ELABORACIN DE MORTADELA CON INCORPORACIN DE

CARNE DE CONEJO

I. INTRODUCCIN

La necesidad de protena de alta calidad y de bajo costo es un reto para

ofrecer a la poblacin , alternativas de alimentacin, dicha poblacin se
encuentra acostumbrada a consumir las carnes de pollo (43%), bovino
(15%), cerdo (10%) y pescado (8%). La produccin cunicola es una
actividad que empieza a tomar auge, existen en el pas granjas cunicolas
que producen alrededor de 100 toneladas de carne al ao, las cuales son
distribuidos a lugares selectos tales como centros comerciales, hoteles y
restaurantes

La carne de conejo comparada con la de otras especies brinda una

elevada calidad en cuanto a protena (21%) y un bajo porcentaje de
grasa (3 5%), siendo recomendada para infantes en crecimiento, mujeres
embarazadas, personas de edad avanzada y deportistas. As mismo, es
importante destacar tambin que desde el punto de vista de produccin,
esta especie presenta un ciclo de produccin corto y una alta eficiencia
de conversin alimenticia.

II. OBJETIVOS

Tener las bases necesarias para poder desarrollar un producto

crnico: Mortadela; con adicin de carne de mortadela

III. MARCO TERICO

EMBUTIDO

Los embutidos son productos elaborados a base de una mezcla de carne

de res, pollo o cerdo, adicionada o no de despojos comestible, grasa de
cerdo, condimentos, especies y aditivos alimentarios, uniformemente
mezclados, con agregado o no de substancias aglutinantes, agua helada
o hielo. (12)

De acuerdo con el tipo de materia prima utilizada, su forma de

preparacin y la tecnologa de elaboracin se agrupan en tres clases:
crudos, escaldados y cocidos.

Los embutidos escaldados son productos compuestos que se encuentran

formados por diversos componentes que deben estar equilibrados entre s,
dichos componentes son:

Los componentes slidos corpusculares (fibras musculares, tejidos

conjuntivos y partculas de grasa).

Los componentes lquidos o disueltos (agua, protenas solubles y

grasas lquidas).
En el proceso de elaboracin de este tipo de embutido se forma una
emulsin acuosa de la grasa y una solucin proteica. La estructura de la
masa de los embutidos escaldados est formada por pequeas fibras
musculares, los tejidos conjuntivos y las clulas grasas. Estos componentes
slidos se hallan unidos a modo de entramado cuyos espacios estn
rellenos de la emulsin lipoproteca que actan como sustancia
aglutinante. La emulsin aglutinante presenta, a su vez, espacios rellenos
de aire que se han formado por la accin de las cuchillas. Estas burbujas
de aire resisten incluso el calentamiento (72 -78 C) y son importantes para
la consistencia del producto acabado.

La calidad de dichos embutidos depende principalmente de la

capacidad de la protena crnica para fijar el agua y la grasa como se ha
discutido anteriormente, logrando un producto final de buena calidad.
No obstante la carne de los animales jvenes presenta una capacidad de
fijacin an mayor que la de los animales viejos. Debido a que la carne es
magra logrando una buena desintegracin de la protena crnica.

MORTADELA

Se trata de un embutido escaldado, compuesto por una emulsin de

carne vacuna (res), carne de cerdo y gordura de cerdo finamente
picada, mezclada con dados de tocino de cerdo en cubos ( 10 x 10 mm )
y embutidos en una tripa natural como la vejiga o sinttica como celofn,
fibrosa o poliamida.

Es el producto elaborado a base de carnes de porcino y/o bovino, tocino,

adicionado de especias y condimentos, curado, cocido, ahumado o no e
introducido en tripas naturales o artificiales. El producto puede contener o
no: carne deshuesada mecnicamente (CDM), vsceras comestibles,
productos protenicos y/o carbohidratos complejos.

Mortadela de aves:
Es el producto elaborado a base de carne de aves, adicionado de
especias y condimentos, curado, cocido, ahumado o no e introducido en
tripas naturales o artificiales. El producto puede contener o no: carne
deshuesada mecnicamente de aves (CDM); vsceras comestibles de
aves, grasa de aves y piel de aves, productos protenicos y/o
carbohidratos complejos. (NTV)

Es el producto elaborado a base de una masa emulsificador preparada

con carne seleccionada y grasa de animales de abasto, ingredientes y
aditivos alimentarios permitidos; embutidos en tripas naturales o artificiales
de uso permitido, cocidas, ahumadas o no. (NTE)

CLASIFICACIN

- Superior: Es el producto sin la adicin de vsceras comestibles,

almidones ni productos protenicos. El producto puede contener
hasta un 15 % de carne deshuesada mecnicamente de aves.
 - Clsica: Es el producto sin la adicin de: vsceras comestibles y
almidones. Se permite la adicin hasta de 1,5 % de protenas
provenientes de los productos. El producto puede contener hasta
un 15 % de carne deshuesada mecnicamente de aves.
- Extra: Es el producto con un contenido de almidn no mayor del 3 %
del producto terminado. Se permite la adicin de hasta un 2,5 % de
protenas provenientes de los productos. El producto puede
contener hasta un 15 % de carne deshuesada mecnicamente de
aves.
- Especial: Es el producto con un contenido de almidn no mayor del
7% del producto terminado. Se permite la adicin de hasta un 4 %
de protenas provenientes de los productos. El producto puede
contener hasta un 15 % de carne deshuesada mecnicamente de
aves.
- Econmica: Es el con un contenido de almidn no mayor del 10 %
del producto terminado. Se permite la adicin de hasta un 4,5 % de
protenas provenientes de los productos. El puede contener hasta un
15 % de carne deshuesada mecnicamente de aves.

Caractersticas de la mortadela

La mortadela est definida como un embutido escaldado de textura fina,

la cual procede de carnes crudas cortadas, mezcladas con grasa, sal
comn, especies, condimentos y agua en forma de hielo, la temperatura
del escaldado oscila entre los 68 y 72 C con un tiempo de duracin de 10
a 120 minutos.

Calidad de la carne de conejo

Comparada con la de otras especies animales de inters pecuario, la

carne de conejo tiene un alto contenido de protenas, determinadas
vitaminas, minerales, es baja en grasas y tiene menos de la mitad de sodio
que otras carnes, como se muestra en el cuadro 1.

Cuadro 1. Valores nutricionales comparativos en diferentes especies

animales

COMPOSICIN
QUMICA
Peso Protena Grasa Colestero Energa Hierro
Tipo Agua % l mg/100 mg/100
Carne de (Kg)
150 14% 20 8%9 74 g70 - 84 Kcal/100
170 g 2.2
ternera
Carne de vaca 250 19 21 10 19 71 90 - 100 g 250 2.8
Carne de cerdo 80 12 16 30 35 52 70 - 105 209 1.7
Carne de 10 11 16 20 25 63 75 - 77 250 2.3
cordero
Carne de conejo 1 19 25 38 70 25 - 50 160 - 200 3.5
Carne de pollo 1.3 - 1.5 12 18 9 10 67 81 - 100 150 - 195 1.8
Carne de gallina 0.6 12 - 13 10 11 65 66 213 150 - 160 1.4

Fuente (Garca et al. 2005)

 La carne de conejo, tambin, debe considerarse una carne
particularmente sana desde el punto de vista de nutricin humana,
debido a que, los ndices son particularmente favorables, sobre todo
en lo que respecta a su composicin relativa de cidos grasos poli-
insaturados. Esto, unido al escaso engrasamiento de la canal y de la carne
de conejo, le convierte en un tipo de carne atractiva para el consumidor,
preocupado por los problemas de salud que van unidos a enfermedades
coronarias y tambin a las que derivan del exceso de peso o de dietas
inadecuadas

ADITIVOS
Cuadro 2. Aditivos que se puede utilizar en mortadela

Dosis Mx. Permitida

Acentuadores de sabor

Sales del cido glutmico 10g/Kg. solas o combinadas

Sales del cido guanlico 500mg/Kg. solas o combinadas

Sales del cido inosnico 500mg/Kg. solas o combinadas

Acidulantes, alcalinizantes y agentes tampon

cido actico y sus sales de sodio, de potasio y de calcio Limitado por BPF

cido lctico y sus sales de sodio, de potasio y de calcio Limitado por BPF

Otros aprobados por la autoridad sanitaria competente.

Condiciones particulares para cada producto
Agentes antiespumantes
Dimetilpolixiloxano 10mg/Kg.
Agentes de retencin de agua

Fosfatos de sodio y/o potasio 10g/Kg. expresados como P2O5

(los presentes ms los aadidos)
Agentes espesantes, gelificantes e hidrocoloides 15g/Kg. Solos o
combinados
Refirase a la Norma
Venezolana 910:2000 Norma
general para aditivos
alimentarios, seccin 1.6
4.2.6 Antioxidantes
4.2.6.1 cido eritroascrbico (eritrbico) y su sal sdica
500mg/Kg.2 Solos o combinados
4.2.6.2 cido L-ascrbico y su sal sdica
500mg/Kg.2 Solos o combinados
4.2.7 Colorantes naturales y derivados
4.2.7.1 Carmn (cochinilla) 10mg/Kg.
2
4.2.7.2 Crcuma 20mg/Kg. 2
4.2.8 Conservadores o preservantes qumicos
4.2.8.1 Nitrito de sodio y/o potasio
150mg/Kg. 1
4.2.9 Saborizantes y aromatizantes
4.2.9.1 Humo natural Limitado por
BPF
4.2.9.2 Otros aprobados por la autoridad sanitaria
Condiciones particulares para competente cada
producto
4.2.10 Secuestrantes y sinergistas de antioxidante
4.2.10.1 cido ctrico y sus sales de sodio, de potasio Limitado
por BPF
y de calcio
4.2.10.2 Etilendiaminotetracetato disdico clcico (EDTA)
35 mg/Kg. 1
expresado
como
sustancia
anhidra
disodica
clcica
1 Dosis residual en el producto terminado
2 Dosis aadida
BPF: Buenas Prcticas de Fabricacin

REQUISITOS

Buenas Prcticas de Fabricacin, Almacenamiento y Transporte de

alimentos para consumo humano
Requisitos qumicos. Cada empresa debe definir un plan de inspeccin y
muestreo que garantice el cumplimiento de los requisitos qumicos
indicados en esta norma.
 Tabla 1. Requisitos qumicos
Caractersticas Lmite

Superior Clsica Extra Especial Econmica

Humedad + grasa
(%)(p/p)
82 86 86 85 85
mx.
Protenas (%)(p/p) min. 13,5 13 12 11 11
Grasa (%)(p/p) mx. 32 32 32 30 30
Nitritos de sodio y/o
potasio expresado como
nitrito de 150 150 150 150 150
Fosfatos de (p/p)
sodio (mg/Kg.) sodiomx.
y/o
potasio, expresados como
P2O5 (mg/Kg.) (p/p) mx. 10000 10000 10000 10000 10000
Almidn (%) (p/p) mx. 0 0 3 7 10

Criterios microbiolgicos. Cada empresa debe definir la frecuencia de

inspeccin que garantice el cumplimiento de los criterios microbiolgicos
indicados en esta norma.

Tabla 2. Requisitos microbiolgicos

Requisito n c Lmite
m M
Aerobios mesfilos (ufc/g) * 5 2 1x104 1x105
Coliformes (NMP/g) * 1 5 2 9,0 93,0
Coliformes fecales (NMP/g) * 1 5 2 <3 *** 9
Coliformes (ufc/g) * 2 5 2 10 1 x 102
Escherichia coli (ufc/g) * 2 5 0 < 10 -
Levaduras (ufc/g) * 5 2 1x103 1x104
Mohos (ufc/g) * 5 2 1x102 1x103
Listeria monocytogenes en 25 g 5 0 0 -
** Salmonella en 25 g ** 5 0 0 -
Staphyloccocus aureus (ufc/g) 5 2 1x102 1x103
**

Dnde:

n = nmero de muestras del lote.

c = nmero de Muestras defectuosas

m = Lmite mnimo o nico
M = Lmite mximo
*Requisito microbiolgico recomendado (Vase Norma Venezolana 409)

** Requisito microbiolgico obligatorio (vase Norma Venezolana 409)

*** Significa ningn tubo positivo segn la tcnica del nmero ms probable,
serie de tres (3) tubos
1Si se utiliza el mtodo de Nmero ms Probable, se determina Coliformes y
Coliformes fecales
2 Si se utiliza el mtodo en placas, se determina Coliformes y Escherichia coli.

ENVASE, MARCACIN Y ROTULACIN

Envases: Los envases deben ser de un material inerte al producto, aprobado

por la autoridad sanitaria competente.

IV. MATERIALES Y ELABORACIN

Los ingredientes y aditivos utilizados en la elaboracin del producto deben

cumplir con los requisitos establecidos en las Normas Venezolanas y en las
disposiciones sanitarias correspondientes.

Ingredientes

Carne de porcino, de bovino y de aves obtenida manualmente.

Carne deshuesada mecnicamente de porcino y de aves.
Vsceras comestibles: corazn, hgado y rin. En el caso de aves:
corazn, hgado, y molleja.
Grasa de porcino, bovino y aves. No se permite el uso de grasa de
bovino de capa dura (sebo).
Tocino: una parte debe estar en trozos y otra parte puede estar
finamente picado o molido.
Cuero de cerdo y piel de aves.
Productos de origen sanguneo de porcino y bovino en sus diferentes
presentaciones.
Agua potable.
Carbohidratos complejos, tales como: Harinas, almidones y fculas de
cereales y/o tubrculos.
Productos protenicos, tales como: Leche entera en polvo, descremada
o semidescremada, suero de leche en polvo, caseinatos, albmina y
productos protenicos vegetales para consumo humano.
Azcares tales como: sacarosa, fructosa, glucosa, maltosa,
maltodextrina y otros aprobados por la autoridad sanitaria competente.
Sal comestible.
Especias y condimentos.
Aceites vegetales comestibles.
Otros ingredientes, tales como: aceituna, pimentn, pistacho y pepinillo.
V. CONTROL DEL PROCESO

PESADO Y MOLIDO DE LA CARNE.

Se realiza el pesado de la carne de cerdo y la carne de res junto a la

mitad de la tocineta la otra mitad se deja refrigerar luego de estar fra se
corta en cuadritos y se vuelve a refrigerar, luego se pasa la carne atreves
de un molino o picadora puede ser directamente en la carnicera de
confianza donde se adquiera la carne. O si se cuenta con molino en casa
puede ser una buena opcin tambin por cuestiones de higiene.

ADICIN DE LOS COMPONENTES

Si se cuenta con un cter industrial a la mano podemos hacer este

proceso directamente en el cter agregando los ingredientes y
el automticamente nos va generando la pasta suave y homognea.

De no contar con un cter industrial:

Aadir cada uno de los ingredientes formando una mezcla esta ser
llevada al proceso de cuteo.

La adicin debe hacerse en el siguiente orden:

Adicin de la sal se hacen los clculos y se pesa la cantidad de sal a

agregar con la ayuda de la balanza. Y se agregan a la olla que
contiene la carne.
Adicin de sales curantes (nitral) se pesa la cantidad a utilizar y se lleva
al recipiente que contiene la carne
1/3 de hielo picado o agua helada.
Se agrega hielo o el agua muy fra al recipiente que contiene los
anteriores ingredientes esto con el fin de empezar a emulsificar las
grasas y permitir que no empezar un proceso de descomposicin.
Fosfatos en la industria crnica el fosfato es llamado vulgarmente el
huevo en polvo puesto que es el reactivo que nos permitir unir todos
los ingredientes homogneamente en una pasta en caso de no contar
con este reactivo puede agregarse un huevo a la mezcla por cada
kg de carne.
Protenas no crnicas (aislado de soya) se pesan y se agregan al
recipiente
1/3 de hielo en escamas o agua muy fra. Agregar una segunda parte
de hielo o agua muy fra y seguir homogenizando.
Condimentos se agregan a la preparacin y se agitan.
Ultima parte de hielo
harina de trigo o fcula de maz
Se pesa la harina preferiblemente de trigo, si no se cuenta con harina
de trigo utilizar otro tipo de harina o almidn.
cido ascrbico (conservante) es el reactivo que nos permitir
conservar el producto.
HOMOGENIZACION

Se debe homogenizar toda la mezcla con la ayuda de la cuchara de palo

dndole muchas vueltas. Al tener una mezcla ms o menos homognea
est lista para el proceso de cuteo.

CUTEO

De no contar con un CTER de tamao industrial podremos utilizar uno mini

de cocina pero tendramos que fraccionar la muestra que va pasar por el
cter puesto que no nos cabria toda en este y se procesa hasta obtener
una pasta fina y homognea.

ADICIN DE TOCINETA EN TROZOS.

La tocineta que reservamos en cuadritos en el refrigerador procedemos a

hacer el proceso de escaldado que consiste en dejarla hervir con agua y
un poco de sal durante aproximadamente 30 minutos y escurrirla.
Luego agregarla a la pasta fina que pas por nuestro cter y mezclar con
la cuchara de palo est a la hora de embutir y quede listo nuestro
salchichn generara el efecto de ojos de tocineta que es muy agradable
a la vista.
Las manchas blancas en la tocineta son efecto de esta tcnica el cual es
muy llamativa le aporta mucha imagen y esttica a nuestro producto.

EMBUTIDO

La mezcla lista procedemos a embutir con la ayuda de una embutidora

que tampoco sera un impedimento al no tenerla se puede hacer de
forma manual rellenando la fibra con algn otro instrumento (ingenio).

El proceso de embutido se llena la fibra o plstico y se amarra a ambos

extremos.

REPOSO

Luego de obtener lista la mortadela antes de la coccin debe pasar por

un momento de reposo este amarrando a un extremo y dejarla colgada
en un cuarto fro o en una nevera. Esto para lograr que el aire que pudo
haber ganado la muestra en el proceso de embutido suba a la parte de
arriba de la fibra si es necesario volver a amarrar debe hacerse.

COCCIN

La coccin puede hacerse en un recipiente con agua hirviendo por

aproximadamente 40 minutos o puede hacerse en el horno a 150 C por 1
Hora.
CHOQUE TRMICO

Para el choque trmico utilizamos la cubeta con agua muy fra y hielo y al
momento de sacar las mortadelas de coccin ingresarlas all y enfriarlas.
Luego ser almacenada refrigeracin hasta el momento de consumo.

ETIQUETADO Y ROTULADO

La etiqueta del producto puede venir impresa en los plsticos o fibras de

embutir.
Si se toma la tcnica de adhesivos en este momento es la hora de ponerla
se ubican las etiquetas en las mortadelas.

En el proceso de rotulado si es en este momento donde se colocara el

nmero del lote y la fecha de vencimiento.

PRUEBA Y VENTA

Luego de tener lista nuestra mortadela es hora de disfrutar de este

delicioso producto en familia y amigos o si se tienen fines econmicos es
hora de la comercializacin.

Diagrama de Flujo

RMP

Molido de la carne

Adicin y Mezcla de Condimentos y especias

Homogenizacin

Cuteo

Embutido

Reposo

Coccin
 Choque trmico

Etiquetado y rotulado

Almacenamiento

Planilla control de puntos crticos para mortadela

Control de Produccin
MATERIAS PRIMAS PUNTOS CRTICOS
Carne vacuna de:
- Temperatura 2 a 6 C
- pH: 5.8 a 6.2
Carne de conejo:
- color
- Olor
- Textura
Emulsin de grasa: higiene
Emulsin de cuero: tamao picado (mm)
Hielo: peso
Fcula de maz:
Dados de tocino:
Sal nitrificada:
Azcar:
Mezcla de especias:
Polifosfato comn:
cido ascrbico:

Cter picado-emulsin: afilado cuchillas

Higiene
Orden de picado
Temperatura final pasta 12 C
Grado de finura de la pasta

Mezclado: peso de ingredientes tiempo de mezclado 4 a 6minutos sentido

de giro higiene temperatura final pasta 12 a 14C

Embutido, atado-clipeado: higiene presin de vaco embutidora

0.9 bar ausencia de oclusin de aire presin de engrapado presin de
amarre

Coccin: correcto colgado piezas temperatura 90C tiempo 5 horas

humedad relativa 30 % temperatura interior final 70C

Enfriado: agua a 1, 5 -5 -5 minutos a temperatura ambiente, 2horas cmara

a 5-10C
Formula

MATERIAS PRIMAS PESO (kg) %

Carne de res fresca 10 30.6
Carne de conejo fresca
5 15.3
Emulsin de grasa 2 6.2
Emulsin de cuero 3 9.2
Hielo 4 12.2
Fcula de maz o
almido o harina de 2 6.1
trigo
Tocino de cerdo (dados) 4 12.2
Sal nitrificada 0.600 1.8
Mezcla de especias 1.500 4.5
Azcar 0.400 1.2
Polifosfatos 0.200 0.6
cido ascrbico 0.030 0.1
TOTAL 32.730 100.00

Referencias Bibliogrficas

http://elaboratumortadela.blogspot.pe/p/procedimiento.html
http://analbors.webs.upv.es/Seminarios/MORTADELA.pdf
NORMA VENEZOLANA, MORTADELA FONDONORMA 1944:2005 (3r
Revisin)
https://es.scribd.com/document/208382572/Norma-Venezolana-
Mortadela
Norma Tecnica Ecuatoriana, Mortadela NTE 1 340:96 (1ra revisin)
https://dsalazar.wikispaces.com/file/view/INEN+1+340-96+Mortadela.pdf
MARIA JOSE OLIVA DEL CID (JUNIO DE 2008) UTILIZACIN DE CARNE DE
CONEJO EN LA ELABORACIN DE UN EMBUTIDO TIPO MORTADELA
UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA GUATEMALA
https://es.scribd.com/document/267904985/Embutido-de-Carne-de-
Conejo