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Agroindustrias ALIMENTA S.A.C “UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA” ESPECIALIZACION EN SISTEMAS DE GESTION DE

Agroindustrias

ALIMENTA S.A.C

“UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA”

ALIMENTA S.A.C “UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA” ESPECIALIZACION EN SISTEMAS DE GESTION DE CALIDAD E

ESPECIALIZACION EN SISTEMAS DE GESTION DE CALIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIA

TRABAJO INTEGRADOR

IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA HACCP EN LA ELABORACION DE NECTAR DE MANGO

DEL SISTEMA HACCP EN LA ELABORACION DE NECTAR DE MANGO Agroindustrias Presentado por: 1. Castro Avendaño

Agroindustrias

Presentado por:

1. Castro Avendaño Lizbeth Emilia

2. Ortiz Sosa Marilyn Melody

3. Santillan Portugal María Angela

4. Vega Rosales Jorge Martín

LIMA - DICIEMBRE

2012

Agroindustrias INTRODUCCIÓN ALIMENTA S.A.C El sistema de Análisis de Peligros y Punto Críticos de Control

Agroindustrias

INTRODUCCIÓN

ALIMENTA S.A.C

El sistema de Análisis de Peligros y Punto Críticos de Control (HACCP),es un proceso con un enfoque científico designado para prevenir la ocurrencia de problemas que afectan la inocuidad, asegurando el control de cualquier punto del sistema de producción del alimento, para así evitar situaciones riesgosas o críticas que pueda alterar la seguridad del producto.

Los peligros de contaminación para los productos pueden ser biológicos, químicos y físicos que existen desde la fabricación y adquisición de la materia prima, hasta el procesamiento, distribución y consumo de los productos terminados.

El presente trabajo fue desarrollado para implementar el Sistema HACCP para la Elaboración de Néctar de Mango en la empresa ALIMENTA SAC.

Agroindustrias i. ALIMENTA S.A.C ÍNDICE

Agroindustrias

i.

ALIMENTA S.A.C

ÍNDICE

Agroindustrias ALIMENTA S.A.C i. ÍNDICE ii. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA iii. REVISIÓN NORMATIVA iv.

Agroindustrias

ALIMENTA S.A.C

i.

ÍNDICE

ii.

REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

iii.

REVISIÓN NORMATIVA

iv.

POLÍTICA DE CALIDAD E INOCUIDAD

v.

OBJETIVOS DEL TRABAJO

I.

GENERALIDADES

1.1.

Reglamentación vigente nacional e internacional en la Elaboración de Néctar de Mango.

1.2.

Descripción de la planta

1.2.1.

Estructura orgánica

1.2.2.

Instalaciones

1.2.3.

Equipos básicos para la elaboración de Néctar de Mango.

1.2.4.

Facilidades y servicios

II.

IMPLEMENTACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA, PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO Y PRE-REQUISITOS

2.1.

Compromiso de la Gerencia.

2.2.

Manual de Buenas prácticas de Manufactura (Personal, estructura física-instalaciones, Operaciones y control sanitario, equipos y utensilios, Producción, proceso, almacenamiento)

2.3.

Procedimientos Operativos Estandarizados (POE)

POE 1: Manejo de reclamos de clientes. POE 2: Trazabilidad. POE 3: Recuperación de productos POE 4: Mantenimiento preventivo. POE 5: Calibración de instrumentos. POE 6: Capacitación POE 7: Selección y Control de proveedores. POE 8: Control del transporte. POE 9: Control de documentos POE 10: Control de parámetros de proceso. POE 11: Control de productos no conformes POE 12:Control de químicos

Agroindustrias ALIMENTA S.A.C 2.4. Procedimientos Operativos Estandarizados (POES) POES 01-Tratamiento de desinfección de

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2.4. Procedimientos Operativos Estandarizados (POES)

POES 01-Tratamiento de desinfección de planta y Áreas Externas POES 02-Limpieza y desinfección de servicios del personal POES 03-Saneamiento de Materiales, Equipos y utensilios POES 04-Disposición de residuos y desperdicios POES 05- Control de plagas POES 06- Monitoreo de Sanidad de agua

III.

IMPLEMENTACIÓN DEL PLAN HACCP

3.1.

Formación de un equipo encargado del HACCP Primer Paso

3.2.

Descripción del Producto Segundo Paso.

3.3.

Identificación del Uso Final - Tercer Paso

3.4.

Elaboración de un Diagrama de Flujo y su Confirmación in situ -

Cuarto y Quinto Pasos.

3.4.1. LAY OUT Diseño sanitario de una Fábrica de Bebidas gaseosas

3.5. Enumeración de todos los posibles peligros relacionados con cada

fase, ejecución

de un análisis de peligros y estudio de las medidas para controlar los peligros identificados. Sexto Paso / Principio 1

3.6. Determinación de los puntos críticos de control. Séptimo

Paso/Principio 2

3.7. Establecimiento de límites críticos para cada punto crítico de control.

Octavo Paso / Principio 3

3.8. Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada punto crítico

de control. Noveno Paso / Principio 4

3.9.

Establecimiento de medidas correctoras. Décimo Paso / Principio 5

3.10.

Establecimiento de procedimientos de comprobación. Undécimo

Paso / Principio 6

3.11. Establecimiento de un sistema de documentación y registro.

Duodécimo Paso / Principio 7

IV. ANEXOS

V. BIBLIOGRAFIA

Agroindustrias ALIMENTA S.A.C ii. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

Agroindustrias

ALIMENTA S.A.C

ii. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

Agroindustrias ALIMENTA S.A.C i. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA CONSUMO DE JUGOS NÉCTAR EN EL PERÚ La antigua

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i. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

CONSUMO DE JUGOS NÉCTAR EN EL PERÚ

La antigua frase popular que dice "no hay como un jugo hecho en casa", ha empezado a perder vigencia con la amplia variedad de jugos y néctares envasados que se venden en quioscos, bodegas y supermercados, al punto de que han empezado a desplazar a las gaseosas en la preferencia del público peruano.

Antes, consumir un jugo envasado era casi una exquisitez debido al alto precio de este producto, en comparación a otras bebidas embotelladas. Ahora esa brecha se ha reducido, posibilitando que más familias, en especial de condiciones económicas menos favorables, puedan acceder a este nutritivo producto.

En ese sentido, no es de extrañar que los jugos se encuentren en todo punto de comercio, desde supermercados y grifos, hasta el último quiosco y, mayoritariamente, en la venta ambulante, a fin de estar lo más cerca posible de la gente y modificar sus hábitos de consumo.

El hecho de ofrecer una bebida que, en muchos casos, reemplaza a las propias frutas, con ingredientes de primera calidad, como ocurre con la pulpa extraída de concentrados de fruta, hace que el cliente incline su decisión por los jugos, los preferidos en las loncheras de los niños.

PRODUCCIÓN

Mercado de jugos y refrescos tiene alto potencial de desarrollo, entre enero y noviembre del 2006 la producción de jugos y refrescos diversos llegó a las 95,3 mil TM, superior en 67,9% a lo registrado en el mismo período del año anterior. Este fuerte crecimiento fue producto del aumento en el consumo de jugos y néctares en Lima y provincias; y de la mayor disponibilidad de frutas a nivel nacional. A noviembre del 2006 las exportaciones de jugos crecieron 103,1% respecto al 2005, debido a las mayores ventas principalmente de jugos de maracuyá (182,3%), mango (23,5%) y los demás agrios (27,9%); donde el crecimiento en la exportación del primero se dio como resultado del aumento en los países europeos del consumo de frutas tropicales.

Agroindustrias ALIMENTA S.A.C La amplia variedad de frutas que presenta el país y la alta

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ALIMENTA S.A.C

La amplia variedad de frutas que presenta el país y la alta capacidad instalada de las empresas locales, sumado al crecimiento del consumo de jugos y néctares de fruta, han permitido el avance de dicho mercado. No obstante, todavía se presenta un alto consumo de gaseosas y refrescos a nivel nacional, que frena el desarrollo de esta industria. La tendencia creciente del consumo de jugos de fruta en el mercado nacional e internacional, la ampliación de áreas destinadas a la producción de mango en Piura y las mayores inversiones en nuevas plantas para la elaboración de jugos en Lima y provincias, permitirán incrementar la producción y exportación de los jugos de fruta. Sin embargo, el aumento en los precios internacionales del azúcar tendería a elevar los costos de producción de las empresas.

EL MANGO

El mango (Mangífera) pertenece a la familia Anarcaridiaceae, que incluye alrededor de 600 miembros. Es una fruta popular y conocida como el rey de las frutas. Se cree que es una de las frutas más antigüas cultivadas; su origen es encontrado en la región Indo-Burma. Su temperatura óptima de crecimiento es aproximadamente 24º-27ºC, en suelos cuyo pH esté alrededor de 5.5-7.5 (Purseglove, 1974). Actualmente representa 2 millones de hectáreas solamente en la India (Hooper, 1990). Crece en zonas tropicales a alturas de 4,000 ft. sobre el nivel del mar, y a 2,000 ft. en zonas donde las estaciones estén muy marcadas (Purseglove, 1974). Es una fruta climatérica que en estado de maduración, ideal para el consumo, dura pocos días (Wu et al., 1996). En México, existen diversas variedades como: Tommy, Haden, Ataulfo, Manila,Irwin, Diplomático, Esmeralda, Keitt, Manzana, Naranja, Oro, Piña canario,Sensation y Kent, que se encuentran disponibles en verano

(Stafford,1983).

El tamaño del fruto varía de 2.5-30 cm. de largo. Su forma es ovalada o

Agroindustrias ALIMENTA S.A.C redonda, con un hueso interior de tamaño significativo. Crece en árboles de

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redonda, con un hueso interior de tamaño significativo. Crece en árboles de hoja de perenne. Presenta grandes variedades de tamaño y caracteres. El color depende de la región donde esté cultivado, pero abarca mezclas de verde, amarillo y rojo (Popenoe, 1974).

COMPOSICIÓN DEL MANGO

La semilla del mango abarca del 9 al 27% aproximadamente del peso total de la fruta. El color del pellejo y la pulpa varía con la madurez y el cultivo. Su contenido de carotenoides aumenta durante su madurez; es buena fuente de provitamina A (Luh, 1980).

La parte comestible del fruto total corresponde entre el 60 y 75%. El componente mayoritario es el agua en un 84%. El contenido de azúcar varía de 10-20% y de las proteínas en un 0.5%. El ácido predominante es el ácido cítrico aunque también se encuentran el ácido málico, succínico, urónico, tartárico y oxálico en cantidades menores (Jagtiani et al., 1988).

Contenido Nutricional

El mango es una fruta popular y en su mayoría es consumido en estado

fresco; ya que es considerado como una de las frutas tropicales más

deliciosas (Luh, 1971). Representa una importante fuente nutritiva por su

contenido de vitaminas y minerales. En la Tabla 1.1. se muestra el

contenido de nutrientes en promedio por 100 g.

CUADRO Nº1:Composición nutricional del Mango

Agroindustrias ALIMENTA S.A.C El mango se caracteriza por ser una fuente importante de vitamina A,

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Agroindustrias ALIMENTA S.A.C El mango se caracteriza por ser una fuente importante de vitamina A, B

El mango se caracteriza por ser una fuente importante de vitamina A, B y contiene cantidades variantes de Vitamina C (Purseglove, 1974). Su composición depende de la variedad, así como en el estado de madurez que se tenga (Stafford, 1983). El contenido de ácido ascórbico y la acidez total disminuyen durante el desarrollo del fruto, mientras que los carotenoides y azúcares totales aumentan (Laskshminarayana, 1973).

Una maduración adecuada al momento de recolección es indispensable ya sea para la venta del fruto fresco o para el procesamiento. El mango si se recolecta demasiado verde se produce una maduración no

Agroindustrias ALIMENTA S.A.C normal y desarrolla arrugamiento del pellejo,sabor,color y aroma pobres aún si se

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normal y desarrolla arrugamiento del pellejo,sabor,color y aroma pobres aún si se usan maduradores artificiales como el acetileno o etileno, los cuales sólo mejoran el color. Si se cosecha sobremadurado tampoco es bueno ya que no se pueden almacenar satisfactoriamente y se puede desarrollar una pulpa muy suave alrededor del hueso. La mayoría de los cultivadores de mango se fijan en el cambio de tono de la cáscara para recolectarlos, el cual va de verde embotado a olivo (Jagtiani et al.,1988). Debido a que el mango es una fruta climatérica, inmediatamente después de cosecharse, el mango se empaca rápidamente; puesto que dura aproximadamente 16 semanas y muestra su pico climatérico máximo alrededor de la cuarta semana (Luh, 1980).

CONSERVACIÓN DEL MANGO

El propósito de la conservación de alimentos es alargar la vida de anaquel. Se debe de considerar que el proceso de preservación puede no retener todas las características deseables en la fruta; a menos de que se presenten en forma gráfica el porcentaje de daño en cada proceso contra el tiempo (James, 1995).

Las principales formas de conservar a las frutas son: mínimamente procesadas, enlatadas, congeladas, deshidratadas, irradiadas, cristalizadas y deshidratadas osmóticamente o sometidas a altas presiones, entre otras (James, 1995). El principal proceso de preservación que se emplea es el tratamiento térmico; ya sea para esterilizar frutas en almíbar o para pasterizar jugos y néctares. En la elaboración de éstos últimos, se debe de tomar en cuenta un envasado aséptico. Una de las formas comerciales de procesar el mango es en forma de jugos, néctar y puré. La diferencia principal entre ellos es la cantidad de sólidos presentes en el producto.

a.- Puré de Mango:

El puré de mango es el producto más común y sencillo de esta fruta;ya que

Agroindustrias ALIMENTA S.A.C requiere menor labor de elaboración. Puede ser usada para la preparación de

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requiere menor labor de elaboración. Puede ser usada para la preparación

de jaleas, bebidas (néctar), mermeladas, etc. Para un buen puré, la fruta

debe tener color óptimo, sin oscurecimientos (Wu y Sheu,1996).

En la producción de puré de mango, como primer paso, está el calentamiento en agua para eliminar el pellejo. Se corta la fruta, se mezcla pulpa y pellejo sin la semilla. Finalmente se centrifuga obteniendo un puré suave (Hooper, 1990). Normalmente se ocupan 650 rpm para separar la pulpa del pellejo y semillas, y se filtra en mallas de 0.033 - 0.06 in para remover partículas de fibra.

El producto se conserva por enlatado o congelamiento. Si se enlata recibe un proceso de pasteurización a 195ºF, lo cual les da una estabilidad aproximada de 10 meses. Algunos mercados exportadores no agregan ni azúcar, ni ácido; y otros tienen ya estándares para éstos dos puntos, como es el agregar un jarabe de 70ºBx a 100 kilos de puré (Jagtiani el tal., 1988).

Puede tener una concentración de 4-27ºBx, pH de 2.6 a 5.8 y una acidez titulable entre el 0.1-1.1% (Wu y Sheu, 1996).

b.- Néctar de Mango:

Puede procesarse a partir de mangos frescos o de pulpa previamente

congelada (Luh, 1971). Básicamente, consiste del jugo de fruta o puré

mezclado con agua, azúcar y otros aditivos como acidulantes y colorantes

(Luh, 1980). Una de las principales fórmulas de preparar el néctar, es de la

siguiente manera (Brekke et al., 1968):

Puré de néctar …………………………………………………….100

Azúcar………………………………………………………………30

Agua ………………………………………………………………170

ÁcidoCítrico ……………………………………………………….10

Algunos contienen entre el 25-30% de puré. Los ºBrix del producto final oscilan entre 12-18; pH alrededor de 3.5 y una acidez titulable del

0.2-0.3% (Wu y Sheu, 1996).

Agroindustrias ALIMENTA S.A.C LA CALIDAD EN LOS ZUMOS Y NÉCTARES DE FRUTAS a.-La importancia de

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LA CALIDAD EN LOS ZUMOS Y NÉCTARES DE FRUTAS

a.-La importancia de las materias primas

Aunque es muy extenso el comentario que se puede hacer sobre zumos y néctares de frutas, los parámetros de calidad que se deben cumplir son, bajo

mi punto de vista, uno de los factores más importantes. El consumidor final

los percibe como garantía de calidad y los identifica con la marca, con lo cual se consigue su fidelización y que distinga claramente de otras marcas del mercado. Esto, en nuestro sector, es un trabajo arduo ya que la fruta es

un producto natural, y los parámetros pueden fluctuar ligeramente, pues muchas veces dependen de factores externos.

Es conocida la inquietud del sector de zumos, al igual que el resto de los

sectores de alimentación, por intentar mejorar y competir con el mercado a

fin de ofertar un producto lo más saludable posible en cuanto a necesidades

requeridas por nuestro organismo. Así, en los últimos tiempos se tiende a combinar la fruta con productos funcionales, tales como antioxidantes, isoflavonas, fibras, minerales y otros.

El aspecto fundamental de la elaboración de zumos y néctares de fruta es la

selección de materias primas de alta calidad y de proveedores que sean capaces de mantenerla permanentemente. Para homologar una materia prima, la empresa de origen debe adjuntar con la muestra análisis exhaustivos para su posterior estudio y comparación por nuestro laboratorio que comprueba que se cumplen los parámetros internos especificados. Una vez ha sido homologada la materia prima estos

controles se exigen para cada contenedor en el control a proveedores.

En cuanto a la materia prima que se recepciona puede estar en forma de cremogenado o concentrado de fruta, obtenidos a partir de fruta fresca, los

Agroindustrias ALIMENTA S.A.C cuales se ha tratado térmicamente para eliminar flora microbiana banal acompañante. Otro

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cuales se ha tratado térmicamente para eliminar flora microbiana banal acompañante. Otro efecto del tratamiento térmico es la inactivación de los enzimas de la fruta, para que se mantenga intacta su calidad organoléptica.

Uno de los objetivos de la química analítica de los alimentos ha sido la caracterización de su identidad y pureza mediante el establecimiento de valores de referencia de ciertos parámetros que son característicos para cada tipo de fruta y presentación: grado brix, extracto libre, monosacáridos, disacáridos, ácidos de la fruta, índice de formol, ácidos biógenos, etanol y HMF entre otros.

La

parámetros requiere un extenso conocimiento de la materia prima y del proceso técnico.

estos

evaluación

de

los

resultados

obtenidos

en

los

análisis

de

En efecto, estos valores no sólo dependen de la especie de la fruta en cuestión, lugar de crecimiento, grado de madurez, clima, fertilidad de la tierra y otras medidas del cultivo; sino que también dependen de la variedad de la fruta dentro de la misma especie, del sistema de plantación y de la técnica de proceso usada. Por tanto, hay que tener en cuenta todos estos aspectos para establecer los valores adecuados de los parámetros de calidad.

Para acabar este breve resumen cabe destacar la incorporación al mercado de Zumos de Agricultura Ecológica: se dice que un alimento es ecológico cuando su obtención es por técnicas que excluyen el uso de productos químicos de síntesis.

Para que un alimento se catalogue de ecológico debe someterse a la legislación de la Unión Europea (Reglamento del Consejo nº 2092/91), y pasar por el correspondiente registro de las autoridades u organismo de control donde se haya producido o envasado.

b.- Proceso de recepción y envasado.

Agroindustrias ALIMENTA S.A.C El proceso de envasado se guía por un diagrama de flujo que

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El proceso de envasado se guía por un diagrama de flujo que es donde se representa la trayectoria que sigue el zumo, desde que entra en forma de materia prima, hasta que se transforma y se convierte en producto acabado,listo para ser degustado por el consumidor final.

Las materias primas se reciben y almacenan según los siguientes criterios:

Recepción:

Cada contenedor que llega a fábrica ha sido previamente homologado y la materia prima lleva adjunto un boletín de análisis, donde se reflejan parámetros físico-químicos, microbiológicos y de calidad necesarios. En la materia prima que se transporta en frío, además debe tenerse en cuenta registro de temperaturas para comprobar si ha existido variación alguna en el transporte.

Almacenamiento:

Depende del tipo de materia prima.

(medida

naturales). Por el proceso de llenado son embalados en doble bolsa y mantenidos en estado de congelación a -18ºC, se almacenan en una cámara a esta temperatura para mantener sus características organolépticas y microbiológicas, intactas.

azúcares

Concentrados

de

40-65º

brix,

de

concentración

en

Materia prima líquida: son los cremogenados o concentrados de frutas, los primeros almacenados asépticamente; y los segundos en doble bolsa estéril.

Materia prima enlatada: almacén a temperatura ambiente, rechazando cualquier lata alterada.

Materia prima sólida: incluye azúcar, vitaminas y sal. Almacén a temperatura ambiente y libre de humedad.

Agroindustrias ALIMENTA S.A.C Todos los procesos de recepción y almacenamiento quedan adecuadamente registrados. Una vez

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Todos los procesos de recepción y almacenamiento quedan adecuadamente registrados.

Una vez se han decepcionado y almacenado, las materias primas son sometidas a exhaustivos controles de calidad en los laboratorios de la propia planta y se rechazan aquellas materias que no cumplen con nuestros estrictos criterios.

Una vez está controlada la materia prima y los diferentes componentes que constituirán el zumo, se procede al mezclado de ingredientes. El riesgo que se corre en esta fase, es la contaminación microbiana por mala manipulación debida al equipo, al manipulador, al mantenimiento deficiente o al ambiente.

Para eliminar estos riesgos se realizan frecuentes acciones de formación de manipuladores, trabajos de mantenimiento de los equipos y controles ambientales según los planes de formación, mantenimiento y sanitización establecidos. Es fundamental que en todo momento las instalaciones estén en perfectas condiciones de limpieza e higiene.

En algunos zumos y néctares de frutas, dependiendo de la fruta que se trate, se pueden llevar a cabo operaciones de filtración/homogeneización, para conseguir emulsión estable, y aumentar la calidad del producto.

Para asegurar la esterilidad final del producto acabado se realizan las siguientes operaciones:

Desaireación, previa al tratamiento térmico o pasteurización, es un proceso que se realiza para eliminar el aire ocluido, y lograr así que el tratamiento térmico se realice correctamente. En el supuesto de deficiencia en esta fase se produciría oscurecimiento del producto.

Pasteurización, es el tratamiento térmico mediante el cual se eliminan los

Agroindustrias ALIMENTA S.A.C posibles gérmenes patógenos y la flora capaz de alterar el producto con

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posibles gérmenes patógenos y la flora capaz de alterar el producto con la finalidad de obtener un producto microbiológicamente estable durante su vida útil.

Para garantizar que se ha producido una correcta pasteurización se lleva un control continuo de la temperatura y tiempo de pasteurización, mediante registros gráficos de estos dos parámetros.

demás, para asegurar aún más la calidad el producto acabado, se realizan análisis microbiológicos de todo el producto final.

Es necesario también controlar y seguir el sistema de limpieza y desinfección del equipo y las instalaciones. Cada día se aplican procesos de limpieza e higienización del equipo, garantizándose así la absoluta asepsia de las operaciones que se realizan. Una vez controlada la materia prima, realizado el mezclado de ingredientes y el pasteurizado, el producto ya está listo para envasar. El tipo de envasado puede ser en caliente o a temperatura ambiente.

El control de esta fase permite detectar cualquier deficiencia que pueda presentar de origen el material del envase, y así evitar su deterioro o contaminación.

El envase deber ser sometido a un proceso de higienización, previo a la fase de llenado. Cuando el envasado es en caliente, la temperatura de envasado es un factor crítico de control. La hermeticidad del cierre es esencial para prevenir recontaminaciones del producto.

Cuando el envasado es a temperatura ambiente, es importante tener en cuenta la llegada y condiciones del material de embalaje, pues de ello depende en cierta medida el aporte de contaminantes.

Para el llenado y cerrado de envases en frío, el envase se forma en la propia máquina de envasado para que tras ser llenado asépticamente, llegue al consumidor final en las máximas condiciones de salubridad. Es decir, el producto final se dosifica en envases parcial o totalmente formados en el equipo de envasado, donde previamente son esterilizados por el propio

Agroindustrias ALIMENTA S.A.C equipo, llenados y cerrados hermética y asépticamente por calor. La última fase

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equipo, llenados y cerrados hermética y asépticamente por calor.

La última fase es el almacenamiento y expedición sin cadena de frío, que comprende el período de tiempo que transcurre desde que el producto está terminado en línea de elaboración, hasta que es acondicionado para su posterior expedición.

Agroindustrias ALIMENTA S.A.C iii. REVISIÓN NORMATIVA

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ALIMENTA S.A.C

iii. REVISIÓN NORMATIVA

Agroindustrias Revision Bibliografica: ALIMENTA S.A.C 1. RM449-2006/Minsa Validación técnica oficial Plan HACCP 2.

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Revision Bibliografica:

ALIMENTA S.A.C

1. RM449-2006/Minsa Validación técnica oficial Plan HACCP

2. DS007-98SA Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas.

3. Reglamento del decreto legislativo Nº 1062 Ley de inocuidad de los alimentos.

4. GP011.024:2006 Guía peruana brinda información explicativa en forma de comentarios e ilustraciones de la NTP 011.010 Mango.

5. NTP 011.010 Mango fresco: 2002 Mango fresco Requisitos- Establece RM de la clasificación por calibres y tolerancias o etiquetado, contaminantes.

6. NTP 011.25 Mango fresco Determinación de madurez fisiológica.

7. Norma general del CODEX para zumos, jugos y néctares de frutas.

8. CODEX STAN 247-2005 Norma general del Codex para zumos (jugos) y néctares de frutas.

9. Norma de Etiquetado para alimentos envasados CODEX Stan H985

10.Norma general de aditivos Alimentarios 11.Guía ICS67.080Frutas y Hortalizas GP 011.024 2006 deben cumplir los mangos para su comercialización)

(Higiene que

Agroindustrias ALIMENTA S.A.C ii. POLÍTICA DE CALIDAD E INOCUIDAD  En la empresa ALIMENTA SAC

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ii. POLÍTICA DE CALIDAD E INOCUIDAD

En la empresa ALIMENTA SAC nos dedicamos a la producción de néctar de frutas, buscamos la satisfacción del cliente brindándole un alimento inocuo y de calidad.

Cumplimos con los requisitos del Reglamento sobre Vigilancia y control Sanitario de Alimentos y Bebidas-DS 007-98-SA,las directrices del CODEX ALIMENTARIUS Norma general del Codex para zumos(jugos) y néctares de frutas” para el cumplimiento de nuestros objetivos de calidad.

Nuestros colaboradores están debidamente capacitados y entrenados para la labor que realizan dentro de la empresa.

Nuestra empresa se compromete con la mejora continua buscando el bienestar de nuestros colaboradores y clientes.

iii. OBJETIVOS

Elaborar la documentación necesaria para la implementación y certificación del Sistema HACCP para la elaboración de néctar de mango en la empresa ALIMENTA S.A.C.

Establecer los lineamientos necesarios para asegurar la calidad higiénica sanitaria de los productos procesados por nuestra empresa.

Garantizar la calidad e inocuidad de nuestros productos bajo el cumplimiento de las normas sanitarias vigentes.

Asegurar el cumplimiento de las BPM y así buscar la mejora continua de nuestros procesos.

Agroindustrias ALIMENTA S.A.C • Aplicar y Mantener las BPM en la empresa ALIMENTA S.A.C. •

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ALIMENTA S.A.C

Aplicar y Mantener las BPM en la empresa ALIMENTA S.A.C.

Implementar y Certificar el sistema HACCP en 1 año.

Mantener el número de reclamos por debajo del 2% del total productos vendidos durante 1 año.

Reducir el número de unidades no conformes (defectos) en un 3% del total de unidades producidas para finales del año 2013.

Agroindustrias ALIMENTA S.A.C II. IMPLEMENTACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA, PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

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II. IMPLEMENTACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA, PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO Y PRE-REQUISITOS (PAS 220:2008 D.S. 007-98-SA)

2. IMPLEMENTACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA, PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO Y PRE-REQUISITOS (PAS 220:2008 D.S. 007-98-SA)

Agroindustrias ALIMENTA S.A.C 2.1. COMPROMISO DE LA GERENCIA Y DEL PERSONAL La Política de Calidad

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2.1. COMPROMISO DE LA GERENCIA Y DEL PERSONAL

La Política de Calidad de la Empresa y el Compromiso de la alta Gerencia es brindar un servicio diferenciado, superior al promedio y elaborar productos de calidad sanitaria o inocua para consumo humano, que superen las expectativas del cliente a un costo competitivo. Asimismo mantener estas condiciones en el tiempo y fomentar la práctica de una vida en mejora continua.

2.2. MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (PERSONAL, ESTRUCTURA FÍSICA-INSTALACIONES, OPERACIONES Y CONTROL SANITARIO, EQUIPOS Y UTENSILIOS, PRODUCCIÓN, PROCESO, ALMACENAMIENTO)

VER ARCHIVO ADJUNTO: BPM NECTAR DE MANGO

2.3. PROCEDIMIENTOS

(POE)

OPERATIVOS

ESTANDARIZADOS

POE 1: Manejo de reclamos de clientes. POE 2: Trazabilidad. POE 3: Recuperación de productos POE 4: Mantenimiento preventivo. POE 5: Calibración de instrumentos. POE 6: Capacitación POE 7: Selección y Control de proveedores. POE 8: Control del transporte. POE 9: Control de documentos POE 10: Control de parámetros de proceso. POE 11: Control de productos no conformes

VER ARCHIVOS ADJUNTOS: POE 01 POE 11

Agroindustrias ALIMENTA S.A.C 2.4. MANUAL DE HIGIENE Y SANEAMIENTO: PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS (POES) POES

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ALIMENTA S.A.C

2.4. MANUAL DE HIGIENE Y SANEAMIENTO:

PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS (POES)

POES 1: Limpieza y desinfección de Planta, equipos, utensilios y superficies de trabajo.Dispositivos de higiene. POES 2: Control de plagas. POES 3: Higiene y salud del personal POES 4: Manejo del de Agua. POES 5: Control de productos químicos. POES 6: Control de Residuos. POES 7: Procedimiento de verificación del programa de higiene y saneamiento

VER ARCHIVOS ADJUNTOS: POES 01 POES 07

Agroindustrias ALIMENTA S.A.C III. IMPLEMENTACIÓN DEL PLAN HACCP (R.M. 449-2006/MINSA) III. IMPLEMENTACIÓN DEL PLAN

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ALIMENTA S.A.C

III. IMPLEMENTACIÓN DEL PLAN HACCP (R.M.

449-2006/MINSA)

III. IMPLEMENTACIÓN DEL PLAN HACCP (R.M. 449-

2006/MINSA)

Agroindustrias v. EQUIPO HACCP ALIMENTA S.A.C APROBADO POR : ALIMENTA S.A.C FECHA : 09-12-12 7.1.-

Agroindustrias

v. EQUIPO HACCP

ALIMENTA S.A.C

Agroindustrias v. EQUIPO HACCP ALIMENTA S.A.C APROBADO POR : ALIMENTA S.A.C FECHA : 09-12-12 7.1.- FORMACIÓN

APROBADO POR: ALIMENTA S.A.C

FECHA: 09-12-12

7.1.- FORMACIÓN DE UN EQUIPO ENCARGADO DEL HACCP PRIMER PASO

Se designó al Jefe de Planta como responsable del equipo HACCP; de

acuerdo a la formación y experiencia del personal involucrado en el

proceso, se designó al equipo HACCP como se menciona a continuación:

Jefe de Planta: Ing. Vega Rosales Jorge

Jefe de Producción: Ing. Castro Avendaño Lizbeth

Jefe de Aseguramiento de la Calidad: Ing. Ortiz Sosa Marilyn

Melody

Jefe de Logística y Almacén: Ing. Santillan Portugal María Angela

Jefe de Mantenimiento: Ing. Meltran Gomez Aníbal

Los integrantes del equipo HACCP son los siguientes:

Agroindustrias ALIMENTA S.A.C - Jefe de Planta. - Jefe de Producción - Jefe de Aseguramiento

Agroindustrias

ALIMENTA S.A.C

- Jefe de Planta.

- Jefe de Producción

- Jefe de Aseguramiento de la Calidad

- Responsable logística y almacén

- Responsable de mantenimiento.

7.2.- DESCRPCIÓN DE RESPONSABILIDADES DE LOS INTEGRANTES DEL EQUIPO HACCP

JEFE DE PLANTA

Es el responsable de toda la planta y de la producción diaria. Se encarga de

elaborar el programa de producción diaria. Reporta a la Gerencia de

Producción y dirige el equipo HACCP, promueve la continuidad del

sistema HACCP en la planta a través de reuniones mensuales, mantiene un

plan de verificación del sistema HACCP; a través de monitoreos de los

puntos críticos y revisión periódica de los formatos implementados para el

plan HACCP, asegura que el sistema de calidad de cada departamento este

documentado en un formato aceptable, participa en las inspecciones de la

planta programadas. Revisa el plan HACCP con el jefe aseguramiento de la

calidad, jefe de producción, Responsable de mantenimiento y responsable

de logística y almacenamiento.

JEFE DE PRODUCCION

Es el responsable de coordinar, supervisar y dirigir el plan HACCP en el

área de producción y de las operaciones diarias de la empresa. Sus

funciones principales es dirigir la producción y cualquier nuevo proceso o

procedimiento de la empresa, verifícale cumplimiento de las buenas

Agroindustrias ALIMENTA S.A.C prácticas de manufactura, mantiene actualizados los procedimientos operacionales del área.

Agroindustrias

ALIMENTA S.A.C

prácticas de manufactura, mantiene actualizados los procedimientos

operacionales del área. Revisa el plan HACCP con el jefe de planta, jefe de

aseguramiento de calidad, Responsable de mantenimiento, y el responsable

de logística y almacenamiento.

JEFE DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

Es el responsable directo de la calidad de los productos en la planta.

Responsable del monitoreo de las PCC evalúa los lotes de la producción, en

cuanto a su calidad, e inocuidad. Brinda a la empresa, la seguridad que esta

necesita en lo que relacionado a la sanidad del producto Es el responsable

del cumplimiento del plan HACCP en su área, así como de cualquier

cambio y documentación relacionado con el plan HACCP de la planta de

elaboración de néctar. Revisa el plan HACCP con el jefe de planta, jefe de

producción, Responsable de mantenimiento, y el responsable de logística y

almacenamiento.

- Convoca a reunión cada 4 meses a todos los miembros del Equipo HACCP para la verificación en forma integral del plan, mediante la supervisión de las áreas involucradas y revisión de registros.

- Vela por el cumplimiento y respeto del Plan HACCP en la línea de néctar de Mango.

- Decide las acciones correctivas de hechos inusitados ocurridos en el área de Producción.

- Coordina con el Gerente de Planta, la comparación de los métodos analíticos empleados en el laboratorio de la planta con Laboratorios acreditados externos según la frecuencia establecida.

- Verifica diariamente el plan HACCP, mediante una Hoja de Ruta (Registro de Control de la Planta).

- Vela por el mantenimiento y disponibilidad de las Actas de Reunión del Equipo HACCP. Así como, contribuir al sistema de preservación de Registros.

Agroindustrias ALIMENTA S.A.C - Controla la Calidad Físico – química y microbiológica de Materias Primas,

Agroindustrias

ALIMENTA S.A.C

- Controla la Calidad Físico química y microbiológica de Materias Primas, Insumos, productos en proceso y producto terminado.

- Vela por el Mantenimiento de los procedimientos operacionales de Aseguramiento de la Calidad.

- Coordina con el área de Producción los análisis físicos químicos de productos en proceso para la verificación y efectividad de los PCC.

- Participa del control y selección de los proveedores en coordinación con el área de Administración Compras.

- Coordina con el área Administrativa Compras el control de lotes de materia prima e insumos que ingresan a Planta en base a las especificaciones de Calidad contenidas en las fichas técnicas.

- Verifica diaria y semanalmente los Registros de Aseguramiento de Calidad asignados al Control de Puntos Críticos.

- Mantiene y elabora las fichas técnicas consignado en ellas las especificaciones para el proveedor y/o Cliente.

- Coordina el Mantenimiento y Calibración de los equipos del Laboratorio.

- Coordina con el área de Producción y Gerencia de Planta el destino de lotes observados y rechazados ya sean estos de productos en proceso o terminados.

- Responsable de la verificación analítica de los procedimientos de Limpieza y desinfección aplicados en Planta.

JEFE DE LOGISTICA Y ALMACEN

Responsable de coordinar, dirigir y supervisar el cumplimiento de las

disposiciones del plan HACCP de la planta en el área de logística y

almacén, tiene como función la adquisición de materia prima, insumos,

materiales de empaque, de acuerdo a las especificaciones técnicas

proporcionadas por el área de control de la calidad, llevar un archivo de

proveedores aprobados, verificar en compañía del área de calidad que los

almacenes externos de los proveedores, cumplan con las normas y

procedimientos operacionales establecidas mediante visita periódica,

Agroindustrias ALIMENTA S.A.C Revisa el plan HACCP con el jefe de planta, jefe de producción,

Agroindustrias

ALIMENTA S.A.C

Revisa el plan HACCP con el jefe de planta, jefe de producción, Responsable de mantenimiento y Jefe de aseguramiento de la calidad

RESPONSABLE DE MANTENIMIENTO

Responsable de velar por el adecuado funcionamiento de los equipos y mantenimiento de la infraestructura de planta, tiene como función el garantizar que los equipos de contacto directo con los alimentos no presenten desperfectos que puedan atentar contra la inocuidad y estabilidad de los productos, en coordinación con el jefe de producción tomar decisiones de carácter mecánico y/o eléctrico en lo relacionado a correcciones, modificaciones y/o ampliaciones a efectuarse en planta, coordinar la protección de los equipos de planta durante la limpieza, desinfección y fumigación.

Agroindustrias vi. DESCRIPCION DEL PRODUCTO ALIMENTA S.A.C 01 Nombre del producto Néctar de Mango 02

Agroindustrias

vi. DESCRIPCION DEL PRODUCTO

ALIMENTA S.A.C

01

Nombre del producto

Néctar de Mango

02

Composición

Agua tratada, pulpa y concentrado de mango, Azúcar, saborizante, acido cítrico, sorbato de potasio (E-262), acido ascórbico (vitamina c) y colorante natural (beta caroteno).

03

Proceso

La pulpa de mango es tamizada, luego se adiciona agua, Azúcar, Ácido cítrico (SIN 330), Ácido ascórbico (SIN 300), CMC (SIN 466), Goma xanthan (SIN 415), Sorbato de potasio (SIN 202) y colorante natural: betacaroteno (SIN 160a); siendo sometido a un tratamiento térmico en un pasteurizador tubular de flujo continuo (Pasteurización de 85-90ºC por 1min) con la finalidad de eliminar microorganismos patógenos asegurando su conservación, es envasado en envases de vidrio higienizados y herméticos.

Agroindustrias ALIMENTA S.A.C 04 Características fisicoquímicas del producto final Grados Brix: 12-12.4

Agroindustrias

ALIMENTA S.A.C

04

Características

fisicoquímicas del

producto final

Grados Brix: 12-12.4

Acidez: 0.23-0.28 expresado en porcentaje de acido cítrico.

pH: 3.6-4

Densidad: a 20ºC

BRIX

DENSIDAD

12

12.1 1.04522

12.2 1.04564

12.3 1.04606

12.4 1.04648

1.0448

05

Características

Microbiológicas

Límite por g/Ml (*)

05 Características Microbiológicas Límite por g/Ml (*)

06

Características

organolépticas

Color: amarillo anaranjado característico Sabor: dulce, característico de la fruta exento de sabores extraños Olor: característico de la fruta exento de olores extraños Apariencia: Densa, sin residuos de cáscara ni semilla y homogénea.

Agroindustrias ALIMENTA S.A.C 07 Como se utilizará el producto Producto de consumo directo.  

Agroindustrias

ALIMENTA S.A.C

07

Como se utilizará el producto

Producto de consumo directo.

 

Presentación, tipo de

Botella de vidrio de 296 ml Se envasará a de 82 a 88 ºC

08

envase y condiciones de envasado

09

Vida comercial o de anaquel

1año

10

Condiciones de almacenamiento

Se conserva al medio ambiente.

11

Donde se venderá el producto

Producto ofrecido al mercado nacional, mercados principales Lima.

12

Controles en el transporte y la distribución

Temperatura de conservación y transporte a medio ambiente o refrigerado en ambientes secos y limpios.

13

USO PREVISTO

Destinado a todo tipo de personas en general

 

Instrucciones en el

Agitar antes de consumir. Una vez abierto el envase mantener refrigerado.

14

etiquetado

Agroindustrias Ingredientes del producto y otros materiales incorporados Nombre del producto:”NECTAR DE MANGO”.

Agroindustrias

Ingredientes del producto y otros materiales incorporados

Nombre del producto:”NECTAR DE MANGO”.

ALIMENTA S.A.C

INGREDIENTES DEL PRODUCTO Y OTROS MATERIALES INCORPORADOS

MATERIA PRIMA

MATERIAL DE ENVASE

INGREDIENTES SECOS

Pulpa de mango Agua tratada

Envases de Vidrio

Azúcar CMC Goma xanthan Acido ascórbico Acido cítrico Sorbato de Potasio

   

OTROS

ALERGENOS

INGREDIENTES

   

RESTRICTIVOS

Colorante: Betacaroteno

No presenta

No presenta

Agroindustrias vii. DIAGRAMA DE FLUJO ALIMENTA S.A.C FIGURA Nº1: ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE MANGO

Agroindustrias

vii. DIAGRAMA DE FLUJO

ALIMENTA S.A.C

FIGURA Nº1: ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE MANGO

Agroindustrias vii. DIAGRAMA DE FLUJO ALIMENTA S.A.C FIGURA Nº1: ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE MANGO
Agroindustrias ALIMENTA S.A.C DESCRIPCIÓN DE LAS ETAPAS DE ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE MANGO  Recepción

Agroindustrias

ALIMENTA S.A.C

DESCRIPCIÓN DE LAS ETAPAS DE ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE MANGO

Recepción de materia prima:

La pulpa de mango llega en cantidad de 180kg en bolsas de polietileno de alta densidad y envasadas en cilindros transportadas en camiones respetando la cadena de frio. El azúcar es transportado en costalillos y traídas en camión a temperatura ambiental. Los insumos llegan en bolsas de polietileno de alta densidad protegidas de cualquier materia extraña.

Descarga y almacenamiento:

La pulpa de mango se descarga en pre cámara para luego ser transportada a cámara a una temperatura de -18ºc hasta su disposición. El azúcar y los aditivos son descargados en el almacén de insumos que se encuentra a una temperatura de 23ºC. Una vez aprobada la materia prima e insumos por el departamento de calidad se da pase a producción y son transportados hacia el área de preparación.

Pesado y fraccionamiento:

Una vez aprobada la materia prima e insumos por el departamento de calidad se da pase a producción y son transportados hacia el área de preparación. Las cantidades necesarias para el procesamiento son pesadas usando una balanza y entregadas al preparador para su inmediato uso. En el caso de la pulpa de mango es descongelada como mínimo tres días antes a temperatura ambiente para su mejor disposición.

Pre mezcla:

En el tanque de pre mezcla de preparación se disuelve el azúcar en agua seguido por los insumos y posteriormente la pulpa de mango descongelada

hasta lograr disolverlos.

Mezclado y estandarización:

37

Agroindustrias ALIMENTA S.A.C En esta etapa la pre mezcla es bombeada hacia el tanque de

Agroindustrias

ALIMENTA S.A.C

En esta etapa la pre mezcla es bombeada hacia el tanque de mezclado se procede a realizar la dilución en el tanque de mezcla donde será homogenizado y estandarizado hasta cobrar una uniforme incorporación de los ingredientes, aquí se toma una muestra y es analizada fisicoquímicamente y así saber si cumple con los parámetros establecidos.

Filtración:

Antes de ser transportados al pasteurizador el producto es filtrado durante su recorrido empleando un filtro con malla nº 80, cambiado dicho filtro cada 10 min y registrándose este procedimiento por el encargado.

Pasteurización:

El producto se transporta hacia el pasteurizador tubular en flujo continuo donde se mantendrá a una temperatura de rango 85ºc - 90º c y este transporte demorara un tiempo de 1min. El pasteurizador intercambia de calor en contracorriente con agua que es calentada por una chaqueta de vapor, la temperatura de entrada y salida del pasteurizador es registrada cada 15 minutos por el encargado del la pasteurización. La diferencial entre la presión del producto transportado y la presión del agua debe ser siempre positiva para evitar algún tipo de contaminación en el caso de que existiese contacto por alguna picadura del material, esta diferencial es registrada por el encargado de la pasteurización.

Llenado:

Una vez pasteurizado el producto es transportado hacia la maquina llenadora a una temperatura entre 82ºC 88ºC.

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Agroindustrias  Tapado: ALIMENTA S.A.C Las botellas llenas se transportan por una faja transportadora dirigiéndose

Agroindustrias

Tapado:

ALIMENTA S.A.C

Las botellas llenas se transportan por una faja transportadora dirigiéndose a

la maquina encapsuladora donde serán tapadas.

Enfriado:

Luego de estar cerradas correctamente las botellas siguen su recorrido con la faja transportadora hacia la ducha de enfriado donde se genera el vacio, a la salida de la ducha de enfriado el producto como máximo debe registrar una temperatura de 45ºC. En caso de que no se genera vacio la botella es retirada de la línea, esto se logra mediante el empleo de sensores de vacío.

Secado:

Las botellas al salir de la ducha de enfriado son transportadas hacia unos ventiladores que eliminaran toda presencia de humedad sobre la superficie de la botella.

Etiquetado:

El etiquetado es de forma manual los operarios se encuentran a lo largo de la faja transportadora etiquetando las botellas antes de entrar al codificado.

Empacado:

Finalmente las botellas ya etiquetadas y codificadas se agrupas de seis y son empaquetadas con un plástico termoencogible para luego ser paletizados.

Almacenamiento:

Las paletas son transportadas hacia el almacén de producto terminado a temperatura ambiental.

39

Agroindustrias RECEPCIÓN DE MATERIALES:  Recepción de materiales: ALIMENTA S.A.C Los envases tapas y etiquetas

Agroindustrias

RECEPCIÓN DE MATERIALES:

Recepción de materiales:

ALIMENTA S.A.C

Los envases tapas y etiquetas se transportan hacia el área de recepción en

bolsa de polietileno de alta densidad (etiquetas y termoencogible), cajas (tapas) y en palets (botellas).

Descarga:

Los materiales son descargados con cuidado evitando algún tipo de daño

mecánico en un ambiente higiénico para luego ser transportados.

Almacenamiento:

Los materiales se inspeccionarán comprobando su óptima condición y se

almacenaran momentáneamente en el almacén de insumos hasta su posterior uso.

Lavado a vapor:

Las botellas antes de entrar a la línea se higienizaran empleando vapor que

ingresara al interior de la botella cuando estas se coloquen boca abajo sujetadas por una boquilla metálica por donde se libera vapor por un tiempo de 10 segundos y posteriormente entrara a la etapa de llenado.

Agua potable:

Antes de ingresar el agua a la línea se verifica la cantidad de cloro

empleando un kit de cloración y la adecuada medición de pH.

Descarga:

El

ablandamiento.

agua

potable

pasara

por

un

Abrillantamiento:

intercambiador

iónico

para

su

Posterior a la tapa de ablandamiento el agua será filtrada.

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Agroindustrias ALIMENTA S.A.C viii. LAY OUT DE LA EMPRESA 41

Agroindustrias

ALIMENTA S.A.C

viii.

LAY OUT DE LA EMPRESA

41
41
Agroindustrias INSTALACIONES ALIMENTA S.A.C La planta ALIMENTA S.A.C. se encuentra ubicada en la Parque Industrial

Agroindustrias

INSTALACIONES

ALIMENTA S.A.C

La planta ALIMENTA S.A.C. se encuentra ubicada en la Parque Industrial San Pedrito 1 Lote 34 Mz B4, Puente Piedra, Lima.

En Julio del 2010, ALIMENTA S.A.C. inició la elaboración de Néctar de Mango, contando para ello con ambientes físicos definidos: Área de Recepción, área acondicionamiento de materia prima, área de envasado y área de Almacenamiento.

La planta cuenta con equipos adecuados y personal capacitado para las operaciones de fabricación.

EQUIPOS BÀSICOS PARA LA ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE MANGO

o

Balanza

o

Fajas transportadoras

o

Tanques de doble chaqueta

o

Equipos para filtrado.

o

Envasadora, enchapadora

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Agroindustrias ALIMENTA S.A.C ix. ANALISIS DE PELIGROS EN MATERIAS PARA EL NÉCTAR DE MANGO ANÁLISIS

Agroindustrias

ALIMENTA S.A.C

ix. ANALISIS DE PELIGROS EN MATERIAS PARA EL NÉCTAR DE MANGO

ANÁLISIS DE MATERIAS PRIMAS Y MATERIAL DE EMPAQUE

MATERIA

IDENTIFIQUE

EXISTE PELIGROS SIGNIFICATIVOS PARA

LA INOCUIDAD DEL

JUSTIFIQUE SU DECISIÓN PARA LA COLUMNA 3

QUE MEDIDA PREVENTIVAS SE PUEDEN APLICAR

PRIMA

PELIGRO

ALIMENTO

PARA PREVENIR EL PELIGRO SIGNIFICATIVO

AGUA

PELIGRO

BIOLÓGICO:

Presencia de microorganismos patógenos

Salmonella

E. colI

Si

Si

Pertenece a la familia Enterobacteriaceae, G(-), anaerobio facultativo, con flagelos perítricos, la Tº óptima oscila entre 35 - 47ºC , son sensibles al calor, se destruye fácilmente con técnicas de pasteurización, temperaturas de refrigeración permiten su supervivencia. Su pH óptimo se sitúa entre 6.5 y 7.5 y su aw mínima está en 0.93. La patología relacionada en el ser humano se manifiesta bajo 3 cuadros: el cuadro entérico o gastroenteritis, septicemia cuyos síntomas son fiebre, sudoración, anorexia, malestar y por último la fiebre entérica cuyos serotipos son la Salmonella typhy y la

Salmonella Paratyphi. La probabilidad de que este peligro se presente es casi nula porque el agua es tratada y se realiza un correcto BPM.

Es una Enterobacteria, G(-), no esporógeno, anaerobio facultativo, fermentador cuya Tº óptima es de 37ºC en rangos de 7ºC-50ºC, pH óptimo casi neutro y aw mínima es 0.95.Por su presencia habitual en heces, supervivencia en medio acuoso es un indicador de contaminación fecal, asociado a las redes de abastecimiento de agua y manipuladores de alimentos. Su presencia en alimentos puede causar una diarrea febril hasta

-Aplicar

procedimiento de

y

desinfección de tanques cisternas.

- microbiológico del agua. Control de Cloro

Limpieza

Control

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Agroindustrias ALIMENTA S.A.C síndrome grave que recuerda al “cólera”, dolor epigástrico, vómitos y heces

Agroindustrias

ALIMENTA S.A.C

síndrome grave que recuerda al “cólera”, dolor epigástrico, vómitos y heces acuosas. La probabilidad de que este peligro se presente es casi nula porque el agua es tratada y se realiza un correcto BPM.

MATERIA

IDENTIFIQUE

EXISTE PELIGROS SIGNIFICATIVOS PARA

LA INOCUIDAD DEL

JUSTIFIQUE SU DECISIÓN PARA LA COLUMNA 3

QUE MEDIDA PREVENTIVAS SE PUEDEN APLICAR

PRIMA

PELIGRO

ALIMENTO

PARA PREVENIR EL PELIGRO SIGNIFICATIVO

AGUA

Pseudomona

Aeruginosa.

PELIGRO

QUÍMICO:

Metales pesados:

Arsénico

Si

Si

Bacterias G (-), psicotrófas, móviles, son aerobias estrictas, pueden crecer en un rango de temperaturas entre 4 43ºC con un pH entre 6.5 y 8. Se han aislado de ambientes acuáticos, tanto de agua dulce como de aguas marinas. Es un patógeno oportunista, produciendo infecciones que pueden afectar a muchas partes del cuerpo, pero típicamente afectan las vías respiratorias, causando 50 % de las pulmonías bacteriana nosocomiales. La probabilidad de que este peligro se presente es casi nula porque el agua es tratada y se realiza un correcto BPM.

La exposición prolongada del arsénico tanto en la población general como en los trabajadores puede provocar lesiones específicas en la piel (cáncer en la piel, cáncer del pulmón). La exposición crónica del arsénico en el agua de bebida causa lesiones y los niveles de concentración de arsénico en orina, sangre, cabello y uñas se consideran como marcadores de exposición. La ingestión de grandes dosis lleva a problemas

-

-Controlar los límites máximos permitidos según la legislación nacional.

44

Agroindustrias ALIMENTA S.A.C gastrointestinales, cardiovasculares, disfunciones del aparato nervioso, y finalmente a la

Agroindustrias

ALIMENTA S.A.C

gastrointestinales, cardiovasculares, disfunciones del aparato nervioso, y finalmente a la muerte. El Código Alimentario Argentino (CAA) y la OMS establece para el agua potable de suministro público y de uso domiciliario un máximo permitido de Arsénico de 0,01mg/l. La probabilidad de que este peligro se presente es casi nula porque se controla los límites máximos permitidos según la legislación nacional.

máximos permitidos según la legislación nacional. MATERIA PRIMA IDENTIFIQUE PELIGRO EXISTE PELIGROS

MATERIA

PRIMA

IDENTIFIQUE

PELIGRO

EXISTE PELIGROS SIGNIFICATIVOS PARA

LA INOCUIDAD DEL ALIMENTO

JUSTIFIQUE SU DECISIÓN PARA LA COLUMNA 3

QUE MEDIDA PREVENTIVAS SE PUEDEN APLICAR PARA PREVENIR EL PELIGRO SIGNIFICATIVO

AGUA

Plomo

Si

Es un elemento tóxico no esencial con capacidad de bioacumulación, afecta prácticamente a todos los órganos y/o sistemas del organismo. Los sistemas más sensibles al metal son el nervioso y cardiovascular. Los altos niveles de la exposición pueden dar lugar a efectos bioquímicos tóxicos en los seres humanos que alternadamente causan problemas en la síntesis de la hemoglobina, de efectos sobre los riñones, del aparato gastrointestinal, del sistema reproductivo, y daños agudos o crónicos al sistema nervioso. La organización mundial de salud estableció en 1995 como límite legal 0,01 mg/l de plomo. La probabilidad de que este peligro se presente es casi nula porque se controla los límites máximos permitidos según la legislación nacional.

-Controlar los límites máximos permitidos según la legislación nacional.

45

Agroindustrias ALIMENTA S.A.C   Cadmio Si El cadmio causa daños en los riñones y en

Agroindustrias

ALIMENTA S.A.C

 

Cadmio

Si

El cadmio causa daños en los riñones y en las enzimas e interfiere en el sistema hormonal. La alta exposición puede conducir a la enfermedad obstructora del pulmón y se ha ligado al cáncer de pulmón, aunque los datos referentes al último son difíciles de interpretar debido a los diferentes factores que originan el cáncer. El cadmio puede también producir efectos en el tejido óseo (osteomalacia, osteoporosis). Debido a su toxicidad, el cadmio se encuentra sujeto a una de las legislaciones más severas en términos ambientales y de salud humana. En el caso de los humanos, el cadmio se puede adquirir por dos vías: ingestión e inhalación. La Comisión Europea establece los valores permitidos en agua para compuestos de Cadmio serán 0.02 mg/L (promedio mensual). La probabilidad de que este peligro se presente es casi nula porque se controla los límites máximos permitidos según la legislación nacional.

-Controlar los límites máximos permitidos según la legislación nacional.

MATERIA

IDENTIFIQUE

EXISTE PELIGROS SIGNIFICATIVOS PARA LA INOCUIDAD DEL ALIMENTO

JUSTIFIQUE SU DECISIÓN PARA LA COLUMNA 3

QUE MEDIDA PREVENTIVAS SE PUEDEN APLICAR PARA PREVENIR EL PELIGRO SIGNIFICATIVO

PRIMA

PELIGRO

AGUA

Mercurio

Si

La toxicidad del mercurio depende de su forma química y de su exposición al mercurio elemental, a los compuestos inorgánicos de mercurio, o a los compuestos orgánicos de mercurio (en particular los compuestos de alquilmercurio como sales de metilmercurio y etilmercurio, y el dimetilmercurio). El cuerpo los absorbe a través de los pulmones posteriormente se desplaza fácilmente del riego sanguíneo al cerebro. La inhalación de vapores de mercurio elemental puede provocar desórdenes neurológicos y de comportamiento, tales como temblores, inestabilidad emocional, insomnio, pérdida de memoria, cambios neuromusculares y dolores de cabeza. Así mismo puede dañar los riñones y la tiroides. El límite máximo recomendado en agua potable es de 1

-Controlar los límites máximos permitidos según la legislación nacional.

46

Agroindustrias ALIMENTA S.A.C       microgramo/l (OMS) se permite ingestiones de hasta 2 microgramos/día.

Agroindustrias

ALIMENTA S.A.C

     

microgramo/l (OMS) se permite ingestiones de hasta 2 microgramos/día. La probabilidad de que este peligro se presente es casi nula porque se controla los límites máximos permitidos según la legislación nacional.

 

Zinc

Si

Su presencia puede deberse al deterioro de las tuberías de hierro galvanizado y a la pérdida del zinc del latón. La ingestión de cantidades excesivas de cinc puede perjudicar la salud afectando al sistema inmunológico y enzimático de los niños, La Organización Mundial para la Salud, estableció como límite legal: 5 mg Zn 2+ /L. La probabilidad de que este peligro se presente es casi nula porque se controla los límites máximos permitidos según la legislación nacional.

-Controlar los límites máximos permitidos según la legislación nacional.

MATERIA

IDENTIFIQUE

EXISTE PELIGROS SIGNIFICATIVOS PARA LA INOCUIDAD DEL ALIMENTO

JUSTIFIQUE SU DECISIÓN PARA LA COLUMNA 3

QUE MEDIDA PREVENTIVAS SE PUEDEN APLICAR PARA PREVENIR EL PELIGRO SIGNIFICATIVO

PRIMA

PELIGRO

 

Exceso de

 

Es un fuerte oxidante químico que puede producir irritación de las mucosas de la boca, la garganta, el esófago, el estómago y el tracto intestinal; si la concentración es elevada se puede producir perforación del intestino o el esófago. Algunos de los síntomas causados por la ingestión son náusea y vómito, delirio y coma. Probable falla en la dosificación de hipoclorito de sodio en la planta de tratamiento de agua.

- Aplicar BPM -Aplicar el Procedimiento Control del agua

hipoclorito

Si

47

Agroindustrias ALIMENTA S.A.C AGUA PELIGRO   La probabilidad de presencia de este peligro es baja

Agroindustrias

ALIMENTA S.A.C

AGUA

PELIGRO

 

La probabilidad de presencia de este peligro es baja porque se cuenta con personal capacitado en la calibración de equipos de la planta de tratamiento de agua.

 

FÍSICO:

No existe

MATERIA

IDENTIFIQUE

EXISTE PELIGROS SIGNIFICATIVOS PARA LA INOCUIDAD DEL ALIMENTO

JUSTIFIQUE SU DECISION PARA LA COLUMNA 3

QUE MEDIDA PREVENTIVAS SE PUEDEN APLICAR PARA PREVENIR EL PELIGRO SIGNIFICATIVO

PRIMA

PELIGRO

 

PELIGRO

 

Es una Enterobacteria, G(-), no esporógeno, anaerobio facultativo, fermentador cuya Tº óptima es de 37ºC en rangos de 7ºC-50ºC, pH óptimo casi neutro y aw mínima es 0.95. Por su presencia habitual en heces, supervivencia en medio acuoso es un indicador de contaminación fecal, asociado a las redes de abastecimiento de agua y manipuladores de alimentos. Su presencia en alimentos puede acusar una diarrea

 

BIOLÓGICO:

-Exigir

certificado

de

calidad

por

parte

del

Si

proveedor.

48

Agroindustrias ALIMENTA S.A.C   E. coli   febril hasta síndrome grave que recuerda al “cólera”,

Agroindustrias

ALIMENTA S.A.C

 

E. coli

 

febril hasta síndrome grave que recuerda al “cólera”, dolor epigástrico, vómitos y heces acuosas.

-Realizar Auditorías a los proveedores en la aplicación de BPA, BPM y SSOP.

La probabilidad de peligro no se presenta porque la pulpa es concentrada, pasteurizada, envasada, conservada y congelada

a

-18ºC.

PULPA DE

   

MANGO

-Control en la etapa de recepción

Staphylococcus

Si

Perteneciente a la familia Micrococcaceae, G(+), no esporulados, anaerobios facultativos, mesófilo con una temperatura óptima de 35 40ºC , su pH óptimo se encuentra entre 6 y 7. La producción de su toxina se realiza en pH por debajo de 6 y por encima de 8. Crece en valores de aw de

0.83.

Exigir certificado de calidad por

aureus

parte

del

proveedor. -Realizar Auditorías a los proveedores en la aplicación de BPA, BPM y SSOP. -Control en la etapa de recepción

Su hábitat principal son las fosas nasales; desde allí se disemina a cara, manos y piel. Es responsable de infecciones localizadas poco importantes como furúnculos con carácter ocasional son más graves como abscesos o incluso

septicemias. Está asociado a los manipuladores de alimentos. La probabilidad de peligro no se presenta porque la pulpa es concentrada, pasteurizada, envasada, conservada y congelada

a

-18ºC.

 

49

Agroindustrias ALIMENTA S.A.C MATERIA IDENTIFIQUE EXISTE PELIGROS SIGNIFICATIVOS PARA JUSTIFIQUE SU DECISION PARA

Agroindustrias

ALIMENTA S.A.C

MATERIA

IDENTIFIQUE

EXISTE PELIGROS SIGNIFICATIVOS PARA

JUSTIFIQUE SU DECISION PARA LA COLUMNA 3

QUE MEDIDA PREVENTIVAS SE PUEDEN APLICAR PARA PREVENIR EL PELIGRO SIGNIFICATIVO

PRIMA

PELIGRO

LA INOCUIDAD DEL ALIMENTO

 

PELIGRO

 

Utilizado para el cultivo de mango, manzana, pera. Es ampliamente usado como fungicida benzimidazoles de amplio espectro, este plaguicida; tienen efectos cancerígenos y teratogénico (malformaciones congénitas), y alteradores de los sistemas nervioso, reproductivo e inmunológico. Se indica un LMR de la unión Europea de 5 mg/kg.

 

QUÍMICO:

-Exigir

certificado

de

calidad

por

Plaguicidas

parte

del

proveedor.

Si

Carbendazim

 

La probabilidad de que este peligro se presente es casi nula porque se solicita certificado de calidad.

PULPA DE

La ciromazina, es un regulador de crecimiento de insectos que pertenece al grupo de los derivados de la triazina. La ciromazina interfiere con el metabolismo de la quitina del insecto. Las larvas tratadas no mudarán al estadio siguiente y así el ciclo de la mosca será interrumpido. La molécula muestra también una alta especificidad para larvas de mosca. La ingestión de grandes dosis va seguida de náusea, vómito y diarrea acuosa. El Codex especifica un LMR de 0.5 mg/kg.

La probabilidad de que este peligro se presente es casi nula porque se solicita certificado de calidad.

MANGO

-Exigir

certificado

de

calidad

por

parte

del

Ciromazina

Si

proveedor.

50

Agroindustrias ALIMENTA S.A.C       Resulta efectivo sobre numerosos Ascomicetos,   Basidiomicetos

Agroindustrias

ALIMENTA S.A.C

     

Resulta efectivo sobre numerosos Ascomicetos,

 

Basidiomicetos y Deuteromicetos productores de enfermedades de la parte aérea, en especial de los géneros Alternaria, Ascochyta, Cercospora, Cercosporidium, Colletotrichum, Erysiphe, Guignardia, Gymnosporangium, Microsphaera, Monilinia fructigena (monilia), Puede causar irritación moderada en la piel y las mucosas. El Codex especifica un LMR de 0.07 mg/kg. La probabilidad de que este peligro se presente es casi nula porque se solicita certificado de calidad

Estos compuestos comprenden una serie de sustancias que tienen una estructura química relacionada con la de los insecticidas y herbicidas su acción plaguicida se ejerce casi exclusivamente contra hongos. La inhalación de aerosoles y polvos puede producir obstrucción nasal, ronquera, tos y en ocasiones neumonitis. El contacto ocular se manifiesta por prurito, enrojecimiento y ardor. La ingestión de grandes dosis va seguida de náusea, vómito, diarrea, hipotermia y ataxia. Después de un tiempo, puede presentarse debilidad muscular y parálisis ascendente que puede progresar hasta parálisis respiratoria. El Codex especifica un LMR de 2 undef. La probabilidad de que este peligro se presente es casi nula porque se solicita certificado de calidad

-Exigir

certificado

de

calidad

por

parte

del

proveedor.

Difenoconazol

Si

PULPA DE

-Exigir

certificado

MANGO

de

calidad

por

parte

del

proveedor.

Ditiocarbamatos

Si

51

Agroindustrias ALIMENTA S.A.C MATERIA PRIMA IDENTIFIQUE PELIGRO EXISTE PELIGROS SIGNIFICATIVOS PARA LA INOCUIDAD

Agroindustrias

ALIMENTA S.A.C

MATERIA

PRIMA

IDENTIFIQUE

PELIGRO

EXISTE PELIGROS SIGNIFICATIVOS PARA LA INOCUIDAD DEL ALIMENTO

JUSTIFIQUE SU DECISION PARA LA COLUMNA 3

QUE MEDIDA PREVENTIVAS SE PUEDEN APLICAR PARA PREVENIR EL PELIGRO SIGNIFICATIVO

AZÚCAR

PELIGRO

BIOLÓGICO:

E. coli

Si

Es una Enterobacteria, G(-), no esporógeno, anaerobio facultativo, fermentador cuya Tº óptima es de 37ºC en rangos de 7ºC-50ºC, pH óptimo casi neutro y aw mínima es 0.95. Por su presencia habitual en heces, supervivencia en medio acuoso es un indicador de contaminación fecal, asociado a las redes de abastecimiento de agua y manipuladores de alimentos. Su presencia en alimentos puede acusar una diarrea febril hasta síndrome grave que recuerda al “cólera”, dolor epigástrico, vómitos y heces acuosas. La probabilidad que se presente este peligro es baja dado que esta materia prima se compra embolsada y de un proveedor que nos brinda la seguridad del buen manejo mediante certificación.

52

Agroindustrias ALIMENTA S.A.C EXISTE PELIGROS SIGNIFICATIVOS PARA LA INOCUIDAD DEL ALIMENTO QUE MEDIDA PREVENTIVAS SE

Agroindustrias

ALIMENTA S.A.C

Agroindustrias ALIMENTA S.A.C EXISTE PELIGROS SIGNIFICATIVOS PARA LA INOCUIDAD DEL ALIMENTO QUE MEDIDA PREVENTIVAS SE

EXISTE PELIGROS SIGNIFICATIVOS PARA

LA INOCUIDAD DEL ALIMENTO

QUE MEDIDA PREVENTIVAS SE PUEDEN APLICAR PARA PREVENIR EL PELIGRO SIGNIFICATIVO

MATERIA

PRIMA

IDENTIFIQUE

PELIGRO

JUSTIFIQUE SU DECISION PARA LA COLUMNA 3

AZÚCAR

PELIGRO

QUÍMICO:

plaguicidas:

triazinas y Ureas sustituídas

PELIGRO

FÍSICO:

Partículas extrañas

Si

Los efectos de los plaguicidas que se encuentran presentes en los alimentos como residuos contaminantes. Los herbicidas que se usan más son Triazinas y úreas sustituidas. Triazinas La atrazina ha sido asociada con tumores mamarios (fibroadenomas y adenocarcinomas) en algunos animales por mecanismos hormonalmente mediados, mediante vías neuroendocrinas en el hipotálamo; La Agencia para la Protección Ambiental (EPA) la clasifica en el grupo C:

posible carcinógeno en humanos.

-Exigir certificado de calidad por

parte

proveedor. -Verificación del cumplimiento de buenas prácticas agrícolas por parte de los proveedores.

del

La probabilidad que se presente este peligro es baja dado que esta materia prima se compra embolsada y de un proveedor que nos brinda la seguridad del buen manejo mediante certificacion.

Si

La contaminación se puede por la adulteración causando probabilidad de que se presente este peligro es baja ya que el proveedor aplica buen control de calidad. Manipulación inadecuada, falta de protección del personal. Descuido del personal. Personal no capacitado. Probabilidad de presencia de este peligro es baja por la aplicación de buenas prácticas de agricultura. La severidad de este peligro es seria. La probabilidad que se presente este peligro es baja dado que este materia prima se compra embolsada y de un proveedor que nos brinda la seguridad del buen manejo mediante

-Aplicar BPA, BPM y SSOP. -Capacitación del personal encargado de esta operación.

53

Agroindustrias ALIMENTA S.A.C certificación. Si MATERIA PRIMA IDENTIFIQUE PELIGRO EXISTE PELIGROS

Agroindustrias

ALIMENTA S.A.C

certificación.

Si

MATERIA PRIMA

IDENTIFIQUE

PELIGRO

EXISTE

PELIGROS

SIGNIFICATIVOS

PARA LA

INOCUIDAD DEL

ALIMENTO

JUSTIFIQUE SU DECISION PARA LA COLUMNA 3

QUE MEDIDA PREVENTIVAS SE PUEDEN APLICAR PARA PREVENIR EL PELIGRO SIGNIFICATIVO

PELIGRO

BIOLÓGICO:

No existen

PELIGRO

QUÍMICO:

Altas concentraciones pueden causar problemas intestinales, tales como hinchazón, estreñimiento y diarrea. También reduce ligeramente el nivel de colesterol en la sangre.

Aplicación del procedimiento de calibración de los equipos.

Cumplimiento del programa de capacitación

Sobredosis

CARBOXIMETILCELULOSA

(SIN 466)

54

Agroindustrias ALIMENTA S.A.C     EXISTE   QUE MEDIDA PREVENTIVAS SE PUEDEN APLICAR PARA PREVENIR

Agroindustrias

ALIMENTA S.A.C

   

EXISTE

 

QUE MEDIDA PREVENTIVAS SE PUEDEN APLICAR PARA PREVENIR EL PELIGRO SIGNIFICATIVO

PELIGROS

MATERIA PRIMA

IDENTIFIQUE

SIGNIFICATIVOS

JUSTIFIQUE SU DECISION PARA LA COLUMNA 3

PELIGRO

PARA LA

INOCUIDAD DEL

 

ALIMENTO

 

CARBOXIMETILCELULOSA

PELIGRO

     

FÍSICO:

(SIN 466)

No existe

55

Agroindustrias ALIMENTA S.A.C MATERIA PRIMA IDENTIFIQUE PELIGRO EXISTE PELIGROS SIGNIFICATIVOS PARA LA

Agroindustrias

ALIMENTA S.A.C

MATERIA

PRIMA

IDENTIFIQUE

PELIGRO

EXISTE

PELIGROS

SIGNIFICATIVOS

PARA LA

INOCUIDAD DEL

ALIMENTO

JUSTIFIQUE SU DECISION PARA LA COLUMNA 3

QUE MEDIDA PREVENTIVAS SE PUEDEN APLICAR PARA PREVENIR EL PELIGRO SIGNIFICATIVO

SORBATO DE

POTASIO

(SIN 202)

PELIGRO

BIOLÓGICO:

No existen

PELIGRO

QUÍMICO:

No existen

56

Agroindustrias ALIMENTA S.A.C     EXISTE PELIGROS     SIGNIFICATIVOS QUE MEDIDA PREVENTIVAS SE

Agroindustrias

ALIMENTA S.A.C

   

EXISTE PELIGROS

   

SIGNIFICATIVOS

QUE MEDIDA PREVENTIVAS SE PUEDEN APLICAR PARA PREVENIR EL PELIGRO SIGNIFICATIVO

PARA LA

MATERIA PRIMA

IDENTIFIQUE

PELIGRO

INOCUIDAD DEL

JUSTIFIQUE SU DECISION PARA LA COLUMNA 3

ALIMENTO

SORBATO DE

PELIGRO

     

POTASIO

FÍSICO:

-Exigir certificado

de

(SIN 202)

No existe

Si

calidad

por

parte

del

proveedor.

57

Agroindustrias ALIMENTA S.A.C     EXISTE   QUE MEDIDA PREVENTIVAS SE PUEDEN APLICAR PARA PREVENIR

Agroindustrias

ALIMENTA S.A.C

   

EXISTE

 

QUE MEDIDA PREVENTIVAS SE PUEDEN APLICAR PARA PREVENIR EL PELIGRO SIGNIFICATIVO

PELIGROS

SIGNIFICATIVOS

MATERIA PRIMA

IDENTIFIQUE

PARA LA

JUSTIFIQUE SU DECISION PARA LA COLUMNA 3

PELIGRO

INOCUIDAD DEL

ALIMENTO

 
 

PELIGRO

     

BIOLÓGICO:

No existen

GOMA

XANTHAN

PELIGRO

(SIN 415)

QUÍMICO:

No existen

PELIGRO

FÍSICO:

No existe

58

Agroindustrias ALIMENTA S.A.C     EXISTE   QUE MEDIDA PREVENTIVAS SE PUEDEN APLICAR PARA PREVENIR

Agroindustrias

ALIMENTA S.A.C

   

EXISTE

 

QUE MEDIDA PREVENTIVAS SE PUEDEN APLICAR PARA PREVENIR EL PELIGRO SIGNIFICATIVO

PELIGROS

SIGNIFICATIVOS

MATERIA PRIMA

IDENTIFIQUE

PARA LA

JUSTIFIQUE SU DECISION PARA LA COLUMNA 3

PELIGRO

INOCUIDAD DEL

ALIMENTO

 
 

PELIGRO

     

BIOLÓGICO:

No existen

PELIGRO

QUÍMICO:

BETACAROTENO

No existen

(SIN 160a)

PELIGRO

FÍSICO:

No existe

59

Agroindustrias ALIMENTA S.A.C     EXISTE   QUE MEDIDA PREVENTIVAS SE PUEDEN APLICAR PARA PREVENIR

Agroindustrias

ALIMENTA S.A.C

   

EXISTE

 

QUE MEDIDA PREVENTIVAS SE PUEDEN APLICAR PARA PREVENIR EL PELIGRO SIGNIFICATIVO

PELIGROS

SIGNIFICATIVOS

MATERIA PRIMA

IDENTIFIQUE

PARA LA

JUSTIFIQUE SU DECISION PARA LA COLUMNA 3

PELIGRO

INOCUIDAD DEL

ALIMENTO

 
 

PELIGRO

     

BIOLÓGICO:

No existen

ACIDO

CÍTRICO

PELIGRO

QUÍMICO:

(SIN 330)

No existen

PELIGRO

FÍSICO:

No existen

60

Agroindustrias ALIMENTA S.A.C     EXISTE   QUE MEDIDA PREVENTIVAS SE PUEDEN APLICAR PARA PREVENIR

Agroindustrias

ALIMENTA S.A.C

   

EXISTE

 

QUE MEDIDA PREVENTIVAS SE PUEDEN APLICAR PARA PREVENIR EL PELIGRO SIGNIFICATIVO

PELIGROS

SIGNIFICATIVOS

MATERIA PRIMA

IDENTIFIQUE

PARA LA

JUSTIFIQUE SU DECISION PARA LA COLUMNA 3

PELIGRO

INOCUIDAD DEL

ALIMENTO

 
 

PELIGRO

     

BIOLÓGICO:

No existen

PELIGRO

ACIDO

QUÍMICO:

ASCÓRBICO

(SIN 300)

No existen

PELIGRO

FÍSICO:

No existen

61

Agroindustrias ALIMENTA S.A.C     EXISTE   QUE MEDIDA PREVENTIVAS SE PUEDEN APLICAR PARA PREVENIR

Agroindustrias

ALIMENTA S.A.C

   

EXISTE

 

QUE MEDIDA PREVENTIVAS SE PUEDEN APLICAR PARA PREVENIR EL PELIGRO SIGNIFICATIVO

PELIGROS

SIGNIFICATIVOS

MATERIA PRIMA

IDENTIFIQUE

PARA LA

JUSTIFIQUE SU DECISION PARA LA COLUMNA 3

PELIGRO

INOCUIDAD DEL

ALIMENTO

 
 

PELIGRO

     

BIOLÓGICO:

No existen

PELIGRO

ENVASES DE

QUÍMICO:

VIDRIO

No existen

PELIGRO

FÍSICO:

No existe

62

Agroindustrias ALIMENTA S.A.C     EXISTE   QUE MEDIDA PREVENTIVAS SE PUEDEN APLICAR PARA PREVENIR

Agroindustrias

ALIMENTA S.A.C

   

EXISTE

 

QUE MEDIDA PREVENTIVAS SE PUEDEN APLICAR PARA PREVENIR EL PELIGRO SIGNIFICATIVO

PELIGROS

SIGNIFICATIVOS

MATERIA PRIMA

IDENTIFIQUE

PARA LA

JUSTIFIQUE SU DECISION PARA LA COLUMNA 3

PELIGRO

INOCUIDAD DEL

ALIMENTO

 
 

PELIGRO

     

BIOLÓGICO:

No existen

PELIGRO

QUÍMICO:

ETIQUETAS

No existen

PELIGRO

FÍSICO:

No existe

63

Agroindustrias ALIMENTA S.A.C     EXISTE   QUE MEDIDA PREVENTIVAS SE PUEDEN APLICAR PARA PREVENIR

Agroindustrias

ALIMENTA S.A.C

   

EXISTE

 

QUE MEDIDA PREVENTIVAS SE PUEDEN APLICAR PARA PREVENIR EL PELIGRO SIGNIFICATIVO

PELIGROS

SIGNIFICATIVOS

MATERIA PRIMA

IDENTIFIQUE

PARA LA

JUSTIFIQUE SU DECISION PARA LA COLUMNA 3

PELIGRO

INOCUIDAD DEL

ALIMENTO

 
 

PELIGRO

     

BIOLÓGICO:

No existen

PELIGRO

QUÍMICO:

TAPAS

No existen

PELIGRO

FÍSICO:

No existe

64

Agroindustrias ALIMENTA S.A.C Evaluación de riesgos DETERMINACION DE PUNTOS CRÍTICOS EN MATERIA PRIMA / INSUMOS

Agroindustrias

ALIMENTA S.A.C

Evaluación de riesgos DETERMINACION DE PUNTOS CRÍTICOS EN MATERIA PRIMA / INSUMOS O INGREDIENTES

 

CATEGORÍA Y

     

MATERIA PRIMA/ INSUMO

PELIGRO

PRE

PREG

NUMERO

 

IDENTIFICADO

G 1

2

DE PCC

1.AGUA

BIOLÓGICO

SI

SI

NO

QUÍMICO

NO

--

NO

2.PULPA DE MANGO

BIOLÓGICO

NO

--

NO

QUÍMICO

NO

--

NO

3.AZUCAR

BIOLÓGICO

NO

--

NO

QUÍMICO

NO

--

NO

FÍSICO

NO

--

NO

4.CARBOXIMETILCELULO

QUÍMICO

NO

--

NO

SA

FÍSICO

NO

--

NO

5.SORBATO DE POTASIO

QUÍMICO

NO

--

NO

FÍSICO

NO

--

NO

6.GOMA XANTHAN

FÍSICO

NO

--

NO

7.BETACAROTENO

FÍSICO

NO

--

NO

8.ACIDO CITRICO

NO EXISTE

--

--

--

PELIGRO

9.ACIDO ASCORBICO

NO EXISTE

--

--

--

PELIGRO

10.ENVASE DE VIDRIO

FÍSICO

SI

SI

NO

65

Agroindustrias x. ANÁLISIS DE PELIGROS EN ETAPAS DE PROCESO ALIMENTA S.A.C ETAPA IDENTIFIQUE PELIGRO EXISTE

Agroindustrias

x. ANÁLISIS DE PELIGROS EN ETAPAS DE PROCESO

ALIMENTA S.A.C

ETAPA

IDENTIFIQUE

PELIGRO

EXISTE

PELIGROS

SIGNIFICATIVOS

PARA LA

INOCUIDAD DEL

ALIMENTO

JUSTIFIQUE SU DECISION

QUE MEDIDA PREVENTIVAS SE PUEDEN APLICAR PARA PREVENIR EL PELIGRO SIGNIFICATIVO

1
1

RECEPCIÓN

DE

MATERIAS

PRIMAS

Peligro biológico

No existe

Peligro químico:

Contaminación por sustancias químicas en el vehículo de transporte (combustible)

Peligro Físico:

No existe

Las sustancias químicas como combustibles, sustancias con fuerte olor, pueden causar malestares a los consumidores, del mismo alterar las características de la materia prima transportadas.

Si

Se ha detectado que se presentan cuando no se realiza una higiene adecuada en el vehículo de transporte, mala manipulación de carga. La probabilidad de que se presente es nula porque hay un control estricto en la recepción.

del

procedimiento de Control de Transporte

Aplicación

66

Agroindustrias ALIMENTA S.A.C     EXISTE PELIGRO     SIGNIFICATIVO QUE MEDIDA PREVENTIVAS SE

Agroindustrias

ALIMENTA S.A.C

   

EXISTE PELIGRO

   

SIGNIFICATIVO

QUE MEDIDA PREVENTIVAS SE PUEDEN APLICAR PARA PREVENIR EL PELIGRO SIGNIFICATIVO

PARA LA

ETAPA

IDENTIFIQUE

PELIGRO

INOCUIDAD DEL

JUSTIFIQUE SU DECISION

ALIMENTO

 

Peligro Biológico:

Contaminación por manipuladores:

 

Los microorganismos indicados son patógenos para el ser humano. Las heces de roedores y la suciedad pueden ser un foco de contaminación microbiana en la materia prima. Se ha identificado que se presentan por una, falta de higiene, inadecuada manipulación, deficiente control de plagas en los almacenes, parihuelas y los ambientes donde se recepcionan la materia prima e insumos. La probabilidad de que se presente es nula porque hay un control estricto en la descarga y almacenamiento.

Cumplir con BPM y SSOP

Controles

de

Staphylococcus

SI

temperatura y

aureus

humedad

en

almacenes. Capacitación al

personal de recepción

2
2

Escherichia coli.

y

limpieza.

Aplicación del Control

DESCARGA Y

de plagas.

ALMACENAM

IENTO

 

Peligro Químico:

Las sustancias químicas pueden contaminar la materia prima e insumos. Se ha detectado que se presenta cuando en los almacenes de materia prima se almacenan sustancias como combustible, desinfectantes y otros. La probabilidad de que se presente es nula porque hay un control estricto en la descarga y almacenamiento, y una distribución adecuada en el almacén de materia prima.

Cumplir con BPM y SSOP Control de entradas y salidas del almacén. Evitar contaminación cruzada en almacenes con sustancias químicas. Capacitación al personal de recepción y limpieza.

Contaminación por sustancias químicas en almacenes(combustibl es, desinfectantes)

SI

Peligro Físico:

No existe

   

67

Agroindustrias ALIMENTA S.A.C ETAPA IDENTIFIQUE PELIGRO EXISTE PELIGROS SIGNIFICATIVOS PARA LA INOCUIDAD DEL

Agroindustrias

ALIMENTA S.A.C

ETAPA

IDENTIFIQUE

PELIGRO

EXISTE

PELIGROS

SIGNIFICATIVOS

PARA LA

INOCUIDAD DEL

ALIMENTO

JUSTIFIQUE SU DECISION

QUE MEDIDA PREVENTIVAS SE PUEDEN APLICAR PARA PREVENIR EL PELIGRO SIGNIFICATIVO

3
3

PESADO Y

FRACCIONA

MIENTO

Peligro Biológico:

Contaminación por manipuladores:

Staphylococcus aureus

Escherichia coli

Peligro Químico:

Exceso de aditivos

(CARBOXIMETILCELUL

OSA (SIN 466),

.

Si

Si

Los microorganismos indicados son patógenos para el ser humano. Se ha detectado que se presenta porque esta operación se realiza en forma manual las malas prácticas de higiene del personal que labora en esta área contaminaría la materia prima así como una inadecuada limpieza y desinfección de los equipos permitirá que estos microorganismos proliferen. Provocan en el hombre vómitos, diarreas La probabilidad se encuentra presente debido a que no se puede manejar al personal completamente.

Altas concentraciones pueden causar problemas intestinales, tales como hinchazón, estreñimiento y diarrea. También reduce ligeramente el nivel de colesterol en la sangre.

Aplicar BPM y SSOP Supervisión de los programas de limpieza.

Supervisión,

capacitación y control

y concientización del personal encargado del pesado.

Aplicar BPM y SSOP

Supervisión de los programas de limpieza.

Supervisión,

capacitación y control

y concientización del personal encargado del pesado.

68

Agroindustrias ALIMENTA S.A.C   Peligro Físico: Si Estos materiales físicos pueden ocasionar atoramientos en

Agroindustrias

ALIMENTA S.A.C

 

Peligro Físico:

Si

Estos materiales físicos pueden ocasionar atoramientos en el consumidor, así como ser un foco de contaminación microbiana en el alimento procesado. Se ha detectado su presencia por malas prácticas de los encargados de esta etapa, descuido. La probabilidad de que se presente es nula porque se capacita al personal periódicamente, pero podría darse de forma accidental.

Aplicar BPM y SSOP Supervisión de los programas de

Presencia de anillos, joyas, etc.

limpieza. Supervisión, capacitación y control

del

personal

encargado del pesado.

ETAPA

 

IDENTIFIQUE PELIGRO

EXISTE PELIGROS SIGNIFICATIVOS PARA LA INOCUIDAD DEL ALIMENTO

 

JUSTIFIQUE SU DECISION

 

QUE MEDIDA PREVENTIVAS SE PUEDEN APLICAR PARA PREVENIR EL PELIGRO SIGNIFICATIVO

 

Peligro Biológico:

 

Los microorganismos indicados son patógenos para el ser humano. Se ha detectado su presencia debido a que esta operación se realiza en forma manual, las malas prácticas de manipulación, la inadecuada limpieza y desinfección de los equipos y los ambientes contaminados pueden provocar su proliferación. La probabilidad de que se presente es nula porque no se puede manejar al personal completamente.

Aplicar BPM y SSOP Supervisión de los programas de limpieza. Supervisión, capacitación y control y concientización del personal encargado del mezclado, mantenimiento y limpieza. Mantenimiento periódico de equipos y controles ambientales.

Contaminación por manipuladores, equipos y ambientes:

 

Si

Staphylococcus aureus Escherichia coli.

 

Peligro Químico:

Los residuos de cloro presentes en el

equipo,

 
 

Si

pueden

provocar

problemas

estomacales

en

el

Aplicar BPM y SSOP

 

69

Agroindustrias ALIMENTA S.A.C Sustancias necesarias para el lavado (cloro). consumidor. Se ha detectado que se

Agroindustrias

ALIMENTA S.A.C

Sustancias necesarias para el lavado (cloro).

consumidor. Se ha detectado que se presenta con un inadecuado enjuague de los equipos. La probabilidad de que se presente es nula porque la supervisión de los programas de limpieza se realiza adecuadamente.

Supervisión de los programas de limpieza. Supervisión, capacitación y control y concientización del personal encargado de la limpieza.

4
4

PREMEZCL

ADO

Peligro Físico:

Presencia de anillos, etc.

Si

Estos materiales físicos pueden ocasionar atoramientos en el consumidor, así como ser un foco de contaminación microbiana en el alimento procesado. Se ha detectado su presencia por malas prácticas de los encargados de esta etapa, descuido.

La probabilidad de que se presente es nula porque se capacita al personal periódicamente, pero podría darse de forma accidental.

Aplicar BPM y SSOP Supervisión de los programas de limpieza.

Supervisión, capacitación y control

personal

del

encargado del pesado.

70

Agroindustrias ALIMENTA S.A.C ETAPA IDENTIFIQUE EXISTE PELIGROS SIGNIFICATI VOS PARA LA INOCUIDAD DEL ALIMENTO

Agroindustrias

ALIMENTA S.A.C

ETAPA

IDENTIFIQUE

EXISTE PELIGROS SIGNIFICATI VOS PARA LA INOCUIDAD DEL ALIMENTO

JUSTIFIQUE SU DECISION

QUE MEDIDA PREVENTIVAS SE PUEDEN APLICAR PARA PREVENIR EL PELIGRO SIGNIFICATIVO

PELIGRO

 

Peligro Biológico:

 

Los residuos de mezclados anteriores pueden alterar el alimento y ser un Biofilm o foco de contaminación microbiana en el producto final. Se ha detectado que se presenta por un lavado deficiente del equipo de mezclado y por falta de mantenimiento. La probabilidad de que se presente es nula porque se tiene un programa de limpieza de equipos.

Aplicar BPM programa de limpieza de equipos

y

SSOP

Presencia de biofilm

SI

Supervisión

de

los

programas

de

5
5

limpieza.

 

Supervisión,

 

capacitación y control

MEZCLADO

 

del

personal

Peligro Químico:

encargado de limpieza

Contaminación por residuos de lavado de equipos y materiales (cloro)

y

mantenimiento.

 

SI

Los residuos de cloro presentes en el equipo, pueden provocar problemas estomacales en el consumidor del mismo modo. Se ha detectado que se presenta con un inadecuado enjuague de los equipos La probabilidad de que se presente es nula porque la supervisión de los programas de limpieza se realiza adecuadamente.

Aplicar BPM programa

de limpieza de equipos

y

SSOP

 

Supervisión

de

los

programas

de

limpieza.

 

Supervisión,

capacitación y control

 

del

personal

Peligro Físico:

encargado de limpieza

No Existe

y

mantenimiento.

 

71

Agroindustrias ALIMENTA S.A.C ETAPA IDENTIFIQUE EXISTE PELIGROS SIGNIFICATIVOS PARA LA INOCUIDAD DEL ALIMENTO

Agroindustrias

ALIMENTA S.A.C

ETAPA

IDENTIFIQUE

EXISTE PELIGROS SIGNIFICATIVOS PARA LA INOCUIDAD DEL ALIMENTO

JUSTIFIQUE SU DECISION

QUE MEDIDA PREVENTIVAS SE PUEDEN APLICAR PARA PREVENIR EL PELIGRO SIGNIFICATIVO

PELIGRO

 

Peligro Biológico:

 

Los residuos de mezclados anteriores pueden alterar el alimento y ser un Bofilm o foco de contaminación microbiana en el producto final. Se ha detectado que se presenta por un lavado deficiente del equipo de filtrado (mallas) y por falta de mantenimiento. La probabilidad de que se presente es nula porque se tiene un programa de limpieza de equipos.

Aplicar BPM programa de limpieza de equipos

Biofilm en la malla de filtración.

Si

y

SSOP

Supervisión

de

los

 

programas

de

6
6

limpieza.

 

Supervisión,

 

capacitación y control

FILTRACIÓN

 

del

personal

encargado de limpieza

y

mantenimiento.

 

Peligro Químico:

SI

Los residuos de cloro presentes en el equipo, pueden provocar problemas estomacales en el consumidor. del mismo modo Se ha detectado que se presenta con un inadecuado enjuague de los equipos. La probabilidad de que se presente es nula porque no se puede manejar al personal completamente.

Aplicar BPM programa

Residuos Cl

de limpieza de equipos

y

SSOP

Supervisión

de

los

programas

de

limpieza.

 

Supervisión,

 

capacitación y control

Peligro Físico:

del

personal

No Existe

encargado de limpieza

y

mantenimiento.

 

72

Agroindustrias ALIMENTA S.A.C ETAPA IDENTIFIQUE EXISTE PELIGROS SIGNIFICATIVOS PARA LA INOCUIDAD DEL ALIMENTO

Agroindustrias

ALIMENTA S.A.C

ETAPA

IDENTIFIQUE

EXISTE PELIGROS SIGNIFICATIVOS PARA LA INOCUIDAD DEL ALIMENTO

JUSTIFIQUE SU DECISION

QUE MEDIDA PREVENTIVAS SE PUEDEN APLICAR PARA PREVENIR EL PELIGRO SIGNIFICATIVO

PELIGRO

 

Peligro Biológico:

 

S. aureus se puede localizar en cualquier alimento y produce una intoxicación muy aguda. Esta aparece entre las 2 y 12 horas después de la ingestión de la toxina que genera el patógeno y provoca vómitos intensos e incontrolados, aunque no fiebre. Es una intoxicación leve y desaparece en 24 horas. El responsable del problema es una toxina de carácter termoestable, lo que permite que en alimentos cocinados se mantenga la toxina, aún cuando no esté presente el microorganismo. sus efectos son agudos y aparatosos pero remiten de forma rápida. Los manipuladores de alimentos pueden favorecer su rápida extensión. La probabilidad es baja. La E. coli O157:H7 es una de cientos de cepas de la bacteria Escherichia coli. Aunque la mayoría de las cepas son inocuas y viven en los intestinos de los seres humanos y animales saludables, esta cepa produce una potente toxina y puede ocasionar enfermedad grave. Se ha identificado que se presentan cuando no se cumplen los parámetros establecidos en la pasteurización como son tiempo (15min), temperatura (85-95ºC). Además de una inadecuada limpieza y desinfección de los equipos permitirá que estos microorganismos proliferen. La probabilidad de que se presente es mediana.

 

Contaminación por sobrevivencia de bacterias aerobias

NO

7
7

Staphylococcus aureus

PASTEURIZ

ACIÓN

Control

continúo de

temperatura y tiempo. Análisis

Escherichia coli E. coli O157:H7

SI

microbiológicos

del

producto

final.

 

Mantenimiento

periódico

de

los

equipos,

termómetros

y

cronómetros.

Control y capacitación

al

personal

de

producción.

73

Agroindustrias ALIMENTA S.A.C   Peligro Químico:       No tiene Peligro Físico: No

Agroindustrias

ALIMENTA S.A.C

 

Peligro Químico:

     

No tiene

Peligro Físico:

No existe

.

ETAPA

IDENTIFIQUE

EXISTE PELIGROS SIGNIFICATIVOS PARA LA INOCUIDAD DEL ALIMENTO

JUSTIFIQUE SU DECISION

QUE MEDIDA PREVENTIVAS SE PUEDEN APLICAR PARA PREVENIR EL PELIGRO SIGNIFICATIVO

PELIGRO

       

Cumplir y controlar los

Peligro Biológico:

La inadecuada limpieza y desinfección de los equipos y los ambientes contaminados pueden provocar su proliferación. La probabilidad de que se presente es nula porque

parámetros

de

Si

temperatura

de

Contaminación por mal lavado de

envasado

Mantenimiento

74

Agroindustrias ALIMENTA S.A.C   equipos ocasionando   se controla la temperatura de envasado así como

Agroindustrias

ALIMENTA S.A.C

 

equipos ocasionando

 

se controla la temperatura de envasado así como la higiene y mantenimiento de equipos

periódico

de

los

8
8

presencia de biofilm.

equipos,

termómetros

Si

 

y

cronómetros.

 

Supervisión,

 

Los residuos de cloro presentes en el equipo, pueden provocar problemas estomacales en el consumidor. del mismo modo Se ha detectado que se presenta con un inadecuado enjuague de los equipos y botellas de envase. La probabilidad de que se presente es nula porque la supervisión de los programas de limpieza se realizan adecuadamente.

capacitación y control

LLENADO

y

concientización del

Peligro Químico:

personal

encargado.

sustancias necesarias para el lavado químico

Aplicar BPM.

 

Aplicar BPM programa

 

de

limpieza de equipos

 

y

SSOP

Supervisión

de

los

programas

de

 

limpieza.

Supervisión,

capacitación y control

 

del

personal

encargado de limpieza

y

mantenimiento.

8
8
 

Peligro Físico:

Si

Los fragmentos de vidrio pueden causar atoramientos como cortes en el consumidor. Se ha detectado que presenta en los néctares por la fractura de las botellas que pueden ocasionar lesiones serias en un gran número de formas, el daño a las botellas se puede presentar

Mantenimiento

 

LLENADO

Fragmentos de vidrio

periódico

de

los

equipos,

termómetros

y

cronómetros.

Supervisión,

 

capacitación y control

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Agroindustrias ALIMENTA S.A.C       en tránsito a las áreas de proceso de néctar,

Agroindustrias

ALIMENTA S.A.C