AGROINDUSTRIA DE ALIMENTOS

PRACTICA N 7

ELABORACION DE SALSA DE TOMATE

1. OBJETIVOS

Identificar las operaciones necesarias para la elaboracin de salsa de

tomate
Producir la salsa de tomate con caractersticas sensoriales requeridas
Evaluar las caractersticas organolpticas

2. FUNDAMENTO TEORICO
La salsa de tomate es un producto que se obtiene por evaporacin parcial del
agua contenida en la pulpa del tomate y adicin de sal, especias, vinagre. La
salsa guarda las propiedades organolpticas del tomate y durante el proceso se
puede agregar azcar para dar un sabor dulce y espesantes para dar mayor
consistencia.

En el mercado existen variedad de salsas y pastas de tomate que se representan

en frascos o botellas, diferencindose por su condimentacin y su grado de
concentracin, la cual se diluye con agua y se mezcla con sal ,azcar, especies
y vinagre. Sin embargo una salsa de ptima calidad se puede elaborar a partir
de tomates frescos.

En el procesamiento de alimentos conviene conocer la materia prima, insumos

y tecnologas necesarias, a fin de que pueda desarrollarse un producto con las
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condiciones requeridas por el mercado. En ese sentido es importante comentar

acerca de los preservantes, los cuales se suelen clasificar en qumicos y
naturales. Su principal papel es alargar la vida til de un alimento, y su
efectividad se incrementa con la aplicacin de normas de higiene y otros
mtodos de conservacin.

Indispensables en nuestros mens, aportan sabor y color a los platos. Las salsas
de tomate son muy apreciadas en nuestra gastronoma. De hecho, adems del
aceite de oliva, otro gran componente de la dieta mediterrnea es su ingrediente
principal, el tomate. Este es origina - rio de Ecuador y Per, desde donde se
extendi al resto de Amrica. A Europa lleg en el siglo XVI, cuando Hernn
Corts lo trajo a Espaa desde Mxico. Dos siglos despus de aquel viaje, el
tomate ya formaba parte de los alimentos de uso habitual y hoy es una parte
integral de la dieta del ser humano en todo el mundo. En la actualidad, se
consume no solo fresco, sino en diversas formas procesadas: desecado, en
zumo, en conserva, en sopa, en forma de pur y, cmo no, en salsa de tomate.
La Asociacin Espaola de Fabricantes de Salsas, Caldos y Sopas (AEFSCS)
sugiere que la elaboracin de la salsa de tomate en los hogares de Europa
coincidi con la aparicin del tomate en el continente. De hecho, uno de los
primeros libros de cocina en los que aparece esta salsa es LApicio moderno,
editado en 1790 por el chef italiano Francesco Leonardi. En nuestro pas, la
produccin industrial de tomate frito se produjo, segn la AEFSCS, a mediados
del siglo XX, momento en que se lanza al mercado la primera salsa con ese
nombre.

Ms que tomate
El tomate frito se elabora con tomates naturales que se lavan, trituran y
calientan (para garantizar su seguridad) y finalmente, se tamizan. El tomate
para fabricar la salsa puede utilizarse en forma de zumo, de pur, de pasta o a
partir de un concentrado. Sea como sea, se fre con cebolla y aceite vegetal y se
le aaden diferentes ingredientes como sal, azcares, especias, espesantes,
hortalizas y otras materias autorizadas por la legislacin que regula las salsas
de mesa destinadas al consumidor, siempre que estn exentas de agentes
patgenos u otros agentes extraos. En este producto, est prohibida la
utilizacin de colorantes. En cuanto a los conservantes, solo se autorizan (por
motivos de seguridad e higiene) en los envases cuyo contenido es igual o
superior a 2 kilogramos, si bien algunas marcas comerciales incumplen este
particular e incluyen el conservador E-202. El caso es que cuando un fabricante
seala en la etiqueta que su salsa est elaborada sin conservantes no
transmite nada significativo, puesto que no debera llevarlos. Por otra parte,
existe una tendencia creciente a aadir potenciadores del sabor a los alimentos,
como el glutamato monosdico (E-621), aunque ninguna de las salsas de tomate
analizadas lo contiene. Las salsas de tomate tambin llevan azcar. Es preciso
desterrar el mito de que las cantidades de este ingrediente son excesivas, pues

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la legislacin no permite una adicin superior al 5%. Por qu, entonces, en

algunas etiquetas se lee que el contenido de azcares es de un 10%? Segn
explica el doctor Andreu Farran, experto en composicin de los alimentos, los
sistemas actuales para detectar lo que en el etiquetado aparece como azcares
no permiten diferenciar qu porcentaje de ellos son aadidos y cules son
naturales. De ah que, en ocasiones, se alerte de manera innecesaria al
consumidor.

El Cdigo Alimentario Espaol define a la salsa de tomate como una mezcla

cocinada de pulpa de tomate, aceite vegetal comestible y sal. El proceso de
elaboracin de una salsa de tomate envasada debe cumplir unos requisitos
estrictos establecidos por la legislacin, dificilsimos de cumplir en un hogar. As,
por ejemplo, la reglamentacin tcnico-sanitaria que se aplica a las salsas de
mesa exige, entre otros muchos requisitos, que la consistencia de la salsa -
homognea y sin grumos- se mida con un aparato denominado consistmetro
Bostwick. Nada sencillo de conseguir en nuestro hogar.

El ktchup es salsa de tomate?

La salsa ketchup es muy diferente de la salsa de tomate, aunque el ingrediente
principal sea el mismo. Entre las diferencias principales, destacan las siguientes:
Para elaborar la salsa de tomate, se somete a esta hortaliza a un proceso de
coccin con aceite vegetal y se aaden diversos ingredientes (como sal, azcar,
especias, cebolla o ajo). Para elaborar el ketchup, en cambio, no hace falta incluir
otras hortalizas. El ketchup debe incluir vinagre en su composicin, algo que no
es necesario en el caso de la salsa de tomate frito. En la elaboracin del ketchup
se pueden utilizar conservantes, mientras que el tomate frito solo puede
incluirlos si se trata de envases de contenido igual o superior a dos kilogramos.
> Asimismo, en la elaboracin de la salsa de tomate no se puede superar el 5%
de azcares aadidos, mientras que en el ketchup no existe lmite: tiene 8 veces
ms cantidad de azcar (20,7 gramos frente a 2,5 gramos de la salsa de tomate)
y un 40% ms de sal.

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3. MATERIALES Y EQUIPOS

3.1 Materia prima e insumos

Tomates maduros
Sal
Azcar
Sorbato de potasio
Estabilizante(CMC)
Vinagre o fcula de maz

3.2 Equipos y utensilios

Licuadora
Balanza
Termmetro
Cucharones de palo
Baldes
Olla
Pocillos

3.3 Materiales de limpieza y desinfeccin

Esponjas
Manteles
Detergentes

Al iniciar la prctica, los estudiantes en sus respectivos grupos deben poseer

los utensilios a utilizar con hipoclorito de sodio.

SUGERENCIA: El hipoclorito comercial con pureza de 5%; 10 ml equivalen a

una cuchara sopera. El tiempo de contacto debes der de 10-15 minutos.
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4. FORMULACION

INGREDIENTE PORCENTAJE
BASE DE
Tomate CALCULO
Sal 2%
Azcar 8%
Sorbato de
0.03%
potasio
Estabilizante 1-2%

5. PROCEDIMIENTO

5.1 Recepcin y pesado. Debe ser en recipientes adecuados limpios y

la pesas en una balanza que pese kilos.
5.2 Seleccin y clasificacin :se seleccionan los tomates maduros bien
rojos .no interesa el tamao ni la forma ,pero si el color
5.3 Limpieza y desinfeccin .los tomates se lavan con agua clorada, (al
1% de hipoclorito de sodio).un buen lavado asegura la eliminacin d la
suciedad, restos de pesticidas y microorganismos.
5.4 Escaldado .se hace con la finalidad de asegurar ms limpieza de los
tomates, de inactivar las enzimas y de asegurar el color, reducir la
contaminacin de microorganismos y ablandar los tomates .se realiza a 90-
95 C por 5 minutos.
5.5 Pelado: colocar rpidamente el agua fra y procede al pelado. Sacar
la piel con cuidado.
5.6 Despulpado: extraer las semillas y aprovechar el trozado del tomate
5.7 Coccin: se realiza a 90-95 |c es la etapa donde se aaden los
dems ingredientes (sal, azcar, CMC, especies, etc.) con constante
movimiento; para ello usar una cuchara de palo. La coccin se realiza por
30-45 minutos .el tiempo de coccin estar determinados por la concentracin
final que se desee, por lo general entr 25-30 BRIX.la sal y el azcar se
aaden segn el porcentaje indicado en la formulacin.
5.8 Envasado: se coloca frascos o botellas de vidrio previamente
esterilizados .la salsa de tomate se vierte a una temperatura mnima de 85
c, para evitar que queden burbujas de aire en los envases se golpearan
suavemente en el fondo a medida que se va llenando.se debe dejar un
espacio sin llenar equivalente al 10% del volumen del envase y luego se
colocan las tapas no ajustadas completamente.
5.9 Pasteurizado .se realiza para eliminar los microorganismos que
pudieran haber sobrevivido a las temperaturas del proceso y as garantizar
la vida til del producto, se lleva acabo calentando los envases a 65c por

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10 minutos contados a partir de que empiece a hervir el agua. Terminada

esta etapa se cierran completamente las tapas.
5.10 Almacenado: generalmente se almacenan en lugares frescos,
secos y colocar etiquetas.

En el diagrama de flujo presentado a continuacin, se puede observar todos

estos pasos.

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1. Recepcin, seleccin del tomate y

lavado

La recepcin debe hacerse en recipientes

adecuados y limpios.
Se seleccionan los tomates maduros,
completamente rojos, con la pulpa firme y
sin signos de podredumbre. Para la
elaboracin interesa el color.
Los tomates se lavan con agua clorada.
Un buen lavado asegura
laeliminacin de la suciedad, restos de pe
sticidas y microorganismos superficiales.

2. Escaldado:

Se pone agua hasta que alcance una

temperatura de 90 a 95 C posteriormente
se introducen los tomates para que se
escalden de entre 3 a 5 minutos, con este
proceso trmico removemos
microorganismos superficiales y
facilitamos el pelado se tiene menor
perdida de pulpa utilizando este mtodo
para pelar, ayuda a eliminar enzimas que
causan la perdida de color.

3. Extraccin de pulpa

Despus de escaldar los tomates se

pelaron y se procedi a licuar los tomates
y el pimentn para obtener un jugo, este
jugo se pasas por un tamiz para separar
semillas de pulpa.

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4. Concentracin:

La pulpa se cocino por un tiempo de 45

minutos, a una temperatura de 90-95 C,
agitando suave y constantemente. El
tiempo decoccin estar determinado por
la concentracin final que se desee, por lo
general entre 10 y 15 Brix.

5. Adicin de sal, especias y Medicin

de los Brix.

En esta parte se agrega sal y las especias

para darle el respectivo sabor y aroma.

6. Envasado
El envasado hace un llenado del recipiente
debidamente esterilizado dejando un
espacio del volumen. Para evitar que
queden burbujas de aire los envases se
golpean suavemente en el fondo a medida
que se llenan.

7. Bao Mara

Con el fin de prolongar la vida til se hace

un bao mara durante diez minutos.
Cabe resaltar que si el producto terminado
se va a refrigerar es importante dejarlo en
reposo a temperatura ambiente, antes de
almacenarlo.

6. TIPOS DE ANALISIS QUE PUEDEN REALIZARSE

Para caracterizar el producto se puede realizar los siguientes anlisis:

Determinacin del pH

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Determinacin de grados BRIX

Determinacin de acidez
Determinacin de humedad
Anlisis sensorial

7. COSTOS Y RENDIMIENTO

Calcular el rendimiento y los costos de produccin

Formulacin
% Peso (g) Costo
Pulpa 88.53 950
Azcar 7.36 79
Sal 1.86 20
Maicena 0.93 10
Vinagre 1.30 14
total 100 1073

Costo de produccin:

8. COSTO DE PRODUCCION Y RENDIMIENTO

Peso total Tomates = 1000 gr

En el proceso de escaldado de logro remover la cascara y semillas.

Peso Semillas y cascara = 23 gr

Para determinar el peso de la pulpa.

Peso pulpa = 950 gr pulpa
Calcular el rendimiento y los costos de produccin

Formulacin
% Peso (g) Costo
Pulpa 88.53 950
Azcar 7.36 79
Sal 1.86 20
Maicena 0.93 10
Vinagre 1.30 14
total 100 1073

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Costo de produccin:

Con el dato anterior sacamos el rendimiento.

1000 100% 950 100%
= = 95 %
950 1000

Formulacin
% Peso (g)
Pulpa 88.53 950
Azcar 7.36 79
Sal 1.86 20
Maicena 0.93 10
Vinagre 1.30 14
total 100 1073

Haciendo un analisis del desarrollo de la actividad este peso se perdio en el

proceso de licuado y colado, ya que hubo mucho producto que se quedo en la
licuadora y otro resto que se perdio en el colado para extraer las semillas.

9. RESULTADOS

INGREDIENTE PORCENTAJE cantidad a

Tomate BASE DE CALCULO colocar
Sal 2% 19 gr
Azucar 8% 76 gr
Sorbato de
0.03%
potasio 0.285 gr
Estabilizante 1-2% 14.25 gr

Se utilizo todos los ingredientes de acuerdo a la receta agregndole 10

g de maicena la cual de dara mas consistencia , el nico ingrediente

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que no se agrego fue el sorbato de potasio el cual es indispensable en

una produccin industrial.

DATOS
Peso del tomate pulpa 950 gr
grados BRIX 25 BRIX

Luego de aproximadamente1 hora se lleg a los 25 grados Brix necesarios para que
la salsa de tomate alcance su sabor caracterstico. Mientras se tom muestras cada
cierto tiempo para ver la evolucin de este.

Tiempo (min) BRIX

0 5
5 8
10 8.5
20 10
32 10.5

8. DISCUCIONES

No se utiliz sorbato de potasio debido a que no se pudo conseguir

Presentamos un problema para llegar a los 25 grados Brix demoro un poco
mas de lo habitual (La Fcula en presencia de altas temperaturas funciona
como un secuestrante del agua contenida en una solucin). Por esto nuestro
proceso tardo 8 minutos de ms al tener que elevar la temperatura para que la
salsa nos diera la consistencia requerida.

Para evitar este tipo de inconvenientes es necesario contar con una buena estufa
que nos brinde una frecuencia de calor necesaria para mantener una buena
coccin, adems de estar midiendo la temperatura constantemente para tener
un control estricto del proceso.

Se obtuvo un producto esperado con caractersticas adecuadas para una salsa

de tomate. Color de un rojo intenso sin llegar a ser muy oscuro o muy claro,
textura uniforme sin grumos, sin semillas, sabor caracterstico de la salsa de
tomate (agridulce) grados Brix finales de 25brix.

9. CONCLUSIONES
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Se obtuvo un producto esperado con caractersticas adecuadas para una salsa

de tomate. Color de un rojo intenso sin llegar a ser muy oscuro o muy claro,
textura uniforme sin grumos, sin semillas, sabor caracterstico de la salsa de
tomate (agridulce) grados Brix finales de 25brix.

10. BIBLIOGRAFIA

https://agrouniariellira.files.wordpress.com/2012/03/salsa-de-
tomate.pdf
http://revista.consumer.es/web/es/20140601/pdf/alimentacio
n.pdf

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