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Zielstellung

! Entwicklung einer Methode, mit der


- der tatschliche Kochtyp einer Kartoffelpartie bestimmt und
- damit auch auf der Verkaufspackung ausgewiesen werden
kann.

!
Zielstellung

! Entwicklung einer Methode, mit der


- der tatschliche Kochtyp einer Kartoffelpartie bestimmt und
- damit auch auf der Verkaufspackung ausgewiesen werden
kann.

! Weitgehender Ersatz der organoleptischen durch


gertetechnische Eigenschaftsprfung.

!
Zielstellung

! Entwicklung einer Methode, mit der


- der tatschliche Kochtyp einer Kartoffelpartie bestimmt und
- damit auch auf der Verkaufspackung ausgewiesen werden
kann.

! Weitgehender Ersatz der organoleptischen durch


gertetechnische Eigenschaftsprfung.

! Die Anforderungen an die Prfmethode sind:


- Zuverlssigkeit
- geringer methodischer Aufwand
derzeitige Bestimmung des Kochtyps
Kriteienbeschreibung
Kriterien nach Winiger und Ludwig, 1974 (EAPR)

A B C D
Zerkochen (Kochfestigkeit) ganz bleibend ganz zerkochend

Konsistenz des Fleisches fest weich

Mehligkeit nicht mehlig stark mehlig

Feuchtigkeit feucht trocken

Struktur des Kornes fein grob


derzeitige Bestimmung des Kochtyps
Kriteienbeschreibung
Kriterien nach Winiger und Ludwig, 1974 (EAPR)

A B C D
Zerkochen (Kochfestigkeit) ganz bleibend ganz zerkochend

Konsistenz des Fleisches fest weich

Mehligkeit nicht mehlig stark mehlig

Feuchtigkeit feucht trocken

Struktur des Kornes fein grob

Idealzustand fr die Bestimmung des Kochtyps:


Strkegehalt gering mittel hoch

fest- vorwiegend mehlig-


kochend festkochend kochend
Einflu des Strkegehaltes auf den Kochtyp
1. Problem
Ergebnis der Sortenprfung des Bundessortenamtes
stark
9 D
mehlig-
8 kochend

7 C
Kochtyp EAPR

4 B
3
R = 0,0701
2

1 A fest-
kochend
1 3 5 7 9
sehr niedrig Strkegehalt sehr hoch

N = 165 Sorten
2. Problem

0
5
10
15
20
25
Arkula (1)

Leyla (1)

Ricarda (1)

Solist (1)
Strkegehaltes [%]

Arosa (2)

Acapella (2)

Molli (2)
Mittelwert und Streuung des

Princess (2)

Annabell (2)

Arnika (3)

Astra (3)

Aurelia (3)

Baltica (3)

Baroness (3)

Belladonna (3)

Beluga (3)

Exempla (3)

Marabel (3)

Pia (3)
Sorte (Reifezeit)

Rasant (3)

Serafina (3)

Suvi (3)

Valisa (3)

Vitara (3)
Quelle: Parzellenversuche der Friweika Weidensdorf

Charlotte (4)
Einflu des Strkegehaltes auf den Kochtyp

Freya (4)

Milva (4)
Mittelwert und Streuung des Strkegehaltes zum Termin

Mwe (4)
1999

der letzten Proberodung in den Untersuchungsjahren 1999-2001

Sandra (4)

Sante (5)
2000

Selma (5)

Apart (8)

Donella (8)
2001
Einflu des Strkegehaltes auf den Kochtyp
3. Problem
Streuung des Strkegehaltes in einer Warenpartie

Sorte: Mwe (mehligkochend) 40...70 mm Quadratma

25

20
>24...26
Anzahl Knollen

>22...24
15 >20...22
>18...20
>16...18
10 >14...16
>12...14
>10 ...12
5
<10

0
1 2 3 4 5 6

Staudennummer
Einflu des Strkegehaltes auf den Kochtyp
3. Problem
Streuung des Strkegehaltes in einer Warenpartie

Sorte: Donella (vorwiegend festkochend) 40...70 mm Quadratma

25
Anzahl Knollen

20
>18...20
15 >16...18
>14...16
10 >12...14
>10 ...12
5 <10

0
1 2 3 4 5 6
Staudennummer
Einflu des Strkegehaltes auf den Kochtyp
3. Problem
Streuung des Strkegehaltes in einer Warenpartie

Sorte: Solist (vorwiegend festkochend) 40...70 mm Quadratma

Anzahl Knollen 25

20

15
>10 ...12
10 <10

0
1 2 3 4 5 6
Staudennummer
Einflu des Strkegehaltes auf den Kochtyp
Methodik
Eigenbau

Grundlage:

Bestimmung der Einzelknollendichte


Einbeziehung der Wassertemperatur bei der Dichtebestimmung

Berechnung des Strkegehaltes anhand der EU-Strkewerttabelle


Aufplatzverhalten beim Garen
Kriterienbeschreibung

A = festkochend

B = vorwiegend
festkochend

C = mehlig
kochend

(Putz , 1991)

Bewertungsschema fr Platzfestigkeit:
1 = nicht geplatzt
2 = Schale geplatzt <1/3 der Knollenlnge
3 = Schale geplatzt 1/3...<2/3 der Knollenlnge
4 = Schale geplatzt 2/3 der Knollenlnge
5 = Knolle geplatzt <1/3 der Knollenlnge
6 = Knolle geplatzt 1/3...<2/3 der Knollenlnge
7 = Knolle geplatzt 2/3 der Knollenlnge
Aufplatzverhalten beim Garen
Methodik
Eigenbau

Druck = 750 mbar


Garzeit = 20 min

Zusammenstellung der
Kochprobe entsprechend
der Strkestreuung
Aufplatzverhalten beim Garen
Ergebnisse
Strkegehalt = 14,1...16,0%
100%
90%
80% 1 nicht geplatzt
rel. Anzahl der Knollen

70% 2
60% 3
50% 4
40% 5
30% 6
20% 7 Knolle geplatzt
2/3 der Knollen-
10% lnge
0%
Karlena Aula Mw e Nicola-BSA
Nicola

Sorten
Aufplatzverhalten beim Garen
Ergebnisse
Nicola
Strkegehalt 14,1...16,0 %
100%
90%
1 nicht geplatzt
rel. Anzahl der Knollen

80%
70% 2

60% 3
50% 4
40% 5
30%
6
20%
7 Knolle geplatzt
10% 2/3 der Knollenlnge
0%
Neuhaus
1 Nossen
2 Olvenstedt
3

Herknfte
Zerkochungsgrad der Kartoffeln
Kriterienbeschreibung

Winiger und Ludwig (EAPR)


Zerkochungsgrad der Kartoffeln
Methodik
Bestimmung des Zerkochungsgrades der Kartoffelscheiben

Material:

5 mm-Scheiben

in rohem Zustand
geschnitten

60 min Garzeit im
offenen Wasserbad
Zerkochungsgrad der Kartoffeln
Methodik

Bewertung des Zerkochungsgrades (ZG)

Faktor
Scheiben unzerkocht (A) 10
Scheiben mit Riss (B) 5
gebrochene Scheiben (C) 2,5
zerkochte Scheiben (D) 0

(nA *A) + (nB*B) + (nC*C) + (nD*D)


ZG =
nA + n B + nC + nD
Zerkochungsgrad der Kartoffeln
Ergebnisse
Einfluss der Sorte auf den Zerkochungsgrad
bei gleichem Strkegehalt

10
9
8
Zerkochungsgrad

Arnika
7 Berber
6
5 Granola
4 Regina
3 Satina
2
Solara
1
0
8 10 12 14 16 18
Strkegehalt (%)
Zerkochungsgrad der Kartoffeln
Ergebnisse

Einfluss der Herkunft auf den Zerkochungsgrad

Sorte: Solara (vorwiegend festkochend) 10,9...13,2 % Strke

10
9
8
Zerkochungsgrad

7
6
5
4
3
2
1
0
1 2 3 4 5 6
Herknfte
Zerkochungsgrad der Kartoffeln
Schlufolgerungen

! Der Strkegehalt hat einen sehr starken Einfluss auf den


Grad des Zerkochens.

!
Zerkochungsgrad der Kartoffeln
Schlufolgerungen

! Der Strkegehalt hat einen sehr starken Einfluss auf den


Grad des Zerkochens.

! Da bei gleicher Sorte und gleichem Strkegehalt - aber


verschiedenen Herknften - der Grad des Zerkochens sehr
unterschiedlich sein kann, ist die Bestimmung des
Strkegehaltes als alleiniges Kriterium u.E. nicht ausreichend.
Konsistenz der gegarten Kartoffeln
Kriterienbeschreibung

Bundessortenamt = 9 Stufen
belegt sind die Stufen 2...8

Winiger und Ludwig (EAPR)


A = fest
B = mig fest
C = ziemlich weich
D = weich mit ungleicher Konsistenz
Konsistenz der gegarten Kartoffeln
Methodik
notwendige Extrusionskraft
Materialprfmaschine mit
Werkzeugen zur Bestimmung
- der Extrusionskraft (A)
- der Schneidkraft (B)
- der Bruchkraft (C)

Material:
gewrfelte Stcke
(6...10mm Kantenlnge)

Spaltweite zwischen Topf und Stempel = 2,5 mm


Konsistenz der gegarten Kartoffeln
Ergebnisse
notwendige Extrusionskraft

Extrusionskraft [N] 600


extrusion force [N] 500
Anzahl Datenstze: 469
400
300 r = 0,80
200
100
0
0 5 10 15 20 25
Strkegehalt [%]
starch content [%]
Konsistenz der gegarten Kartoffeln
Schlufolgerung

! Strkegehalt und Konsistenz der gegarten Kartoffeln


stehen in einem engen Verhltnis zueinander.

!
Konsistenz der gegarten Kartoffeln
Schlufolgerung

! Strkegehalt und Konsistenz der gegarten Kartoffeln


stehen in einem engen Verhltnis zueinander.

! Bei der Feststellung des Kochtyps kann ggf. auf die


gesonderte Bestimmung der Konsistenz verzichtet
werden.
Mehligkeit der garen Kartoffeln
Kriterienbeschreibung

Bundessortenamt = 9 Stufen

belegt sind die Stufen 1...6

Winiger und Ludwig (EAPR)


A = nicht mehlig
B = schwach mehlig
C = mehlig
D = stark mehlig
Mehligkeit der garen Kartoffeln
Ergebnisse
Ergebnis der Sortenprfung des Bundessortenamtes
9 stark
mehlig
8

6
Mehligkeit

5 mehlig

2
R = 0,2982

1 nicht
mehlig
1 2 3 4 5 6 7 8 9
sehr sehr
Strkegehalt
niedrig hoch

n = 165 Sorten
Mehligkeit der garen Kartoffeln
Schlufolgerungen

! Der Zusammenhang zwischen Strkegehalt und Mehligkeit


ist an den Sorteneinschtzungen des BSA nachweisbar.

!
Mehligkeit der garen Kartoffeln
Schlufolgerungen

! Der Zusammenhang zwischen Strkegehalt und Mehligkeit


ist an den Sorteneinschtzungen des BSA nachweisbar.

! Eine einfach handhabbare objektive Memethode zur


Bestimmung der Mehligkeit ist gegenwrtig nicht bekannt.

!
Mehligkeit der garen Kartoffeln
Schlufolgerungen

! Der Zusammenhang zwischen Strkegehalt und Mehligkeit


ist an den Sorteneinschtzungen des BSA nachweisbar.

! Eine einfach handhabbare objektive Memethode zur


Bestimmung der Mehligkeit ist gegenwrtig nicht bekannt.

! Die Entwicklung einer solchen Methode wird von uns


nicht als vordringlich angesehen.
Feuchtigkeit der gegarten Kartoffeln
Kriterienbeschreibung

Bundessortenamt = 9 Stufen

belegt sind die Stufen 4...6

Winiger und Ludwig (EAPR)


A = feucht
B = wenig feucht
C = ziemlich trocken
D = trocken
Feuchtigkeit der gegarten Kartoffeln
Ergebnisse
Ergebnis der Sortenprfung des Bundessortenamtes
9 sehr
stark
8

7
Feuchtigkeit

3
R = 0,2028
2

1 sehr
schwach
1 2 3 4 5 6 7 8 9

sehr Strkegehalt sehr


niedrig hoch

n = 165 Sorten
Feuchtigkeit der gegarten Kartoffeln
Methodik
Material:

- mittlere 5mm-Scheibe
der gegarten Kartoffel
- getrocknetes Filterpapier

0,40
Aurelia 18,9%
Belastung = 315 g 0,35 Aurelia 13,4%

0,30 Exempla 19,1%

Massezunahme [g]
Exempla 18,8%
0,25
Exempla 16,4%
0,20 Solist 11,1%

0,15 Solist 11,0%


Solist 9,7%
0,10
Solist 9,4%
0,05 Solist 8,6%

0,00
Belastungszeit = 1 h
0
15
30
45
60
90
120
150
180
210
Trocknungsdauer [min]
Ergebnisse

Strkegehalt [%]

0
5
10
15
20
25
Ricarda
Solist
Princess
Arosa
Leyla
Marabel

Strke
Molli
je cm2 Scheibenflche

Exempla
Annabell
Sandra
spezifische Massezunahme

Massezunahme
Acapella
Belana
Arkula
Vitara
Belladonna
Rasant
Serafina
Donella
Arnika
Valisa
Baltica
Quelle: Parzellenversuche der Friweika Weidensdorf Milva
Sorte, sortiert nach Strkegehalt

Beluga
Apart
Feuchtigkeit der gegarten Kartoffeln

Astra
Baronesse
Aurelia
Freya
Sante
Suvi
Selma
Mwe
0,00
0,05
0,10
0,15
0,20
0,25

Massezunahme [g]
SchlufolgerungenC
Feuchtigkeit der gegarten Kartoffeln

SchlufolgerungenC
Schlufolgerungen
Feuchtigkeit der gegarten Kartoffeln
Ergebnisse

!
! Die Feuchtigkeit
Der ansich bekannte
von Kartoffelscheiben
Zusammenhang zwischen
ist messtechnisch
Strkegehalt
! Der ansich bekannte Zusammenhang zwischen Strkegehalt
und Mehligkeit
einfach zu bestimmen.
ist an den Sorteneinschtzungen des BSA
und Mehligkeit ist an den Sorteneinschtzungen des BSA
nachweisbar.
nachweisbar.
!
! Eine einfach handhabbare objektive Memethode ist
! Eine einfach handhabbare objektive Memethode ist
gegenwrtig nicht bekannt.
gegenwrtig nicht bekannt.
!

! Die Entwicklung einer solchen Methode wird von uns


! Die Entwicklung einer solchen Methode wird von uns
nicht als vordringlich angesehen.
nicht als vordringlich angesehen.
SchlufolgerungenC
Feuchtigkeit der gegarten Kartoffeln

SchlufolgerungenC
Schlufolgerungen
Feuchtigkeit der gegarten Kartoffeln
Ergebnisse

!
! Die Feuchtigkeit
Der ansich bekannte
von Kartoffelscheiben
Zusammenhang zwischen
ist messtechnisch
Strkegehalt
! Der ansich bekannte Zusammenhang zwischen Strkegehalt
und Mehligkeit
einfach zu bestimmen.
ist an den Sorteneinschtzungen des BSA
und Mehligkeit ist an den Sorteneinschtzungen des BSA
nachweisbar.
nachweisbar.
! Der gemessene Streubereich ist insgesamt klein.
! Eine einfach handhabbare objektive Memethode ist
! Eine einfach handhabbare objektive Memethode ist
gegenwrtig nicht bekannt.
gegenwrtig nicht bekannt.
!

! Die Entwicklung einer solchen Methode wird von uns


! Die Entwicklung einer solchen Methode wird von uns
nicht als vordringlich angesehen.
nicht als vordringlich angesehen.
SchlufolgerungenC
Feuchtigkeit der gegarten Kartoffeln

SchlufolgerungenC
Schlufolgerungen
Feuchtigkeit der gegarten Kartoffeln
Ergebnisse

!
! Die Feuchtigkeit
Der ansich bekannte
von Kartoffelscheiben
Zusammenhang zwischen
ist messtechnisch
Strkegehalt
! Der ansich bekannte Zusammenhang zwischen Strkegehalt
und Mehligkeit
einfach zu bestimmen.
ist an den Sorteneinschtzungen des BSA
und Mehligkeit ist an den Sorteneinschtzungen des BSA
nachweisbar.
nachweisbar.
! Der gemessene Streubereich ist insgesamt klein.
! Eine einfach handhabbare objektive Memethode ist
! Eine einfach handhabbare objektive Memethode ist
gegenwrtig nicht bekannt.
gegenwrtig nicht bekannt.
! Bei spezieller Verwendung der Kartoffelscheiben
(z.B Kartoffelsalat) bietet sich diese Methode zur
! Die Entwicklung einer solchen Methode wird von uns
Sortenauswahl
! Die Entwicklungan.
einer solchen Methode wird von uns
nicht als vordringlich angesehen.
nicht als vordringlich angesehen.
Skalierung der Messwerte fr die Kochtypbestimmung
Methodik
1. Schritt: Paralleleinschtzung der Eigenschaftsmerkmale
an gleichen Kartoffelpartien
- Verkostung durch eine Expertengruppe
- gertetechnische Merkmalsbestimmung
Skalierung der Messwerte fr die Kochtypbestimmung
Methodik
1. Schritt: Paralleleinschtzung der Eigenschaftsmerkmale
an gleichen Kartoffelpartien
- Verkostung durch eine Expertengruppe
- gertetechnische Merkmalsbestimmung

2. Schritt: Rasterung der Messwerte im Ergebnis


der organoleptischen Prfung
(9-er Stufung des BSA)
Skalierung der Messwerte fr die Kochtypbestimmung
Methodik
1. Schritt: Paralleleinschtzung der Eigenschaftsmerkmale
an gleichen Kartoffelpartien
- Verkostung durch eine Expertengruppe
- gertetechnische Merkmalsbestimmung

2. Schritt: Rasterung der Messwerte im Ergebnis


der organoleptischen Prfung
(9-er Stufung des BSA)

3. Schritt: Aufbereitung der Daten mit einem speziellen


Computerprogramm
Vorschlag fr eine Methode der Kochtyp-Bestimmung
Methodik
1. Schritt: Bestimmung des Strkegehaltes der Einzelknollen
einer Probe durch Unterwasserwgung
Berechnung von Mittelwert und Streuung
Vorschlag fr eine Methode der Kochtyp-Bestimmung
Methodik
1. Schritt: Bestimmung des Strkegehaltes der Einzelknollen
einer Probe durch Unterwasserwgung
Berechnung von Mittelwert und Streuung

2. Schritt: Bestimmung des Aufplatzverhaltens


whrend des Garens
Zusammenstellung der Kochprobe ber
den gesamten Streubereich der Partie
Wertung geplatzter Knollen nach Anteil und Schwere
Vorschlag fr eine Methode der Kochtyp-Bestimmung
Methodik
1. Schritt: Bestimmung des Strkegehaltes der Einzelknollen
einer Probe durch Unterwasserwgung
Berechnung von Mittelwert und Streuung

2. Schritt: Bestimmung des Aufplatzverhaltens


whrend des Garens
Zusammenstellung der Kochprobe ber
den gesamten Streubereich der Partie
Wertung geplatzter Knollen nach Anteil und Schwere

3. Schritt: Bestimmung des Zerkochungsgrades von


Kartoffelscheiben

Zusammenstellung der Kochprobe ber


den gesamten Streubereich der Partie

Wertung der Scheiben nach Anteil und Schwere


Vorschlag fr eine Methode der Kochtyp-Bestimmung
Methodik
4. Schritt: Berechnung des Kochtyps aus den Teilergebnissen
Strkegehalt der Einzelknollen
Aufplatzverhalten beim Garen
Zerkochungsgrad der Kartoffelscheiben
Vorschlag fr eine Methode der Kochtyp-Bestimmung
Methodik
4. Schritt: Berechnung des Kochtyps aus den Teilergebnissen
Strkegehalt der Einzelknollen
Aufplatzverhalten beim Garen
Zerkochungsgrad der Kartoffelscheiben

nach einem noch festzulegenden Bewertungsschlssel


und
mit einem noch zu erstellenden EDV-Programm
Vorschlag fr eine Methode der Kochtyp-Bestimmung
Methodik
4. Schritt: Berechnung des Kochtyps aus den Teilergebnissen
Strkegehalt der Einzelknollen
Aufplatzverhalten beim Garen
Zerkochungsgrad der Kartoffelscheiben

nach einem noch festzulegenden Bewertungsschlssel


und
mit einem noch zu erstellenden EDV-Programm