Qualitt von Verarbeitungskartoffeln im kologischen Landbau

- zum Einflu von Dngung und Sortenwahl auf ausgewhlte

Qualittsparameter
Thorsten Haase, Christine Schler und Eberhard Klsch, Kassel,
Norbert U. Haase, Detmold, Jrgen He, Kassel
Hintergrund des Forschungsvorhabens ist die in Deutschland aber auch EU-weit angestrebte
Ausweitung des kologischen Landbaus. Diese erfordert die Erschlieung neuer Marktsegmente
fr kologisch erzeugte Lebensmittel, darunter auch fr Convenience-Produkte wie beispielsweise
Pommes frites oder Chips. Die Erzeugung hochwertiger Kartoffel-Rohware fr die industrielle
Verarbeitung zu den genannten Produkten erfordert jedoch angepate Produktionsverfahren.
Darber hinaus tritt der kologisch erzeugende Betrieb in Konkurrenz zu konventionell
wirtschaftenden Landwirten, die bereits auf Erfahrungen im Produktionsverfahren
Verarbeitungskartoffeln zurckgreifen knnen.

Die Ansprche der Industrie an den Rohstoff fr die Pommes frites- oder Chips-Erzeugung sind
sehr hoch und hinlnglich bekannt. Daher mchte ich Ihnen zunchst einige aus meiner Sicht
relevante Problemfelder der kologischen Erzeugung von qualitativ hochwertigem Rohstoff
nennen und mgliche Lsungsanstze skizzieren (Folie 2). Die Erzeugung mglichst hoher
Ertrge an bestimmten Sortierungen erscheint vor dem Hintergrund limitierter N-Verfgbarkeit im
kologischen Landbau zumindest nicht selbstverstndlich. Das gleichzeitige Erreichen hoher TS-
Gehalte wiederum mag einerseits durch die lediglich geringen N-Aufnahmen nicht unbedingt
gefhrdet, kann bei frher Krautfuleepidemie jedoch negativ beeinflut werden.

Diverse Qualittsparameter wie einige Verfrbungsreaktionen oder auch die Lagerfhigkeit werden
bekanntlich durch eine ausreichende Kalium-Versorgung im positiven Sinne beeinflut.
Erhebungen zur Kaliumversorgung in Fruchtfolgen des kologischen Landbaus deuteten an, da
die Notwendigkeit einer zustzlichen Kaliumzufuhr aus betriebsfremden Quellen (Mineraldnger)
im Einzelfall durchaus gegeben sein kann.

Einige mgliche systemkonforme Lsungsanstze zu den oben genannten Problemfeldern sind die
Bereitstellung adquater Mengen pflanzenverfgbaren Stickstoffes. Die Frderung einer raschen
Jugendentwicklung und eines frhen Knollenansatzes mag dabei erheblichen Einflu auf die
Nutzung der Nhrstoffe haben. Weiter stellt sich die Frage nach der relativen Vorzglichkeit
verschiedener Kaliumquellen, sowie der Bedeutung der Sortenwahl auf relevante Parameter der
ueren und inneren Qualitt von Verarbeitungskartoffeln.

Zur Beantwortung der oben genannten Fragestellungen wurde von uns ein Forschungsvorhaben
durchgefhrt, das von der Bundesanstalt fr Landwirtschaft und Ernhrung (BLE) ber 2 Jahre
gefrdert wurde (Folie 3). An diesem Projekt waren drei verschiedene Forschungseinrichtungen
beteiligt, die ber zwei Jahre unterschiedliche Feldversuche zu verschiedenen Fragstellungen
durchfhrten (Folie 4). Die Ergebnisse zu Rohstoffqualitt und Qualitt des fertigen Produktes
(Pommes frites bzw. Chips) sind der BFEL in Detmold zu verdanken. Zum gegenwrtigen
Zeitpunkt (Mai 2005) sind noch nicht alle Qualittsanalysen abgeschlossen. Die Lagerversuche
unter kontrollierten Bedingungen wren ohne Hilfe des KTBL in Dethlingen nicht mglich gewesen.
Ich werde in der Folge die Ergebnisse aus dem Versuch zur Kaliumversorgung, sowie der
Sortenversuche behandeln.

Ich mchte nun direkt auf einige, dem Kaliumdngungsversuch zugrundeliegende Fragestellungen
eingehen (Folie 5).

Wie wirkt sich eine Tiefstall-Mistdngung kurzfristig auf Ertrag und Verarbeitungsqualitt aus?
 Bietet eine Kombination aus organischem N- und mineralischem K-Dnger eine Alternative
zum Stallmist?
Lt sich die Kaliumdngewirkung der mineralischen K-Ergnzungsdngung ber Stallmist
kompensieren?
Wie stark ist der Einflu der Sorte im Vergleich zum Einflu der Dngung auf Ertrag und
Qualitt?

Zielsetzung war ein qualitativer Vergleich zwischen Stallmist als betriebseigenem Kalium-Dnger
und einer laut ko-Verordnung zugelassenen K-Quelle, dem Kaliumsulfat. Aufgrund der
bekanntermaen geringen N-Effizienz von Stallmist wurde eine weitere N-Quelle, nmlich
Horngrie geprft, sowohl alleine als auch in Kombination mit Kaliumsulfat. Geprft wurden
luxurise Gaben von Kalium an zwei Sorten der mittelfrhen Reifegruppe, die sich in frheren
Versuchen als sehr gut geeignet fr den kologischen Landbau erwiesen hatten. Mit allen
Dngervarianten wurden dem Stallmist quivalente Mengen an Kalium, bzw. Stickstoff verabreicht.
Standort des Versuches war ein seit 20 Jahren kologisch wirtschaftender Betrieb von mittlerer
Bodengte auf lehmigem Sand.

Ich werde in der Folge nur auf einen Bruchteil der Ergebnisse eingehen knnen und komme
zunchst zum Knollen-Rohertrag (Folie 7). Dieser wurde in zwei von drei Versuchsjahren
signifikant durch die Dngung beeinflut, nmlich 2003 und 2004. Die kombinierte Dngung mit
Kaliumsulfat und Horngrie (KSHG) erwies sich als die beste Form der Nhrstoffzufuhr zur
Erzielung hoher Rohertrge. Die Dngung mit Stallmist fhrte lediglich 2004 zu statistisch
abgesicherten Mehrertrgen gegenber der Null-Dngung (KON). Entscheidend fr eine
wirtschaftliche Erzeugung ist jedoch der marktfhige Ertrag; hier dargestellt (Folie 8) ist die
Sortierung, die von Schuhmann (1999) als optimal fr die Erzeugung von Chips erachtet wird. In
allen drei Jahren konnten durch die Dngung Ertragssteigerungen erzielt werden. Im Jahr 2002
war es die Kombinationsdngung aus Kaliumsulfat und Horngrie (KSHG), die Ertrge von 250 dt
ha 1 erbrachte, was einer Ertragszunahme von rund 40 dt ha 1 entspricht. Die Darstellung zeigt
auerdem den offensichtlichen Jahreseinflu auf das Ertragsniveau, der den Einflu der Dngung
deutlich bersteigt. So zeigte sich im Jahr 2003 eine vergleichbare Wirkung der geprften Dnger
wie 2002, jedoch auf einem hheren Niveau (Folie 9). Wiederum war KSHG die einzige Variante,
die sich absicherbar von der Nulldngung unterschied. Das Jahr 2004 wiederum zeigte erstmals
das Potential des betriebseigenen Stallmist-Dngers zur Steigerung des marktfhigen Ertrages,
whrend die Einzel-Nhrstoffvarianten Kaliumsulfat (KS) und Horngrie (HG) keinen signifikanten
Ertragseffekt aufwiesen (Folie 10).

Die Bedeutung der Sortenwahl fr die Hhe zu erzielender Ertrge zeigt Folie 11. Whrend 2002
wahrscheinlich bedingt durch die der Krautfule geschuldete, verkrzte Vegetationszeit keine
Differenzierung der Sorten nachgewiesen wurde, waren die Ertragsunterschiede zwischen Agria
und Marlen in 2003 und 2004 signifikant und in bereinstimmung mit der Einschtzung des
Bundessortenamtes.

Im Gegensatz zur Chips-Verarbeitung wird fr die Pommes-Herstellung von Seiten der

verarbeitenden Industrie Rohware der Sortierung > 50 mm gefordert, bei einem Mindestanteil der
Charge von 50 % > 50 mm (Folie 12). Dieser hohe Anteil grerer Knollen erscheint vor dem
Hintergrund der begrenzten N-Verfgbarkeit unter den Bedingungen des kologischen Landbaus
als groe Hrde. Unsere Ergebnisse belegen die starke Abhngigkeit der kologisch
wirtschaftenden Betriebe von der Witterung des einzelnen Anbaujahres. Sie zeigen aber auch, da
bei einer systemkonformen Ergnzung der Nhrstoffversorgung durch N-Quellen wie Horngrie
(HG) die Anforderungen der Industrie erfllt werden knnen. Auch wenn die Wirkung des
genannten Dngers im Jahr 2003 nicht signifikant war, so ist die Tendenz jedoch eindeutig und
war im Jahr 2004 abzusichern. Hier zeigt sich die Abhngigkeit der Ertragswirksamkeit einer
Kaliumdngung von der gleichzeitigen Zufuhr von Stickstoff.

Neben einer bestimmten Sortierung fordert die Industrie Mindestgehalte fr die Trockensubstanz
der Knollen. In der folgenden Darstellung (Folie 13) sind die TS-Gehalte der Knollen in
Abhngigkeit von der Dngung abgebildet. Der Querbalken reprsentiert den Mindest-TS-Gehalt,
wie er momentan von der, zu ko-Rohware Pommes frites verarbeitenden Industrie gefordert wird.
In jedem der drei Versuchsjahre hatte die Dngung signifikanten Einflu auf die Hhe des
Trockensubstanzgehaltes, und zwar negativen. Vergleicht man die Mittelwerte der KSHG-Dngung
mit denen der benachbarten Varianten ihrer beiden einzelnen Nhrstoffkomponenten (K bzw. N),
so deutet sich eine additive Wirkung von Kalium und Stickstoff hinsichtlich ihres senkenden
Einflusses auf die Knollen - TS an.

Die gleiche Abbildung (Folie 14) vor dem Hintergrund der laut Literatur optimalen TS Gehalte
fr die Chips Industrie unterstreicht, da hier die Sortenwahl eine groe Bedeutung hat und
Dngungsmanahmen negative Auswirkungen haben knnen. So wurde durch jegliche Dngung
im Jahr 2002 der Schwellenwert von 21 % TS i. d. FS unterschritten. Es lt sich daraus ableiten,
da gerade bei einer krautfulebedingten geringen positiven Ertragswirksamkeit einer
Dngergabe, unter Umstnden mit einer Qualittsminderung bis hin zur Weigerung zu rechnen ist.

Whrend fr die Knollengehalte an Trockensubstanz Mindestgehalte vorgegeben werden, sind

maximale Konzentrationen von bis zu 1500 mg kg FM 1 fr hinreichende Qualitten von
beispielsweise Chips zulssig (Folie 15). Um bedenkliche Anreicherungen von Acrylamid zu
vermeiden, sollte die Konzentration an Glukose und Fruktose in den Knollen gar unter 1000 mg kg
FM 1 liegen. In den Mustern des Dngungsversuches wurden stets nur geringe Gehalte an
reduzierenden Zuckern gemessen, was auf einen guten Ausreifungsgrad hinweist. Aus dem Jahr
2002 liegen keine Daten vor, weil zu diesem Zeitpunkt noch ein sehr eingeschrnktes
Untersuchungsprogramm durchgefhrt wurde. Der aus der Literatur bekannte Einflu der
Lagerung wurde besttigt, war jedoch im Vergleich zu dem der Sorte unerheblich und in
Anbetracht des Niveaus, auf dem eine Anreicherung stattfand. Der Einflu der Zucker auf die
Farbe von Fritierprodukten ist hinlnglich bekannt. Wohl auch aufgrund der geringen
Zuckerkonzentration wurde dem Endprodukt (hier: Pommes frites der Sorte Agria) im Durchschnitt
aller Dngungsvarianten sowohl nach Ernte als auch nach Lagerung eine befriedigende bis gute
Qualitt bescheinigt (Folie 16). Der Einflu der Dngung bzw. der Lagerung war nicht konsistent
und auch nicht statistisch abzusichern. Whrend die Qualittszahl verschiedene uere und innere
Qualittsparameter (Aussehen, Farbe, Konsistenz, Geruch, Geschmack) bercksichtigt, wird die
Chips Qualitt durch den sogenannten Helligkeitswert oder auch L-Wert reprsentiert, der
maschinell bestimmt wird (Folie 17). Die Darstellung zeigt rechterhand die Einordnung der auf der
Ordinate abgetragenen L Werte in Boniturnoten. Ab einem L-Wert von 62,2 gelten die Knollen
(hier: Sorte Marlen) als fr die Chips Erzeugung geeignet. Die Ergebnisse belegen, das man
unter den Bedingungen des kologischen Landbaus durchaus hchsten Qualittsanforderungen
gerecht werden kann. 10, entsprechend einem L Wert von > 69,7 reprsentiert die
hchstmgliche Qualitt. Der Dngungs-, sowie Lagerungseinflu war marginal, nicht konsistent
und ebenso wenig statistisch abzusichern.

Die Ergebnisse (Folie 18) belegen, da

die Ertragswirkung von organischer Frischmistdngung nur in Einzeljahren zu erwarten ist;

nmlich bei moderatem Auftreten der Krautfule und hohen Ausbringungsmengen
(Nhrstoffzufuhr),
durch kombinierte N und K- Dngung (Horngrie/Kaliumsulfat) hohe Ertrge erzielt werden
knnen und dieser Dnger daher eine relative Vorzglichkeit gegenber Tiefstall-Frischmist
aufweist,
bei durchschnittlichem Auftreten der Krautfule ausreichende TS-Gehalte erzielt werden
eine hinreichende Ausreifung gewhrleistet ist (geringe Zuckergehalte!).
In dieser Tabelle (Folie 19) werden die Knollengehalte an reduzierenden Zuckern in Abhngigkeit
von Sorte und Standort nach Ernte und nach viermonatiger Lagerung bei 8 C wiedergegeben. Die
Analyse nach Ernte besttigt die Ergebnisse des Dngungsversuches. Sehr niedrige
Konzentrationen wurden unabhngig von Sorte und Standort ermittelt. Lediglich nach Lagerung
berschritten zwei Sorten die genannten Grenzwerte von 1000 bzw. 1500 mg kg FM 1 (Folie 20).
Die Resultate der Trockensubstanzbestimmung in den Knollen zeigen, da auch unter
unterschiedlichen Standortbedingungen (Boden und Klima) ausreichende TS-Gehalte fr die
Chips-Erzeugung erzielt werden knnen. Dies nicht nur in trocken-warmen Jahren wie 2003,
sondern auch in Jahren, wie 2004 (Folie 21), mit einem Witterungsverlauf, der bezglich
Temperatur und Niederschlag dem langjhrigen Mittel entspricht. Die Qualitt der Chips war
wiederum gut bis sehr gut (Folie 22), mit nur vereinzelten Ausreiern, wie Sorte Carmona nach
Lagerung von den Standorten Frankenhausen und Wulksfelde.

So komme ich zu einer Auswahl von Schlufolgerungen (Folie 23):

Als der entscheidende Faktor hinsichtlich der Qualitt zeigte sich die Sortenwahl.Durch
gezielte Sortenwahl ist ein guter Kompromiss zwischen Ertrag und Qualitt mglich (z.B.
Agria, Marlen).
Unter den Bedingungen des kologischen Landbaus kann guter bis sehr guter Rohstoff fr
die Verarbeitung erzeugt werden.

Anschrift der Verfasser:

Dipl.-Ing. agr. Thorsten Haase, Christine Schler , Eberhard Klsch und Jrgen He
Universitt Kassel
Nordbahnhofstr. 1A
D-37213 Witzenhausen
Und
Dr. Norbert U. Haase, Detmold
Bundesforschungsanstalt fr Ernhrung und Lebensmittel
Postfach 1354
D-32703 Detmold

Die whrend des Vortrages gezeigte Prsentation ist h i e r zu sehen.