Secretaria de Educacin Pblica.

Secretaria de Educacin Media Superior.

Direccin General de la Educacin Tecnolgica
Agropecuaria.
Centro de Bachillerato Tecnolgico Agropecuario
nm. 76.
Santa Mara Tecomavaca, Oaxaca.

Elaboracin de Productos Crnicos

REPORTE DE PRCTICA.

Ing. Fernando Sotelo Martnez.

Antonio Madai Ramos Bautista.
5 semestre grupo: B.
Ciclo escolar: 2016-2017.
Primer Parcial.
Mircoles 5 de octubre del 2016.
Introduccin
La carne es un componente bsico en una dieta nutritiva y bien balanceada puesto
que es una excelente fuente de protenas, debido a su contenido de aminocidos
esenciales que no existen en ningn alimento de tipo vegetal; tambin contiene
cidos grasos fundamentales as como minerales y vitaminas.
La carne es un producto perecedero, su naturaleza orgnica la hace susceptible
de alteraciones fciles de desarrollarse con el tiempo, cuando no existen las
condiciones favorables para evitar las acciones diversas que la conducen en
ltimo extremo a la descomposicin. Las carnes se deben someter a
procedimientos que permitan mantener las caractersticas y condiciones del
producto fresco con plenitud en su valor nutritivo y comercial. As mismo, cabe
destacar que la tecnologa en carnes no busca mejorar la calidad de sta sino de
conservarla para ofrecer al consumidor un producto sano, higinico y econmico.
Entonces la tecnologa en crnicos se ubica en primer plano hacia la conservacin
de la calidad de la materia prima.

Este trabajo es hecho con el fin de demostrar lo aprendido y lo experimentado

durante la prctica y la elaboracin de productos crnicos.
Objetivo: que el estudiante aprenda a industrializar los distintos productos
derivados del cerdo.
Meta: procesamiento de un cerdo de 105 kg.
Materiales:
Bolsas de plstico de 1 kg.
Bosas de plstico negra.
Un rollo de papel estraza.
3 rollos de papel aluminio.
Charolas de plsticos.
Charolas de peltre.
Olla de peltre.
Cucharon de mango largo.
Cazuela.
Caso grande.
Bolsas de pastico de 40 x 60 cm.
Palas de madera.
Tanque de gas.

Equipo:
Molino de carne.
Mesa de depilacin.
Metodologa:
El sacrifico (es el conjunto de procesos que llevan a la obtencin de canales
limpios y listos para el despiece).
Al llevar a cabo el proceso de sacrifico lo primero que llevamos a cabo fue que el
cerdo se tranquilizara para evitar el estrs en l.
Inmovilizacin: en este proceso mojamos la cabeza del cerdo para as poder
aplicar una descarga elctrica en su cabeza por debajo de las orejas para poder
dejar inconsciente al cerdo y proseguir al desangrado.

Desangrado: lo primiero que se hizo fue hacer un corte en el cuello cortando la

yogular hacia riva de tal forma que el cerdo se desangrada totalmente y evitar que
al momento del desangrado la carne se manche. Al momento de que se desangro
la sangre que salio se puso en un recipiente y le agregamos sal para que asi no se
cuajara y se descompusiera e inmediatamente de que se le agrego la sal fue
introducida al refrigerador para que no se hechara a aperder.
Al momento de que el cerdo se termino de desangrar por completo proseguimos a
lavar con agua y jabon el cerdo para asi poderle hechar agua caliente para que
reblandesca la piel y las pesuas para poder quitarle totalmete el pelo y
despesuarlo para que quede limpo al momento del despiece.
Al terminar de limpiarlo y depilarlo totalmente se hizo un corte respectivo para
desprender totalmente del cerdo la cabeza.

Se prosiguio a estraer totalmente la viseras del cerdo empezando con un corte en

el ano en forma de circulo despectivamente de introdujo de nuevo el cuchillo para
cortar por todo el cuerpo de abajo hacia riva y en las partes donde se
encrontraban los huesos donde el cuchillo no pudo cortar se le pego con un
baston para que se pudieran cortar.
Al estraer totalmente las viceras se divieron de tal forma a los equipos para que
pudieran proseguir con la elaboracion de productos a nuestro uqipo le toco el
intestino grueso donde lo ocupariamos para hacer la rellea o moronga.
De tal manera que se pudo extraer totalmete las viseras (todo lo que contiene el
cerdo en su interio) se realizo el corte de las patas y se les hizo un corte de 5 cm
en el extremo de la pierna contal de que se pudiera atravesar el gancho y colgar la
canal para poder proseguir al flameado para que asi se pudiera elimar el pelo que
no se pudo quitar con la depilacion.

Al terminar de flamear el canal este se lavo por ultima vez para proseguir al quitar
la piel y a despiezar totalmente el cerdo.
al empesar el despiece de igual manera se dividieron las distintas partas a mi
equipo se le dio la cabeza de puerco para poder odtener queso de puerco, el lomo
para tener la costilla y el inestino grueso pora llevar acabo la moronga.

Cuando se odtuvieron todas las piezas totales empezamos a elaborar lo ya

mencionado y comenzamo con el queso de puerco, lo cual consistio en limpiar y
lavar correctamente esta parte, ya que estaba limpia la cortamos de tal manera
que se dividera en cuatro partes, enseguida las indtoducimos en agua y la
pusimos a hervir durante un determinado tiempo de 40 min. para que asi la carne
se pudiera despegar o desprender del hueso facilmente y la parte que no se
pudiera desprender se le haria un corte con el cuchillo; ya teniendo la carne libre
sin hueso la comenzamos a picar totalmente,terminando de haber picado la carne
se le introdujo ciertos condimentos para que este tuviera un cierto sabor, los
condimentos que se le agregaron fueron: sal comun, buen sabor, ciura premier,
azucar blanca, amine, ligador, nuez moscada, ajo desidratado y oregano molido,
ya que todo esto se le agrego se revolvio totalmente y se pudo a reposar un
tiempo en el refrijerador de hay lo pusimos en los moldes para que se cosiera la
carne y se lograra hacer el queso a una tempratura no mas de 82c.

La parte de los intestinos se utilizaron para elaborar las viceras, lo primero que se
hizo para procesar este producto fue limpiar completamente el intestino sacando
totalmente el escremento y hacerle un enjuague para proseguir con el relleno con
la sangre, a la cual se le agrego chile verde picado y cebolla picada, donde se
relleno totalmente el inestino, ya que estaba lleno sele hizo un ligero amarre en los
estremos para que al momento de hervirse no se desiciera.
Con el lomo del cerdo se derivo el produto de la chuleta la cual se corto en cuatro
pedazos,ya cortados los trosos se colocaron en una caserola para que al jugo se
la carne se le agregara los siguientes condimentos: aguapurificada, sal comun,
azucar blanca, cura premier, buen sabor, hamine, benzonato de sodio, salox,
condimento california, sabor a humos, todo esto se le agrego de acuerdo al peso
de la carne; ya mezclados esos condimentos se prosiguio a inyectar la carne de tal
manera que esta adquiriera un sabor, al terminar de inyectar una gran cantidad de
los condimentos se llevo a hornear durante dos horas para que la carne quedara
recosida, y se prosuiera despues a la odtencion de las piezas de chuleta.
Al momento de partir la cabeza de cerdo se estrajo los sesos (los cuales se
molieron con una cuchar) junto a unos higados pucados se les agrrego chile
picado y cebolla para asi poder freir unas quesadillas.
Conclusion
Lo que aprendi de esta practica fue de que se necesita un cierto cuidado y
precausion al momento de elaborar estos productos porque al momento de
elaborarlos tiene su manera realizar, tambien de cierta manera este procesamiento
de productos carnicos derivados del cerdo nos ayudara de tal forma que si llegara
el caso de no seguir estudiando tendremos un metodo para mantener y seguir
este negocio.