Aditivos alimentarios

Teresa Blanco de Alvarado-Ortiz - UPC

Encuentro Cientfico Internacional 2012 de

Invierno (ECI 2012i)
Olga Lock Sing de Ugaz
Sociedad Qumica del Per
Aditivos alimentarios

Todos son sustancias formadas

por molculas qumicas

Un buen nmero son naturales que se obtienen

industrialmente a partir de vegetales:
antioxidantes, vitaminas, minerales,
colorantes, aminocidos, aromas

Otros aditivos son sintetizados.

Aditivos, la mayora son molculas inorgnicas,
sencillas, generalmente solubles
Gases: xidos Hidrxidos cidos Sales
inorgnicos inorgnicas
N2, de Ca de NH4, Clorhdrico Carbonatos
de NH4, Mg,
K, Na
NO, de Mg, Ca, Sulfrico Silicatos
de Al, Ca,
Mg
CO2 K Fosfrico Sulfitos de
Ca, K,

Mg, Sulfuroso Cloruros

Na
 Aditivos que son molculas orgnicas no tan
simples, generalmente solubles

Alcoholes cidos Sales steres Hidrocarburos

sorbitol mlico, acetatos de miristatos propano

actico Ca, Na
glicerol lctico, propionatos palmitatos butano
ascrbico de Na, Ca, K

xilitol fumrico miristatos De cidos isobutano

propinico grasos
tartrico palmitatos lecitina

ctrico estearatos estearatos

 Aditivos que son molculas orgnicas ms
complejas
Aminocidos y Nucleti Polisacridos y Enzimas Colorante Gomas
sus sales dos derivados de
celulosa
glutmico guanilato almidn lipasas clorofilas algarro
de Na, K bo
asprtico inosilato de etilcelulosa isomaltasa rojo de traga
Na, de K remolacha canto

glicina Ribonucle carboximetil amilasas beta gelan

tidos celulosa carotenos
L-leucina cido proteasas caramelo karaya
guanlico
Lisina (hidro Bromelina Riboflavi na xantn,
cloruro) Papaina tara
Ruta de aditivos alimentarios dentro del cuerpo humano

Siguen la va oral, con los alimentos.

Slo si es necesario, son digeridos.
Luego, son absorbidos por las vellosidades
intestinales .
Si no fueron digeridos ni absorbidos
se eliminan por va gstrica, con las heces.
Los absorbidos son metabolizados despus de
atravesar las membranas y los no aprovechados
son eliminados por la orina como desechos.
Mecanismos general de deteccin de estmulos
provocados por aditivos
Disolucin de las sustancias qumicas en la saliva.
Contacto de las clulas gustativas a travs del poro gustativo.
Interaccin con:
Receptores del gusto (protenas de la superficie de las

clulas).
Protenas poriformes (canales inicos).

Producen:
Cambios elctricos en clulas gustativas

Vas de sealizacin intracelular.

Despolarizacin.
 Y luego, qu pasa con los aditivos?
qu
Junto a alimentos y frmacos, despus de ser
digeridos si fue necesario y, absorbidos por las
vellosidades, como molculas sencillas, ingresan a la
clula atravesando las membranas.

En una secuencia de reacciones sufren sntesis o

degradacin, gracias a enzimas que logran cambios
progresivos en un metabolismo.

Varios aditivos alimentarios son enzimas.

Edulcorantes naturales
Se prefieren desde siempre- por su sabor
agradable,
Por dar cuerpo a las preparaciones
Por conservar alimentos
Pedanio Dioscrides en su captulo 75 del Libro II
escribi

Hay especie de miel en caa de India y de Arabia, como sal se

desmenuza en los dientes fcilmente.
esta miel mezclada con agua es deliciosa bebida,
conveniente al estomago, para enfermedades de la vejiga y de los
riones,
y metida en los ojos resuelve todas aquellas cosas que oscurecen la
vista.
 Espumantes

ADITIVOS ALIMENTARIOS Antiespumantes

Incrementadores del volumen
Acidos
Propulsores
Agentes endurecedores
Agentes de retencin del color
Antiaglutinantes
Agentes gelificantes
Edulcorantes
Agentes de glaseado
Gasificantes
Acentuadores del aroma
Humectantes
Espesantes
Agentes de tratamiento de las harinas
Antioxidantes
Sales emulsionantes
Sustancias conservadoras
Colorantes
Estabilizadores
Emulsionantes
Edulcorantes naturales extrados de
vegetales

Monosacridos: glucosa, fructosa, galactosa

Disacrido sacarosa de caa o de remolacha
Lactosa, de la leche
Polialcoholes de glucosa: Jarabes
hidroxilados, lactilol, maltilol, manitol,
sorbitol, xilitol
Edulcorantes calricos y no calricos

Sean nutrientes naturales o aditivos alimentarios

procesados, son inocuos, endulzan cientos de
preparaciones.

Unos, nutritivos: dan energa a nios, ancianos,

deportistas, trabajadores, personas delgadas.

Otros, sin o con pocas kcal, ms dulces que el azcar,

para personas con sobrepeso, diabticos
Glucosa o Dextrosa

En frutas, segn su maduracin.

En miel de abeja: 30 a 40%.

Producto de hidrlisis de almidn de

maz, yuca, arroz, papa, camote.

Glucosa sangunea: 80-120g/dl

En soporte nutricional

Tolerancia a glucosa: para diabetes

Fructosa, levulosa o azcar de frutas
Monosacrido polihidroxiacetona, qumicamente muy
activo.

Libre en frutas, muy soluble. Ms dulce que la sacarosa,

ms, en cristales D-fructopiranosa.

Muy higroscpica, necesita envasarse contra humedad.

Preserva humedad dando textura a productos horneados.

A alta To con compuestos aminados: Reaccin Maillard

Para dulces, gomas, chocolates, helados, pasteles, bebidas,

cremas para bebs, congelados, jugos en polvo, bebidas
instantneas de cacao, sustitutos de leche materna.
Sacarosa

Mayor edulcorante industrial y del hogar.

De caa de azcar, remolacha o betarraga,
obtenindose con cidos, lcalis, carbn vegetal,
se clarifica, deshidrata, concentra y cristaliza.

De rpida y fcil caramelizacin,

estable a procesos tecnolgicos.

Soluciones sobre saturadas inhiben

bacterias y mohos por presin osmtica:
mermeladas, leche condensada,
manjar blanco, natillas, tofes.

Da color a carnes curadas, las conserva.

Lactosa o azcar de leche

Leche de vaca: menos soluble y dulce, 3 a 4%.

Leche humana deliciosa: por 7% de lactosa, y

aminocido glutamato libre.

Tiene 25 - 40% del poder dulce de sacarosa.

Intolerantes a lactosa: deficientes en lactasa,

no digieren leche ni lcteos.

Formada por galactosa y glucosa.

E 966 Lactitol, poliol,

Ms estable que la lactosa, soluble en

agua a 25 C.
Cristales monohidratados sin color ni
olor, suave dulzor.
Para chocolate negro, sopas y caldos de
coccin rpida, helados, dulces,
productos de panadera.
No se digiere, absorbe, ni metaboliza.
No influye en glucemia ni en secrecin
de insulina.
A dosis altas puede ser laxante.
 Estevisido
Glucsido de hojas Stevia
rebaudiana, en Paraguay .
Diterpeno cristalino, dulce
delicioso,
Ncleo 13-O--soforosil-19-O-
-glucosil-steviol.
Para diabticos no insulino
dependientes.
Endulza 250 a 300 veces ms
que la sacarosa.
Descubierto -propiamente al azar-, en 1967.
Derivado potsico del cido acetoactico, -prefijo ACE- y de
cido sulfmico, -sufijo SULFAME
Estructura y sabor similar a sacarina, estable en procesos de
elaboracin, larga vida, sin riesgos .Estudios toxiclogos
favorables.
No es digerido, absorbido ni metabolizado, excretndose
ntegramente sin acumularse Fuerte dulzor, no da kcal,
Europa: bebidas y lcteos sin sabor residual
Desde 1983 en Inglaterra Europa y Estados Unidos. JECFA:
ltima evaluacin 1990, IDA: 0-15 mg/kg.
 ,,

Unas 50 veces ms dulce que azcar, algo

Desagradable mejora con sacarina.
Estable en medio cido, calor y luz fuerte.
Usado desde 1950,p rohibido en 1970 en USA, Japn e Inglaterra,
empleado en gaseosas, yogur y dulces en casa. Luego se demostr su
inocuidad
En animales de experimentacin, dosis mayores a las de bebidas
hipocalricas, puede ser cancergeno y teratgeno para sus fetos
por liberacin de amina del cido ciclmico o ciclo-hexil-amina.
No se absorbe, pasa al colon donde bacterias lo transforman en
ciclohexilamina, que si atravesase membranas elevara la presin
sangunea y podra atrofiar parcialmente los testculos
Sales de Na+ y de Ca++ se obtienen sulfonando la ciclohexilamina,
son ms solubles. JECFA: ltima evaluacin 1982, IDA: 0-11 mg/kg.
 3-oxo-2,3-dihidrobenzo [d] isotiazol-1,1-dioxido; 1,2-benzisotiazol-3 (2H)-ona-
1,1-dixido; 1982, IDA: 5 mg/kg de peso corporal

No carbohidrato, no da kcal, 200-300 veces ms dulce que azcar,

Inalterable a alta To, pH cido y cambios de la industria.
Ms consumida, sal sdica, algo amarga en pan, bizcochos, fideos, bebidas, yogur, flanes,
gelatinas, postres para diabticos y personas que desean
disminuir peso.
Fahberg sintetiza sacarina en 1878 como edulcorante, se usa as
un ao despus. Patent la sntesis sin mencionar a Remsen y ya
en Alemania, con financiamiento produce sulfamida sacarina- por su dulzor.

Trager James en su Cronologa de los Alimentos, 1997, dice fue Ira Remsen de 33 aos, en
Baltimore, Univ. Johns Hopkins con su estudiante alemn Constantin Falhberg, utilizando
carbn con solvente tolueno quien sintetiz sulfamidas de sabor dulce. Los dos p
ublicaron en 1880 resaltando sabor dulce.
Conservantes. El hombre siempre ha querido preservar granos,
semillas, harinas, carnes, frutas, bebidas

Antimicrobianos naturales como cidos benzoico y ctrico en frutas y

compuestos azufrados en ajos y cebollas.
As el yogur es ms estable que la leche por el cido lctico producido
durante su fermentacin.
A concentraciones autorizadas, no matan a los microorganismos,
evitan su proliferacin,
Todo no se puede comer de una sola vez, slo cuando es necesario. El
hombre emplea sal, vinagre, cido ctrico, salitre natural o nitrato
de potasio, azcar para conservarlos.
Al entender las molculas y los tomos, dejar la alquimia y descubrir
lo maravillosa y ordenada que es la qumica, se aplica la
conservacin de los alimentos y se accede a una alimentacin,
sana, segura.
c. srbico y sorbatos Na+, Ca++, K +,

c. graso diinsaturado, trans, trans-2,4-hexadienoico.

Ms utilizado, no txico, no da sabores ni aromas extraos.

Absorbido y metabolizado como c. graso, fuente de energa.

En forma natural en bayas verdes del rbol Sorbus

aucuparia, serbal de cazadores, familia Rosceas, de donde
se obtuvo, de ah su nombre.

Sintetizado en 1900. Cuarenta aos despus, 1940 se

descubre sus propiedades antimicrobianas.
Sus sales ms empleadas en alimentos cidos
Parabenos, o parabenes
Conservantes bactericidas y fungicidas en champs,
cremas hidratantes, geles para el afeitado, medicamentos
tpicos y parenterales, bronceadores y dentfricos

Aditivos alimentarios desde 1930, para derivados

crnicos tratados por calor, conservas vegetales y
productos grasos, repostera y en salsas de mesa.

En relleno de pasteles, refrescos, jugos, aderezos,

ensaladas, jaleas con edulcorantes artificiales, mientras el
ster de heptilo se usa en la cerveza.
.[3]
Parabenos son steres del c. 4 hidroxibenzoico tambin
llamado c. p-hidroxibenzoico o de donde viene su nombre.

Ms usados:
Metilparabeno E 218
Etilparabeno E 214
Propilbarabeno E 216
Butilparabeno

Menos usados:
Isobutilparabeno
Isopropylparabeno
Bencilparabeno y sus sales.

En la figura R simboliza un grupo alquilo como metilo, etilo,

propilo o butilo
cido benzoico y sus sales de Na+,
Ca++, K +,

Antibacterianos y antifngicos en pepinillos en

vinagre, mermeladas y gelatinas bajas en
azcar.
Evitan dao microbiolgico, deterioracin
qumica del alimento, controlan insectos,
plagas y roedores.

Levantine, A. L., Almeyda, J. 1974, hace 30

aos en un estudio en personas sensibles:
pueden desencadenar ronchas pruriginosas,
urticaria e inflamacin brusca, sin dolor y muy
breve que afecta cara, cuello, laringe, manos
y pies.
Sulfitos
Utilizados en trozos de fruta, fruta
desecada, vino, embutidos de carne,
jugos o zumos de frutas, adems de
conservar evitan la turbidez.

Slo en personas sensibles pueden

ocasionar sntomas de asma y eritema,
enrojecimiento de piel o mucosas debido
a congestin en pequeos vasos.
Antioxidantes Ascrbico o Vit. C y sus sales a dosis < 300 mg/kg.
Tocoferoles o Vit. E .

Evitan se enrancien grasas y aceites de alimentos horneados y

otras comidas, cambiando su sabor.

Evitan que frutas frescas sin cscara, durazno, pltano, manzana,

se oscurezcan por pardeamiento enzimtico en el que por
oxidacin que origina difenoles, de color caf cuando se exponen
al aire.
Muy empleados en caldos, sopas, purs deshidratados, salsas;
snacks, frutos secos, chicles.

Sintticos y ms baratos son BHA (Butil-hidroxi-anisol) o

E320 y el BHT (Butil-hidroxitoluol) o E321

Nitritos
Sales del cido nitroso, HN02, de frmula general M"1(N02)n. Los n.
contienen el in N02-

El NaN02, se vende en barras delgadas amarillo plido. Higroscpico,

muy soluble en agua y poco en alcohol.
El KN02, es delicuescente, ms soluble en agua todava que la sal
sdica e insoluble en alcohol.

Nitratos
Sales del cido ntrico, M"(N03)n. Notablemente ms estables que el
c. libre. Hay prcticamente de todos los metales, son sales solubles
en agua. Se descomponen al calor, liberando O2. Los alcalinos por
calor moderado dan nitritos as: KN03=KN02+ 02.
Conservan productos crnicos, embutidos protegindolos de
las bacterias.

Su accin vasodilatadora puede producir intoxicacin y meta-

hemoglobinemia.
 Conservantes son alrgicos?
Certificar alergias a aditivos es muy difcil.

En 1980, Agencia Nacional de Alimentos de

Dinamarca*: menos del 10% de alergias
son debida a reacciones adversas a aditivos.

En 2005, Angelis R.: ...patologa no frecuente, debe certificarse

presencia de protenas y respuesta del sistema inmunolgico...

Es difcil separar el alimento en s del aditivo sealado como causante de

posible alergia, son muchos los alimentos que lo tienen.

National Food Agency of Denmark. 1980. The significance of food and food additives in
allergy and intolerance. Report from a working group. ( In Danish).
De Angelis R C. Alergias Alimentares. Ed Atheneu. Sao Paulo.2005
 Digestin, absorcin y metabolismo del aditivo
dipptido ASPARTAMO

Lumen intestinal Mucosa intestinal Sangre portal

Aspartamo Aspartamo
Estearasas Estearasas
Metanol Metanol Metanol
+aa c. Asprtico+ + aa c. Asprtico aa c. Asprtico
+ aa Fenilalanina + aa Fenilalanina aa Fenilalanina

Peptidasa Peptidasa
aa c. asprtico aa.c.asprtico aa. c asprtico
+ aa Fenilalanina + aa Fenilalanina aa Fenilalanina
Bibliografa de aditivos edulcorantes y conservantes

Alvarado Ortiz C, Blanco T, Aditivos Alimentarios. Fundacin

Ajinomoto. 2006.
Food Additives de Branen, Alfred Larry.
Handbook of Additives Compilacin de Michael e Irene ASH.
Publicaciones de JECFA.
Codex Alimentarius.
Qumica de Alimentos de
Fennema Belitz,
Coultate Braverman,
Robinson Cheftel.