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Edad media
Los banquetes terminaban con un issue de table que con el tiempo evoluciona hacia
el concepto actual de postre. Tpicamente se poda tratar de grajeas o peladillas,
queso o vinos especiados como el hipocrs.
Los ingredientes variaban con el flujo de las estaciones (y las restricciones del
calendario eclesistico), existiendo mtodos rudimentarios para la conservacin de
alimentos. El ganado era sacrificado a principios del invierno y su carne ahumada o
salada, mientras que las frutas, semillas o races se hervan en miel.
Las especias como pimienta, canela, nuez moscada o clavo ya eran empleadas
pese a que su precio era muy elevado y se conservaban como autnticos tesoros.
Por otro lado, se utilizaba para condimentar vinagre o verjus combinado con azcar
o miel.
Una seal de refinamiento muy apreciada era el uso de colores llamativos. Esto se
fomentaba por ejemplo con preparados de zumo de espinaca y puerro para el
verde, azafrn y yema de huevo para el amarillo, girasol para el rojo
o verrucaria para el prpura. En la decoracin se empleaban lminas de oro y plata,
lo que permita construcciones muy vistosas.
Antiguo Rgimen
Pese a que para el gusto actual sus preparaciones puedan parecer excesivamente
barrocas, Carme simplific y codific toda la cocina existente de la poca.
Siglo XIX
Los mtodos y usos culinarios van a sufrir una nueva revisin con la irrupcin
durante las ltimas dcadas del siglo XIX de otra figura de la gastronoma gala, el
chef Georges Auguste Escoffier. Durante su paso al mando de las cocinas de los
restaurantes de algunos de los hoteles ms prestigiosos del continente, Escoffier
crea un sistema de divisin del trabajo en equipos llamados brigades de cuisine. De
esta forma cada plato, en vez de ser preparado ntegramente por un nico cocinero,
lo es por un grupo de ellos donde cada uno se encarga nicamente de la parte en
la que est especializado.
Del mismo modo Escoffier reorden la estructura de los mens a travs de una serie
de artculos en revistas especializadas y finalmente con su obra Livre des
menus 1912. Adopt el servicio a la rusa, donde los alimentos se preparan en
grandes piezas, se llevan en un carro a la mesa bien decorados y se cortan delante
de los comensales permitindoles comerlos calientes.
Siglo XX
Pese a que el trmino nouvelle cuisine fue aplicado a distintos chefs en distintos
momentos de la historia, se aplica hoy en da a la
reaccin contra la Cuisine classique protagonizada a
partir de la dcada de 1970 y popularizada en la de
1980.
El sabor describe exactamente la forma de vivir de esta zona. El foie gras, el magret de pato,
el entrecte a la bordelesa, la garbure (sopa de col espesa), la pularda Enrique IV, cuya
leyenda cuenta que este rey quera que los franceses comieran esto todos los domingos;
el jamn de Bayona, el caviar de Gironde, siempre acompaados del vino de Burdeos o
Bergerac, adems de los licores de nuez, enebro, ciruela y frambuesas para acompaar los
postres. Las nueces, las fresas y el tabaco son los productos ms caractersticos de la regin.
REGIN: AUVERGNE
Es conocida por las recetas hogareas, la charcutera y los quesos. Es que aqu donde se
produce del total de la produccin de quesos franceses con DOP. Encontramos as el
Saint Nectaire, el Bleu dAuvergne, Fourme dAmbert, Salers y Cantal.
REGIN: BOURGOGNE
REGIN: BRETAGNE
REGIN: LORRAINE
En la tierra de quiche y Mirabelle, el recorrido de placer gastronmico, magdalenas en
babas de ron. Creada en el siglo XVI, la quiche de Lorena es conocida en todo el mundo.
REGIN: MIDI-PYRNES
Roquefort a Cabecou sus principales quesos producidosasi como las hierbas silvestres,
respountsous se cosechan para dar sabor a las tortillas y ajo Lomagne , Cadours y Lautrec ,
los tourins y el emblematico cassoulet .
REGIN NORD-PAS-DE-CALAIS
Las manzanas, sidra y calvados, tarta de crema, peces de agua salada, St. Jacques conchas
y mariscos: Normanda es en una meseta sus mejores frutos de mar.
Galletas blanco shortbread mantequilla y otros matorrales, aves y alquilado Challans , que
conquistaron los gourmets de toda Francia y en el mundo.
REGIN: RHNE-ALPES
Toda la regin de Rhne Alpes es famosa por su gastronoma caracterizada por una mezcla
de la gran cocina burguesa con la de los bouchons, las antiguas tabernas lyonesas que han
conservado hasta nuestros das la cocina popular
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Actualmente existen diferentes estilos de cocina, y con ellos muchas tradiciones regionales,
por lo tanto, es un poco difcil hablar de la cocina francesa como un algo unificado, existen
numerosos platos regionales que son conocidos a nivel nacional, y muchos de estos platos,
tienen mltiples orgenes.
Los productos agrcolas como el queso, el vino, la carne, entre otros, ocupan un lugar
excepcional en la cultura francesa, con numerosos productos regionales, que portan una
etiqueta, calificados como productos de agricultura biolgica. Como podemos ver, la cocina
francesa tiene productos y orgenes realmente calificados y especializados para obtener el
nombre con el que es reconocida a nivel internacional, la alta, exquisita y refinada cocina.
Sabiendo lo anterior la influencia francesa es evidente en muchas de las cocinas del mundo.
No es de sorprender que sus anteriores colonias adoptaran muchas de las tcnicas de cocina
francesa, que es por lo que los vietnamitas hornean baguettes y hacen consom. Con mayor
importancia, los franceses refinaron y describieron las tcnicas fundamentales y principios
de la cocina del mundo occidental. Los chefs de pases tan diferentes como Argelia, Japn y
Estados Unidos pueden trabajar de forma efectiva juntos, debido a que comparten bases
comunes en la cocina francesa clsica.
Algunos de las aportaciones que tuvo la cocina francesa y que siguen vigentes al da de hoy
son las siguientes:
1. El Bouquet Garni
Sin importar dnde se est ni qu se est preparando, el Bouquet Garni, ese pequeo
atado de tomillo, laurel y perejil, es un verdadero clsico de la cocina. Este hizo su primera
aparicin en el siglo XVII en Francia como una alternativa econmica a las especias
medievales y gan popularidad en el siglo XVIII gracias a la manera sutil con que se le daba
sabor a los platos. Desde entonces, se ha convertido en una de las bases de la cocina
mundial: es una de las primeras cosas que todo estudiante de gastronoma aprende, una
mezcla esencial en cocinas profesionales y, definitivamente, algo que no puede faltar en
casa.
2. Auguste Escoffier
A finales del siglo XX y principios del siglo XXI, el mundo de los fogones y el oficio de
cocinero se profesionalizaron gracias al chef francs Auguste Escoffier, conocido como
Rey de Cocineros y Cocinero de Reyes. En 1903, public Le Guide Culinaire, (La gua
culinaria), en la cual no solo codific la cocina francesa de ese entonces con recetas y
tcnicas, sino que tambin estableci la organizacin y el funcionamiento de una cocina
profesional. Hoy en da, los preceptos de este chef siguen vivos: es gracias a l que las
cocinas modernas funcionan como lo hacen, con una brigada jerrquica de roles definidos
(chef, souschef, saucier, garde-manger, etc.), la cual permite sacar, sin mayores problemas
y en total coordinacin, platos al ritmo frentico de un restaurante.
3. Los restaurantes
Aunque lugares en los que se vende comida han existido siempre, los restaurantes como
los conocemos hoy en da nacieron en la Francia del siglo XVIII. Antes tambin existan,
pero servan una especie de consom de carne que se usaba para, precisamente,
restaurar la energa de los enfermos. No fue sino hasta la revolucin de 1789 que los
comedores modernos vieron la luz del da. Esta trajo consigo una clase media hambrienta
y comprometida con la igualdad: cualquier persona que tenga el dinero se merece
exactamente la misma comida, un concepto innovador para la poca. Como resultado,
cocineros inteligentes crearon el men, ofreciendo porciones individuales preparadas a la
minuta por un precio fijo, las cuales se vendan en lugares creados especficamente para
comer y no, como antes, en fondas u hostales. Se combinaron entonces ambas
profesiones: la del restaurador que curaba a los enfermos con comida y la del cocinero
emprendedor, y surgieron los restaurantes bajo el mismo concepto.
4. La Denominacin De origen
La Appellation dorigine contrle (AOC) certifica el origen geogrfico de un producto.
Puede parecer extrao que el lugar donde se hizo, por ejemplo, un cierto tipo de queso
sea tan importante que haya que inventarse un complejo proceso legal para certificarlo;
sin embargo, los franceses aman tanto su comida que llevan hacindolo desde el siglo XV.
Con un decreto parlamentario se estableci que el nico queso que se puede llamar
Roquefort es el que se hace en el pueblo de Roquefort- sur-Soulzon, en el sur del pas. Las
leyes de apelacin de origen moderno comenzaron en 1919 para proteger el buen nombre
de los terruos franceses, pero luego se extendieron para cubrir la venta de quesos,
mantequillas y otros productos. Hoy en da es ilegal vender un producto protegido con el
nombre del lugar si no se ha producido ah, con los mtodos tradicionales y siguiendo
estrictos controles de calidad y con ingredientes locales. Los franceses fueron los pioneros
de la denominacin de origen controlada, una prctica que se ha extendido a otros pases
ansiosos por conservar la calidad y las tradiciones culinarias, incluido el nuestro.
5. La gua Michelin
Es la Biblia del mundo de los restaurantes. Publicada anualmente desde 1926 como una
gua gastronmica (en un principio era para automovilistas franceses y presentaba mapas,
instrucciones para reparar llantas y puestos de mecnicos), la gua Michelin califica a los
mejores restaurantes y hoteles de Europa, Estados Unidos y Japn con estrellas. Una
estrella indica que es un muy buen restaurante dentro de su categora; dos estrellas
quieren decir que se trata de un excelente restaurante y que valdra la pena desviarse solo
para visitarlo y comer all, y tres, la cspide, significa que es un restaurante excepcional al
que hay que hacerle peregrinaje.
6. Salsas Madre
En los siglos XVII y XVIII, de la mano del chef Marie-Antoine Carme, quedaron
consignadas en Francia las tcnicas y preparaciones base de la cocina. Carme dedic
buena parte de su carrera a clasificar las salsas de la cocina francesa en cuatro salsas
madre (bechamel, velout, de tomate y espaola), de las cuales se derivan otras como la
alemana (velout de ternera con una ligazn), la mornay (bechamel con ligazn, queso
gruyer y nuez moscada), la bordelaise (espaola con vino tinto, chalotes, perejil y bouquet
garni) o la italiana (tomate con cebolla, ajo, agua y azcar). En pleno siglo XX, Escoffier, en
un mpetu por recuperar las enseanzas de Carme y acabar de establecer el legado de la
cocina francesa clsica, aadi una ltima salsa madre al repertorio: la holandesa. Estas
cinco, como su nombre lo indica, son preparaciones madre, preparaciones bsicas que
han conformado a la cocina mundial por siglos.
Pierre Gagnaire:
Michel Bras
Nacido el 4 de
noviembre de 1946 en Gabriac es un
popular Chef francs que se caracteriza por el trato que
dedica a la naturaleza de los alimentos.
Guy Savoy