UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA
Facultad de Ingeniera en Industrias Alimentarias
CURSO: Tecnologa Poscosecha
PRCTICA 5: evaluacin fsica y organolptica en la conservacin del apio (a temperatura ambiente y
refrigeracin)
FECHA DE LA PRCTICA: mircoles 06 de mayo, 2015
PROFESOR: Dr. Ral NATIVIDAD FERRER
I. INTRODUCCIN
En la actualidad, en el mundo de la tecnologa y la
ingeniera de alimentos, existen diversos mtodos de
conservacin para los alimentos de consumo diario;
dichos mtodos son creados por la necesidad
impetuosa que tiene el hombre de mejorar su estilo de
vida, pero son los fundamentos cientficos los que rigen
toda esta tecnologa de la conservacin de alimentos;
conocer claramente cmo funcionan los procesos
convencionales de conservacin y los parmetros que
intervienen, crea una base para el entendimiento
especifico de los diversos mtodos utilizados
actualmente.
Los objetivos de la siguiente prctica son determinar
los pesos del apio durante el almacenaje ambiental y en
refrigeracin; adems debemos evaluar las
caractersticas organolpticas del apio durante el
almacenaje a temperatura ambiente y refrigeracin.
II. MARCO TERICO
La refrigeracin es el mtodo de conservacin fsico
con el cual se mantiene un
Producto a una temperatura mxima de 7C. NOM-
185-SSA1-2002,
La actividad de los microorganismos que deterioran
los alimentos se elimina o retarda con mayor eficacia
con el empleo de calor o fro, pero el fro tiene la
ventaja de conservar mejor el sabor, la textura y la
apariencia de muchos productos Hernndez Esquivel y
Martnez Correa, Nutricin y salud
Conservacin de alimentos por frio
Entre los mtodos de conservacin, destacan los
mtodos basados en la accin de bajas
temperaturas, es decir, el depsito refrigerado o la
conservacin por congelacin; estas tcnicas
mejoran extensos campos de la comercializacin de
los alimentos cuando se aplican correctamente,
dando como resultado: mejor abastecimiento del
mercado, calidad superior de los artculos y
disminucin de las prdidas.
Las temperaturas bajas permiten que los efectos de
las reacciones qumicas y enzimticas sean ms
lentos, y que el crecimiento de algunas bacterias se
vea limitado.
Por lo tanto, la conservacin de los alimentos se
asegura mientras exista una temperatura baja, y
ALUMNO: Benavides aspajo, juan Carlos
entre ms baja, mayor probabilidad de conservacin;
de este modo, las reacciones naturales de los
alimentos estar controlada, logrando que se
conserven los alimentos, y a su vez, se mantengan
sus propiedades gustativas y nutritivas.
Conservacin de alimentos perecibles
Es el conjunto de procedimientos y recursos para
preparar y envasar los productos alimenticios, con el fin
de guardarlos y consumirlos mucho tiempo despus.
Las frutas y los vegetales requieren de la tcnica de
congelacin que consiste en almacenar los alimentos a
temperaturas que varan de 0C a 4C, esta temperatura
no destruye al micro organismos, pero impiden su
reproduccin.
El objetivo de la conservacin de los alimentos es
evitar que sean atacados por microorganismos que
originan la descomposicin, y as poder almacenarlo,
por ms tiempo.
El trmino envase se puede definir como todo
recipiente destinado a contener un producto y que entra
en contacto con el mismo, conservando su integridad
fsica, qumica y sanitaria. NOM-130-SSA1-1995.
Por otra parte, el proceso de envasado se define
como el proceso para la conservacin de alimentos
mediante la combinacin de sellado hermtico de un
recipiente y en otros casos, la aplicacin de calor para
destruir microorganismos que deteriorarn al alimento o
patgenos que causarn dao al consumidor, as como
para inactivar enzimas. Bosques Molina, Elsa y Colina Irezabal
Atmsfera Controlada
Se consigue regulando las condiciones gaseosas en la
cmara frigorfica, reduciendo as la respiracin de
frutas y verduras. La Atmsfera Controlada (AC) es una
tcnica de conservacin que reduce los niveles de
oxgeno y aumenta los niveles de CO2. En condiciones
de Atmsfera Controlada, se mantienen la calidad y
frescura de las frutas y verduras sin necesidad de
utilizar productos qumicos. Un gran nmero de
productos pueden conservarse en condiciones de AC
entre 2 y 4 meses ms tiempo.
II.III. Atmosfera Modificada
Consiste en empacar los productos alimenticios en
materiales con barrera a la difusin de gases, en los
cuales el ambiente gaseoso a sido modificado para
disminuir el grado de respiracin, reducir el crecimiento
microbiano y retrasar el deterioro enzimtico con el IV. RESULTADOS Y DISCUSION
propsito de alargar la vida til del producto. .
Especificac
Trat Da peso Evaluacin visual
III. MATERIALES Y MTODOS iones
Amarillamiento 25%,
0 0.341
marcas de raspaduras
3.1. Materiales 3.4. Equipos
Prdida de peso y
2 0.245 firmeza, hojas amarillas
Bolsas 14 x 20 Cmara testigo 70%
T0A
Cuchillo Selladora de bolsas (29.5c) Prdida de peso,
4 0.191
Tubo de acero Balanza amarillamiento 95%
Platos Refrigeradora
Prdida total de
Mdulos de madera 6 0.127 turgencia,
Termmetro marchitamiento 90%
Lapicero
Perforadora manual Verde turgente, buen
Gua de apuntes, etc. 0 0.315
estado
regla. Entero
hojas y tallos amarillos
T1 A embolsado 2 0.314
Tabla de picar 10%, sudoracin
sin perforar
4 0.313 hojas amarillas 50%
6 0.311 Ablandamiento de tallo
3.2. Materia prima Color verde turgente,
0 0.308
marcas de cortes
Apio
Perdida de agua
2 0.290 ligeramente, hojas
3.3. Metodologa Entero amarillas 70%
embolsado Perdida de agua,
T2 A
perforado 4 0.274 amarillamiento 95%,
Esta prctica se realiz en la instalacin del laboratorio 5% sudoracin.
de anlisis sensorial-UNAS. Mal olor,
Se comenz con la explicacin correspondiente al tema marchitamiento 95% de
6 0.256
sealando los puntos y factores que pueden acelerar el hojas, deterioro de tallo
maderamiento provocando senescencia. 20%.
Se tom 10 muestras de apio, el cual estuvieron muy Turgente color
0 0.216
verde,raspaduras
verdes turgentes y en un buen estado. Se reparti para
Ablandamiento y
los diversos tratamientos. 2 0.147 marchitamiento de
Cortado
T3 A 30% del hojas
rea foliar Marchitamiento de tallo
4 0.107
70%
Sequedad 60% en tallo
6 0.073
y 40% hojas.
0 0.251 Verde turgente, cortes
Cortado Hojas amarillas
2 0.250
30% del ,sudoracin
T4 A rea foliar, Turgente, 40%
4 0.247
embolsado amarillamiento
Se hizo un lavado de las muestras y luego se denomin sin perforar Amarillamiento de las
5 tratamientos a temperatura ambiente (A) y otros 5 6 0.247
hojas 90%
para temperatura en refrigeracin (R). Se les tomo su Marchitamiento leve y
peso y se anot sobre un cuadro de observacin, el cual 0 0.280
raspadura
se usara durante los 6 das de estudio que se realizara Entero
Perdida de agua,
almacenad 2 0.202
al alimento con sus tratamientos, anotando los cambios marchitamiento
T5 R o en
fsicos y organolpticos de las 10 muestras. refrigeraci 4 0.125
Tallo flexible, perdida de
turgencia
n( 12C)
Hojas y tallos secos y
6 0.108
vedes
0 0.181 Turgente 100%
Se mantiene el mismo
2 0.179
Entero estado
T6 R embolsado Perdida de
4 0.173
sin perforar agua,amarillamiento
Hojas amarillas y puntos
6 0.168
podridos
0 0.232 Hojas verdes, manchas
Entero 2 0.232 Turgencia, hojas verdes
T7 R
embolsado Amarillamiento, prdida
4 0.231
de peso.
 Marchitamiento de condiciones normales este sera el resultado de
6 0.231 hojas, perdida del color nuestro alimento durante la venta comercial, por
5% otro lado el T3R muestra marchitamiento mas no un
Turgente color amarillamiento de las hojas , esto es debido a que
0 0.202
verde,manchas como no estuvo en contacto con la luz solar , esta
Perdida de turgencia,
Cortado 2 0.160 accin favorece la conservacin de la clorofila.
ablandamiento
T8 R 30% de
Ablandamiento de
rea foliar 4 0.141
hojas, prdida de agua.
Sequedad aprox
6 0.099
80%,ablandamiento
0 0.277 Verde turgente V. CONCLUSIONES
Cortado 2 0.276 Mantiene color
30% de Tallos y hojas verdes, De la presente prctica logramos conocer que si
T9 R rea foliar, 4 0.276 algunas burbujas en la queremos que la vida til del producto se alargue,
embolsado bolsa debemos darle las condiciones favorables para su
sin perforar Verde, disminucin mantenimiento para as evitar la perdida de agua.
6 0.276
ligera de tallos. Comparando todos los tratamientos, se llega a la
Cuadro 1: evaluacin sensorial de tratamientos en la conclusin de que la mejor manera de conservar es el
Cortado 30% de rea foliar, embolsado sin perforar (T9R) en
conservacin del apio. refrigeracin y a temperatura ambiente es (T3A ) que
muestra
VI. REFERENCIAS CONSULTADAS
CONSEVACION A T AMBIENTE DEL APIO http://www.tesis.uchile.cl/bitstream/handle/2250/
112597/TESIS%20Luisa%20Mery.pdf?sequenc
0.4 e=1
0.3 T0 http://www.quo.es/salud/que-es-la-atmosfera-
PESOS (kg)

controlada-para-alimentos
0.2 T1 http://www.canipec.org.mx/woo/xtras/marcolegal
0.1 T2 /cosmeticos/reglamentos/reglamento1.pdf

0 T3 VIII. CUESTIONARIO
0 2 4 6 8
T4
TIEMPO (DIAS)
1. Qu sucede en el producto cuando es cortado
el rea foliar?
Cuando se corta el rea foliar del alimento, se inhibe la
Grafico 2: evaluacin de la prdida de peso del apio a produccin de etileno que es causante del
T ambiente 26C. maduramiento y en este caso del deterioro de nuestro
alimento, este proceso ocurre al nivel de las estomas de
la hortaliza ,entonces al cortar las hojas, disminuye la
produccin de esta fitohormona.
conservacion a T de refrigeracion
(12C)
0.4
T0
PESO(Kg)

0.3
0.2 T1
0.1 T2
0
0 2 4 6 8 T3
TIEMPO(DIAS) T4

Grafico 2: evaluacin de la prdida de peso del apio a

T de refrigeracin 12C.

Discusin:
Segn los resultados, los tratamientos T0 y T5R ,
en el T0 se muestra marchitamiento total del
alimento debido a la eliminacin de oxgeno y
produccin normal de etileno, se podra decir que a