REFRIGERACION Y CONGELACION DE SALSAS Y OVOPRODUCTOS

I. INTRODUCCION

Desde hace muchos aos y con el objeto de dar solucin a problemas de

estacionalidad de produccin, la conservacin de alimentos se ha convertido cada
vez ms en una prctica ms frecuente. Tratamientos tradicionales como la
deshidratacin, la salazn, la fermentacin y otros son prueba de esta tendencia y
aunque permiten incrementar el tiempo de conservacin alteran
considerablemente las caractersticas naturales del producto. Con el avance
tecnolgico en la conservacin de alimentos, se ha solucionado en gran parte el
problema de la estacionalidad. Este avance se ha ido adaptando a la demanda de
los consumidores, que cada vez son ms exigentes en aspectos de calidad
sensorial, nutricional y sanitaria. La Conservacin de alimentos apunta hacia
tecnologas limpias, que ayuden a mantener en la medida de lo posible los
atributos de calidad y las caractersticas naturales de los productos. Los mtodos
de conservacin han evolucionado desde las maneras ms rudimentarias de
conservar alimentos como el secado al sol hasta tecnologas ms recientes como
la liofilizacin, la deshidratacin osmtica o el uso de muy bajas temperaturas de
refrigeracin o congelamiento en atmsferas modificadas o controladas.

Con los avances tecnolgicos y cientficos recientes, se ha podido ahondar el

conocimiento de los principales mecanismos qumicos, bioqumicos, fisiolgicos y
microbiolgicos causantes del deterioro de la calidad sensorial, nutricional o sanitaria,
y as permitir el desarrollo de tecnologas fundamentadas en mtodos de
conservacin.

Los mtodos de conservacin qumicos:

Utilizan azcares, cidos, sal, etc.

Los mtodos de conservacin biolgicos:

Utilizan fermentacin alcohlica, lctica, actica, etc.

Los mtodos de conservacin fsicos:

1. Aumento de energa del producto como tratamientos trmicos o radiacin;

2. reduccin de temperatura como refrigeracin o congelamiento;

 3. reduccin del contenido de agua como liofilizacin, concentracin, deshidratacin;
4.aplicacin de barreras como diversos tipos de envasado que aumentan
significativamente el tiempo de conservacin de los alimentos.

REFRIGERACION:
La refrigeracin consiste en la conservacin de los productos a bajas temperaturas,
pero por encima de su temperatura de congelacin. De manera general, la
refrigeracin se enmarca entre -1 C y 8 C. De esta forma se consigue que el valor
nutricional y las caractersticas organolpticas casi no se diferencien de las de los
productos al inicio de su almacenaje. Es por esta razn que los productos frescos
refrigerados son considerados por los consumidores como alimentos saludables. La
refrigeracin evita el crecimiento de los microorganismos termfilos que crecen a una
temperatura arriba 45C como Bacillus y Clostridium adems de algunas algas y
hongos y de muchos mesfilos que crecen en temperaturas de entre -5 a -7 C como
bacterias.

Sin embargo, lograr un buen producto congelado depende de la temperatura y las

otras condiciones de almacenaje.

Independientemente del tipo de alimento la refrigeracin puede aplicarse sola o en

combinacin con otras tcnicas, tales como la irradiacin, las atmsferas modificadas
y controladas o el envasado en atmsferas modificadas, entre otras. La refrigeracin
encuentra gran aplicacin en la elaboracin de comidas preparadas en los que se
aplican los sistemas de coccin-enfriamiento.

Tiempo de refrigeracin

La determinacin del tiempo de refrigeracin constituye un elemento de importancia

prctica, ya que permite conocer el tiempo necesario para que un producto alcance
una temperatura dada en su centro trmico partiendo de una temperatura inicial, una
temperatura del medio de enfriamiento, configuracin geomtrica, tipo de envase, etc.
Este resultado puede emplearse en el clculo de la carga por productos
correspondiente a la carga trmica.

Caractersticas del agua

El agua es el constituyente ms abundante en la mayora de los alimentos en estado

natural por ello desempea un papel esencial en la estructura y dems caracteres de
los productos de origen vegetal y animal. El agua presente en un alimento puede estar
como agua libre o como agua ligada, sta ltima puede estar ms o menos fuertemente
unida de manera compleja a otros constituyentes. Es por ello que el estado del agua
presente en un alimento es tan importante para su estabilidad as como para el riesgo
de deterioro. Las propiedades del agua que determinan el comportamiento de los
alimentos, son: - el descenso de la presin de vapor, - elevacin del punto de
ebullicin, - descenso del punto de congelacin, - descenso de la tensin superficial, -
aumento de la viscosidad y - gradientes de presin osmtica a travs de membranas
semipermeables. La mayora de estas propiedades juegan papel importante en
procesos de conservacin de alimentos por refrigeracin o congelamiento.

Pre congelacin

Es el tiempo que transcurre entre el momento en que el producto, a su temperatura

original, es sometido a un proceso de congelacin y el instante en que comienza la
cristalizacin del agua (temperatura crioscpica), este variar acorde al sistema de
congelacin utilizado (rpido o lento).

CONGELACIN
El principio de la conservacin de los alimentos por el sistema de congelacin se basa
en el mismo principio que el de la refrigeracin la ventaja que presenta es que en
cuanto ms baja es la temperatura ms se aleja de las condiciones ideales en las que
pueden multiplicarse los microorganismos, por lo que el alimento se altera cada vez
menos. La congelacin consiste en la aplicacin de temperaturas a los alimentos por
debajo de cero grados centgrados, de forma que parte del agua del alimento se
convierte en hielo. Al mismo tiempo, como el agua se solidifica, se produce una
desecacin del alimento, lo que contribuir de forma significativa a una mejor
conservacin. Lgicamente, este efecto ser ms importante cuanto ms baja sea la
temperatura.

La temperatura de eleccin a nivel internacional es de -18C/0F, ya que por debajo

de sta se estima que no es posible la proliferacin de bacterias (significativamente),
por lo que disminuye la posibilidad de alteracin y se reducen los riesgos para la
salud. Hay que destacar que, despus de la refrigeracin, la congelacin es el
tratamiento que menos modificaciones produce en los alimentos. De forma que
despus de la descongelacin los alimentos son casi idnticos a los productos crudos
empleados como materia prima

Curva de congelacin

El proceso de congelacin en los alimentos es ms complejo que la congelacin del

agua pura. Los alimentos al contener otros solutos disueltos adems de agua,
presentan un comportamiento ante la congelacin similar al de las soluciones. La
evolucin de la temperatura con el tiempo durante el proceso de congelacin es
denominada curva de congelacin. La curva de congelacin tpica de una solucin se
muestra en la siguiente figura. talizacin del agua (temperatura crioscpica), este
variar acorde al sistema de congelacin utilizado (rpido o lento).

Velocidad de congelacin

La calidad de los alimentos congelados se encuentra influenciada por la velocidad con

que se produce la congelacin, as entre ms rpido se produzca el congelamiento
mejor calidad en el producto congelado se obtiene. Diversas caractersticas de calidad
estn relacionadas con el tamao de los cristales el cual es una consecuencia de la
velocidad con que se produce la congelacin. El principal efecto de la congelacin
sobre la calidad de los alimentos es el dao que ocasiona en las clulas el crecimiento
de los cristales de hielo. La congelacin prcticamente no provoca deterioro desde el
punto de vista nutritivo

Duracin de la congelacin

Es el tiempo transcurrido desde el principio de la fase de pre congelacin hasta la

obtencin de la temperatura final. Este tiempo (lo que dura) depende, por una parte
de las temperaturas inicial y final y de la cantidad de calor a extraer, y por otra de las
dimensiones (espesor) y forma del producto, como de los parmetros de transmisin
trmica.
 Embalaje de los alimentos congelados

Debe de soportar una temperatura baja y cumplir con exigencias de embalajes para alimentos,
adems deben de ajustarse a otras consideraciones tcnicas.
BIBIOGRAFIA:

http://fusades.org/sites/default/files/investigaciones/manual_
manejo_de_frio_para_la_conservacion_de_alimentos.pdf