin de
proveedores mediante seleccin y
Contaminacin evaluacin peridica.
qumica en Establecimiento de
envases y vlvulas,
migraciones al
producto.
especificaciones de productos
auxiliares (composicin, etc). x x x
Boletn de anlisis de proveedor
conforme a que cumplen la
legislacin vigente.
38 Gua APPCC en el sector de caf tostado Gua APPCC en el sector de caf tostado 39
Anlisis de peligros Anlisis de peligros
x x x
el caf, del Instituto Vasco de Investigacin y El tratamiento trmico alcanzado durante
Desarrollo Agrario, de diciembre de 2004. Contaminacin Tratamiento de agua por cloracin el tueste, elimina toda posible contami-
microbiolgica nacin microbiolgica, en el caso que las
ENFRIADO
del Caf, de abril de 2011. fsica por cuerpos de los equipos.
x x x
TUESTE DEL CAF
Plan de fabricacin.
qumica por restos
de productos Plan de limpieza y desinfeccin. x x x
qumicos de
Control de silos (utilizacin de limpieza.
40 Gua APPCC en el sector de caf tostado Gua APPCC en el sector de caf tostado 41
Anlisis de peligros Anlisis de peligros
ANLISIS DE PELIGROS
PROBABILIDAD GRAVEDAD SIGNIFICANCIA
FASE PELIGROS MEDIDAS DE CONTROL OBSERVACIONES
B M A B M A SI NO
Contaminacin
qumica por restos
de productos Plan de limpieza y desinfeccin. x x x
qumicos de
limpieza.
MEZCLA DE GRANO + MOLIENDA
Plan de fabricacin.
Cuerpos extraos:
DE METALES
presencia
DETECTOR
42 Gua APPCC en el sector de caf tostado Gua APPCC en el sector de caf tostado 43
Anlisis de peligros Anlisis de peligros
ANLISIS DE PELIGROS
PROBABILIDAD GRAVEDAD SIGNIFICANCIA
FASE PELIGROS MEDIDAS DE CONTROL OBSERVACIONES
B M A B M A SI NO
Contaminacin Uso previsto del producto (filtrado)
Plan de mantenimiento preventivo elimina el riesgo de presencia de
fsica por cuerpos
extraos (piezas
de los equipos.
x x x cuerpos extraos en el producto listo
para consumo.
del propio equipo). Plan de limpieza y desinfeccin.
Contaminacin
qumica por restos
de productos Plan de limpieza y desinfeccin. x x x
qumicos de
limpieza.
ANLISIS DE PELIGROS
Contaminacin Plan de Mantenimiento preventivo de los
PROBABILIDAD GRAVEDAD SIGNIFICANCIA
FASE PELIGROS MEDIDAS DE CONTROL OBSERVACIONES
qumica por
restos de aceite
equipos.
Uso de aceite / lubricante apto para el
x x x B M A B M A SI NO
/ lubricante de
contacto alimentario.
ALMACENAMIENTO
mantenimiento.
PRODUCTO FINAL
Plan de limpieza y desinfeccin. Contaminacin Plan de control de plagas.
por presencia
Plan de fabricacin.
de insectos y
roedores en los
Buenas prcticas de
almacenamiento.
x x x El plan de control de plagas es considerado
como suficiente medida preventiva.
almacenes.
Control de silos (utilizacin de silos es-
pecficos para caf verde descafeinado y Se evala con significancia alta,
no descafeinado o control de silos vacos a diferencia del resto de casos de
antes de uso). este mismo peligro, por cuanto los
Contaminacin posibles restos de caf con cafena
x x x
con caf no Plan de limpieza y desinfeccin. por unas operaciones deficientes de
descafeinado. limpieza, previos al envasado de un
ENVASADO
x x
Establecimiento de especificaciones de
x
los gases inertes Reglamento (CE) No 1333/2008 del
usados en el productos auxiliares (composicin, etc). Parlamento Europeo y del Consejo de
envasado. 16 de diciembre de 2008 sobre aditivos
Boletn de anlisis de proveedor con-
forme a que cumplen la legislacin alimentarios.
vigente.
Uso de gases autorizados para contacto
con alimentos.
+ PALETIZADO
No se han
ENCAJADO
encontrado
peligros en esta
fase.
44 Gua APPCC en el sector de caf tostado Gua APPCC en el sector de caf tostado 45
P1. En base a la probabilidad de ocurrencia y la severidad sobre la salud,
es significativo este peligro, (necesita ser controlado)?
Y PUNTOS SI NO
Nota. El rbol de decisin est basado en la sistemtica y secuencia de la norma ISO 22000. Se trata
de una posible respueta al requerimento de la ISO 22000 de definir un mtodo que permita atribuir
distintas medidas de control a los Puntos de Control Crtico y a los Prerrequisitos Operacionales.
46 Gua APPCC en el sector de caf tostado Gua APPCC en el sector de caf tostado 47
12 FASE PELIGROS MEDIDAS DE CONTROL CRITERIO VIGILANCIA MEDIDAS
CORRECTIVAS
REGISTROS
Registro de entrada
de materia prima.
Rechazo entradas que
no cumplen el criterio: Registro de bloqueo
Seleccin y evaluacin Proveedores Suministro
bloqueo y destruccin y destruccin o
peridica de proveedores. homologados. por proveedor
o devolucin de la devolucin de la
CUADROS DE GESTIN
homologado.
partida de caf verde partida no conforme.
que incumple criterio.
Parte de acciones
correctivas.
Ausencia de
Medicin de
humedad en cada
lote por operario
Rechazo entradas
que no cumplen el
criterio para humedad:
Resultado medicin
de humedad.
OPERACIONALES
capacitado, segn bloqueo y destruccin Parte de anotacin
48 Gua APPCC en el sector de caf tostado Gua APPCC en el sector de caf tostado 49
13.1 PLAN PARA LA HOMOLOGACIN Y SEGUIMIENTO DE PROVEEDORES Y
PARA EL CONTROL EN LA RECEPCIN DEL CAF.
13 1. PRINCIPIOS BSICOS
La empresa debe implantar los procedimientos necesarios para asegurar que tanto las materias
primas, como los ingredientes y los materiales de envase no constituyen una fuente de contami-
nacin.
DE PRERREQUISITOS La empresa, segn sus necesidades, deber establecer las especificaciones de compra, que en nin-
gn caso podrn ser inferiores a los requisitos mnimos exigidos por la legislacin, as como los
criterios para la evaluacin y homologacin de proveedores, de forma que stos demuestren la
PARA EL CONTROL
suficiente capacidad para suministrar productos seguros.
DE OTA Y AA
este sistema figurarn las Boletn de Proveedores; Listado de proveedores homologados; Fichas de
especificaciones para el caf, detallando las especificaciones tcnicas (caractersticas fsicas, qumi-
cas y microbiolgicas), detalles del envase/embalaje (nmero de unidades por caja, paletizacin)
as como la identificacin (nmero de lote, fecha produccin, etc.). Se pondr especial atencin a la
informacin al consumidor que deber cumplir con la legislacin vigente.
Al objeto de poder ofrecer una visin bsica de los Prerrequisitos ms 2. PLAN DE ACTUACIN.
directamente aplicables en el cuadro de gestin de los PRO, cuya ver- La empresa deber elaborar procedimientos escritos en los que se recojan los criterios de seleccin
sin ms extendida puede consultarse en la Gua de Prerrequisitos, se y control de proveedores, que contar al menos con los siguientes documentos:
detallan a continuacin los Planes para la Homologacin de Provee- 2.1 PLAN PARA LA SELECCIN Y CLASIFICACIN INICIAL
dores y para el Control en la Recepcin del Caf. Se recomienda no
A la hora de homologar a un proveedor se deber:
obstante una lectura detallada de la Gua, con especial atencin a los
captulos de Plan de Trazabilidad y Plan de Mantenimiento de Insta- Consignar por escrito aquellas especificaciones que deber cumplir.
laciones, por estar indirectamente relacionados con la gestin de los Especificar los requisitos previos en materia de seguridad, que sern como mnimo:
peligros identificados como significativos.
- Estar inscritos en el registro general sanitario de alimentos o disponer de las correspondientes
autorizaciones por parte de las diferentes autoridades sanitarias competentes.
- Dado que la empresa cafetera trabaja con intermediarios estos debern acreditar que el caf verde
o azcar es adquirido a su vez de proveedores que cumplen los dos requisitos anteriores conforme
a la legislacin vigente.
50 Gua APPCC en el sector de caf tostado Gua APPCC en el sector de caf tostado 51
Respecto a la posibilidad de que el proveedor de caf verde facilite un certificado de anlisis de OTA, Caractersticas del caf verde a tener siempre en consideracin.
dado que la contaminacin puede producirse en cualquier momento tras la recoleccin (almace-
namiento en origen, transporte, etc.), siendo adems su distribucin en el producto heterognea, Su origen es diverso en funcin de las zonas de cultivo (bsicamente pases tropicales /
el certificado no supone ninguna garanta ya que no siempre puede garantizarse para cada lote la ecuatoriales) - Atencin a las alertas sanitarias que puedan venir de algunos pases.
representatividad de la muestra analizada.
La calidad en el origen es fundamental para todo el proceso de elaboracin del producto
Por ello es importante asegurar la aplicacin de medidas preventivas efectivas durante las etapas terminado - La calidad del caf recepcionado deber ser idntica o superior a la especifi-
previas al procesado, basadas en las buenas prcticas agrcolas, de transporte y almacenamiento. cada en el contrato.
La empresa puede elegir entre uno o varios criterios para la evaluacin y clasificacin inicial de La seleccin en el origen es supervisada por expertos, previo al embarque del caf verde.
proveedores en funcin de su importancia y criticidad. En caso de que no haya seleccin en origen, se analizar una muestra pre embarque re-
presentativa del lote para verificar que la calidad es la deseada, previo al embarque.
Para aquellas empresas que por su dimensin estn en disposicin de hacerlo, se recomienda reali-
zar auditoras tanto a los proveedores en origen. Aquellas que no compren directamente en origen, Una vez en el puerto, tienen lugar los trmites y controles oficiales/administrativos en
sino a traders, debern centrar sus auditoras de homologacin y seguimiento sobre estos. los que se comprueba el origen del caf, cantidad, certificados, etc. Cuando intervienen
agentes intermediarios, debern aportar garantas de trazabilidad a sus clientes.
2.2 EVALUACIN CONTINUADA
En la recepcin en fbrica se muestrea y se analiza el caf verde comprobando varios
Una vez firmado el acuerdo, deber establecerse un procedimiento para el seguimiento continuo parmetros antes de autorizar su empleo en la fbrica.
de los proveedores, a travs de una serie de controles sobre el caf, con objeto de verificar la ca-
pacidad del proveedor de suministrarnos conforme a las especificaciones establecidas. En funcin Deber comprobarse:
de los resultados obtenidos puede decidirse: mantener al proveedor en su nivel de confianza, re-
- Control de humedad: Ausencia de humedad a niveles inaceptables (superior al 13%) por unas
clasificar al proveedor o prescindir de aquellos proveedores que no cumplan las especificaciones
inadecuadas condiciones de transporte o almacenamiento. Ausencia de peligros qumicos pro-
acordadas.
ducidos en origen por el uso de plaguicidas no autorizados, y que se cumplen los LMR en los
El anlisis de las incidencias detectadas, tanto en calidad de producto como de servicio, ser la autorizados. Se aplica un Plan de homologacin de proveedores mediante seleccin y evaluacin
herramienta fundamental para el seguimiento y evaluacin continuada de los Proveedores. Se peridica. Establecimiento de especificaciones materias primas. En cualquier caso se da un bajo ni-
recomienda una frecuencia anual para la evaluacin de proveedores. vel de ocurrencia ya que los cafetales no suelen ser tratados con plaguicidas al atraer pocas plagas.
Debe tenerse en cuenta adems que NO se consume la cereza (exterior), sino la semilla que alberga
su interior. Los plaguicidas organoclorados no llegan al caf en cantidades relevantes, ya que los
residuos lipoflicos de estos plaguicidas no son solubles en agua (uso esperado del caf, hacerlo en
13.2 PLAN DE INSPECCIN. CONTROLES Y VERIFICACIONES EN LA RECEPCIN infusin). En lo que respecta a los organofosforados, estos no son empleados en los cafetales. Por
DE CAF. PLAN DE CONTROL DE MATERIAS PRIMAS. todo ello se considera que la contaminacin por plaguicidas es de bajo riesgo, no significativo, no
requiriendo monitoreo sistemtico.
- Ausencia de defectos o cuerpos extraos (por ejemplo, metales )
Se deber realizar un control peridico de las condiciones en las que los proveedores hagan llegar
el caf, verificndose que se cumplen todas las especificaciones del contrato. - Ausencia de infecciones por hongos sobre el caf.
El caf verde constituye el pilar sobre el que se asienta la seguridad alimentaria del producto de Mediante anlisis organolptico deber de comprobarse que la calidad es idntica o supe-
forma que, si este NO est en ptimas condiciones a la hora de su recepcin, puede resultar en que rior a la muestra enviada previa al embarque. Entre otras caractersticas, el caf debe tener
el caf tostado no cumpla con los requisitos higinico-sanitarios necesarios. ausencia de olores extraos o desviados como humedad, moho, cueva, tierra mojada,
viejo, etc.
Por ello es fundamental asegurarse que el caf verde en mal estado NO sea introducido en las ins-
talaciones, pues una vez dentro la empresa tostadora ser responsable del mismo. Resulta imprescindible mantener un panel entrenado para la valoracin organolptica del
caf verde.
Tambin deber ser objeto de inspeccin los almacenes en los que se guarda el caf, ga-
rantizando en todo momento condiciones ptimas de almacenamiento y la trazabilidad
4
lote: cantidad identificable de un producto alimenticio, entregada en una vez y que presenta, a juicio del agente responsable, caractersticas comunes, del mismo, es decir, unas buenas prcticas de almacenamiento.
como el origen, la variedad, el tipo de envase, el envasador, el expedidor o el marcado; (Reglamento 401/2006)
52 Gua APPCC en el sector de caf tostado Gua APPCC en el sector de caf tostado 53
14
VERIFICACIN DEL
SISTEMA APPCC
La verificacin es el examen de todos los aspectos relativos al APPCC a fin de comprobar que dichos
aspectos cumplen los requisitos establecidos en la legislacin y en el propio sistema APPCC. Esta
verificacin se llevar a cabo mediante la realizacin de una serie programada de observaciones o
mediciones a fin de obtener una visin general del grado de cumplimiento.
Uno de los mtodos ms importantes y eficaces para la verificacin del sistema es por medio de
auditoras.
Una auditora es un examen planificado, independiente y sistemtico para determinar si las activi-
dades y resultados cumplen con lo establecido en el procedimiento documental y tambin para
determinar si esos procedimientos han sido implantados eficazmente y son los adecuados para
alcanzar los objetivos. Como resultado de la auditora se debe emitir un registro llamado informe
de auditora en el que se recojan todos los comentarios, observaciones y desviaciones detectadas.
A modo de ejemplo de verificacin de sistema nos encontramos con, auditoras del sistema, tanto
internas como externas (caso de los centros con alguna certificacin), anlisis y seguimiento de
las reclamaciones por tipos (orgnolpticas, por cuerpos extraos, otras) y de otros indicadores de
seguridad alimentaria (ejercicios de trazabilidad realizados en el ao y tiempo empleado en el ejer-
cicio; anlisis de desviaciones en los criterios establecidos para los PROs y de las no conformidades
detectadas tanto por auditoras como en el da a da.
54 Gua APPCC en el sector de caf tostado Gua APPCC en el sector de caf tostado 55
Real Decreto 1676/2012, de 14 de diciembre, por el que se aprueba la norma de calidad para el caf.
BIBLIOGRAFA
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Gua de Prerrequisitos6. Comisin Tcnica de la FEC. 2007.
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by some fungal species in relation to water activity and temperature, Journal of food protection,
Northholt, M.D.; Van Egmond, H.P.; Paulsh, W.E.; 42, 6, June 1979, 485-490.
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Oam j ClinNutr; 94 (4):1113-1126. Klatsky AL et al (2011). Coffe, caffeine, and risk of hospitalization for
arrhythmias. The Permanent Journal; 15(3): 1519-25. The American Journal for Medicine, Daniel J.
Pelchovitz, MD and Jeffrey J. Goldberger.
Determinacin de los niveles de acrilamida en el caf, del Instituto Vasco de Investigacin y Desarrollo
Agrario, de diciembre de 2004.
5
Documento no evaluado por AECOSAN
6
Documento no evaluado por AECOSAN
56 Gua APPCC en el sector de caf tostado Gua APPCC en el sector de caf tostado 57
ENLACES
DE INTERSS
Cdigo de prcticas para prevenir y reducir la contaminacin de
OTA en caf. CAC/RCP 69-2009
www.codexalimentarius.org/input/download/standards/.../CXP_069s.pdf
http://ec.europa.eu/food/food/index_en.htm
Legislacin contaminantes
http://ec.europa.eu/food/food/chemicalsafety/contaminants/ochratoxin_en.htm
http://ec.europa.eu/food/food/chemicalsafety/contaminants/acrylamide_en.htm