Bolo de Banana

Confeitaria
Bolo de Banana
disciplina
Tempo Mdio de Preparo: 40 minutos
AULA PRTICA I Bolo de chocolate, Bolo de Banana, Bolo de Coco
com Emulsificante.
Ingredientes Quantidade Medida Pr-

preparo
Farinha de trigo 250 g
Acar Mascavo 250 g
Banana caturra 250 g
Margarina 125 g
Ovos 100 g
Fermento qumico 10 g
Total
835 g

MoDO DE PREPARO:

M oPesar
1: Pre-pesagem: d o todos
d eos ingredientes
P r e p a r separadamente.
o
Colocar
1 na batedeira as bananasPesar
Pre-pesagem: descascadas
todos e os
picadas, o acar
ingredientes
mascavo os ovosseparadamente.
e margarina. Bater at se tornar uma massa
homognea. Acrescentar os outros ingredientes e bater por mais ou
menos 3 minutos Colocar
ou at total na incorporao.
batedeira as bananas descascadas e
2:Colocar em formas untadas com margarina e polvilhadas com
picadas, o acar mascavo os ovos e margarina. Bater
farinha de trigo. at se tornar uma massa homognea. Acrescentar os
3:Assar em fornooutros
pr aquecido com e
ingredientes 180 a 190c
bater por por mais
mais ou ou menos
menos 3
30 minutos. minutos ou at total incorporao.
2 Curso de Graduao
Colocar em Tecnolgica em Gastronomia
formas untadas com margarina e
polvilhadas com farinha de trigo.
3 Assar em forno pr aquecido com 180 a 190c por

R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto.
1
Tel:mais ou menos 30 minutos.
31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br

Ficha Catalogrfica
DIS
2014
Disciplina de confeitaria / Organizado por Jos Gomes da Silva

Belo Horizonte : Faculdades Promove, 2014.
23 f.
1. Confeitaria. 2. Ementa. 3. Receitas

I. Ttulo.
CDU: 37.016:641

2
Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br
Sumrio
Aula Prtica I
Bolo de Banana ..................................................................................08
Bolo de Chocolate .............................................................................09
Bolo de Coco com Emulsificante ........................................................10
Aula Prtica II
Bolo Mesclado .....................................................................................11
Broa Cremosa ......................................................................................12
Aula Prtica III

Petit Four Limo ..................................................................................13
Petit Four Laranja ................................................................................14
Aula Prtica IV
Tortolette ............................................................................................15
Aula Prtica V
Petit Gateau .........................................................................................17
Brownie ...............................................................................................18
Aula Prtica VI
Pudim ..................................................................................................19
Quindim .............................................................................................20
Aula Prtica VII

Ganache .............................................................................................21
Broinha de Nozes ...............................................................................23

3
Aula Prtica VIII
Broinha Temperada ............................................................................24
Samantilha............................................................................................25
Aula Prtica IX
Eclair ....................................................................................................26
Carolinas ..............................................................................................27
Profiteroles .........................................................................................28
Aula Prtica X
Broinha Airosa .....................................................................................29
Po Minuto ..........................................................................................30
Aula Prtica XI
Cup Cake ..............................................................................................31
Aula Prtica XII

Panetone Trufado ...............................................................................32
Aula Prtica XIII

Tortas Confeitadas ..............................................................................33
Aula Prtica XIV

Massa Folhada ....................................................................................40
Aula Prtica XIV

Verrime ................................................................................................41
Sorbet ..................................................................................................43

Disciplina de Confeitaria
PLANO DE ENSINO
DISCIPLINA CONFEITARIA
PROFESSOR Jos Gomes da Silva
CARGA HORRIA
Ano /
Semestral Semanal Terica Prtica Perodo Turno (s)
Semestre
80 04 20 60 4
EMENTA
Evoluo conceitual da confeitaria. Tcnicas de utilizao de utenslios e equipamentos. Tcnicas de confeitaria. Glossrio
tcnico.
OBJETIVOS
Propiciar aos alunos a qualificao e atualizao de conhecimentos referentes tecnologia da Confeitaria, bem como o desenvolvimento
de habilidades prticas na produo recheios, cremes, coberturas, doces e tortas, e massas diversas, utilizando vrios tipos de materiais,
equipamentos e utenslios de acordo com suas necessidades e aplicaes.
CONTEDO PROGRAMTICO
UNIDADES SUB UNIDADES C.H.

Mise em Place. 4
Regras bsicas da Confeitaria Plano de Ataque
Utenslios bsicos, instrumentos de medida, 8
Equipamentos e Acessrios. eletrodomsticos, Formas, Medidas de
Equivalncia.
Ingredientes, Massas bsicas, uso do acar, 8
merengues, cremes, mtodos sablage e cremage,
Bases de confeitaria
Massas quebradias, Merengues, Merengue
Francs.
Aulas Prticas e Tcnicas de Preparo

Tcnicas de preparo abrangendo fabricao, 04
Bolo de chocolate, Bolo de banana, Bolo de coco
montagem, assamento/ resfriamento,
com Emulsificante. I
Decorao/ acabamento
Bolo Mesclado, Broa Cremosa II montagem, assamento/ resfriamento,
Decorao/ acabamento
Petit Four Limo, Petit Four Laranja III montagem, assamento/ resfriamento,
Decorao/ acabamento
Tortolette, Gelia de Brillho,
Creme de Baunilha. IV
Decorao/ acabamento
Petit Gateau, Brownie V montagem, assamento/ resfriamento,
Decorao/ acabamento
Pudim, Quindim VI montagem, assamento/ resfriamento,
Decorao/ acabamento
Tcnicas de preparo abrangendo fabricao, 04 5
Tel: 31 3295-4269
Ganache, Broinha de Nozes VII / www.faculdadepromove.br
Decorao/ acabamento
Petit Gateau, Brownie V montagem, assamento/ resfriamento,
Decorao/ acabamento
Pudim, Quindim VI montagem, assamento/ resfriamento,
Decorao/ acabamento
Ganache, Broinha de Nozes VII montagem, assamento/ resfriamento,
Decorao/ acabamento
Broinha Temperada, Samantilha VIII montagem, assamento/ resfriamento,
Decorao/ acabamento
Eclair, Carolinas, Profiteroles IX montagem, assamento/ resfriamento,
Decorao/ acabamento
Broinha Airosa, Po minuto Temperado. X montagem, assamento/ resfriamento,
Decorao/ acabamento
Cup Cake XI montagem, assamento/ resfriamento,
Decorao/ acabamento
Panetone Trufado XII montagem, assamento/ resfriamento,
Decorao/ acabamento
Tortas Confeitadas XIII montagem, assamento/ resfriamento,
Decorao/ acabamento
Massa Folhada XIV montagem, assamento/ resfriamento,
Decorao/ acabamento
Verrine, Sorbet XV montagem, assamento/ resfriamento,
Decorao/ acabamento
ESTRUTURA DE APOIO

Quadro, Projetor Multimdia, Material Impresso, Auditrio, dentre outros que se fizerem necessrios ao alcance dos objetivos.
VERIFICAO DE APRENDIZAGEM
PONTOS TIPO
15 VA1 - Avaliao individual escrita e/ou prtica de carter cumulativo.
25 OAT - Outras Atividades: a critrio do professor
BIBLIOGRAFIA
BSICA
BONFANTE, Rosely; FEIJO, Ateneia. Bolos: preparo e confeito. Rio de Janeiro: SENAC Nacional, 2013.

BRAGA, Lenita Rezende Santos. Bolos artsticos e confeitaria: receitas do mundo todo e delcias da culinria brasileira. 2.
ed. Rio de Janeiro: Catedral das Letras, 2005. 228p. 6 Exemplar(es).

SEBESS, Mariana. Tcnicas de confeitaria profissional. Trad. Helena Londres. Rio de Janeiro: SENAC Nacional, 2013.
COMPLEMENTAR
Bolos e tortas: receitas fceis e saborosas. So Paulo: Marco Zero, 2009. 64p.(Delcias).2 Exemplar (es).

Dali, Salvador. Receitas de Gala. Lisboa: Vega, 1997. 123 p.. ISBN: 972.699.566.3.

DUKAN, Pierre. Confeitaria Dukan: as sobremesas do mtodo Dukan. So Paulo: BEST SELLER, 2013.

JANEIRO, Joaquim Antnio. Manual de cafetaria. Portugal: Tito Lyon de Castro, 1997. 92p. 1 Exemplar(es).
6
TIBURCIO, Rita de Cassia; AGNELLI, Regina H. S. P. Receitas para servios de alimentao em fornos de converso. So
Paulo: Varelle, 1999.
BRAGA, Lenita Rezende Santos. Bolos artsticos e confeitaria: receitas do mundo todo e delcias da culinria brasileira. 2.
ed. Rio de Janeiro: Catedral das Letras, 2005. 228p. 6 Exemplar(es).

SEBESS, Mariana. Tcnicas de confeitaria profissional. Trad. Helena Londres. Rio de Janeiro: SENAC Nacional, 2013.
COMPLEMENTAR
Bolos e tortas: receitas fceis e saborosas. So Paulo: Marco Zero, 2009. 64p.(Delcias).2 Exemplar (es).

Dali, Salvador. Receitas de Gala. Lisboa: Vega, 1997. 123 p.. ISBN: 972.699.566.3.

DUKAN, Pierre. Confeitaria Dukan: as sobremesas do mtodo Dukan. So Paulo: BEST SELLER, 2013.

JANEIRO, Joaquim Antnio. Manual de cafetaria. Portugal: Tito Lyon de Castro, 1997. 92p. 1 Exemplar(es).

TIBURCIO, Rita de Cassia; AGNELLI, Regina H. S. P. Receitas para servios de alimentao em fornos de converso. So
Paulo: Varelle, 1999.

OBSERVAES
Programa de Curso aprovado pela Coordenao do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia.

Aprovado em ____/____/_______

-------------------------------------------------------------------------------
Jackson Cruz Cabral
Coordenador do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia


7
Bolo de Banana
com Emulsificante.

preparo
Acar Mascavo 250 g
Margarina 125 g
Ovos 100 g
Total
835 g

MoDO DE PREPARO:

1Pre-pesagem:M Pesar
o d otodos d os
e ingredientes
P r e p a rseparadamente.
o
Colocar
todos e os
picadas, o acar
ingredientes
2Colocar em formas untadas com margarina e polvilhadas com
3Assar em forno outros
pr aquecido com 180
ingredientes a 190cpor
e bater pormais
maisou
ou menos
menos 3
30
minutos. minutos ou at total incorporao.
2 Colocar em formas untadas com margarina e


8
Bolo de Chocolate
com Emulsificante.

preparo
Acar refinado 230 g
Leite integral 175 g
Margarina 140 g
Ovos 130 g
Amido de milho 10 g
Chocolate em p 20 g
Total
965 g

MoDO DE PREPARO:

1Pr-pesagem: Pesar todos os ingredientes separadamente.
2Coloque naM batedeira
o d o a dmargarina
e P r ee op acar,
a r o bata em velocidade
alta por 5 minutos ou at formar um creme.
1 Pr-pesagem: Pesar todos os ingredientes
3Coloque os ovos em trs etapas batendo sempre.
4Coloque os outros separadamente.
ingredientes menos o leite e bata at total
homogeneizao.
2 Coloque na batedeira a margarina e o acar, bata em
5Adicione o leite aos poucos em velocidade baixa, misturando bem.
velocidade alta por 5 minutos ou at formar um
6Coloque em formas untadas com margarina e polvilhadas com
creme.
farinha de trigo.
7Assar em temperatura de 180c por mais ou menos 30 ou 40 minutos.
Coloque os ovos em trs etapas batendo sempre.
3
4 Coloque os outros ingredientes menos o leite e bata

at total homogeneizao
9
5 Adicione o leite aos poucos em velocidade baixa,
Bolo de Coco com Emulsificante
com Emulsificante.

INGREDIENTES QUANTIDADE MEDIDA PR-

PREPARO
Margarina 120 g
Acar refinado 140 g
Ovos 120 g
Emulsificante 12 g
Coco ralado 45 g
Essncia de baunilha 5 g
MoDO
Total DE PREPARO: g

1Pre-pesagem:
Pesar todos os ingredientes
separadamente.

2Colocar em um recipiente o coco e o leite e reservar.
3Colocar no bojo M da
o dbatedeira,
o d e aPmargarina,
r e p a racar,
o o emulsificante,
os ovos e bater em velocidade alta por 6 minutos.
1 Pre-pesagem: Pesar todos os ingredientes
4Acrescentar a farinha de trigo e o fermento e misturar por mais 2
separadamente.
minutos em velocidade media.
5Acrescentar
2 o leite com o coco
Colocar em e um
a essncia, e misturar
recipiente pore 2 o
o coco minutos
leite e
em velocidade media.reservar.
6Untar as formas com margarina e polvilhar com farinha.
73
Assar em temperatura de 160c por mais ou menos 35 minutos.
Colocar no bojo da batedeira, a margarina, acar,
o emulsificante, os ovos e bater em velocidade alta
por 6 minutos.
4 Acrescentar
R. a farinha
Goitacazes, 1.762, de trigo e o fermento e
Barro Preto.
10
misturar por mais 2 minutos em velocidade media.
Bolo Mesclado
AULA PRTICA II Bolo Mesclado, Broa Cremosa

INGREDIENTES QUANTIDA MEDIDA PR-

DE PREPARO
Acar refinado 115 g
Leite integral 85 g
Margarina 70 g
Ovos 65 g
Fermento qumico 5 g
Amido de milho 5 g
Chocolate em p 5 g
Total
475 g

MoDO DE PREPARO:

1Pr-pesagem:MPesar
o d todos
o d os
e ingredientes
o
2Coloque
1 na batedeira a margarinaPesar
Pr-pesagem: e o acar,
todos bata
os emingredientes
velocidade
alta por 5 minutos ouseparadamente.
at formar um creme.
2
4Coloque os outrosColoque na batedeira a margarina e o acar, bata em
ingredientes menos o leite e bata at total
homogeneizao. velocidade alta por 5 minutos ou at formar um
5Divida a massa emcreme.
duas partes e misture o chocolate em uma das
partes.
3 Coloque os ovos em trs etapas batendo sempre.
6Coloque 250g de massa branca no fundo das formas untadas com
margarina
4 e polvilhadas.
Coloque os outros ingredientes menos o leite e bata
7Assar em temperatura de 180c por mais ou menos 35 minutos.
at total homogeneizao
5 Divida a massa em duas partes e misture o chocolate

em uma das partes
11
6 Coloque 250g de massa branca no fundo das formas
Broa de milho cremosa
AULA PRTICA II: Bolo Mesclado, Broa Cremosa

INGREDIENTES QUANTIDA MEDIDA PR-

DE PREPARO
Ovos inteiros 125 g
Acar refinado 105 g
Margarina 90 g
Leite integral 75 g
Fub de milho 60 g
Milho verde 30 g
Fermento qumico 5 g
Total
1115 g

MoDO DE PREPARO:

1Pre-pesagem: Pesar todos os ingredientes separadamente.
M o d o a margarina
2Coloque na batedeira d e P r eeopacar,
a r o e bata em velocidade
alta ate formar um creme. Pre-pesagem: Pesar todos os ingredientes
1
separadamente.
4 Em seguida adicione a farinha, o fub, e o fermento, em velocidade
lenta
2 ate total incorporao. Bata o leite com o milho verde e adicione
Coloque na batedeira a margarina e o acar, e
misturando bem. bata em velocidade alta ate formar um creme.
5Coloque a massa em formas untadas com margarina e polvilhadas
com3 farinha de trigo. Coloque os ovos em trs etapas batendo
6Assar em temperatura de 180c por mais ou menos 30 a 40 minutos.
sempre.
4 Em seguida adicione a farinha, o fub, e o

fermento, em velocidade lenta ate total
incorporao. Bata o leite com o milho verde e
adicione misturando bem.
12
Petit Four Limo
AULA PRTICA III PETIT FOUR LIMO, PETIT FOUR LARANJA

preparo
Margarina 200 g
Acar refinado 100 g
Gema de ovo 30 g
Raspa de limo 2 g
Essncia de baunilha 2 g
Sal 2 g
Castanhas de caju
120 g

MoDO DE PREPARO:
M o d o d e P r e p a r o
2Bater a margarina, o acar, a gema de ovo e a essncia de
baunilha
1 at formar um creme, em seguida
Pre-pesagem: Pesar adicionar
todos os todos os outros
ingredientes
ingredientes em velocidade baixa at total homogeneizao.
separadamente.
3Modelar em tiras, e pincelar com gema de ovo.
2
4Assar em forno pr Bater a margarina,
aquecido o acar,
com 150c por a gema
mais oude ovo e 20
menos a
minutos. essncia de baunilha at formar um creme, em
seguida adicionar todos os outros ingredientes em
velocidade baixa at total homogeneizao.
3 Modelar em tiras, e pincelar com gema de ovo.
4 Assar em forno pr aquecido com 150c por

mais ou menos 20 minutos.

Goitacazes, 1.762, Barro Preto.
R.
13
Petit Four Laranja
Categoria: Biscoito
AULA PRTICA III: PETIT FOUR LIMO, PETIT FOUR LARANJA

preparo
Margarina sem sal 130 g
Acar 70 g
Gema de ovo 20 g
Raspa de laranja 2 g
Essncia de Baunilha 2 g
Sal
2 g

MoDO DE PREPARO:
1Pre-pesagem:MPesar o d todos
o d ose ingredientes
o
2Bater a margarina, o acar e a gema de ovo e a essncia de baunilha
at formar um creme, em seguida adicionar a farinha, o sal, as raspas
separadamente.
de laranja em velocidade baixa at total homogeneizao.
3Modelar
2 em formato triangular
Bater a margarina, o acar e a gema de ovo e a
4Assar em forno pr aquecido
essncia com 150c
de baunilha at por maisum
formar oucreme,
menosem 25
minutos. seguida adicionar a farinha, o sal, as raspas de laranja
Depois de assado, ainda quente passar no acar refinado.
em velocidade baixa at total homogeneizao.
3 Modelar em formato triangular
4 Assar em forno pr aquecido com 150c por mais

ou menos 25 minutos.
Depois de assado, ainda quente passar no acar

14
refinado. / www.faculdadepromove.br
Tel: 31 3295-4269
Tortolette de Frutas
Categoria: Cozinha Japonesa
rendimento: 10 pores
AULA PRTICA IV: Tortolette de Frutas, Gelia de Brilho, Creme de

Baunilha.

INGREDIENTES QUANTIDADE MEDIDA PR-PREPARO
Farinha de trigo 100

Margarina 60
Acar refinado 34
Gemas 12
Essncia de baunilha -
CREME DE BAUNILHA
PRAPARO
Acar refinado 20
Amido 8
Manteiga 6
Leite Integral 100
Gema de ovos 8
Essncia de Baunilha 0,2
Sal 0,4
DECORAO FRUTAS
MORANGO , UVA, PESSEGO, FIGO, CEREJA
GELEIA DE BRILHO
PREPAR
O
GUA 250
AUCAR REFINADO 50
15
AMIDO DE MILHO 10
Essncia de Baunilha 0,2
Sal 0,4
DECORAO FRUTAS
MORANGO , UVA, PESSEGO, FIGO, CEREJA
GELEIA DE BRILHO
PREPAR
O
gua
GUA 250
Acar refinado
AUCAR REFINADO 50
Amido de Milho
AMIDO DE MILHO 10
Glocose ou caro
GLUCOSE OU CARO 10
Essncia de Baunilha
ESSNCIA DE BAUNILHA 1
MoDO DE PREPARO:Pre-pesagem: Pesar todos os ingredientes
1
1Pre-pesagem: Pesar separadamente.
todos os ingredientes separadamente.
Colocar na Colocar
batedeira as bananas
na batedeira as bananas descascadas e picadas, o acar
descascadas e picadas, o acar mascavo os ovos e mascavo
os ovos e margarina.margarina.
Bater at Bater se at
tornar umauma
se tornar massa homognea.
massa homognea.
Acrescentar os outros ingredientes
Acrescentar os outros e bater por mais
ingredientes ou
e bater por menos
mais ou 3
minutos ou at total incorporao.
menos 3 minutos ou at total incorporao.
2Colocar em formas untadas com margarina e polvilhadas com
2 de trigo.
farinha Colocar em formas untadas com margarina e
3Assar em forno pr aquecido com 180 a 190c por mais ou menos 30
minutos.
3 Assar em forno pr aquecido com 180 a 190c
por mais ou menos 30 minutos.

DICAS DO CHEF


16
Petit Gateau
Categoria: Massa batida de estrutura cremosa
AULA PRTICA V: Petit Gateau, Brownie
Ingredientes Quantidade Medida Pr-preparo
Manteiga sem sal

MANTEIGA SEM SAL 50 g
G
Chocolate meio amargo
CHOCOLATE MEIO AMARGO 50 g
G
Ovos inteiros
OVOS INTEIROS 50 ml
ML
Gemas
GEMAS 15 g
G
Acar refinado
ACAR REFINADO 20 g
G
Farinha de trigo
FARINHA DE TRIGO 35 g
G

MoDO DE PREPARO: M o d o d e P r e p a r o
1Pesar
1 todos os ingredientes
Pesar todosseparadamente.
os ingredientes separadamente
2Derreter o chocolate com a manteiga em banho-maria, at derreter
2 completo.
por Derreter o chocolate com a manteiga em banho-maria,
at derreter
3Retire do banho-maria por completo
e acrescente o ovo e a gema, misture tudo,
3 Retire do banho-maria e acrescente o ovo e a gema,
coloque a farinha de trigo e o acar misture bem.
misture tudo, coloque a farinha de trigo e o acar
4Colocar a massa nas forminhas
misture bem.
untadas e enfarinhadas, levar para
a geladeira por 30 minutos. Levar para assar por 5 minutos em forno
4
pr-aquecido a 250C.
Colocar a massa nas forminhas untadas e enfarinhadas,
levar para a geladeira por 30 minutos. Levar para assar
por 5 minutos em forno pr-aquecido a 250C.

17
Brownie
Categoria: Confeitaria Fina
AULA PRTICA V: Petit Gateau, Brownie

preparo
Chocolate meio amargo 150 g
G
Manteiga sem sal 150 g
G
Acar refinado 250 ml
ML
Ovos 200 g
G
G
Sal 1 pitada g
G
Nozes picadas 70 g
G
Cacau em p. 20 g
G

MoDO DE PREPARO:
1Pesar todos os ingredientes separadamente.
2Bater os ovos com o acar. (Mtodo Cremage) Derreter o chocolate
com Pesar todos oseingredientes
1 a manteiga em banho-maria despejar sobreseparadamente
os ovos batidos.
3Misturar bem, juntar os ingredientes secos e peneirados. Ligar bem,
2
acrescentar as nozesBater os ovos com o acar. (Mtodo Cremage)
picadas.
Derreter o chocolate com a manteiga em banho-maria
4Forrar o tabuleiro com papel-manteiga.
e despejar sobre os ovos Despejar
batidos. a preparao sobre
a 3
assadeira. Levar aoMisturar
forno pr-aquecido a 180C porsecos
bem, juntar os ingredientes 20 minutos.
e
peneirados.
5Utenslios e equipamentos: Ligar bem,panela,
Batedeira, acrescentar as nozes picadas.
tabuleiro.
4 Forrar o tabuleiro com papel-manteiga. Despejar a
preparao sobre a assadeira. Levar ao forno pr-
aquecido a 180C por 20 minutos.
5 Utenslios e equipamentos: Batedeira, panela,

tabuleiro.
18

Pudim de Leite Condensado
Categoria: Massa Bsica
AULA PRTICA VI: Pudim, Quidim

Leite integral
LEITE INTEGRAL 180 g
G
Gema de Ovos
GEMA DE OVOS 80 g
G
Leite Condensado
LEITE CONDENSADO 300 g
G
ESSNCIA DE BAUNILHA
Essncia de Baunilha 0,2 g
G
G

CALDA
Ingredientes QUANTIDA MEDIDA
Quantidade Medida PR-PREPARO
Pr-preparo
Calda DE
Acar Cristal
AUCAR CRISTAL 300 g
G
LEITE INTEGRAL
gua 180 G
g
GUA 300 G

GEMA DE OVOS 80 G

LEITE CONDENSADO 300 G

MoDO DE PREPARO:
ESSNCIA DE BAUNILHA 0,2 G
1Pesar todos osMingredientes
o d o d e separadamente.
P r e p a r o Faa
primeiramente a
G
calda.
1
2Calda: levarCALDA
ao Pesar
fogo otodos acarQUANTIDA
os eingredientes MEDIDA PR-PREPARO
separadamente. Faa
primeiramente a calda. DE misturar com uma colher de
polietileno at dourar, em seguida acrescente
AUCAR CRISTAL 300 gua, G e deixe ferver
at derreter totalmente o acar e a calda atingir
Calda: levar ao fogo o acar e misturar com uma colher ponto de fio. Retire
2
GUA 300 G
fogo e deixe esfriar.
do
de polietileno at dourar, em seguida acrescente gua,

3Pudim: Passe as gemas em uma peneira ou retire com a mo a
e deixe ferver at derreter totalmente o acar e a calda

pelcula protetora. Em seguida bata no liquidificador as gemas, o leite,
atingir ponto de fio. Retire do fogo e deixe esfriar.
o leite condensado e a obaunilha.
M o d d e P r e p a r o
3
4Unte as formas com margarina e coloque a calda.
Pudim: Passe as gemas em uma peneira ou retire com a
1 Pesar todos os ingredientes separadamente. Faa
5Assar em banho Maria por +_ 30 minutos.
mo a pelcula protetora. Em seguida bata no
primeiramente a calda.
liquidificador as gemas, o leite, o leite condensado e a
6Deixar esfriar e depois desinformar.
2 baunilha.
Calda: levar ao fogo o acar e misturar com uma colher
4 Unte as formas com margarina e coloque a calda.
de polietileno at dourar, em seguida acrescente gua,
e deixe ferver at derreter totalmente o acar e a calda
5 atingir ponto de fio. Retire do fogo e deixe esfriar. 19
Assar em banho Maria por +_ 30 minutos.
Quidim
Categoria: Confeitaria Fina
Rendimento: 10 pores
AULA PRTICA VI: Pudim, Quidim

preparo
Coco Ralado
COCO RALADO 25 G
g
Acar
ACAR 225 g
G
Gema de Ovos
GEMA DE OVOS 150 ml
ML
Margarina
MARGARINA 25 g
G
Leite de Coco
LEITE DE COCO 100 g
G
TOTAL

MoDO DE PREPARO:
1
2Misturar o acar ePESAR TODOS OS INGREDIENTES SEPARADAMENTE
a margarina at formar um creme. Retirar a
pelicula da gema ou passa-la por uma peneira, adicionar o restante
dos2 ingredientes ate MISTURAR O ACAR E A MARGARINA AT FORMAR
total homogeneizao. Deixar descansar por 10
UM CREME. RETIRAR A PELICULA DA GEMA OU PASSA-
minutos.
LA POR UMA PENEIRA, ADICIONAR O RESTANTE DOS
3Untar as formas com margarina, e polvilhar acar.
INGREDIENTES ATE TOTAL HOMOGENEIZAO. DEIXAR
4Assar em banho maria em temperatura de 160c por aproxidamente
DESCANSAR POR 10 MINUTOS
35 minutos.

3 UNTAR AS FORMAS COM MARGARINA, E POLVILHAR
ACAR.
4 ASSAR EM BANHO MARIA EM TEMPERATURA DE 160C
POR APROXIDAMENTE 35 MINUTOS.
20


Ganache para Trufar
Categoria: Cobertura
AULA PRTICA VII: Ganache, Broinha de Nozes
Chocolate ao leite
CHOCOLATE AO LEITE 0, 200 g
Creme de leite fresco
CREME DE LEITE FRESCO 0, 120 ml
MANTEIGA SEM SAL

MoDO DE PREPARO:
1 Pesar todos os ingredientes separadamente
2Em uma panela acrescente o creme de leite e leve ao fogo at
levantar
2 fervura. Em uma panela acrescente o creme de leite e leve ao
3Desligue o fogo efogo at levantar
acrescente osfervura.
chocolates picados, misture at
dissolver todo o chocolate, por ltimo acrescente a manteiga e mexa
3 Desligue o fogo e acrescente os chocolates picados,
vigorosamente.
misture at dissolver todo o chocolate, por ltimo
4Dica: A manteiga para esta preparao
acrescente a manteiga e serve para dar mais brilho a
mexa vigorosamente.
preparao.
4 Dica: A manteiga para esta preparao serve para dar
mais brilho a preparao.
5Utenslios e equipamentos: Panela, tigela de ao inoxidvel,
esptula. Utenslios e equipamentos: Panela, tigela de ao
5
inoxidvel, esptula.


21
Ganache de Chocolate
Categoria: Cobertura
Chocolate meio amargo

CHOCOLATE MEIO AMARGO 150 g
G
Chocolate ao leite
CHOCOLATE AO LEITE 150 g
G
CREME DE LEITE FRESCO 200 ml
ML
g
Manteiga sem sal
MANTEIGA SEM SAL 10 G

MoDO DE PREPARO:
Pesar todos os ingredientes separadamente
1 uma panela acrescente
2Em o creme de leite e leve ao fogo at
levantar
2 fervura. Em uma panela acrescente o creme de leite e leve ao
3Desligue o fogo efogo
acrescente
at levantaros chocolates picados, misture at
fervura.
vigorosamente.
misture at dissolver todo o chocolate, por ltimo
4Dica: A manteiga para esta preparao
acrescente servevigorosamente.
a manteiga e mexa para dar mais brilho a
preparao.
4 Dica: A manteiga para esta preparao serve para dar
mais brilho a preparao.
5Utenslios e equipamentos: Panela, tigela de ao inoxidvel,
esptula. Utenslios e equipamentos: Panela, tigela de ao
5
inoxidvel, esptula.


22
Broinha de Nozes

Farinha de Trigo
Margarina sem sal
MARGARINA SEM SAL 85 g
Acar refinado
ACAR REFINADO 85 g
Ovos inteiros
OVOS INTEIROS 50 g
Leite Lquido
LEITE LQUIDO 50 g
Sal
SAL 1 PITADA g
Fermento em p
FERMENTO EM P 10 g
Acar mascavo
ACAR MASCAVO 25 g
Nozes trituradas
NOZES TRITURADAS 50 g
CHOC AO LEITE RALADO
Chocolate
ao leite ralado 50 g

MoDO DE PREPARO:
o d todos
o d os
e ingredientes
o
Colocar na batedeira a margarina, o acar refinado e mascavo, bater
1 2 minutos.
por Pre-pesagem: Pesar todos os ingredientes
separadamente.
2Acrescentar os ovos e deixar bater at formar um creme.
3Acrescentar o restante
Colocar dos
na ingredientes e misturar
batedeira a margarina, em velocidade
o acar refinado e
baixa por mais 2 minutos.
mascavo, bater por 2 minutos.
4Modelar e colocar nas assadeiras. Assar a 160 por mais ou menos
202
minutos. Acrescentar os ovos e deixar bater at formar um
Aps assado decolarcreme.
com chocolate derretido.
3 Acrescentar o restante dos ingredientes e misturar
em velocidade baixa por mais 2 minutos
4 Modelar e colocar nas assadeiras. Assar a 160 por 23
mais ou menos 20 minutos.
Broinha Temperada
AULA PRTICA VIII: Broinha Temperada, Samantilha

preparo
gua
GUA 300 g
Ovos Inteiros
OVOS INTEIROS 225 g
Farinha de trigo
Cebolinha
CEBOLINHA 20 g
Margarina sem sal
Salsinha
SALSINHA 20 g
Caldo de galinha
CALDO DE GALINHA 3 g
Sal
SAL
1 PITADA g

MoDO DE PREPARO:
1Pre-pesagem:MPesaro d todos
o dose ingredientes
P r e p aseparadamente.
r o
2Colocar em uma panela a gua, a margarina e o sal, e o caldo de galinha, e
Pre-pesagem: Pesar todos os ingredientes
1 ao fogo para cozinhar.
levar Quando a gua levantar fervura acrescentar
a farinha e misturar bemseparadamente.
com o auxilio de uma colher, mexendo bem at
que a massa solte do fundo da panela.
2
3Colocar Colocar em uma panela a gua, a margarina e o sal,
no bojo da batedeira e bater em velocidade media usando o
batedor raquete por 3 e o caldo de galinha, e levar ao fogo para cozinhar.
minutos.
4Acrescentar os ovosQuando
aos poucosa gua
comlevantar
a batedeira fervura acrescentar a
em funcionamento
(velocidade baixa) quando completar
farinha a incorporao
e misturar bem com o dos ovos,de
auxilio colocar
uma
em velocidade media ecolher,
deixar bater por +_ 5 minutos, em seguida colocar
mexendo bem at que a massa solte do
a salsinha e a cebolinha.
fundo da panela.
5Colocar a massa em uma manga de confeiteiro com bico frisado n 3 e
pingar as bombas diretamente na assadeira no formato desejado.
3 Colocar no bojo da batedeira e bater em
6Assar em temperatura de 150c por 25 minutos
velocidade media usando o batedor raquete
por 3 minutos.
24
4 Acrescentar os ovos aos poucos com a
Samantilha
AULA PRTICA VIII: Broinha Temperada, Samantilha


preparo
gua
GUA 300 g
Ovos Inteiros
OVOS INTEIROS 225 g
Farinha de trigo
Margarina sem sal
Sal
SAL 1 PITADA g
Total
TOTAL 855 g

MoDO DE PREPARO:
2Colocar em uma panela a gua, a margarina e o sal, levar ao fogo
separadamente.
para cozinhar. Quando a gua levantar fervura acrescentar a farinha
e 2
misturar bem com Colocar
o auxilioem deuma
umapanela
colher, mexendo
a gua, bem at
a margarina que
e o sal, a
massa solte do fundolevar
da panela.
ao fogo para cozinhar. Quando a gua levantar
3Colocar no bojo da fervura
batedeira e bater em
acrescentar velocidade
a farinha media
e misturar usando
bem com o o
batedor raquete porauxilio de uma colher, mexendo bem at que a massa
3 minutos.
4Acrescentar os ovos aos poucos com a batedeira em funcionamento
solte do fundo da panela.
(velocidade baixa) quando completar a incorporao dos ovos,
colocar
3 em velocidade media no
Colocar e deixar
bojo bater por +_ 5 minutos.
da batedeira e bater em
5Colocar a massa em uma manga de confeiteiro com bico
velocidade media usando o batedor raquete por 3 frisado n
3 e pingar as bombasminutos.
diretamente na assadeira no formato desejado.
6Antes de assar salpicar acar granulado . Assar em temperatura de
150c
4 por 30 minutos.Acrescentar os ovos aos poucos com a batedeira
em funcionamento (velocidade baixa) quando
completar
R. Goitacazes, a 1.762,
incorporao
Barro Preto. dos ovos, colocar em
25
Tel: 31 3295-4269
velocidade / www.faculdadepromove.br
media e deixar bater por +_ 5
Eclair
AULA PRTICA IX: Eclair, Carolinas, Profiteroles
gua
GUA 300 g
Ovos Inteiros
OVOS INTEIROS 225 g
Farinha de trigo
Margarina sem sal
Sal
SAL 1 PITADA g

MoDO DE PREPARO:M o d o d e P r e p a r o
1
2Colocar Pre-pesagem:
em uma panela Pesar todos
a gua, a margarina e o sal,os e levar
ingredientes
ao fogo
separadamente.
e 2
misturar bem com Colocar
o auxilio em deuma
uma colher,
panela mexendo
a gua, bem at
a margarina e o que a
sal, e
massa solte do fundo da panela.
levar ao fogo para cozinhar. Quando a gua levantar
3Colocar no bojo dafervura
batedeira e bater a
acrescentar em velocidade
farinha media
e misturar usando
bem com o o
batedor raquete porauxilio
3 minutos.
de uma colher, mexendo bem at que a massa
(velocidade baixa) quando completar a incorporao dos ovos,
colocar
3 em velocidade media no
Colocar e deixar
bojo bater
da por +_ 5 minutos.
batedeira e bater em
5Colocar a massa em uma manga de confeiteiro com bico
velocidade media usando o batedor raquete por 3 frisado n
3 e pingar as bombasminutos.
diretamente na assadeira no formato desejado.
6Assar em temperatura de 150c por 25 minutos
4 seguida rechear
7Em Acrescentar
com mousse os ovos aos poucos
de limo, e cobrir com
com a chocolate
batedeira
derretido. em funcionamento (velocidade baixa) quando
completar a incorporao dos ovos, colocar em
velocidade media e deixar bater por +_ 5 minutos.
26
5 Colocar a massa em uma manga de confeiteiro
Carolinas
gua
GUA 300 g
Ovos Inteiros
OVOS INTEIROS 225 g
FARINHA DE TRIGO
MARGARINA SEM SAL
Margarina sem sal 150 g
SAL
Sal 1 PITADA g

MoDO DE PREPARO: M o d o d e P r e p a r o
1Pre-pesagem:
1 Pesar todos os ingredientes
Pre-pesagem: Pesar separadamente.
todos os ingredientes
2Colocar em uma panela a gua, a margarina e o sal, e levar ao fogo
separadamente.
misturar bem comColocar
e 2 o auxilio em de
uma
umapanela a gua,
colher, a margarina
mexendo bem e o sal,
at quee a
3Colocar no bojo dafervura
batedeira acrescentar a farinha e misturar bem com o
e bater em velocidade media usando o
auxilio de uma colher, mexendo bem at que a massa
batedor raquete por 3 minutos.
(velocidade
3 baixa) Colocar no bojo da batedeira e bater em velocidade
quando completar a incorporao dos ovos,
colocar em velocidade media e deixar bater por +_ 5 minutos.
media usando o batedor raquete por 3 minutos.
5Colocar a massa em uma manga de confeiteiro com bico frisado n
3e4 pingar as bombas diretamente na assadeira no formato desejado.
Acrescentar os ovos aos poucos com a batedeira em
6Assar em temperatura de 150c por 25 minutos.
funcionamento (velocidade baixa) quando completar
7Em seguida rechear com doce de
a incorporao dos leite,
ovos, e colocar
cobrir com chocolate
em velocidade
derretido. media e deixar bater por +_ 5 minutos.
5 Colocar a massa em uma manga de confeiteiro com

bico frisado n 3 e pingar as bombas diretamente na 27
assadeira no formato desejado.
Profiteroles
gua
GUA 300 g
Ovos Inteiros
OVOS INTEIROS 225 g
FARINHA DE TRIGO
Margarina sem sal
SAL
Sal 1 PITADA g

MoDO DE PREPARO:
1Pre-pesagem:
1 Pre-pesagem:
Pesar todos os ingredientesPesar todos os ingredientes
separadamente.
separadamente.
2Colocar em uma panela a gua, a margarina e o sal, e levar ao fogo
Colocar em uma panela a gua, a margarina e o sal, e
e 2
misturar bem com o auxilio de uma colher, mexendo bem at que a
fervura acrescentar a farinha e misturar bem com o
3Colocar no bojo da batedeira e bater em velocidade media usando o
auxilio de uma colher, mexendo bem at que a massa
batedor raquete por 3 minutos.
(velocidade
3 baixa) Colocar
quando no completar
bojo da a batedeira
incorporao dos ovos,
e bater em
colocar em velocidade media e deixar bater por +_ 5 minutos.
velocidade media usando o batedor raquete por 3
5Colocar a massa em uma manga de confeiteiro com bico frisado n
minutos.
3 e pingar as bombas diretamente na assadeira no formato desejado.
6Assar
4 em temperatura de 150cos por
Acrescentar 25 aos
ovos minutos
poucos com a batedeira
7Em seguida rechear com sorvete, e cobrir
em funcionamento (velocidade com chocolate
baixa) derretido.
quando
completar a incorporao dos ovos, colocar em
velocidade media e deixar bater por +_ 5 minutos.
28
5 Colocar a massa em uma manga de confeiteiro
Broinha Airosa
AULA PRTICA X: Broinha Airosa, Po de Minuto Temperado
Leite integral
LEITE INTEGRAL 250 g
Ovos
OVOS 160 g
Farinha de trigo
Margarina
MARGARINA 100 g
FUB COMUM
Fub comum 50 g
AUCAR
Acar 35 g
SAL
Sal 1 PITADA g
TOTAL
Total 695 g

MoDO DE PREPARO:
1Pre-pesagem: M Pesar
o dtodos
o d os
e ingredientes
o
Colocar em uma panela o leite, a margarina, o sal, e o acar, levar ao
Pre-pesagem:
1 para cozinhar at Pesar todos os ingredientes
fogo levantar fervura, acrescentar a farinha e o fub.
separadamente.
Misturar com uma colher de polietileno e cozinhar, at desprender do
fundo da panela. Colocar em uma panela o leite, a margarina, o sal, e o
2Colocar na batedeira com o batedor raquete. Bater, acrescentando
acar, levar ao fogo para cozinhar at levantar fervura,
os ovos aos poucos. acrescentar a farinha e o fub. Misturar com uma colher
Bater por mais ou menos 10 minutos ou at ficar
quase fria. de polietileno e cozinhar, at desprender do fundo da
3Montagem: em um tabuleiro colocar 500g de fub, umedecer as
panela.
mos com leo de soja, bolear as peas e pass-las no fub.
2 Colocar na batedeira com o batedor raquete. Bater,
4Assar uma temperatura de 150 c por 40 minutos.
acrescentando os ovos aos poucos,
Bater por mais ou menos 10 minutos ou at ficar quase

fria.
3 MONTAGEM:
Tel: 31 3295-4269 em um tabuleiro colocar 500g de 29
/ www.faculdadepromove.br
fub, umedecer as mos com leo de soja, bolear as
Po de Minuto Temperado
Categoria: Biscoito
AULA PRTICA X: Broinha Airosa, Po de Minuto Temperado

Margarina 75 g
Acar refinado 10 g
Ovos inteiros 50 g
Leite liquido 100 g
Sal refinado 1 g
Provolone 12 g
Organo 1 g
Azeitona verde 25 g
Presunto picado 25 g
Queijo Minas 35 g
Fermento Qumico
7 g

MoDO DE PREPARO:

2Bater os ovos M o a dmargarina,
o d e eP ro eacar
p a r at o formar um creme,
em 1 seguida adicionar o leite, o queijo,
Pre-pesagem: Pesar bater por mais
todos os 1 ingredientes
minuto em
velocidade baixa. Adicionar os outros ingredientes em velocidade
separadamente.
baixa at total homogeneizao.
2
3Modelar Bater eos
formato filo ovos por
assar a margarina,
20 minutos e o 150c.
acar at formar um
creme, em seguida adicionar o leite, o queijo, bater por
mais 1 minuto em velocidade baixa. Adicionar os outros
ingredientes em velocidade baixa at total
homogeneizao.
30
3 Tel: 31 3295-4269 /formato
Modelar filo e assar por 20 minutos
www.faculdadepromove.br
Cup Cake de Limo
AULA PRTICA XI: Cup Cake
Ingredientes (CREME) Quantidade Medida Pr-preparo

Fermento p qumico 5 g
Acar de refinado 90 g
Manteiga 110 g
Raspas de limo un
1 Unidade
Iogurte natural 200 g
Ovos levemente batidos 100 g
Aroma de baunilha
A gosto g

MoDO DE PREPARO:
o d todos
o d os
e ingredientes
o
2Inicialmente, misture todos os ingredientes secos.
1 parte, derreta aPre-pesagem:
3 manteiga, misture Pesar todos os ingredientes
os ovos e o iogurte natural,
separadamente.
coloque na batedeira e deixe bater bem.
4Em
2 seguida, acrescente os ingredientes secos previamente
Inicialmente, misture todos os ingredientes secos.
misturados, as raspa de limo e o aroma. Misture lentamente (no
3
necessrio parte, derreta a manteiga, misture os ovos e o
bater muito).
5Despeje a massa em forminhas para muffins e leve para assar com
iogurte natural, coloque na batedeira e deixe bater
as seguintes temperaturas.
bem, Forno tipo turbo a 140c. Forno tipo lastro
180 por cerca de 20 minutos.
4
6Recheie Em seguida,
e decore como desejar. acrescente os ingredientes secos
previamente misturados, as raspa de limo e o
aroma. Misture lentamente (no necessrio
bater muito)
31
5 Tel: 31 Despeje a massa em forminhas para muffins e leve
3295-4269 / www.faculdadepromove.br
Cup Cake de Maa
AULA PRTICA XI: Cup Cake


preparo

Fermento p qumico 10 g
Canela em p 10 g
Acar de confeiteiro 30 g
Manteiga 75 g
Mel 30 g
Ovos 50 g
Leite 65 g
Macs verde 100 g
Total
560 g

MoDO
DE PREPARO:
M o d eo adicione
2Derreta a manteiga d e oP mel.
r e p a r o
3Bata
1 os ovos com oPre-pesagem:
leite e misturePesar a manteiga
todos e oos
mel. ingredientes
4Depois misture todos os ingredientes secos, e deixe bater. Por
separadamente.
ltimo, misture as macas verdes picadas. Lembre-se de no mexer
2
muito. Derreta a manteiga e adicione o mel.
5Despeje a massa em forminhas para muffins e leve para assar com
as3 Bata os ovos com o leite e misture a manteiga e
seguintes temperaturas. Forno tipo turbo a 140c. Forno tipo lastro
o mel.
180 por cerca de 20 minutos.
4 Depois misture todos os ingredientes secos, e

deixe bater. Por ltimo, misture as macas verdes
picadas. Lembre-se de no mexer muito.
32
5 Despeje a massa em forminhas para muffins e
Panetone Trufado
AULA PRTICA XII: Panetone Trufado

preparo
Panetone 500g 01 unidade un
Chocolate ao leite 125 g
Chocolate p/ cobrir
350 g

MoDO DE PREPARO:
2Derreter o chocolate ao leite e o meio amargo, at a temperatura
de1 35c. Pre-pesagem: Pesar todos os ingredientes
4Cortar o panetone separadamente.
em duas partes, retirar parte do miolo, misture
com o chocolate derretido e coloque novamente. Volte com a outra
parte Derreter o chocolate ao leite e o meio amargo, at a
2 e cubra com chocolate para raspar e cobrir.
3Decore a gosto, e sirva temperatura de 35c
gelado.
4 Cortar o panetone em duas partes, retirar parte do
miolo, misture com o chocolate derretido e coloque
novamente. Volte com a outra parte e cubra com
chocolate para raspar e cobrir.
3 Decore a gosto, e sirva gelado.


33
Torta de Chocolate
AULA PRTICA XIII: Tortas Confeitadas
Ingredientes (po de l) Quantidade Medida Pr-

preparo
Ovos 300 g
Acar refinado 150 g
MoDO DE PREPARO:
1Pre-pesagem:MPesar
o d todos
o dos e ingredientes
P r e p a separadamente.
r o
2Bater
1
os ovos inteiros na batedeira por 1 minuto, acrescentar o acar
refinado e bater at dobrar de volume, aproximadamente 10 minutos.
separadamente.
3Desligar a batedeira e acrescentar a farinha peneirando aos poucos.
Envolva
2 a massa com Bater
auxilio
osde uminteiros
ovos fuet denafora para dentro.
batedeira Coloque a
por 1 minuto,
massa em um tabuleiro untado ou
acrescentar um arorefinado
o acar coberto e leveat
e bater para assar
dobrar deem
volume,
forno pr-aquecido a 180 aproximadamente
C por 20 minutos. 10 minutos.
3 Desligar a batedeira e acrescentar a farinha

peneirando aos
Ingredientes (recheio) poucos. Envolva
Quantidade Medida a massa com
Pr-preparo
auxilio de um fuet de fora para dentro. Coloque a
Acar refinado massa em um tabuleiro
150untado ou um
g aro coberto e
leve para assar em forno pr-aquecido a 180 C por
Amido de milho 40 g
20 minutos.
Chocolate em p 70 g
Gemas de ovos 40 g
Leite condensado 300 g
MoDO DE PREPARO:
2Levar
1 ao fogo o leite, o leite condensado,
Pre-pesagem: Pesar o acar,
todos asos
gemas e o amido
ingredientes
de milho, e o acar. Misturar at formar um creme e mexer at que a
separadamente.
massa se solte do fundo da panela.
2 Levar ao fogo o leite, o leite condensado, o acar, as
gemas e o amido de milho, e o acar. Misturar at
formar um creme
R. Goitacazes, e mexer
1.762, Barro at que a massa se solte do
Preto.
34 fundo da panela.

Ingredientes (Cobertura) Quantidade Medida Pr-

preparo
Chocolate meio
CHOCOLATE MEIOamargo
AMARGO 150 g
Chocolate aoAO
CHOCOLATE leite
LEITE 150 g
Creme de leite
CREME DE LEITE 200 ml
Manteiga sem
MANTEIGA SEM sal
SAL 10 g
MoDO DE PREPARO:
1Pesar todos osMingredientes separadamente
o d o d e P r e p a r o
2Em uma panela acrescente o creme de leite e leve ao fogo at levantar
1
fervura. Pesar todos os ingredientes separadamente
3Desligue o fogo e acrescente os chocolates picados, misture at
2 Em uma panela acrescente o creme de leite e leve
ao fogo at levantar fervura.
vigorosamente.
3
Desligue o fogo e acrescente os chocolates picados,
Montagem: misture at dissolver todo o chocolate, por ltimo
1Bata o chantili, ate o ponto dea picos.
acrescente (Reserve).
manteiga e mexa vigorosamente.
2Corte o po de l em trs partes camadas.
3Distribua o recheio nas camadas de po de l, sempre se lembrando
de umedecer cada camadaM O Ncom T Aleite
G Egelado.
M
4Cubra
1 a torta com chantili, e leveate
Bata o chantili, para a geladeira
o ponto de picos.para firmar.
(Reserve)
5Retire a torta da geladeira e cubra com ganache.
2
6Decore com raspasCorte o po de lMorangos.
de chocolate. em trs partes camadas.
Nozes. Etc.
3 Distribua o recheio nas camadas de po de l,
sempre se lembrando de umedecer cada camada
com leite gelado.
4 Cubra a torta com chantili, e leve para a geladeira

para firmar.
5 Retire a torta da geladeira e cubra com ganache
6 Decore com raspas de chocolate. Morangos. Nozes.

Etc.

R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto. 35
Torta de Morango


preparo
Ovos 300 g
Acar refinado 150 g
MoDO DE PREPARO:
2Bater os ovos inteiros na batedeira por 1 minuto, acrescentar o acar
refinado e bater
M at
o ddobrar
o ddee volume,
P r eaproximadamente
p a r o 10 minutos.
3Desligar a batedeira e acrescentar a farinha peneirando aos poucos.
1
Envolva a massa comPre-pesagem: Pesar
auxilio de um fuet todos
de fora para os ingredientes
dentro. Coloque a
massa em um tabuleiro separadamente.
untado ou um aro coberto e leve para assar em
forno pr-aquecido a 180 C por 20 minutos.
2 Bater os ovos inteiros na batedeira por 1
minuto, acrescentar o acar refinado e bater
at dobrar de volume, aproximadamente 10
Ingredientes (recheio) Quantidade Medida Pr-
minutos.
preparo
Morango
3 Desligar a batedeira01 Bandeja a farinha
e acrescentar
Acar refinado peneirando aos poucos. 0, 50 g a massa
Envolva
Chantilly batido com auxilio de um 0, 300
fuet de fora gpara dentro.
Coloque a massa em um tabuleiro untado ou
um aro coberto e leve para assar em forno
MoDO DE PREPARO: pr-aquecido a 180 C por 20 minutos.
2Faa a gelia de morango, levando o morango picado ao fogo com o
acar refinado.
3Depois que estiver fria misture com o chantilly
M o d R.oGoitacazes,
d e P r eBarro
1.762, p aPreto.
r o
36
1 Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br
preparo
Morango 01 Bandejas
Acar refinado 50 g
Creme de confeiteiro 90 g
gua 300 g
MoDO DE PREPARO:
M ingredientes
1Pesar todos os o d o d eseparadamente.
P r e p a r o
2Em
1 uma panela acrescente
Pesar todosoos
morango picado
ingredientes e o acar refinado,
separadamente
cozinhe at o ponto de calda. Em outra panela coloque a gua, e quando
ferver
2 adicione o p para creme
Em uma de confeiteiro.
panela acrescenteMisture os dois
o morango e reserve.
picado e o
acar refinado, cozinhe at o ponto de calda. Em
Montagem: outra panela coloque a gua, e quando ferver
1Bata o chantili, ateadicione
o pontoo de
p picos
para creme de confeiteiro. Misture os
(Reserve).
2Corte o po de l dois e reserve.
em trs partes camadas.
3Distribua
3 o recheio nas camadas de po de l, sempre se lembrando
de umedecer cada camada com leite gelado.
4Cubra a torta com chantili, e leve para a geladeira para firmar.
5Retire a torta da geladeira e cubra com cobertura.
6Decore com raspasMdeOchocolate.
N T A G Morangos.
E M
1 Bata o chantili, ate o ponto de picos. (Reserve)
2 Corte o po de l em trs partes camadas.

com leite gelado.

para firmar.
5 Retire a torta da geladeira e cubra com cobertura.
6 Decore com raspas de chocolate. Morangos.

37
Torta de Nozes


preparo
Ovos 300 g
Acar refinado 150 g
MoDO DE PREPARO:
2Bater os ovos inteiros na batedeira por 1 minuto, acrescentar o acar
refinado e bater at dobrar de volume, aproximadamente 10 minutos.
M o d oe acrescentar
3Desligar a batedeira d e P raefarinha
p a rpeneirando
o aos poucos.
Envolva
1 a massa com auxilio de um fuet
Pre-pesagem: de fora
Pesar para os
todos dentro. Coloque a
ingredientes
massa em um tabuleiro untado ou um aro coberto e leve para assar em
separadamente.
forno pr-aquecido a 180 C por 20 minutos.
2 Bater os ovos inteiros na batedeira por 1
minuto, acrescentar
Ingredientes (recheio) Quantidade o acar refinado ePr-
Medida
bater at dobrar de volume, preparo
Leite integral aproximadamente 10 300minutos. g
Acar refinado 300 g
3 Desligar a batedeira e acrescentar a
Nozes Moidas 90 g
farinha peneirando aos poucos. Envolva a
Gemas de ovos 40 g
massa com auxilio de um fuet de fora para
Amido de milho 20 g
dentro. Coloque a massa em um tabuleiro
Leite Condensado 90 G
untado ou um aro coberto e leve para
MoDO DE PREPARO:assar em forno pr-aquecido a 180 C por
20 minutos.
2Levar ao fogo o leite, o leite condensado, o acar, as gemas e o amido
de milho. Misturar at formar um creme, em seguida adicionar as nozes
e mexer at que a massa se solte do fundo da panela.

38


preparo
Chocolate ao leite 150 g
Creme de leite 200 g
MoDO DE PREPARO:
M ingredientes
1Pesar todos os o d o d eseparadamente.
P r e p a r o
2Em
1 uma panela acrescente o creme
Pesar todos de leite e leve
os ingredientes ao fogo at levantar
separadamente
fervura.
3Desligue
2 o fogo Em
e acrescente
uma panelaosacrescente
chocolates picados,
o creme misture
de leite at
e leve
dissolver todo o chocolate, porlevantar
ao fogo at ultimofervura.
acrescente a manteiga e mexa
vigorosamente.
misture at dissolver todo o chocolate, por ultimo
acrescente a manteiga e mexa vigorosamente.
Montagem:
1Bata o chantili, ate o ponto de picos (Reserve).
2Corte o po de l em trs partes camadas.
3Distribua o recheioMnasO camadas
N T A GdeEpo M de l, sempre se lembrando
de umedecer cada camada com leite gelado.
1
4Cubra a torta comBata o chantili, ate o ponto de picos. (Reserve)
chantili, e leve para a geladeira para firmar.
5Retire
2 a torta da geladeira
Corte o po e cubra com
de l em ganache.
trs partes camadas.
6Decore com raspas de chocolate. Nozes.
com leite gelado.

para firmar.
5 Retire a torta da geladeira e cubra com ganache.
6 Decore com raspas de chocolate. Nozes.

39
Massa Folhada
CATEGORIA: Massa Bsica
Ingredientes Quantidade
AULA PRTICA XIV Massa Folhada Medida Pr-

preparo

Farinha de trigo
Ingredientes 250 g Medida Pr-
Quantidade
gua 125 g preparo
Acar
250
Ovos
gua 30 g
125
Sal
Acar 5 g
10
Leite em p
Ovos 5 g
30
Margarina
Sal 5 g
Leite em p 5 g
Margarina 5 g
Margarina
folhada 100 g

MoDO DE PREPARO:
Margarina
folhada 100 g

1Pr-pesagem: Pesar todos os ingredientes separadamente.

2Coloque M o d otodos
na masseira Pingredientes
d e os r e p a r osecos
e misture em 1

velocidade por 1 minuto.
1 Pr-pesagem: Pesar todos os ingredientes
3Coloque gua M os o ovos o e ad margarina.
dseparadamente.
e P r e p a r o
4Quando a massa estiver formada passe para a 2 velocidade e bata at
o1 ponto vu. Pr-pesagem: Pesar todos os ingredientes
2 Coloque na masseira todos os ingredientes secos
5Coloque a massa sobre separadamente.
uma mesa polvilhada com farinha, abra um
e misture em 1 velocidade por 1 minuto.
retngulo e distribua a margarina em 2/3 da massa e de uma dobra
2
simples de trs. Coloque na masseira todos os ingredientes secos
6Abrir a massa com oColoque gua os ovos e a margarina.
3 auxilio de um rolo e repetir a dobra por mais
e misture em 1 velocidade por 1 minuto. cinco
vezes, cobrir com plstico e deixar descansar por 5 minutos.
4
3 a massa usando
7Abrir Quando a massa estiver formada passe para a 2
Coloque gua os ovos e a margarina.
sempre farinha sobre a mesa at a espessura de
aproximadamente 4-5velocidade e bata at o ponto vu.
mm. Cortar a massa em triangulo e modelar.
4
8Colocar no armrio,Quando a massa estiver formada passe para a 2
e deixar fermentar por 30 minutos. Assar em
5
temperatura de 200 por Coloque a massa sobre uma mesa polvilhada com
aproximadamente 18 minutos.
velocidade e bata at o ponto vu.
farinha, abra um retngulo e distribua a
5 Coloque a massa sobre uma mesa polvilhada com
margarina em 2/3 da massa e de uma dobra
40 farinha, / abra
simples de trs. um retngulo e distribua a
Tel: 31 3295-4269 www.faculdadepromove.br
margarina em 2/3 da massa e de uma dobra
Verrime de Panetone com Calda
de Licor de Cassis
AULA PRTICA XV: Verrime, Sorbet
Ingredientes (CREME) Quantidade Medida Pr-

preparo
Leite integral
LEITE INTEGRAL 0, 500 ml
ML
Manteiga
MANTEIGA 0, 50 g
Acar refinado
ACCAR REFINADO 0, 120 g
Fava de baunilha
FAVA DE BAUNILHA 01 un
Unidade
Gemas
GEMAS 08 un
Unidade
Amido de milho
AMIDO DE MILHO 0, 40 g
CREME DE LEITE FRESCO 0, 300 g
Geleia de morango
GELEIA DE MORANGO
Morango
MORANGO O2 Bandejas
Acar refinado
ACAR REFINADO 0, 50 g
CALDA
Calda D deE Amaretto
AMARETTO
LICOR AMARETTO
Licor Amaretto 0, 180 ml
Ml
AUCAR REFINADO
Acar refinado 200 g

INGREDIENTES
Ingredientes
PANETONE
Panetone 0, 500 g

separadamente.
2 Ferva o /leite
Tel: 31 3295-4269 com a baunilha, 60 g de acar e a 41
manteiga. A parte bata as gemas, com o amido de
MoDO DE PREPARO:

2Ferva o leite com a baunilha, 60 g de acar e a manteiga. A parte
bata as gemas, com o amido de milho e o restante do acar.
3Misture o leite com as gemas batidas, aos poucos misturando
sempre, para a que gema no talhe. Volte com essa mistura para o
fogo e cozinhe at soltar do fundo da panela. Leve o creme para a
geladeira.
4Bata o creme de leite fresco em picos e misture delicadamente ao
creme resfriado e leve novamente para gelar.
5Faa a gelia de morango, levando o morango picado ao fogo com
o acar refinado.
6Prepare uma calda, levando ao fogo o licor de amaretto com o
acar, deixando cozinhar at obter uma calda.
MONTAGEM
1Corte o panetone em fatias finas e coloque no fundo de uma taa,

umedea este panetone com a calda de amaretto, em seguida coloque
o creme sobre o panetone e cubra com a gelia de morango, finalize
com folhas de hortel.

42
Sorbet
AULA PRTICA XV: Verrime, Sorbet

Acar Refinado 1000 g

Limo 5 Unidades Raspas e suco
Lima 10 Unidades Raspas e suco
Hortel fresco 01 Mao
Clara
01 Clara

MoDO DE PREPARO:

1Pre-pesagem:M o d todos
Pesar o d os
e ingredientes
o
2Bata
1 todos os ingredientes noPliquidificador.
Pre-pesagem: Coloque em uma tigela
esar todos os ingredientes separadamente.
rasa e leve ao congelador por no mnimo seis horas. Minutos antes de
4 retire a mistura
servir Bata todos os ingredientes no liquidificador. Coloque
do liquidificador e raspe com uma colher. Sirva
em taas. em uma tigela rasa e leve ao congelador por no
mnimo seis horas. Minutos antes de servir retire a
mistura do liquidificador e raspe com uma colher.
Sirva em taas.


43
Bolo de Banana
com Emulsificante.

preparo
Acar Mascavo 250 g
Margarina 125 g
Ovos 100 g
Total
835 g

MoDO DE PREPARO:

M oPesar
1: Pre-pesagem: d o todos
d eos ingredientes
o
Colocar
todos e os
picadas, o acar
ingredientes
2:Colocar em formas untadas com margarina e polvilhadas com
3:Assar em fornooutros
pr aquecido com e
ingredientes 180 a 190c
bater por por mais
mais ou ou menos
menos 3
30 minutos. minutos ou at total incorporao.
Rua Goitacazes, 1.762, Barro Preto.
2 Colocar Tel: 3295-4269
em 31formas untadas com margarina e
44

Bolo de Banana

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Confeitaria

Ingredientes Quantidade Medida Pr-

3 Assar em forno pr aquecido com 180 a 190c por

Disciplina de confeitaria / Organizado por Jos Gomes da Silva

1. Confeitaria. 2. Ementa. 3. Receitas

R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto.

Aula Prtica III

Aula Prtica VII

R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto.

Aula Prtica XII

Aula Prtica XIII

Aula Prtica XIV

Aula Prtica XIV

R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto.

UNIDADES SUB UNIDADES C.H.

Aulas Prticas e Tcnicas de Preparo

R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto.

Ingredientes Quantidade Medida Pr-

2 Colocar em formas untadas com margarina e

3 Assar em forno pr aquecido com 180 a 190c por

4 Coloque os outros ingredientes menos o leite e bata

INGREDIENTES QUANTIDADE MEDIDA PR-

INGREDIENTES QUANTIDA MEDIDA PR-

5 Divida a massa em duas partes e misture o chocolate

INGREDIENTES QUANTIDA MEDIDA PR-

4 Em seguida adicione a farinha, o fub, e o

Ingredientes Quantidade Medida Pr-

3 Modelar em tiras, e pincelar com gema de ovo.

4 Assar em forno pr aquecido com 150c por

Ingredientes Quantidade Medida Pr-

3 Modelar em formato triangular

4 Assar em forno pr aquecido com 150c por mais

Depois de assado, ainda quente passar no acar

AULA PRTICA IV: Tortolette de Frutas, Gelia de Brilho, Creme de

Farinha de trigo 100

R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto.

AULA PRTICA V: Petit Gateau, Brownie

Ingredientes Quantidade Medida Pr-preparo

Manteiga sem sal

AULA PRTICA V: Petit Gateau, Brownie

Ingredientes Quantidade Medida Pr-

5 Utenslios e equipamentos: Batedeira, panela,

Ingredientes Quantidade Medida Pr-preparo

AULA PRTICA VI: Pudim, Quidim

Ingredientes Quantidade Medida Pr-

AULA PRTICA VII: Ganache, Broinha de Nozes

Ingredientes Quantidade Medida Pr-preparo

R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto.

Ingredientes Quantidade Medida Pr-preparo

Chocolate meio amargo

R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto.

Ingredientes Quantidade Medida Pr-preparo

Ingredientes Quantidade Medida Pr-

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5 Colocar a massa em uma manga de confeiteiro com

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