SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

SISTEMA INTEGRADO DE GESTIN Versin: 02

Procedimiento Ejecucin de la Formacin Profesional Integral
GUA DE APRENDIZAJE
Cdigo: GFPI-F-019

GUA DE APRENDIZAJE N 1

,
1. IDENTIFICACIN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE

Programa de Formacin: Cdigo: 936161

Agroindustria alimentaria Versin: 1

Nombre del Proyecto:

Mejoramiento de las tcnicas
aplicadas a los productos
agropecuarios para el Cdigo: 1135221
procesamiento de productos
alimentarios agroindustriales

Fase del Proyecto: Ejecucin

Actividad (es) de Ambiente de MATERIALES DE FORMACIN

Aprendizaje: Uso formacin DEVOLUTIVO CONSUMIBLE
ecuado de los ESCENARIO Mesones en Detergente
implementos de Sala de proceso aceros en polvo ( 5
seguridad y dotacin, con buena inoxidables, kg), cloro
Actividad (es) del Proyecto:
limpiar y desinfectar ventilacin molino liquido ( 5 lt),
Realizar el proceso de
areas, equipos y elctrico, agua potable,
limpieza y desinfeccin,
utensilios, utilizacin embutidora.
equipos y utensilios utilizados
correcta de Valds,
para el procesamiento de
detergentes y dosificador,
alimentos
desinfectantes, escoba,
2. Aplicar Bpm para el
preparacin de trapeadores.
procesamiento de productos
disoluciones
agroindustriales garantizando
desinfectantes,
su inocuidad.
alistamiento de
utensilios y soluciones
de aseo, disponer
adecuadamente los
residuos

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Resultados de Aprendizaje: Competencia: APLICAR

REALIZAR EL SEGUIMIENTO A PROCESOS DE
LOS PROGRAMAS DE CONTROL HIGIENIZACIN PARA EL
DE PLAGAS Y ROEDORES DE PROCESAMIENTO DE
ACUERDO CON LA ALIMENTOS SEGN
NORMATIVIDAD VIGENTE Y LA PROGRAMA
POLTICA DE LA EMPRESA ESTABLECIDO Y
ALISTAR ELEMENTOS E INSUMOS NORMATIVIDAD
REQUERIDOS PARA LOS VIGENTE
PROCESOS DE HIGIENIZACIN,
SEGN PROGRAMAS DE
LIMPIEZA Y DESINFECCIN Y
NORMATIVIDAD VIGENTE
DISPONER RESIDUOS SLIDOS Y
LQUIDOS RESULTANTES DE LOS
PROCESOS, DE ACUERDO CON
LOS PARMETROS DE
BIOSEGURIDAD Y
NORMATIVIDAD VIGENTE.
APLICAR PROTOCOLOS DE
HIGIENE PERSONAL, DE
ACUERDO CON NORMATIVIDAD
VIGENTE Y POLTICAS DE LA
EMPRESA. VERIFICAR LOS
PROCESOS DE HIGIENIZACIN
EN EQUIPOS, UTENSILIOS E
INSTALACIONES DE ACUERDO
CON LOS PROGRAMAS DE
LIMPIEZA Y DESINFECCIN Y LA
NORMATIVIDAD VIGENTE
REALIZAR LA HIGIENIZACIN DE
EQUIPOS, UTENSILIOS E
INSTALACIONES PARA EL
PROCESAMIENTO DE
ALIMENTOS, SEGN PROGRAMA
DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN Y
NORMATIVIDAD VIGENTE

Duracin de la Gua: 120 HORAS

2. JUSTIFICACION:

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La elaboracin de alimentos bajo parmetros de Higiene y Desinfeccin es Muy importante para lograr la
inocuidad de los alimentos ya que mediante la aplicacin de BPM en el procesamiento de los alimentos
reduce al mximo la contaminacin cruzada y otros tipos de contaminacin tanto Fsicos como Qumicos
Generados de los Procesos y de esta manera satisfacer, garantizar las necesidades de los Consumidores y
Brindarle Seguridad.

3.INTRODUCCION:

Higiene y Desinfeccin: Los procedimientos de limpieza y desinfeccin en la industria de alimentos forman

parte de las actividades que garantizan alimentos seguros para los consumidores.
Estos procedimientos de limpieza y desinfeccin deben registrarse y observarse con rigor y deben ser
validados y verificados para garantizar su eficacia.
Los pasos a seguir son:
Los procedimientos de limpieza deben indicar:
Lugar
Equipo y utensilios
Frecuencia
Registros
Responsables
La higienizacin es un concepto idntico a limpieza, este proceso consiste en la eliminacin de toda la
suciedad visible en la superficie a tratar.
La Desinfeccin es una etapa que tiene como objeto, reducir los niveles de microorganismos presentes en
las superficies.
Las etapas de limpieza y Desinfeccin son:
1) Limpieza
Eliminacin de residuos: es la limpieza inicial de los residuos que estn en contacto con la
superficie con la ayuda de abrasivos fsicos
Prelavado: eliminacin de residuos por medio del agua
Lavado: eliminacin de residuos mediante el uso de soluciones detergentes con o sin la ayuda de abrasivos.
Enjuague: es la eliminacin de residuos de detergente en la superficie por medio del agua
2) Desinfeccin

Aplicacin de soluciones desinfectantes: dejando en contacto un tiempo sugerido para

garantizar destruccin de los microorganismos patgenos
Enjuague: eliminacin de los residuos de la solucin desinfectante cuando sea necesario.
Verificacin: es cuando alguien verifica que la labor de limpieza y desinfeccin se
efectuaron eficientemente. Esta labor se puede efectuar visualmente o
microbiolgicamente.
Un buen procedimiento de limpieza y Desinfeccin es una herramienta esencial para garantizar la
inocuidad de los alimentos.

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3.1 Actividades de Reflexin inicial.

Actividad inicial:

1. Consulte en Internet, lea y elabore un glosario con trminos tcnicos y desconocidos de los siguientes
temas:

a. Decreto 3075 de 1997

b. Resolucin 2674 de 2013.

Reconocer la importancia de la higiene en cualquier proceso de transformacin de materia prima y

de los equipos y utensilios utilizados para tal actividad,
Admitir la responsabilidad de la correcta manipulacin de los alimentos para consumo directo y
para su procesamiento, como norma para garantizar la salud del consumidor.

Investigar el significado de cada trmino y las diferencias entre ellos, familiarizarse con las definiciones
hasta el punto de tener un buen manejo de ellas.

3.2 Actividades de contextualizacin e identificacin de conocimientos necesarios para el aprendizaje.)

Contextualizacin:

1. Elabore el programa de Saneamiento del saln, sala de agroindustria, casa de algn integrante, del
restaurante escolar y del colegio.
2. Extraer del manual de convivencia las normas de higiene y seguridad de los estudiantes y
replantearlas segn lo estipulado en la legislacin.
3. Elaborar el diagnostico sanitario de la sala de agroindustria, del restaurante escolar y de la casa de
cada uno de los integrantes del grupo.
4. Disear un afiche (medio pliego) sealando la dotacin de un manipulador de alimentos segn
normas de higiene, salud y seguridad industrial, sealando cada una y explicndolas.
5. Escribir cuales son las buenas prcticas de manufactura que se le deben de aplicar a tres procesos
de manipulacin de alimentos.
6. Elaborar un formato de lista de verificacin de la higiene, salud ocupacional y seguridad industrial
y una lista de chequeo sobre buenas prcticas de manufactura.
7. Aplicar el formato de lista de verificacin a una persona del restaurante escolar, de la casa de un
integrante, de un lugar de expendio de vveres y de un estudiante manipulador de alimentos en la
sala de agroindustria.
8. Elabore un ensayo sobre las normas de higiene, salud ocupacional y seguridad industrial en la

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industria de alimentos.

3.3 Actividades de apropiacin del conocimiento (Conceptualizacin y Teorizacin).

Investigaciones ,paginas en internet recomendadas, aclaraciones, retroalimentaciones y
explicaciones por parte del instructor

3.4 Actividades de transferencia del conocimiento.

Talleres, Mesas Redondas, Practicas, Videos de BPM y Conservacin de los Alimentos, Salidas de
campo para aplicar los conocimientos adquiridos, trabajos en la plataforma Sofiaplus, etc.

3.5 Actividades de evaluacin.

Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluacin Tcnicas e Instrumentos de

Evaluacin

Evidencias de Conocimiento : Utiliza la dotacin

Evaluacin Escrita
Evidencias de Desempeo:
Valoracin de la manera de
realizar las operaciones
Evidencias de Producto:
valoracin de los resultados de
las operaciones y
procedimientos
correctamente cumpliendo con
las normas de higiene personal
y las de salud ocupacional y
seguridad industrial , aplicando
los POES para garantizar la
inocuidad de los productos ,
utilizando los protocolos de
asepsia, y realiza operaciones
de limpieza y desinfeccin
utilizando detergentes y
desinfectantes adecuadamente
segn normas establecidas

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3. RECURSOS PARA EL APRENDIZAJE

Materiales de formacin devolutivos: AMBIENTES DE

Talento Humano (Instructores)
(Equipos/Herramientas) APRENDIZAJE TIPIFICADOS

ACTIVIDADES DEL DURACIN

ESCENARIO (Aula,
PROYECTO (Horas) Laboratorio, taller, unidad
Descripcin y productiva)y elementos y
Descripcin Cantidad Especialidad Cantidad
Cantidad condiciones de seguridad
industrial, salud ocupacional y
medio ambiente
Actividad (es)
Detergente en
del Proyecto: polvo ( 5 kg),
Realizar el cloro liquido ( 5
proceso de lt), agua potable
limpieza y Gorros 2 Cajas ,
desinfeccin, tapabocas, 2
equipos y Mesones en acero cajas , Botas de
utensilios inoxidable, molino caucho 40,
elctrico, Guantes Cajas 40
utilizados para el Sala de Proceso, con Buena
120 embutidora. 1 de cada uno y Guantes de Ingeniero de alimentos 1
procesamiento Ventilacin
Valds, dosificador, Cauchos Negros
de alimentos escoba, 5 Pares
2. Aplicar Bpm trapeadores
para el TODO LO
procesamiento ANTERIOR POR
de productos CADA CURSO DE
agroindustriales FORMACION DE
AGRO
garantizando su
INDUSTRIA
inocuidad.

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4. GLOSARIO DE TERMINOS

GLOSARIO DE TERMINOS TECNICOS AGROINDUSTRIALES

ACCIN O MEDIDA CORRECTIVA: Cualquier tipo de accin que deba ser tomada cuando el resultado del
monitoreo o vigilancia de un punto de control crtico est por fuera de los lmites establecidos.
ACTIVIDAD ACUOSA (Aw): es la cantidad de agua disponible en un alimento necesaria para el crecimiento y
proliferacin de microorganismos.
ALIMENTO: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo humano los
nutrientes y la energa necesarios para el desarrollo de los procesos biolgicos. Quedan incluidas en la
presente definicin las bebidas no alcohlicas, y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles y
que se conocen con el nombre genrico de
Especial.
ALIMENTO ADULTERADO: El alimento adulterado es aquel:
a. Al cual se le hayan sustituido parte de los elementos constituyentes, reemplazndolos o no por otras
sustancias.
b. Que haya sido adicionado por sustancias no autorizadas.
c. Que haya sido sometido a tratamientos que disimulen u oculten sus condiciones originales y,
d. Que por deficiencias en su calidad normal hayan sido disimuladas u ocultadas en forma fraudulenta sus
condiciones originales.
ALIMENTO ALTERADO: Alimento que sufre modificacin o degradacin, parcial o total, de los constituyentes
que le son propios, por agentes fsicos, qumicos o biolgicos.
ALIMENTO CONTAMINADO: Alimento que contiene agentes y/o sustancias extraas de cualquier naturaleza
en cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales, o en su defecto en normas reconocidas
internacionalmente.

5. REFERENTES BIBLIOGRFICOS

Internet, Libros, Documentales, Revistas

6. CONTROL DEL DOCUMENTO (ELABORADA POR)

ANA LUCILA MENDOZA PUELLO - INGENIERA DE ALIMENTOS - CINAFLUP

FREDDY FERNEL NARVAEZ LERMA - INGENIERO DE ALIMENTOS - CINAFLUP

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